NUTRIÇÃO

Ana Manuela
Ordonez
 GUIAS
ALIMENTARES
 INTRODUÇÃO

Os guias alimentares são instrumentos que visam à promoção de hábitos

alimentares saudáveis e da saúde, levando informação à população de
modo geral. São representados por grupos de alimentos e são baseados
principalmente na relação que existe entre os alimentos e a saúde dos
indivíduos. Os guias alimentares são as diretrizes formuladas com base nas
políticas públicas de alimentação e nutrição, que visam promover a saúde e o
melhor estado nutricional das populações nos diferentes países.

Desde o princípio, ficou estabelecida a importância de serem desenvolvidos

guias alimentares para a orientação dos indivíduos, com a finalidade de
promover educação nutricional, para que as próprias pessoas selecionassem
os alimentos para seu consumo. Ao longo dos anos, foram propostos
diversos guias para diferentes grupos populacionais, em diferentes formatos
de apresentação. Os guias alimentares devem ser revisados com frequência
e o seu conteúdo deve ser adaptado com base em novas concepções sobre
alimentos, como a atual necessidade em reduzir o consumo de sódio, gorduras
e açúcares nas populações de todo o mundo.

As diretrizes contempladas nos guias alimentares devem respeitar os hábitos

alimentares, a acessibilidade e disponibilidade local de alimentos, incentivando
o desenvolvimento do potencial de crescimento e desenvolvimento humano
por meio da alimentação. As representações gráficas presentes nos guias
são uma ferramenta facilitadora da transmissão do conteúdo científico, que
melhoram a assimilação das informações e adesão às orientações por parte
da população.

Diferentes países ao redor do mundo utilizam distintos ícones para ilustrar

os guias alimentares: o Canadá apresenta um arco-íris; a China, um pagode;
a Guatemala, um pote de cerâmica; o Chile, a Alemanha, a Tailândia e os
Estados Unidos, a pirâmide. Alguns países adotam a roda dos alimentos
(México e a Argentina). Alguns guias apresentam também outras mensagens
sobre atividade física, ingestão de líquidos e hábitos de higiene.

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A roda alimentar, muito utilizada até o final da década de 1980 para
programas de educação e no atendimento nutricional, apresentava os
alimentos divididos conforme a sua “função” no organismo: construtores
(alimentos fontes de proteínas), reguladores (alimentos fontes de vitaminas
e minerais) e energéticos (alimentos fontes de carboidratos e gorduras). Essa
representação gráfica não apontava uma divisão hierárquica dos alimentos,
possibilitando diferentes interpretações. Em 1974, a Secretaria de Saúde do
Estado de São Paulo recomendou que a “roda de alimentos” fosse dividida
em seis grupos: dos leites, queijos, coalhadas, iogurtes; das carnes, ovos,
leguminosas; das hortaliças; dos cereais; das frutas; e dos açúcares e
gorduras, proporcionando maior flexibilidade para a dinâmica da orientação
dietética individual e em grupo. Essa adaptação antecipava uma tendência de
divisão em grupos alimentares.

Com base na variedade de informações existentes sobre os alimentos e

incluindo a relação entre eles e a saúde dos indivíduos, no início da década
de 1990 foi publicado o Guia Alimentar Americano, com a divisão dos grupos
alimentares. O formato em pirâmide do guia alimentar foi criado em 1992 pelo
departamento de agricultura dos Estados Unidos (United States Department
of Agriculture [USDA]). Em substituição à roda alimentar, o ícone da pirâmide
foi selecionado e mantém-se até hoje, apesar de já ter passado por diversas
modificações e adaptações desde a sua criação. Essa representação gráfica
foi considerada uma forma facilitadora da visualização dos alimentos, assim
como a sua escolha nas refeições do dia a dia.

Em 1994, a pirâmide dos alimentos foi descrita como um instrumento de

orientação nutricional que deveria ser utilizado por profissionais com objetivo
de promover mudanças de hábitos alimentares, visando à saúde global do
indivíduo e à prevenção de doenças.

