Origem

O vinho, sem dvida, originou-se no Oriente, na regio do Cucaso onde

hoje se encontram a Gergia e a Armnia, cerca de 7 000 anos a.C.,
espalhando-se depois para a Mesopotmia, Sria, Palestina e Egito. Via
Chipre e Creta, as parreiras conheceram a Europa; primeiro a Grcia, onde a
vitivinicultura conheceu grande desenvolvimento, cabendo aos gregos
difundi-la por todo o Mediterrneo, depois pela Itlia, pela Frana e por
outros pases mais. (Veja o Mapa) Como tantas outras descobertas que o
acaso permitiu ao homem, o vinho provavelmente foi fruto do esquecimento
de algumas uvas em um recipiente, resultando numa fermentao natural e
fazendo com que seu doce lquido se transformasse em lcool, lcool vnico.
E os homens, mesmo sem entender como tinha surgido, perceberam que
isso era bom e passaram a beb-lo.
Definio
Vinho
Segundo definio constante na legislao vitivincola do Mercosul, vinho
exclusivamente a bebida que resulta da fermentao alcolica completa ou
parcial da uva fresca, esmagada ou no, ou do mosto simples ou virgem,
com um contedo de lcool adquirido mnimo de 7% (v/v a 20C).
O vinho uma bebida alcolica, resultante da fermentao do mosto de
uvas frescas, ss e maduras por intermdio de microrganismos chamados
leveduras, as quais transformam o acar do sumo da uva em lcool etlico,
anidro carbnico e uma srie de elementos secundrios em quantidades
variadas. Em funo disto, o vinho considerado um produto elaborado,
diferenciando-se dos produtos fabricados, caracterizados por misturas de
diversas matrias-primas.
O Vinho a bebida que obtida pela fermentao alcolica do mosto da
uva s, fresca e madura, e que resulta em uma bebida com graduao
alco- lica de 8,6% a 14% em volume.
O vinho, por definio, o produto da fermentao alcolica do mosto de
uvas frescas. Diversamente do homem antigo, sabemos, desde 1860 e
graas a Louis Pasteur, que o vinho no produto do acaso nem uma ddiva
dos deuses, mas que essa fermentao produzida por microrganismos. A
fermentao alcolica natural ocorre quando as cascas de uvas maduras se
rompem, permitindo que as leveduras penetrem no fruto e desencadeiem o
processo.
Na vinificao, so as uvas frescas esmagadas que sofrem a invaso de
leveduras, que atacam principalmente os acares da fruta, formando, a
partir deles, lcool etlico e gs carbnico. Inmeras outras substncias vo
se formar nesse processo, de acordo com a uva empregada, o tipo de
levedura e de fermentao. O lquido espesso formado pelo suco da fruta,
fragmentos de engao, a casca da uva, sementes e a polpa, depois que a
fruta fresca esmagada, o que se chama de mosto, que a "matriaprima" do vinho. Quando na degustao de diversos vinhos encontramos
uma variedade de aromas de mato cortado estrebaria, passando por
caf, frutas vermelhas e muito mais e sabores que podem encantar ou

