Manual de Boas Prticas de Fabricao

ndice Objetivo Aplicao Responsabilidades Definies Pessoal Edifcios e Instalaes / Manuteno Equipamentos e Utenslios Produo / Procedimentos Operacionais Padro Limpeza e Higienizao / Produtos Qumicos Controle Integrado de Pragas Rastreabilidade / Matrias Primas e Ingredientes Armazenamento e Distribuio Controle de Qualidade / Auditoria Treinamento / Capacitao Referncias Tcnicas / Documentos Complementares

Objetivo O objetivo deste manual estabelecer as normas de Boas Prticas de Fabricao para o setor de embutidos. Este manual deve assegurar que todos os envolvidos conheam e cumpram as normas de higiene pessoal, higiene do processo (setor produtivo, equipamentos e utenslios) e todos os procedimentos necessrios para garantir que os embutidos produzidos cheguem aos clientes com qualidade e livres de qualquer tipo de contaminao. Aplicao Este manual se aplica a todos os colaboradores envolvidos no processo de produo de embutidos e pessoas que direta ou indiretamente interfiram neste processo. Responsabilidade responsabilidade do Gerente Industrial, Supervisor de Produo e lderes de equipe assegurar que todos os colaboradores cumpram as normas descritas neste manual. Definies 1. Boas Prticas de Fabricao: a execuo de todas as etapas do processo de maneira correta incluindo: o recebimento de matria -prima, produo, armazenamento de produto acabado, distribuio e transporte; higiene e sanitizao dos utenslios, equipamentos e setores. Estes procedimentos garantem ao cliente ou consumidor um produto seguro e livre de contaminaes de qualquer tipo. 2. Contaminao: a presena de substncias ou agentes estranhos inclusive organismos e microrganismos indesejveis no produto. Agentes estranhos podem ser insetos, microrganismos (contaminao biolgica); pedaos de vidro, madeira, metais, borracha, plstico (contaminao fsica); resduos de metais pesados, detergentes ou de praguicidas (contaminao qumica). A presena de qualquer um destes materiais prejudicial ao alimento. A contaminao que estes provocam pode ser nociva ou no a sade humana. 3. Limpeza: a remoo de resduos de alimentos, sujeiras, ps, ou outro material capaz de causar uma contaminao. Normalmente a limpeza realizada em quatro a cinco etapas. 1: remoo de resduos grosseiros atravs da utilizao de vassouras, ps, etc. 2: remoo de outros resduos atravs da aplicao de gua morna (temperatura entre 40C a 45C) e detergente. 3: enxge com gua quente (temperatura entre 50oC a 60oC) . 4: emprego de sanitizantes para eliminao das bactrias que sobreviveram. 5: enxge final. 4. Sanitizao ou desinfeco: a reduo do nmero de microrganismos atravs da aplicao de substncias sanitizantes, de maneira a impedir a contaminao do alimento que se produz. Estas substncias so aplicadas no prdio, sala de produo e instalaes ao redor, equipamentos e utenslios.

5. Substncia sanitizante: um produto qumico que reduz a contaminao de bactrias a um nvel aceitvel para no prejudicar a sade humana. 6. Detergente: Produto qumico utilizado para a remoo de sujeiras, gorduras, protenas e restos de alimentos encontrados em uma superfcie antes da desinfeco. 7. Microrganismos: Organismos vivos invisveis a olho nu, sendo que algumas formas podem causar intoxicao alimentar quando conseguem crescer e multiplicar-se sem qualquer tipo de controle. s vezes so chamados de bactrias, germes ou micrbios. 8. Intoxicao Alimentar: Doena bastante incmoda que pode durar vrios dias e causada pela ingesto de produtos contaminados. 9. Contaminao Cruzada: a contaminao adquirida ao se entrar em contato com um ambiente, equipamento, ou pessoa j contaminada. Neste processo os microrganismos de uma rea so transportados para outra rea em geral por um manipulador de alimentos, causando desta forma a contaminao dos alimentos ou superfcie, em um lugar que antes estava sanitizado. 10. Manipulador de Alimentos: Qualquer pessoa que trabalha na produo, preparao, processamento, embalagem, armazenamento, transporte, distribuio e venda de alimentos. 11. Manipulao de Alimentos: So as operaes que se efetuam sobre a matria-prima at se obter o produto terminado. Inclui a recepo, processamento, armazenamento, transporte e distribuio. 12. Elaborao de Alimentos: So todas as atividades (manuais ou automticas) necessrias para a obteno de um alimento pronto (produto acabado). 13. Armazenamento: o conjunto de tarefas e requisitos necessrios para conservar corretamente as matrias-primas, ingredientes e produtos acabados. 14. Pragas: So insetos que vivem dentro dos produtos alimentcios ou sobre eles, causando destruio, contaminao direta/ indireta e outros problemas. As alteraes tambm podem ser causadas por animais domsticos, pssaros e roedores. 15. Controle de Pragas: o conjunto de aes corretivas e preventivas que diminuem o risco de infestaes e contaminaes por insetos, roedores, pssaros, animais domsticos, etc. 16. Praguicidas/Inseticidas: Qualquer substncia qumica (veneno) utilizada no Controle de Pragas. Pessoal Todas as pessoas que tenham contato com o processo, matrias-primas, material de embalagem, produto em fabricao, produto terminado, equipamentos e utenslios, devem ser treinadas e conscientizadas a praticar as medidas de higiene e segurana no sentido de proteger os alimentos de contaminaes fsicas, qumicas e biolgicas. Responsabilidade da empresa 1. O candidato a emprego s deve ser admitido aps o exame mdico adequado.

