Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
Tecnologia de Obtencao Cerveja
Tecnologia de Obtencao Cerveja
1. Consideraes gerais
2. Definio de cerveja
3.1 Malte
a cevada germinada. Pode ser preparado com outros cereais como o milho, o arroz e o
trigo, entre outros.
Para se proceder maltagem que a operao que envolve a germinao e posterior
secagem do gro, a cevada colocada sob macerao em gua at alcanar cerca de 45% de
umidade; a germinao deve ser feita em condies controladas de temperatura, umidade e
aerao e depois seca-se at cerca de 10% de umidade a temperaturas prximas de 70 C.
O malte tambm matria prima para a fabricao do whisky e a principal razo do seu
uso para qualquer processo de obteno de bebidas o seu alto poder diastsico, ou seja a alta
atividade enzimtica ou alta atividade da invertase do gro.
As enzimas presentes so -amilase, -amilase, maltase e proteases. A -amilase aparece
em teores de 30 a 60 unidades de dextrinas e o poder diastsico chega a 250%, quando na
cevada de cerca de 50%. Estas enzimas transformam o amido, presente no prprio malte e
originalmente na cevada, em acares para a ao das leveduras e produo de lcool.
3.1.2 Germinao
A germinao pode ser feita da forma tradicional, em naves construidas de alvenaria e piso
de cimento ou asfalto, por espalhamento do cereal macerado em camadas de 30 cm de altura,
asperso de gua e revolvimento; mantendo o sistema ao abrigo da luz. O processo tem durao
de 8 dias, em temperatura tima de 15 C; exotrmico e termina quando o gro alcana a sua
fase mxima de produo de enzimas, ou seja, quando a radcula atingir 2/3 do comprimento total
do gro. Ver Figura 2.
A germinao pode ser feita mecanicamente ou pelo processo Galland ou de tambor, onde
se injeta O2 e elimina-se CO2, o que diminui o tempo de germinao.
3.1.3 Secagem
A secagem feita para paralisar a atividade biolgica da germinao aps ser atingido o
timo. Do malte verde ( 45% de umidade) obtm-se o malte seco, que tem de 9 a 14% de
umidade.
A secagem feita em 2 fases, de incio a temperaturas de 20 a 70 C, por 20 min. Na fase
final, o secador estar a 70 a 95C, por 2 a 3 min, para se obter o malte claro destinado
fabricao de cervejas Lager, ou por 5 min., para malte escuro e fabricao das Ale.
O controle da umidade e da temperatura nas fases do aquecimento so importantes
porque h condies de desenvolvimento da reao de Maillard, o que caracterizar a cor do
malte obtido. Tostadores podem ser utilizados quando se pretende obter o malte "caramelo",
porm a atividade enzimtica reduzida.
Na Esccia, h a tradio de defumar-se o malte com a queima da turfa (restos vegetais
que se acamam em regies frias) para se obter um sabor especial no whisky.
O malte pronto estocado em silos de carga mvel que chegam a ter capacidade para 500
toneladas. Nos silos se faz o revolvimento das sementes para outras unidades, devido
respirao das sementes, que forma CO2 e calor, podendo trincar a parede do silo, se no houver
manejo bem feito.
3.3 Leveduras
3.4 Lpulo
3.5 gua
fator importante na escolha do local para a cervejaria, pois o volume usado da ordem
de 1000 L para cada 100 L de cerveja obtida. Deve ser potvel, no alcalina, levemente dura, com
cerca de 500 mg/ml de sulfato de clcio e corrigida quimicamente, se estiver fora dos padres.
4. Processamento da cerveja
10
11
12
13
14
4.3 Fermentao
15
O fermento preparado com uma concentrao de clulas de 106 a 108 /mL, que equivale a
77 g de levedura (matria seca) em 100 L de mosto, adicionado inicialmente nas dornas abertas.
Aps algumas horas comea a aparecer uma fina espuma branca; na fase mais tumultuosa
da fermentao, a temperatura atinge 15 C e a velocidade da fermentao fundamental para a
boa qualidade do produto.
O mosto ento transferido para a dorna fechada, com serpentinas para resfriamento, do
tipo "out door", medindo 17 a 20 m de altura e 7 m de diametro.
O pH cai de 5,2 para 3,8, nas primeiras fases da fermentao e favorvel ao
desenvolvimento da levedura. Correo com cido ltico.
