SISTEMAS DE QUALIDADE

APLICADOS EM
SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
5's e Boas Práticas

Profª Mariana Cardoso

 CONCEITO DE QUALIDADE
Termo subjetivo ⮕ cada pessoa ou setor tem a sua própria
definição.

Em sua utilização técnica, a qualidade pode ter dois

significados:

1– As características de um produto ou serviço, que dão

suporte/ sustentação,à sua habilidade em satisfazer
requisitos especificados ou necessidades implícitas.

2 – Um produto ou serviço livre de deficiências.

CONTROLE DE QUALIDADE
CONTROLE DE QUALIDADE
 Programa
5 “S”
ISO Boas
22000 Práticas
QUALIDADE

HACCP/
ISO APPCC
14000 ISO
9000

FERRAMENTAS
PIRÂMIDE DA QUALIDADE
PIRÂMIDE DA QUALIDADE
SIMPLIFICADA PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

ISO

APPCC

5S
 MÉTODO “5 S”
Conjunto de atividades que buscam aperfeiçoar o
comportamento dos funcionários no ambiente de
trabalho, mediante de seus hábitos e atitudes.
 OBJETIVOS DO 5 S
• Melhoria da Qualidade de Vida

• Melhoria do ambiente de trabalho, através de:

-prática de hábitos saudáveis de vida;
-incentivo à participação e criatividade;
-elevação da moral dos funcionários
 TEM COMO BENEFÍCIOS GERAIS:

• Redução do índice de acidentes;

• Redução de desperdícios;
• Aumento de produtividade;
• Redução de custos;
• “Higienização mental” da empresa;
• Desenvolvimento de elementos básicos do processo de
qualidade total.
 MÉTODO “5 S”
• Criado no Japão e no Brasil mantém o S para
senso de...

SEIRI – UTILIZAÇÃO
SEITON – ORGANIZAÇÃO/ARRUMAÇÃO
SEISO – LIMPEZA
SEIKETSU – SAÚDE /HIGIENE MENTAL

SHITSUKE –AUTODISCIPLINA/COMPROMISSO
 MÉTODO “5 S”

•SEIRI

senso de utilização
evitar desperdícios,
separar itens: necessários X desnecessários
SENSO DE UTILIZAÇÃO: Como descartar

SIM Ordenar conforme

É usado?
Senso de Ordenação

NÃO

Está em SIM SIM Disponibilizar

condições Alguém precisa?
de uso? para quem precisa

NÃO NÃO
Disponibilizar
Enviar para o lixo
para venda ou doação
(Eng. Serviços)

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 Vantagens do senso de Utilização!

• Liberação de espaço físico

• Facilidade de trânsito interno
• Diminuição de acidentes
• Diminuição de custos
• Reutilização dos recursos
 MÉTODO “5 S”
•SEITON – senso de organização
Facilitar o acesso e reposição de objetos

POR QUE SE PERDE TEMPO PROCURANDO COISAS?

 Vantagens do senso de Organização!

• Otimizador da área de trabalho;

• Rapidez para encontra os
materiais na hora da necessidade;
• Melhoria da comunicação, pois
todos poderão encontrar com
facilidade o que foi guardado;
• Redução do cansaço físico e
mental.
Exemplos da prática dos sensos de
utilização e ordenação
Exemplos da prática dos sensos de
utilização e ordenação
 MÉTODO “5 S”

• SEISO –
senso de limpeza
manter o local de trabalho
limpo
 VANTAGENS DO SENSO DE LIMPEZA!