2. O exame mdico deve ser renovado periodicamente e aps o afastamento por enfermidade. 3. No contratar nenhuma pessoa que esteja afetada por doena infecto-contagiosa ou que apresente inflamaes, infeces na pele, feridas ou qualquer outra anormalidade que possa causar contaminao microbiolgica no produto, no ambiente ou em outras pessoas. 4. Se a pessoa j contratada e apresentar qualquer anormalidade descrita acima, direcion-la para outra atividade que no seja a manipulao de alimentos. 5. Promover cursos de treinamento para os colaboradores sobre Noes de Microbiologia, Boas Prticas de Fabricao, Conceito e Importncia dos 5S, Procedimentos Operacionais Padro, formao de multiplicadores/ inspetores/auditores, estabelecer reunies de acompanhamento mensal e reciclagem dos cursos a cada seis meses. Higiene Pessoal 1. Evitar a prtica de atos no sanitrios, tais como: Coar a cabea, introduzir o dedo nas orelhas, nariz e boca. Tocar com as mos no higienizadas as matrias-primas, produto em fabricao e produto terminado. Comer no local de trabalho, fumar, cuspir e escarrar no piso, etc. 2. Antes de tossir ou espirrar, afastar-se do produto que esteja manipulando, cobrir a boca e o nariz com leno de papel ou tecido e depois lavar as mos para prevenir a contaminaes. 3. Quando manipular produtos de alto risco (muito sensveis contaminao), os colaboradores devem usar mscara para boca e nariz. Ex.: Fatiamento de apresuntado. 4. Os homens devem estar sempre barbeados, com os cabelos aparados e cobertos por toucas ou bons. Manter as unhas limpas e curtas. De preferncia no usar bigodes ou mant-los cobertos por mscara. 5. Mulheres devem manter os cabelos totalmente cobertos por toucas, redes ou similares. As unhas devem ser mantidas curtas, limpas e livres de qualquer tipo de esmalte. No usar clios ou unhas postias. 6. O uniforme deve ser branco, sem bolsos acima da cintura, substituir os botes por velcros. Deve ser mantidos em bom estado sem rasgos, partes descosturadas e ser conservado limpo. A troca deve ser diria. 7. Para as atividades onde os uniformes se sujam rapidamente, adotar o uso de avental plstico aumentando a proteo contra a contaminao do alimento. 8. A cala deve ser confeccionada com cintas fixas ou elstico e a braguilha com zper ou velcro. 9. No permitido carregar no uniforme: canetas, lpis, termmetro e qualquer outro acessrio especialmente da cintura para cima, evitando que caiam sobre os alimentos. 10. Colaboradores do setor de produo devem usar botas de PVC brancas, mant-las sempre limpas e em boas condies. Colaboradores que trabalham na estocagem de alimentos congelados devem usar calados de couro na cor branca bem revestidos por

dentro para controlar a temperatura do corpo. Os mesmos no devem apresentar aberturas, rasgos, ser mantido limpo e em boas condies. 11. Roupas e pertences pessoais devem ser guardados em local prprio. Ex.: armrios/ roupeiros. 12. No estocar de nenhuma forma alimentos em armrios ou vestirios j que os mesmos so veculos para insetos e roedores como baratas, formigas e ratos. 13. As refeies devem ser realizadas em local apropriado e as sobras devem ser estocadas nos lugares designados para este fim, no sendo permitido a entrada de alimentos ou bebidas na fbrica. 14. No colocar na rea de produo, roupas, objetos, embalagens, ferramentas ou qualquer outra coisa que possa contaminar o produto ou o equipamento. 15. Durante a permanncia na rea de trabalho no permitido: Mascar chicletes, fumar, comer. Manter na boca palito de dentes, balas ou similares. Manter lpis, cigarros ou outros objetos atrs da orelha. 16. Durante o trabalho no permitido o uso de anis, alianas, brincos, colares, pulseiras, relgios, amuletos ou qualquer outro adereo; com o objetivo de evitar que os mesmos: Se soltem e caiam no produto. Sejam a causa de acidentes pessoais. No sejam desinfetados adequadamente. 17. Quando usar tampo de ouvidos contra rudos, os mesmos devem ser atados entre si por um cordo que passa por trs do pescoo para prevenir que se soltem e caiam no produto. 18. As mos devem apresentar-se sempre limpas. Devendo ser lavadas com gua potvel, sabo ou detergente, e desinfetadas sempre que: Iniciar o trabalho. Toda vez que trocar de atividade. Quando manipular um alimento ou equipamento contaminado. Quando usar o sanitrio, fumar, etc... 19. As luvas quando so usadas devem ser de material impermevel e mantidas limpas. O uso das luvas no elimina a necessidade de lavar as mos. 20. Os colaboradores de outras reas (administrativa, servios auxiliares) e os visitantes devero ajustar-se s normas de higiene pessoal definidas neste manual como: o uso de roupas adequadas (avental, touca, bota) e cobrir a barba ou bigode com protetores especficos. Lavar e desinfetar corretamente mos e botas antes de entrar na produo.