frustrar o paladar, isso se deve s quase 500 substncias qumicas naturais,

entre alcois, acares, cidos, etc. que sofrem uma infinidade de
combinaes diferentes, produzindo uma enorme constelao de vinhos,
para o prazer daqueles que os saboreiam. Para garantir mais complexidade
ainda fabricao do vinho, alm dos fatores ditos "qumicos", agentes
externos como o clima e variao do solo garantem a impossibilidade de
haver duas safras idnticas, mesmo que originrias de um mesmo produtor.
Videira
Ampelografia: Estudo do cultivo das videiras; definida como uma planta
arbustiva trepadeira, com ramos longos e flexveis chamados sarmentos,
compreendendo milhares de variedades, sendo que pelo menos 5.000 delas
esto catalogadas e menos de 50 delas interessam aos enfilos. Apesar de
sua imensa variedade, destacam-se duas grandes espcies de plantas
produtoras de uva: A europia, a videira que produz o fruto com teor de
acar e elementos cidos em propores ideais para se chegar a um bom
vinho. A espcie americana, cujo aroma desagradvel e o baixo teor
alcolico alcanado na sua fermentao limitam sua utilizao na produo
vincola, tem seus frutos empregados como uvas de mesa ou para a
produo de vinhos de baixa qualidade. A videira s d bons frutos para a
vinificao depois do quarto ou quinto ano de seu plantio, produzindo por
mais 25 ou trinta anos.
Fatores
O TIPO/ESPCIE DE UVA; Branca ou Tinta....falar os principais vinhos e o que
caracteriza cada um tipo, a cor tal, e isso isso e aquilo.
O SOLO; o solo deve ser pobre, seco e ter boa drenagem.
O CLIMA; regies de clima semitemperado de tipo mediterrneo.
As uvas frescas sofrem a invaso das leveduras, que atacaro
principalmente os acares da fruta, dando origem a formao de lcool
etlico e gs carbnico.
Fermentao
Por definio, fermentao um processo biolgico que inclui todos os
processos nos quais substncias orgnicas sofrem alteraes qumicas,
produzidas pela ao de microorganismos, particularmente os fermentos e
bactrias. Na produo de vinhos, o processo se chama fermentao
alcolica, sendo que a substncia orgnica que serve de substrato ao
processo o acar da uva, a glicose, que pela ao de fermentos,
especialmente do gnero Saccharomyces, se transforma em lcool etlico
(etanol) e gs carbnico, numa reao qumica que produz calor.
importante ressaltar que esta transformao particular s se dar num
ambiente pobre em oxignio. Caso isto no ocorra, no se dar a formao
de etanol e toda a glicose ser convertida em gua e gs carbnico. Para
cada molcula de glicose fermentada, duas molculas de etanol e gs
carbnico so produzidas.
a transformao dos acares da uva dissolvidos no mosto (glicose e
frutose) em lcool etlico e subprodutos (glicerol, acetaldedo, cido actico,

cido lctico, etc.). Na vinificao em tinto, a fermentao alcolica pode

ser dividida em duas fases: tumultuosa e lenta. A fermentao tumultuosa
caracterizase pela grande atividade leveduriana, gerando elevao da
temperatura e grande liberao de gs carbnico, que empurra as partes
slidas para a parte superior do recipiente formando o chapu de bagao.
Na vinificao em branco, com maior controle de temperatura (cerca de
15C), a fase tumultuosa menos evidente. Na fase lenta a intensidade da
fermentao diminui gradativamente, devido diminuio do teor de acar
e aos teores crescentes de lcool, que limitam o desenvolvimento das
leveduras.

Espcie de Uva mais usada

Existem, no mundo, milhares de variedades de uva. A maioria delas
pertence espcie Vitis vinifera, originria do Cucaso, de onde foi
difundida por toda a costa mediterrnea h centenas de anos, seja para a
produo de fruta para consumo in natura, seja como matria-prima para a
elaborao de vinhos.
As uvas tintas e brancas creio que so variedades dessa espcie.
Principais variedades da uva tinta:
Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Pinot Noir, Tannat, Malbec,
Carmenre, Syrah.
Principais variedades da uva branca:
Chardonnay, Gewurztramner, Sauvignon Blanc, Riesling,
Tipos de Vinhos
Classificao dos vinhos
De acordo com a lei acima citada, os vinhos classificam-se:
2.1. Quanto classe:
2.1.1. Vinho de mesa: o vinho com contedo alcolico de 8,6 a 14% em
volume, podendo conter at 1 (uma) atmosfera de presso de gs carbnico
a 20C. 2.1.2.
Vinho leve: aquele com graduao alcolica de 7 a 8,5% em volume,
obtido exclusivamente pela fermentao dos acares naturais da uva,
produzido durante a vindima, na regio produtora. Conhecendo o essencial
sobre uvas e vinhos 40 2.1.3.
Vinho fino: o vinho com graduao alcolica de 8,6 a 14,0% em volume,
proveniente exclusivamente de variedades Vitis vinifera, exceo das
variedades Criolla Grande e Cereza, elaborado mediante processos
tecnolgicos adequados que assegurem a otimizao de suas
caractersticas sensoriais. 2.1.4.
Vinho espumante natural: o vinho cujo anidrido carbnico provm de uma
segunda fermentao alcolica do vinho na garrafa (mtodo

