Organização de Cozinha

Objetivos da Formação
 Conhecer as metodologias para:
 Identificar a organização e as regras de
funcionamento da cozinha.
 Identificar os equipamentos e utensílios de cozinha
adequados as diferentes técnicas de preparação e
confeção dos produtos alimentares
 Identificar os processos inerentes à produção na
cozinha
 Reconhecer a importância do cumprimento das
normas de higiene e segurança
Objetivo Especifico

 No final do curso os formandos deveram ser

capazes de completar o teste de avaliação,
com recurso aos materiais de apoio entregue,
tendo de acertar em 50% das questões
colocadas.
Organização e funcionamento da cozinha.
 Tipologia de serviços

 Há vários tipos de serviço num restaurante. A refeição

pode ser servida a lá carte ou seguir um menu pré
estabelecido.
 O serviço à mesa, tanto num restaurante ou num
evento, pode ser à inglesa, à francesa, à americana
ou buffet
 Serviço à inglesa, este serviço normalmente pratica-se em
eventos, os alimentos pré estabelecidos num menu são
empratados numa travessa devidamente decorada com a
particularidade de ter de ser servida pelo empregado de mesa
com uma colher de sopa e um garfo de forma a que estes
sejam utilizados com se de uma pinça se trata-se.

Serviço à Francesa, neste serviço os alimentos são

empratados em travessa e colocados diretamente na mesa
começando por servir em primeiro as entradas quando estas
forem levantadas da mesa são colocados os pratos principais
estes também empratados em travessa, é assim também com
as sobremesas.
 Serviço à americana, este serviço consiste em que
todos os alimentos pré estabelecidos num menu ou a
lá carte num restaurante são todos empratados num
prato, que em regra são a dose recomendada para
que o cliente fique satisfeito.

 Serviço buffet consiste no empratamento de todos

os alimentos em travessas e/ou tabuleiros de rechaud,
são colocados os frios num buffet devidamente
refrigerado e os quentes em rechaud de modo que
mantenham a temperatura desejada de uma refeição,
neste tipo de serviço os clientes vão servir-se ao
buffet, self servisse.
Instalações( estrutura de cozinha clássica
e estrutura de cozinha contemporânea).

 A cozinha deverá situar-se no mesmo piso do

restaurante, devendo ocupar uma área
aproximadamente de um terço deste, sempre de
acordo com o tipo de serviço específico de cada
negócio. Deverá ser um local arejado e bem
iluminado, devendo existir um sistema de exaustão,
suficiente para extrair fumos e cheiros dos vários
locais da cozinha.
 Pavimento:

 Deverá ser anti-derrapante cerâmico ou químico

(linóleo), nunca devendo utilizar-se mosaico liso, pois
é bastante escorregadio e provoca diversos acidentes.
O chão deverá prever um sistema de esgotos que
facilite a evacuação das águas da limpeza, sempre
devidamente protegido por grades fáceis de remover.
Revestimento das Paredes:

 As paredes deverão ser revestidas no mínimo até 2

metros a partir do solo, com azulejo branco ou de cor
clara e, nesse caso, o restante das paredes pintadas
com tinta plástica, facilmente lavável.
 Tectos:
 Deverão ser revestidos com tinta anti-fungos.
 Pastelaria / Padaria

PLANTA DA COZINHA
Gab. Chefe
Despensa

Zona Zona Quente

R
O
Prepa D
A
ração
F
R
I
G
O
R
I
F
.
DIVISÃO DA COZINHA

 
 A – Zona Quente
 B – Zona Fria
 C – Zona de Preparação
 D - Zona de Pastelaria/Padaria
 E – Outras Zonas
A - Zona Quente:

 Tem como equipamentos o fogão, forno, fritadeira

mergulhante, basculante, marmita, banho-maria e
grelhador. Como anexos poderemos encontrar um
forno de convecção, microondas, cozedor a vapor,
salamandras e estufas. Nesta zona preparam-se todas
as iguarias quentes como as sopas, os grelhados, os
fritos, guisados, etc.
C - Zona de preparação:

 Está instalada junto à zona fria e divide-se em

subzonas para a preparação de legumes, carnes e
peixes, antes da sua confeção. Por exemplo lavagem
de legumes para saladas, temperar e arranjar carnes,
amanhar e escamar peixe, preparar aves, etc., tudo
devidamente separado.
 
