EMBUTIDOS

FERMENTADOS
Francislene Barreto
Karine Linhares
Raceli Sandrin
INTRODUO

Embutidos fermentados so
produtos feitos a base de pedaos
de carne que sofrem uma fermentao por
microrganismos, podendo subseqentemente
serem cozidos e defumados.
INTRODUO

Diferena de outros embutidos:

O baixo teor de umidade;

Presena de cido ltico que confere sabor

agradvel;
SALAME- legislao

Produto crneo industrializado

obtido de carne suna ou suna e bovina,
adicionado de toucinho, ingredientes, embutido
em envoltrios naturais e/ou artificiais, curado,
fermentado, maturado, defumado ou no e
dessecado.

A presena de "mofos" caractersticos,

consequncia natural do seu processo
tecnolgico de fabricao.
CARACTERSTICAS

O sabor do salame dado pela fermentao;

Sabor forte e picante e uma textura elstica;

pH de 5,8-6,0 e uma concentrao de

salmoura de 13-16%, que corresponde a 25

28% de gua e 3,5-5,5 de sal;
Atividade de gua baixa < 0,88;
 TIPOS DE SALAME

Salame Tipo Italiano Salame Tipo Milano

Salame Tipo Hamburgus Salaminho

PROCESSO PRODUTIVO
EMBUTIDOS
Matria-Prima

Moagem

Preparo e formulao

Adio de Culturas Starter

Embutimento

Fermentao

Secagem e Maturao

Embalagem
MATRIA-PRIMA

Carne tima qualidade

Colorao forte, com pH entre 5,4 e 5,8

Carne no deve estar muito mida

Gordura deve ser da regio costo-lombar

(ventre - maior contedo de cidos graxos

facilitando rancificao).
MATRIA-PRIMA

Estudo de outros embutidos

utilizando carne de:
Peru

Pato

Ovelha

Peixe

Frango

Avestruz
PROCESSO PRODUTIVO
EMBUTIDOS
Matria-Prima

Moagem

Preparo e formulao

Adio de Culturas Starter

Embutimento

Fermentao

Secagem e Maturao

Embalagem
MOAGEM

Deve ser grosseira e temperada.

3% de sal e amadurecida temperatura de
5C por 2 ou 3 dias,
iniciar o crescimento de bactrias
produtoras de cido ltico.
Processo realizado em condies higinicas,
pois a carne moda mais susceptvel
contaminao bacteriana proveniente dos
equipamentos, utenslios e pessoal.
PROCESSO PRODUTIVO
EMBUTIDOS
Matria-Prima

Moagem

Preparo e formulao

Adio de Culturas Starter

Embutimento

Fermentao

Secagem e Maturao

Embalagem
PREPARO E FORMULAO

Carne a temperatura baixa!!

Ingredientes Obrigatrios
Carne Suna (mnimo de 60%, exceto para o

salame tipo hamburgus, onde o teor permitido

de no mnimo 50%)
Toucinho

Sal, nitrito e/ou nitrato de sdio e/ou potssio

PREPARO E FORMULAO

Ingredientes Opcionais

Carne Bovina
Leite em p
Acares
Maltodextrinas
Protenas lcteas
Aditivos intencionais
Vinho
Condimentos, aromas e especiarias
Substncias glaceantes (revestimento externo)
PROCESSO PRODUTIVO
EMBUTIDOS
Matria-Prima

Moagem

Preparo e formulao

Adio de Culturas Starter

Embutimento

Fermentao

Secagem e Maturao

Embalagem
ADIO DE CULTURAS
STARTER

Culturas Starter Lactobacillus plantarum

Culturas individuais ou mistas de cepas de

microorganismos selecionados com uma

determinada atividade enzimtica e que so
adicionadas em quantidades definidas para a
produo da desejada transformao do
substrato.
CULTURAS STARTER

Microrganismos da carne
processo mais lento

Culturas starter
Reduo do tempo de fermentao
Homogeneidade do produto
Controle das caractersticas
CULTURAS STARTER

L. acidophilus
Conjunto de microrganismos
A soma das aes de microrganismos,
com a caracterstica de cada um, visa um
efeito desejado no produto final.

Mais utilizados:
Lactobacillus e Pediococcus
Staphylococcus e Micrococcus
CULTURAS STARTER
Bactrias Lcticas
Lactobacillus plantarum Staphylococcus
L. acidophilus Cocos catalase positivos
L. casei Micrococcus varians
L. sake M. lutens
L. pentosus M. roseus
Pediococcus cerevisae Staphylococcus carnosus
P. acidilactici S. xylosus
P. pentosaceus
Leveduras
Bolores Debaromyces hansenii
Penicillium Candida formata
nalgiovenensis
P. crysogenum
BENEFCIOS

Muitas das espcies microbianas que

constituem as culturas iniciadoras produzem
fatores inibidores do desenvolvimento de
outros microrganismos, garantindo um efeito
conservador.

Facilidade no uso tecnolgico!

