Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
Revista Minas Gourmet 5 Web
Revista Minas Gourmet 5 Web
ANO 1 - N°5
Edição especial R$ 9,80
de aniversário
Gastronomia e Turismo
Sabores do
Jaraguá e
região
Chef do Mês
Dona Nelsa
Festival Gastronômico
Peixes e
do Mercado Central
Frutos
do Mar
Gastronomia
para mini chefs
<< Minas Gourmet >> Novembro/Dezembro 2010 3
>>Expediente..........
Pág. 32
Nossa capa:
Gastronomia e Turismo
Restaurante Camarões
Natal - RN
Foto: Divulgação
Diretora Executiva:
Miriam Cerutti
miriam.cerutti@gmail.com
>> Índice............................
Diretor Comercial:
Edgard Simões Costa 8 Caldos e sopas
38 Semana Mundial da
Alimentação 2010
edgard@minasgourmet.com.br
Jornalista:
Paula Cerutti (11.477/MG)
12 Vinhos, a vez
do Brasil 41 Minas Gourmet
recebe o prêmio
Diagramação: Qualidade Brasil
Bernardo Mascarenhas 16 Peixes
do mar
e frutos
Designer gráfico: 42 2º Festival
Gastronômico do
Marco Gandini
Comercial: 24 Gastronomia infantil Mercado Central
Rodrigo Castelo
rodrigo@minasgourmet.com.br
26 Profissão: Barista 46 Belo Horizonte, a
cidade que conquista
Assinatura: todos paladares
Tel.: 31-3372-7494
contato@minasgourmet.com.br 28 Sabores do Jaraguá
e região 52 “BH Espera por Você
Colaboradores: 2011”
Adelaide Engler, Rita de Cássia Ribeiro, Rodrigo
Castelo, Rosilene Campolina, Regina Queiroga,
Laurent Prous, Lúcia Palhano, Matusalém
34 Festival Bar em Bar
Gonzaga, Bárbara Albuquerque, Cidinha
Lamounier, Rodrigo Rios, Mônica Caldas, Helga
Andrade, Tina Carvalhares
Tiragem: >> Seções..........................
10.000 exemplares
Periodicidade:
Bimestral
6 Carta do Leitor
47 Roteiro Gastronômico
Impressão:
TCS Soluções Gráficas e Editora Ltda.
10 Lúcia Palhano
48 Sabores do Mundo
Editora:
Rara Publicidade 20 Chef do Mês. Nesta
edição: Dona Nelsa
50 Chef a Chef
www.minasgourmet.com.br
O conteúdo dos artigos e propagandas aqui
veiculados é de inteira e exclusiva responsabilidade
36 Cozinha Saudável 58 Acontece na
gastronomia
dos respectivos autores e anunciantes envolvidos,
conforme os artigos 45 e 49 do capítulo IV do
Código Brasileiro de Autoregulamentação Publicitária. 40 Matusalém
61 Dicas de Cozinha
Revista Minas Gourmet completa seu primeiro aniversário com cara de gente grande
Nascida no berço da cachaça mineira, a Minas Gourmet deu o sabor das cervejas artesanais, viajou pela doçura de
seus primeiros passos nos roteiros gastronômicos de Belo geleias e licores e se deliciou com o melhor chocolate.
Horizonte, pronunciou as primeiras palavras na tradicional Degustadora eclética, frequenta restaurantes modernos e
cozinha mineira, brincou no quintal da história de Minas e tradicionais, mas faz questão dos mais puros ingredientes.
aprendeu a ler com as receitas dos grandes chefs da nossa Adora especiarias exóticas e harmonia é palavra obrigatória
culinária. em suas páginas.
Predestinada, é prima-irmã do Cachaça Gourmet e foi Amigos? Fez muitos. Chefs, sommeliers, enólogos,
batizada como revista oficial da Technobar - a feira do food nutrólogos, produtores de cachaça, produtores de eventos,
service em Minas Gerais. apaixonados por gastronomia, todos contribuíram para essa
E com Minas no nome, e Gourmet por vocação, a Revista “menina” chegar aonde chegou.
foi ganhando jeito, corpo e a curiosidade típica da pouca Vaidosa, deu um pulo até o Rio de Janeiro, vejam só, para
idade. Quis “espiar” o que havia além da Serra do Curral e ser reconhecida com o Prêmio Qualidade Brasil.
foi explorar o badalado turismo com gastronomia: Sabará,
Araxá, Tiradentes, Piacatuba, Leopoldina, Natal, Aracaju Pois é, um ano passa rápido. Como dizem aqui em Minas,
e por aí vai, sem perder o rumo. Adora festas, festins e “parece que foi ontem”. E nossa Minas Gourmet quer
festivais. Não precisa nem convidar. crescer ainda mais.
Já encorpada, aprendeu a beber um bom vinho, a diferenciar Parabéns e muitos anos de vida!
Rodrigo Castelo
É com muita alegria que vi a revista, vocês estão de Parabéns à toda equipe da Revista Gourmet pela qualidade
parabéns, as reportagens estão um SPETACOLLO!!!!!! de suas edições.
Ana Paula Oliveira Furtado Acompanho a publicação desde o início, mesmo estando
em Brasília.
Nutróloga, Piacatuba - MG
Sem dúvida, uma oportunidade de leitura singular para
os que apreciam a arte de aliar a simplicidade da cozinha
A revista Minas Gourmet está cada dia mais atraente. As mineira com a sofisticação da alta gastronomia..
fotos das receitas dão água na boca.