Champenoise/tradicional) ou em grandes recipientes (mtodo Charmat) com

uma presso mnima de 4 (quatro) atmosferas a 20C e graduao alcolica
de 10 a13% em volume a 20C. 2.1.5.
Vinho moscatel espumante ou moscato espumante: o vinho cujo anidrido
carbnico provm da fermentao em recipiente fechado do mosto ou
mosto conservado de uva Moscatel ou Moscato, com uma presso mnima
de 4 (quatro) atmosferas a 20C, e um contedo alcolico de 7 a 10% em
volume, e um remanescente mnimo de acar natural de 60 gramas por
litro. Para o Brasil, o remanescente mnimo de acar natural ser de 20
gramas por litro.
2.1.6. Vinho frisante: o vinho com contedo alcolico de 7 a 14% em
volume, com um contedo de anidrido carbnico de 1,1 at 2 atmosferas de
presso a 20C natural ou gaseificado. Conhecendo o essencial sobre uvas e
vinhos 41 2.1.7.
Vinho gaseificado: o resultante da introduo de anidrido carbnico puro
por qualquer processo, devendo apresentar um contedo alcolico de 7 a
14% em volume e uma presso compreendida entre 2,1 e 3,9 atmosferas a
20C (no Brasil, o vinho comercializado sob o nome de filtrado doce).
2.1.8. Vinho licoroso: o vinho com contedo alcolico natural ou adquirido
de 14 a 18% em volume, sendo permitido o uso de lcool etlico, mosto
concentrado, caramelo, mistela simples, acar e caramelo de uva.
2.1.9. Vinhos compostos: So aqueles com contedo alcolico de 14 a 20%
em volume, obtidos pela adio ao vinho de macerados ou concentrados de
plantas amargas ou aromticas, substncias de origem animal ou mineral,
lcool etlico, acar, caramelo e mistelas simples. Devero conter um
mnimo de 70% de vinho. Os vinhos compostos classificam-se em:
2.1.9.1. Vermute: o vinho composto que contiver Artemsia sp.
predominante entre seus componentes aromticos, com adio de
macerados ou concentrados de plantas amargas ou aromticas.
2.1.9.2. Quinado: o vinho composto que contenha quina (Chinchona ou
seus hbridos).
2.1.9.3. Gemado: o vinho composto que contenha gema de ovo.
2.1.9.4. Composto com jurubeba: o vinho composto que contenha
jurubeba (Solanum paniculatum).
2.1.9.5. Composto com ferroquina: o vinho composto que contenha
citrato de ferro amoniacal e quinino.
2.2. Quanto cor:
- Tinto.
- Rosado ou ros ou clarete.
- Branco.
2.3. Quanto ao teor de acar (expresso em g/L de glicose)

I. Para os vinhos leves, de mesa, frisantes e finos:

- Seco: com at 4 (quatro) g/L de acar.
- Demi-sec ou meio-seco: com teor superior a 4 e at 25 g/L de acar.
- Suave ou doce: com teor superior a 25 e at 80 g/L de acar.
II. Para os vinhos espumantes naturais ou gaseificados:
- Nature: com at 3 (trs) g/L de acar.
- Extra-brut: com teor superior a 3 e at 8 g/L de acar.
- Brut: com teor superior a 8 e at 15 g/L de acar.
- Sec ou Seco: com teor superior a 15 e at 20 g/L de acar.
- Demi-sec, meio-doce ou meio-seco: com teor superior a 20 e at 60 g/L de
acar.
- Doce: com teor superior a 60 g/L de acar.
III. Para os vinhos licorosos:
- Seco: com at 20 (vinte) g/L de acar.
- Doce: com teor superior a 20 g/L de acar.
IV. Para os vinhos compostos:
- Seco ou dry: com at 40 (quarenta) g/L de acar.
- Meio-seco ou meio-doce: com teor superior a 40 e at 80 g/L acar.
- Doce: com teor superior a 80 g/L de acar.
Aspectos positivos do vinho na sade
O consumo moderado do vinho tinto apresenta os seguintes aspectos
positivos: Favorece a digesto dos alimentos, por apresentar uma
constituio cida queaumenta a salivao e a liberao do suco
gstrico;
Inibe o desenvolvimento de certos microrganismos patognicos, por ter
um efeitoanti-sptico;
Con t rib u i p ara re d u zi r os p rob le ma s c ard i ova s cu l a re s, p or
c o n t e r c o m p o s t o s fenlicos que exercem ao sobre as artrias,
bem como ao anticoagulante, inibindo aformao de placas, alm de
favorecer a formao do bom colesterol (HDL);
Apresenta efeito antioxidante, combatendo os radicais livres, por causa de
seu teor de compostos fenlicos.