CURSO PARA

MANIPULADORES DE
ALIMENTOS
Doenças Transmitidas
por Alimentos
OBJETIVO
 OBJETIVO
• Capacitar os profissionais da área de manipulação de
alimento a :
• Difundir uma consciência voltada à importância da
qualidade na produção/beneficiamento dos
alimentos, contribuindo para o atendimento a norma
da ANVISA, bem como a melhoria da inocuidade dos
produtos comercializados.
• Entender os conceitos, a importância sobre a DTA.
• Conhecer qual a sua fundamental importância para o
controlar as fontes de contaminação no processo
produtivo.
• Contribuir com a garantida da qualidade e a
satisfação do cliente.
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

 A DTA são problemas de saúde pública

mais espalhado do mundo atual.
 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

 Definição da Organização Mundial da Saúde ( OMS):

O conjunto de sintomas originados pela ingestão de água e/ou
alimentos que contenham agentes biológicos ( por exemplo:
Bactérias ou Parasitas) ou não biológicos ( por exemplo:
pestecidas ou metais pesados) em quantidades tais que afetam
a saúde do consumidor em forma aguda ou crônica, a nível
individual ou de grupo de pessoas.
 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

 É a doença ou síndrome originada pela ingestão de alimentos

e/ou de água que contenham agentes contaminantes
(biológicos/microorganismo, toxinas ou outras substâncias
químicas ou físicas) em quantidade tais que afetem a saúde do
consumidor, em nível individual ou grupos de população.
 As Intolerância e Alergias devido a hipersensibilidade
individual a determinados alimentos, Não são considerados
DTA.
 POR QUE É TÃO IMPORTANTE EVITÁ-LA ?

 A OMS calcula que uma alta proporção do total de 1

bilhão e 500 milhões de casos de diarréia e dos 3
milhões de mortes de crianças menores de 5 anos que
acontecem por ano são devidos à água e aos
alimentos contaminados.
 DADOS
Tabela anual de caso de DTA
País Total Afetado Pessoas Pessoas
( Milhões de pessoas) Hospitalizado Óbitos

Estados Unidos 76.000.000 325.000 5.000

Inglaterra 2.400.00 21.000 700

México - - 60.000

Fonte: Livro: Comer sem risco 2. Ana Maria Rey,: 2009.

 DADOS NO BRASIL

No ano de 2000 a 2015 foram expostos

cerca de 2.121.110 pessoas , sendo 158
foram a óbitos.

Fonte: SINAN/SVS/Ministério da Saúde

*Dados sujeitos a alteração. Última atualização em Janeiro de 2016.
DISTRIBUIÇÃO DE SURTOS DE DTA POR REGIÕES BRASIL,
2000 A 2015.
DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS INCRIMINADOS EM
SURTOS DE DTA, BRASIL, 2000 A 2015.
DISTRIBUIÇÃO DOS
SURTOS DE DTA
 AS BACTÉRIAS SÃO AS PRINCIPAIS RESPONSÁVEIS PELAS
DTAS ?

Salmonela

Cólera

 Pode ser Bactérias e muitos casos há vírus também.

 AS DTA TERMINAM EM GERAL
CAUSANDO A MORTE ?

 Felizmente não, mais podem provocar sérias afecções a

saúde das pessoas, assim como se não tratar pode
desencadeia risco de vida.
 QUAIS AS PESSOAS MAIS
SUSCETÍVEIS A TER A DTA ?
 POR QUE OCORRE UMA DTA ?

 Porque acontece uma

série de fatos ou
circunstâncias que
facilitam que os
perigos microbianos,
parasitários, físicos ou
químicos se
materializem como os
vilões da historia e
produzam uma DTA.
 QUAIS SÃO OS FATORES QUE SEMPRE ESTÃO PRESENTES NA DOENÇA ?

 Tríade Ecológica
 Agente: é o responsável de que se produza a doença
 Hospedeiro: é o indivíduo onde o agente se aloja, e que
por suas características biológicas, facilita que a doença
se desenvolva
 Ambiente: é o conjunto de fatores do meio ambiente
que favorece ou influencia para que uma determinada
doença se manifesta.( por exemplo: existência de
pragas nas cozinhas, água contaminada)
 Dependendo de como for o equilíbrio e a interação
entre eles, será o estado de saúde ou de doença, em
nosso , transmitida por alimentos.
QUAIS SÃO OS FATORES QUE SEMPRE ESTÃO PRESENTES NA DOENÇA ?
 ONDE COMEÇA O PROCESSO DAS DTA ?