B - Zona Fria:

 Nesta secção poderemos encontrar mesas de corte,

tinas de lavagem, frigoríficos de apoio, triturador,
maquinas de cortar legumes, máquina de descascar
batatas, fiambreira, serra de ossos, máquina de
congelação rápida, balança, abre-latas industrial, etc.
Nesta secção preparam-se as iguarias frias, como as
saladas, os acepipes, sopas frias, espelhos frios
diversos com carnes, peixes e mariscos, etc.
D - Zona de Pastelaria/Padaria:

 Esta secção prepara o pão e todos os doces e restante

pastelaria do restaurante, sendo importante que nela
exista uma mesa grande com tampo de mármore,
frigoríficos, fornos, batedeira industrial, entre outros.
 E - Outras Zonas:
 A roda, onde os empregados de mesa efetuam os
pedidos à cozinha e recebem as iguarias. Pode dividir-se
em roda fria, para saída de iguarias frias e roda quente,
para saída de iguarias quentes, normalmente com
infravermelhos para manter a temperatura das iguarias.
 Gabinete do Chefe, que deverá ter uma ampla visão,
devendo ser central e ligeiramente alto, de forma a que
este possa observar todo o serviço facilmente.
 A Despensa do Chefe, que deverá conter um pequeno
stock de segurança com materiais e alimentos para
utilizar na confeção das iguarias, bem como grande
diversidade de condimentos.
Plonge e Copa

  A “plonge” e a copa, É a zona de lavagem de

materiais e equipamentos utilizados pela cozinha,
como os tachos, as panelas, as travessas, etc.
Equipamentos (fixos de confeção, de preparação,
de armazenagem de conservação, eletromecânico)

 A cozinha deverá estar devidamente equipada, de forma a poder

funcionar com alta rentabilidade em tempo e pessoal. Desta forma,
todo o seu equipamento deverá ser desenvolvido e avançado, tendo
sempre em atenção as novas tecnologias e as suas vantagens.
Apresentamos alguns dos equipamentos essenciais para servir com
eficácia, rapidez e qualidade.
EQUIPAMENTOS DA COZINHA

CHAPA GRELHADORA
Forno convetor
FOGÕES DE INDUÇÃO
FRITADEIRA,
MARMITA e
BASCULANTE
CARROS PARA O TRANSPORTE DE TABULEIROS
ESTANTES PARA PRODUTOS ALIMENTARES
ARMÁRIOS FRIGORIFICOS
RECIPIENTES INOX
CUBAS DE LAVAGEM
MESA AMOVIVEL
MÁQUINAS DE PREPARAÇÃO
UTENSILIOS (MATERIAL
MOVEL E DE CORTE)

Panela ou Marmita

 Tacho Alto

Tacho Baixo
UTENSILIOS (MATERIAL
MOVEL E DE CORTE)

Frigideira ou “Sauté

Tabuleiro Assadeira

Várias Tigelas
UTENSILIOS (MATERIAL
MOVEL E DE CORTE)
Passador Chinês

Peneiro

Passador Grande

Passador Médio

Passador Pequeno
UTENSILIOS (MATERIAL
MOVEL E DE CORTE)

Passador Médio

“Passe-Vite”

Doseador de Molhos

Mandolina
UTENSILIOS
(MATERIAL MOVEL E
DE CORTE)
Ralador de Queijo

Ralador de Casca de Citrinos

Ralador de Queijos Moles

UTENSILIOS (MATERIAL
MOVEL E DE CORTE)

Ralador de Noz Moscada

Forma de Ninhos de Batata

Escumadeira de Rede

Escumadeira
UTENSILIOS
(MATERIAL MOVEL E
DE CORTE)
 

Concha para Sopas

e Molhos

Espátulas para virar

UTENSILIOS (MATERIAL
MOVEL E DE CORTE)
 
Espátula para Cobrir
 
Espátula para Raspar

Raspadeiras
 
Espátulas para Mexer
 

Rapa Tudo
UTENSILIOS (MATERIAL
MOVEL E DE CORTE)
 