Edifcios e Instalaes / Manuteno A fbrica foi construda em reas distantes dos centros urbanos, livres de fumaa, poeira e outros contaminantes. No est sujeita a inundaes. A unidade fabril est localizada a uma distncia adequada dos currais de espera e abatedouros. O sistema para tratamento de efluentes conta com caixas de gordura e tanques de flotao e floculao. O tratamento final realizado em lagoas aeradas que foi construda aproveitando a declividade natural do solo localizando-se num nvel mais baixo e distante da fbrica. O projeto prev o menor impacto ambiental possvel. 1. A sala de processamento respeita as exigncias da Portaria no. 368 de 04/09/97 do Ministrio da Agricultura e Abastecimento. As paredes internas foram construdas e revestidas com alvenaria de cor clara. O projeto permitiu espao livre suficiente para o fluxo de pessoas e materiais, j descontada a rea ocupada pelos equipamentos instalados. 2. At a altura de 1,50 cm do piso a parede impermevel para facilitar a lavagem e desinfeco. Os ngulos entre as paredes, paredes e teto, parede e piso so de fcil limpeza. Entre paredes e teto no existem aberturas/ranhuras para evitar a entrada de pragas e formao de ninhos. 3. As reas que se comunicam com a sala de processamento so isoladas com cortinas de ar para impedir a contaminao cruzada, ex.: no transporte de carcaa sunas da cmara de resfriamento para a rea de desossa o corredor isolado de outras reas atravs de portas com cortinas de ar. 4. A rea suja separada da rea limpa por paredes e divisrias. O corredor da rea suja quando entra em contato com o corredor da rea limpa separado atravs de uma porta com cortina de ar. O telhado separado da rea de produo por forro de material isolante (isopainis de cor clara - gelo). Este material muito utilizado em frigorficos porque evita o acmulo de umidade, a formao de mofo e de fcil higienizao. 5. O piso de material resistente ao impacto, antiderrapante, impermevel, fcil limpeza e desinfeco. Possui inclinao adequada com os lquidos escoando para os ralos a fim de facilitar a limpeza. 6. Os ralos e/ou canaletas possuem raio e largura suficiente para permitir o escoamento da gua, cantos arredondados e sistema de fechamento para impedir a entrada de insetos. 7. As janelas que do acesso rea externa esto protegidas por telas removveis com abertura menor que 2 mm. 8. As portas so de ao-inox para facilitar a lavagem e resistir a corroso. A distncia entre a porta e o piso (altura inferior a 1 cm) protegida com vedantes de borracha para impedir a entrada de insetos e roedores. 9. Os equipamentos/ utenslios (carrinhos) so de ao-inox. Alguns utenslios so de plstico (caixas fechadas - monoblocos, caixas vazadas, baldes). 10. As escadas, plataformas de embarque/desembarque foram construdas com material de fcil limpeza e higienizao. 11. O abastecimento de gua potvel est protegido contra possveis contaminaes e possui sistema apropriado com alta presso para distribuio.

12. As guas no potveis (produo de vapor, refrigerao, e outros fins no alimentcios) so transportadas em tubulaes distintas e devidamente identificadas. 13. As guas residuais so encaminhadas para o sistema de tratamento de efluentes, em dutos adequados vazo e carga mxima da mesma. 14. A rea de entrada para funcionrios possui sistema para lavagem/ desinfeco das mos e botas com torneiras de acionamento sem o toque das mos. Possui tambm dispositivos para detergente/ sanitizante e papel toalha, alm do pedilvio para melhor higienizao das botas. O pedilvio tem o objetivo de eliminar terra, ps e demais sujeiras que se instalam debaixo das botas. O acesso da rea externa com o setor de produo se d atravs de uma porta com cortina de ar que mantida sempre fechada, seguida de um corredor para diminuir o risco de contaminao cruzada. As instalaes para limpeza e desinfeco so devidamente identificadas (gua quente e gua fria) com mangueiras resistentes s temperaturas empregadas e a corroso. 15. A sala de processamento mantida climatizada sob temperatura controlada de 10C a 12C. 16. As instalaes eltricas e iluminao devem estar protegidas contra exploses e quedas acidentais, apresentar cabos e fios bem isolados e em bom estado. O isolamento dos cabos e fios deve ser fcil limpeza. A intensidade das lmpadas deve ser de no mnimo 250 lux. 17. As instalaes hidrulicas no devem apresentar vazamentos. As tubulaes devem seguir os padres determinados pela ABNT para gua fria, gua quente e vapor. 18. Existem reas apropriadas e devidamente identificadas para: a) Armazenamento de ingredientes (salas secas, bem arejadas, orientada contra a luz solar) Aditivos Condimentos Embalagens Protenas vegetais Amido b) Armazenamento de matrias-primas Cmaras de resfriamento com trilhos areos para armazenar carcaas Prateleiras de alumnio - para guardar carnes desossadas e descongelar matrias-primas c) Armazenamento de produto em processo Cmaras para descanso de massa d) Armazenamento de produto acabado Produtos resfriados Produtos congelados 19. Pias com torneiras de acionamento automtico e dispositivo detergentes/sanitizantes espalhados pelos diversos setores da produo. para

20. Armazenamento de produtos para higiene e sanitizao (detergentes e sanitizantes). 21. Armazenamento para produtos qumicos "venenos" utilizado no Controle Integrado Pragas. 22. Refeitrios, rea de descanso e rea para fumar. 23. Sanitrios banheiros e vestirios bem equipados localizados na rea externa da fbrica. 24. Ptio e estacionamento pavimentado, demais reas cobertas por gramado. Para atender as Boas Prticas de Fabricao os seguintes cuidados devem ser tomados: 1. Manter a rea externa livre de material sem uso, entulhos, sujeiras, etc. 2. Manter os lixes tampados para evitar a proliferao de moscas e fazer coleta diria do lixo. 3. Manter limpas reas de apoio como salas de mquinas, escritrio administrativo, refeitrios. 4. Manter limpos e bem higienizados os sanitrios, banheiros e vestirios. Instalar juntos s pias dispositivos para detergente e papel toalha para secar as mos. 5. Manter janelas e telas sempre limpas e em bom estado. 6. Manter a entrada de funcionrios sempre limpa. Repor com mais freqncia os dispositivos de detergente/sanitizante. Manter sempre limpo o pedilvio e colocar soluo sanitizante no mesmo. Equipamentos e Utenslios Construo e Manuteno dos Equipamentos 1. Todos os equipamentos so de ao-inox, fcil desmontagem, instalada sobre base de concreto com distncia regulamentar de 30 cm do piso, no mnimo 60 cm das paredes e entre si. Esta medida permite assegurar a higiene e a completa limpeza/ desinfeco. 2. Os utenslios como caixas plsticas, baldes, facas, etc. so de material atxicos, resistentes corroso, possuem a superfcie lisa, no transmitem sabor e odor estranho. 3. Os tachos de gua/vapor para cozimento de apresuntado so de ao-inox, possuem vlvulas para controle de presso e temperatura (termostato) que so monitorados freqentemente. 4. Os recipientes para depsito de resduos e matrias no comestveis so de material no absorvente, estando devidamente identificados. 5. Manter os equipamentos em bom estado de conservao e funcionamento, executando sempre a manuteno preventiva. Aps a manuteno fazer a higienizao conforme descrito no Procedimento Operacional Padro antes do seu uso. 6. Retirar material sem uso como peas e equipamentos desativados da rea de produo, favorecendo a limpeza e o controle de pragas.

