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SUMÁRIO
1. Introdução.................................................................................................................. 04

2. Contagem de Células Somáticas (CCS)............................................................... 06

2.1. Como reduzir a CCS no leite....................................................................... 07

3. Contagem Bacteriana Total (CBT)......................................................................... 08

3.1. Como reduzir a CBT no leite....................................................................... 09

4. Qualidade higiênica do leite cru............................................................................ 10

5. Características ideais do leite ................................................................................ 12

5.1. Acidez ............................................................................................................. 13

5.2. Cor ................................................................................................................... 13

5.3. Densidade ideal............................................................................................. 13

5.4. Viscosidade ideal.......................................................................................... 13

6. Causas de alterações no sabor do leite................................................................ 14

7. Principais agentes contaminantes do leite.......................................................... 16

7.1. Bactérias mesófilas....................................................................................... 17

7.2. Bactérias psicrotróficas............................................................................... 17

73. Bactérias termodúricas................................................................................. 17

7.4. Bactérias termófilas...................................................................................... 18

7.5. Estreptococos lácticos e lactobacilos...................................................... 18

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SUMÁRIO
8. Principais tipos de mastite...................................................................................... 19

8.1. Sintomas da mastite clínica......................................................................... 19

8.2. Sintomas da mastite subclínica.................................................................. 20

9. Teste CMT (Califórnia Mastite Teste).................................................................... 21

9.1. Passos para realizar o teste CMT................................................................ 22

10. . A importância da higiene na ordenha para a qualidade do leite................. 23

10.1. Cuidados direcionados à vaca................................................................. 24

10.2. Cuidados por parte do ordenhador........................................................ 24

10.3. Limpeza dos equipamentos .................................................................... 24

10.3.1. Antes da ordenha............................................................................. 25

10.3.2. Após a ordenha................................................................................ 25

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1 Introdução
Introdução
No Brasil, a produção de leite movimenta bilhões, anualmente, o que tem
fortalecido o agronegócio nacional. Tudo graças aos avanços tecnológicos
e à profissionalização da pecuária leiteira, que colocaram o país entre os
maiores produtores de leite em nível mundial.

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Para ganhar em diferencial competitivo, grande parte dos pecuaristas leiteiros

têm investido freneticamente em boas práticas de manejo na ordenha para
produzir leite de qualidade.

Com o objetivo de aumentar o padrão qualitativo do leite produzido pelos

rebanhos em todo território nacional, o Mapa – Ministério da Agricultura
Pecuária e Abastecimento, em 2018, estabeleceu novas Instruções
Normativas, nas quais são definidos padrões de qualidade do leite produzido
nas fazendas pecuárias brasileiras. Trata-se da Instrução Normativa 76 e da
Instrução Normativa 77, que determinam algumas exigências aos pecuaristas
leiteiros.

Segundo as normativas, o leite deve apresentar propriedades físico-químicas

ideais, além de número reduzido de CCS – Contagem Células Somáticas,
e CBT – Contagem Bacteriana Total. Em síntese, a IN 76 dispõe sobre
regulamentos técnicos e características de qualidade do leite cru refrigerado
e pasteurizado. Já a IN 77 institui critérios para produção, acondicionamento,
conservação, transporte, seleção e recepção do leite cru em laticínios
registrados.

É importante destacar que existem nutrientes no leite, que favorecem o

desenvolvimento de microrganismos patogênicos, causadores de mastite
em vacas leiteiras e responsáveis pela perda de qualidade do leite. Sendo
assim, os produtores brasileiros devem proceder ao efetivo controle higiênico-
sanitário do rebanho leiteiro. E as Instruções Normativas de 2018 vêm para
garantir leite com alto padrão quantitativo e qualitativo, livre de agentes
contaminantes, que comprometem a produção leiteira e colocam em risco a
saúde dos consumidores.

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2 Contagem de Células
Introdução
Somáticas (CCS)
Um dos fatores determinantes para a qualidade do leite é a Contagem de
Células Somáticas. Quando o número da CCS é elevado, significa que
existem vacas com mastite no rebanho.

Trata-se de uma inflamação causada pela ação de bactérias, que penetram

nos tetos da vaca, por falta de higienização na ordenha, por exemplo. A vaca
com mamite produz leite com alterações no sabor, na gordura e na proteína,
o que impacta no padrão qualitativo do leite.