Espátulas

Para
 
Tartes e Bolos
UTENSILIOS (MATERIAL
MOVEL E DE CORTE)
Fuzil
Batente
Cutelo
Faca para peixe à posta
Faca para grandes corte
Faca para corte menores
Faca para pão
Faca para trinchar
Faca para tornear
Faca para escalopes
Faca de despenhar
Faca para desossar
Facas de oficio
Fatiador de queijo
Faca para Bolos
UTENSILIOS (MATERIAL
MOVEL E DE CORTE)
Faca para abrir Ostras
Faca cortar Ondulado
Descascador de Legumes
Descascador de espargos
Descaroçador de Ananás
Descaroçador de Maçãs
Colher Legumes “Parisiense”
Colher Legumes “Avelã”
Colher Legumes “Ervilha”
Enrolador para Manteiga
Canelador de Citrinos
Canelador de Cenoura
 Cortador para Batata Algarvia
Agulha para Coser
Agulha para lardear
 

 
UTENSILIOS (MATERIAL
MOVEL E DE CORTE)

 
Garfo de Cozinha

Escamador/ Desviscerador Para

Peixes

Picador para Salsa

Colheres para Gelados

Abre Latas Manual

Abre Latas Industrial

UTENSILIOS (MATERIAL
MOVEL E DE CORTE)
Pinça para Bolos
Pinça para Espaguete
Pinça para Gelo
Pinça para Grelhados
Pinça para Despinhar
Pincéis para Pastelaria
Tesoura de Cozinha
Tesoura para Frango
Gancho Pendurar Carnes
Varas
Pica alhos
Pá para pastelaria
UTENSILIOS (MATERIAL
MOVEL E DE CORTE)
Saco de Pasteleiro e respetivas
Boquilhas

Doseador de Bolos
UTENSILIOS (MATERIAL
MOVEL E DE CORTE)
Corta Massas Italianas
Corta Massas Canapés
Conjunto Corta Massas
Caneladas
Conjunto Corta Massas Lisas
Conjunto Corta Massas Diversas
Formas
Carretilha Lisa
Carretilha Canelada
Carretilha Especial Desdobrável
UTENSILIOS
(MATERIAL MOVEL E
DE CORTE)
Forma para Bolos 
Formas para Pudins
Aros para Semifrios
Forma para Tarte
Forma para Toucinho do Céu
Forma para Madalenas
UTENSILIOS (MATERIAL
MOVEL E DE CORTE)

Formas para “Paté”

Moldes para Pastelaria

Todos os recipientes de qualquer tipo, devem ser conservados limpos e secos. Só devem ser
utilizados após comprovada a sua limpeza e quando se apresentem em bom estado de
conservação.

Precauções

Guardar as facas e outros instrumentos de corte e pontiagudos de modo a poder pegar-lhes

pelo cabo sem riscos de acidente. Nunca os deixar entre outros utensílios ou cobertos de
alimentos. Os instrumentos de ponta e corte, devem ser passados para as mãos de outros,
pegando-lhe pela ponta, mantendo-os presos pela lamina, com o lado cortante para fora
dos dedos, dando o cabo para a outra pessoa agarrar em segurança. As facas e
instrumentos de corte devem ser usados exclusivamente sobre uma tábua. Devem estar
limpos e sem corrosões, assim como, bem amoladas antes do uso. Durante o trabalho,
convém fazer uso do “fuzil”, para manter o fio da faca em condições de bom corte. Após a
utilização deste devem ser lavados em solução desinfetante, em recipiente separado dos
outros utensílios de cozinha, para assim evitar acidentes, durante a sua lavagem. Avisar
sempre a pessoa encarregue da lavagem para o fazer. Caso contrario deve ser o próprio
utilizador a procederá lavagem e desinfeção dos mesmos.
Inventários físicos
É costume efetuar-se periodicamente a inventariação física dos utensílios, destinados á
cozinha. Trata-se de facto, do registo por escrito do numero de apetrechos destinados a
este sector, com o fim de assim, poder saber-se na verdade, qual o efetivo de material
em uso, qual o que se encontra em reserva e qual o que precisa de reparação ou
substituição. Por este meio detetam-se também as faltas por extravio, roubo, etc..
EQUIPAMENTOS DA COZINHA
TEMPERATURAS APLICAÇÃO
(ºC)