Heitor Silva
Parabéns a todos que fazem parte desta equipe. Turismólogo, Brasília - DF
Fernanda Alvarenga
Terapeuta Ocupacional, Belo Horizonte - MG Escreva para esta seção: contato@minasgourmet.com.br
Caldos e sopas
O aconchego em qualquer ocasião
>> Lúcia
>> Lúcia Palhano Palhano
A ABS MINAS e o Sommelier
Por Lúcia Palhano - Presidente da ABS Minas - Associação Brasileira de Sommeliers
Tutancâmon, o faraó do Egito, guardou em sua tumba Em 1700, a função aparece citada nos editos do Duque
17 ânforas de vinho assinadas pelo responsável por elas. de Savóia, como “Someligliere di bocca e di corte” e esse
Na Mesopotamia, o responsável era chamado Shgû. profissional usava um anel do ducado para lacrar os barris
Ganímedes, da mitologia grega, é apontado como o de vinhos de seu senhor. Posteriormente recebeu nomes
sommelier dos deuses. Nos simpósios gregos, a função diferentes como Magister Pincernarum, Baticularius,
de “simposiarca” era uma honra dos deuses a ser Echanson e Caviste. O império da cozinha francesa sobre o
desempenhadas entre e para os nobres. mundo afrancesou os costumes e funções, tais como maitre,
Claro, haveria de ter um responsável por incontáveis garçon, chef de cuisine e também a palavra “sommelier”,
litros da bebida, que deveria ser provada, comprada, que é usada no mundo inteiro exceto em Portugal, cujo
armazenada, etiquetada, controlada e servida nos nome é escanção. Segundo o Larrousse, “sommelier” vem
simpósios masculinos de orgias de dias seguidos, onde os de “somme”, que seria carga, posteriormente “sommier”, a
nobres à mesa se fartavam a valer, e não concebiam a idéia função do responsável pela carga.
de alguém querendo envenená-los com o precioso liquido. Hoje o sommelier no mundo é muito mais que um garçom
O “simposiarca” provava antes um pouco de cada jarro. especializado que indica um vinho adequado ao cliente.
Nos banquetes (chamados prandii) da Roma antiga, a figura Com a enorme diversidade de rótulos de vinhos disponíveis,
responsável pelas bebidas recebia o nome de rex bibendi. a figura do sommelier tem se tornado imprescindível para
E com o passar do tempo todos os nobres tinham em casa os restaurantes, hoteis, delicatessens e supermercados
um garrafeiro. gourmet.
Profissão antiga, têm sido regulamentada na prática, pela
necessidade de organização, catalogação, serviço e prática
do trabalho com os vinhos e todos os seus correlatos.
Ele é o responsável pela carta de vinhos, que deve ser
adequada ao cardápio, define a sua compra, negocia
margens, administra a adega, organiza eventos e atua,
num restaurante, em igualdade de importância com o
maitre, num trabalho conjunto. Tem que estar sempre se
atualizando com o universo dos vinhos e, sobretudo, gostar
de vinhos, de história, geografia e ritual.
Sim, valorizar o ritual é importante e podemos ver isto
na prática, quando o ouvimos falar sobre o vinho que
nos sugere, quando vimos o cuidado com que segura e
manuseia a garrafa. Faz toda diferença.
Embora antiga, é uma profissão que aqui no Brasil, existe
apenas um esboço de reconhecimento e valorização.
Quantos sommeliers conhecemos que tem escrito em suas
carteiras de trabalho esta função?
Vinhos
A vez do Brasil
>> Com a quente estação, espumantes e vinhos brancos ganham o gosto dos enófilos, e nada melhor que o produto nacional,
que tem sido considerado um dos melhores do mundo na categoria. Assim mesmo, surpreendam-se com os tintos!
Independemente da estação, o calor está muito presente foram premiados 14 vinhos e espumantes brasileiros, sendo
em grande parte do Brasil. Porém, é na primavera e no verão uma medalha de ouro, duas de prata, 10 de bronze, além
que esse clima se intensifica. Mas, ao pensarmos em algo do prêmio do Melhor do País para o Alto Vale Espumante
refrescante como um belo espumante, ele se transforma ProseccoBrut 2010, elaborado pela Domno. Os espumantes
em algo bem mais agradável. E, para melhorar, um belo foram responsáveis por 10 das 14 premiações brasileiras.
espumante brasileiro. Nacionalismo à parte, é fato que essa Participaram do concurso 3.897 vinhos de 27 países, sendo
qualidade de vinho se tornou referência no Brasil, graças à 46 degustadores avaliadores. Com essas conquistas, são
nossa perfeita combinação entre solo e clima – como diriam cerca de 80 prêmios conquistados em concursos realizados
os franceses, o perfeito terroir. no exterior, somente em 2010.
Em Londres, no International Wine Challenge 2010 - O hábito de tomar um bom vinho faz parte da cultura de
concurso independente de vinhos com muita influência muitos países e parece, enfim, ter dado um passo a mais
- 10 vinhos brasileiros foram premiados, sendo 9 deles ao gosto dos brasileiros. Com um consumo ainda pequeno
espumantes. No 30° San Francisco International Wine em relação a outros países – enquanto a média francesa
Competition, realizado entre os dias 18 a 20 de junho, é de cerca de 60 litros por pessoa ao ano, no Brasil esse
Ingredientes:
- 280 g de arroz arbóreo ou vialone nano
- 8 g de tinta de lula ou 2 sachês/envelopes
- 10 camarões VG limpos com a cauda (use as cascas para o caldo)
- 1500 ml de caldo de camarões (ou peixe) fervente
- 1 cebola pequena cortada em brunoise (cubinhos)
- 2 dentes de alho bem picadinhos
- 1 maço pequeno de salsa bem picadinha
- 1 taça de vinho branco seco
- 1 colher de manteiga
- 4 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
- Folhas de salsa e mini-tomate italiano para finalizar
Modo de preparo:
Lavar os camarões e escaldar rapidamente em água e sal. Saltear por 2 acrescentar mais caldo toda vez que o líquido for absorvido. Acertar o
minutos no azeite com alho e pimenta. Polvilhar salsinha e reservar em tempero com sal e pimenta. Incorporar a manteiga e polvilhar salsinha.
