Curso de Bolos e Doces

INSTRUTORA: RAFAELA GUIMARÃES

 O Serviço Nacional de Aprendizagem Rural - Senar proporciona mudança de
atitude do produtor e do trabalhador rural, que se desdobram para garantir alimento de
boa qualidade aos brasileiros. Desperta a população do campo com oferta de ações
de Formação Profissional Rural, Atividades de Promoção Social, Ensino Técnico de Nível
Médio, presencial e a distância, e com um modelo inovador de Assistência Técnica e
Gerencial.
 SENAR
Criado pela Lei nº 8.315, de 23/12/91, é uma entidade de direito privado, paraestatal,
mantida pela classe patronal rural, vinculada à Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil
– CNA e administrada por um Conselho Deliberativo tripartite. Integrante do chamado Sistema
S, tem como função cumprir a missão estabelecida pelo seu Conselho Deliberativo, composto
por representantes do governo federal e das classes trabalhadora e patronal rural.
 SENAR
O SENAR atende, gratuitamente, milhares de brasileiros do meio rural, todos os anos,
contribuindo para sua profissionalização, sua integração na sociedade, melhoria da sua qualidade
de vida e para o pleno exercício da cidadania.
 MISSÃO
Realizar a Educação Profissional, a Assistência Técnica e as atividades de Promoção
Social, contribuindo para um cenário de crescente desenvolvimento da produção sustentável, da
competitividade e de avanços sociais no campo.
Ações executivas, através da realização direta das atividades de formação profissional,
assistência técnica e promoção social em especial:
• Ações de formação profissional rural , que promovam a qualificação e o aumento da renda do
trabalhador, por meio de cursos de formação inicial e continuada nas áreas de agricultura,
pecuária, silvicultura, aquicultura, extrativismo, agroindústria, atividades de apoio
agrossilvipastoril e atividades relativas à prestação de serviços.
 MISSÃO
• Ações de assistência técnica com ênfase na gestão nas áreas de agricultura, pecuária ,
silvicultura, aquicultura, extrativismo, agroindústria, atividades de apoio agrosilvopastroril e
atividades relativas à prestação de serviços;
• Ações de promoção social voltadas para a saúde, alimentação e nutrição, artesanato,
organização comunitária, cultura, esporte e lazer, educação e apoio às comunidades rurais;
Vamos nos conhecer?
Boas Práticas na
Manipulação de
Alimentos
 Boas práticas
O termo boas práticas pode ser traduzido como as melhores ações que
podemos adotar para aperfeiçoar a exploração de recursos naturais, considerando os
seus aspectos ambientais, socioeconômicos, culturais e os conhecimentos
técnicos/científicos disponíveis. Devem ser desenvolvidas e empregadas boas práticas
em todas as fases de produção, desde a condução de práticas silviculturais, passando
pela colheita, transporte, armazenamento e comercialização.
 Alimento Seguro
A obtenção de alimento seguro deve abranger toda a cadeia produtiva, ou seja,
da produção até o consumo. Os produtores, fabricantes, distribuidores e fornecedores
de alimentos devem utilizar procedimentos para reduzirem as matérias estranhas ao
nível mais baixo possível. As matérias-primas destinadas à produção de alimentos
devem atender às condições higiênico-sanitárias de forma a garantir que o produto
final não ofereça riscos à saúde humana.
 Contaminação Cruzada
A contaminação cruzada é uma transferência de micróbios patogênicos
(causadores de doença) de um alimento contaminado (normalmente cru) para outro
alimento, diretamente ou indiretamente.
 Manipulador de alimentos
Manipulador de alimentos é a pessoa que entra em contato direto ou indireto
com o alimento, seja produzindo, vendendo, transportando, recebendo, preparando
ou servindo alimentos.
 Higiene pessoal
Os manipuladores de alimentos devem manter alto grau de higiene pessoal e,
onde for necessário, vestir roupas de proteção, usar touca e botas adequadas. Cortes e
feridas, devem ser observados com cautela, em alguns casos é permitido que
continuem sua atividade, desde que o ferimento esteja protegido por material à prova
de água.
 Higiene pessoal
◦ Tomar banho todos os dias, antes de dormir e uma ducha ao acordar.
◦ Manter as unhas limpas, curtas e sem esmalte.
◦ Escovar os dentes, no mínimo três vezes ao dia, e sempre após as refeições.
◦ Não utilizar maquiagem no ambiente de trabalho.
◦ Manter roupas e uniformes limpos.
◦ Usar sempre sapatos fechados e limpos.
Lavagem das mãos
• Ao chegar e ao sair do trabalho.
• Antes de preparar os alimentos.
• Após usar o banheiro.
• Após mexer com lixos e restos alimentares.
• Após manusear dinheiro e outros objetos sujos.
• Após assoar o nariz ou espirrar.
• Antes e após as refeições.
• Após fumar.
• Toda vez que mudar de atividade.
 Higienização de frutas,
legumes e verduras
- Selecione os alimentos (retirar as partes estragadas,
murchas e machucadas).
- Lave com água corrente para retirar as sujidades.
- Mantenha em solução clorada durante 15 minutos (1
colher de sopa de água sanitária por litro de água da
rede).
- Enxague em água corrente.
- Utilize ou guarde em recipientes limpos e tampados.
ANTES DE TUDO, VAMOS FALAR DOS INGREDIENTES!
 AÇÚCAR
O açúcar traz umidade, estrutura e cor para a sua massa, portanto, trocas ou
mudanças de quantidade podem afetar o balanceamento da receita.
 AÇÚCAR MASCAVO
É o açúcar mais natural e sem nenhum processo de refinamento ou branqueamento. É
mais úmido e tem sabor e aroma que lembram o do melado de cana, ou rapadura. Este açúcar
mantém muitos dos seus nutrientes. Funciona muito bem para bolos de chocolate, pois
intensifica a cor e o sabor. Já para um bolo de massa branca, saiba que a massa ficará numa cor
mais escura e dourada. Além do mais, sua cor varia muito de marca para marca.
 AÇÚCAR DEMERARA
Visualmente, parece o açúcar cristal, porém sem o processo de branqueamento.
Também preserva parte dos nutrientes do açúcar.
 AÇÚCAR CRISTAL
É um açúcar que passa pelo processo de branqueamento, porém não é tão
refinado. Mantém ainda 10% dos seus minerais.
 AÇÚCAR REFINADO
É o açúcar que passa por processo de refinamento e branqueamento. Neste caso, não
possui mais nutrientes, e sua função principal é adoçar, dar estrutura e cor para as preparações, e
sua característica principal é que se dissolve com mais facilidade que o açúcar cristal ou
demerara, por exemplo. Em alguns países, ele não é encontrado com facilidade, então caso
queira substituir pelo açúcar cristal nas receitas, não há problema algum.
 AÇÚCAR DE CONFEITEIRO
O açúcar de confeiteiro passa por todos os processos de refinamento e
branqueamento. É um açúcar bem fino, como um pó. Usamos principalmente para
preparos que não têm cocção, pois se dissolve com facilidade e você não sentirá os grãos
na boca.
 AÇÚCAR IMPALPÁVEL
É o açúcar de confeiteiro adicionado de amido de milho (cerca de 3 a 4%), para
deixar a receita um pouco mais seca, como usado em macarons ou suspiros, por
exemplo.
 AÇÚCAR GELADO
É cheio de ingredientes químicos, necessários para que este açúcar não derreta
em contato com uma superfície úmida. Muito utilizado em finalizações de bolos,
polvilhados sobre frutas frescas, para dar aquela aparência de “chuvinha” de açúcar, sem
que umedeça e desapareça.
 XYLITOL
Não é açúcar, mas sim um adoçante. Utilizamos em preparações em que não podemos
usar o açúcar e em receitas de massa ou buttercream. Pode ser usado na mesma quantidade que
o açúcar.
 OVOS
Os ovos são extremamente importantes na estrutura dos bolos. A gema traz gordura,
cor e maciez para a massa. Já as claras trazem poder de expansão, aeração e rigidez. Cada tipo de
ovo tem uma medida, um peso e é classificado de forma diferente de acordo com essas
características.
 OVOS
Por exemplo, um ovo industrial pode ter até 45 gramas, e um ovo jumbo até 70 gramas.
Por isso, considerar a quantidade unitária de ovos em vez do peso, pode ser muito prejudicial
para sua receita, fazendo até mesmo com que não dê certo no final do preparo.

Esta é a classificação dos ovos completa:

