GARDE MANGER

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 PLANO DE AULA
OBJETIVOS

➢ Apresentar as técnicas e Brunch

➢ Compreender as bases técnicas de montagem de
➢ Produção de pratos para Brunch

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 PLANO DE AULA
COMPETENCIAS
➢ Desenvolver habilidades para criação de aperitivos
➢ Identificar produtos para produção de BRUNCH
➢ Desenvolver técnicas de produções de aperitivos e petiscos
➢ Habilidades para produzir e montar pratos de aperitivos e petiscos
➢ Trabalhar em Equipe

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 BRUNCH
A palavra “brunch” surgiu na Inglaterra para
denominar um café da manhã (breakfast) tardio, que
acabou se unindo ao almoço (lunch). Dessa forma, há
apenas uma única refeição, mais reforçada, em que
se come algumas coisas de café da manhã, como café
e pães, e também pratos do almoço, como uma
salada leve e massas.

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 BRUNCH
Quanto as bebidas:
Café.
Sucos naturais variados.
Leite.
Chás e águas aromatizadas.
Chocolate quente.
Refrigerantes
Bebidas alcoólicas – vinhos, espumantes e
coquetéis/drinks

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 O QUE NÃO PODE FALTAR NO BRUNCH

BRUNCH
➢ Quiches e Saladas de folhas ou
caprese.
➢ Peixes como o Salmão defumado.
Bebidas frescas e refrescantes.
➢ Vinho branco e Espumantes.
➢ Mesa com fartura e cores, para
deixar a ocasião com a alegria e o
brilho que o dia merece.
➢ Pães artesanais dispostos em
cestas ou bandejas charmosas.
➢ Pastas e Patês.
Inicio as 10:00 ➢ Bolos e Sobremesas
Término as 15:00

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 ATIVIDADE EM EQUIPE I
➢ Elabore um cardápio para um Brunch de aniversário de 50 anos de uma ex modelo brasileira com fama
internacional.
➢ Peguem fotos de pratos de mesas na Internet para apresentarem em sala.

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 PRODUÇÃO PRÁTICA
➢ Muffin e bacon e Ervas
➢ Cones de Frango Crocante
➢ Crepe de Camarão

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 REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
➢ BIBLIOGRAFIA BÁSICA
INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. 3. ed. São Paulo: Senac Editoras, 2010.
Antony Clevaer: Garden Manger: A arte e o Oficio da Cozinha Fria. 4ª Edição ed. São Paulo:
Senac Editoras 2015. WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. Le Cordon Bleu: todas as técnicas culinárias. 8.
reimpr. [S. l.]: Marco Zero, c2010. 351 p.
➢ BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
CORDON BLEU COOKERY SCHOOL. Receitas caseiras: molhos. [S. l.]: H. F. Ullmann, c2006. 64 p.
(Le Cordon Bleu. Receitas caseiras) FARROW, Joanna. Escola de chefs: técnicas passo a passo para
a culinária sem segredos. Barueri - SP: Manole, c2009. 256 p MAROUKIAN, F. Segredos dos Chefs
– As melhores Técnicas dos Mestres da Gastronomia Atual. São Paulo: PUBLIFOLHA, 2006.224
PAG. SIMON, François. Para onde foram os chefs?: fim de uma gastronomia francesa. São Paulo:
Senac São Paulo, 2010. 121 p.

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 HORS
D`OEUVRE
O nome dessas pequenas produções na culinária
é Hors d’Oeuvre, que em francês significa “fora
do serviço”

• FORA DO SERVIÇO/ESTAPA DA
SEQUENCIA DOS PRATOS

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HORS D`OEUVRE

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 HORS D`OEUVRE
• Precisam ser pratos mais leves.

• São compostos por petiscos varia dos,

canapés, crudités, salgadinhos, etc.

Crudités–Aperitivos feitos a base de legumes

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 HORS D`OEUVRE
➢ São servidos geralmente para abrir o apetite dos
comensais, possuindo grande apelo para o visual
e com sabores e texturas variadas.

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 HORS D`OEUVRE
São sempre uma escolha natura para ocasiões onde
os convidados não estão sentados.
➢ Horsd’Oeuvre são preparados e servidos
adaptados às necessidades e natureza de
cada evento:

➢ casamentos,
➢ recepções,
➢ como entrada em grandes banquetes e etc.

Em média serve-se de 06ª 08 unidades por

pessoa.
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 ➢Eram pequenos petiscos frios ou quentes
HORS D`OEUVRE servidos entre os pratos principais, sendo
deixados à mesa para distrair os convidados nos
intervalos de um serviço e outro.

➢Também poderiam ser servidos em bandejas,

antes dos convidados sentarem a mesa.

➢Atualmente, podem ser servidos antes, ou

fazerem parte de uma refeição.

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 ➢Frios – início das refeições e muito
HORS D`OEUVRE comum no almoço.

➢Quentes – depois da sopa e mais

comum no jantar.

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 ENTRÉES x Hors D’ouevre– as
HORS D`OEUVRE preparações são parecidas o que
difere é a ordem de serviço.
Entrées

São servidos após o Pescado e antes do

prato principal ou antes da sobremesa.

Hors D’ouevre

São servidos antes das refeições

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 APERITIVOS PARA MENU A LA CARTE

HORS D`OEUVRE
Quando se cria aperitivos para o menu, é
importante oferecer uma variedade de
opções apropriados ao conceito da
ocasião/evento/empresa.
Em um projeto ala carte, o garde manger
deve ter relativo controles sobre o que o
cliente vai escolher (custo x cardápio
inteligente).
Além disso, não há garantia de que os
clientes vão pedir um aperitivo apenas como
uma entrada.

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 ATIVIDADE EM EQUIPE
➢ O que o grupo entendeu por Hors D`oeuvre?

➢ Como o Profissional e Garde manger deve trabalhar o Hors D`oeuvre?

➢ Exemplifique Hors D`oeuvre e Entrées ?

➢ Montem com cardápio comp´leto considerando também o Entrées e Hors D`oeuvre

➢ FINALIZE COM OPINIÃO DO GRUPO SOBRE A AULA DE HOJE

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