local aquecido. Dispor o risoto em pratos fundos. Coroar com os camarões. Finalizar
Numa panela de fundo grosso, refogar no azeite a cebola e o restante do com salsinha e mini-tomatinho italiano. Servir imediatamente como na
alho por alguns minutos em fogo alto. Acrescentar o arroz e mexer por 2 sugestão do portal gastronômico www.chefachef.com.br
minutos. Colocar o vinho branco e deixar evaporar. Acrescentar o caldo Toque de Chef: afervente os camarões e as cascas com ervas aromáticas
de camarão quente, uma concha de cada vez. Mexer sempre para soltar (bouquet garni). Coe e empregue no risoto. Se desejar, acrescente lulas e
o amido e ficar cremoso. faça o mesmo processo dos camarões.
Cozinhar o arroz al dente (o que deve ocorrer por cerca de 18 minutos),
Baiana do Acarajé - Chefs Odair Melo e Ana Hilda Xanadu Bar e Restaurante - Chef Jovane Nadu
Rua Antônio de Albuquerque, 473 e 440 - Savassi Rua Aimorés, 2474. Santo Agostinho
Belo Horizonte - MG Belo Horizonte, MG – 30140-072
Tel: (31) 3264-5804 Tel. (31) 3261-1757
Fax (31) 3261-1757
dodo
mês mês
Dona Nelsa
Nelsa Trombino nasceu em Cubatão, Estado de São de
Paulo. Aos 23 anos se casou com Fábio Figueiredo e veio
para Minas Gerais, indo morar na Fazenda Maracujá,
perto de Lagoa da Prata. Nelsa já trouxe consigo uma
rica bagagem da cozinha regional brasileira e da culinária
Italiana, herança dos pais.
A Fazenda Maracujá, que tinha muitas criações e um
pomar imenso, tinha também uma fábrica de doces e
compotas artesanais, que se tornou na verdade, a sua
escola de iniciação na cozinha típica mineira.
Nelsa correu o Brasil com seu esposo, que era chefe de
obras itinerantes, e em sua casa nunca faltou um tacho
de cobre, um fogão a lenha, uma panela de ferro e outra
de pedra e muito amor à cultura. Seu lazer era oferecer
uma comidinha mineira para amigos e vizinhos.
Em 1980 fixou residência em BH, onde adquiriu um
terreno na Pampulha e construiu uma casa.
E o fogão a lenha: sempre presente.
Hoje é considerada uma das melhores chefes de cozinha típica mineira do Brasil: foi convidada pela Belotur para participar
do Projeto “Mês do Brasil” em Taiwan, representando a cultura mineira; foi convidada para fazer um cardápio para vôos
internacionais da VARIG por Dânio Braga; faz parte da Boa Mesa e está presente no calendário da Nestlé entre os melhores
chefs do Brasil.
Suíno Granfino
Ingredientes:
- 400 grs. de filet suíno
- 100 ml. de suco de tangerina
- 150 grs. de cebola cortada em rodelas finas
- Pimenta de bode a gosto
- 30 grs. de tempero verde
- 100 ml. de vinho branco seco
- 20 grs. de alho esmagado
- 100 ml. de banha
- 500 ml. de água
- 10 grs. de amido de milho
- 70 ml. de leite
- Agrião para decorar
Preparo:
- Lavar o filet, temperar com o tempero verde, o alho, a pimenta, o suco de tangerina, o vinho branco e a cebola, deixar marinar por uma hora
- Em uma panela, colocar a banha para aquecer bem, dourar o filet, regando ao poucos com a vinha d’alhos.
(Não colocar a cebola, reservando-a)
- Somente quando o filet estiver bem dourado, acrescentar a cebola e doura-la bastante
- Colocar a água e deixar cozinhar
- Quando o filet estiver cozido, retira-lo da panela e reservar
- Coar o molho restante e voltar com ele para o fogo acrescentando o amido de milho dissolvido no leite, deixar encorpar
>> Adelaide
Engler
Engler
Caviar, a iguaria dos Deuses
Para quem não sabe o que são estas deliciosas esferas que 11 mil dólares. Existem 24 tipos de caviar, os 3 mais nobres
explodem na boca, elas são as ovas de um peixe primitivo, são o Beluga, o Sevruga e o Osetra.
o Esturjão.
Beluga é o mais caro de todos, possui o maior grão e uma
Ele parece um tubarão, e provavelmente existe na terra coloração cinzenta. Sevruga é o mais barato entre os três,
desde a época em que os dinossauros desapareceram, tem os grãos são pequenos e o gosto é muito forte. Osetra tem
barbatanas laterais e uma cabeça afilada. Alguns esturjões grãos pequenos, mas é mais firme que o Beluga, tem um
podem viver 100 anos, pesar uma tonelada e medir até 6 gosto amendoado e coloração variável entre marrom e
metros. dourado.
As fêmeas atingem maturidade sexual para reproduzir entre
8 a 14 anos de idade. A barriga da fêmea deve ser cortada Risco de extinção
quando ela ainda está viva, porque quando ela morre solta
A caça predatória está levando várias espécies do esturjão à
uma substância danosa para os ovos. Eles são removidos de
extinção, principalmente o Beluga. A pesca indiscriminada
uma membrana, depois pesados, lavados e salgados, para
pelo ouro negro vem matando animais cada vez mais
depois serem enlatados e vendidos.
jovens, com ovas ainda pequenas. Estima-se que, hoje,
Os melhores caviares do mundo são o Russo e o Iraniano. 90% dos esturjões encontrados em mares abertos sejam
Um quilo de Beluga iraniano, é comercializado por cerca de machos e muitas, das fêmeas restantes, apresentem
deformações genéticas. Na década de 70, eram produzidas
cerca de 30 mil toneladas do caviar negro. Atualmente são
apenas 3 mil.