• Industrial: < 45g
• Grande: 55 – 59g
• Pequeno: 45 – 49g
• Extra: 60 – 66g
• Médio: 50 – 54g
• Jumbo: > 66g
 Pesagem de ovos
É importante pesar os ovos para compor a sua receita, e também é importante na hora
de calcular os seus custos. Para pesar os ovos corretamente, quebre os ovos em quantidade
aproximada ao desejado. Bata os ovos com a ajuda de um garfo ou fouet. Só aí pese o que vai
utilizar na receita.
 FARINHA DE TRIGO
Ela tem como componentes principais amido e glúten, e os dois vão fazer com que você
tenha um bolo bem fofo e bem estruturado. Normalmente, não conseguimos tirar a farinha de
trigo e trocar por um tipo de farinha sem glúten, pois seria necessário uma combinação de
ingredientes para imitar todas as características da farinha de trigo.
ENTÃO, COMO ESCOLHER UMA BOA FARINHA DE
TRIGO?
Nós, no Brasil, temos a farinha tipo 1, tipo 2 e a integral. Para fazer bolos, quanto menor
a porcentagem de proteínas melhor, pois significa que ela não tem tanto glúten, sendo,
portanto, mais “leve”, proporcionando assim um bolo mais fofo.
 Glúten no trigo
Toda farinha de trigo tem glúten, que é desenvolvido quando está em contato com
líquido e por processo de amassamento, que é necessário para o desenvolvimento de massas de
pão e de bolo também. Porém, para massa de bolos, se o glúten for desenvolvido em excesso,
pode ter como resultado uma massa pesada, deixando o bolo embatumado, duro e sem crescer
direito.
Então, aqui no Brasil, a farinha com menor porcentagem de glúten e,
consequentemente, melhor para o bolo, é a farinha tipo 1.
 GORDURA
A gordura entra em nossas receitas na forma de manteiga, óleo, margarina. E o que ela
traz para o bolo? Ela traz a umidade e a textura.
Cada ingrediente que você coloca tem uma característica e, se você trocá-lo, terá outro resultado.
 GORDURA
Se caso você quiser fazer uma massa amanteigada com óleo, por exemplo, perderá toda
estrutura e sabor que uma massa amanteigada proporciona. Já no caso de uma receita em que
é pedido óleo e você quiser usar manteiga, é possível a troca, porém é provável que obtenha
um bolo um pouco mais seco no final.
 Óleo
◦ O óleo entra em receitas que pedem mais umidade, como uma massa de bolo de
cenoura, por exemplo.
 MANTEIGA x MARGARINA
A manteiga é gordura animal, extraída do leite da vaca; já a margarina é gordura vegetal.
A manteiga quando gelada fica dura, e a margarina sempre vai ser cremosa, portanto, quando
fazemos essa troca, estamos mudando a estrutura da massa, porém ainda é possível fazer.
 FERMENTO
O fermento químico em pó é nada mais que o bicarbonato de sódio adicionado de um
agente ácido, que geralmente é o cremor de tártaro, mais o amido de milho para manter a
mistura seca e evitar que a reação entre o bicarbonato de sódio e o ácido aconteça ainda
dentro da embalagem.
 Bicarbonato de sódio X Fermento químico
A diferença entre o fermento químico em pó e o bicarbonato é que o fermento químico
tem uma fermentação mais lenta. Quando você o coloca no bolo, ele começa a agir lentamente,
e quando entra no forno quente, a partir de 60°C, começa a segunda parte da sua ação. Já o
bicarbonato de sódio, assim que entra em contato com o líquido, começa a agir rapidamente.
 Substituições
Para trocar o fermento químico por bicarbonato de sódio, é necessário ter um
ingrediente ácido, para não ter um sabor amargo residual. Esses ingredientes ácidos podem ser
iogurte, cacau 100%, limão, vinagre, por exemplo.
Porém, não indico a troca 100% do fermento por ele, porque não desejamos que o bolo cresça
tão rapidamente, queremos que ele tenha um crescimento gradual.
Bicarbonato também pode trazer crocância para preparações e, por isso, é mais
normalmente usado em massas de cookie ou de biscoito.
 LÍQUIDOS
O líquido da receita pode ser bem variado. Normalmente, usamos leite integral
com 3% de gordura, mas o que eu poderia usar no lugar do leite? Será que posso trocar
por um creme de leite?
 Um creme de leite tem cerca de 17% de gordura, que é muito mais gordura que
o leite e, ao trocar o leite pelo creme de leite, a gordura presente na receita
aumenta muito, então você vai ter um bolo muito mais pesado e gorduroso, que
não vai crescer direito e que pode não assar completamente por dentro, criando um
buraco.
 Por exemplo, ao trocar por leitelho. Mas o que é leitelho (buttermilk)? Leitelho é o
líquido que sobra da produção de manteiga através do creme de leite pasteurizado
batido.
 Substituições
Quer trocar o leite por água?
Você até pode, mas, como ela não tem nenhuma gordura, seu bolo vai ficar um pouco
mais seco que aquele feito com leite, por exemplo. Existem algumas outras trocas que podem
ser possíveis também, como iogurte, leite de coco, suco e até vinho, por exemplo. Porém,
sempre pense na estrutura do ingrediente que você quer colocar em relação ao que tem em
mãos para ver se a troca valerá a pena.
Utensílios
BATEDEIRA TRADICIONAL E
PLANETÁRIA
BAILARINA
BALANÇA DIGITAL
Receitas
 Bolo Romeu e Julieta
380 g de farinha de trigo
300 g de açúcar refinado
200 g de margarina
10 g de fermento químico
220 ml de água
4 ovos
75 g de queijo parmesão
50 g de leite em pó
Goiabada a gosto
 Preparo
1. Em uma batedeira adicione a margarina e o açúcar até formar um creme liso, após
isso adicione os ovos um a um e continue batendo;
2. Adicione o leite em pó, água e o queijo;
3. Adicione a farinha de trigo e o fermento peneirados e misture a mão até formar uma
massa lisa;
4. Coloque para assar em forno pré-aquecido a 180°C e após retirar do forno, finalize
com goiabada derretida.
 BOLO DE FUBÁ COM GOIABADA
3 ovos
1 xícara (chá) de leite
1 xícara (chá) de açúcar
1 xícara (chá) de fubá
1 xícara de óleo
1 xícara de farinha de trigo
1 colher (sopa) de fermento em pó
Cubos ou calda de goiabada a gosto
 Modo de preparo
1. Adicione os ovos, açúcar e os ingredientes líquidos no liquidificador e bata
até ficar homogêneo;
2. Peneire o trigo e o fubá e misture com a mistura líquida;
3. Adicione o fermento químico peneirado, misture e coloque a massa numa
forma untada com margarina e fubá, adicione goiabada se preferir (lembre
de passar os cubos de goiabada no trigo antes de colocar na massa do bolo).
4. Asse a 180°C até dourar e fazer o teste do palito.
 BOLO DE CENOURA
3 ovos
2 cenouras médias (200g)
300g de farinha de trigo
250g de açúcar refinado
200ml de óleo
1 colher (sopa) fermento (15g)
 Modo de Preparo
1. No liquidificador bata as cenouras picadas ou raladas, junto com o óleo e os ovos.
2. Em outro recipiente junte a farinha, o fermento e o açúcar e misture com um
batedor ou colher grande.
3. Em seguida acrescente essa mistura no liquidificador e bata bem até tudo se misture
bem e fique homogêneo.
4. Pré-aqueça o forno a 180 graus e asse por aproximadamente 30 a 40 minutos.
 Cobertura de chocolate crocante
1 xícara de açúcar
1 xícara de chocolate em pó 50% cacau ou achocolatado
¼ de xícara de leite líquido
1 colher de sopa de manteiga ou margarina
 Modo de preparo
Em uma panela adicione todos os ingredientes, misture tudo em fogo médio e
quando começar a borbulhar, desligue o fogo e jogue a cobertura por cima do bolo,
espere por 40 minutos até a cobertura ficar seca esfriar por completo.
 BOLO DE TAPIOCA (BOLO PODRE)
4 xícaras (chá) de leite (840ml)
Tapioca granulada (300g)
2 caixinhas de leite condensado (790g)
1/2 xícara (chá) de coco ralado (40g)
1 vidrinho de leite de coco (200ml)
1/2 xícara (chá) de leite ninho (50g)
 MODO DE PREPARO
1. Coloque para ferver os dois tipos de leite;
2. Em uma vasilha grande adicione o leite e misture com a tapioca granulada e reserve
por 10 minutos para que ela absorva o líquido quente e fique macia;
3. Misture os demais ingredientes e coloque o leite condensado aos poucos para que a
massa não fique muito doce, lembre de reservar uma quantidade para regar o bolo
depois de pronto;
4. Passe um pouco de óleo de soja na forma de buraco e coloque a mistura;
5. Cubra com um plástico filme para que o bolo não absorva cheiros da geladeira;
6. Deixe por pelo menos 6hs na geladeira ante de deformar. Sirva gelado.
 MASSA CHIFFON BRANCA FORMA 20X10CM
250g de ovos aproximadamente 5 ovos
270g de farinha de trigo sem fermento
190g de açúcar refinado
85g de óleo
125g de leite em temperatura ambiente
12g de fermento
 MODO DE PREPARO
1. Bata na batedeira os ovos e o açúcar até obter uma espuma clara e aerada;
2. Adicione o óleo e o leite;
3. Adicione manualmente a farinha de trigo peneirada e mexa de baixo para cima para
evitar a perda de ar na massa;
4. Por fim adicione o fermento químico peneirado e misture;
5. Adicione a massa em uma forma com papel manteiga no fundo sem estar com as
laterais untadas;
6. Asse em temperatura de 200°C por aproximadamente 40 minutos ou até o bolo
dourar e cozinhar por completo.
 BOLO DE COCADA
3 ovos
½ xícara de óleo
1 e ½ xícara de açúcar
200ml de leite de coco
1 e ½ xícara de farinha de trigo
1 colher de fermento em pó
Calda de pudim + 100g de coco ralado
 Modo de preparo
1. No liquidificador adicione 3 ovos, ½ xícara de óleo, 1 e ½ xícara de açúcar, 200ml de
leite de coco e bata muito bem;
2. Peneire os ingredientes em pó e misture com os demais;
3. Adicione a massa em uma forma untada somente com margarina, calda de açúcar e
coco ralado e asse em 180ºC até dourar.
 MASSA DE LIMÃO SICILIANO
350g açúcar refinado
275g ovos
225g leite
250g óleo vegetal
350g farinha de trigo
20g amido de milho
15g fermento químico em pó
2g sal
16g essência de baunilha ou extrato de baunilha
Raspas de 1 limão siciliano
 Modo de preparo - Método direto
1. O primeiro passo quando vamos assar um bolo é pré-aquecer o forno, então, pré-
aqueça seu
forno a 180°C graus, de 10 a 15 minutos antes de assar o bolo;
2. Para você ter um resultado perfeito, todos os seus ingredientes precisam estar em
temperatura ambiente, que é uma temperatura entre 19ºC a 21ºC graus. Então tire
tudo da geladeira com pelo menos 30 minutos de antecedência;
3. Vamos começar colocando o açúcar refinado num bowl e fazendo as raspas de limão
por cima do açúcar. Em seguida, usando um fouet, misture bem o açúcar e as raspas de
limão para que o óleo essencial da fruta incorpore ao açúcar.
 Modo de preparo - Método direto
4. Em seguida vamos adicionar os demais ingredientes, adicionando primeiro a parte
líquida: os ovos, o óleo e o leite e misturando tudo muito bem.
5. Com os ingredientes secos pesados e peneirados, adicione na mistura de líquidos e
mexa bem para formar uma massa lisa e homogênea.
6. Disponha em 2 ou 4 assadeiras untadas e leve ao forno pré-aquecido até que a massa
esteja com o topo levemente dourado e que você espete um palito e ele saia
completamente limpo e seco.
 Massa Red Velvet
•120g manteiga sem sal •6g bicarbonato de sódio
•100g água •3g sal
•170g iogurte natural •10g vinagre de vinho branco (pode substituir
por vinagre de álcool ou de maçã)
•2g corante vermelho em pó hidrossolúvel
Granchef (ou ate 8g de corante gel) •8g essência de baunilha ou extrato de baunilha
•250g açúcar refinado
•150g ovos
•310g farinha de trigo
•12g cacau em pó
•8g fermento químico em pó
 MODO DE PREPARO
1. O primeiro passo quando vamos assar um bolo e ter o forno pré-aquecido. Então, pré-
aqueça seu forno por no mínimo 15 minutos antes de assar seu bolo. Pré-aqueça seu
forno a 180C.
2. Agora vamos fazer nosso bolo! Para você ter um resultado perfeito, todos os seus
ingredientes precisam estar em temperatura ambiente. Então tire tudo da geladeira
com pelo menos 30 minutos de antecedência.
 Modo de Preparo
3. Em uma tigela junte a água e a manteiga e leve ao micro-ondas para derreter. Reserve. E
um bowl maior misture o iogurte com o corante em pó, quando estiver bem misturado,
adicione os ovos e o açúcar e misture bem.
4. O próximo passo e adicionar a mistura da água com a manteiga na mistura dos ovos,
aqui só precisamos ter o cuidado de a água não estar muito quente, se não ela pode
cozinhar seus ovos. Misture bem, adicione a essência de baunilha e reserve.
5. Peneire a farinha de trigo, o cacau em pó, o fermento, bicarbonato de sódio e o sal e
misture os líquidos. Misture bem com o fouet porque pode empelotar nessa etapa da
receita. Tome o cuidado para não bater muito a receita, porque quando juntamos farinha
de trigo com água, desenvolvemos o glúten.
 Modo de Preparo
6. Com a massa pronta, adicione o vinagre. O vinagre vai reagir com o bicarbonato, o que vai
ajudar a fermentar a massa, realçar o vermelho e deixar a massa mais fofa .
7. Separe a receita em 4 assadeiras e leve ao forno.
8. Saindo do forno leve sua assadeira para uma grade para que seu bolo esfrie mais rápido.
NUNCA EM HIPÓTESE ALGUMA desenforme seu bolo quente. A massa de red velvet é muito fofa
quando quente, ele vai quebrar em mil pedacinhos se você não tiver muito cuidado. O bolo
precisa estar morno para que você possa desenformar.

