Profa.

Valéria Terra Crexi

Controle de qualidade de rotina:

* matéria-prima que chega como o produto acabado que

sai de uma indústria
estágios do processamento

utilizar métodos instrumentais que são bem mais rápidos

que os convencionais.
Fiscalização

*cumprimento da legislação

métodos analíticos que sejam precisos e exatos e,

de preferência, oficiais.
Pesquisa

* desenvolver ou adaptar métodos analíticos exatos,

precisos, sensíveis, rápidos, eficientes, simples e de baixo
custo na determinação de um dado componente do
alimento.
 Amostragem

Procedimento pré-estabelecido para seleção, retirada, preservação,

transporte e preparação das porções a serem removidas do lote como
amostras, de uma maneira tal que o tratamento matemático dos testes
analíticos produzam uma estimativa da concentração de um componente de
interesse, com um grau de incerteza relacionado a um grau de confiança
específico. Tal plano inclui a designação do número, localização e tamanho
das porções e instruções quanto a extensão das operações de redução e
mistura das porções recolhidas e que vão transformá-la em uma amostra
laboratorial.
Em resumo...
É a coleta de uma porção limitada de material do
conjunto (universo), selecionada de maneira a possuir
as características essenciais do conjunto.
Ex: mesmo lote, validade, fabricação, tamanho da
embalagem, marca, ...
A amostra é obtida através de critérios de qualidade:

Amostra bruta

Amostra de laboratório:
- resultado da redução da amostra bruta através de operações que
garantam a continuidade da condição de representatividade.

Amostra de laboratório:
- porção menor da amostra de laboratório, suficientemente
homogeneizada para poder ser pesada e submetida a análise
Coleta da amostra bruta;

Preparo da amostra de laboratório;

Preparo da amostra para análise.

 A amostragem e as operações subseqüentes com as
amostras podem constituir-se em fontes de erro na análise de
alimentos.

REDUÇÃO DE ERROS

Momento da retirada de uma amostra e nos

passos subseqüentes de uma análise:

• Identificar a população de onde a amostra for retirada;

• Selecionar a amostra segundo uma metodologia adequada;

• Manusear e preparar corretamente a amostra para a análise;

• Definir uma metodologia de análise adequada;

• Aferir equipamentos e preparar reagentes e soluções com

cuidado;

• Apresentar corretamente os resultado

 A maneira de retirar e, a
quantidade necessária de amostra,
depende de uma série de fatores:
* tipo de amostra,
*tamanho do lote,
homogeneidade do alimento, sua variação
normal e a sensibilidade do método
analítico que será utilizado.
• A amostra deve ser representativa do lote, estoque ou partida;

• A amostra deve ser obtida segundo plano amostral pré-

estabelecido; para vários tipos de alimentos são disponíveis
planos de amostragem especificados pela legislação;

• O tamanho da amostra deve ser suficiente para as análises que

deverão ser executadas; incluindo repetições e contra-provas;
• A embalagem deve assegurar que a composição da
amostra não seja modificada, desde a retirada da
amostra e até o início da análise; preferencialmente
manter a embalagem original.

• Deve-se considerar a origem da amostra; se for

removida durante o processamento, de locais de
comercialização, locais de estoque ou se consiste apenas
em poucas embalagens enviada ao laboratório;
• Considerar o objetivo da análise, que é
definido em função do controle de qualidade,
identificação dos padrões de identidade,
qualidade microbiológica, qualidade geral ou
legislação pertinente.

• Coleta deve ser sincronizada com o fluxo do

laboratório - a remessa e a capacidade do
laboratório em executar as análises
• As amostras devem ser coletadas
separadamente para os diferentes tipos de
análises: físico-químicas, sensoriais,
microbiológicas e microscópicas
• Somente deveriam ser aceitas para análise
amostras acondicionadas em embalagens lacradas,
seja originalmente ou efetuada pelo técnico
competente que efetuou a coleta.

evitar a substituição ou adulteração

da amostra entre o ponto de coleta e o laboratório,
o que pode refletir no resultado da análise.
Rejeitar 2 quadrados opostos; A B
misturar os 2 restantes e repetir
o procediemento até chegar ao
tamanho de amostra ideal. C D
A amostra é divida em canaletas
alternadas e coletadas em 2 caixas iguais.
Uma delas é descartada e a outra é
submetida ao mesmo processo até
alcançar o tamanho adequado de
amostra.

Misturar o líquido por agitação, inversão ou repetidas trocas de recipientes. Retirar

porções de líquido de diferentes partes do recipiente (fundo, centro e superfície).

Processamento (ralar, triturar,...) sequido pelo quarteamento manual

Homogeinizador Motomco (Tipo Boerner)

A amostra é colocada num funil e cai pelas laterais de um cone.

Na base do cone existem 3 aberturas.
A amostra cai em outro cone com 36 canais
A amostra cai em duas caixas (em quantidade iguais)
O material de uma das caixas é reservado e o outro é descartado.
Amostragem de cargas em sacarias

Caladores simples para sacaria

Amostradores manuais para caminhões

Amostrador pneumático para caminhões

 Natureza da amostra e atividade de água
Evitar perda de material
Remover partes não desejáveis, sem perder os constituintes
de interesse

Evitar alterações de compostos instáveis

Evitar as ações enzimáticas

Evitar contaminação

Adição de conservadores ou antioxidantes deve ser cuidadosa

Promover a conservação do material (alteração microbiana,
perda de água, perda de voláteis, oxidação)
ARAÚJO, J. M. A. – Química de Alimentos. Teoria e Prática. Editora da
Universidade Federal de Viçosa, 1995.

BELITZ, H.D.; GROSH, W. Quimica de los alimentos. Acribia, Zaragoga, 1995.

CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2ªed.rev.

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