 Tudo começa nas diferentes fontes de origem dos

agentes biológicos ou não biológicos, que se encontram
nos:
O HOMEM É MUITO IMPORTANTE COMO FONTE DE ORIGEM
DAS DTA ?

 No caso das DTA os manipuladores de alimentos de uma maneira muito especial, muito
frequente podem ser as fontes de origem destas doenças.
 CLASSIFICAÇÃO DAS DTA
Infestações Parasitas

Em Tecido

No Meio

DTA Envenenamento

Químico
Toxinas
Intoxicação Microbianas
Tecidos Animais
Plantas

Vírus
Infecções Bactérias
 QUAL A DIFERENÇA?

• Infecção: Acontece pela • Intoxicação: ocorre pela

ingestão de agentes ingestão de TOXINAS
infecciosos específicos: formadas em tecidos de
bactéria, vírus ou plantas ou animais por
parasitas, através de substancias quimicas
alimentos contaminados, que são incorporadas a
que podem MULTIPLICAR eles de maneira
e Produzir Toxinas.. acidental ou intencional
em qualquer momento
desde sua produção até
o consumo..
 QUAIS SÃO AS VIAS DE
TRANSMISSÃO DAS DTA ?
 Direta: Quando o agente é transmitido diretamente para o alimento.
 QUAIS SÃO AS VIAS DE
TRANSMISSÃO DAS DTA ?

 Indireta: Quando o agente deve passar por algum intermediário

para alcançar o alimento, e através do consumo do mesmo,
produzir a DTA. Ex: Utensilios ou equipamento utilizados na
preparação do alimentos( maquina de cortar frios, tábuas de
cozinha ).
QUAIS SÃO OS ALIMENTOS MAIS ASSOCIADOS COM O
SURTO DE DTA?

 De maior risco são os proteicos úmidos, não ácidos e

perecíveis.
QUAIS SÃO OS ALIMENTOS MAIS ASSOCIADOS COM O SURTO
DE DTA?

 Os alimentos
pobres em
proteínas e
umidade, ácidos
e estáveis na
temperatura
ambiente,
seriam menos
arriscados.
QUAIS SÃO OS ALIMENTOS MAIS ASSOCIADOS COM O SURTO
DE DTA?

 Em relação a bebidas, um refresco com gás seria menos

arriscado que um suco de fruta sem pasteurização.
QUANDO SERIA IMPRESCINDÍVEL CONSULTAR O MÉDICO?
 OS MANIPULADORES SÃO REALMENTE RESPONSÁVEL
PELO APARECIMENTO DE SURTOS DE DTA ?

Muitas vezas, a imperícia ou o

desconhecimento dos manipuladores
os leva a cometer erros no manejo dos
alimentos que podem levar ao
aparecimento de surtos.
Por isso a importância da
capacitação em todos estes temas, já
que habitualmente as coisas não são
mal feitas de propósitos e sim por
ignorância.
O HOMEM É MUITO IMPORTANTE COMO FONTE DE ORIGEM
DAS DTA ?
O HOMEM É MUITO IMPORTANTE COMO FONTE DE ORIGEM
DAS DTA ?
O HOMEM É MUITO IMPORTANTE COMO FONTE DE ORIGEM
DAS DTA ?
O HOMEM É MUITO IMPORTANTE COMO FONTE DE ORIGEM
DAS DTA ?
 QUER DIZER QUE NÃO EXISTE O
RISCO ZERO FRENTE A UMA DTA ?
 Para isso são ferramentas muito úteis:
O IMPACTO DA DTA
PARA A EMPRESA .
 O CUSTO DA DTA

 Se custa um real prevenir um erro ao elaborar um

alimento, custa dez reais corrigi-lo no caso de ser o
próprio manipulador que descobre o erro.
 Este valor pode aumentar para cem reais quando é
necessário corrigir algo descoberto por um cliente, e
chegar até mil reais ou mais se a ação para corrigir for
aplicada, quando os competidores já ficaram sabendo.
 REFERÊNCIAS
• REY, Ana M.;SILVESTRE, Alejandro A: Comer sem risco 2:
As doenças transmitidas por alimentos; São Paulo;
Varela;2009.
• http://portalsaude.saude.gov.br/index.php/o-
ministerio/principal/secretarias/svs/doencas-
transmitidas-por-alimentos-dta.
• Ministério da Saúde: Doenças Transmitidas por
alimento, 2016.
• Resolução RDC n 216, de 15 de Setembro de 2004.