280 a 300 Salamandra (gratinar)

250 Forno muito quente

170 Forno Médio

160 a 240 Saltear Carnes

160 a 180 Fritar

150 a 250 Grelhar

140 a 250 Cozer no Forno

110 Forno Fraco

   
Câmaras refrigeradoras.
Nas câmaras refrigeradoras a temperatura varia entre 1ºc e 8º c. e é regulável conforme os
tipos de alimentos. Estas devem ser constituídas por sub/divisórias, para que os vários
tipos de alimentos não estejam em contacto uns com os outros. Assim deve existir um
espaço demarcado para
,Mise-en-place, sobras, alimentos confecionados e produtos lácteos. Uma divisória para
pescado e crustáceos. E uma divisória para carnes. Da mesma forma as câmaras
frigorificas devem ser constituídas por um espaço logo na entrada destas, com o nome de
antecâmara, que é um espaço de temperatura variável dos 5 aos 9ºC. Local este aonde
guardamos os legumes, ovos e frutas. C Câmaras Congeladoras.
Nas câmaras congeladoras produzem-se temperaturas inferiores a 0c, variável sem
congelação normal de -5 a -20c,(negativos), que permitem a congelação e por sua vez a
conservação dos alimentos por um prazo mais ou menos prolongado.
Neste contexto temos ainda as câmaras de ultra congelação. Estas permitem efetuar a
congelação dos alimentos, a uma temperatura inferior a -40ºc o que faz com que os
alimentos nela submetidos, adquiram uma congelação muito mais rápida e para que assim
não percam com tanta facilidade o seu grau de qualidade e frescura
EQUIPAMENTOS DA COZINHA
100 (ºC) Ponto de Ebulição

90 a 98 Ferver lentamente

88 a 92 Infusões

80 a 85 Interior das Carnes de Porco e frango no final da cozedura

75 Interior na carne de Vitela bem passada

70 Coagulação da Gema de Ovo

70 Interior das Carnes vermelhas bem passadas

65 Coagulação da Clara de Ovo

60 Interior dos Assados e Grelhados a meio termo

60 Quase todas as Iguarias Quentes quando servidas

45 Interior dos Assados e Grelhados mal passados

40 Interior dos grelhados muito mal passados

EQUIPAMENTOS DA COZINHA
7a9 Conservação das Batatas

4a6 Conservação de Legumes e Frutas

3a5 Conservação de Alimentos Cozinhados

0a3 Conservação para Leite, derivados e Peixes frescos

   

-18 a -22 Conservação de Congelados

-40 a –60 Congelação dos diferentes Alimentos

-273 Inércia total das moléculas

Desde tempos primitivos que os humanos comem carne, embora o consumo fosse
esporádico, dependendo da época e do sucesso da caçada. A carne era entendida
como um alimento de estatuto especial, por ser menos acessível e abundante do que
os outros alimentos e ainda por depender da atividade da caça, exclusivamente
masculina e da qual os homens retiravam o seu poder. Com o decorrer da História, a
carne acabou mesmo por ser indicador de riqueza e do estatuto social, pois só os
mais abastados podiam comê-la com regularidade. Por outro lado, a reputação da
carne foi também aumentando por ser considerada uma parte essencial da dieta
saudável, ocupando, ainda hoje, um lugar privilegiado na alimentação humana. Com
efeito, pelas suas qualidades nutritivas, a carne é um elemento indispensável, pois
fornece ao nosso organismo elevadas quantidades de proteínas, ferro e vitaminas
(sobretudo complexo B), sendo rica em ácidos gordos saturados, tal como acontece
com outros produtos de origem animal.
De qualquer forma, ao longo da história da Humanidade foram os vegetais que sempre
dominaram as refeições e só muito recentemente o consumo de carne se tornou comum.
À exceção de determinadas alturas em que esta era abundante em meios restritos, como
entre a nobreza e a realeza da Europa da Idade Média até ao século XVII, só com a
industrialização e a melhoria das condições de vida houve desenvolvimento da produção
de carne em massa, envolvendo o transporte a longas distancias e a conservação em
frigoríficos.
A importância da carne tem vindo a assumir nos hábitos alimentares das populações
espelha- se na existência de inúmeros rituais e costumes relacionados com ela. São
práticas de origem popular associadas às diversas fases pelas quais o animal tem de
passar, desde o abate até o consumo, esquartejamento e conservação. Com efeito, ainda
hoje as matanças do porco representam momentos de grande destaque na vida
comunitária das populações rurais (ainda que, por lei, sejam apenas permitidos no
matadouro). Por seu turno, as épocas festivas, como Natal ou a Páscoa, estão sempre
relacionados com pratos de carne extremamente ricos ou elaborados segundo receitas
especialmente concebidas para a ocasião.
Deste modo, a tradição enraizou a carne na gastronomia dos povos, reconhecendo
também a sua importância para uma alimentação equilibrada. Para além de ser rica tem
a particularidade de manter as suas propriedades depois da confeção, principalmente
quando é grelhada ou assada. Por outro lado, é geralmente de fácil digestão e assimila-
se totalmente, excitando as funções digestivas com o seu aroma e sabor depois de
cozinhada. Hoje, nos países industrializados, é comum o consumo de carne, quer seja
vermelha (carneiro, vaca e cavalo), branca (vitela, porco, borrego, coelho e aves) ou
negra (caça).
Indumentária