Produo / Procedimentos Operacionais Padro Ex.: Fluxograma de Produo do Apresuntado 1. Recebimento a) Recebimento de matria-prima Carcaas sunas: no ato do recebimento deve ser avaliado o carimbo do SIF, a aparncia geral da carcaa devendo a mesma apresentar cor vermelho caracterstica (vivo, brilhante); apresentar odor caracterstico (no apresentar odor estranho). O pH deve estar entre 5,8 a 6,2 e a temperatura entre 5C a 8C. Armazenar as carcaas por um breve perodo (no passar de uma semana) em cmaras de resfriamento que operam entre 5C a 10C. Desossa: a desossa realizada em salas climatizada com temperatura entre 10C a 12C. Separar a paleta suna, fazer uma toalete nas peas retirando as cartilagens, nervos, tendes e o excesso de gordura. b) Recebimento de Ingredientes Aditivos, Condimentos, Protenas, Amido. Os ingredientes devem atender os padres de qualidade e identidade definidos pelo Controle de Qualidade. No momento do recebimento observado o estado fsico das embalagens se no h nenhum dano (rompida, rasgada, lacre violado, etc...). O ingrediente no deve apresentar nenhuma anormalidade que possa comprometer o seu desempenho na formulao, ex.: produto mido, produto empedrado. Avaliar os dados da rotulagem e registr-los em relatrios apropriados. Avaliar o laudo de anlise emitido pelo fornecedor. Todos os ingredientes usados na formulao so previamente testados. O Controle de Qualidade responsvel pela seleo, avaliao e qualificao de fornecedores. No setor de armazenagem dos insumos recebidos deve ser adotado um sistema que identifique se o ingrediente est liberado para uso ou no. Ex.: sistema de identificao por cores . Ingrediente liberado para uso na produo Ingrediente aguardando anlise do laboratrio, ou avaliao do fornecedor. Ingrediente em desacordo com os padres estabelecidos, proibidos para uso. Ao montar as pilhas (fileiras ou alas) para cada tipo de ingrediente pode ser adotado um sistema de cores para facilitar a visualizao do produto. Material de embalagem cinza Aditivos amarelo escuro Condimentos rosa Protenas azul Fcula de mandioca violeta

2. Pesagem a) Pesagem de Matria-prima Pesar as matrias-primas de acordo com as quantidades definidas na formulao, multiplicadas pelo nmero de batidas desejadas. b) Ingredientes Pesar todos ingredientes em separado (fosfatos, sais de cura, carragenas, condimentos, sal, acar, antioxidantes). Pesar as quantidades definidas na formulao. O setor de pesagem um ponto crucial do processo (ponto crtico), portanto todas as medidas de controle devem ser tomadas para evitar erros como: - deixar de pesar algum ingrediente - pesar em excesso um ou mais ingredientes - colocar um ingrediente no lugar de outro Neste setor devem ser retirados com freqncia os recipientes vazios para manter o setor em ordem. Retirar a folha externa do saco de papel multifoliado antes de levar o ingrediente para o setor produtivo. 3.a) Moagem das Matrias-primas Moer as matrias-primas nos discos especificados, durante a moagem importante verificar: - se o disco de moagem possui o nmero correto - se as facas (cruzeta), disco, anis esto na posio correta. 3.b) Preparar a salmoura A salmoura deve ser preparada na seguinte ordem: - 1 diluir os fosfatos - 2 diluir o sal de cura - 3 diluir as carragenas - 4 diluir o sal - 5 diluir os aucares (malto-dextrina, dextrose, glucose) A gua/gelo usada no preparo das formulaes deve ser monitorada freqentemente, coletando de hora em hora amostra para anlise do teor de cloro e pH. Manter a temperatura da salmoura prxima de 0oC Controlar a temperatura da salmoura adicionando mais gelo se necessria. Cuidados que devem ser tomados: - dissolver os ingredientes na ordem correta - no deixar faltar algum ingrediente

4. Misturador/ 1a mistura Adicionar a matria-prima, os ingredientes e a salmoura na seguinte ordem: - 1 Adicionar a salmoura gelada - 2 Adicionar as carnes modas - 3 Aps 3 minutos adicionar as protenas vegetais - 4 Misturar por 20 minutos - 5 Transferir a massa para carrinhos de ao-inox e levar para cmara de descanso. 5. Descanso de Massa Descansar a massa em cmaras com temperatura controlada entre 5oC a 10oC. Descansar por 12 horas. Itens de controle: temperatura da cmara e tempo de descanso da massa 6. Misturador/ 2 mistura Transferir a massa dos carrinhos de ao-inox para o misturador. Colocar a massa, adicionar o antioxidante e logo em seguida a fcula de mandioca. Misturar por 5 minutos. Descarregar a massa em carrinhos de ao-inox que preferncia possuam adaptao para elevador e levar para o embutimento. Itens de controle: peso correto da fcula, no esquecer de adicionar o aditivo, tempo de mistura e temperatura da massa. 7. Embutideira/ embutimento Transferir a massa dos carrinhos de ao-inox para a embutideira. O embutimento realizado em mquinas apropriadas, com encaixe para funil na sada. A embalagem adaptada no funil e um operador faz o controle da mquina. Normalmente a embalagem j vem com o fundo termosoldado e a selagem da "boca" realizada aps o embutimento em mquinas de fazer vcuo. Itens de controle: Qualidade da embalagem, impresso da embalagem, presso de vcuo da mquina e presso de operao da embutideira, temperatura da termosoldagem. 8. Enformagem Colocar as peas j embaladas (embalagem primria) em formas de ao-inox, para dar o formato adequado (retangular ou oval). As tampas das formas so lacradas exercendo presso para baixo com as duas mos colocando os dentes na posio correta. Transferir as formas para as gaiolas de cozimento, montando as pilhas de forma correta deixando espao suficiente para a gua circular. Levar imediatamente para o cozimento. Itens de controle: - Presso exercida nas tampas quando h excesso pode haver deformao do produto, se a presso no foi suficiente pode entrar a gua do cozimento pode entrar em contato.com o produto.

