EFEITO DO PROCESSO DE MATURAÇÃO

SOBRE A COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DA

CARNE DE BÚFALO

BOLSISTA: MARIA VICTORIA VIEGAS DE MORAIS TEIXEIRA

ORIENTADOR: Prof.RICARDO ALEXANDRE SILVA PESSOA
PROGRAMA: PIBIC/CNPQ
 Introdução

➔ Relevância na produção de alimentos;

➔ Características importantes para sua popularização;

➔ 173 milhões de cabeças em 2007 (FAO, 2007);

➔ No Brasil, aproximadamente 1.150.000 cabeças (MAPA, 2016);

➔ Discussão em relação ao quantitativo do rebanho bubalino.

 Introdução

➔ Dificuldades e entraves da bubalinocultura de corte;

➔ Mercado desatualizado;

➔ Carne de alto valor biológico;

➔ Baixos teores de gordura e colesterol;

 Introdução

➔ Presença de ácidos graxos poli-insaturados;

➔ Atrativo para comercialização da carne Maturação da carne;

➔ Processo de maturação + saborosa
+ macia
+ suculenta
 Objetivos
● Geral:
Avaliar os parâmetros físico-químicos da carne de búfalo submetida a técnica
de maturação pelo método de embalagem a vácuo.

● Específico:
Avaliar os efeitos da maturação da carne de búfalo pelo método de embalagem
a vácuo (0, 7, 14, 21 e 28 dias), sobre:
- A umidade da carne;
- O teor proteico da carne;
- O teor de gordura da carne;
- O teor de cinzas da carne.
 Metodologia

Cortes obtidos de um frigorífico particular

10 cortes individuais de coração de paleta

10 bubalinos jovens da raça Murrah

Amostras T0 serão processadas e submetidas às análises no dia 0

Amostras identificadas, embaladas à vácuo e submetidas à maturação

 Metodologia
As amostras serão abertas em cada período de maturação

Amostras para análise de MS, cinzas, NT e EE serão moídas em moinho

de bolas

Após o congelamento serão liofilizadas para obtenção da MS e umidade

Teor de cinzas em mufla pelo método gravimétrico

Nitrogênio total pelo método de micro-Kjeldahl

Extrato etéreo pelo método de Soxhlet.

 Metodologia
➢ As variáveis serão analisadas segundo o modelo estatístico:

Yij = µ + Ti + B (Xij – X) + eij

➢ DIC com 5 períodos de maturação da carne:

T = 0; T = 7; T = 14; T = 21; T = 28

➢ Programa Statistical Analisys System (SAS,1989)

➢ Teste de Tukey à 5%
 Considerações parciais

Como o experimento encontra-se em execução, não é possível ter

conclusões.
Agradecimentos

Maria Victoria V. de M. Teixeira

Graduanda em Zootecnia/UFRPE
E-mail: mvictoriaviegas@gmail.com