O profissional de cozinha, no exercício das suas funções, deverá

apresentar farda própria, impecavelmente limpa em bom estado
de conservação.
Nesta secção deverá ter-se ainda em atenção, para além de todos
os cuidados relativos à higiene pessoal, a não utilização de
relógios no pulso, pulseiras ou anéis, devido ao problemas
existentes ao nível das contaminações.
Farda da Cozinha
 Barrete ou Toucas:
 Poderemos dizer que este indica o carácter da pessoa que o usa, bem como a
tradição do seu país, apesar de atualmente se utilizar mundialmente o barrete
alto e bem vincado, de cor branca. Poderão ser de pano engomado, de papel
ou rede de nilon, sempre de forma a evitar a queda de cabelos nos alimentos.
  
 Casaco (Jaleca)
 Também tem um modelo clássico, invariavelmente branco, não apenas por ser
esta a cor que melhor denota o seu estado de limpeza, mas também pelo
facto de repelir o calor a que todos os cozinheiros estão expostos. São
normalmente de algodão, com duas filas de botões.
  
Calças:
 Normalmente de algodão ou de terylene, para facilitar a sua lavagem, são
tradicionalmente compostas por um desenho aos quadrados de cor cinzenta
ou azulada (xadrez).
Convencionalmente, em restauração, as carnes são
classificadas pela sua cor:

 Branca

 Porco
 Vitela
 Cabrito
 Cordeiro
 Aves
 Carnes Vermelhas

 Boi
 Vaca
 Cavalo
 Carneiro
Farda da Cozinha

 Avental:
 Também branco, pelas mesmas razões, usa-se normalmente a meio da perna, um pouco acima
do joelho, preferencialmente de algodão, com fio de tecido para atar à frente.
  
 Lenço:
 Tem por finalidade, além da sua estética, proteger do calor a nuca, que é a parte mais sensível a
altas temperaturas. Deve utilizar-se com nó de gravata.
  
 Calçado:
 O mais adequado para a profissão são as socas de sola rija e com biqueira de aço, com a
vantagem de evitar e proteger as queimaduras a humidade e outros acidentes, como a queda
de utensílios.
 Este calçado deverá ser impermeável e anti-derrapante. Aconselha-se a utilização de meias de
algodão brancas.
As carnes são classificadas (após um controlo
sanitário) segundo a sua qualidade.

