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QUEIJO Tecnologia de Fabricacao
QUEIJO Tecnologia de Fabricacao
Leite integral
87.0
3.5
3.8
5.0
0.7
Queijo prato
40.0
25.5
29.0
1.8
1.7
2.0
Soro
93.3
0.9
0.2
5.0
0.6
Classificao
Se tomarmos como base s caractersticas tecnolgicas bem definidas, os diferentes
tipos de queijos se enquadram em cerca de 16 grupos somente (Quadro abaixo).
Quadro classificao de queijos segundo as principais caractersticas tecnolgicas do
processo de fabricao e do produto acabado.
Tratamento da massa
Massa crua
Massa semicozida
Massa cozida
Massa filada
Massa coagulao cida
Fundido
Protena de soro
Macio
Firme ou semiduro
Duro
Muito duro
FABRICACAO DE QUEIJOS
O grande nmero de variedades de queijos resulta de variaes em algumas etapas
de fabricao, como:
Diferentes leites
Diferentes culturas lcticas responsveis pela cura
Etc.
2
COAGULAO
Etapa decisiva na fabricao de queijos.
Visa concentrar a protena do leite retendo tambm a gordura.
A dessora do cogulo d origem massa que ento, moldada em formas diversas
de acordo com o tipo de queijo.
O fenmeno da coagulao se deve basicamente casena, a qual perde a sua
estabilidade em funo de vrios agentes fsicos e ou qumicos dos quais a acidificao e a
ao das enzimas proteolticas so os que nos interessam sob o ponto de vista da tecnologia
dos queijos.
A coagulao do leite semelhante, tanto na coagulao cida como na enzimtica;
entretanto o coagulo resultante apresenta caractersticas fsico-qumicas e tecnolgicas bem
diferentes.
Quadro diferenas entre coagulao cida e coagulao enzimtica
pH
Consistncia do
cogulo
Coagulao cida
Coagulao enzimtica
4.6
Inicialmente
bastante
frgil
dispersando
em
partculas
finamente subdivididas
Se fracionado cuidadosamente,
provocando a dessora, resulta
precipitado ressecado e firme,
porm quebradio.
6.0 - 6.5
Inicialmente firme e elstico,
como uma gelatina, o qual vai se
tornado cada vez mais resistente.
Ao ser fracionado se contrai, por
sinerese, dando origem a um
precipitado consistente e elstico.
Coagulao cida
devido ao abaixamento do pH at chegar ao ponto isoeltrico da casena, ao redor
de 4,6.
Com essa acidificao, as cargas eltricas das partculas coloidais da casena se
neutralizam ou se igualam e a fora de repulso, devido ao excesso de cargas negativas
existentes na casena a um pH prximo da neutralidade, deixa ento de existir, permitindo
assim, que as partculas coloidais se unam formando o cogulo ou gel.
Desenho:
- - - - -
- -
--
+
-
-+-+-+ +-++
+
+
+-+-+ -+-+O cido neutraliza as cargas
glucopeptdio
paracasena +
Ca++
Paracaseinato ou simplesmente
Caseinato de clcio
Temperatura;
Acidez;
Concentrao de casena;
Concentrao de fosfato de clcio coloidal.
O tratamento trmico do leite, quando se utiliza temperatura elevada (>74oC), pode
alterar o equilbrio clcio-fsforo, fazendo com que parte do clcio inico passe a fosfato
de clcio coloidal, resultando em leite pobre em clcio solvel, o que torna a coagulao
enzimtica demorada ou incompleta, dando origem a um cogulo frgil.
Uma rao deficitria em clcio tambm pode reduzir o clcio solvel no leite.
prtica comum na fabricao de queijos adicionar cloreto de clcio, na proporo de:
20 a 30g por 100 litros = 0,02 a 0,03% = 200 a 300 ppm.
O excesso pode provocar massa dura e ressecada.
Na prtica prepara-se soluo conhecida de CaCl2 geralmente de 10 a 50% , para
facilitar a dosagem.
Assegurado presena de clcio solvel, adiciona-se o coalho.
O tempo de coagulao depender:
Quantidade e da atividade ou poder coagulante da enzima adicionada;
Temperatura do leite (28 a 36oC) para um tempo de 20 a 50 minutos.
(depende do tipo de queijo desejado)
Todo tipo de queijo requer o emprego de cultura ltica.
O primeiro efeito dessa
cultura a produo de acidez, que se inicia logo aps sua adio, ou seja, durante a
coagulao.
Essa acidificao pequena, geralmente de 1 a 4 D, ou cerca de 0,1 a 0,3 unidades
de pH, mas mesmo assim tem um efeito marcante na ao do coalho, o qual tem o seu
poder coagulante aumentado. Da a necessidade de se adicionar cultura ltica quando se
determina a atividade coagulante ou fora do coalho. Alm de ajudar na ao da renina,
essa acidificao aumenta sensivelmente a coeso ou consistncia do cogulo e auxilia na
dessora.
