29/11/2010

Inspeo de Ovos e derivados

Ana Paula P. Battaglini

Formao do Ovo

Formao do ovo
2 fases: ovrio esquerdo e oviduto Ovrio
Formao da gema ou vitelo (protenas e lipdios sintetizados no fgado); LH: rompimento da membrana folicular = liberao da gema;

29/11/2010

Formao do ovo
Oviduto: infundbulo/magno/istmo/tero/vagina Infundbulo (30 min)
Captao da gema Membrana vitalnica Calazas: mucinas retorcidas

Magno (3 horas)
Glndulas tubulares: albmen (50%)

Formao do ovo
Istmo (4h)
Membranas da casca ou testcea (externa e interna) Adio do albmen restante (gua/sais minerais/vitaminas)

tero (20h)
Carbonato de clcio (CaCO3 metabolizado no
tero)

Vagina
Pelcula de mucina - cutcula

MAGNO

TERO OU GLNDULA DA CASCA INFUNDBULO

ISTMO

OVRIO

29/11/2010

Estrutura do ovo

Composio
Clara ou albmen
85 a 90% gua 12% Protenas
54% ovoalbumina

Gema
Aproximadamente 50% de slidos: protena e lpideos A cor da gema depende do contedo de carotenides (carotenos e xantofilas)

Casca
uma matriz clcica, separada do albmen por uma membrana

6 5 4

Casca
Cutcula

Casca

SEIS CAMADAS
1.MEMBRANAS TIPO-QUERATINA: INTERNA E EXTERNA (formam a Cmara de ar); 2. CAMADA MAMILAR (cristais calcticos pequenos) 3. CAMADA ESPONJOSA(cristais calcticos grandes) 4. CAMADA DE CRISTAIS VERTICAIS 5. CUTCULA (de protenas (90%), carboidratos e lipdios) 6. POROS : interligam membrana da casca e cutcula

Poro

Membrana da casca

29/11/2010

Cor da casca
A cor da casca do ovo determinada geneticamente e no pela alimentao da ave No h diferenas nutricionais entre ambos - Ovoporfirina

Clara ou albmen
Ovoalbuminas: desnaturam/coagulam pelo calor Ovotransferrinas Ovomucina Globulinas: espuma (claras em neve) Lisozima Ovomucoides: inibem tripsina (dificulta digesto) Avidina

29/11/2010

Gema
Protenas: fosvitina (transporta Fe); lipovitelinas; lipovitelinina; livetina; flavoprotena Lipdios: triglicerdeos; fosfolipdios (lecitina); colesterol Pigmentos: origem vegetal (zeaxantina, luteina, -caroteno)

Fatores que influenciam na qualidade

Raa Alimentao: protena; tipo de ingredientes Enfermidades Idade: idade X qualidade Temperatura ambiente

Caractersticas de qualidade
Raa
Cor/Tamanho/Forma/Textura da casca Qualidade da clara e gema

No altera o valor nutricional!

29/11/2010

Caractersticas de qualidade
Alimentao
Carncia em nutrientes: defeitos
Clcio, vitamina D, A e K

Sorgo/milho: variao na colorao da gema

Sorgo

Milho

Milho e pimenta Caf et al., 2000

Caractersticas de qualidade
Enfermidades
Qualquer doena afeta o tamanho do ovo; Albumina aquosa; Gema e albumina manchada. da ingesto de alimentos - qualidade

29/11/2010

Bronquite Infecciosa

Caractersticas de qualidade
Idade
Quanto mais velha a ave, menor a qualidade do ovo

Temperatura ambiente
Influncia direta na qualidade Acima de 30C
Queda na qualidade da albumina Queda na espessura e resistncia da casca Menor tamanho

Barreiras naturais
CASCA
Proteo mecnica Troca gasosas (17000 poros)

CUTCULA
Barreira contra bactrias, fungos e vrus

CLARA
Bactericida (enzimas)