 Esta qualidade é determinada por vários fatores:

 Idade, a carne é mais tenra quando o animal é jovem
 Sexo, carne do macho tem um odor mais forte
 Raça, algumas raças são criadas para os talhos
 Condições de Criação
Alimentação, estado de engorda, estado de saúde e condições de
abate
Respeito das regras de higiene do abate ao consumo
Estado de mortificação
Condições de armazenamento
Categorias das peças
(três categorias)
Categorias

 As categorias dizem respeito ás diferentes partes do animal e á sua

aplicação culinária.
 1ª Categoria (Grelhar, assar, saltear, estufar)
 2ª Categoria (Assar, guisar, estufar, cozer)
 3ª Categoria (Guisados, assados, cozer)
 Desossagem
 Pertence ao Garde-manger a tarefa de retirar os ossos, de aparar e
cortar a carne: ⇝ Técnica: com ajuda de uma faca de desossar, devem-
se contornar os ossos sem ferir a carne, de seguida deve ser aparada,
retirando as aparas, a gordura e os nervos.
Desossagem

 Pertence ao Garde-manger a tarefa de retirar os ossos, de aparar e

cortar a carne: ⇝ Técnica: com ajuda de uma faca de desossar, devem-
se contornar os ossos sem ferir a carne, de seguida deve ser aparada,
retirando as aparas, a gordura e os nervos.
Conservação das Carne

 Refrigeração ⇝ De 0º C a 3º C em câmara bem ventilada, ⇝ As carnes

não devem ficar em contacto directo com outras
 Vácuo ⇝ As peças de carne devem ser embaladas em sacos próprios em
vácuo e colocadas em câmaras frigoríficas. ⇝ As peças podem-se
conservar durante três a cinco semanas. ⇝ Quando violado o vácuo,
devem ser consumidas imediatamente.
 Congelação ⇝ As carnes, quando bem congeladas (túneis de congelação
a 40ºC), conservam praticamente todo o seu valor nutritivo e, se forem
bem frescas, podem ser armazenadas até 12 meses.
A carne de vaca, em termos comerciais divide-se em categorias, a saber:

Extra, Lombo e Vazia

1.ª Categoria, alcatra, pojadouro, rabadilha, chã de fora, acém redondo e

acém comprido

2.ª Pá, Aba grossa, cachaço, chambão e maça do peito.

3.ª Prego do peito, Rabo e aba

Porco

Carne muito saborosa, de difícil digestão, cor

branca, e firme.
Dividem-se nas seguintes categorias:

1.ª Categoria, costeletas , perna, pá e lombo

2.ª Categoria, chispe, cabeça e entrecosto

Derivados da Carne:
Dobrada: Estômago de bovinos, ovinos e caprinos desprovidos de gordura
e mucosas;
Fressura: Conjunto da traqueia, brônquios, pulmões, baço e músculo do
diafragma;
Chispes : Extremidades anatomicamente completam dos membros do
porco

Mão de Vitela/Vaca :Extremidades dos membros anteriores ou posteriores,

desprovidos de pelos e unhas
Charcutaria: São todos os preparados de carne, através de diferentes
processos de conservação da mesma, a saber: Enchidos (Ex: Chouriços),
Ensacados (Ex: Paio),Afiambrados (Ex: Fiambre), etc..
Higiene de vestimentas e corporal

  
 Higiene do corpo – banho ou duche;
 Higiene da boca e dentes;
 Limpeza e corte das unhas;
 Barba feita;
 Cabelos devidamente arranjados;
 Não usar relógios no pulso, pulseiras ou anéis;
 Usar farda própria, limpa e em bom estado de conservação;
 Usar calçado próprio para a função;
 Proteger devidamente o cabelo;
 Não fumar durante o serviço;
 Não meter as mãos nas algibeiras;
Higiene de vestimentas e corporal

 Lavar as mãos quando:

 Se inicia o trabalho,
 Após a lavagem de legumes,
 Após a evisceração de animais,
 Após a manipulação de embalagens,
 Após qualquer operação de limpeza,
 Após a utilização dos sanitários,
 Após tossir e espirrar,
 Após fumar fora da cozinha.
Higiene de vestimentas e corporal

 Manter o posto de trabalho em perfeita ordem e higiene;

 Retirar imediatamente os produtos deterioráveis;
 Realizar a limpeza dos legumes em locais próprios;
 Lavar o local de trabalho após a limpeza dos legumes;
 Não descascar legumes em cima da placa de corte;
 Verificar rigorosamente a qualidade sanitária e a validade dos produtos;
 Recusar embalagens amolgadas, inchadas, etc.....
 Verificar diariamente as temperaturas dos equipamentos frigoríficos;
 Limpar as facas após cada utilização;
 Respeitar as regras de armazenamento dos produtos;
 Realizar molhos coagulados, semi-coagulados no momento de servir;
 Não confecionar um molho emulsionado em cima de outro antigo;
 Verificar a temperatura das frituras; filtrar o óleo regularmente;
 Hierarquia

A hierarquia profissional define os deveres e os direitos de cada elemento da

brigada da cozinha, apesar da superioridade hierárquica ter atualmente tendências
decrescentes, optando-se cada vez mais por responsabilizar todos os intervenientes
da equipa, de acordo com os objetivos específicos das empresas.
 
