UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

MICRORGANISMOS DE INTERESSE EM ALIMENTOS

Prof. Dr. Caroline Costa Moraes
BAG 2010

Tcnicas microbiolgicas aplicadas a microbiologia de alimentos. Metabolismos dos microrganismos de interesse na tecnologia de alimentos. Fungos e leveduras. Bactrias lcticas, acticas e psicrfilas. Enterobactrias. Microbiologia da gua. Estafilococos e micrococos. Bactrias esporognicas. Conceitos gerais sobre toxiinfeces alimentares e os microrganismos que as produzem.

Introduo

Alimentos
Meio adequado para o crescimento microbiano

deteriorao doenas de origem alimentar (patognicos) produo/conservao de alimentos

Introduo Principais acontecimentos histricos que relacionam alimentos e microrganismos

1659 Kircher demonstrou a ocorrncia de bactrias no leite Spallanzani desmentiu a teoria da gerao espontnea de vida Descrio da intoxicao por linguias Pasteur demonstrou que o azedamento do leite causado por microrganismos que crescem nesse alimento Tyndall observou que bactrias deteriorantes de substncias eram sempre provenientes do ar, das prprias substncias ou de recipientes Foi instituda a primeira lei nacional de inspeo de carnes Denys associou estafilococos com intoxicao alimentar Descoberta do Clostridium botulinum Isolamento de Lactobacillus bulgaricus de iogurte Ocorreram os primeiros surtos de colite hemorrgica de origem alimentar nos EUA

1765
1820 1857

1876

1890 1894 1896 1907 1982

Introduo
Microbiota prpria Microbiota adquirida com o processo/manuseio

Uvas: Levedura presente na casca fabricao de vinhos Trato intestinal de animais: Salmonella infeco alimentar

pizza: Staphylococcus aureus manipulao intoxicao alimentar Leite + Lactobacillus iogurte Azeitonas + bactrias lticas (conserva)

Pepinos: Pediococcus, Lactobacillus picles

Deteriorao de alimentos

Deteriorao microbiana
Qualquer alterao na aparncia, odor, sabor
decorrentes da atividade metablica dos microrganismos.

tipo de alimento
microrganismo envolvido nmero de microrganismos presentes

Deteriorao de alimentos
Leite: Alteraes no aroma e sabor alguns Lactobacillus, Enterobater, Pseudomonas e Bacillus (rano) Carnes: Esverdeamento: L. viridescens, L.fructivorans, L. jensenii

Limo: bactrias lticas e leveduras

Frutas: Podrido: especialmente bolores, Penicillium, Aspergillus, Fusaruim

Alimentos frescos refrigerados:

Pseudomonas constituem, de longe, o mais importante grupo de bactrias responsveis por esse tipo de deteriorao (psicrotrficas)

Deteriorao de alimentos
Rano:
Alimentos ricos em gordura Microrganismos lipolticos, principalmente bactrias Quebra das gorduras Putrefao: Alimentos ricos em protenas (p.ex. carnes) Bactrias proteolticas cidos graxos + glicerol

Protenas

putrescina, cadaverina, H2S, NH3

Azedamento (fermentao) e coagulao: Leite

Bactrias do cido ltico

Lactose cido ltico + outros cidos

Doenas de origem alimentar INTOXICAO X INFECO

Intoxicao: ingesto de alimentos contendo a toxina microbiana prformada.

Clostridium botulinum Staphylococcus aureus Bacillus cereus (forma emtica) Fungos produtores de micotoxinas

Doenas de origem alimentar INFECO: ingesto de clulas viveis do microrganismo Invasivos Aps a colonizao, penetram e invadem os tecido Toxignicos Formao de toxinas quando o microrganismos multiplica-se, esporula ou sofre lise .

Salmonella L. monocytogenes Shigella E. coli (EIEC)

E. coli (EHEC, ETEC) C. perfringens V. cholerae Campylobacter jejuni

Doenas de origem alimentar Clostridium botulinum

Bacilos G(+), formadores de esporos, anaerbios estritos Amplamente distribudo na natureza (solo e gua principal) Mais grave processo de doena alimentar
1 g de toxina letal

Toxina termolbil : 80C por 30 min ou 100C pouco minutos Toxina no formada em pH<4,5. Alimentos associados: de pH elevado e ambiente anaerbio (conservas vegetais, hambrgueres, pats) Medidas de controle: tratamento trmico adequado, acidificao, reduo da Aa, uso de nitratos e nitritos

Doenas de origem alimentar Staphylococcus aureus

Cocos G(+), facultativas melhor em aerobiose anaerbias, mas crescem

Mucosa nasal, garganta, cabelo e pele. Associado a baixas condies de higiene Toxina termoestvel Intoxicao acontece quando 106 clulas/g de alimento.