Tendo repercussão favorável na apresentação dos alimentos em grupos, e

por já estar validada nos EUA e no Chile, em 1999 foi desenvolvida a primeira
adaptação da proposta norte-americana da pirâmide para o Brasil.

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 OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM

Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:

• Identificar quais são as leis da nutrição.

• Reconhecer os guias alimentares.
• Relacionar os conceitos e as diretrizes dos guias alimentares com a
elaboração de condutas nutricionais.

PIRÂMIDE DOS ALIMENTOS E PIRÂMIDE DOS ALIMENTOS

ADAPTADA PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA

A primeira adaptação da pirâmide dos alimentos para a população brasileira

baseou-se inicialmente no planejamento de dietas com três diferentes
valores energéticos: 1.600 kcal, 2.200 kcal e 2.800 kcal.

Inicialmente foram organizados oito grupos de alimentos adaptados para

os hábitos alimentares brasileiros e para o estabelecimento do número de
porções dos diferentes grupos, os alimentos foram organizados em medidas
usuais e o respectivo peso em gramas para a população brasileira. As medidas
usuais foram estimadas com base no valor energético médio de cada porção,
nos diferentes grupo de alimentos. A medida usual de consumo (fatia, copo
de requeijão, unidade) foi adotada em complementação ou substituição
às medida caseiras (colher de sopa, xícara). A utilização de medidas usuais
de consumo permite que o consumidor identifique de forma mais fácil a
quantidade do alimento indicada para ingestão, por estar mais presente
na prática diária. O intervalo recomendado de porções dos alimentos foi
estimado em função do valor energético total (VET) da dieta e da energia de
cada grupo alimentar, respeitando-se a forma de consumo usual do alimento.

Os alimentos foram distribuídos em seis refeições (café da manhã, lanche

da manhã, almoço, lanche da tarde, jantar e lanche da noite), e foram
selecionados os alimentos e as preparações mais habituais observadas em
estudos brasileiros de análise do consumo alimentar.

Para a apresentação de exemplos de dietas padronizadas, o VET foi distribuído

ao longo do dia da seguinte maneira: café da manhã (25 % do VET); lanche

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intermediário (5 % do VET); almoço (35 % do VET); lanche intermediário (5 % do
VET); jantar (25 % do VET) e, um último, lanche noturno (5 % do VET).

As quantidades de porções nos diferentes grupos de alimentos, assim como

as quantidades de cada um para os três níveis energéticos das dietas, foram
distribuídas da seguinte forma:
Grupo do arroz, pão, massa, batata, mandioca: de 5 a 9 porções (150 kcal/
porção);
Grupo das verduras e legumes: de 4 a 5 porções (15 kcal/porção);
Grupo das frutas: de 3 a 5 porções (35 kcal/porção);
Grupo das carnes e ovos: de 1 a 2 porções (190 kcal/porção);
Grupo do leite, queijo, iogurte: 3 porções (120 kcal/porção);
Grupo dos feijões: 1 porção (55 kcal/porção);
Grupo dos óleos e gorduras: de 1 a 2 porções (73 kcal/porção);
Grupo dos açúcares e doces: de 1 a 2 porções (110 kcal/porção).
Em relação à pirâmide norte-americana publicada em 1992, a primeira
adaptação feita para a população brasileira em 1999 realizou modificações nas
porções usuais e incluiu alimentos regionais. Por contemplar três diferentes
valores de VET, as quantidades de porções também foram adaptadas para
cada nível energético. Foram aumentados os números de porções dos
alimentos dos grupos das frutas, verduras e legumes, por serem alimentos
de fácil acesso para a população brasileira e comuns na alimentação diária.