PRODUTOS MARINNHO
Rua Virgínia, nº 338 - Carlos Prates - Belo Horizonte - MG - Telefone: (31) 3234-2071 - Celular: 9973-2245
<< Minas Gourmet >> Novembro/Dezembro 2010 23
E-mail: marinnho@gmail.com - Site: www.marinnho.com.br
Por Paula Cerutti - Fotos: Rosilene Campolina e Monica Caldas
Gastronomia infantil
é o auge do momento
Há muito, um dos lugares mais perigosos para as crianças
dentro de casa era a cozinha, situação que vem sendo
modificada em virtude de uma nova mania, as aulas de
culinária especiais para crianças. Aos poucos o interesse
da meninada pela gastronomia foi aumentando, ao
mesmo tempo em que os pais percebiam a possibilidade
de introduzir na alimentação dos filhos alimentos até
então odiados por estes.
Profissão:
Barista
Nunca sonhei ser Barista
Não, eu nem sempre gostei de café. Nada contra os baristas
que sempre foram apaixonados por café, bebiam pingado
e roubavam frutinhas de café pra chupar na fazenda. Mas
essa história não é minha. Eu não nasci debaixo de um pé
de café e as minhas melhores recordações são de bacias de
jabuticaba comprada na feira, mangas, mexericas e limões- açúcar a gente podia servir à vontade no balcão da cantina.
capeta catados no quintal da minha avó. Na minha infância Mas eu preferia o café puro.
em Divinópolis, café era sinônimo de refeição. E café (a
bebida) era uma coisa forte, preta, quente, amarga e doce Quando eu passei uma temporada em São Paulo, fazendo
(?!), coisa de adulto. um estágio de férias, fiquei hospedada em uma pensão
para moças. A Dona Léa, proprietária da pensão, era uma
Eu me mudei para Belo Horizonte e, na faculdade, meus octogenária professora de inglês, fonoaudióloga e com
colegas costumavam se sentar na cantina no intervalo muita história para contar das suas viagens ao exterior.
das aulas, tomar um café e fumar um cigarro. O café era Ela tomava um café espresso por dia na lanchonete do
o mesmo que eu não tomava antigamente: forte, preto, supermercado que ficava na rua ao lado.
quente e amargo. Mas eu às vezes bebericava um pouco.
Era mais para compartilhar o momento, o cachimbo da Ela me contou que o sonho dela era ser Barista. Que, se
paz, calorzinho num dia frio. Ou pra espantar o sono. O ainda fosse moça, largava tudo e ia viver de estudar e
trabalhar com café. Que essa era a profissão mais charmosa,
mais elegante, mais prazerosa que alguém poderia ter. Eu?
Nunca tinha ouvido falar.
>>Sabores
>>Sabores do do
Jaraguáe região
Jaraguá e região
O Jaraguá é um dos bairros mais conhecidos da região da
Pampulha. Localizado próximo a pontos de referência da
cidade, como o aeroporto da Pampulha, a UFMG, o Mineirão
e Mineirinho, o bairro vem se destacando pela excelente
gastronomia ofertada.
>> Surubim
no Espeto
O Restaurante Surubim no Espeto iniciou suas
atividades em 2006 no bairro Jaraguá. Em 2008 foi
inaugurada a 2ª loja no bairro Cidade Nova e, em
breve, o consumidor poderá contar com mais um
espaço gastronômico no Bairro de Lourdes. Num
ambiente familiar, o cliente tem a oportunidade de
deliciar diversos pratos, sendo que o carro chefe do
Restaurante é o saboroso Surubim no Espeto.
O Restaurante também possui um playground
para diversão dos filhos de seus clientes. A loja
no Jaraguá fica situada à Avenida Isabel Bueno
nº 670, fone 3443-5594 e, a loja na Cidade Nova tem
como endereço a Rua Alberto Cintra nº 265, fone
3486-0167.
O prato principal é o Surubim no Espeto, que vem
acompanhado de arroz, molho de ervas, pirão e batata
sauté. Além desta deliciosa iguaria, o apreciador de
uma boa gastronomia encontra no restaurante pratos
que levam picanha, salmão, bacalhau, entradas como
casquinha de siri, lula, bolinho de bacalhau e diversas
outras iguarias para satisfazer o desejo de degustar
uma excelente comida.
Neste ano de 2010, o restaurante participou do
evento gastronômico “Cachaça Gourmet”, dentro
do projeto “BH Espera por Você” e foi premiado em
2º lugar com seu tradicional Surubim no Espeto,
incrementado com cachaça.
“Queremos deixar um convite para você, que gosta
de apreciar um delicioso peixe, nos prestigiar num
ambiente familiar e muito bem estruturado para
atender o nosso cliente”, frisa Matuzalém Gomes
Cardoso, um dos proprietários do restaurante.
Modo de Preparo:
A busca pela qualidade de vida está relacionada, entre opinião pública. Por outro lado, por meio de uma análise
outros fatores, ao consumo de refeições que, além de criteriosa dos recentes estudos publicados é possível
saborosas, devem ser equilibradas do ponto de vista verificar uma forte relação entre alimentação saudável
nutricional. Observa-se cada vez mais uma tendência em e alta expectativa de vida, o que nos permite fazer certas
associar alimentação prazerosa com alimentos capazes de inferências a respeito de determinados componentes e
prevenir doenças, em particular as chamadas doenças e nutrientes dos alimentos.
agravos não transmissíveis como a obesidade, hipertensão
As hortaliças, frutas, chás, cereais, café, cacau, vinho e soja
e diabetes.
são alimentos ricos em polifenóis ou compostos fenólicos.