- Higiene da formas, todas as formar devem ser higienizadas corretamente antes do seu uso. 9. Cozimento Realizado em tachos com gua quente e vapor. Pr-aquecer a gua do tacho at 70C. Colocar as formas no tacho e manter a temperatura da gua a 70C, por uma hora. Aumentar a temperatura para 80C e mant-la at o final do processo. Processo termina quando a temperatura interna do produto alcanar 72C. Aps o cozimento realizar o choque trmico no prprio tanque esgotando a gua quente e deixando circular gua a temperatura ambiente por um perodo de 15 minutos ou at a temperatura interna do produto atingir 40C. Transferir as formas para a cmara de resfriamento. Itens de controle: - tempo de cozimento - temperatura de cozimento 10. Resfriamento realizado em cmaras de 5C a 10C. As formas permanecem por 12 horas nesta cmara. 11. Desenformagem/Embalagem Realizado quando o produto apresentar a temperatura interna de 15oC. Retirar o produto das formas e colocar na embalagem final (caixas de transporte). A caixa de transporte deve possuir a mesma identificao da embalagem primria, ou seja, nome do produto, data de produo, prazo de validade, no. de lote. Recomendaes de conservao e vida de prateleira "shelf-life" conforme as suas condies de estocagem. 12. Estocagem Refrigerada Estocar o produto em cmaras com temperatura controlada oscilando entre 0oC a 5oC at o momento do carregamento. Distribuir o produto nas prateleiras para facilitar o seu resfriamento final. Itens de Controle: - temperatura da cmara - praticar o rodzio de mercadorias, ou seja, sistema PEPSI (primeiro que entra o primeiro que sai Distribuio/Transporte). Toda carga deve ser separada, conferida e pesada em antecmaras para manter a temperatura do produto. O transporte deve ser realizado em caminhes, ou furges equipados com unidades geradoras de frio, esta unidade deve ser projetada adequadamente para que o equipamento mantenha as condies exigidas pelo produto,

ou seja, mantenha-se resfriado at chegar no distribuidor e/ou cliente final respeitando todos os passos da cadeia de frio. A carga deve ser colocada no caminho seguindo os procedimentos de Boas Prticas. Colocar os congelados no fundo do caminho, resfriados no meio e os semi-secos na frente. Colocar entre a carga de congelados/resfriados e resfriados/semi-secos colocar blocos isolantes de modo a manter a temperatura correta para os mesmos. Boas Prticas de Fabricao na Produo 1. Manter a sala de processo, pesagem de condimentos, cmaras de estocagem sempre higienizadas e livres de materiais estranhos ao processo. 2. Manter cmaras separadas e devidamente identificadas para: 3. Armazenamento de matria-prima recebida e descongelamento de matria-prima congelada. Estas cmaras so providas de trilhos areos se for carcaas e prateleiras quando for carne desossada. 4. Cmara para descanso de massa e reaproveitamento de produtos originados no processo ex.:sobras de massa. 5. Cmara para estocar produtos acabados. Produtos resfriados Produtos congelados 6. Manter as cmaras descritas acima organizadas e bem higienizadas. Registrar a temperatura de operao de hora em hora, em planilha apropriada. Estabelecer freqncia para a higienizao. 7. Evitar trnsito de pessoas e/ou materiais estranhos na rea de produo. 8. Efetuar a limpeza do ambiente seguindo o cronograma de horrios j estabelecidos, para evitar que o respingo e a condensao contaminem os alimentos. 9. Fazer aferio peridica dos medidores de tempo, peso temperatura, presso para evitar desvios dos padres de operao. Registrar todos estes dados em planilhas apropriadas. 10. Os lubrificantes usados nos equipamentos devem ser de grau alimentcio e aplicados com moderao para evitar que gotejem ou caiam sobre o alimento. 11. Manter as portas fechadas para impedir a entrada de insetos, roedores, pssaros e outros animais ou resduos. 12. Estabelecer sistema de rotatividade nas cmaras de estocagem e armazenamento de (matrias-primas e ingredientes e serem usados) seguindo o sistema PEPSI (primeiro que entra o primeiro que sai). 13. Quando usar apenas uma parte de ingredientes como (aditivos, condimentos, protenas vegetais, amido); manter as embalagens bem fechadas e com a identificao de contedo, data, lote, etc. As mesmas devem ser as primeiras a serem usadas no dia seguinte.

