HIGIENE E

MANIPULAÇÃO DE
ALIMENTOS
Professora: Mayara Brito
Segurança alimentar
• Garantir acesso ao alimento em quantidade e qualidade
adequadas, de forma permanente;
• Aproveitar ao máximo os nutrientes;
• Preparar alimentos de forma que não ofereçam perigo à
saúde.
O que são perigos?
• Perigo é tudo aquilo que pode causar algum mal à saúde
da pessoa. Os perigos nos alimentos são contaminações
inaceitáveis, que devem ser reduzidas até níveis não
prejudiciais à saúde do consumidor. Podem causar injúria
ao consumidor por meio de lesão ou enfermidade, de
forma imediata ou tardia, por uma única ingestão, ou por
ingestão repetida. Estes perigos podem estar na matéria-
prima ou serem identificados no processo de produção.
No caso dos alimentos, podem ser:
Perigos físicos
• Perigos físicos: são representados por objetos estranhos
ou matérias estranhas, tais como vidros, metais, pedras,
madeiras, plásticos, insetos, ossos, cabelo, caroços de
frutas.
Perigos químicos
• São venenos naturalmente presentes nos alimentos e
compostos químicos ou substâncias tóxicas. Os
exemplos de venenos naturalmente presentes são
micotoxinas e toxinas de moluscos. As substâncias
tóxicas, adicionadas intencionalmente ou não, são
pesticidas, alérgenos, metais tóxicos, nitratos e nitritos,
fungicidas, produtos de limpeza e lubrificantes. Os efeitos
dos contaminantes químicos podem ser a longo prazo,
cumulativos ou a curto prazo. 
Perigos biológicos
• Organismos vivos, tais como bactérias e suas toxinas,
protozoários, vírus e parasitas. Exemplos de perigos
biológicos são: Salmonella spp., Listeria
monocyogenes, Clostridium botulinum, Bacillus
cereus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Giardia
lambia, vírus da Hepatite A, etc. Estes organismos tem
formas específicas de atuação e controle. Por exemplo,
a Salmonella spp. é encontrada nos tratos intestinais de
mamíferos, pássaros, anfíbios e répteis, possui período
de incubação entre 5 e 72 horas, sendo a média 12 a 24
horas, temperatura mínima e máxima de desenvolvimento
entre 5 e 46ºC e a mínima 0,94.
Exercício para revisar
1. Qual das alternativas traz situações em que não
podemos manipular alimentos?

a) Com as mãos higienizadas;

b) Com cortes nos pés, mesmo quando estão protegidos
por sapatos fechados;
c) Com cortes e feridas nas mãos ou infecções nos olhos;
d) Com roupas limpas e de banho tomado.
Exercício para revisar
2. Existem hábitos que devem ser evitados durante a
manipulação de alimentos. São eles:

a) Provar o tempero dos alimentos;

b) Mexer em dinheiro, cantar, assoviar e falar
desnecessariamente;
c) Pedir orientação ao responsável;
d) Lavar as mãos periodicamente.
Exercício para revisar
3. Como devem ser mantidas as unhas de quem manipula
alimentos?

a) Do tamanho desejado, desde que estejam lavadas com

escova;
b) Curtas, e em caso de esmalte, apenas base é
permitida;
c) Pode-se usar esmaltes de cores claras;
d) Curtas, limpas e sem esmalte.
Exercício para revisar
4. A respeito da formação de conhecimento do manipulador de
alimentos, escolha a opção correta.

a) Os cartazes fixados nas paredes dos serviços de

alimentação são apenas para orientação de novos
funcionários;
b) Em caso de dúvida é melhor não perguntar para o
responsável, para não demonstrar desconhecimento;
c) Participe de todas as capacitações que o serviço de
alimentação oferecer, assim você estará se qualificando;
d) O manipulador não deve consultar os cartazes e
documentos de orientação quando estiver com dúvidas, pois
sua obrigação é saber tudo de cor.
Exercício para revisar
5. Quanto ao uso de adornos pessoais no serviço de
alimentação, marque a opção correta.

a) Podem ser utilizados, desde que sejam de ouro ou

prata;
b) Não devem ser utilizados, pois acumulam sujeira,
dificultam a higiene pessoal, podem cair no alimento ou
causar acidentes de trabalho;
c) Podem ser utilizados, mas há necessidade de deixar de
molho em água sanitária diariamente;
d) Não devem ser utilizados, pois as pessoas podem
perder e não há indenização.