Um dos marcos iniciais da relação alimento-saúde-doença Estes compostos recebem muita atenção dos pesquisadores
foi a publicação de um estudo realizado em sete países por seus numerosos efeitos biológicos, principalmente por
banhados pelo Mar Mediterrâneo. Neste estudo, foi sua ação antioxidante e por seu potencial como agente
observada uma relação estreita entre baixa incidência antibiótico, antialergênico e antiinflamatório.
de doenças do coração e o consumo reduzido de carnes
Nos alimentos como banana, alcachofra, chicória, alho,
vermelhas e, ao mesmo tempo, o consumo elevado de
cebola, aspargo e beterraba encontramos os chamados
azeite de oliva, frutas, vegetais, cereais e castanhas.
frutooligossacarídeos (FOS). São compostos não digeríveis
Desde então, uma grande parcela de jornais, revistas e livros pelas enzimas do corpo humano e se destacam por
têm se dedicado à publicação de entrevistas e reportagens estimularem a proliferação de bactérias intestinais
a respeito deste assunto e, dentre as ramificações deste benéficas, ou seja, são responsáveis por promoverem uma
tema, os chamados alimentos funcionais têm recebido mudança na quantidade e qualidade de bactérias que
grande destaque. habitam o nosso intestino. Além disso, há evidências de
De acordo com a legislação brasileira, todos os
alimentos que possuem nutrientes ou outros
componentes que exercem papel benéfico no
crescimento, desenvolvimento e manutenção
do corpo humano e que, além de nutrirem,
reduzem o risco de doenças degenerativas,
podem ser chamados de Alimentos Funcionais.
Assim, além do alimento possuir determinado
nutriente ou componente, estes devem estar
presentes em quantidades suficientes para
exercerem tal função.
No entanto, a tarefa de determinar quais
componentes e nutrientes dos alimentos que
apresentam certa funcionalidade no nosso
organismo exige muito trabalho. Muitos
estudos terminam mais com perguntas do que
com respostas, embora os resultados sejam
interpretados e divulgados pela mídia como
definitivos, o que causa certa confusão na
Técnica de preparo:
1) Processar o biscoito e a castanha de caju. Adicionar os demais ingredientes e misturar até a obtenção de uma
massa homogênea. Forrar o fundo e as laterais das forminhas. Assar;
2) Paralelamente, bater no liquidificador o abacate, cacau, açúcar mascavo e a água. Formar um creme homogêneo;
3) Fazer um coulis de maracujá – utilizar água e açúcar, se necessário;
Montagem
Base da torta + creme de chocolate + coulis de maracujá. Gelar antes de servir.
Semana Mundial da
Alimentação 2010
Encerrando a Semana Mundial da Alimentação - 11 a 16 Enviamos uma receita de pão sem glúten para um delicioso
de outubro - a Acelbra-MG participou como parceira no lanche.
evento PAS – Programa Alimentos Seguros – Ação Especial
Consumidor.
A Acelbra-MG ( Associação dos Celíacos do Brasil – Seção Ingredientes
Minas gerais) atende a pessoas com a doença celíaca, -50g de queijo parmesão ralado
orientando sobre o que é a doença, o tratamento e controle,
cuidados na dieta, alternativas alimentares e atua na busca -03 ovos
pelo direito à Segurança Alimentar, entre outras ações. -1/2 copo de óleo
A doença celíaca (DC) é a intolerância permanente ao -1/2 copo de água
glúten. Essa intolerância ocorre em pessoas geneticamente -2 colheres (sopa) rasas de açúcar cristal
predispostas e o único tratamento é a dieta isenta de glúten
de forma permanente, cuidadosa e por toda a vida. -1 colher (café) rasa de sal
O glúten é uma proteína presente no trigo, aveia, centeio, -2 copos de polvilho doce
cevada e todos os derivados. É facilmente encontrado nos -1 colher (sopa) de fermento em pó químico
alimentos que compõem o nosso cardápio alimentar diário,
como os pães, bolos, massas, achocolatados, salgados e em Preparo
algumas bebidas. Também, é possível encontrar o glúten
em alguns medicamentos, produtos de higiene e beleza, Bater no liquidificador ou batedeira os ovos, á água, o sal,
massinhas escolares etc. o açúcar, o queijo. Despejar o polvilho aos poucos, até
terminar, sempre batendo. Colocar o fermento e bater
Os sintomas da DC podem variar de uma pessoa para outra
e podendo se manifestar na infância ou na fase adulta. mais um pouco. Despejar em forma para pão (não precisa
untar) e assar em forno pré-aquecido.
O diagnóstico da doença celíaca é feito através de exames
Retirar da forma após esfriar.
laboratoriais e confirmado através da biópsia do intestino
delgado.