14. Produtos devolvidos por clientes j deteriorados ou produtos deteriorados no processo devem ser armazenados em reas separadas do setor de produo at a sua completa destruio. Fazer imediatamente a higienizao adequada do local, equipamento e/ou utenslio utilizado. 15. Os produtos retirados do mercado por vencimento da vida til no devem ser reprocessados para fins alimentcios, porm se ainda apresentarem boas condies podem ser enviados para a graxaria. 16. Desmontar todos os equipamentos antes da sua higienizao. 17. No final de cada turno (manh, tarde, noite) ou do processo devem ser devidamente higienizados conforme rotina estabelecida no Procedimento Operacional Padro: Utenslios como (ps, facas, baldes, caixas plsticas, etc.). Equipamentos. Toda a rea de processamento. 18. Analisar atravs de solues indicadoras o teor de cloro e pH da gua usada nas formulaes, freqncia (4 X ao dia). Uma vez por dia realizar esta anlise no laboratrio usando phmetro e dosando o teor de cloro por titulao. 19. Estabelecer freqncia para anlise microbiolgica das guas usadas nas: Formulaes Bebedouros 20. Estabelecer freqncia para troca dos filtros dos bebedouros Limpeza e Higienizao / Produtos Qumicos 1. A equipe que faz a higiene e sanitizao, deve receber treinamento quanto forma correta de empregar os detergentes e sanitizantes e o manuseio adequado dos equipamentos. 2. Criar manuais especficos para os procedimentos operacionais padres de higiene e sanitizao. 3. Estabelecer freqncia para a higienizao dos utenslios, equipamentos e processo a fim de impedir a contaminao dos alimentos produzidos. Processo compreende: rea produtiva, cmaras de estocagem, sala de pesagem dos condimentos, sala de cozimento, sala de fatiamento. 4. Os produtos para higiene e sanitizao devem ser previamente testados e aprovados pelo Controle de Qualidade e possuir registro de autorizao nos rgos competentes. O Controle de Qualidade deve especificar as dosagens e modo de uso de cada detergente/sanitizante. 5. Todos os produtos para higiene e sanitizao devem ser estocados em local apropriado (devidamente identificado) fora das reas de manipulao de alimentos. 6. Partes mveis dos equipamentos e utenslios devem ser colocadas em carrinhos apropriados ou em mesas para serem higienizados.

7. As mangueiras de limpeza devem ser enroladas e guardadas penduradas para no entrar em contato com o piso. gua destas mangueiras no pode ser usada nas formulaes. 8. Manter os utenslios de limpeza suspensos em local prprios. No usar escovas de metal, ls de ao ou outros materiais abrasivos que soltem partculas. 9. Tomar precaues para evitar que as reas j higienizadas sejam contaminadas pela rea suja. 10. Toda a gua utilizada para lavar equipamentos e utenslios deve ser conduzida e descarregada o mais perto possvel dos ralos/canaletas evitando que se espalhem. 11. Tomar precaues para evitar que as operaes de manuteno geral e/ou manuteno especfica dos estabelecimentos, equipamentos, salas de processo e utenslios possam contaminar o alimento que est sendo processado. Sempre que possvel dar a manuteno numa rea separada, ou no departamento de manuteno. 12. Limpar com maior freqncia os locais que se sujam facilmente ex.: restos de massas cados no cho devem ser recolhidos imediatamente pelos manipuladores sem esperar pela equipe de limpeza. Manter sempre que possvel o piso seco. 13. Os resduos de limpeza reaproveitveis, como restos de massa que caem no cho, so recolhidos em separado, mantidos sob refrigerao at ser transportado para a graxaria. 14. Distribuir convenientemente os recipientes para coleta de lixo. Manter estes recipientes limpos, tampados, identificados e com sacos plsticos em seu interior. Efetuar o esvaziamento em intervalos regulares e levar este lixo para uma central de coleta que est localizada na rea externa da fbrica. 15. Manter vestirios, sanitrios e banheiros permanentemente limpos. 16. Retirar o lixo diariamente para fora da fbrica. Manter a central de coleta limpa e desinfetada para evitar o ataque de pragas. 17. Criar recipientes apropriados e devidamente identificados para a coleta seletiva do lixo e efetuar treinamento e conscientizao para o cumprimento da mesma. 18. Manter a grama dos ptios aparada, as reas pavimentadas limpas e sem o amontoamento de entulho ou sucata. 19. Estabelecer programas de manuteno preventiva e corretiva dos edifcios, ptios, equipamentos, utenslios e instalaes. Controle Integrado de Pragas O Controle Integrado deve ter como objetivo manter a populao de pragas a nveis aceitveis tais que no provoquem danos, no infestem ou contaminem: os produtos, matrias-primas, reas de produo ou armazenamento. Implantar medidas preventivas buscando sempre usar a menor quantidade possvel de praguicidas. 1. Manter um programa que seja eficaz e contnuo de combate s pragas. Criar um manual especfico para o Controle Integrado de Pragas.

2. Fazer campanhas de conscientizao para todos os colaboradores sobre a importncia das Boas Prticas de Fabricao no Controle Integrado de Pragas. 3. Fazer inspeo peridica dos estabelecimentos e reas circundantes de forma a diminuir os riscos de contaminao. 4. As pessoas responsveis pela aplicao dos praguicidas devem ser devidamente treinadas e orientadas quanto os riscos que o seu uso acarreta sade. Deve tomar os cuidados necessrios para a sua proteo, como o uso de: mscaras, luvas, vesturio adequado, exame mdico freqente e outros. 5. Todos os praguicidas utilizados devem ser regulamentados por lei, estar devidamente identificados e serem aplicados de acordo com as instrues no rtulo, ou aquelas estabelecidas pelo Controle Integrado de Pragas. Rtulo deve informar o grau de toxicidade do produto e o manejo correto. 6. Os praguicidas e qualquer outra substncia txica so considerados "venenos" e devem ser armazenados em salas separadas e/ou armrios com chave. Distribuir os produtos apenas para as pessoas autorizadas devidamente treinadas e orientadas quanto a sua correta manipulao. 7. Se a rea interna da fbrica for invadida por algum tipo de praga a aplicao deve ser feita nos finais de semana, quando a linha de produo est parada. Usar produtos de baixa toxicidade ex.: os piretrides. proibido usar venenos contra ratos e inseticidas clorados. Nos equipamentos proibido usar inseticidas com bases fosforadas porque eles tm efeito residual. Durante a aplicao dos inseticidas cobrir os equipamentos, utenslios e insumos. 8. Quando for empregar raticidas em reas externas, colocar porta-iscas adequados e mapear os locais. 9. Aps aplicar os praguicidas, higienizar corretamente todo o setor conforme procedimento operacional padro descrito no manual de higiene e sanitizao. 10. Os utenslios e/ou equipamento utilizados para a aplicao dos praguicidas devero ser lavados aps o uso e guardados separados em local apropriado, mantendo-os em boas condies de operao e conservao. 11. Para evitar a proliferao de pragas algumas medidas devem ser tomadas: No deixar resduos de matria orgnica e sujeira em cantos, pisos, paredes, armrios e equipamentos. No deixar acmulo de sucatas, material sem uso em desordem; bueiros, ralos e acessos abertos. Manter ptios sempre limpos, fazer coleta diria do lixo, manter o reservatrio de lixo sempre bem higienizado, manter a grama aparada. Manter animais domsticos (ces e gatos) longe da rea fabril. Eliminar aberturas nas reas internas, manter portas sempre fechadas e bem isoladas eliminando a entrada de pssaros, morcegos e roedores. Em vias de acesso a rea interna com tubulaes, ralos e condutores de fios colocar barreiras que impeam a entrada de roedores. Fazer inspeo peridica e cuidadosa das instalaes