• Melhorar e preservar equipamentos, permitindo

uma vida útil maior.
• Prevenção da poluição sonora, visual e ambiental;
• Melhoria da imagem interna e externa da empresa.
• Maior economia
 MÉTODO “5 S”
•SEIKETSU –

senso de higiene
mental/saúde
fazer a higienização
permanente do local de
trabalho reforçando os 3S
anteriores trará condições
mentais e de saúde favoráveis.
 Vantagens do senso de
saúde/higiene:
•Melhoria da qualidade de vida e do trabalho
•Melhoria do relacionamento interpessoal
•Diminuição do absenteísmo
•Melhoria da produtividade
•Prevenção e controle do estresse
 MÉTODO “5 S”

•SHITSUKE
senso de auto-disciplina / compromisso

cumprir as rotinas estabelecidas

 Vantagens do senso de
Autodisciplina e Compromisso!
• Conscientização da responsabilidade em todas as tarefas,
por mais simples que pareçam ser;

• Cumprimento de regras e procedimentos estabelecidos;

• Previsão de resultados do trabalho;

• Serviços conforme os requisitos de qualidade;

• Desenvolvimento pessoal e de trabalho em equipe.

• Estímulo a criatividade
 5 S –Mudança de valores!
•Explora três dimensões básicas:

Dimensão física (lay-out)

Dimensão intelectual (realização das tarefas)
Dimensão social (relacionamentos e ações
do dia-a-dia)
 Um passo de cada vez...

Seiri Seiton Seisou Seiketsu Shitsuke

 BOAS PRÁTICAS
BPF = Boas Práticas de Fabricação
RDC –275/2002
Objetivo:
Estabelecer POPs que contribuam para a garantia das condições
higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização
de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação.

Possui:
Requisitos para elaboração dos POPs .
Orientação para Monitoramento, avaliação e registro dos POPs.
 BOAS PRÁTICAS
BP = Boas Práticas para Serviços de Alimentação
RDC -216/2004

Dispõe:
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de
Alimentação.

Objetivo:
Estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de
alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do
alimento preparado.
 BOAS PRÁTICAS
BP = Boas Práticas para Serviços de Alimentação
RDC -216/2004

Aplica-se:
Aos serviços de alimentação que realizam: manipulação,
preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição,
transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao
consumo.

Tais como:
Cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais,
cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias,
pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres.
 BOAS PRÁTICAS
BP = Boas Práticas para Serviços de Alimentação
RDC -216/2004

CONCEITO:
São regras e procedimentos que devem ser adotados, a fim de
garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade do
alimento e/ou preparação com a legislação vigente pois
ajudam a reduzir e evitar os perigos que afetam os alimentos.
 BOAS PRÁTICAS
Envolve:
Matérias-primas, ingredientes e embalagens;
Recepção e Armazenamento;
Pré – preparo e preparo do alimento;
Resfriamento e Reaquecimento;
Espera pela distribuição;
Exposição ao consumo;
Distribuição e Porcionamento;
Documentação e registro;
Responsabilidade
 BOAS PRÁTICAS

Envolve ainda:
•Higiene do ambiente;

•Higiene dos equipamentos e utensílios;

•Higiene pessoal do manipulador

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
PADRONIZADOS (POP)
Definição: estabelecimento ou prescrição de métodos
a serem seguidos rotineiramente para melhorar a
operação

• Um POP deve:
1. Descrever todos os procedimentos operacionais de
uma atividade ou ação a ser realizada;
2. Especificar a freqüência do procedimento;
3. Identificar o indivíduo responsável;
4. Ser assinado e datado quando adotado ou modificado.
 POP PARA SERVIÇOS DE
ALIMENTAÇÃO
POP 1: Higienização das
instalações, equipamentos,
utensílios e móveis.

POP 2: Controle
POP 4: Higiene e integrado de
saúde dos Pré-requisitos vetores e pragas
manipuladores. do Sistema urbanas.
APPCC

POP 3:
Higienização do
reservatório.
 POP PARA ESTABELECIMENTOS
PRODUTORES –INDÚSTRIA
POP 2: Controle da
POP 1: Higienização das potabilidade da água.
instalações, equipamentos, POP 3: Higiene e
e utensílios. saúde dos
manipuladores.

Pré-requisitos
POP 8: Programa
de recolhimento do Sistema POP 4: Manejo dos
resíduos.
de alimentos.
APPCC

POP 7: Seleção das

matérias-primas,
ingredientes e POP 6: Controle POP 5: Manutenção
integrado de vetores preventiva e calibração de
embalagens.
e pragas urbanas. equipamentos.