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Planejamento de Cardápios
Gestão de cardápios
Técnica Dietética II
Objetivos deste Módulo de Aprendizagem
Caracterizar os critérios a serem considerados na elaboração de
cardápios para coletividades sadias e portadoras de patologias;
Indivíduo
Enfermo Saudável
Coletividade
ASPECTOS A SEREM CONSIDERADOS:
4 LEIS DA ALIMENTAÇÃO
SAZONALIDADE DOS GÊNEROS
HORTIFRUTIGRANJEIROS
Segurança alimentar
Atender as expectativas de oferta de alimentação:
– saudável
• Esportista
– Enfermo
• Recuperar seu estado nutricional;
• Não prejudicar seu estado clínico
Cardápios para Coletividades
Deve responder a:
– variedade
– qualidade
– quantidade
Proença et al, 2005
Cardápios para Coletividades com Enfermidades
A especificidade aumenta de acordo com a necessidade dos
pacientes, podendo, a alteração acontecer nos :
– tipos de alimentos,
Visando a justar a dieta à
– na técnica de preparo, necessidade ou adaptá-la
às condições fisiológicas
– na forma de cocção, do indivíduo
(KINTON e cols.,1998)
CARDÁPIO DE UM DIA É COMPOSTO
POR:
REFEIÇÕES PRINCIPAIS: REFEIÇÕES
- CAFÉ DA MANHÃ; COMPLEMENTARES:
- ALMOÇO; - LANCHE DA MANHÃ;
- - JANTAR - - LANCHE DA TARDE;
- CEIA
Estabelecimento do Padrão dos Cardápios
Composição básica
(Martinez S, Freire RBM, Nogueira SFB, Falck RK. Regras gerais de elaboração de cardápios. In: Silva e Martinez (org)
Cardápio guia prático para a elaboração.2ª ed. São Paulo: Roca, 2008. p.1-20.
Prato principal
Prato principal
Após a identificação da distribuição das carnes serão definidas as
técnicas de preparo.
Prato principal
Em UANs, com padrão intermediário e superior, depois da
definição do prato principal serão estabelecidas as opções, que
devem variar o tipo de carne, o tipo de corte e a técnica de
preparo.
(Amorim MMA, Junqueira RG, Jokl L. Adequação nutricional do almoço self-service de uma empresa de Santa Luzia, MG. Rev Nutr. 2005;
18(1):145-56. ABREU, E.S.; TORRES, E.A.F.S. Restaurante “por quilo”: vale o quanto pesa? Uma avaliação do padrão alimentar em restaurantes
em São Paulo, SP. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP. v.25, p. 7-22, jun., 2003.)
Guarnição (ou acompanhamento ou
complemento)
deve combinar com o prato principal e suas opções, no caso de
adoção do padrão intermediário.
macarrão, polenta
torta de legumes,
(Martinez S, Freire RBM, Nogueira SFB, Falck RK. Regras gerais de elaboração de cardápios. In: Silva e Martinez (org) Cardápio
guia prático para a elaboração.2ª ed. São Paulo: Roca, 2008. p.1-20. PROENÇA, R.P.C., Sousa, A A, Veiros, M.B. e Hering, B.
Qualidade Nutricional e Sensorial na produção de refeições. Florianópolis: Ed Ufsc, 2005)
O arroz polido pode ser substituído e/ou associado a variações:
– nas técnicas de preparo (como risotos, arroz à grega, arroz de carreteiro, arroz
adicionado de hortaliças, ervas e condimentos)
– tipos (parboilizado, integral, preto, arbóreo, basmati, patna, selvagem,
japonês).
(Martinez S, Freire RBM, Nogueira SFB, Falck RK. Regras gerais de elaboração de cardápios. In: Silva e Martinez (org) Cardápio guia
prático para a elaboração.2ª ed. São Paulo: Roca, 2008. p.1-20. PROENÇA, R.P.C., Sousa, A A, Veiros, M.B. e Hering, B. Qualidade
Nutricional e Sensorial na produção de refeições. Florianópolis: Ed Ufsc, 2005)
A entrada
A entrada, que pode incluir:
– sopa
– salgado frio ou quente
– salada cozida ou crua