Planejamento de Cardápios

para a Coletividade Sadia

Parte II

Planejamento de Cardápios para a Coletividade Sadia - Parte II Jeane Ferreira

 Questão de Concurso
Treinando...

(UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DE ALAGOAS) Dadas as afirmativas sobre as metas

para a redução do desperdício em uma Unidade de Alimentação e Nutrição,

I. Aumentar a quantidade de refeições ofertadas, para, assim, reduzir a quantidade de sobra limpa.
II. Reduzir a valores inferiores a 10% os alimentos que foram distribuídos, porém não foram consumidos.
III. Investigar entre os comensais a aceitação das refeições ofertadas a fim de identificar
subdimensionamento das per capitas e porções.
IV. Realizar educação nutricional entre os comensais, alertando sobre o impacto sócio econômico da
sobra limpa, ajudando, dessa forma, a reeducar o indivíduo sobre porcionamento.

Verifica-se que está (ão) correta(s)

a) II, apenas.
b) I e III, apenas.
c) III e IV, apenas.
d) I, II e IV, apenas.
e) I, II, III e IV.

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 Resumo da Aula

 Conceitos

 Indicadores para a avaliação dos cardápios

 Controles de produção:

 Fator de correção ou indicador de parte comestível;

 Resto e resto ingesta

 Sobras e percentuais de sobras

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 Avaliação do Planejamento de Cardápios

 A avaliação do planejamento de cardápios em uma UAN deve ser realizado periodicamente.

 Avalia se os objetivos estabelecidos para a UAN estão sendo cumpridos.

 Nutricionais

 Financeiros

 Sociais

 Satisfação (Cardápio)

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 Aspectos Gerais

 O desperdício de alimentos é sinônimo de falta de qualidade. Perde-se:

Dica
 Rever os conceitos de
 Matéria-prima sustentabilidade ambi-
ental, social e
econômica.
 Água

 Energia

 Mão de obra

 E outros materiais: descartáveis, material de limpeza, etc.

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 Controles de Produção em Alimentos

Alimentos

Fator de
Sobras Restos
correção

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 Controles de Produção em Alimentos

 Controles de produção:

 Remoção de partes não comestíveis (pré-preparo):

 Indicador de parte comestível: (IPC): Peso bruto/ Peso líquido;

 Aproveitamento integral dos alimentos;

 Qualidade da matéria prima;

 Armazenamento dos alimentos;

 Treinamento dos funcionários;

Fonte: Vieira; Japur, 2012

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 Controles de Produção em Alimentos

 Controles de produção:

 Alimentos produzidos e não distribuídos (SOBRAS):

 Número de refeições;

 Aceitação dos cardápios:

• Variedade??? Respeito aos hábitos alimentares???

Peso da sobra por cliente (Kg) = ______Peso das sobras____

Número de refeições servidas

% de Sobras = Sobras prontas após servir as refeições x 100

Peso da refeição distribuída

Fonte: Abreu et al., 2013; Vaz, 2006

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 Controles de Produção em Alimentos

 Controles de produção:

 Alimentos distribuídos e não consumidos:

 Dimensionamento de per capita;

 Da adequação dos utensílios de servir;

 Compatibilidade das preparações com o padrão

do cliente ou com seus hábitos alimentares;

 Eficiência da produção de alimentos, que

envolve a apresentação das preparações.

Fonte: Abreu et al., 2013; Vaz, 2006

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 Controles de Produção em Alimentos

 Controles de produção:

 Alimentos distribuídos e não consumidos:

Resto-ingesta per capita (Kg) = Peso do resto-ingesta____

Número de refeições servidas

% Resto-ingesta = ____Peso do resto-ingesta_x 100___

Peso da refeição distribuída

Pessoas alimentadas = Sobra acumulada + resto acumulado__

com desperdício acumulado Consumo per capita por refeição

Fonte: Abreu et al., 2013; Vaz, 2006

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 Questão de Concurso
Agora ficou fácil!

(UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DE ALAGOAS) Dadas as afirmativas sobre as metas

para a redução do desperdício em uma Unidade de Alimentação e Nutrição,

I. Aumentar a quantidade de refeições ofertadas, para, assim, reduzir a quantidade de sobra limpa.
II. Reduzir a valores inferiores a 10% os alimentos que foram distribuídos, porém não foram consumidos.
III. Investigar entre os comensais a aceitação das refeições ofertadas a fim de identificar
subdimensionamento das per capitas e porções.
IV. Realizar educação nutricional entre os comensais, alertando sobre o impacto sócio econômico da
sobra limpa, ajudando, dessa forma, a reeducar o indivíduo sobre porcionamento.

Verifica-se que está (ão) correta(s)

a) II, apenas.
b) I e III, apenas.
c) III e IV, apenas.
d) I, II e IV, apenas.
e) I, II, III e IV.

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 Questão de Concurso
(UNIVERSIDADE FEDERAL DE JUIZ DE FORA)

Uma das maneiras para se avaliar a aceitação de uma refeição é aplicação do cálculo do resto- ingestão. Quanto
maior o índice do resto-ingestão, menor a satisfação dos usuários. Com relação a isso, é INCORRETO afirmar que:

a) A análise do índice de resto-ingestão visa avaliar as quantidades desperdiçadas por motivos como
aceitação no cardápio e porcionamento inadequado por parte do usuário, em relação à quantidade
de alimentos produzida.
b) O percentual de sobra é variável. Para reduzi-lo e chegar a um valor aceitável, deve-se basear em
valores apurados na unidade de produção de refeições. Dessa forma, não há valores absolutos
considerados aceitáveis.
c) É necessário um processo de treinamento dos colaboradores e conscientização dos usuários por
meio de campanhas de combate ao desperdício, para que haja diminuição do índice resto-ingestão.
d) A sobra de alimentos pode ser influenciada por um planejamento inadequado do número de
refeições a serem produzidas, preferências alimentares, treinamento dos funcionários na produção
e no porcionamento das preparações.
e) Há dois tipos de sobras geradas na produção de refeições, sendo importantes para o cálculo do
índice de resto-ingestão aquelas resultantes do pré-preparo.

Comentário: Para o cálculo do índice de resto ingestão não utiliza-se as sobras.

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