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Prof. Dr. Mnica Queiroz de Freitas Departamento de Tecnologia dos Alimentos Faculdade de Veterinria Universidade Federal Fluminense Niteri-RJ mqueiroz@vm.uff.br http://www.uff.br/higiene_veterinaria
III SIMCOPE
Anlise Sensorial
Segundo o IFT (Institute of Food Science and Technology) a anlise sensorial uma disciplina usada para provocar, medir, analisar e interpretar as reaes produzidas pelas caractersticas dos alimentos e materiais, como elas so percebidas pelos rgos da viso, olfato, gosto, tato e audio.
Histrico
A industria de alimentos sempre se preocupou com a qualidade sensorial de seus produtos, entretanto, os mtodos utilizados para medi-la variaram em funo do estgio de evoluo tecnolgica da indstria. Para a industria de alimentos dos pases desenvolvidos, existe quatro fases na metodologia de avaliao da qualidade sensorial.
Histrico
Fases na metodologia de avaliao da qualidade dos alimentos
Perodo anterior a 1940 poca artesanal ou pr-cientfica da industria de alimentos, perodo onde a qualidade sensorial era determinada pelo dono ou encarregado da indstria. Perodo de 1940 a 1950 Incorporao de pessoal tcnico, geralmente vindo de outras reas, como rea de qumica e farmacutica. Houve a introduo dos conceitos de controle de processo e produto final, entretanto, os mtodos padronizados ainda eram qumicos e instrumentais.
Histrico
Fases na metodologia de avaliao da qualidade dos alimentos
Perodo de 1950 a 1970
Abrangeu a Segunda Guerra Mundial a) definio dos atributos primrios que integram a qualidade sensorial dos alimentos e os rgos sensoriais a eles relacionados; b) normatizao da forma e condies da realizao da anlise sensorial, bem como o tratamento estatstico aos dados obtidos.
Os sentidos humanos
Gosto Audio
Olfato Tato
Crebro
UFF