Observações: Siga as orientações dadas na aula para evitar que as laterais do bolo escureçam.
 MASSA DEVILS CAKE (método direto)
220g ovos 8g fermento químico em pó
300g açúcar mascavo 3g sal
90g óleo vegetal 10g essência de baunilha (opcional)
170g iogurte natural integral
40g café expresso
260g farinha de trigo
45g cacau em pó 100%
8g bicarbonato de sódio
 MODO DE PREPARO
1. Pré-aqueça seu forno a 180ºC e prepare as suas assadeiras
2. Essa é uma receita rápida, eu faço na batedeira, mas se você preferir pode ser feito
na mão.
3. Em uma panela adicione o açúcar mascavo, o iogurte, café expresso, óleo vegetal e a
baunilha e leve ao fogo até dissolver completamente as pelotas do açúcar mascavo.
Caso não queira peneirar o cacau, ele poderá ser dissolvido nessa mistura juntamente
com o açúcar mascavo.
 MODO DE PREPARO
4. Na batedeira, bata a mistura de açúcar e ingredientes líquidos e adicione os ovos,
batendo essa mistura para incorporar bem todos os ingredientes. Aqui a adição dos ovos
precisa ser feita com cuidado, pois se a mistura estiver quente demais, pode cozinhar os
ovos e não é isso o que queremos.
5. Peneire todos os ingredientes secos e adicione na mistura de líquidos. Misture bem e
tá pronto, fácil assim!
6. Divida sua massa em 4 assadeiras com 280g de massa crua e leve para assar por
aproximadamente 35 minutos.