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2.1 Como reduzir a CCS no leite

Para evitar que o rebanho leiteiro seja infectado com bactérias causadoras
da mastite e impedir os altos níveis de células somáticas no leite, o pecuarista
leiteiro deve seguir alguns cuidados essenciais, como:

....... Orientar os profissionais responsáveis da ordenha quanto à importância

da higienização antes, durante e após a ordenha;
....... Higienizar e desinfetar os equipamentos, instrumentos e demais itens
utilizados na ordenha;
....... Higienizar e desinfetar as teteiras entre uma ordenha e outra (reduz a
mastite subclínica);
....... Proceder ao teste da caneca de fundo escuro descartando os primeiros
jatos de leite antes de ordenhar a vaca;
....... Observar se há sangue, secreção ou grumos no leite ordenhado;
....... Ordenhar as vacas com mamite, por último, para evitar que a doença
contamine as vacas sadias;
....... Proceder ao tratamento dos tetos das vacas secas para dar fim à mastite
subclínica;
....... Proceder à higienização, secagem e desinfecção (solução pré-dipping
e pós-dipping) dos tetos da vaca antes e após a ordenha;
....... Cuidar para não causar ferimentos nos tetos da vaca durante a ordenha;
....... Sacrificar vacas com mastite crônica (não curam com tratamento).
....... Permitir que as vacas se alimentem, após a ordenha, para evitar que
elas se deitem e permitir que o esfíncter dos tetos tenham tempo de
fechar.

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3 Contagem Bacteriana
Introdução
Total (CBT)
Tão importante quanto à CCS no que se refere à qualidade do leite, a CBT ou
Contagem Bacteriana Total ajuda a identificar como foi realizada a ordenha e
a conservação do leite. Quando em condições de higiene precárias, o leite é
contaminado por bactérias, que se multiplicam desenfreadamente.

Com a contagem bacteriana do leite, é possível identificar essa contaminação

(elevado número de CBT), causada principalmente por tetos não higienizados.

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3.1 Como reduzir a CBT no leite

Para evitar elevados níveis de células bacterianas no leite, o pecuarista leiteiro
deve oferecer treinamento adequado aos responsáveis pela ordenha, para
evitar a contaminação do leite e a sua desqualificação por queda no padrão.

Os principais cuidados são:

....... Para higienizar equipamentos, instrumentos e demais itens utilizados

na ordenha, usar apenas água tratada;

....... Assegurar que os ordenadores sigam e adotem as boas práticas de

higienização durante a ordenha;

....... Realizar a higienização, secagem e desinfecção (solução pré-dipping e

pós-dipping) dos tetos da vaca antes e após a ordenha;

....... Garantir que a sala de ordenha esteja sempre limpa e desinfetada;

....... Realizar a manutenção dos equipamentos de ordenha (ordenhadeira)

para o seu bom funcionamento;

....... Proceder à limpeza dos tanques assim que o leite for coletado pelos
caminhões-tanque.

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4 Qualidade higiênica do
Introdução
leite cru

TQuando o pecuarista leiteiro investe em um bom programa de biosseguridade

em sua fazenda, o leite cru atende aos critérios de qualidade higiênica.

Essas medidas preventivas vão desde as boas práticas de higiene (antes,

durante e após a ordenha) até os cuidados com a conservação e o transporte
do leite.

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Os principais critérios de avaliação da qualidade higiênica do leite cru

estão detalhados a seguir:

....... Baixo número de células somáticas;

....... Baixo número de células bacterianas;
....... Baixo número de microrganismos saprófitas;
....... Ausência de microrganismos causadores de mastite, tuberculose e
brucelose;
....... Ausência de micotoxinas e enterotoxinas;
....... Ausência de herbicidas, fungicidas e inseticidas;
....... Ausência de antibióticos e carrapaticidas;
....... Ausência de metais pesados, como chumbo e mercúrio;
....... Ausência de desinfetantes e produtos de limpeza;
....... Aroma, cor, sabor e viscosidade inalterados.

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5 Características ideais
Introdução
do leite

O leite não pasteurizado apresenta leve sabor adocicado devido ao teor

elevado de lactose. Sua cor é branco-amarelada (opaca) enquanto sua
acidez se mantém na escala de 6,6 a 6,8.

A viscosidade e a densidade também apresentam características ideais.