PROCESSO PRODUTIVO
EMBUTIDOS
Matria-Prima

Moagem

Preparo e formulao

Adio de Culturas Starter

Embutimento

Fermentao

Secagem e Maturao

Embalagem
EMBUTIMENTO

Deve ser compacto, evitando as bolsas de ar,

o que poderia vir a provocar a oxidao da
massa prejudicando a qualidade.

Podem ser utilizadas tripas

naturais ou sintticas.

Embutideira
PROCESSO PRODUTIVO
EMBUTIDOS
Matria-Prima

Moagem

Preparo e formulao

Adio de Culturas Starter

Embutimento

Fermentao

Secagem e Maturao

Embalagem
FERMENTAO

Bactrias Lcticas
Lactobacilus casei

Carboidratos cido Ltico

Tolerncia a alta concentrao de cido ltico

Inibio de bactrias patognicas e deteriorantes
Acidificao rpida
Temperatura tima entre 30 e 35C
No so nitrato redutores
Formao do composto aromtico cido do embutido
FERMENTAO
Bactrias Lcticas

O pH < 5,3 diminuindo tambm a solubilidade das

protenas, retendo a gua de tal maneira que os produtos
se tornam mais firmes e o processo de secagem se
efetua mais rapidamente.

Pediococcus
acidificao mais lenta
Pediococcus pentosaceus
FERMENTAO
Cocos catalase positivos: Micrococcus Varians, M. lutens, M.
roseus,Staphylococcus carnosus, S. xylosus.

Reduo de nitrato e consumo de oxignio;

2 KNO3 2 KNO 2 + O2
Destruio de perxidos;

Formao e estabilizao da cor;

Retardamento da oxidao;
Desenvolvimento de aroma;
Remoo de nitrato em excesso.
Micrococcus
FERMENTAO

Leveduras: Debaromyces e Candida

Consumo de oxignio Debaromyces

Retardamento da oxidao.
Fleur du saucisson - uso de culturas puras de
leveduras para melhorar o flavor em embutidos
fermentados.
Pouco importantes no processo de deteriorao
baixo nmero inicial e por seu crescimento lento em
temperaturas de refrigerao, o que desfavorece a
competio eficiente com bactrias psicrotrficas.
FERMENTAO

Bolores: Penicillium

Utilizados na parte externa do produto; Penicillium

Produzem enzimas lipolticas que degradam a

gordura;
Algumas espcies so redutoras de
nitrato,modificando a cor da superfcie do embutido;
Evitam rancidez por impedir entrada de oxignio;
Estabilidade de cor, retardamento da oxidao,
desenvolvimento de aroma.
TCNICAS DE FERMENTAO

Fermentao rpida

Salas de maturao temperatura de 24 a 26C

durante 12-14 horas.
Aps a temperatura diminuda para 18 a 20C
completando-se a fermentao, pr-secagem,
formao de cor e liga.
Neste tipo de fermentao so adicionados:
sal de nitrito desenvolvimento de cor;

ascorbato de sdio estabilidade da cor;

dextrose e xarope de milho acidificao rpida;

FERMENTAO

Fermentao Suor (sweating fermentation):

Temperaturas mais altas (25-28C).

Para se obter uma umidade relativa de 100%

adiciona-se vapor nas cmaras de maturao.

Aps um perodo determinado, abaixa-se a
temperatura para 16-18C e depois aumenta
se novamente para 28C (vrias vezes ao dia).
Adiciona-se quantidade maior de sal!
FERMENTAO

Fermentao por defumao mida:

Fermentao, defumao e secagem de uma s vez!

Aps o embutimento, os produtos so levados s

cmaras de maturao a uma temperatura entre

18-22C e U.R.> 90-95%.
Aps muitas horas, adiciona-se fumaa.
FERMENTAO

Fermentao sob presso:

Os embutidos colocados em formas de presso, de

metal ou plstico, separados uns dos outros com
placas de madeira. As frmas so fechadas e
pressionadas e mantidas em cmaras a 20 22C. Os
produtos perdem gua por drenagem atravs de furso
existentes nas frmas.
FERMENTAO

Fermentao em salmoura:

Salmoura de 6-8%- salitre e ascorbato de sdio.

A salmoura pode ser fria (8C) ou a
temperatura entre 18-22C.
Cor aceitvel e consistncia se d de 3-5 dias.
temperatura de 8C, esse tempo maior.
FERMENTAO

Fermentao vcuo: os embutidos so

mantidos em cmaras vcuo, presso de
0,2 atm. Aps algum tempo, reestabelece-se a
presso normal, seguida de uma reduo de
0,3 atm.
Repete-se o procedimento mais uma vez e
finalmente a presso de 0,5 atm mantida.
FERMENTAO

Fazer vcuo no embutido, modificando a sua

estrutura e possibilitando uma melhor ligao,
maior estabilidade da cor nos embutidos e,
tambm, mais difcil a rancificao, pois o
oxignio removido do produto com o vcuo
A fermentao do embutido realizada
temperatura de 20-22C, por aproximadamente
5 dias.
FERMENTAO