Na versão norte-americana da pirâmide dos alimentos, as carnes, os ovos

e as leguminosas encontravam-se dentro de um mesmo grupo. Na versão
adaptada para a população brasileira, em razão de as leguminosas serem
alimento comum na alimentação básica do brasileiro (principalmente o
feijão), optou-se por colocá-las em um grupo à parte. As leguminosas não
possuem os mesmos valores nutricionais que carnes e ovos, não podendo
ser substituídas sem o ajuste necessário no equilíbrio de aminoácidos, dado
pelo consumo simultâneo do arroz com o feijão, hábito benéfico e que deve
ocorrer na proporção de duas partes de arroz para uma de feijão. Além disso,
oleaginosas como nozes e castanhas, além da leguminosa amendoim, com
alto valor energético, foram também incluídas nesse grupo, apesar do baixo
consumo nas dietas habituais do brasileiro e de serem também fontes de
ácidos graxos monoinsaturados.

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 O leite mereceu atenção especial pelo fato de ser fonte de cálcio, nutriente
importante em todas as fases da vida. Três porções diárias de leite fornecem,
em média, 750 mg de cálcio que, juntamente a outras fontes não lácteas
de cálcio, seriam suficientes para atender as necessidades de adultos. No
entanto, é preciso dar mais atenção e aumentar o consumo de alimentos que
são fontes de cálcio em crianças, adolescentes, gestantes e nutrizes.

Permaneceu a recomendação de que os alimentos como óleos e gorduras,

açúcares e doces devem ter ingestão moderada, já que estão presentes na sua
forma natural em muitos alimentos ou podem ser adicionados às preparações.

As legendas de óleos e açúcares (cubos e gotas) foram distribuídas por todos

os níveis da pirâmide. Óleos e gorduras foram colocados separadamente
dos açúcares e doces e tiveram suas porções determinadas para facilitar
a orientação sobre a quantidade a ser utilizada na dieta e as porções
recomendadas para consumo. Dependendo do grupo populacional com o qual
se trabalha, há necessidade de alertar para os riscos à saúde no consumo
indiscriminado de alimentos como óleos, gorduras, açúcares e doces.

No ano de 2005, a pirâmide dos alimentos adaptada para a população

brasileira passou por novas modificações. Com a nova proposta de uma
pirâmide alimentar americana (Dietary guidelines for americans, 2005), com
a mudança da legislação para rotulagem dos alimentos e com a publicação
do Guia Alimentar para a População Brasileira do Ministério da Saúde, foi
observada a necessidade de uma nova adaptação, principalmente porque a
informação nutricional da rotulagem de alimentos foi baseada em uma dieta
de 2.000 kcal. Assim, foi publicada uma nova pirâmide dos alimentos, com
base em uma dieta de 2.000 kcal.

Foi mantida a apresentação em oito grupos de alimentos e seus equivalentes

em quilocalorias (kcal) e em porções (medidas usuais de consumo e gramas)
com o objetivo de auxiliar conteúdos de orientação nutricional e planejamento
dietético. O fracionamento das refeições (seis refeições diárias) e a distribuição
do VET ao longo do dia foram mantidos.

A dieta de 2.000 kcal apresenta 17 % de proteínas, 59 % de carboidratos e 24

% de lipídios. Com relação aos nutrientes cálcio (1.283 mg) e ferro (16 mg),
as recomendações segundo as DRIs para adultos foram atendidas. O peso

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em gramas de frutas, legumes e verduras totalizou aproximadamente 690
g, lembrando-se que a Organização das Nações Unidas para Alimentação e
Agricultura/Organização Mundial da Saúde (FAO/OMS) preconizam a ingestão
de 400 g/dia.

Na adaptação do ano de 2005, houve modificação também em relação às

frutas. As porções foram novamente adequadas para as medidas mais usuais
e o valor energético do grupo foi duplicado para 70 kcal para facilitar as
orientações sobre as porções desse grupo. Para o grupo das frutas, legumes
e verduras, a meta de ingestão foi estabelecida em três porções.

A pirâmide é considerada um ícone ilustrativo de referência dos grupos de

alimentos. Faz parte dos desenhos que a população reconhece como guia
alimentar pelo seu uso desde seu lançamento em 1999.