Observação: Você também pode usar a mesma medida de café coado bem forte ou diluir 15g
de café solúvel em 25g de água quente.
 GANACHE DE LIMÃO SICILIANO
300g chocolate branco 32%
100g creme de leite UHT 20%
40g suco de limão siciliano
raspas de 1 limão siciliano
 Modo de preparo
1. Em um bowl adicione o chocolate e leve ao microondas para derreter de 30 em 30
segundos. Tome cuidado para não queimar o chocolate.
2. Num outro bowl, adicione o creme de leite UHT e leve ao microondas por 20
segundos, somente para aquecer um pouco.
3. Misture o creme de leite UHT ao chocolate branco derretido e mexa bastante para
misturar os dois ingredientes.
 Modo de preparo
4. Adicione o suco de limão e as raspas do limão. E importante fazer essas raspas o mais
perto do preparo da receita o possível, assim as raspas não ressecam e não perdem
seus óleos essenciais.
5. Use um mixer para emulsionar a receita e deixar a ganache ainda mais lisa e
brilhante.
6. Cubra com um plástico filme e deixe descansando em temperatura ambiente por no
mínimo 6 horas.
 Ganache de chocolate meio amargo
•500g de chocolate nobre ou cobertura meio amargo
•125g de chantilly levemente morno
 Modo de preparo
1. Derreta o chocolate e adicione o chantilly, misture delicadamente, fazendo
movimentos circulares, e leve para descansar em temperatura ambiente por 1 hora.
2. Em seguida bata na batedeira, em velocidade máxima por 2 minutos ou até ficar
aveludado.
3. Observação: Não é obrigado levar a batedeira, esse ato vai apenas deixar o ganache
aveludado, mas pode usar sem bater, esse ganache serve para espatular, blindar e
usar no bico.
 Massa pão de ló
600ml de ovos
300g de açúcar refinado ou extra triturado
300g de farinha de trigo sem fermento
 Modo de preparo
1. Na batedeira bata as claras até o ponto de neve, depois adicione o açúcar aos
poucos, as gemas peneiradas até que a mistura dobre de tamanho e forme uma
espuma fofa e esbranquiçada, quanto mais espuma, mais fofo seu bolo vai ficar;
2. Adicione a essência e se quiser raspas de limão, acrescente por último a farinha de
trigo peneirada aos poucos e misture devagar em movimento de baixo para cima
com um fouet, tomando cuidado para não perder o volume da massa.
3. Prepare uma forma de bolo colocando papel manteiga no fundo, sem untar as
laterais da forma.
4. Asse em forno pré-aquecido a 180°C até que a massa asse por completo.
Obs: Espere a massa esfriar bem para fatiar e contar seu bolo.
 Recheio de abacaxi com leite
condensado
• 1 abacaxi picado em cubos
• ½ xícara (chá) de açúcar
• 1 Caixa de leite condensado
• 3 medidas de leite (use a lata, ou a caixinha, de leite condensado para fazer a medida)
• 2 caixinhas de creme de leite sem soro
• 4 colheres de amido de milho
 Preparo
1. Cozinhe o abacaxi com o açúcar e meia xícara (chá) de água até ficar brilhante.
Depois, escorra a calda do abacaxi em uma peneira. Reserve a calda e o abacaxi.
2. Coloque em uma panela o leite condensado, o leite, a maizena e misture
continuamente até engrossar e deixe esfriar.
3. Agora misture o creme de leite e o abacaxi nesse creme e pronto!!
Dica: A calda reservada poderá ser usada para umedecer a massa do bolo.
 Massa de bolo de churros
3 ovos
240g de açúcar
150ml de óleo
160g de leite
240g de trigo
10g de fermento
½ colher de sobremesa de canela em pó
Obs: pode ser adicionado 395g de leite condensado integral no fundo da forma untada antes
da massa.
 Modo de preparo
1. Na batedeira ou liquidificador adicione os ingredientes líquidos e bate até obter um
creme liso;
2. Em seguida adicione os ingredientes secos peneirados e misture;
3. Coloque a massa para assar em uma forma untada, se preferir unte somente com
margarina e adicione leite condensado apenas no fundo da forma e adicione a
massa por cima;
4. Leve para assar em forno pré-aquecido a 180°C até dourar e o palito sair limpo.
 Receita Massa De Chocolate
4 Ovos
1 Xícara de leite
1 Xícara de óleo
2 Xícaras de farinha de trigo
1 ½ Xícara de açúcar
3 Colheres de chocolate em pó 100% ou 50%
1 Colher (sopa) de fermento em pó
1 Colher (chá) rasa de bicarbonato de sódio
 Modo de preparo
1. Bata todas os ingredientes com exceção da farinha de trigo no liquidificador por 3
minutos.
2. Transfira a mistura para uma vasilha e vá acrescentando aos poucos a farinha de
trigo peneirada e mexendo até ficar uma massa homogênea.
3. Por último acrescente o fermento em pó e o bicarbonato de sódio e mexa
delicadamente.
4. Pronto! Agora asse em forno médio pré-aquecido a 200 graus por mais ou menos 45
a 50 minutos.
Obs: Essa receita é para uma forma de 20cm X 10cm de altura.
 Panquecas americanas de banana
INGREDIENTES
• 1 banana-nanica madura
• ½ xícara (chá) de farinha de trigo
• 1 colher (sopa) de açúcar
• ⅓ de xícara (chá) de leite
• 1 ovo
• 1 colher (sopa) de óleo (ou manteiga derretida)
• ½ colher (chá) de fermento em pó
• 1 pitada de canela em pó
• 1 pitada de sal
• óleo (ou manteiga) para untar
 Modo de preparo
1. Quebre o ovo numa tigela média. Junte o açúcar, a canela, o sal e mexa bem com o
batedor de arame até começar a espumar. Adicione o leite e o óleo e misture bem.
2. Acrescente a farinha e misture novamente para incorporar e desmanchar os
gruminhos. Deixe a massa descansar por 10 minutos – isso deixa a panqueca mais
levinha.
3. Passado o tempo de descanso, misture o fermento em pó na massa. Descasque e
corte a banana em fatias de 0,5 cm.
 Modo de preparo
4. Leve uma frigideira antiaderente pequena ao fogo médio (nós usamos uma de 15 cm
de diâmetro). Quando aquecer, com um pedaço de papel-toalha, unte o fundo da
frigideira com óleo (ou manteiga). Coloque 1 concha da massa no centro da
frigideira – a massa da panqueca fica no formato redondo sozinha, não tente
espalhar com uma espátula pois a panqueca pode ficar solada.
5. Disponha metade das rodelas de banana sobre a massa, uma ao lado da outra e
deixe dourar por 2 minutos, até a as bordas começarem a firmar e o centro da massa
inflar ao redor das bananas.
6. Com uma espátula, vire a panqueca e mantenha em fogo baixo por 2 minutos para
dourar o outro lado por igual. Transfira para um prato e repita com o restante da
massa, untando a frigideira novamente. Sirva as panquecas ainda mornas com mel e
iogurte cremoso.
 Cuca de banana
INGREDIENTES PARA A COBERTURA
• 6 bananas-nanicas maduras
• ¾ de xícara (chá) de açúcar
• ¾ de xícara (chá) de farinha de trigo
• 50 g de manteiga gelada
• 1 colher (chá) de canela em pó
 Modo de preparo da cobertura
1. Pré-aqueça o forno a 180 ºC (temperatura média).
2. Numa tigela média, misture a farinha, o açúcar e a canela. Corte a manteiga em
cubos e misture com as pontas dos dedos, até formar uma farofa.
3. Descasque e fatie a banana em rodelas de 1 cm. Reserve.
 Ingredientes para a massa da cuca
• 2 xícaras (chá) de farinha de trigo
• 1 ½ xícara (chá) de açúcar
• 3 ovos
• 50 g de manteiga em temperatura ambiente cerca de 3 colheres (sopa)
• ¾ de xícara (chá) de leite
• 1 colher (sopa) de fermento em pó
• manteiga e farinha de trigo para untar e polvilhar a assadeira
 Modo de preparo da massa
1. Unte com manteiga uma assadeira retangular de 32 cm X 22 cm. Polvilhe com
farinha, chacoalhe bem para espalhar e bata sobre a pia para retirar o excesso.
2. Na tigela da batedeira, coloque a manteiga e o açúcar. Se a manteiga não estiver em
temperatura ambiente, leve ao micro-ondas para rodar por 15 segundos para ficar
no ponto pomada. Comece batendo na velocidade baixa e aumente gradualmente –
assim evita que o açúcar espirre para fora da batedeira. Bata por 2 minutos até
formar uma farofa úmida.
3. Numa tigela pequena, quebre um ovo de cada vez e junte à mistura de manteiga
com açúcar, batendo a cada adição para incorporar. Bata por mais 2 minutos até
formar um creme claro – se necessário, pare de bater e raspe a lateral da tigela com
uma espátula.
 Modo de preparo da massa
4. Diminua a velocidade da batedeira e adicione a farinha em 3 etapas, intercalando
com o leite – termine com a farinha para evitar que a massa fique com aspecto
talhado. Bata a cada adição apenas para incorporar os ingredientes – novamente,
caso precise, pare de bater e raspe a lateral da tigela com a espátula durante o
processo.
5. Desencaixe a tigela da batedeira, acrescente o fermento e misture delicadamente
com a espátula. Transfira a massa para a assadeira e nivele bem. Distribua as rodelas
de banana sobre a massa, uma ao lado da outra sem sobrepor.
 Modo de preparo da massa
6. Para cobrir, amasse pequenas quantidades de farofa com as mãos e disponha sobre
a cuca. Repita até cobrir tudo. Quanto mais irregular ficar a cobertura, com partes
mais esfareladas e porções mais firmes, mais crocante a cuca fica.
7. Leve ao forno para assar por cerca de 40 minutos ou até o bolo crescer e a farofa
dourar. Atenção: nessa receita o teste do palito não funciona, pois pode sair
molhado por conta da banana. Retire a cuca do forno e deixe esfriar completamente
antes de servir – a farofa fica mais crocante depois de fria.
 Manjar de coco sem leite condensado
INGREDIENTES PARA O CREME
• 400 ml de leite de coco
• 3 xícaras (chá) de leite
• ¾ de xícara (chá) de açúcar
• ¾ de xícara (chá) de amido de milho
• óleo para untar a fôrma
LEITE DE COCO CASEIRO
Bata no liquidificador 3 xícaras (chá) de coco fresco ralado com 1 ¼ de xícara (chá) de água
morna. Passe o coco batida por uma peneira forrada com pano e esprema bem para extrair todo
o líquido.
 Modo de preparo
1. Unte com uma camada fina de óleo uma fôrma redonda de furo no meio de 22 cm
de diâmetro e 6,5 cm de altura.
2. Numa panela média, junte o leite de coco, 2 xícaras (chá) do leite, o açúcar e misture
bem com um batedor de arame para dissolver o açúcar. Numa tigela pequena,
misture o amido de milho com o restante do leite.
3. Leve a panela com a mistura de leite de coco ao fogo médio. Quando começar a