>> Matusalém
>> Matusalém
A cachaça na cozinha Por Matusalém Gonzaga
Modo de fazer:
Limpe as costeletas de cordeiro deixando a com os ossos. Deixe a na
Como disse Guimarães Rosa. “O mineiro carrega o sertão cachaça por três minutos virando a dos dois lados, tempere com o sal o
alecrim e a pimenta. Numa frigideira bem quente deixe a fechar os pólos
dentro de si, carrega o agreste e as treitas que são próprias
ou selar dos dois lados conservando bem mal passado reserve. Numa tigela
dos roceiros, bebedores de uma boa cachacinha e pitadores misture a gema de ovo, farinha de rosca, alho picadinho, salsinha picada e a
de um cigarro de palha com raiz de carapiá e um chapéu de metade do azeite. Faça uma mistura homogenia coloque sobre a costeleta
palha atolado na cabeça.” Por estas e outras é que, com de cordeiro e leve ao forno a 180 graus para dourar. Reserve.
nosso palavreado tipicamente mineiro, somos um povo
diferente, acolhedor carismático e de bom papo. Adoramos Ingredientes para a torta de vegetais:
sentar no banco da praça, nos bares e nos botecos. Das 4 Rodelas de cenoura
antigas vendas onde se comprava no caderno, pois não 4 Rodelas de tomate
precisava de dinheiro até a chegada dos grandes centros de 4 Rodelas de cebola
compras o que precisava sim, era de um bom dedo de prosa, 4 Rodelas de abobrinha italiana
jogar conversa fora, falar da vida ou mesmo colocar em dia 4 rodelas de Batatas
os afazeres. Dos primórdios sempre tivemos a inseparável 4 Rodelas de berinjelas
“branquinha”, a selvagem, aquela que cura a dor, que serve 100 ml de creme de leite
30 gramas de queijo parmesão ralado
para apagar as magoas, curar paixões e desilusões e ate
1 Colher de sopa de Farinha de trigo
mesmo para celebrar grandes vitórias. A Cachaça é cultura,
1 colher de sopa de manteiga sem sal
é amiga mas também é inimiga. Por diversas razões, ela 1 folha de louro
vai estar presente, em quase todos os momentos dos 1 pitada de sal
apreciadores. Venceu o tempo e o preconceito e hoje está 1 pitada de orégano
presente nas mesas mais fartas e finas. Se há um vencedor 1 colher de sopa de azeite
nessa prosa é a cachaça, que saiu dos engenhos e ganhou
Modo de fazer:
os banquetes, e cada dia se firma no âmbito mundial, como
um dos produtos mais consumidos na mesa de todos os Limpe as costeletas de cordeiro deixando a com os ossos. Deixe a na
cachaça por três minutos virando a dos dois lados, tempere com o sal o
povos raça e etnias. alecrim e a pimenta. Numa frigideira bem quente deixe a fechar os pólos
ou selar dos dois lados conservando bem mal passado reserve. Numa tigela
Aos amantes da gastronomia, em especial a quem gosta misture a gema de ovo, farinha de rosca, alho picadinho, salsinha picada e a
da “branquinha”, vamos ensinar a receita de um cordeiro metade do azeite. Faça uma mistura homogenia coloque sobre a costeleta
embriagado. de cordeiro e leve ao forno a 180 graus para dourar. Reserve.
2 Festival Gastronômico
0
do Mercado Central
premia novos talentos
O 2ª Festival Gastronômico do Mercado Central foi um
grande sucesso e reuniu cerca de 120 mil pessoas, durante
os seis dias de evento.
A premiação do CONCURSO DE NOVOS TALENTOS com
os alunos de gastronomia da faculdade Estácio de Sá,
no qual com o tema: “De Guimarães Rosa ao Cerrado
Mineiro: o sertão está à mesa” eles tinham que comprar os
ingredientes no Mercado e criar entrada, prato principal e
sobremesa em cerca de 1h45.
Em primeiro lugar ficou o grupo do 3º período da
faculdade, que levou R$ 3 mil: Daniel Lieb, Aldemir Borges,
Dênio Souza, Gustavo Lana, Eduardo Batista, e Alessandra 1º Lugar
Ávila (que venceu o concurso Terra de Minas desse ano). Entrada: O cerrado em três sabores
Em segundo lugar ficou o grupo composto por alunos Prato Principal: Codorna na Raspa de Corda
do 4º período da Estácio de Sá: André Pinheiro, Antônio
Aurélio, Débora França, Fernanda Luz, Jéssica Deny e Ingredientes:
Moisés Pereira, com R$ 2 mil.
- 160 gr Codorna - 60 gr Requeijão de Rapa
E em terceiro, os alunos do 1º período levaram R$ 1 mil: - 20 gr Castanha do Brasil - 30 gr Azeite
Júnia de Castro, Felipe Reis, Rosana Bernadete, Tarcizo, - 1/4 unidade Cebola Roxa - 2 gr Curcuma
- 5 gr Pimentão Vermelho - 1 unidade Alho
Flávia Cristina e Fábio Alves.
- 5 gr Pimentão Amarelo - q.b. Salsa, pimenta do reino e sal
Além do concurso, o 2º Festival Gastronômico do Mercado - 60 gr Feijão de Corda - 20 ml Cachaça
Central contou com CURSOS, OFICINAS, E PALESTRAS
Modo de Preparo:
gratuitas sobre os mais diversos temas ligados a gastronomia
e com inscrições gratuitas, DESFILE DE MODA com croquis Codorna: desossar a codorna, temperar e reservar;
confeccionados pelos alunos de moda da faculdade Estácio Azeite de cúrcuma: Levar o azeite ao fogo com cúrcuma por
de Sá, com roupas feitas com produtos que remetem ao aproximadamente 5 minutos. Reservar e esperar esfriar;
Mercado, que vão de bucha vegetal a sacolas de feira, Recheio: Triturar grosseiramente a castanha, e juntar ao requeijão,
passando por pimentas e grãos, e ARENA GASTRONÔMICA, a farofa de pequi, a cebola e rechear as codornas, reservando;
onde foi servido um cardápio especialmente criado para Feijão: Cozinhar o feijão na pressão por aproximadamente 20
os bares do Mercado, elaborado pelo renomado Chef min, refogar a cebola, o tomate, o alho e os pimentões cortados
em brunoise e entrar com o feijão com o restante do requeijão;
Penninha, acompanhados com as cervejas especiais da
família Bohemia, e música ao vivo. Em uma frigideira, colocar um fio de azeite, e deixar as codornas
recheadas dourarem. Acrescentar o alho e quando dourados,
O 2º Festival Gastronômico foi uma promoção do Mercado acrescentar a cachaça para falmbar.