Cada chefia deverá utilizar métodos humanos e corretos perante todos os seus
colaboradores, responsabilizando-os pelo seu trabalho e motivando-os para que
possam atingir melhores desempenhos na sua secção ou departamento.
 
A composição de uma brigada de cozinha deverá ser elaborada de acordo com as
necessidades de cada restaurante, nunca esquecendo o tipo de negócio, a estratégia
e os objetivos de cada empresa
OS PROFISSIONAIS DA COZINHA
 Chefe da Cozinha:
 O chefe organiza, coordena e dirige todos os trabalhos da cozinha.,
elaborando as ementas e cartas, requisitando géneros às secções,
dando instruções a todo o pessoal, mantendo a ordem e disciplina, etc.
O chefe cria receitas e especialidades.
  
 Sub-chefe de Cozinha:
 Auxilia e substitui o chefe e poderá fazer o trabalho do “Saucier”, sendo
também em brigadas mais pequenas o “Garde-manger”.
  
 Garde-Manger:
 Mantém o stock das mercadorias, prepara e distribui todos os géneros
animais e confeciona todos os pratos frios.
OS PROFISSIONAIS DA COZINHA

 Saucier:
 Confeciona as bases e os molhos de carne, confeciona carnes e aves
estufadas e salteadas, podendo ser o sub-chefe da cozinha.
  
 Entremier:
 Prepara e confeciona todos os legumes, exceto os frios, confeciona os
pratos de ovos, massas Italianas, sopas e caldos. Se a brigada de
cozinha for muito grande, as sopas são confecionadas pelo “Potager”.
OS PROFISSIONAIS DA COZINHA

 Poissonier:
 Confeciona os peixes, exceto fritos e grelhados e confeciona os molhos
de peixe.
  
 Rotisseur:
 Confeciona as carnes grelhadas, outros grelhados e fritos, batatas fritas
e numa pequena brigada desempenha as funções de “família”.
  
 Família:
 Confeciona as refeições do pessoal.
OS PROFISSIONAIS DA COZINHA

 Tournant:
 Substitui os chefes de partida nas suas folgas, devendo saber executar
as tarefas de todos os profissionais da cozinha.
  
 Guarda:
 Faz o horário “morto” da cozinha, quando a sala está fechada aos
clientes.
  
 Pasteleiro:
 Confeciona toda a pastelaria e massas salgadas da cozinha.
Terminologia

 Por terminologia entende-se o conjunto de termos técnicos

específicos utilizados na profissão, sem o qual seria impossível
dialogar no dia a dia com outros profissionais.
 Abrandar:
Colocar em cozedura branda, suave.
 
 Abrilhantar:
Dar a todos os preparados mais valor e beleza.
 
 Acamar:
Dispor em camadas.
 
 Afiambrar:
Submeter línguas, ou outras peças de carne, em salmoura líquida ou sólida, para que
fiquem rosadas.
 
 Albardar:
Sobrepor uma capa fina de toucinho em peças de carne, peixe, caça, etc., de forma a
protegê-las do calor excessivo, evitando que sequem ou corem demasiado.
 Aloirar:
Fritar em gordura previamente aquecida; levar um prato ao forno para dar à superfície
uma cor dourada.
 
 Amanhar:
Preparar o peixe para ser cozinhado; libertá-lo das entranhas e escamas.
 
 Aparar:
Ornar, embelezar para que fique elegante.
 
 Aparelho:
Preparação composta de um ou mais elementos e que, após serem misturados, servem para
a confeção de vários pratos.
 Apurar:
Acentuar o paladar de um molho, pela adição de condimentos ou deixando apenas reduzir
mais.
 
 Aromatizar:
Designação usada para ervas, plantas ou raízes, que concedem um aroma agradável.
 