ferver, abaixe o fogo e adicione o leite com o amido dissolvido. Mexa bem com o
batedor de arame por cerca de 3 minutos, até formar um creme grosso. Atenção
para o ponto: o creme fica levemente marcado pelo batedor de arame; não deixe
engrossar demais para que não fique com grumos.
 Modo de preparo
4. Desligue o fogo e transfira o creme de coco para a fôrma untada, raspando bem o
fundo da panela com uma espátula de silicone. Bata a fôrma de leve contra a
bancada para acomodar o manjar e nivele com a espátula. Deixe amornar antes de
cobrir com filme; ele deve ficar em contato com o manjar — isso evita a formação de
uma película grossa na base do doce.
5. Leve o manjar à geladeira para firmar por, no mínimo, 3 horas (se preferir, prepare o
manjar no dia anterior). Enquanto isso, prepare a calda de ameixa.
6. Na hora de servir: retire a fôrma da geladeira e passe a ponta de uma faquinha na
lateral para soltar o manjar (ou, com a ponta dos dedos, descole delicadamente o
manjar da lateral da fôrma). Cubra a fôrma com um prato e vire de uma só vez para
desenformar. Sirva a seguir com a calda de ameixa.
 Para a calda de ameixa
INGREDIENTES
• 300 g de ameixas secas com caroço (cerca de 2 xícaras [chá])
• 2½ xícaras (chá) de água
• ¾ de xícara (chá) de açúcar
• 1 rama de canela
 Modo de preparo
1. Numa panela média, dissolva o açúcar na água. Acrescente as ameixas e leve ao fogo médio.
2. Assim que começar a ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 25 minutos, até que se forme
uma calda fina e as ameixas fiquem macias. Junte a canela e deixe cozinhar por mais 5
minutos para dar sabor à calda.
3. Transfira a calda para uma tigela (ou compoteira) e deixe amornar em temperatura ambiente
antes de levar à geladeira para esfriar.
 BANOFFEE
INGREDIENTES PARA O DOCE DE LEITE
• 1 lata de leite condensado (395 g)
 Modo de preparo
1. Retire o rótulo de papel da lata de leite condensado e, com uma faquinha ou espátula raspe
qualquer resíduo de cola – isso evita o entupimento da válvula da panela de pressão.
2. Na panela de pressão, coloque a lata (fechada) e cubra com água, até ficar com dois dedos
acima da lata. Tampe a panela e leve ao fogo alto. Assim que a válvula começar a apitar,
abaixe o fogo e conte 40 minutos.
3. Desligue o fogo e espere o vapor sair completamente da panela antes de abrir a tampa. Com
uma pinça, retire a lata da panela, com cuidado para não se queimar. Espere a lata esfriar
completamente em temperatura ambiente, por no mínimo 2 horas, antes de abrir (se
preferir, prepare o doce de leite no dia anterior).
 Para a massa
INGREDIENTES
•2 xícaras (chá) de farinha de trigo
•⅔ de xícara (chá) de açúcar
•125 g de manteiga gelada em cubos
•1 ovo
•1 gema
 Modo de preparo
1. Numa tigela grande, misture a farinha com o açúcar.
2. Numa tigela pequena, quebre o ovo, separando a clara da gema. Transfira a gema
para outra tigela – você pode reservar a clara na geladeira para outra receita.
Adicione o ovo à gema e bata com um garfo para misturar. Reserve.
3. Acrescente a manteiga gelada na tigela com a farinha e misture, beliscando com as
pontas dos dedos, até formar uma farofa. Abra um buraco no centro, junte o ovo
batido com a gema e amasse com as mãos até a massa ficar lisa.
 Modo de preparo
4. Modele a massa numa bola e achate formando um disco – assim fica mais fácil na
hora de abrir. Embale com filme e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos.
Enquanto isso, separe uma forma redonda, com fundo falso e 24 cm de diâmetro.
5. Passados os 30 minutos, enfarinhe levemente a bancada e abra a massa com um
rolo, até formar um disco 5 cm maior que o diâmetro da fôrma, com cerca de 0,5 cm
de espessura – polvilhe farinha sob e sobre a massa enquanto abre.
6. Com cuidado, enrole a massa no rolo de macarrão e desenrole sobre a forma.
Delicadamente, pressione o centro da massa no fundo da fôrma e vá ajeitando as
laterais, para deixar a torta bem retinha. Com a ponta do dedo indicador, pressione
bem a massa na quina da forma. Com as mãos, pressione também a massa na lateral
da forma para fixar.
 Modo de preparo
7. Com as costas da faca, corte o excesso da borda de massa, deixando a lateral com 5
cm de altura – como a massa encolhe ao assar, no final a torta ficará com os 4 cm de
altura desejados. Volte a massa para a geladeira por 1 hora antes de assar (se
preferir, faça essa etapa no dia anterior).
8. Pré-aqueça o forno a 180 ºC (temperatura média).
9. Retire a massa da geladeira e corte um pedaço grande de papel-alumínio. Coloque o
papel-alumínio sobre a torta e ajeite com as mãos para cobrir todo o fundo e lateral
da massa. Dobre as pontas do papel-alumínio para fora da fôrma e preencha o fundo
com grãos de feijão cru – isso evita que a massa infle e rache ao assar.
 Modo de preparo
9. Leve ao forno para assar por 30 minutos. Retire a torta do forno e, com cuidado para
não se queimar, retire o papel-alumínio com os feijões.
11. Volte a torta ao forno por mais 5 minutos, ou até o bordas e o fundo começarem a
dourar. Atenção: não deixe a torta dourar demais, pois ela terminará de endurecer
após esfriar, do contrário pode ficar dura e quebradiça. Retire a massa do forno e
espere esfriar completamente antes de montar a torta.
SOBROU MASSA?
• Use as aparas para biscoitinhos amanteigados, é só moldar e assar.
 Para a montagem e cobertura
INGREDIENTES
4 bananas-nanicas maduras
todo o doce de leite cozido
1 pitada de sal
1 ¼ de xícara (chá) de creme de leite fresco gelado
2 colheres (sopa) de açúcar
2 colheres (chá) de café moído
 Modo de preparo
1. Assim que estiver fria, desenforme a base da torta e transfira para um prato grande
de servir.
2. Numa tigela, coloque o doce de leite cozido, adicione uma pitada de sal e misture
com uma colher para ficar cremoso e espalhar melhor na torta.
3. Coloque o creme de leite fresco gelado na tigela da batedeira, adicione o açúcar e
comece a bater em velocidade baixa. Assim que começar a encorpar, aumente a
velocidade para média e bata até ficar firme, no ponto de chantilly.
4. Com uma colher, espalhe todo o doce de leite no fundo da torta, formando uma
camada uniforme.
 Modo de preparo
5. Descasque e corte as bananas no sentido do comprimento. Disponha as fatias de
banana sobre o doce de leite, com a parte cortada para baixo, em círculo de fora
para dentro, cobrindo toda a superfície – vá cortando as bananas para encaixá-las
melhor.
6. Transfira o chantilly para um saco de confeiteiro e corte a ponta. Cubra toda a torta
com o chantilly formando bolinhas de diferentes tamanhos e alturas e tamanhos –
vá preenchendo de maneira que o chantilly cubra todo o espaço, inclusive entre as
bananas e entre as próprias bolinhas de chantilly.
7. Leve a torta para a geladeira por pelo menos 2 horas antes de servir – quanto mais
gelada a banoffe estiver melhor (se preferir, monte a torta no dia anterior). Na hora
de servir, polvilhe o café moído sobre a torta, passando por uma peneira.
 Brigadeiro de doce de leite
• 395g de leite condensado
• 200g de creme de leite
• 75g de açúcar
• 50ml de água morna
 Modo de preparo
1. Em uma panela derreta o açúcar até virar um caramelo claro, em seguida adicione a água em
temperatura ambiente ou quente, misture com cuidado até derreter os torrões de açúcar;
2. Adicione o leite condensado e o creme de leite e continue mexendo até o doce ganhar a
consistência desejada;
3. Se for utilizar para recheio, o doce deve cair da colher em blocos e se for para enrolar, o doce
deve cozinhar até desgrudar do fundo da panela.
 Cupcake de banana com doce de leite
58g de óleo de soja
1 ovo
75g de leite líquido integral
10g de vinagre de álcool
3g de canela em pó
125g de açúcar refinado
125g de trigo
8g de fermento químico
Recheio: 2 bananas fatiadas em rodelas e doce de leite cremoso
 Preparo
1. Em uma vasilha adicione o leite líquido e o vinagre e misture, deixe de repouso para
que o leite talhe;
2. Em um liquidificador adicione os demais ingredientes, incluindo o leite talhado,
menos a farinha de trigo e o fermento em pó e bata até ficar uma consistência lisa;
3. Adicione a farinha de trigo e o fermento peneirando e misturando a mão até a
mistura ficar lisa;
4. Adicione pequenas porções de massa nas formas de cupcake e no meio adicione a
banana fatiada com o doce de leite e cubra com massa, lembre de encher somente
até a metade da forma de papel para que o seu bolinho não transborde da forma;
5. Asse em forno pré-aquecido a 180°C até dourarem.
 CUPCAKE DE BAUNILHA
1 ovo grande (60g)
250g de leite integral
115g de óleo de soja ou girassol
240g de farinha de trigo
180g de açúcar
30g de chocolate em pó ou essência de baunilha se a massa for branca
15g de fermento em pó
 Preparo
1. Adicione todos os ingredientes no liquidificador menos o trigo e o fermento para
bolos e bata até obter textura lisa;
2. Adicione o trigo e o fermento peneirando e bata rapidamente para misturar todo o
pó;
3. Adicione a massa nas formas de cupcake até a metade e asse em forno pré-aquecido
a 180°C até dourarem.
 Bolo de banana com chocolate
2 bananas maduras
1 e ½ xícara de açúcar
1 xícara de óleo
3 ovos
1 colher de sopa de fermento químico
90g de chocolate picado da sua preferência
Banana picada a gosto
2 xícaras de trigo sem fermento
1 colher sobremesa de canela em pó
Xícara usada: 200ml
 Preparo
Bata no liquidificador os ovos, as bananas, e o óleo muito bem. Em seguida adicione o
açúcar e os ingredientes em pó peneirados e misture até ficar homogêneo. Coloque em uma
forma untada e enfarinhada adicione a metade da massa e coloque o chocolate picado e
pedacinhos de banana picada, cubra com o restante da massa e por cima pode polvilhar uma
mistura de açúcar com canela a gosto que vai deixar seu bolo maravilhoso. Coloque para assar
em forno pré-aquecido a 180°C por 40 minutos ou até o bolo dourar e o palito sair limpinho.

