Brigada de cozinha

O que Brigada de Cozinha: o sistema de hierarquia encontrado

nos restaurantes. a equipe de funcionrios responsvel pela
preparao dos alimentos nos setores, que so denominados praas.
Estes termos so utilizados em grades restaurantes.
Conceito criado e organizado por Escoffier.
Georges Auguste Escoffier foi um chef francs, restaurateur e escritor
que popularizou e renovou os mtodos tradicionais da culinria
francesa. Bastante popular entre chefs e gourmets, ele foi um dos
mais importantes expoentes no desenvolvimento da chamada
Cozinha Francesa Moderna. No entanto, o esforo de Escoffier foi
focado no sentido de simplificar e modernizar o estilo de preparo.
Alm das receitas que ele inventou e registrou, outras contribuies
de Escoffier para a gastronomia foram elev-la ao status de profisso
respeitada e introduzir disciplina e sobriedade onde antes havia
desordem e bebedeira. Ele organizou suas cozinhas atravs do
sistema de brigadas, onde cada uma das sees era gerenciada por
um chef de partida.
Chefe de Cozinha - Organiza, coordena e controla o servio da
cozinha em restaurantes, hotis, clubes, hospitais, indstrias e outros
estabelecimentos do gnero, elaborando cardpios, orientando e
verificando a execuo das receitas e zelando pela ordem e higiene
do local, de modo a assegurar o bom atendimento da clientela.
Sub Chefe de Cozinha - Possui responsabilidade mais executiva
dentro da estrutura. Cabe a ele colaborar com o chefe, para ver se as
tarefas por ele determinadas esto sendo executadas corretamente.
Saucier - Suas atribuies sero as de elaborar os molhos, que so o
suporte primordial de uma boa cozinha, executar pratos de carne,
ensopados e entradas quentes.
Garde Manger - o cozinheiro especializado na elaborao de pratos
frios, saladas, molhos frios, gelatinas, pats, terrinas, montagem de
grandes peas de carne, aves, peixes, preparao de marinadas;
limpeza de pores de carnes, aves, peixes, e crustceos.

Rtisseur - o cozinheiro encarregado de assar peas de carne, aves

e peixes, elaborar pratos grelhados e frios. Aproveita sucos
caramelizados depositados nas assadeiras.
Entremtier - o cozinheiro encarregado da elaborao das sopas,
dos legumes, das massas, dos ovos e pratos base de queijos e das
demais preparaes da cozinha quente.
Cozinheiro Familiar - o cozinheiro responsvel pela preparao das
refeies dos funcionrios da empresa.
Aboyeur Faz o intercambio entre a cozinha e o salo coordenando a
marcha dos servios por meio do controle das comandas e fazendo a
conferncia dos pratos.
Patissier - o responsvel pela elaborao das sobremesas, massas
folhadas, pratos doces. Prepara sobremesas quentes, frias, geladas e
outras preparaes auxiliares para a cozinha. Dirige a sua equipe
determinando tarefas para os confeiteiros e auxiliares de acordo com
as necessidades da empresa.
Tournant - Substitui os cozinheiros dos diferentes setores nos dias de
folga. preciso que tenha conhecimentos bsicos sobre as diferentes
reas e especialidades.
Poissonnier - o cozinheiro encarregado de todos os pratos `a base
de peixes, moluscos, e crustceos.
Boulanger - Encarregado da elaborao de qualquer tipo de po.
Ajudante de Cozinha / auxiliar de Cozinha - Responsvel diretamente
em ajudar os cozinheiros em suas obrigaes especficas.
Plongeur responsvel pela limpeza pesada e higienizao do
ambiente, equipamentos e utenslios.

Uniforme de cozinha:
Chapu: A toque como smbolo hierrquico. Nome correto: Toque
blanche.
Cala xadrez
Dolman
Avental

As qualidades essenciais para a profisso:

- Organizao;
- Criatividade;
- Agilidade e rapidez;
- Paixo;
- Adaptabilidade;
- Flexibilidade.