Central, com a realização da Mensagem & Imagem Em um prato, colocar uma porção de feijão de corda acompanhado
Consultoria e Eventos – empresa de Marcos Valério Rocha de farofa de pequi e deitar sobre o acompanhamento, a codorna.
conhecido profissional do trade turístico mineiro, e contou Decorar com azeite de cúrcuma e farofa de pequi.
com o apoio da Abrasel-MG. Sobremesa: Mil Folhas de Buriti
Ingredientes:
- 1 unidade de codorna - 30 g de cara de corda
- 20 ml de cachaça - 30 g de batata baroa
- ½ unidade de cebola - 30 g de jerimum
- 2 dentes de alho - 15 g de lingüiça defumada
- 2 unidades de pimenta ma- - 1 ramo de capiçoba
lagueta pequena - 60 g de manteiga
- 1 ramo de salsinha - 45 ml de leite
3º Lugar
- 40 g de melado de cana - 1 unidade de folha de louro
- 100 g de xerem Entrada: Torrada Mineira
Prato Principal: Troncadinho do Sertão
Modo de Preparo:
Limpe a codorna. Em um liquidificador bata a cachaça com a
cebola picada, os dentes de alho, as pimentas, a salsinha e o sal. Ingredientes:
Regue a codorna com o preparado, com o auxilio de um pincel
passe em seu interior, no orifício da codorna coloque a folha de - 1.200 kg de costela suína - 2 unidades de limões sicilianos
louro para aromatizar. Leve para assar em forno já aquecido. - 400 g de fubá moinho d’água - Azeite
Após 20 minutos retire a ave do forno, pincele a mesma com o - 300 g de feijão de corda - Zestes de limão e laranja
melado cubra com o xerem e retorne-a ao forno, ate que o xerem - 1 unidade de capiçoba - Salsinha picada
esteja dourado. - Mel - Sal, pimenta calabresa e alho.
Em uma panela de pressão cozinhe ao cara de corda com o - 2 unidade de laranjas
jerimum, deixe em cocção ate que fique macio, escorra bem,
passe separadamente pelo espremedor ambos, ainda aquecido Modo de Preparo:
acrescente vagarosamente o 15 ml de leite morno em cada
Dissolva o fubá em água e leve a cocção até engrossar e reserve.
e sem parar de mexer misture 30g de manteiga, de forma a
homogeneizar a mistura. Tempere a costelinha com as zestes de limão, de laranja, a
pimenta calabresa e sal grosso e cubra com papel alumínio e leve
Na mesma panela de pressão acrescente um pouco de óleo, frite
ao forno.
a lingüiça defumada, previamente picada em brunoise, ate que
fique crocante acrescente a batata baroa e simultaneamente água Misture os sucos da laranja e limão com mel, a medida que for
para cozinhar, tentando preservar o Maximo de vapor dentro da assando, pincele com o molho.
panela, cozinhe da mesma maneira que o jerimum e o cara. Branqueie ou salteie a capiçoba junto com o azeite e alho. Cozinhe
Passe pela peneira e repita o processo de mistura do leite e da o feijão e salteie com o azeite, o alho e a salsinha.
manteiga. Em uma panela com óleo quente frite as folhas do Faça uma cama com o angu e sobre ponha com o feijão e a
ramo de capiçoba, ate que fiquem crocantes. capiçoba e acomode a costela.
Sobremesa: As musas de Rosa Sobremesa: Café Desembestado
Se há uma cidade que pode ser considerada irmã de Belo A culinária paisana foi desenvolvida em zonas rurais no alto
Horizonte é Medellín. É surpreendente a semelhança entre das montanhas. A localização favoreceu, durante anos, um
as duas. A 1.600m de altitude, cercada de montanhas e isolamento da cultura paísa, o que manteve suas tradições,
cortada por um rio, Medellín tem ares cosmopolitas e ao quase sem interferências de outras culturas. Mas com
mesmo tempo provincianos. todo regionalismo, a culinária paísana se parece muito
com a nossa, mineira. Causa espanto. Ela é incrivelmente
Capital do departamento - o mesmo que estado - de
idêntica, uma gastronomia tropeira. O prato típico chama-
Antioquia, o povo prefere ser chamado de paísa (paisagem),
se bandeja paísa: arroz, feijão, carne moída, banana frita,
o que revela o orgulho de pertencer a este lugar com suas
lingüiça, ovo frito, torresmo. Sim, nosso torresmo de
regionalidades montanhosas, refletidas na gastronomia.
barriga. O abacate e a arepa são o toque paísa neste prato
que nos lembra que não estamos em Minas. A arepa é uma
>> No restaurante Bijao, grelhado de filé, linguiça servida espécie de panqueca feita de farinha de milho, presente
em todas as refeições.
com mandioca e arepas, lembra nosso brochete
O torresmo – chicharrón - é um capítulo à parte. Pururucado,
crocante e generoso, só se difere do nosso, na pouca
quantidade de sal, característica da comida colombiana. O
Pan de queso, acredite, lembra o nosso, mas é meio doce,
feito com coalhada e queijo.