Vejamos abaixo com mais detalhes:

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5.1 Acidez
PO pH do leite deve variar entre 6,6 e 6,8. Quando o leite é originado de vacas
com mastite, o seu pH altera e se torna alcalino (7,3 ou mais). Geralmente,
para identificar a acidez do leite não pasteurizado, são utilizados métodos de
titulação em porcentagem de ácido láctico ou em grau Dornic (°D).

5.2 Cor
A cor do leite deve ser preferencialmente branco-amarelada (opaca). Essa
tonalidade ligeiramente amarela vem do caroteno e da riboflavina. Quando
o leite cru passa por processo de pasteurização (temperaturas acima de
100°C), a cor branca se intensifica, assim como a sua opacidade.

5.3 Densidade ideal

A densidade do leite é normalmente medida a 15°C e varia de acordo com a
porcentagem de gordura. Leite com 3,0% de gordura, por exemplo, apresenta
1,0295 g/ml de densidade. Enquanto a densidade do leite integral varia entre
1,028 e 1,033 g/ml, a densidade do leite desnatado se mantém em torno de
1,035 g/ml.

5.4 Viscosidade ideal

Determinada pelo grau de resistência em fluir, a viscosidade do leite aumenta
ou diminui conforme a temperatura. Temperaturas baixas aumentam a
viscosidade enquanto as altas a diminuem. Normalmente, ela é medida a
20°C e deve se manter em 2,2 (média).

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6 Causas de alterações no
Introdução
sabor do leite

Por ser biológico, o leite pode sofrer alterações no sabor por fatores ambientais
e genéticos. Produzir leite de qualidade impede mudanças no sabor no leite,
como amargor, ou até mesmo “gosto de curral”.

Caso contrário, as pessoas tendem a rejeitar o produto, além de fazerem

propaganda contra a marca.

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Para garantir a preferência do consumidor e ampliar o mercado, o leite deve

apresentar aroma e sabor agradáveis.

Normalmente, as alterações no sabor estão associadas a falhas no manejo

do rebanho leiteiro (principalmente na ordenha) e no processamento do leite
(uso de embalagens inadequadas). Sendo assim, cuidados antes, durante
e após a ordenha são indispensáveis, assim como investir em embalagens
impermeáveis.

Caso contrário, o leite pode apresentar sabores nada agradáveis, como:

....... Sabor amargo: contaminação de bactérias coliformes e psicrotróficas.

....... Sabor de “curral”: transferido ao leite via sistema digestivo ou respiratório.

....... Sabor salgado: sem causa definida em aspectos sensoriais.

....... Sabor queimado: intensidade de temperatura e/ou tempo na

pasteurização.

....... Sabor rançoso: hidrólise de triglicerídeos pela enzima lipase.

....... Sabor metálico: oxidação dos ácidos graxos por ação da luz, ou presença
de cobre e/ou ferro.

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7 Principais agentes
Introdução
contaminantes do leite

O leite é alvo contínuo da ação de vilões microscópicos: os terríveis agentes

patógenos. Basta que eles encontrem condições favoráveis de temperatura
e nutrientes para se multiplicarem aceleradamente. Por esse motivo, o
leite recém-ordenhado deve passar por resfriamento a 4°C (ou menos) e
conservado sob essa temperatura até o processo de pasteurização.

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Confira abaixo os principais agentes patógenos:

7.1 Bactérias mesófilas

As bactérias mesófilas se multiplicam em condições de temperatura de 30°C.
Esses microrganismos fazem parte do grupo dos maiores contaminantes do
leite e da maioria das bactérias patogênicas. Se o leite não for refrigerado a
4°C (ou menos), as mesófilas passam a se multiplicar aceleradamente. Por
esse motivo, o leite recém-ordenhado não deve permanecer em temperatura
ambiente.

7.2 Bactérias psicrotróficas

As bactérias psicrotróficas também são microrganismos contaminantes,
que comprometem a qualidade do leite. Esses agentes patogênicos podem
se multiplicar até mesmo quando o leite está resfriado na geladeira de
estabelecimentos comerciais. Como resultado, ocorrem alterações físicas
e sensoriais no leite, principalmente no sabor. As principais causas de
contaminação pelas psicrotróficas é o uso de água não tratada e baldes de
leite sujos.