 Arrepiar:
Esfregar o peixe com sal, no sentido contrário ao das escamas, para o conservar.
 
 Aspic:
Geleia transparente de carne, peixe ou legumes.
 
 Assar:
Cozinhar a seco, diretamente no forno.
 Branquear, Entalar, Bringir:
Cozedura leve e rápida.
 
 Bridar:
Atar, coser carne e aves com um fio para lhe dar consistência e forma.
 
 Canelar:
Fazer incisões com faca de gume canelado em cenouras, nabos, batatas e outros
legumes e frutas.
 
 Clarificar:
Ação de purificar um caldo ou geleia pela aplicação de claras; tornar transparente
qualquer líquido.
 
 Concassé:
Qualquer legume cortado em dados de dois centímetros de lado.
 
 Condimentar:
O mesmo que temperar; dar gosto pela adição de condimentos.
 
 Cordão:
Fio de molho que se deita à volta ou por cima de certas iguarias.
 
 Coroa:
Dispor em forma circular rodelas ou fatias de qualquer alimento.
 Desbarbar:
Aparar, raspar, cortar certos mariscos, antes de os abrir.
 
 Embamata:
Ou “roux”, é uma mistura de manteiga e farinha em percentagens iguais que serve para
ligar molhos brancos e escuros consoante a preparação para que se destina.
 
 Empratar:
Dispor as iguarias dentro de pratos ou travessas com bom gosto e harmonia.
 
 Encamisar:
Cobrir o interior de uma forma com uma camada fina de geleia, fundo, glacé, etc., antes de a
encher com um aparelho.
 Escaldar:
Despejar água a ferver sobre determinados ingredientes.
 
 Escalfar:
Maneira de cozer ovos sem casca, durante dois ou três minutos.
Também se usa para peixes.
 
 Escalopar:
Cortar finamente qualquer peça de carne ou criação em pequenos bifes(escalopes).
 
 Estufar:
Guisar quase a seco, em recipiente tapado, qualquer alimento, em fogo lento.
 
 Gratinar:
Fazer corar em forno forte ou salamandra a camada superior de um preparado.
 
 Gratinar:
Fazer corar em forno forte ou salamandra a camada superior de um preparado.
 
 Laminar:
Cortar em rodelas ou fatias finas.
 
 Lardear:
Entremear uma peça de carne com fatias de toucinho.
 
 Ligar:
Adicionar farinha ou gemas de ovos às preparações de modo a que se tornem mais
compactas.
 
 Lustrar:
Cobrir uma peça com geleia ou glacé de carne, para lhe dar brilho.
 
 Macerar:
Deixar descansar depois de temperar, especialmente as frutas em molhos de vinho ou licores.
 
 Marinar:
Ato de temperar carnes ou peixes e deixar repousar.
 
 Mortificar:
Tempo de repouso dado às carnes, aves ou caça para eliminar os ácidos lácteos e se tornarem
mais tenras.
 
 Napar:
Cobrir totalmente com um molho espesso, a peça a tratar.
 Panar: Passar um alimento por ovo batido ou manteiga e pão ralado.
 
 Panar à Inglesa: Passar um alimento por manteiga ou óleo e ovos batidos e pão ralado
fresco.
 
 Ramo de cheiros: Molho de ervas aromáticas (salsa, tomilho, louro, aipo, alho
francês, etc.).
 
 Refogar: O mesmo que guisar; frigir cebola, alho, alho francês, etc., corados em
gordura quente, aos quais se juntam tomate, vinho branco e caldo de carne.
 Saltear:
Corar em sauté com gordura quente carnes, peixes, legumes e batatas, etc.
 
 Sangrar:
Meter carne ou peixe dentro de água para lhe retirar o excesso de sangue.
 
  Suar:
Cozer alimentos, tapados hermeticamente, quase sem caldo ou água, utilizando-se apenas
os sucos naturais dos alimentos.
 
 Tornear:
Trabalhar os legumes dando-lhes o feitio desejado.
 
 Fritar:
Ato de cozer em gordura abundante e a temperaturas médias.
 
 Rechear:
Encher com recheios legumes ou carnes (ex.: tomates, pimentos, rolinhos de carne,
vol-au-vents, etc.).