Fermentao lenta ou natural:

a temperatura, nesse caso, normalmente
maior que 20C e, consequentemente, por ser
um processo lento, a formao de cor e ligao
demoram mais. As perdas de peso so
menores de 20%. A atividade de gua est na
faixa de 0,7-0,96.
PROCESSO PRODUTIVO
EMBUTIDOS
Matria-Prima

Moagem

Preparo e formulao

Adio de Culturas Starter

Embutimento

Fermentao

Secagem e Maturao

Embalagem
MATURAO

Condies: Temperatura: 12-18C

Umidade relativa: 75-85%

Nesta fase ocorre a maior parte da

desidratao do produto e a hidrlise
enzimtica de protenas e gorduras.
MATURAO

Protenas
Peptdeos
Aminocidos Sabor do
embutido
Amonaco

Hidrlise de natureza enzimtica: Calpanas, Catepsinas,

Carboxipeptidases, Aminopeptidases, Dipeptidases, e
Dipeptilpeptidases
MATURAO

Gorduras
Glicerol
Sabor e
c. Graxos livres aroma do
Glicerdeos embutido

Hidrlise de natureza enzimtica: Lipases originrias das

bactrias lcticas.
SECAGEM E MATURAO
ADICIONAIS
Rendimentos: secos: 60%,
semi-secos 80% do peso inicial.
A secagem remove 40 a 60% da umidade inicial e o
produto final contm cerca de 25 a 40% de gua.

aumenta porcentagem de sal para 4,0 a 5,5%.

gua que resta no embutido forma uma salmoura com
concentrao de 7% ou mais,

inibe o crescimento de microrganismos deterioradores

da carne!
DEFUMAO

Os produtos fermentados podem ou no serem

defumados.
As melhores condies so na temperatura de
30-40C e umidade relativa de 75%.
Temperaturas mais altas retardariam a
fermentao.
PROCESSO PRODUTIVO
EMBUTIDOS
Matria-Prima

Moagem

Preparo e formulao

Adio de Culturas Starter

Embutimento

Fermentao

Secagem e Maturao

Embalagem
EMBALAGEM

Materiais adequados para as condies de

armazenamento e que lhe confiram uma
proteo apropriada contra a contaminao.
O produto poder ser exposto no ponto de

venda em temperatura ambiente quando

fechado.
Embalagens a vcuo: produtos fatiados,

temperatura de refrigerao.
DEFEITOS EM PRODUTOS
FERMENTADOS

Desenvolvimento insuficiente da
formao da cor, das propriedades de liga
e estabilizao insatisfatria.

Pelcula seca por dentro do invlucro:

erros na secagem desenvolvimento
microbiano mudanas de cor,
consistncia, cheiro e sabor.
DEFEITOS EM PRODUTOS
FERMENTADOS

Formao de bolsas de ar e porosidade;

Falta de definio das partculas das fatias;

Superaquecimento da parte gordurosa;

A exposio luz e calor pode rancificar os

embutidos;
Descoloramento vermelho das gorduras;
DEFEITOS EM PRODUTOS
FERMENTADOS
Aroma e Sabor: durante a fermentao, os
microrganismos heterofermentativos podem se
desenvolver muito rapidamente, e outros
cidos ao produto.

Aparncia: durante a secagem podero

aparecer sulcos na superfcie do produto, e
este ter uma aparncia de enrugado.
CONCLUSO

O emprego de culturas starter nos

embutidos garante um produto padronizado e
com as mesmas caractersticas de qualidade.
BIBLIOGRAFIA

CARNIONI, F. Uso de culturas iniciadoras para a elaborao de

um embutido base de carne de pato (Cairina moschata).
Florianpolis, 2000. [50] f. Dissertao (Mestrado) - Universidade
Federal de Santa Catarina.
GALLI, F. Os embutidos- como fabric-los. Revista Nacional da
carne, n194, abril., p14-28,1993.
Martins, R..Dossi Tcnico- Produo de Embutidos Crus-
Curados (Salame) . REDETEC-Rede de Tecnologia do Rio de
Janeiro. Junho, 2006.
OGEDA, C.,SANT'ANNA, E., Influncia de diferentes culturas
'Starter' em algumas variveis fsico-qumicos do salame tipo
italiano, at 28 dias de cura. 1992. 103f. Dissertao (Mestrado) -
Universidade Federal de Santa Catarina.
Shimokomaki,O.,Terra, F. Atualidades em Cincia e Tecnologia
de Carnes. Varela Editora, 2006. 230 p.
BIBLIOGRAFIA

NASSU, R. Utilizao de carne de caprinos no processamento

de embutido fermentado tipo salame. Campinas, UNICAMP,
SP,1999. Tese (doutorado).
MINISTRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO,
INSTRUO NORMATIVA N. 22, DE 31 DE JULHO DE 2000.