7.3 Bactérias termodúricas

As bactérias termodúricas são capazes de suportar as altas temperaturas do
processo de pasteurização. Da mesma forma que as psicrotróficas, quando
detectadas no leite, significa que foram desenvolvidas práticas descuidadas
na ordenha ou negligência quanto à higienização de equipamentos
(ordenhadeira) e/ou utensílios de coleta do leite (baldes e tanques).

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7.4 Bactérias termófilas

Embora as bactérias termófilas possam ser encontradas em menor número
no leite, quando em temperaturas acima de 50°C, elas podem se multiplicar.
As do gênero Clostridium são as mais comuns e normalmente estão
presentes no esterco bovino, ou mesmo na silagem contaminada com fezes.
Sua ocorrência originada da ventilação precária em currais e dos descuidos
quanto à higienização de instalações e/ou equipamentos.

7.5 Estreptococos lácticos e lactobacilos

Os estreptococos lácticos e os lactobacilos produzem ácido láctico a partir da
lactose. Quando em condições propícias de temperatura (mais de 24°C), eles
podem ser multiplicar além do normal. Consequentemente, o leite coagula
devido ao aumento da acidez, o que o desqualifica para o consumo.

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8
Introdução
Principais tipos de mastite

Quando bactérias penetram nos tetos da vaca, elas se multiplicam e causam

a inflamação da glândula mamária. Assim surge a mastite ou mamite.
Trata-se de uma resposta do organismo da vaca para combater a invasão
desses microrganismos patogênicos. São duas as formas como a mastite
se manifesta: clínica e subclínica. Ambas impactam na produção do rebanho
leiteiro, comprometem a qualidade do leite e causam prejuízos ao pecuarista.

8.1 Sintomas da mastite clínica

Vacas com mastite clínica apresentam os seguintes sintomas: dor,
vermelhidão e inchaço no úbere, febre, inapetência, anorexia, letargia,
desânimo, abatimento, além de presença de grumos (ou pus) no leite e queda
significativa na produção.

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8.2 Sintomas da mastite subclínica

Vacas com mastite subclínica normalmente não apresentam sintomas
visíveis, o que dificulta o diagnóstico. Entretanto, assim como na mastite
clínica, a vaca apresenta problemas para produzir leite, o que causa queda

?
na produção.

E QUANTO À MASTITE CRÔNICA

Vacas com mastite crônica não conseguem responder ao tratamento com

antibióticos. Os motivos são inúmeros: início de tratamento tardio; longa du-
ração da mastite com elevada CCS; infecção com início em uma lactação,
que se estende até a lactação seguinte; quarto mamário com recorrência de
mastite clínica; entre outros. Enfim, não há como afirmar uma causa especí-
fica da mamite crônica.

A mastite pode se manifestar em graus variados: :

....... Mastite grau 1: vaca com alterações no leite apenas (mudanças na

viscosidade e na cor; presença de sangue, pus ou grumos).

....... Mastite grau 2: vaca com alterações no leite (mudanças na

viscosidade e na cor; presença de sangue, pus ou grumos) e no
úbere (dor, vermelhidão, inchaço e temperatura anormal).

....... Mastite grau 3: vaca com as mesmas alterações dos graus 1 e 2,

além da manifestação dos seguintes sintomas: apatia, dificuldades
de locomoção, inapetência ou anorexia e febre.

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9 Teste CMT
Introdução
(Califórnia Mastite Teste)

Como na maior parte dos casos, a mastite é subclínica, dificilmente

diagnosticada, por não apresentar sintomas visíveis, a não ser a redução na
produção de leite. Uma opção técnica e economicamente viável é o teste CMT
(Califórnia Mastite Teste). Trata-se de um procedimento acessível (barato e
simples) aos pecuaristas para identificação de mamite subclínica antes da
ordenha das vacas.

No teste de raquete, como também é conhecido, é possível contar as células

somáticas do leite (níveis elevados indicam mastite). Outra grande vantagem
é a possibilidade de ser realizado em cada teto da vaca com queda na
produção leiteira (provavelmente esteja com mastite subclínica).

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9.1 Passos para realizar o teste CMT

....... Com o propósito de retirar o excesso de células descamadas dos
tetos da vaca, os três primeiros jatos de leite de cada teto devem ser
descartados.

....... O próximo passo é identificar na raquete os quartos mamários da

vaca: AD (teto anterior direito), AE (teto anterior esquerdo), PD (teto
posterior direito) e PE (teto posterior esquerdo).

....... Em seguida, deve-se coletar uma amostra do leite de cada teto na

raquete.