Rastreabilidade / Matrias Primas e Ingredientes 1. Os produtos acabados so devidamente identificados com embalagens impressas e rotulagem de acordo com o rgo competente. O rtulo informa o nome, composio do produto e orientao quanto forma de conservao. Na embalagem deixado um espao em branco para carimbar com tinta apropriada a data de produo, prazo de validade e nmero de lote. 2. Os rtulos das embalagens so previamente aprovados pelo Ministrio da Agricultura. 3. Matrias-primas recebidas Carnes (suna, bovina e toucinho) resfriados. Verificar o carimbo do SIF, as condies de transporte e embalagem, as caractersticas organolpticas (aparncia, cor e cheiro) e a temperatura. Registrar estes dados em relatrio especfico incluindo a data da embalagem, dia do recebimento, temperatura recebida, nome do fornecedor, o dia da sua utilizao na produo, em que produto foi utilizado e o no de lote do mesmo. CMS (carne mecanicamente separada) Verificar as condies de transporte, embalagem, rotulagem, caractersticas fsicas e sensoriais (aparncia, cor e temperatura) A temperatura um ponto crtico e deve estar abaixo de -18oC. Registrar em relatrio especfico o nome do fornecedor, a data de produo/ prazo de validade e o nmero do lote. Registrar o dia do recebimento, o dia da sua utilizao na produo, em que produto foi utilizado e o no. de lote do mesmo. 4. Ingredientes Aditivos, Condimentos, Protenas, etc. Conferir a rotulagem no ato do recebimento devendo a mesma conter em letras legveis: data de produo/ prazo de validade, no. do lote, composio do ingrediente, nome do produto, nome do fornecedor, no. de registro no rgo competente. Conferir caractersticas fsicas ex.: se o produto est mido, empedrado e com a embalagem violada. Registrar todos estes dados em relatrios especficos informando ainda o dia do recebimento, data da sua utilizao na produo, em que produto foi utilizada e o no de lote do mesmo. 5. Embalagens Avaliar no recebimento a aparncia geral das mesmas e suas condies de transporte. Registrar a data de produo e o no. de lote da mesma, registrar o dia do recebimento, o dia da sua liberao para a produo, em que produto foi utilizada e o no. de lote do mesmo. Armazenamento e Distribuio As pessoas responsveis pelo armazenamento devem ser treinadas e orientadas quanto as Boas Prticas de Fabricao incluindo as normas de higiene em geral.

A. Armazenamento de Ingredientes 1. Os materiais de embalagem, aditivos, condimentos e demais ingredientes como (protenas vegetais, fcula de mandioca) so armazenados em salas apropriadas: secas, bem ventiladas, sem incidncia de luz solar, mantendo as portas sempre bem fechadas. 2. Cada item descrito acima armazenado em corredor devidamente identificado, sendo usado cores diferenciadas nas alas/pilhas/ prateleiras para facilitar a sua localizao. Material de embalagem cinza Aditivo amarelo escuro Condimentos rosa Protenas vegetais azul Fcula de mandioca violeta 3. Os materiais so armazenados de forma a facilitar o seu rodzio, ou seja, o primeiro que entra o primeiro que sai. 4. O material empilhado sobre paletes mantendo distncia entre os mesmos e entre as paredes de no mnimo 45 cm. 5. Os paletes usados no armazenamento devem estar em bom estado e passar por uma reviso peridica para preveno de pragas, pela equipe do Controle Integrado de Pragas. 6. Transportar, mover, manejar e armazenar os ingredientes com cuidado para evitar danos fsicos (rasgar, quebrar, romper) as embalagens. Retirar produtos avariados e limpar imediatamente a rea. 7. Manter programa dirio de limpeza e manuteno do local. B. Armazenamento de Produto Acabado 1. Realizado em cmaras frias com temperaturas entre 0oC a 5oC. 2. O armazenamento feito em prateleiras de alumnio galvanizado para facilitar a circulao de ar. 3. As caixas de transporte (embalagem final) so distribudas nas prateleiras deixando sempre um espao em cima e nas laterais para a circulao de ar. A identificao da caixa de transporte deve ser condizente com o produto que est no seu interior, contendo o nome do produto, data de produo, prazo de validade e no de lote. 4. Estabelecer programa de descongelamento, limpeza e manuteno das cmaras de resfriamento para evitar o acmulo de gelo e obstruo do evaporador. 5. O carregamento e distribuio devem respeitar o sistema PEPSI (primeiro que entra o primeiro que sai). 6. A separao/pesagem e conferncia de produtos para carregamento so realizadas numa antecmara com temperatura controlada. 7. Os paletes usados na preparao destas cargas devem ser constantemente higienizados.