Apresenta visibilidade, clareza e nomenclatura apropriada. A população se

identifica com as figuras dos alimentos, considerando os hábitos alimentares
regionais e a diversidade cultural. Após todos esses anos, a figura da
pirâmide alimentar é facilmente reconhecida e apresenta fixação de conceitos
importantes como variedade dos grupos alimentares e tamanho das porções
de alimentos.

Ao longos dos anos, os hábitos alimentares dos brasileiros se modificaram.

A última Pesquisa de Orçamento Familiar (POF) feita pelo Instituto Brasileiro
de Geografia e Estatística (IBGE) aponta que os índices de obesidade no
Brasil atingem metade da população, concentrando-se principalmente na
zona urbana e nas regiões com maior poder de renda. O aumento do poder
aquisitivo deve estar acompanhado de ações de educação da população para
que ao escolher um alimento haja consciência sobre o que se está consumindo.

Em virtude de mudanças no padrão alimentar da população brasileira, a

pirâmide dos alimentos adaptada para a população brasileira foi redesenhada
em 2013, com algumas alterações, que tiveram por objetivo incluir e destacar
alimentos importantes na dieta do brasileiro:
No grupo do arroz, pão, massa, batata, mandioca, destacou-se a presença
dos cereais integrais, aveia, e a inclusão da quinoa e do cereal tipo matinal.

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 No grupo das frutas, foram realçadas as frutas regionais: caju, goiaba, graviola
e foram incluídas preparações habituais da dieta contendo frutas como sucos
e salada de frutas.

No grupo das verduras e legumes, foram incluídas as folhas de cor verde-

escuro, repolho, abobrinha, berinjela, beterraba, brócolis, couve-flor, cenoura
com folhas, e a preparação de salada com diferentes vegetais.

Pirâmide dos alimentos – dieta baseada em 2.000 kcal - distribuição das porções
Grupo do arroz, pão, massa, batata, mandioca – 6 porções (1 porção = 150 kcal)
Grupo das frutas – 3 porções (1 porção = 70 kcal)
Grupo dos legumes e verduras – 3 porções (1 porção = 15 kcal)
Grupo das carnes e ovos – 1 porção (1 porção = 190 kcal)
Grupo do leite, queijo e iogurte – 3 porções (1 porção = 120 kcal)
Grupo dos feijões – 1 porção (1 porção = 55 kcal)
Grupo dos óleos e gorduras – 1 porção (1 porção = 73 kcal)
Grupo dos açúcares e doces – 1 porção (1 porção = 110 kcal)

Guia alimentar para a população brasileira

Os guias alimentares são instrumentos que definem as diretrizes utilizadas

na orientação de escolhas alimentares saudáveis pela população. A primeira
versão do Guia Alimentar para a População Brasileira, publicada em 2006,
apresentou as primeiras diretrizes oficiais para a população brasileira.
Diante das transformações sociais vivenciadas pela sociedade brasileira, que
impactaram sobre suas condições de saúde e nutrição, fez-se necessária a
revisão das recomendações em 2014.

Em 2005/2006, foi apresentado pelo Ministério da Saúde o Guia Alimentar

para a População Brasileira. Esse documento continha as primeiras diretrizes
oficiais para a população acerca dos hábitos alimentares saudáveis, inseridas
tanto na política de segurança alimentar e nutricional quanto na prevenção de
agravos à saúde associados com uma alimentação insuficiente ou inadequada.

O Guia Alimentar para a População Brasileira apresenta um conjunto de

informações, análises, recomendações e orientações sobre a escolha,
combinação, preparo e consumo de alimentos, tendo como objetivo promover
a saúde de pessoas, famílias e comunidades e da sociedade brasileira como

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um todo, reunindo informações que aconselham sobre alimentação saudável
para indivíduos maiores de 2 anos de idade.