Durante a fermentao, ocorre a utilizao do acar pelas leveduras e produo de CO2 e
lcool. Assim temos:
C6H12O6 ------ 2C2H5OH + 2CO2
(ver Figura 8)
16
17
4.4 Maturao
Aps a fermentao principal ocorrer, a cerveja verde, que ainda possui uma suspenso de
leveduras e uma parte de material fermentescvel passa por uma fermentao secundria,
chamada maturao.
Na verdade, um repouso prolongado a temperaturas frias, de 0C a 3C que contribui
para a clarificao da cerveja e melhoria do sabor.
Pode durar 40 dias (caso da Brahma Extra) ou mais tempo.
H precipitao de leveduras e proteinas.
Os steres formados, como o acetato de etila e o acetato de amila que caracterizam a
cerveja "madura".
As clulas restantes vo ao fundo; o amargor do lpulo se atenua e o sabor da cerveja se
estabelece.
A seguir so feitas a clarificao, a carbonatao e a filtragem, como operaes de
acabamento da cerveja.
A clarificao utiliza tipos variados de filtros. Ver Figuras 9, 10 e 11.
18
19
20
A carbonatao sob presso, faz com que o gs seja absorvido pela cerveja, em
substituio a parte do oxigenio.
Filtros de terra diatomcea e de placas de celulose, so utilizados na ltima etapa do
processo; a cerveja descansa 24 h. antes de ser embalada.
Na Figura 12 apresentado o diagrama do fluxo de produo da cerveja.
21
5. Produto final
22
23
A adio de CO2 feita no fundo da garrafa, antes de se colocar a cerveja; a seguir feito
o enchimento e as garrafas entram no tnel pasteurizador, durante 25 a 27 min.; neste a faixa de
60 a 62C mantida por 7 min e ao final a garrafa estar a 30 C.
Para se produzir 100 L de cerveja a 3,7 G.L., so necessrios cerca de 14 kg de cevada
maltada, 5 kg de complementos do malte, 1000 L de gua, 0,16 kg de lpulo e 3 kg do CO2.
O laboratrio de controle de qualidade de uma cervejaria fundamental, analisa as
matrias primas, os produtos em processo e a bebida e suas caractersticas.
No mosto so analisados: gravidade especfica, pH, acidez total, acares redutores,
aminocidos livres, protena, amido, cor e viscosidade.
Na cerveja em processo so analisados: gravidade especfica, grau de fermentao, pH,
acidez total, acar fermentescvel, aminocidos livres, protena, cor, oxignio dissolvido e
bactrias contaminantes.
Na cerveja finalizada so analisados: teor alcolico, gravidade especfica, extrato original,
extrato final, grau de fermentao, estabiblidade de espuma, oxignio dissolvido, protenas, amido,
iso cidos, pH, diacetil, SO2, Cobre, Sdio, Oxalato de Clcio, flavour, estabilidade do flavour,
CO2, clareza, bactrias contaminantes.
Os aromas e flavours desejveis so no malte os produtos volteis de Maillard como o
maltol e dimetil-sulfide. No lpulo, as iso-humulonas, leos essenciais e produtos de oxidao
como o linalol. No produto fermentado, o etanol, steres como o etil acetato e cidos orgnicos
como o cido actico.
24
6. Referncias Bibliogrficas
A CERVEJA atravs dos tempos: que efeito tem a cerveja sobre o corpo e a mente. Os israelitas
fabricam cerveja, Os monges e a cerveja. A cerveja chega a America. O Engarrafador, v.2,
n.16, p.12-15, 1967.
A CERVEJA que voce toma assim... Revista Brasileira de Bebidas e Alimentos. v.6, n.68,
p.8-10. 1973.
A CERVEJA. Tecnologia de Alimentos e Bebidas. v.2, n.5, p.36, 38, 40, maio 1966.
AKIYAMA, N. Kirins latest modern brewery in kobe. MBAA Technical Quartely, v.35, n.3, p.121128, 1998.
ANNES, B.J. & BAMFORTH, C.W. Dimethyl sulphide-a review. The sources of dimethyl sulphide
in beer... Journal Institute Brewing. v.88, n.4, p.244-252, Aug. 1982.