Xícara usada: 200ml

 Cobertura de brigadeiro da casca da
banana
• Cascas de 2 bananas, bem lavadas e picadas
• 1 lata de leite condensado
• 4 colheres (sopa) de chocolate em pó
• 200g de creme de leite 17% gordura
• 1 colher (sopa) de margarina ou manteiga
• Granulados da sua preferência
 Modo de preparo
Bata todos os ingredientes no liquidificador. Leve a mistura ao fogo baixo para
ferver, mexendo sempre até começar a soltar do fundo. Desligue e deixe esfriar. Depois,
você pode enrolar e passar no granulado ou servir em copinhos.
A receita é quase a mesma do brigadeiro comum. Mas o acréscimo da casca de
banana adiciona nutrientes ao doce, como o potássio (concentrado em maior proporção
na casca do que na polpa da fruta).
 Desmoldante caseiro
1 colher de sopa de margarina
1 colher de sopa de farinha de trigo sem fermento
1 colher de sopa de óleo
 Preparo
Coloque em uma vasilha todos os ingredientes e misture até formar uma pasta
cremosa, depois pode untar suas formas de bolo caseiro e acrescentar a massa. Esta
receita pode ser feita e armazenada em geladeira em pote fechado.
 Mosaico de gelatina
• 395g de leite condensado
• 200g de creme de leite
• 1 garrafa de 200ml de leite coco (se quiser mais firme, não
adicionar na receita)
• 1 envelope de gelatina sem sabor
• Gelatinas de frutas da sua preferência
 Preparo
1. Dissolva cada uma das gelatinas em 250ml de água fervente e coloque separadamente em
formas. Leve a geladeira até o completo endurecimento.
2. Corte-as em cubos de 1 cm e coloque dentro de uma tigela.
3. Prepare a gelatina em pó incolor conforme as instruções da embalagem e reserve por 3
minutos. Aqueça no microondas (sem ferver) por 10 segundos e misture ainda quente ao
leite condensado com o creme de leite e mexa bem.
4. Coloque sobre os cubos de gelatina e misture com delicadeza.
5. Distribua em taças de sobremesa e leve a geladeira até firmar.
 Chantininho resistente ao calor
• 4 colheres de sopa cheias de leite em pó integral
• leite condensado bem gelado para hidratar
• 500 ml de chantilly bem gelado sem bater
• 15g de glacê real ou meia xícara
 Preparo
Em uma batedeira adicione os ingredientes em pó peneirando todos, em
seguida misture com o chantilly bem gelado e bata até formar ponto de bico. Depois de
pronto verifique a porosidade do chantilly e adicione leite condensado bem gelado,
mexendo aos poucos até hidratar seu chantininho.
 Pudim de leite
• 2 caixas de leite condensado
• 2 medidas de leite liquido
• 4 ovos
 Preparo
1. Em uma panela adicione o açúcar e derreta até virar caramelo, depois adicione a água morna
e derreta todos os torrões de açúcar, em seguida passe para a forma desejada com furo
central;
2. Em um liquidificador adicione os ovos, retirando a película da gema, e bata com o leite
condensado até formar um creme liso;
3. Para um pudim liso, adicione o leite líquido na mistura e misture com uma colher ou pulse 2
vezes rapidamente para que não forme bolhas de ar ou espuma, isso vai fazer seu pudim
ficar lisinho por dentro;
4. Depois passe essa mistura para a forma delicadamente e cubra a forma com papel alumínio,
levando para assar em banho maria por aproximadamente 1hs ou até o pudim pegar
consistência e você fazer o teste do palito e ele sair limpo.
5. Depois de pronto, leve a forma com o pudim para gelar por aproximadamente 4hs antes de
desenformar, isso vai evitar que o pudim quebre.
 Pudim de milho
Calda
1 xícara (chá) de açúcar
meia xícara (chá) de água fervente
Pudim
2 latas de milho verde escorridas
meia xícara (chá) de Leite Líquido Integral
1 vidro de leite de coco
1 Leite condensado (lata ou caixinha) de 395 g
3 ovos
 Preparo da calda
1. Em uma panela de fundo largo, coloque o açúcar.
2. Leve ao fogo baixo deixando derreter suavemente.
3. Quando estiver bem dourado, junte a água fervente e mexa.
4. Deixe ferver até dissolver os torrões de açúcar.
5. Forre com esta calda uma forma com furo central (19 cm de diâmetro) e reserve.
 Preparo do pudim
1. Em um liquidificador bata o milho verde com o Leite líquido.
2. Passe por uma peneira e devolva o suco no liquidificador. Acrescente o leite de coco, o Leite
condensado e os ovos e bata até ficar homogêneo.
3. Despeje na forma caramelada, cubra com papel-alumínio e asse em banho-maria, em forno
médio (180°C), preaquecido, por cerca de 1 hora e 30 minutos.
4. Depois de frio, leve para gelar por cerca de 6 horas.
5. Desenforme e sirva.
 Brigadeiro de cacau
• 395g leite condensado
• 200g creme de leite UHT
• 2 colheres de sopa rasa ou 30g cacau em pó 50% ou 100%
 Preparo
1. Em uma panela adicione o leite condensado e o cacau peneirado. Misture bem os dois
ingredientes antes de adicionar o creme de leite.
2. Após incorporar bem o cacau, adicione o creme de leite UHT em temperatura ambiente e
leve a panela ao fogo.
3. Com o fogo do fogão na chama média alta cozinhe o brigadeiro até o ponto de recheio, que
é o ponto em que o brigadeiro cai em blocos da espátula.
4. Transfira o brigadeiro para um bowl ou saco de confeitar e deixe descansar em temperatura
ambiente até o momento de usar.
 Bolo de milho com requeijão
• 3 ovos
• 1 lata de açúcar
• 1 lata de fubá mimoso
• ½ lata de óleo
• 1 lata de milho verde cozido
• 1 lata de leite de vaca ou leite de coco
• 1 colher de sopa de fermento químico
• Fubá mimoso e margarina/manteiga para untar a forma
 Preparo
1. No liquidificador bata primeiro os ovos com o milho, o leite, o óleo, e por ultimo acrescente
o açúcar, bata tudo por uns 5 minutos. . Já liga o forno para aquecer a 200ºC.
2. Depois, em uma vasilha junte a mão o fubá e bata mais um pouco utilizando um batedor;
3. Unte a forma com manteiga, e salpique fubá mimoso.
4. Misture o fermento na massa e, imediatamente, passe para a forma e leve para assar por
cerca de 40min.
5. Depois de frio e desenformado, pode cobrir com uma calda de requeijão fria ou colocar
requeijão em pequenas porções na massa do bolo dentro da forma antes de assar.
 Donuts americano
Massa: Cobertura:
1 envelope de fermento biológico seco (10g) 150g (1 xícara) de açúcar de glacê real
1 xícara (chá) de leite morno (240ml) Cerca de 3 colheres (sopa) de leite
3 gemas Confeitos
1/3 xícara (chá) de açúcar (75g)
3 colheres (sopa) de manteiga (60g)
1 colher (chá) de essência de baunilha (5ml)
1 colher (chá) de sal
3 e ½ xícaras (chá) de farinha de trigo (500g)
 Preparo
1. Adicione todos os ingredientes da massa menos a manteiga e sove por 10 minutos, depois
adicione a manteiga e continue sovando por mais 10 minutos até a massa ficar lisinha;
2. Deixe a massa descansar até dobrar de tamanho depois abra e deixe na altura de 1cm
cortando círculos com um circulo menor centra e deixe descansar até dobrar de tamanho;
3. Frite em óleo com a temperatura baixa para que cozinhem por dentro e não fiquem cru;
4. Para a cobertura escolha o tipo de cobertura e deixe bem cremosa para facilitar passar nos
donuts já fritos e frios. Se utilizar o glacê, misture a mão e coloque o corante da sua escolha,
passe o glacê cremoso nos donuts e deixe secar em temperatura ambiente até endurecer.
 Pipoca gourmet
Para estourar: Para caramelar:
100 g de Milho para Pipoca 180 g de Açúcar
10 g de Óleo (1 colher de sopa) 20 g de Manteiga (ou margarina)
100 g de Creme de Leite
1/2 colher (sopa) de Essência de Baunilha
1 pitada de Sal
10 g de Bicarbonato de Sódio (1/2 colher de
sopa)
 Preparo
1. Em uma panela estoure a pipoca e depois passe para uma vasilha grande;
2. Em outra panela faça a cobertura, iniciando pelo derretimento do açúcar, até desmanchar,
adicione a manteiga e misture até sumir, em seguida o creme de leite, a baunilha, o sal e
quando tudo estiver homogêneo adicione o bicarbonato;
3. Neste momento o bicarbonato vai reagir e trazer ar para o caramelo, com isso leve esta calda
formada para misturar na pipoca com o auxilio de uma colher;
4. Pegue a pipoca já caramelizada e acomode em formas quadradas e leve para secar em forno
pré-aquecido a 180° até a pipoca secar e soltar do fundo da forma, isso vai fazer com que a
sua pipoca durar mais sem murchar;
5. Embale em saquinhos depois de esfriar.
 Biscoito Monteiro Lopes
Massa
300g de farinha de trigo sem fermento
170g de margarina ou manteiga

Cobertura
3 colheres de açúcar
2 colheres de chocolate em pó 50%
Água para dar o ponto
Açúcar para finalizar
Validade de 15 dias.
 Preparo
1. Em um recipiente coloque a farinha de trigo, a margarina e a manteiga em temperatura
ambiente. Amasse com as mãos até a massa ficar compacta.
2. Modele os biscoitos com porções de cerca de 10g ou 15g cada.
3. Coloque na forma sem untar um biscoito ao lado do outro.
4. Leve para assar em forno preaquecido a 180°C por cerca de uns 20 minutos ou até dourar
levemente. Retire do forno e deixe esfriar completamente.
5. Para a calda coloque em uma panela o açúcar, o chocolate em pó e a água. Misture bem.
Leve em fogo baixo mexendo sem parar até dissolver bem os ingredientes.
6. Com a calda ainda morna coloque em um copo para facilitar banhar os biscoitos. Banhe a
ponta dos biscoitos na calda de chocolate e empane no açúcar refinado.
7. Deixe secar e prontinho para consumir.
 Bolo de laranja
•240g de trigo
•240g de açúcar
•150ml de óleo
•160ml de suco da laranja
•3 ovos
•1 colher de raspas finas de laranja e limão
•1 colher de suco de limão
•15g de fermento químico em pó
 Preparo
1. Bata os ovos com o açúcar até formar um creme esbranquiçado;
2. Adicione o suco de laranja, o óleo, o suco do limão e as raspas;
3. Adicione a farinha de trigo peneirada e o fermento, misture e coloque em forma untada com
margarina e trigo;
4. Leve para assar em forno pré-aquecido a 180°C a deixe por aproximadamente 40 minutos ou
até fazer o teste do palito e sair limpo.
 Biscoito Romeu e Julieta
•315g de margarina gelada
•190g de açúcar refinado
•30ml de essência de queijo
•100ml de leite liquido
•65g de farinha de trigo
•40g de queijo ralado
•475g de amido de milho
•Corante amarelo gema
•Goibada pra rechear
 Preparo
1. Na batedeira adicione a margarina gelada, o açúcar e a essência de queijo e bata bem até
ficar no ponto de creme levemente branco;
2. Adicione aos poucos o leite liquido até ir sumindo no creme, em seguida adicione o trigo e o
queijo e bata por 2 minutos;
3. Adicione 3 gotas do corante amarelo gema e o amido de milho, bata por 2 minutos;
4. Coloque a massa numa manga de confeitar e faça o modelo desejado na forma quadrada
sem precisar untar a forma;
5. Coloque pra assar em forno pré-aquecido a 180°C até secarem por aproximadamente 15 a
20 minutos ou até dourar a base do biscoito;
6. Caso queira, você pode derreter a goiabada e juntar os biscoitos já frios.
7. Validade: Entre 60 dias em pote fechado e seco.
 Massa base para bolos
•480g de trigo
•480g de açúcar
•300ml de óleo
•320ml de leite líquido (ou o suco da laranja com raspas da casca)
•6 ovos
•1 colher de sobremesa de essência de baunilha ou sabor preferido
•Suco ½ limão
•15g de fermento químico em pó
 Preparo
1. Bata os ovos com o açúcar até formar um creme esbranquiçado;
2. Adicione o leite, o óleo, o suco do limão e a essência;
3. Adicione a farinha de trigo peneirada e o fermento, misture e coloque em forma untada com
margarina e trigo;
4. Leve para assar em forno pré-aquecido a 180°C a deixe por aproximadamente 40 minutos ou
até fazer o teste do palito e sair limpo.
 Merengue Francês
Usado no preparo de suspiros, o Merengue Francês precisa ir ao forno após o preparo,
pois nele as claras são batidas cruas. É importante lembrar que é um merengue menos estável
e, por conta disso, precisa ser consumido mais rapidamente, do contrário perderá seu formato.
 Merengue Francês
• 3 claras
• 1 xícara (chá) de açúcar
 Preparo
1. Em uma batedeira, bata as claras com metade do açúcar, em velocidade alta, até o volume
ficar no mínimo de duas a três vezes maior. Em seguida, baixe a velocidade e adicione a outra
metade do açúcar, batendo por mais 3 minutos até obter um merengue mais firme.
2. Aplique o merengue no preparo que preferir e asse-o em forno médio (180°C), preaquecido,
por cerca de 15 minutos, até que ele doure e fique firme. Sirva em seguida.