C. Distribuio O transporte deve ser realizado em condies tais que impeam a contaminao e/ou proliferao de microrganismos. Deve proteger o produto contra alteraes nos mesmos e danos s embalagens. 1. O veculo utilizado no transporte deve estar em boas condies no apresentar odores desagradveis e nem frestas, rachaduras ou buracos. 2. A higienizao dos veculos de transporte deve ser de acordo com o estabelecido nos procedimentos operacionais padro, respeitando o tipo de detergente e sanitizante que deve ser empregado e a freqncia de lavagens. 3. O equipamento para transporte deve ser provido de unidade geradora de frio a fim de conservar devidamente o produto, mant-los em condies adequadas (congelado ou resfriado) at o momento de sua entrega ao distribuidor e/ou cliente final, respeitando a cadeia do frio. Ex.: de unidade geradora de frio - equipamento da termoking. 4. Quando transportar juntos produtos congelados/ produtos resfriados/ produtos semisecos, colocar sempre os congelados no fundo do caminho, os resfriados no meio e os semi-secos na frente deixando corredores centrais livres para facilitar a movimentao da carga. 5. proibido transportar junto com os embutidos, outro tipo de carga como produtos de limpeza, produtos qumicos, materiais de odor forte. 6. Os colaboradores que manipularem cargas em reas muito frias devem possuir roupas e calados apropriados. 7. Manter plataformas movedias, empilhadeiras, carros eltricos ou manuais limpos e em bom estado de conservao. Controle de Qualidade / Auditoria 1. Traar estratgias para implantao de um sistema de qualidade tomando como referncia norma ISO 9000. 2. Avaliar, selecionar e qualificar fornecedores para matria-prima, ingredientes (aditivos/ condimentos/ protenas/ amido) e embalagens, devendo os mesmos emitir laudo de anlises dos seus produtos. Antes de iniciar o uso de um novo ingrediente e/ou novo fornecedor fazer testes prvios para definir a dosagem correta e o modo de uso, especificando estes dados na formulao. 3. Realizar esporadicamente (uma vez por ms) em laboratrio prprio ou terceirizado anlises de todos os ingredientes recebidos. Comparar com os laudos emitidos pelo fornecedor, tomar as medidas cabveis quando for ocaso. 4. Recolher amostras do lotes produzidos, identific-las, realizar avaliaes sensoriais e registrar todos os dados. Estocar estas amostras nas mesmas condies descritas no rtulo durante a sua vida til, facilitando a rastreabilidade em casos de no conformidade. 5. Estabelecer plano de amostragem para coleta de amostras e freqncia para anlise fsico-qumicas/ microbiolgicas dos lotes produzidos. 6. Monitorar as anlises da gua/gelo usada nas formulaes.

7. Monitorar e analisar as planilhas usadas no controle de temperatura, presso, tempo e demais dados usados no controle do processo. Determinar por quanto tempo estes dados devem ser mantidos no arquivo. Monitorar e checar se a limpeza, manuteno e conservao dos prdios, instalaes, equipamentos est sendo realizada de maneira correta. Estabelecer e identificar pontos crticos de controle, fazer a inspeo e o seu monitoramento. Treinamento / Capacitao 1. Programar palestras de conscientizao e sensibilizao para colaboradores de todos os nveis, sobre as Boas Prticas de Fabricao. 2. Programar treinamentos peridicos para as sees em separado sobre Noes de Microbiologia e as Boas Prticas de Fabricao. 3. Programar palestras de conscientizao e sensibilizao para colaboradores de todos os nveis, sobre o conceito e importncia dos 5S. 4. Programar treinamentos peridicos para as sees em separado sobre como implantar os 5S. 5. Treinar multiplicadores, inspetores/auditores e os lderes de seo que vo atuar no Crculo de Controle de Qualidade - CCQ. 6. Programar a implantao dos 5S. 7. Programar a implantao das Boas Prticas de Fabricao. 8. Manter reunies peridicas com os CCQ para discusso dos problemas e solues a serem apresentadas. 9. Usar recursos externos (empresas de consultoria e recursos humanos) sempre que necessrio nos treinamentos iniciais, formao de multiplicadores e inspetores/auditores, at a implantao efetiva do programa.

Referncias Tcnicas / Documentos Complementares Cdigo de Regulacin Federal - 21 de 22/02/97. Buenas Prcticas de Manufactura para el Proceso, Empaque o Almacenaje de Alimentos Para los Seres Humanos. Departamento de Agricultura dos Estados Unidos da Amrica "USDA, Servio de Inspeo e Proteo dos Alimentos, "FSIS". Nova Legislao de Inspeo do "USDA": Reduo de Germens Patognicos: Programa HACCP de 09/08/96. Washington, E.U. Garbin Filho, Romeu - InsetCenter. Aspectos Prticos de um Programa de Controle de Pragas. In: Pr - Requisitos para o Sucesso do HACCP, 04/10/99, So Paulo - SP. Engenharia de Alimentos ao Vivo: RPA Editorial. p. 29-37. Giordano, Jos Carlos. Boas Prticas de Fabricao no Processamento de Alimentos Uma Ao Preventiva. Apostila, USJT: So Paulo, 2000. Controle Integrado de Pragas. Apostila, USJT: So Paulo, 2000. Hazelwood, D; McLean, A. C. Traduo de Jos A. Ceshin. Manual de Higiene para Manipuladores de Alimentos. So Paulo, SP: Livraria Varela, 1994. 140p. Nicioli, Marcelo Barbosa - Termoking do Brasil. Controle de Perigos na Cadeia de Distribuio. In: Pr - Requisitos para o Sucesso do HACCP, 04/10/99, So Paulo, SP. Engenharia de Alimentos ao Vivo: RPA Editorial. p. 53 - 65. SOCIEDADE BRASILEIRA DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Boas Prticas de Fabricao para Empresas Processadoras de Alimentos (BPF) elaborado por Galhardi, Mrio Gilberto; Giordano, Jos Carlos; Santana, Catarina Brasai. 4 ed. Campinas, SP: SBCTA, 1995. 24p. PORTARIA N 326 de 30/07/97 do Ministrio da Sade. PORTARIA N 368 de 04/09/97 do Ministrio da Agricultura e Abastecimento. Veras, Anselmo - Biosan. Aspectos Prticos de um Programa de Higiene e Sanitizao. In: Pr-Requisitos para o Sucesso do HACCP, 04/10/99, So Paulo, SP. Engenharia de Alimentos ao Vivo: RPA Editorial. p. 18 - 28 .