Alimentos associados: muito produtos de confeitaria...)

manipulados

(pizzas,

Medidas de controle: condies higinico-sanitria satisfatria, refrigerao adequada, no manter alimentos aquecido em temperatura que favorea o crescimento

Doenas de origem alimentar Bacillus cereus

Bacilos G(+), formadores de esporos, aerbios Reservatrio natural: solo Sndrome emtica (toxina termoestvel) e sndrome diarrica (toxina produzida no intestino delgado) Contagens entre 105 e 107 clulas/g para doena Alimentos associados: arroz frito, amilceos, leite em p, sopas em p alimentos

Medidas de controle: tratamento trmico adequado, manuteno da temperatura acima de 65C depois do alimento pronto, resfriamento rpido para armazenar

Doenas de origem alimentar Salmonella

Bacilos G(-), anaerbios facultativos Reservatrio: trato intestinal dos homens e animais Salmonella enterica (2000 sorotipos) : antiga Salmonella tiphy atualmente Salmonella enterica serovar (ou sorotipo) Typhi ou Salmonella Tiphy Febre tifide, febre entrica e enterocolites Alimentos associados: ovos, maioneses, frango Medidas de controle: descongelamento adequado, tratamento trmico adequado (ovo com gema mole), controle de recontaminao

Doenas de origem alimentar Listeria monocytogenes

Bacilo G(+), anaerbios facultativo Reservatrio: amplamente distribudo na natureza e tambm nos homens e animais Suporta sucessivos descongelamentos congelamentos e

Alta mortalidade em imunodeprimidos, debilitados, recm-nascidos Alimentos associados: leite cru, pasteurizado, carnes de diferentes animais Medidas de controle: limpeza e sanificao de equipamentos e utenslios, evitar contaminao cruzada

Doenas de origem alimentar Clostridium perfringens

Bacilos G(+), formadores de esporos, anaerbios Amplamente distribudo na natureza Capacidade de se multiplicar em altas temperaturas (40-45C) Intoxicao clssica e enterite necrtica (grave) Alimentos associados: produtos crneos, molhos, tortas, queijo tipo frescal Medidas de controle: tratamento trmico adequado

Elaborao/conservao de produtos por microrganismos

Alimento Picles Matria prima Pepinos Principal Microrganismo Lactobacillus spp. Pediococcus spp. L. acidophilus Saccharomyces cerevisiae Streptococcus spp. Lactobacillus spp. Leuconostoc Acetobacter L. bulgaricus S. thermophilus Grupo Bacilos, Gram + Cococ, Gram +

Leite fermentado Po Kefir

Leite Farinha Leite fresco,

Bacilos, Gram + Levedura Cocos, Gram + Bacilos, Gram + Cocos, Gram + Bacilos, Gram -

Iogurte

Leite pasteurizado

Bacilos, Gram + Cocos, Gram +

Elaborao/conservao de produtos por microrganismos

continuao
Shoyu Arroz, Soja L. delbrueckii Aspergillus oryzae Sacharomyces rouxii S. lactis S. cremoris L. citrovorum L. dextranicum Outros microrganismos Saccharomyces spp. Saccharomyces cerevisiae Sacch. champagnii Pediococcus cerevisiae Bacilos, Gram + Fungo filamentoso Levedura Cocos, Gram + Cocos, Gram + Bacilos, Gram + Bacilos, Gram + Fungos

Queijos

Leite

Cerveja Vinho

Gros de cereais Suco de uva

Leveduras Leveduras

Salames e salsichas curadas

Porco/Gado

Cocos, Gram +

Elaborao/conservao de produtos por microrganismos

Fermentao Ltica
Glicose cido ltico Glicose cido ltico + diacetil + etanol +CO2 Iogurte
Lactococcus thermophillus Lactobacillus bulgaricus

Lactobacillus spp. Pediococcus spp.

Chucrute

Picles

Elaborao/conservao de produtos por microrganismos

Fermentao Alcolica
Glicose etanol

Saccharomyces cerevisiae

Elaborao/conservao de produtos por microrganismos

Fermentao Actica
etanol cido actico

Acetobacter spp.

Outros usos de microrganismos na indstria de alimentos

Compostos de interesse na indstria de alimentos, produzidos

por microrganismos