29/11/2010

1.Lisozima (3,4%): efetiva contra Gram+ Deteriorantes Atua sobre as membranas celulares (hidrlise dos peptdeosglicanos da parede celular) No eficaz para S. aureus 2.Ovotransferrina (12%): Principal sistema de defesa Atua sequestrando o Ferro e deixando-o indisponvel para o metabolismo bacteriano Melhor atuao sob pH alto (9,5) 3.Avidina (0,05%): Inibe multiplicao de MOs biotinadependentes 4. Ovoflavoprotena (0,5%): Indisponibiliza a riboflavina

Inspeo de ovos
Definies
OVO: ovo de galinha em casca, sendo os demais acompanhados da indicao da espcie de que procedem (RIISPOA).
OVO FRESCO OVO FRIGORIFICADO CONSERVA DE OVOS

GEMA: produto obtido do ovo desprovido da casca e separado da clara ou albumina CLARA: entende-se o produto obtido do ovo desprovido da casca e separado da gema.

Controle de Qualidade
PARMETRO DE PADRONIZAO Forma Cor Integridade Limpeza Resistncia Espessura

PESAGEM

QUALIDADE DA CASCA

29/11/2010

ESPESSURA DA CASCA Mn. 0,33mm

Micrmetro convencional

Micrmetro eletrnico

Ultrasom

VISCOSIDADE e CONSISTNCIA
- Albmen se liquefaz; -Ovo recm posto: gema no centro do ovo A B C

Altura da clara

29/11/2010

Gema

ALTURA DA GEMA (H)

DIMETRO DA GEMA (D)

NDICE DA GEMA IG = H D

COLORAO DA GEMA

LEQUE COLORIMTRICO

10

29/11/2010

pH-METRO

GEMA (6,0) CLARA (7,5 7,9)

Estabelecimentos
Granja Avcola Entreposto de ovos Fbrica de Conservas de ovos Outros estabelecimentos
Produo de ovos desidratados e liofilizados

11

29/11/2010

Esteiras rolantes

Processo Industrial
Recepo Lavagem Ovoscopia Classificao Embalagem Expedio

RECEPO

ESPERA

12

29/11/2010

MANIPULAO INICIAL

Lavagem dos ovos

13

29/11/2010

Lavagem dos ovos

Ovoscopia

14

29/11/2010

Ovoscopia

TRINCADO

FUNGO

RUPTURA GEMA

MANCHA SANGUE

ANEL DE SANGUE

CONTAMINAO EXTERNA

CONTAMINAO MISTA

FECUNDADO

Classificao

15

29/11/2010

Classificao
Segundo a colorao da casca, ser ordenado em 2 grupos:
I. Branco II. de cor

CASCA Limpa ntegra Sem deformao Limpa ntegra Ligeira deformao Discretamente manchada Limpa ntegra Defeito de textura e contorno Manchada

CMARA DE AR Fixa Mx. 4 mm

ALBMEN Lmpido Transparente Consistente Calazas ntegras Lmpido Transparente Relativamente consistente Calazas ntegras Ligeiramente turvo Relativamente consistente Calazas ntegras

GEMA Translcida Consistente Centralizada S/ desenvolvimento do germe Ligeiramente descentralizada e deformada Contorno definido S/ desenvolvimento do germe Descentralizada e deformada Contorno definido S/ desenvolvimento do germe

Fixa Mx. 6 mm

Solta Mx. 10 mm

D E

Ovo Sujo No quebrada, com sujeira ou material externo aderente, manchas moderadas. Ovo Trincado Com casca quebrada ou rachada, mas cujas as membranas da casca estejam intactas e cujo contedo no vaze.

AA A B C

16

29/11/2010

AA

Classificao segundo o peso (RIISPOA):

17

29/11/2010

Embalagem

18

29/11/2010

Expedio

Anormalidades
Ovo inteiro Um dentro do outro Ovos disformes Hemorragias

19

29/11/2010

Anormalidades
Casca Casca macia Casca fina Sem casca Rugosas

Anormalidades
Albmem Manchado: cogulos de sangue, detritos epiteliais do oviduto, vermes. Fluido: ovo velho (hidrlise alcalina do cido carbnico) Cor: ovo velho torna-se turvo

Anormalidades
Gema Duas gemas Sem gema Descolorida Mancha de sangue Mancha de carne

