GARDE MANGER

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 PLANO DE AULA
OBJETIVOS

 Apresentar as técnicas de Hors D’ Ouvre

 Compreender as bases técnicas de montagem
 Produção de pratos para Hors D’ Ouvre

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PLANO DE AULA

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 PLANO DE AULA
COMPETENCIAS
 Desenvolver habilidades para criação de aperitivos
 Identificar produtos para produção de Hors D’ Ouvre
 Habilidades para produzir e montar pratos de aperitivos e petiscos
 Trabalhar em Equipe

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HORS D`OEUVRE

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HORS D`OEUVRE

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 HORS
D`OEUVRE
O nome dessas pequenas produções na culinária
é Hors d’Oeuvre, que em francês significa “fora
do serviço”

• FORA DO SERVIÇO/ESTAPA DA
SEQUENCIA DOS PRATOS

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 HORS D`OEUVRE
• Precisam ser pratos mais leves.

• São compostos por petiscos varia dos,

canapés, crudités, salgadinhos, etc.

Crudités–Aperitivos feitos a base de legumes

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 HORS D`OEUVRE
 São servidos geralmente para abrir o apetite
dos comensais, possuindo grande apelo para o
visual e com sabores e texturas variadas.

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 HORS D`OEUVRE
São sempre uma escolha natura para ocasiões onde
os convidados não estão sentados.
 Horsd’Oeuvre são preparados e servidos
adaptados às necessidades e natureza de
cada evento:

 casamentos,
 recepções,
 como entrada em grandes banquetes e etc.

Em média serve-se de 06ª 08 unidades por

pessoa.
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HORS Eram pequenos petiscos frios ou quentes
servidos entre os pratos principais, sendo
D`OEUVRE deixados à mesa para distrair os convidados nos
intervalos de um serviço e outro.

Também poderiam ser servidos em bandejas,

antes dos convidados sentarem a mesa.

Atualmente, podem ser servidos antes, ou

fazerem parte de uma refeição.

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HORS Frios – início das refeições e muito
comum no almoço.
D`OEUVRE
Quentes – depois da sopa e mais
comum no jantar.

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 ENTRÉES x Hors D’ouevre– as
HORS preparações são parecidas o que
D`OEUVRE difere é a ordem de serviço.
Entrées

São servidos após o Pescado e antes do

prato principal ou antes da sobremesa.

Hors D’ouevre

São servidos antes das refeições

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 APERITIVOS PARA MENU A LA CARTE
HORS
D`OEUVRE
Quando se cria aperitivos para o menu, é
importante oferecer uma variedade de opções
apropriados ao conceito da
ocasião/evento/empresa.
Em um projeto ala carte, o garde manger
deve ter relativo controles sobre o que o
cliente vai escolher (custo x cardápio
inteligente).
Além disso, não há garantia de que os
clientes vão pedir um aperitivo apenas como
uma entrada.

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 ATIVIDADE EM EQUIPE
 O que o grupo entendeu por Hors D`oeuvre?

 Como o Profissional e Garde manger deve trabalhar o Hors D`oeuvre?

 Exemplifique Hors D`oeuvre e Entrées ?

 Montem com cardápio completo considerando também o Entrées e Hors D`oeuvre

 FINALIZE COM OPINIÃO DO GRUPO SOBRE A AULA DE HOJE

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 PRODUÇÃO PRÁTICA
 Quiche Caprese
 Mini rocambole de Espinafre e Salmão
 Bolinho de vegetais com pasta de gorgonzola

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 REFERENCIA
BIBLIOGRAFICA
 BIBLIOGRAFIA BÁSICA
INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. 3. ed. São Paulo: Senac
Editoras, 2010. Antony Clevaer: Garden Manger: A arte e o Oficio da Cozinha Fria. 4ª Edição ed.
São Paulo: Senac Editoras 2015. WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. Le Cordon Bleu: todas as
técnicas culinárias. 8. reimpr. [S. l.]: Marco Zero, c2010. 351 p.
 BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
CORDON BLEU COOKERY SCHOOL. Receitas caseiras: molhos. [S. l.]: H. F. Ullmann, c2006.
64 p. (Le Cordon Bleu. Receitas caseiras) FARROW, Joanna. Escola de chefs: técnicas passo a
passo para a culinária sem segredos. Barueri - SP: Manole, c2009. 256 p MAROUKIAN, F.
Segredos dos Chefs – As melhores Técnicas dos Mestres da Gastronomia Atual. São Paulo:
PUBLIFOLHA, 2006.224 PAG. SIMON, François. Para onde foram os chefs?: fim de uma
gastronomia francesa. São Paulo: Senac São Paulo, 2010. 121 p.

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