As concentraes de casena e de fosfato de clcio coloidal tambm afetam a
consistncia do cogulo e a ao do coalho. Quanto maior a concentrao em casena,
maior a consistncia do cogulo resultante; maior tambem a necessidade de coalho para
que a coagulao ocorra no tempo determinado. Quanto ao fosfato de clcio coloidal, no
h propriamente uma proporcionalidade, mas sim a necessidade de uma determinada
porcentagem mnima do mesmo, afim de que o cogulo resultante tenha a caracterstica
gelatinosa tpica.
Preparo do leite para coagulao
Em nossas indstrias a maioria dos tanques retangular, com capacidade variando
entre 1000 a 5000 litros.
Normalmente ao atingir o tanque de coagulao, o leite j est
na temperatura desejada para coagulao.
Uma vez no tanque de coagulao e ajustada a temperatura, o leite recebe os demais
ingredientes tais como: cultura ltica, cloreto de clcio, corante, nitrato e coalho.
Agitao e cozimento Logo aps o corte, inicia-se a dessora, separando o soro da massa.
Agitao Mistura soro e massa
No incio, agita-se lentamente, dispersando os gros.
No final aumenta-se a intensidade da agitao.
Para queijo minas frescal :
A agitao no contnua e sim alternada, com perodos de repouso, dando origem a
pequenos bolos de massa. Essa aglomerao diminui a intensidade da dessora,
originando queijos mais midos
Para queijos mais secos:
Provoca-se uma dessora mais intensa e contnua de modo a manter os gros mais
dispersos.
Cozimento Logo aps a dessora e a agitao inicia-se o cozimento da massa para obteno de
queijos mais duros e secos.
O cozimento:
Aumenta a sinrese
Altera a textura dando maior elasticidade massa
Controla o desenvolvimento do fermento ltico
Inibe o crescimento de mos indesejveis
Queijos de massa semicozida = 37 a 40 oC
Queijos de massa cozida = 45 a 54 C
No Brasil pode-se utilizar at 42 C para queijos de massa semicozida
Acima de 40 C inibe-se o fermento ltico mesfilo (Streptococcus lactis e/
ou S. cremoris)
Operao de cozimento
Adio de 0,2 a 0,5% de CaCl2
Sobre o volume de leite inicial
Inicia-se o aquecimento
15 a 20 minutos aps o corte
Aquecer gradativamente
1 C a cada 2 a 4 minutos
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SALGA
O sal de cozinha o mais utilizado, com porcentagens variando entre 1 a 5%, sendo
em torno de 2% o mais comum.
O sal participa no:
Desenvolvimento do sabor e aroma
Textura
Controle de umidade da cura
Conservao do produto.
Normalmente no Brasil a salga se d logo aps a prensagem, seja seca ou em
salmoura, sendo essa a mais utilizada.
Tanto numa como na outra o sal absorvido osmoticamente pela superfcie externa
dos queijos e vai se distribuindo lentamente por toda a massa.
Tempo previsto de 1 a 3 semanas.
Salga por salmoura
A salga mida ou por salmoura a mais empregada em nossas indstrias, realizada
em tanques de salmoura, onde os queijos so mergulhados logo aps a prensagem.
A quantidade de sal retida por um queijo dependera da concentrao da salmoura e
do tempo de salga.
A temperatura tambm influi na velocidade de absoro do sal como no
comportamento bioqumico e microbiolgico da massa. Temperatura utilizada entre 10 e
15 C.
Concentrao de sal na salmoura situa-se entre 20 a 24%
A salga em salmoura alm de demorada no apresenta uniformidade perfeita na
absoro de sal.
Salmoura com concentrao muito forte, 35% pode provocar rachaduras ou trincas
na superfcie externa dos queijos.
Atualmente a salga em salmoura se da com gaiolas que se movimentam a fim de
homogeneizar o teor de sal em toda soluo.
Em salmoura nunca se deve permitir concentrao inferior a 18% +/- 1%.
As substancias deixadas pelos queijo na salmoura, fragmentos de massa, soro, etc,
provocam aumento na acidez da salmoura que necessita ser corrigida periodicamente a pH
5,5 bem como a eliminao desses detritos.
Salga Seca Neste caso a absoro do sal pelo queijo se d da mesma forma que em salmoura.
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FABRICAO DE QUEIJOS
FLUXOGRAMA GENRICO
Escolha e tratamento do leite
Controle de qualidade
Filtrao
Clarificao ou bactofugacao
Padronizao da gordura
Pasteurizao
Coagulao
Ajuste de temperatura
Adies -
cultura
cloreto de clcio
corante
coalho
Tratamento da massa
Enformagem
Corte
Agitao
Cozimento
Separao do soro
Pr-prensagem
Prensagem
Salga
Cura
Armazenamento
Comercializao
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