20

29/11/2010

Anormalidades
Cmara de ar Deslocada Ausncia ou muito pequena Solta

Destino dos Ovos

Casca ntegra membrana ntegra: Consumo Casca trincada membrana ntegra: Consumo Casca ntegra membrana rompida: indstria

Casca e membrana rompidas: condenao

So considerados imprprios para consumo os ovos que apresentem:

Alteraes da gema e da clara Mumificao (ovo seco); Podrido (vermelha, negra ou branca); Presena de fungos, externa ou internamente); Cor, odor ou sabor anormais; Ovos sujos externamente / em contato com substncias capazes de transmitir odores ou sabores estranhos, que possam infect-los ou infest-los; Rompimento da casca e da membrana testcea, e contedo em contato com material de embalagem; Quando contenham substncias txicas;

21

29/11/2010

Pasteurizao

Produtos Lquidos Clara de ovo (sem utilizao de produtos qumicos) Ovo integral Misturas c/ ovo integral (< 2% de ingredientes que no sejam ovos) Ovo integral fortificado e misturas (24 -38% de slidos de ovo, 212% de outros ingredientes) Ovo Integral salgado (c/ 2% mais de sal adicionado) Ovo Integral doce (2 12% de acar adicionado) Gema Pura Gema Doce (2 12% de acar adicionado) Gema Salgada (2 12% de adicionado)

Temp. C 56,7 60,0 61,0 62,0 61,0 63, 5 61, 0 61, 0 60, 0 63, 5 62, 0 63, 5 62, 0

Tempo (min.) 3,5 3,5 3,5 3,5 6,2 3, 5 3, 5 3, 5 6, 2 3, 5 6, 2 3, 5 6, 2

Quebra de ovos
Sala climatizada (mx. 16C), com 500 Lux filtragem temperatura de armazenagem e tempo para enviar industrializao (recomendado 72 horas entre 2 e 5C). No pasteurizado devem obrigatoriamente ser congelados at uma temperatura de 12C ou menos, dentro de no mximo 60 horas aps a quebra.

22

29/11/2010

Quebra de Ovos

23

29/11/2010

Pasteurizao

Pasteurizao

BRASIL Integral Tempo - Min. Temp. CIPOA

o

INGLATERRA Clara 3,5 56,7 Integral 2,5 64,4

Gema 3,5 61

3,5 60

24

29/11/2010

25

29/11/2010

Ovo Pasteurizado

Secagem

Ovo em P

26

29/11/2010

Padro de identidade
Ovo Integral Ovo Integral Lquido Desidratado Slidos - % PH Cinzas - Max. % Protena - Min. % Gordura - Min. %
CIPOA

23,0 7,2 - 7,8 1,1 11,7 10,0

96,0 7,0 - 9,0 4,0 45,0 40,0

Padro microbiolgico
OVO INTEGRAL LQUIDO Contagem Padro - max. Coliformes Fecais Salmonella S. aureus
CIPOA

OVO INTEGRAL DESIDRATADO 5 x 104 Ausncia em 1 g Ausncia em 25 g Ausncia em 0,1g

5 x 10

Ausncia em 1 g Ausncia em 25 g Ausncia em 1 g

CIRCULAR N 04/2009/DICAO/CGI/DIPOA, DE 01/10/09 E SEUS ANEXOS

Diretrizes para aplicao das Circulares ns 175/2005/CGPE/DIPOA e176/2005/CGPE/DIPOA nos estabelecimentos produtores de ovos comerciais e produtos derivados
Estabelece 16 elementos de Inspeo

27

29/11/2010

(1) Manuteno das instalaes e equipamentos industriais; (2) Vestirios e sanitrio; (3) Iluminao; (4) Ventilao; (5) gua de abastecimento; (6) guas residuais; (7) Controle integrado de pragas; (8) Limpeza e sanitizao (PPHO); (9) Higiene, hbitos higinicos e sade dos operrios; (10) Procedimentos Sanitrios das Operaes; (11) Controle matria-prima, ingredientes e material de embalagem; (12) Controle de temperaturas; (13) Calibrao e aferio de instrumentos de controle de processo; (14) Verificao APPCC; (15) Testes microbiolgicos; (16) Certificao dos produtos exportados e Rastreabilidade.

28