Essas diretrizes oficiais brasileiras fazem parte da estratégia de

implementação da Política Nacional de Alimentação e Nutrição, integrante
da Política Nacional de Saúde e consolida-se como elemento concreto da
identidade brasileira para implementação das recomendações preconizadas
pela OMS, no âmbito da Estratégia Global para Alimentação Saudável,
Atividade Física e Saúde.

As recomendações específicas sobre dieta no documento da estratégia

global pressupõem que, para modificar os padrões de alimentação e de
atividade física da população, são necessárias estratégias sólidas e eficazes,
acompanhadas de um processo permanente de intervenção, monitoramento
e avaliação do impacto das ações.

Portanto, na elaboração dessas diretrizes, é o propósito central da Política

Nacional de Alimentação e Nutrição e da estratégia global fomentar a
responsabilidade associada entre sociedade, setor produtivo e público para
efetuar as mudanças necessárias no âmbito socioambiental, que favoreçam
escolhas alimentares saudáveis, tanto em âmbito individual como coletivo.

Além de fornecer recomendações sobre escolha, preparo e consumo de

alimentos, o Guia Alimentar para a População Brasileira considera os fatores
ambientais que favorecem ou dificultam a colocação em prática dessas
recomendações, indicando formas e caminhos para aproveitar vantagens e
vencer obstáculos. O material está dividido em cinco capítulos.

O capítulo 1 descreve os princípios que nortearam a elaboração do material.

Esses princípios revelam a necessidade de um olhar mais abrangente sobre
a alimentação, para além de nutrientes e alimentos; consideram o impacto
socioeconômico, cultural e ambiental das formas de produção e distribuição
dos alimentos e o caráter dinâmico do sistema alimentar, dos padrões
de alimentação e dos problemas de saúde relacionados à alimentação; e
defendem o compromisso que guias alimentares devem ter com a promoção
da autonomia das pessoas e com a defesa do direito humano à alimentação.

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 No capítulo 2, são enunciadas quatro recomendações gerais para a construção
de uma alimentação saudável e que são consistentes com os princípios
norteadores do Guia. São essas recomendações: “Faça de alimentos in natura
ou minimamente processados, em grande variedade e predominantemente
de origem vegetal, a base de sua alimentação”, “Utilize óleos, gorduras, sal e
açúcar em pequenas quantidades ao temperar e cozinhar alimentos e criar
preparações culinárias”, “Limite o uso de alimentos processados, consumindo-
os, em pequenas quantidades, como ingredientes de preparações culinárias
ou parte de refeições baseadas em alimentos in natura ou minimamente
processados” e “Evite alimentos ultraprocessados”.

O guia traz ainda a chamada regra de ouro: “Prefira alimentos in natura ou

minimamente processados e preparações culinárias ao invés de alimentos
ultraprocessados”.

O capítulo 3 apresenta orientações sobre como combinar alimentos na forma

de refeições. Essas orientações são consistentes com as recomendações
gerais do capítulo 2 e se baseiam em refeições consumidas por uma parcela
substancial da população brasileira que ainda baseia sua alimentação
em alimentos in natura ou minimamente processados e nas preparações
culinárias feitas com esses alimentos.

No capítulo 4, estão as orientações sobre o ato de comer e a comensalidade,

abordando as circunstâncias – tempo e foco, espaço e companhia – que
influenciam o aproveitamento dos alimentos e o prazer proporcionado pela
alimentação.

O capítulo 5 examina fatores que podem ser obstáculos para a adesão das
pessoas às recomendações deste guia – informação, oferta, custo, habilidades
culinárias, tempo e publicidade – e propõe para sua superação a combinação
de ações no plano pessoal e familiar e no plano do exercício da cidadania.

Ainda, é apresentada uma síntese das recomendações do guia na forma dos

“Dez Passos para uma Alimentação Saudável”.

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REFERÊNCIAS:

PHILIPPI, (org.), S. T. (01/2014). Pirâmide dos Alimentos: Fundamentos

Básicos da Nutrição, 2nd edição.

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Conteúdo: