unesp

UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA

CAMPUS DE BOTUCATU

FACULDADE DE CINCIAS AGRONMICAS

Laboratrio de Tecnologia dos Produtos Agropecurios

Apostila de Prticas de Bromatologia para o

Curso de Nutrio

Prof. Dra. La Silvia Sant'Ana

Prof. Dra Maria Isabel F.V. Gomes
Prof. Dra Regina Marta Evangelista

2005

I - MTODOS GERAIS DE ANLISE DE ALIMENTOS

1 - DETERMINAO DO TEOR DE UMIDADE

Mtodo gravimtrico
Procedimento:

Pesar de 2 - 5 g da amostra em uma cpsula pesa filtro, previamente tarada.

Aquecer em estufa a 105 C por 3 horas .

Resfriar em dessecador e pesar.

Repetir a operao at peso constante.

Clculo:
Perda de peso = Peso amostra mida - Peso amostra seca
% Umidade = Perda de peso * 100
Peso amostra mida
ou

% Umidade =
(Peso cadinho + Amostra mida ) - (Peso cadinho + Amostra Seca) *100
(Peso cadinho + Amostra mida ) - ( Peso cadinho )

Referncia:
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS.

Official methods of

analysis. Washington: Association of Official Agricultural Chemists. 937 p.

1984.

2 DETERMINAO DA ATIVIDADE DE GUA

Mtodo instrumental
Procedimento:

Colocar uma quantidade amostra que preencha o recipiente de leitura, sem

encher em demasia.

Levar ao analisador de atividade de gua e esperar at a estabilizao e

leitura.

3 - DETERMINAO DE CINZAS
Mtodo gravimtrico

3.1 - CINZAS TOTAIS

Incinerao em mufla a 550 C at obteno de cinzas brancas ou
acinzentadas.
A 550 C ocorre a calcinao de todos os minerais, e no permite a
volatilizao de cloretos, que ocorre a 600 C.

Procedimento :

Tarar o cadinho.

Pesar 2 - 5 g da amostra no cadinho.

Carbonizar em bico de gs.

Levar a mufla a 550 C e calcinar at que as cinzas se tornem brancas ou

acinzentadas.

Resfriar em dessecador.

Pesar a amostra de cinzas

Clculo

% Cinzas =

(Peso cadinho + Cinzas ) - (Peso cadinho ) x100

(Peso cadinho + Amostra mida ) - ( Peso cadinho)

Observao: Normalmente utiliza se o cadinho onde j analisou o teor de

umidade para anlise de cinzas.

3.2 - CINZAS INSOLVEIS EM GUA

O mtodo consiste em analisar o resduo do filtrado das cinzas totais,

obtido atravs do tratamento com gua fervente.
So teis para determinao de fraudes, principalmente em condimentos
onde pode se utilizar slica e argila para aumentar o rendimento.
Alm da slica e da argila, so insolveis os carbonatos e os sulfatos.

Procedimento:

Ao cadinho contendo as cinzas totais adicionar 25 ml de gua fervente e

aquecer at a fervura da gua.

Filtrar a amostra em papel de filtro, recebendo o filtrado em um Erlenmeyer.

Reservar o filtrado para determinao das cinzas solveis.

Transferir o papel de filtro com o resduo para o mesmo cadinho inicialmente

utilizado.

Dessecar em estufa

Carbonizar em bico de gs

Incinerar na mufla a 550 C at obteno das cinzas.

Resfriar em dessecador

Pesar.
Observaes : Deve se calcular o peso das cinzas provenientes da

incinerao do papel de filtro, ou considerar que este represente 180 g (terico).

3.3 -CINZAS SOLVEIS EM GUA

Uma parte das cinzas totais constituda de substncias solveis em gua.

As substncias solveis em gua so:
_

Nitratos = NO3 ,
_

Cloretos = Cl ,
_

Sulfatos = SO4 .

Para obteno das cinzas solveis trata se as cinzas totais com gua
fervente, filtra se e analisa o filtrado.
Referncia:
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS.

Official methods of

analysis. Washington: Association of Official Agricultural Chemists. 937 p.

1984.

4 DETERMINAO DE CLORETOS
Mtodo titulomtrico
Procedimento :

Tarar o cadinho.

Pesar 2 - 5 g da amostra no cadinho.

Carbonizar em bico de gs.

Levar a mufla a 550 C e calcinar at que as cinzas se tornem brancas ou

acinzentadas.

Resfriar em dessecador.

Preparar um funil de vidro com papel de filtro qualitativo e para receber o

filtrado em um Erlenmeyer de 250 ml.

Adicionar 2 gotas de soluo de HNO3 (1:9) s cinzas.

Lavar o resduo de cinzas do cadinho com gua desmineralizada fervente,

utilizando um basto para retirar toda a cinza, e filtrar.

Lavar novamente o cadinho e filtrar.

Verificar o pH do filtrado utilizando papel de pH ( o pH deve estar entre 6,5

e 10,5 - se no estiver acertar o valor com cido ou base).

Adicionar 1 ml de soluo de cromato de potssio 5%.

Titular com soluo de nitrato de prata 0,1 N , at viragem para vermelho

tijolo.

Anotar o volume de nitrato gasto.

Clculo
% cloretos = Volume de AgNO3 x 0,1N x fator do AgNO3 x 58,5 x 100
Peso da amostra (g) x 1000
4

Referncia
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas, mtodos qumicos e fsicos
para anlise de alimentos. So Paulo: IAL, 1985, v.1, 371p.

5 - MTODOS DE DETERMINAO DE PROTENA

Mtodo de destilao e titulao
Mtodo de Kjedahl
Procedimento:
Primeira fase: Digesto

Colocar no balo de Kjeldahl 0,1 - 1 g de amostra, adicionar 1 g de mistura

digestora e 3- 10 ml de cido sulfrico concentrado.

Adaptar ao balo de haste longa e aquecer na capela at obteno de um

lquido lmpido.

Mistura digestora:
8 g de sulfato de cobre (CuSO4)
8 g de selenito de sdio(Na2SeO3)
80 g de sulfato de sdio (Na2SO4)
Mistura bem em gral.

Segunda fase : Destilao

Transferir quantitativamente, com auxlio de gua destilada

o produto da

digesto para um balo volumtrico de 100ml. Completar o volume com gua

destilada.

Pipetar 5ml de soluo receptora ** e transferir para um Erlenmeyer de 125 ml.

Adaptar o Erlenmeyer ao refrigerador do aparelho de Kjeldahl de maneira que

sua extremidade fique mergulhada no lquido.

Pipetar 5ml da amostra e transferir para o funil do aparelho e deixar escoar

para seu interior.

Lavar o funil alimentador com pequenas quantidades de gua destilada.

Adicionar, aproximadamente 40 ml de soluo de NaOH a 50% ao funil

alimentador. Lavar duas vezes com gua destilada.

Aquecer e destilar, aproximadamente um volume de 50 ml.

Afastar o Erlenmeyer do tubo de sada do destilado para que o prprio

destilado o lave.

Titular o destilado com soluo de HCl 0,1 N em microbureta.

**Soluo receptora

20 g de cido brico
6 ml de soluo alcolica de vermelho de metila a 0, 1%
15 ml de soluo alcolica de verde de bromocresol a 0, 1%
Completar para 1 litro de soluo.

Clculo

% de nitrognio = Volume de HCl x fator do cido x 0,1 N x 14 x 100

Peso da amostra (g) x 1000

Em geral 100 g de protena tem em mdia 16 g de nitrognio

Assim calcula se o teor de protena multiplicando se pelo fator 6,25 o teor de
nitrognio.
% de protena = % de nitrognio x 6,25

Excees

Fator para soja = 5,77

Fator para o leite = 6,38

Referncia:
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS.

Official methods of

analysis. Washington: Association of Official Agricultural Chemists. 937 p.

1984.

6 - MTODOS DE DETERMINAO DE LIPDEOS

6.1 -Determinao de extrato etreo

Mtodo gravimtrico

Procedimento:

Pesar 2 - 5 g de amostra em um cartucho de papel

Dessecar em estufa a 105 0 C

Cobrir a boca do cartucho com algodo

Colocar no aparelho extrator de Soxhlet, utilizando eter etlico como solvente.**

Obs: O balo receptor do Soxhlet deve ser previamente tarado em estufa a

105 0C.

Extrair por 6 horas.

Clculo:
% Extrato etreo = 100 x N
P
Onde:
N= Gramas de gordura no balo
P = Peso da amostra
Referncia
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas, mtodos qumicos e fsicos
para anlise de alimentos. So Paulo: IAL, 1985, v.1, 371p.

6.2 - Determinao de cidos graxos por cromatografia gasosa

Mtodo instrumental
Esterificao do leo

Com o auxlio de pipeta volumtrica, transferir 0,1ml da amostra de leo para o

frasco de esterificao.

Adicionar:
-

3,0ml de Hexano.

15,0ml de H2SO4 - 2% em metanol

Refluxar por 1 hora.

Adicionar 40ml de salmoura concentrada e agitar por 1 minuto.

Completar volume, at o gargalo, com salmoura concentrada.

Com o auxlio de pipeta pasteur, transferir o sobrenadante para um vidro de

com tampa.

Injetar em cromatgrafo a gs.

Referncia
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas, mtodos qumicos e fsicos
para anlise de alimentos. So Paulo: IAL, 1985, v.1, 371p.

II- MTODOS DE ANLISES DE CARBOIDRATOS

1 . DETERMINAO DO TTULO DO LICOR DE SOXHLET

A. Definio:
Ttulo: a quantidade em gramas de acares redutores, expressa em
glicose, necessria para reduzir todo o cobre de 1 ml de licor de soxhlet.

Acares redutores: so todos os acares (monossacardeos) que tem a

propriedade de reduzir o cobre das solues cupro-alcalinas.

Licor de Soxhlet: uma soluo cupro alcalina suscetvel de ter o seu cobre
reduzido da forma cprica para cuprosa, por acares redutores.

Preparo das solues:

O licor de Soxhlet prepara-se no momento da anlise, juntando-se volumes iguais
de uma soluo de sulfato de cobre (soluo A) e de uma soluo de tartarato
duplo de sdio e potssio alcalino (soluo B).

Soluo A: pesar 34,639 g de sulfato de cobre, puro e cristalizado;

dissolve-lo e completar o volume a 500 ml, com gua destilada.
Soluo de CuS04. H20- 34,639g/ 500ml.
Soluo B: Pesar 50 g de NaOH/ dissolver em 200 ml de gua destilada.
pesar 173 g de tartarato duplo de sdio e potssio e dissolver
na soluo de NaOH e completar o vol. para 500ml, deixar em repouso por
24 horas e filtrar.
Soluo de glicose: pesar 5 g de glicose anidra para anlise, dissolve-la e
completar o volume para 1000 ml com gua destilada.
Soluo de azul de metileno: dissolver 1 g de azul de metileno purssimo
em gua destilada e completar o volume para 100 ml.

Tcnica

Tomar volumes iguais da soluo A e B (25 ml de cada colocar a sol.

B primeiro) em um erlenmeyer.

Tomar 10 ml da sol. obtida em 3.1 em erlenmeyer, adicionar 100 ml de

gua destilada e levar ao fogo at ebulio.

Adicionar a sol. de glicose pura bureta, e comece a gotejar sem paralizar

a ebulio, at obter uma colorao pardo-avermelhada.

Esperar 2 minutos em ebulio

Adicionar 3 gotas de azul de metileno a 1%.

A cor volta a ficar azul continua-se a titulao at cor pardo-avermelhada

Anote o volume gasto de glicose.

Reinicia-se o mtodo no item 3.2. por pelo menos 5 vezes.

Clculo do ttulo
Despreza-se a primeira leitura, bem como todas aquelas que derem resultados
disparatados, e estabelece-se a mdia aritmtica das outras.

M: N2 + N3 + N4 + Nn
n

5 g de glicose --------- 1000ml

X g de glicose --------- M

Ento : X: 5. M : g de glicose (1)

1000

X g de glicose reduzem o cobre de 10 ml do licor, 1 ml do licor ser reduzido

por T (ttulo).

X ------- 10 ml

T-------- 1 ml

T: X

substituindo o valor de X na equao (1), teremos T: 5 .M

T: 5. M

ento T: 0,0005M
10

1000

10000

10

Exemplo numrico:

N1: 10,4; N2: 10,6; N3: 10,4; N4: 10,6; N5: 10,8; N6: 10,4 e N7: 10,4
M: N2 + N3 + N4 + Nn

DESPREZA A 1a leitura e as muito diferentes.

10

n
M: 10,6 + 10,4 + 10,6 + 10,4 + 10,4

M: 52,4 : 10,5
5
Ento o T ser: T: 0,0005 .M T: 0,0005 . 10,5 : 0.00525 T: 0,00525

2 - GLCIDES REDUTORES TOTAIS

Mtodo qumico de Lane-Enyon

Procedimento

1- Pesar 5g da amostra slida (ou pipetar 5ml da lquida)

2- Transferir para um balo de 100ml, com auxlio de 50 ml de gua.
3- Se necessrio clarificar a amostra
4- Completar o volume com gua destilada e filtrar
5- Receber o filtrado num becker (ou erlenmeyer) seco e transferir para uma
bureta de 50ml e reservar
6- Colocar em erlenmeyer seco de 250 ml, 5ml de cada uma das solues de
Fehling ( A e B) (obs: sempre colocar a soluo B primeiro) e adicionar 40
ml de gua destilada, aquecer a ebulio, quando comear a ebulio titule com a
soluo da amostra que esta na bureta at que a cor fique avermelhada
7- Adicionar 3 gotas de soluo de azul de metileno a 1% a esta soluo a quente
(ficara novamente azulada) e continue a titulao at obter a colorao vermelho
tijolo.
8- Anotar o volume gasto na titulao para efetuar os clculos
* vamos repetir o procedimento para confirmar o volume gasto
9- Completar novamente a bureta com a soluo da amostra obtida no item 5

11

10- Colocar em erlenmeyer seco de 250 ml, 5ml de cada uma das solues de
Fehling ( A e B) (obs: sempre colocar a soluo B primeiro) e adicionar 40
ml de gua destilada, adicionar a soluo que esta na bureta colocando 1ml a
menos do que o gasto na primeira titulao (ex. se voc gastou 10ml - coloque
9ml) aquecer a ebulio, colocar 3 gotas de azul de metileno e continuar a
titulao at a viragem da cor para vermelho tijolo
11- Anotar o volume gasto (deve ser bem prximo ao obtido na 1a titulao) para
fazer os clculos)

Calculo: % acares redutores: 1000 T

tomada de ensaio
Referncia
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods os
analysis of the AOAC. 11th ed, Washington, 1970. 1015p.

3 - SACAROSE (ACAR INVERTIDO)

Mtodo titulomtrico
1- Pesar 5g da amostra slida (ou pipetar 5ml da lquida)
2- Transferir para um balo de 100ml, com auxlio de 50 ml de gua, aquecer at
65oC (usar termometro).
3- Acidificar 10 ml HCl concentrado e deixar esfriar
4- Adicionar 3 gotas de fenolftaleina
5- Neutralizar com NaOH concentrado at que a soluo fique vermelha e
completar o volume
6- Pipetar 50ml desta soluo para um balo de 100ml e complete o volume e
transfira par uma bureta de 50ml.
7- Colocar em erlenmeyer seco de 250 ml, 5ml de cada uma das solues de
Fehling ( A e B) (obs: sempre colocar a soluo B primeiro) e adicionar 40
ml de gua destilada, aquecer a ebulio, quando comear a ebulio titule com a
soluo da amostra que esta na bureta at que a cor fique avermelhada

12

8- Adicionar 3 gotas de soluo de azul de metileno a 1% a esta soluo a quente

(ficara novamente azulada) e continue a titulao at obter a colorao vermelho
tijolo.
9- Anotar o volume gasto na titulao para efetuar os clculos
* vamos repetir o procedimento para confirmar o volume gasto
10- Completar novamente a bureta com a soluo da amostra obtida no item 6
11- Colocar em erlenmeyer seco de 250 ml, 5ml de cada uma das solues de
Fehling ( A e B) (obs: sempre colocar a soluo B primeiro) e adicionar 40
ml de gua destilada, adicionar a soluo que esta na bureta colocando 1ml a
menos do que o gasto na primeira titulao (ex. se voc gastou 10ml - coloque
9ml), e aquecer a ebulio, colocar 3 gotas de azul de metileno, e continuar a
titulao at a viragem da cor para vermelho tijolo
12- Anotar o volume gasto ( deve ser bem prximo ao obtido na 1a titulao) para
fazer os clculos.

Clculo :
acar invertido aps a hidrlise: 1000 T
tomada de ensaio

% de sacarose: (acar invertido depois da hidrlise- acar redutor antes da

hidrlise) X 0,95

4 - GLICIDES REDUTORES PELO MTODO DE SOMOGYI-NELSON

Mtodo instumental : Espectrofotomtrico

Princpio do mtodo:
A glicose desproteinizada da amostra reduz sal de cobre, em meio alcalino
e a quente. A forma reduzida do sal de cobre atua sobre o reativo arseno
molibdico determinando o aparecimento da cor azul, cuja intensidade
proporcional ao teor de glicose da amostra. Sob a ao do calor e do lcali, os
acres redutores se decompem parcialmente em fragmentos oxidveis pelo

13

hidrxido cprico existente no reativo de Somogyi - Nelson, resultando em cido

oxlico, malnico, etc. Nesta reao o hidrxido cprico (azul) se reduz hidrxido
cuproso (amarelo).

Continuando o aquecimento, o hidrxido cuproso perde uma molcula de

gua, transformando em xido cuproso (vermelho).

O xido cuproso assim formado, vai reduzir o reativo arsenomolbdico

dando o xido de molibdnio (MO3O8) de colorao azul, cuja intensidade
proporcional a quantidade de glicose existente na amostra.

Extrao da amostra:
-

Pesar 1g de amostra (ou pipetar 5 ml de suco) em um Becker de 50 ml

Adicionar 5 ml de NaOH - 0,5N e agitar

Lavar as paredes do Becker com gua destilada

Neutralizar com cido actico glacial ( 0,1ml)

Transferir o extrato para um balo de 100ml, lavando bem o Becker,

completar o volume.

Neste extrato sero feitos os acares redutores(1a SOLUO)

Hidrlise cida da sacarose

-

Do extrato obtido acima pipetar 20ml e transferir para um balo de 100ml

Adicionar 0,5ml de HCL concentrado

Aquecer em banho Maria fervente por 15 min.

Esfriar em banho de gelo

Neutralizar com sol. saturada de carbonato de sdio (1,5ml)

Completar o volume do balo para 100ml.

Usar esta sol. para desproteinizao (2a SOLUO)

Desproteinizao da amostra
-Colocar respectivamente em dois tubos de ensaio: 3ml da 1a soluo (tubo 1)

14

3 ml da 2a soluo (tubo 2)
Em cada um dos tubos adicionar:
-

9,0 ml de gua destilada

1,2 ml de sol de hidrxido de brio 0,3N

1,2 ml de sol. sulfato de zinco a 5%

agitar os tubos e deixar em repouso por 1o min.

filtrar

Doseamento:
Usar para o doseamento 1,0 ml do extrato desproteininizado para acares
redutores e 2,0 ml da sol. hidrolizada e desproteinizada para a sacarose, seguindo
a seqncia da tcnica usada na curva padro.
Curva Padro de glicose:

Tubos

de Sol. padro Extr.

ensaio

Sol.

hid. H20

dest. Reativo

(ml)

cprico

arsenomolbdi

(ml)

co (ml)

de glicose Redutores

Sacarose

(ml)

(ml)

(ml)

Reativo

********
Branco

2,0

1,0

1,0

Padro 1

0,2

1,8

1,0

1,0

Padro 2

0,4

1,6

1,0

1,0

Padro 3

0,6

1,4

1,0

1,0

Padro 4

0,8

1,2

1,0

1,0

Padro 5

1,0

1,0

1,0

1,0

Padro 6

1,2

0,8

1,0

1,0

Amostra

1,0

1,0

1,0

1,0

2,0

1,0

1,0

redutores
Amostra
sacarose
**** colocar os tubos em banho maria fervente por 20 min.
- Esfriar em gua gelada e colocar 1,0 ml do reativo arsenomolobdico
15

- Completar o volume final dos tubos para 10 ml, usando 6,0 ml de gua destilada
- Ler a D. O. em espectrofotmetro a 510 nm.

Preparo da solues:
-sol de Sulfato de Zinco (ZnSO4) a 5%
- sol. de hidrxido de brio Ba(OH)2 . 8H2O 0,3N
Pesar 47,2 g de Ba(OH)2 e diluir para 1000 ml com H2O destilada
Equivalncia das solues
Colocar em erlenmeyer de 250ml, 5 ml da sol. de (ZnSO4), 20 ml de H2O
destilada e 2 gotas de sol. de fenoftaleina alcolica 1%. Titular com a sol. de
Ba(OH)2, at viragem para colorao rsea.
Reativo A:
Carbonato de sdio anidro

................................25g

Tartarato duplo de Na e K

...................................25g

Bicarbonato de sdio

................................20g

Sulfato de sdio anidro.

H2O destilada

................200g

q.s.p

....................................1000ml

Reativo B:
Sulfato de cobre (CuSO4. H2O)
H2O destilada q.s.p.
H2SO4 conc............

.......................................................................25g
.........................................................100 ml

.............................................

..............................2 gotas

Reativo cprico
Reativo A............................................................................................................25 ml
Reativo B .............................................................................................................1 ml
*** preparar na hora do uso

Reativo Arsenomolbdico:

16

Dissolver 25 g de molibdato de amnea em 450 ml de H2O destilada

Adicionar 21 ml de H2SO4 conc e misturar bem
Separadamente, dissolver 3 g de arseniato dissdico (Na2HASO4. 7H2O) em 25 ml
de H2O destilada. Juntar essa sol. primeira e agitar. Colocar a mistura em banho
Maria regulado a 56oC por 25 min. Guardar em frasco mbar (escuro)

Soluo padro de glicose: (sugesto 1g/1000ml

---

retira 100ml/1000ml.)

Pesar 100mg de glicose pura e diluir para 1000 ml com H2O destilada
Cada 1ml da soluo contm 100 g de glicose

Clculo
AR e ART: leitura.K.100
Diluio da amostra em g

Referncia
Nelson, N.A. A photometric adaptation of Somogyi method for determination of
glicose. Journal Biological Chemistry, Baltimore, v.135, p. 375, 1944.

5 - AMIDO
Procedimento
- Pesar 5 g de amostra e transferir para erlenmyer de 500 ml com auxlio de 150
ml de gua destilada.
- Agitar por 15 min.
- Filtrar em papel de filtro, lavando com 500 ml de gua destilada e dispensar o
filtrado
- Furar o papel de filtro com um basto de vidro e recolher a amostra em um
erlenmyer de 500 ml com 150 ml de gua.
- Adicionar 10 ml de HCL concentrado a amostra
- Tampar com condensador de refluxo e levar ao banho maria fervente por 50 min.
- Esfriar neutralizar com NaOH concentrado 10 ml, completar o volume par 500
ml e filtrar

17

** prosseguir como na determinao de acares redutores totais a partir do item

5

Clculo: 1000T

x 0,9: % amido

tomada de ensaio

Referncia
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods os
analysis of the AOAC. 11th ed, Washington, 1970. 1015p.

6 - FIBRA
A fibra bruta representa o resduo das substncias das paredes celulares.
O processo mais comum para sua determinao o de Hennermberg, que
apesar de datar de 1964, vem sendo bastante utilizado com algumas
modificaes.
O mtodo visa simular in vitro o processo da digesto in vivo.
Consta fundamentalmente de uma digesto em meio cido, seguida por
uma digesto em meio alcalino.
Com estes tratamentos, remove-se as proteinas, os acares e o amido, a
hemicelulose e as pectinas.
Fica como resduo apenas a celulose e a lignina insolvel em cido, alm
do material mineral.
Aps a incinerao, resta a matria mineral.

Mtodo:

Pesar 2 g de amostra

Ferver em refluxo com cido sulfrico 1,25% por 30 min.

Filtrar em papel de filtro e lavar com gua fervendo

Ferver o resduo com NaOH 1,25% por 30 min.

Filtrar em papel de filtro e levar a estufa para secar

18

Clculo
% fibra bruta = peso do papel com amostra aps a secagem - peso do papel x 100
Peso da amostra

Referncia
CECCHI, H.M. Fundamentos tericos e prticos em anlise de alimentos.
Campinas, SP. Editora da UNICAMP. 1999. 211p.

IV- MTODOS DE ANLISES DE VITAMINAS

1 - VITAMINA C
A vitamina C ou cido L-ascrbico encontrada principalmente nas frutas
ctricas. Tomate, batata, e em vrias outras frutas e verduras. Pode ser
adicionada a alimentos ou medicamentos, como aditivo ou como nutriente.

1.1 Vitamina C - Mtodo do iodeto de potssio

Mtodo titulomtrico
Reagentes:
- soluo de cido sulfrico a 20%, v/v.
- soluo de iodeto de potssio a 10%, p/v.
- soluo de amido a 1%, p/v.
- soluo de iodato de potssio 0,1N: pese 3,5668g para 1litro de gua
destilada (1ml de iodato a 0,1N equivale a 8,806 mg de cido ascrbico).
- soluo de iodato de potssio 0,01N: pipete 10ml da soluo de iodato de
potssio 0,1N e dilua at 100ml em balo volumtrico (1ml de iodato de
potssio 0,01N equivale a 0,8806mg de cido ascrbico).

19

*** Dependendo da quantidade de vitamina C contida na amostra, utiliza a soluo

de iodato de potssio a 0,1N ou 0,01N.
Procedimento

Pesar em um bequer de 250ml uma quantidade da amostra, de tal forma que

contenha ao redor de 5,0mg de vitamina C.

Filtrar a amostra e receba o filtrado em um erlenmeyer de 300ml, pipete 10 ml

do filtrado.

Adicionar 10ml da soluo de cido sulfrico, a 20%.

Adicionar 1ml da soluo de iodeto de potssio a 10%.

Adicionar 1ml da soluo de amido a 1%.

Titular com soluo de iodato de potssio at colorao azul.

Clculo: 100. V. F. = mg de vitamina C por cento p/p
P

Onde: V: volume de iodato de potssio gasto na titulao

F: 8,806 se for 0,1N e o,8806 se for 0,01N
P: no de gramas da amostra

Referncia
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas, mtodos qumicos e fsicos
para anlise de alimentos. So Paulo: IAL, 1985, v.1, 371p.

1.2 Vitamina C - Mtodo Leme e Malavolta

Mtodo fotomtrico

Procedimento:

Filtrar o material que foi guardado na primeira aula.

20

Pipetar 1, 5, 10 ou 20ml do filtrado dependendo da quantidade de vitamina que

contm o material e transferir p/ balo de 100ml e completar o volume.

Pipetar 10ml do balo para todos os frutos e transferir para um copo descartvel

Adicionar 3ml de sol. Tampo

Num copo descartvel limpo pipete 5ml de diclorofenol e adicione 5ml da soluo
acima (ateno estas duas solues s podem ser misturadas na hora de fazer a
leitura a 530 nm)

Reagentes:

Soluo tampo: pesar 78,4g de cido ctrico e adicionar 746,7ml de Na OH

1N, completar o volume para 1000ml.

2,6 diclorofenol indofenol: dissolver a quente 120mg e completar para 1000ml

com gua destilada acrescentar uma pitada de bicarbornato de sodio.

Clculo:
mg/100g de vitamina C = (B L) . K. 100

tomada de ensaio . 1000

Curva padro para determinar o K: Pesar 100mg de cido ascrbico e diluir

para 500ml

Retirar desta soluo

0ml

Completar
100ml

p/ Retirar 10 e adicionar 3ml de tampo Colocar

5ml

diclorofenol + 5ml da
sol. anterior

5ml

Completar

de

p/ Retirar 10 e adicionar 3ml de tampo 5+5

100ml
10ml

100ml

Retirar 10 e adicionar 3ml de tampo 5+5

15m

100ml

Retirar 10 e adicionar 3ml de tampo 5+5

20ml

100ml

Retirar 10 e adicionar 3ml de tampo 5+5

25ml

100ml

Retirar 10 e adicionar 3ml de tampo 5+5

21

Referncia:
LEME, J. J.; MALAVOLTA, E. Determinao fotomtrica do cido ascrbico. Anais
da

ESALQ, Piracicaba- SP. V.17, p.11-129,1950.

V MTODOS DE ANLISES DE LEITE

1 -Acidez em graus Dornic

Usando Acidmetro Dornic
Material:
Erlenmeyer de 125 mL ou bquer de 100 mL
Pipeta volumtrica de 10 mL
Acidmetro Dornic

Reagentes:
Soluo de NaOH 0,111 N ou N/9 - (Soluo Dornic)
Soluo alcolica de Fenolftalena a 1%

Procedimento:

Transferir com pipeta volumtrica, 10 mL da amostra homogeneizada para

erlenmeyer ou bquer.

Adicionar 2 gotas de Fenolftalena.

Titular com soluo de NaOH 0,111 N ou N/9 (Soluo Dornic) at aparecimento

de colorao levemente rsea persistente.

Fazer a leitura direta e expressar em graus Dornic (D)

Acidez em graus Dornic = Cada grau Dornic equivalente a 0,1 mL da Soluo de

NaOH 0,111 N ou N/9 (Soluo Dornic).

OBS.: A colorao no ponto final da titulao dever ser a uma mistura de 10 mL de

leite e 1 mL de Soluo aquosa de Fucsina a 0,00024%.

22

2- Densidade a 15 C :
Material:
Termolactodensmetro
Proveta de 250 mL
Papel de filtro
Procedimento:

Transferir para uma proveta de 250 mL a amostra (previamente homogeneizada,

temperatura de 15 C ou o mais prximo possvel de 15 C).

Introduzir lentamente o termolactodensmetro evitando mergulh-lo alm do

ponto de afloramento e tambm que encoste nas paredes da proveta. Fazer a
leitura na altura do nvel do lquido.

Levantar um pouco o termolactodensmetro e enxugar a haste com papel de filtro

de cima para baixo, girando o termolactodensmetro. Mergulh-lo novamente at
prximo ao trao anteriormente observado. Esperar que a coluna de mercrio do
termmetro e o densmetro se estabilizem. Proceder a leitura da temperatura e
da densidade.

Correo da densidade:

Procurar fazer a leitura a 15 C. Se no for possvel fazer a correo

acrescentando 0,0002 para cada grau abaixo. Esta correo no deve ser feita
em temperatura inferior a 10 C ou superior a 20 C.

A correo poder ser feita tambm atravs de tabelas.

3 - Gordura Mtodo Gerber

Material
Butirmetro de Gerber para leite
Pipeta volumtrica de 11 mL
Pipetas graduadas de 1 e 10 mL ou
Medidor automtico
Centrfuga de Gerber
Banho-maria a 65 C

23

Protetor para butirmetro

Reagentes:
cido Sulfrico dens. 1,820
lcool Amlico

Preparo dos reagentes:

Quando o cido sulfrico no estiver na concentrao adequada, prepar-lo da
seguinte forma:
cido sulfrico dens. 1,820: misturar com cuidado 120 mL de gua com 925 mL de
cido sulfrico dens. 1,840. Resfriar e conferir com densmetro.

Procedimento:

Colocar no butirmetro 10 mL de cido sulfrico dens. 1,820. Adicionar 11 mL de

leite, com cuidado para no misturar com o cido, em seguida l mL de lcool
amlico.

Enxugar com papel de filtro as bordas da boca do butirmetro e fechar com a

rolha apropriada.

Colocar o butirmetro dentro do protetor e agitar vigorosamente de modo que os

trs lquidos se misturem.

Tomar cuidado pois h violento aquecimento, logo deve-se segur-lo com uma
flanela.

Centrifugar durante 5 minutos a 1000-1200 rpm em centrfuga de Gerber.

Levar ao banho-maria a 65 C durante 5 a 7 minutos com rolha para baixo.

Retirar o butirmetro do banho, mantendo a rolha para baixo e manejando a
mesma, colocar a camada de gordura dentro da escala do butirmetro.

A leitura dever ser feita na parte inferior do menisco e dar diretamente a

percentagem de gordura.

Se a coluna no est bem delineada, homogeneizar e centrifugar novamente e

levar ao banho-maria, fazendo nova leitura.

24

4 - Extrato Seco Total - Disco de Ackermann

Determinar o Extrato Seco Total, fazendo coincidir as graduaes dos crculos

interno e mdio correspondentes e densidade corrigida e a percentagem de
gordura respectivamente.

A posio da flecha indicar no crculo externo o Extrato Seco Total por cento.

Clculo:
Extrato Seco Total pela frmula de Fleishmann
% Extrato Seco Total = 1,2 x G +[ 2,665 x (100D 100)]
D
G = gordura
D = densidade

4.1- Extrato Seco Desengordurado

Para obter o Extrato Seco Desengordurado basta subtrair do Extrato Seco Total,
a percentagem de gordura encontrada.

% Extrato Seco Desengordurado = % Extrato Seco Total - % Gordura

5 -Determinao da Redutase
Procedimento:

Colocar em tubo de ensaio esterilizado 10 ml de leite e 1ml da soluo de azul de

metileno.

Agitar bem e colocar em estufa ou banho-maria a 370C, observando a cada 20

minutos at que o leite volte a sua cor branca.

Anlise dos resultados:

TEMPO
Superior a 5.30 horas

BOM

Entre 5.30 e 3.00 horas

TOLERVEL

Entre 2 horas e 20 minutos

MAU

Menos de 20 minutos

PSSIMO

25

Referncia:
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS.

Official methods of

analysis. Washington: Association of Official Agricultural Chemists. 937 p.

1984.

VI MTODOS DE ANLISES DE MEL

CARACTERSTICAS:
-

Lquido, bastante viscoso, pastoso ou slido, de cor varivel, cheiro aromtico

e agradvel sabor adocicado.

gua 22,5% do peso (mximo)

Slidos Totais 67.5% (mnimo)

Substancias Insolveis 1% dos slidos totais

Cinzas 0.1 A 0.6%

Aucares Redutores 70%

Sacarose mximo 3%

Dextrina - 8%

HMF mximo 0.5%

ndice de diastases 8 a 10%

COMPOSIO

Umidade ------------------------------------15-20
Aucares-------------------------------------75-80
Sais minerais-------------------------------0.2-0.6
Protenas------------------------------------0.4-0.5
Gorduras------------------------------------0.1-0.2

ACARES

Frutose--------------------------------------38-40
Glicose--------------------------------------34-38
Sacarose------------------------------------2-3

26

Protenas
Aminocidos
Enzimas
cidos orgnicos
Minerais
Plen

FRAUDES
-

Adio de caramelo

Adio de agua

Adio de qualquer tipo de acar, melado, dextrina, agar, gelatina, fcula ou

tanino

Adio de corantes, edulcorantes artificiais, substncias aromticas, etc

Utilizao do nome mel em produtos aucarados ou rotulos destes produtos

com desenhos de abelhas, colmeias, etc

Denominao ou declarao de mel em produtos que no o contm.

ANLISES

1- HIDROXIMETILFURFURAL - HMF
Aparece quando houver inverso da sacarose com cido
A hidrlise cida promove a desidratao da frutose e formao de HMF
Inverso enzimtica e cida : glicose e frutose
Recebe o nome de acar invertido
Se o mel for muito aquecido tambm pode formar HMF
PROCEDIMENTO

Colocar em um tubo de ensaio: 20 ml da soluo de mel a 50% e 10 ml de ter

etlico. Agitar bem.

Repousar at tornar clara a camada etrea. Passar 2ml da camada etrea para
outro tubo de ensaio e adicionar 5 gotas de soluo recente de resorcina a 1%,
em cido clordrico concentrado.

27

Agitar e observar a colorao que tomam as gotas de resorcina no fludo de]o

tubo de ensaio.

Colorao vermelho cereja imediata = Presena de acar invertido

Colorao salmo = Mel aquecido intensamente ou armazenado a

temperaturas elevadas

2- FERMENTOS DIASTSICOS
No mel deve haver enzimas diastsicas naturais que se perdem por aquecimento
acima de 450C.

PROCEDIMENTO:
TUBOS

Soluo de mel 1 Soluo de amido solvel

(ml)

(ml)

Amostra

10

Branco

10

Soluo de iodo 2
( ml)

**

Soluo de mel = 10 ml de mel + 20 ml de gua destilada fervida e resfriada.

Misturar bem
2

Iodo...............1g e iodeto de potssio ...........2 g diluir para 100ml om gua

destilada.
*

Deixar em banho maria por 1 hora

**

No aquecer

RESULTADOS:
Presena da enzima = cor verde oliva ou castanha
Ausncia da enzima ( Aquecimento) = Cor azulada

3- REAO DE LUGOL
Na presena de glicose comercial o iodo reage e promove colorao vermelha ou
violeta.

28

PROCEDIMENTO:
Reao de Lugol
Iodo .............................................1g
Iodeto de potssio .......................2g
gua destilada .............................50 ml

Transferir 10 ml da amostra de mel para um becker de 50 ml.

Adicionar 10 ml de gua destilada e agitar

Adicionar 1 ml da soluo de Lugol e agitar.

Observar a colorao

Presena de glicose comercial = Cor vermelha ou violeta

Referncia:
LIMA, L.C. de O., CARVALHO, V. D.de Bromatologia Aulas prticas.
Universidade Federal de Lavras, s.d.

VII - ANLISES DE ACIDEZ EM BEBIDAS

1 - DETERMINAO DE ACIDEZ TITULVEL

1 1 - REFRIGERANTES

Pipetar 10 ml de amostra de refrigerante descarbonatado em erlenmeyer de

250 ml;

Adicionar 100ml de gua destilada;

Aquecer a mistura at o incio de fervura e resfriar imediatamente em gua

corrente;

Pingar 2 a 3 gotas de fenolftalena (1%);

Titular com soluo de NaOH 0,1N, at a viragem da cor.

29

Clculo:
AT = N * V * 0,64
Onde:
AT = acidez titulvel (g de cido ctrico / 100 ml de refrigerante)
N = normalidade da soluo de NaOH a 0,1N
V = volume gasto da soluo de NaOH em ml
Obs: Em refrigerantes tipo cola o clculo pode ser feito em funo do cido
fosfrico (na frmula substituir 0,64 por 0,98)

1- 2- CERVEJA

Pipetar 10ml de amostra de cerveja descarbonatada em erlenmeyer de 250ml;

Adicionar 50ml de gua destilada

Aquecer a mistura at o incio de fervura e resfriar imediatamente em gua

corrente;

Pingar 2 a 3 gotas de fenolftalena (1%);

Titular com soluo de NaOH 0,1N, at a viragem da cor.

AT = N * V * 0,9
Onde:
AT = acidez total (g de cido lctico / 100 ml de cerveja)
N = normalidade da soluo de NaOH a 0,1N
V = volume gasto da soluo de NaOH em ml

1- 3 - VINHO

Pipetar 10ml de vinho num elenmeyer de 250ml, adicionar 50ml de gua

destilada e 2 gotas de fenolftalena a 1%;

Titular a mistura com soluo de NaOH 0,1N at a viragem da cor;

AT = N * V * 0,75
Onde:

30

AT = acidez total (g de cido tartrico / 100 ml de vinho)

N = normalidade da soluo de NaOH a 0,1N
V = volume gasto da soluo de NaOH em ml

2 - DETERMINAO DE pH

Colocar

50ml

de

bebida

(refrigerante

descarbonatado,

cerveja

descarbonatada ou vinho) em um bequer de 100ml e medir o pH ajustando

a temperatura do pHmetro com a temperatura da bebida.

3 POTENCIOMETRIA

Colocar 5 ml de amostrra de suco de uva em um Erlemeyer.

Encher um bureta com NaOH 0,02N.

Acoplar a bureta a um potencimetro.

Medir o pH inicial do suco de uva

Titular com 0,5 ml de NaOH por vez, at 11 ml, anotando o valor do pH

medido, para cada volume.

Construir em papel milimetrado um grfico de volume versus pH.

Calcular o volume equivalente traando as tangentes do grfico.

Clculo da acidez:

Acidez %(v/v) = Volume gasto* f*100

Volume de amostra* (1/0,02)

Onde volume da amostra= 5 ml

31

VIII - ANLISE SENSORIAL

Seleo de provadores

Teste triangular
Teste de sabor

Existem duas amostra iguais e uma diferente.

Faa um crculo na amostra diferente

Amostra

325

675

192

Teste de cor

Faa um crculo na amostra que possui cor diferente

Amostra

371

458

543

32

Teste de odor

Avalie o odor (cheiro) de cada recipiente e anote qual o produto:

AMOSTRA

PRODUTO

1
2
3
4
5
6

Perfil de sabor
Coloque em ordem crescente a intensidade de sabor doce das amostras
Amostra
143

----------------

892

----------------

462

-----------------

IX CALORIMETRIA
Pesar de 0,5 1,0 g do alimento e adicionar 0,3 g de leo mineral ( 10 a 11 gotas).
Efetuar a leitura em calormetro.

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