....... A quantidade de leite coletado deve atingir a marca inferior em cada

orifício da raquete (o excesso deve ser descartado).

....... Com o auxílio de uma seringa, deve-se colocar a dosagem adequada

de reagente em cada amostra coletada.

....... Depois, deve-se chacoalhar a raquete para o reagente misturar com

o leite.

....... Por fim, deve-se aguardar 15 segundos (se formar uma espécie de
gelatina, a vaca está com mastite).

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10 A importância da higiene na ordenha

Introdução
para a qualidade do leite

Ao longo do e-book, enfatizamos a importância da higiene na ordenha como

prevenção da mastite (mamite) em vacas. O principal objetivo da higienização,
antes, durante e após a ordenha, é evitar a contaminação para garantir leite
de qualidade.

Com boas práticas de higienização e desinfecção, cria-se um poderoso

bloqueio contra microrganismos patogênicos, que poderiam contaminar o leite
e comprometer seu padrão quantitativo e qualitativo. A seguir, destacamos
alguns cuidados de higiene direcionados à vaca e por parte do ordenhador.

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10.1 Cuidados direcionados à vaca

Antes de se proceder à ordenha, o úbere da vaca deve ser seco com papel-
toalha (limpo) e os tetos devem ser lavados com água corrente (tratada), sem
molhar o úbere. Após essa primeira etapa, deve-se realizar o teste da caneca
de fundo escuro. Por meio dele, é possível identificar sinais de mastite clínica
(se houver).

Após uma higienização de primeira, o próximo passo é fazer a sanitização dos

tetos com solução de pré-dipping. Com o auxílio de um aplicador, cada teto
é submerso nessa solução para total desinfecção. Agora sim, é o momento
de se realizar a ordenha.

10.2 Cuidados por parte do ordenhador

Os cuidados de higiene por parte do ordenhador são tão importantes quanto
os cuidados com a vaca. Antes de manejar a vaca a ser ordenhada, as mãos
e os punhos do responsável pela ordenha devem ser higienizados com água
e sabão (pelo menos, 20 segundos).

O procedimento deve ser repetido, quantas vezes forem necessárias, e,

principalmente, se o ordenhador tiver de sair da sala de ordenha. Aventais e
botas devem ser trocados para lavagem em casos de respingos de dejetos
no momento da ordenha.

10.3 Limpeza dos equipamentos

Atualmente, um dos equipamentos mais utilizados para ordenhar vacas é
a ordenhadeira mecânica. Esta requer cuidados criteriosos de higiene para
uma limpeza eficiente de cada parte do maquinário. Só assim, é possível
exterminar os microrganismos patogênicos, que poderiam causar mastite
e contaminar o leite. Abaixo, seguem os procedimentos de limpeza da
ordenhadeira:

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10.3.1. Antes da ordenha

....... Proceder à sanitização do equipamento com solução de 200 ppm de
cloro diluído em água (cerca de 20 minutos antes da ordenha).

....... Repetir o procedimento com solução de 80 ml de água sanitária em

10 litros de água (cerca de 20 minutos antes da ordenha).

....... Deixar os produtos agirem sem enxágue.

....... Realizar a drenagem do sistema de ordenha.

10.3.2. Após a ordenha

....... Lavar com água morna (a 40°C) ao terminar a ordenha.
....... Lavar com detergente alcalino diluído em água quente (temperatura
de 77°C).
....... Deixar a solução circular por 10 minutos no equipamento.
....... Enxaguar com água (temperatura ambiente) para eliminar a solução
de limpeza.
....... Usar detergente ácido somente uma vez por semana para remover
os minerais do leite acumulados na tubulação).
....... Antes de aplicar, dissolver o detergente ácido em água (temperatura
ambiente).
....... Lavar o equipamento com essa solução e aguardar por 5 minutos.

....... Enxaguar com água (temperatura ambiente) para remover a solução

de limpeza.

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Fontes:

Portal Agropecuário - portalagropecuario.com.br

Tecnologia e Treinamento - tecnologiaetreinamento.com.br

Aprenda Fácil Editora - afe.com.br

Cursos CPT - cpt.com.br

Prodap - prodap.com.br

Portal DBO - portaldbo.com.br

Globo Rural - revistagloborural.globo.com

Rehagro Blog - rehagro.com.br

Ifope Educacional - blog.ifope.com.br

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