RENDIMENTO: Cobertura para 1 receita de bolo com 23-24 cm

TEMPO TOTAL DE PREPARO: 20 minutos.
 Receita de merengue francês 2
• 40 gramas de claras de ovos
• 1 gramas de sal
• 150 gramas de açúcar de confeiteiro
 Preparo
1. Primeiramente, bata a clara com o sal, até o ponto de neve.
2. Logo depois, polvilhe o açúcar aos poucos, até a metade. Bata até o açúcar dissolver por
completo.
3. Coloque o restante do açúcar e continue batendo, até que o merengue fique firme.
 Merengue Suíço
Este Merengue é mais estável e resistente que o Francês e é muito utilizado no preparo
de macarons. Nesta variação, as claras são cozidas com o açúcar, já não sendo necessário assar o
preparo para aplicá-lo.
 Merengue Suíço
• 3 claras
• 1 xícara (chá) de açúcar
 Preparo
1. Em uma panela, coloque as claras com o açúcar, misture bem e leve ao fogo baixo, mexendo
sempre até que a clara perca sua viscosidade e que o açúcar se derreta por completo. Retire
a panela algumas vezes do fogo para evitar que as claras cozinhem.
2. Desligue o fogo, transfira para uma batedeira e bata em velocidade alta, por cerca de 5
minutos ou até obter um merengue firme. Utilize-o em seguida no preparo que preferir.

RENDIMENTO: Cobertura para 1 receita de 23-24 cm

TEMPO TOTAL DE PREPARO: 20 minutos
 Merengue Italiano
O Merengue Italiano pode ser usado como cobertura de bolos ou até mesmo para
substituir o creme de leite no preparo de mousses. É a versão mais técnica, porém a mais firme e
estável, especialmente para ser mantido um pouco mais tempo fora de refrigeração, além de ter
um sabor mais adocicado por conta do caramelo.
 Merengue Italiano
• Meia xícara (chá) de água
• 1 xícara (chá) de açúcar
• 3 claras
 Preparo
1. Em uma panela misture a água e o açúcar. Leve ao fogo médio e deixei ferver até atingir o
ponto de fio (118°C). Para isso, utilize um termômetro culinário.
2. Enquanto prepara a calda, bata as claras em ponto de neve na batedeira, em velocidade alta.
3. Após atingir a temperatura da calda, derrame-a imediatamente em fio contínuo na
batedeira, enquanto bate em velocidade alta. Continue batendo até que esfrie. Utilize em
seguida no preparo que preferir.

RENDIMENTO: Cobertura para 1 receita de 23-24 cm

TEMPO TOTAL DE PREPARO: 25 minutos
 Creme de Baunilha ou Creme de
Confeiteiro
Uma das preparações mais usadas na confeitaria, o Creme de Baunilha, Creme Branco
ou Creme de Confeiteiro é o queridinho das tortas, bolos gelados ou mesmo de doces como
sonhos e pães. Esta versão é feita com Leite condensado o que, além de torná-lo mais simples
em seu preparo, também eleva seu sabor e dá uma textura lisa e aveludada na boca.
Lembre-se: faça-o um dia antes de utilizar e, ao retirá-lo da geladeira, bata-o novamente para
que fique perfeito!
 Creme de Baunilha ou Creme de
Confeiteiro
• 1 Leite condensado lata ou caixinha de 395g
• 1 medida (da lata ou caixinha) de Leite Líquido Integral
• 2 gemas
• 2 colheres (sopa) de amido de milho
• 1 colher (sopa) de essência de baunilha
• 1 caixinha de Creme de Leite
 Preparo
1. Em uma panela misture bem o leite condensado, o leite líquido, as gemas peneiradas, o
amido de milho e a essência de baunilha e leve ao fogo médio, mexendo sempre até ferver e
engrossar (cerca de 8 minutos).
2. Retire do fogo e acrescente o creme de leite, misture bem, cubra com plástico filme e leve à
geladeira. Antes de utilizar, bata na batedeira em velocidade alta ou com um batedor de
arame até obter a consistência homogênea.

RENDIMENTO: RECHEIO PARA 1 BOLO DE 23-24 CM

 Variações do creme de confeiteiro
CREME BRANCO COM MORANGO
Adicione 2 xícaras (chá) de morangos picados à receita de Creme Branco.
CREME BRANCO COM PÊSSEGO EM CALDA
Adicione 1 lata de pêssego em calda escorridos e picados à receita de Creme Branco.
DICA Reserve a calda dos pêssegos para umedecer a massa do bolo antes de rechear, deixando-o ainda
mais saboroso.
CREME BRANCO COM ABACAXI E COCO
Em uma panela, junte 1 abacaxi pequeno picado com 1 xícara (chá) de açúcar e 1 xícara (chá) de água.
Misture bem e leve ao fogo baixo, cozinhando por cerca de 20 minutos. Reserve até esfriar. Coe (para
retirar a calda formada no cozimento) e adicione 1 xícara (chá) de coco fresco ralado. Misture à receita
de Creme Branco.
DICA Reserve a calda do cozimento do abacaxi para umedecer a massa do bolo, deixando-o ainda mais
saboroso.
 Baba de Moça
Aquele doce típico da confeitaria brasileira, feito com gemas e coco, aqui ganha uma
versão ainda mais deliciosa que leva Leite condensado. Curiosidade: a Baba de Moça é derivada
de um doce português muito antigo, conhecido como “Ovos Moles de Aveiro” e só ganhou sua
versão com coco ao chegar no Brasil na época do Império!
 Recheio de Baba de Moça
1 Leite condensado (lata ou caixinha) 395 g
1 vidro de leite de coco (200 ml)
3 gemas batidas
 Preparo
1. Em uma panela média coloque o Leite condensado, o leite de coco e as gemas. Misture bem
e leve ao fogo baixo, mexendo sempre, por cerca de 10 minutos ou até que o creme esteja se
desprendendo do fundo da panela. Importante: não deixe que a Baba de Moça ferva, pois
isso fará com que ela perca a textura correta.
2. Retire do fogo, transfira para um recipiente, cubra com plástico-filme e deixe esfriar.

RENDIMENTO: RECHEIO PARA 1 BOLO DE 20 CM

 Taça de Chocolate e Limão
Creme de Chocolate
2 xícaras (chá) de leite
250g de chocolate meio amargo picado
2 colheres (sopa) de amido de milho
1 lata de creme de leite
1 colher (chá) de essência de baunilha
Creme de Limão
1 lata de leite condensado
½ xícara (chá) de sumo de Limão
 Preparo
1. Antes de tudo, para o Creme de Chocolate, coloque em uma panela o leite, o chocolate em
pedaços, o amido de milho e a essência de baunilha e leve ao fogo médio até engrossar. Em
seguida, retire e adicione o creme de leite. Mexa bem e deixe amornar.
2. Em seguida, para o Creme de Limão, misture o leite condensado e o sumo de Limão até
encorpar.
3. Assim, distribua o creme de chocolate entre 6 taças. Por cima, espalhe o Creme de Limão. Se
quiser, enfeite com raspas de chocolate. Por fim, deixe na geladeira até a hora de servir.

Dica: se quiser fazer as raspas de chocolate, reserve um pouco do chocolate da receita sem picar.
Ele deve estar macio. Com o auxílio de uma faca ou raspador de legumes, vá puxando o chocolate
e formando as raspas.
 Doce de Leite na panela de pressão
• 1 lata de Leite condensado MOÇA 395g
 Preparo
1. Retire o rótulo e o excesso de cola da lata de Leite MOÇA® .
2. Coloque-a fechada em uma panela de pressão e adicione água suficiente para cobri-la.
Tampe a panela e cozinhe em fogo médio por 30 minutos (contados após início da fervura).
3. Espere sair toda a pressão, abra a panela, retire a lata com cuidado e deixe-a esfriar antes de
abri-la.
4. Transfira o conteúdo para um recipiente, misture para ficar homogêneo e aplique como
recheio de bolo.