As sobremesas são surpreendentemente mineiras: doce de
leite, figo em calda, doce de goiaba mole, caju em calda
tudo servido com queijo. Com a rapadura, fazem um suco
chamado guarapo. Dissolve a rapadura na água, mistura
Huuum!!! Morangos...
conheça os seus benefícios e utilidades Por Rosilene Campolina
No pilar cultura, o Verão Arte Contemporânea, realizado como parques, praças e a noite super animada.
pelo grupo Oficcina Multimédia, abrange apresentações de
teatro, dança, música, artes plásticas, cinema e literatura, Já nos pilares compras e moda, teremos o lançamento
tendo como suporte a pesquisa e experimentação de novas da coleção outono-inverno de grandes griffs, que são
linguagens. Já a 37ª edição da Campanha de Popularização referencia no país e no mundo. Bons motivos para curtir as
do Teatro e da Dança, traz diversos espetáculos de 6 de férias na cidade não faltam. Basta montar a programação e
janeiro a 27 de fevereiro, além dos atrativos fixos da cidade aproveitar tudo o que BH tem para oferecer.
Para o molho
- Cheddar em copo – meio
- Creme de leite -100 ml
pequenos) ou grande (para crepes grandes), misturar a massa para que
- Caldo de frango – 1 copo o grosso não fique no fundo e adicione uma concha da massa em uma
- Sal e pimenta do reino à gosto frigideira. A massa deve ficar bem fina e dourada em ambos os lados.
Repetir a operação até acabar com a massa.
Reserve-as por uma sobre as outras.
Confecção Misturar a carne seca desfiada com a abobora e a cebola levemente
refogada (sem cor) na manteiga Rechear cada massa com esta mistura de
Cozinhar e desfiar a carne de sol. carne e purê e fazer um rolo com a mesma.
Cozinhar a abobora e fazer um purê amassando-a. Levar ao forno para esquentar os crepes.
Fazer a massa de crepe misturando todos os ingredientes da massa e
adicionando a manteiga derretida. Deixe descansar por 30 minutos. Em uma panelinha derreter o cheddar com o creme de leite e o caldo de
Em uma frigideira passar um pouco de óleo ou manteiga com um frango. Salgar e pimentar se necessário.
papel ou algodão em uma frigideira de tamanho médio (para crepes Colocar o molho por sobre o crepe e servir.
O Festival tem como proposta informar a população sobre uma alimentação mais saudável e sustentável mostrando
alternativas possíveis e sinalizando o comprometimento dos realizadores, parceiros e patrocinadores com a
questão, viabilizando, promovendo e divulgando a culinária vegetariana e a produção ecológica de alimentos
acessíveis e transformadores ao grande público.
Data: 22 a 26 de novembro
Local: Mercado Municipal de São Paulo
Rua da Cantareira, 390
Mais informações: (11) 3313-2444 – ramal 232
Cozil
Foto: Alysson Bruno
A diretoria da Minas Gourmet esteve presente na segunda edição do curso, que aconteceu em Belo Horizonte,
no La Lampe, com um time de professores de padrão internacional para discutir o cenário e as tendências da
gastronomia brasileira.
Uma oportunidade imperdível para chefs de cozinha, donos de restaurantes, estudantes de gastronomia e
membros de confrarias.
Queijo ralado:
É difícil ralar queijo quando ele está mole, pois a tendência é grudar no ralador. Uma boa dica é congelar o queijo
antes de ralar para facilitar a tarefa;
Congelamento:
Na hora de fazer seu congelado lembre-se: batatas cozidas, saladas cruas, cremes e pudins que levem amido de milho
em seu preparo (eles soltam água quando descongelados), gelatina (ela talha ao ser descongelada) e maionese não
devem ser congelados;
Como congelar salgadinhos assados:
Para congelar, disponha os salgados depois de assados e frios em uma bandeja ou tabuleiro, cubra com papel-filme
e leve ao congelador. Após congelar, ponha os salgados em sacos plásticos, colocando uma etiqueta com nome do
produto, data de produção e de validade, e guarde as embalagens no congelador;
Água do cozimento de brócolis:
Não descarte a água em que você fez o cozimento, use-a para preparar seu arroz, fica uma delícia!;
Cozinhando massa:
Deve-se usar para cada 100g de massa 1 litro de água, ou seja, para um pacote de 500g, utilizar 5 litros de água.
Coloque apenas sal na água, no momento em que ela entrar em ebulição. Não deve ser usado óleo para cozinhar a
massa e nem lavá-la após o cozimento, a não ser que vá ser usada para saladas;
Acidez do tomate:
Polvilhe um pouco de açúcar sobre o molho ou adicione cenoura ralada durante o cozimento. Usando a cenoura, que
é natural, fica mais saudável;
Berinjelas sem o suco amargo:
Coloque as fatias de berinjela em uma peneira e polvilhe sal. Deixe escorrer por 30 minutos, lave e seque. Isso tirará
o suco amargo e também reduzirá a absorção de óleo;
Cheiro de ovos em utensílios:
Para eliminar o cheiro de ovos de copos, xícaras e outros utensílios é só colocar café coado sem açúcar e deixar um
tempinho. Elimina totalmente o odor. Para economizar não é preciso coar o café exclusivamente para esta finalidade.
É só utilizar a sobra;
Carne temperada:
A carne que você temperou e não usou toda, não deve ser congelada crua, pois o sal potencializa e a cor da carne vai
mudar, ficando escura. Para congelar prepare-a antes;
Como acelerar o preparo da Gelatina:
Se quiser acelerar a preparação da gelatina com sabor, dissolva-a em ½ xícara de chá de água
fervente. Adicione 15 cubos de gelo e mexa bem até derreter. Esta dica não serve para a
gelatina incolor.
Cidinha é chef de Cozinha e instrutora do SENAC CFP-BH, com atuação nas áreas de treinamento voltado
para a formação técnica de novos profissionais de cozinha. Também atua como consultora na área
de planejamento e montagem de negócios do setor de alimentação e dá palestras de assuntos atuais
ligados à área de Gastronomia e realização de eventos.