BATHGATE, G.N. The determination of fermentable extract in brewing worts. Journal Institute
Brewing. v.87, n.5, p.301-302, 1981.
BAZARD, D.; LIPUDS, G.; MOLL, M. Determination des glucides, de lethanol et du glycerol dans
le mut et la biere chromatographile liquide a haute performance (CLHP). Industries
Alimentaires Agricoles, v.98, n.11, p.1033-1038, nov. 1981.
BRASIL. Leis, Decretos, etc. Decreto N55871, de 5 de Maro de 1965. Dirio Oficial da Unio,
Braslia, p.231-232.
BRODERICK, H.M. El cervecero en la pratica. 2ed. s.c.p., Lima, 1977, 550p.
25
BUCKEE, G.K. & BARRETT, J. Effect of wort-evaporation on flavor and other beer qualities.
Journal Institute Brewing. v.88, n.5, p.329-331, 1982.
CEREDA, M.P. et al. Caracteristicas fisicoqumicas e sensoriais de cervejas fabricadas com fcula
de mandioca como complemento do malte. Boletim do Centro de Pesquisas e
Processamento de Alimentos. Curitiba, v.7, n.2, p.91-103, jul.-dez. 1989.
DELCOUR, J.A. et al. The reactions between polyphenols and aldehydes and the influence of
acetaldehyde on haze formation in beer. Journal Institute Brewing. v.88, n.4, p.234-243,
Aug. 1982.
DISLICH, R. Os separadores centrifugos na fabricao de cerveja. Alimentos & Tecnologia. So
Paulo. v.1, n.5, p.38-39, 1985.
DREYER, T.; BIEDERMANN, K.; OTTESEN, M. Yeast proteinase in beer. Carlsberg Research
Communications, v.48, n.3, p.249-253, 1983.
EUROPEAN BREWERY CONVENTION. 19th International Congress. London, 5-10 June 1983.
Summaries of papers. Journal Institute Brewing. v.89, n.3, p.135-144, 1983.
26
FERRO, M.D.V. comp. Bibliografia da cerveja. (31 tens). Informativo Bibliogrfico ESALQ.
n.141, p.19-22, set.-out. 1981.
GODFREDSEN, S.E. et al. Occurrence of acetolactate decarboxylases among lactic acid bacteria
and their utilization for maturation of beer Applied Microbiology Biotechnology, v.20, n.1,
p.23-28, 1984.
http://www.bier.de
27
KANO, Y. et al.
MARTIN, P.A. Calculation of calorific value of beer. Journal Institute Brewing. v.88, n.5, p.32021, 1982.
MENEZES, S. A primeira cerveja premium. Alimentos e Tecnologia. So Paulo, v.6, n.29, p.4445, 1990.
MODOS de obter la estabilidad otima de la cerveza. Engarrafador Moderno, p. 1-3, maio 1973.
NEVES, A.L.R.A.
28
OPERTI, M.S.; PANEK, A.D. Trehalose phosphate and trehalose metabolism in brewers yeast.
Cincia e Cultura. v.20, n.4, p.747-57, dez. 1968.
recuperada
de
la
cerveza
en
pollos
acho
warren.
Archivos
PRIEST, F.G. The classification and nomenclature of brewing bacteria: a review. Journal Institute
Brewing. v.87, n.5, p.279-281, 1981.
PRIEST, F.G.; CAMPBELL, I. ed. Brewing Microbiology. 2ed. London: Chapman & Hall. 1996,
306p.
RASMUSSEN,
J.
N.
Automated
analysis
of
foam
stability.
Carlsberg
Research
SAAVEDRA, I.
SAAVEDRA, I.
29
SHREVE, R.N.; BRINK Jr., J.A. Indstria de processos qumicos. Rio de Janeiro: Guanabara
Dois, 1980. cap.31, p.469-486: Indstrias de fermentao
TANQUES gigantes ao ar livre de forma esfrico-cnica: uma nova realizao para a fermentao
e repouso da cerveja. Engarrafador Moderno, maro 1978. p.38, 40.
VANNI, J.S. Industria cervejeira apoia malte nacional. Engarrafador Moderno, p.34, 36, abril
1977.
VARNAM, A.H.; SUTHERLAND, J.P. Beverages technology Chemistry and microbiology.
London: Chapman &Hall. 1p994, 464p.
VERACHTERT, H.