RENDIMENTO: RECHEIO PARA 1 BOLO DE 20 CM

 Massa Red Velvet Profissional|Forma 25x10
Ingredientes:
• 9 ovos (626g) utilize até 650 gramas.
• 500 gramas de farinha de trigo sem fermento
• 260 gramas de açúcar
• 50 gramas de cacau ou chocolate 50%
• 260 gramas de leite integral
• 40 gramas de óleo
• 18 gramas de vinagre
• 19 gramas de fermento
• Essência baunilha a gosto.
 Preparo
1. Separe duas vasilhas altas e divida a metade dos ovos e a metade do açúcar em cada vasilha
e bata na batedeira até crescer de tamanho e formar ponto de bico, por aproximadamente
12 minutos;
2. Enquanto isso em uma vasilha adicione o leite líquido em temperatura ambiente e adicione
o vinagre. Depois de talhar adicione o óleo, duas tampinhas da essência de baunilha e duas
colheres de corante em gel vermelho;
3. Depois de bater os ovos com o açúcar, adicione a mistura anterior aos poucos e após isso
passe para uma bacia grande;
4. Misture a parte o cacau com o trigo e peneire em porções na massa e misture
delicadamente com o fuê até incorporar tudo, por fim adicione o fermento químico
peneirado e leve para assar em forma com papel manteiga no fundo em forno pré-aquecido
a 170°C por aproximadamente 1h.
 Recheio de flocos ou oreo
• 1 leite condensado 395g
• 1 creme de leite 200g
• Leite líquido integral ( utilize a caixa de creme de leite como
medidor)
• 1 colher cheia de pó saborizante de Nata o pó de Nata dar um
sabor de creme maravilhoso( se não tiver pode utilizar leite em
pó)
• Essência de baunilha a gosto
• 24 g de Gelatina (2 unid)
• 300 ml de chantilly líquido
• Raspa de chocolate a gosto.
• Para fazer o mousse de oreo ( e só adicionar o biscoito picado
quantidade a gosto)
 Preparo
1. Diluir duas gelatinas incolor conforme embalagem, reserve e depois esquente no micro-
ondas sem ferver;
2. Pegue um liquidificador e bata o leite condensado, creme de leite, o leite líquido, o pó de
nata ou leite em pó e a essência de baunilha. Misture a gelatina e leve para geladeira para
esfriar e adquirir consistência, por aproximadamente 1h;
3. Misture com o fuê para deixar cremoso. Em seguida bata o chantilly bem gelado até dar
ponto de bico;
4. Envolva o chantilly no creme com a ajuda de um fuê, em seguida adicione o chocolate ralado
a gosto ou biscoito oreo picado. Pode rechear o bolo em seguida
 Buttercream de merengue italiano
• 70g de açúcar
• 2 colheres de sopa de água
• 1 clara de ovo
• 150g de manteiga sem sal na temperatura ambiente
 Preparo
1. Em uma panela adicione o açúcar e a água e ferva até ponto de fio;
2. Em seguida bata a clara em neve na batedeira;
3. Adicione na batedeira a calda aos poucos até incorporar nas claras, depois disso adicione a
manteiga em ponto pomada até misturar tudo.
4. Caso prefira um tom mais claro, adicione uma gota de corante violeta ou branco.
 Suspiros sem forno
• 300g de açúcar refinado
• 3 claras ( 100g aproximadamente)
 Preparo
1. Em um recipiente de vidro ou inox misture as claras e o açúcar e leve ao banho maria
mexendo sempre;
2. Quando tocar na mistura com os dedos e não sentir o açúcar retire do banho maria e bata na
batedeira por 5 minutos ou até formar ponto de bico, se quiser pode adicionar uma colher
de sumo de limão ou essência e corante em gel com a cor preferida;
3. Pegue papel manteiga e faça os desenhos escolhidos com o bico de confeiteiro e deixe os
suspiros descansarem por dois para que sequem em temperatura ambiente.
4. Depois embale como preferir.
 Recheio 4 leites
• 395g de leite condensado
• 100g ou 8 colheres de sopa de leite em pó
• 200ml de leite de coco
• 200ml de creme de leite
 Preparo
Em uma panela de fundo grosso misture todos os ingredientes e leve para cozinhar em
fogo baixo mexendo sempre por cerca de 15 minutos até atingir o ponto desejado.
 Recheio de ganache de chocolate
• 200ml de creme de leite
• 270g a 300g de chocolate nobre em barra
 Preparo
Em uma panela de fundo grosso leve o creme de leite para ferver, mexendo sempre para
não queimar. Em seguida adicione o chocolate picado e mexa até formar um creme liso, passe
para um recipiente cobrindo com plástico filme e deixe esfriar para rechear seu bolo.
 Recheio de Alpino
• 200g de creme de leite
• 400g de doce de leite cremoso
• 300g de chocolate nobre meio amargo em barra
• 1 colher de sopa rasa de essência de baunilha
• 2 colheres de sopa de cacau em pó 100%
 Preparo
1. Na batedeira adicione o creme de leite, a baunilha e o doce de leite e bata até virar um
creme homogêneo, depois adicione o cacau e bata mais um pouco;
2. Enquanto bate o cacau, leve o chocolate para derreter em banho maria ou no micro-ondas;
3. Adicione ao creme o chocolate derretido e bata novamente por 3 minutos;
4. Coloque o recheio em um recipiente, cubra com plástico filme e leve para a geladeira para
esfriar e ficar mais firme. Use em seguida em recheios e sobremesas.
 Chantininho de Chocolate
500ml Chantilly bem gelado
4 colheres de sopa de leite em pó integral
4 colheres de sopa de Chocolate em pó 50% cacau
Corante em gel na cor marrom chocolate para intensificar a cor marrom
Leite condensado gelado para hidratar
 Modo de preparo
1. Adicione todos os ingredientes na batedeira e bata em velocidade baixa, na metade do
processo pare de bater e passe a espátula nas laterais do bowl para que o cacau se misture
no chantilly, em seguida continue batendo até atingir o ponto firme de chantininho;
2. O ponto ideal do chantininho é quando se forma um buraco no centro do bowl da batedeira
e o chantininho fica grudado nas laterais do bowl e dentro do fouet;
 Massa base para bolo de iogurte
260g de farinha de trigo
180g de açúcar
3 ovos
170g de iogurte
70ml de óleo
14g de fermento
1 colher de sopa rasa de essência de baunilha.
 Modo de preparo
1. No liquidificador bata os ovos, o óleo, o iogurte natural e bata, em seguida adicione o açúcar
e bata novamente;
2. Transfira a mistura para uma vasilha e misture com o fouet os ingredientes secos, deixando o
fermento em pó por ultimo;
3. Adicione na forma untada e asse a 180°C até cozinhar a massa.
 Variações para massa de iogurte
Bolo de Limão
200g de massa base de iogurte
raspas de 1 limão

Bolo de Cookies
200g de massa base de iogurte
1 colher de sopa e meia de biscoito Oreo triturado
 Variações para massa de iogurte
Bolo de Maçã com Canela
200g de massa base de iogurte
1/4 de maçã picadinha
1 colher de chá de canela
Bolo Red Velvet
200g de massa base de iogurte
1 colher de chá de chocolate em pó 50% cacau
1/2 colher de chá de essência de baunilha
corante vermelho até chegar em um tom de vermelho vivo
Rendimento por receita: quatro bolos de 12cm ou dois bolos de 16cm ou um bolo de 20cm
 Cupcakes de Chocolate
50g de margarina
130g de açúcar
1 ovo
160g de farinha de trigo sem fermento
40g de chocolate 50% cacau
150ml de leite
15g de fermento

Rendimento por receita: 12 cupcakes ou 26 mini cupcakes

 Modo de preparo
1. Na batedeira bata o açúcar, os ovos e a margarina até formar um creme claro;
2. Em seguida adicione o leite e misture;
3. Peneire os ingredientes em pó e bata por 10 segundos até misturar todos os ingredientes;
4. Adicione 45g de massa em cada forminha e leve para assar a 180°C por aproximadamente 20
minutos ou até que você toque na massa e sinta a massa assada.
 Creme de confeiteiro de chocolate
• 500ml de leite integral
• 50g de manteiga
• 1 e ½ xícara de açúcar
• ½ xícara de chocolate em pó
• 2 colheres de sopa cheias de amido de milho
• 1 ovo inteiro
• 3 gemas
• 1 colher de chá de essência de baunilha
 Modo de preparo
1. Em uma panela, ferva o leite com a manteiga, o açúcar e o chocolate em pó, já peneirado;
2. Em uma vasilha, misture o amido de milho, o ovo e as gemas;
3. Despeje uma parte do leite fervido à mistura de gemas e mexa bem;
4. Despeje o resto do leite e continue mexendo, agora até incorporar o restante da mistura dos
ovos;
5. Volte tudo para o fogo e mexa sempre até engrossar, o ideal é utilizar o batedor de arame ou
uma colher de silicone;
6. Por ultimo adicione a essência de baunilha, misture e retire o creme passando para uma
vasilha e cobrindo com plástico filme encostado no creme para não criar película.
 CAROLINA
MASSA COBERTURA
120 ml (½ xícara) de água Ganache de chocolate meio amargo ou branco
5g (½ colheres de sopa) de açúcar Rendimento: 16 a 24 carolinas pequenas (16 g)
0,2g (uma pitada) de sal Tempo de manuseio: 30 minutos
50g (3½ colheres de sopa) de manteiga sem sal Tempo total de preparo: 1 a 2 horas
50g (½ xícara) de farinha de trigo
2 ovos
RECHEIO
Creme de confeiteiro, brigadeiro ou doce de leite
 MODO DE PREPARO
1. Coloque uma panela média em fogo baixo e adicione a água, o açúcar refinado, uma pitada
de sal e a manteiga e mexa para ajudar a derreter tudo e virar uma mistura homogênea;
2. Adicione a farinha de trigo e mexa bem para desmanchar o trigo e não deixar a massa
queimar;
3. Após 5 minutos mexendo, a massa começará a desgrudar do fundo da panela, parecendo um
purê, com isso, passe a massa para uma vasilha para que a mesma esfrie e descanse por 5
minutos;
4. Após o tempo de descanso verifique se você consegue apertar a massa com os dedos e não
se queimar, se ela já estiver esfriado, adicione 1 ovo e misture bem para verificar a textura;
5. Se a massa estiver parecendo uma massa de modelar, significa que teremos que adicionar
mais um ovo, o qual este deve ser batido e adicionado aos poucos para que no final
tenhamos uma massa cremosa que caia da colher em forma bico de triangular;
 MODO DE PREPARO
6. Coloque a massa dentro de um saco de confeiteiro e corte o bico do saco na espessura de 1
cm;
7. Adicione em uma forma untada com desmoldante ou margarina, deixando cada porção de
massa a uma distância de 3 dedos;
8. Com o dedo úmido de água, aperte levemente o topo das carolinas para retirar os bicos;
9. Adicione a forma na prateleira mais alta do seu forno e asse por 15 minutos a 180°C;
10. Quando as carolinas do fundo dourarem, vire a forma e asse por mais 25 minutos
aproximadamente ou até que todas estejam levemente douradas;
11. Retire e leve para uma grade de resfriamento para ficarem frias e crocantes;
 MODO DE PREPARO
12. Recheie as carolinas com o sabor desejado, podendo corta-las ao meio ou enfiando um bico
apropriado em sua base;
13. Derreta o chocolate escolhido no ponto de ganache e passe na cobertura das carolinas, em
seguida coloque-as para secar e depois guarde em local seco.
 Massa para biscoitos
150g de manteiga
500g de farinha
3 ovos
1/2 colher de essência de baunilha
250g de açúcar
1/2 colher de chá de fermento
 MODO DE PREPARO
1. Misture todos os ingredientes da massa e coloque em uma superfície enfarinhada e misture
delicadamente até soltar das mãos.
2. Coloque a massa em um saco plástico e leve a geladeira por duas horas.
3. Abra a massa em um a superfície enfarinhada com ajuda de um rolo na espessura de meio
centímetro e corte a bolachas.
4. Cubra uma assadeira com papel manteiga e disponha as bolachas. Leve a forma á geladeira
por 15 minutos antes de assar.
5. Asse em forno preaquecido a 180° por dez minutos ou até dourar as extremidades das
bolachas.
6. Deixe esfriar em uma grade.
 GLACÊ CASEIRO
2 claras em neve
450g de açúcar de confeiteiro
01 colher de suco de limão
 MODO DE PREPARO
Bata as claras em neve e depois misture com os demais ingredientes, se preferir pode
adicionar corante alimentício em gel.