Reviso: Propriedades Estruturais e
Fsico-Qumicas das Protenas do Leite
AUTORES
AUTHORS
Valdemiro Carlos SGARBIERI
FEA/UNICAMP - DEPAN - R. Monteiro Lobato, 80
13083-862 - Campinas/SP
PALAVRAS-CHAVE
KEY WORDS
Casena; Protenas do soro; Propriedades
estruturais; Propriedades fsico-qumicas
Casein, Whey proteins, Structural properties,
Physicochemical properties.
Braz. J. Food Technol., v.8, n.1, p. 43-56, jan./mar., 2005
Review: Structural and Physicochemical
Properties of Milk Proteins
RESUMO
O presente artigo uma reviso atualizada sobre o conhecimento das estruturas
(primria, secundria, terciria) das casenas e das protenas do soro de leite, particularmente
do leite bovino. As casenas so fosfoprotenas que, em sua forma natural, apresentam-se
formando agregados ou partculas (micelas) contendo as casenas S1, S2 e , em sua parte
central, e a casena , que se distribui em parte no corpo da micela e em parte na superfcie,
conferindo-lhe estabilidade fsico-qumica. As unidades estruturais da micela (submicelas) so
unidas pela presena de fosfato de clcio coloidal. As propores das diferentes casenas nas
micelas so: 3:1:3:1 para S1, S2, e casenas, respectivamente. As casenas, particularmente
S1, S2 e , so protenas de estruturas abertas com predominncia de estruturas primrias
(randomizadas) e secundrias, em folhas e muito pouca estrutura em -hlice, o que se deve, em
parte, ao elevado contedo de prolina distribuda regularmente em toda a cadeia polipeptdica.
A estrutura aberta e flexvel confere s casenas excelente propriedade surfactante na formao
de emulses e espuma, na formao de gis e resistncia trmica desnaturao. As estruturas
tercerias das casenas ainda no foram completamente determinadas. Em contrapartida, as
protenas do soro apresentam-se como molculas individualizadas, solveis, com estruturas
tercerias j bastante conhecidas. Em suas estruturas tercerias, as formas secundrias em -
hlice e folhas so alternadas com segmentos de estrutura primria. So menos resistentes
ao tratamento trmico, sofrendo vrios graus de desnaturao em temperaturas acima de
70 C. Apresentam excelentes propriedades funcionais, incluindo solubilidade em toda a faixa
de pH e fora inica, boa capacidade de geleificao, emulsificao e espuma, excelente valor
nutritivo e vrias propriedades fisiolgicas importantes. O artigo descreve resumidamente vrias
enzimas de ocorrncia natural no leite, algumas de importncia para a tecnologia e controle
da qualidade dos produtos lcteos.
SUMMARY
This article represents an updated overview of current knowledge on the structures
(primary, secondary, tertiary) and some physicochemical properties of casein and the milk
whey proteins, mainly those of bovine milk. The casein fractions are phosphoproteins which,
in their natural form, appear as colloidal particles (micelles) formed by S1, S2 and casein in
the core, and -casein, which is distributed partly in the micelle mass and partly at its surface,
being responsible for the physicochemical stability of the micelle. The casein structural units
(submicelles) are held together by colloidal calcium phosphate. The proportions of the various
casein fractions in the micelle structure are 3:1:3:1 respectively for S1, S2, and casein. The
casein fractions, particularly S1, S2 and -casein, are proteins with relatively open structures
and a predominance of primary (randomised) and secondary (-sheet) structures, with a
limited proportion of -helical structure, due mainly to the high content of proline distributed
regularly along the polypeptide chains. The open, flexible structure of the casein molecules is
responsible for its excellent surfactant properties in emulsions and foams, its gelling properties
and its thermal resistance to denaturation. The tertiary structures of the casein fractions are still
not completely determined. On the other hand, the whey proteins are individualised, soluble
molecules, whose tertiary structures are well known. In these tertiary structures, the -helical
and -sheet secondary structures alternate with primary structure segments. Whey proteins
are less heat stable than casein, undergoing various degrees of denaturation at temperatures
above 70 C. Whey proteins show excellent functional properties including solubility at a wide
range of pH and ionic strength values, good gelling, emulsification and foaming properties,
excellent nutritive value and various important physiological properties. The article also
summarises some of the properties of various milk enzymes which are of importance in dairy
product technology and quality control.
43 Recebido / Received: 23/08/2004. Aprovado / Approved: 14/02/2005.
 SGARBIERI, V. C. Reviso: Propriedades Estruturais e Fsico-
Qumicas das Protenas do Leite

1. INTRODUO TABELA 1. Teor e distribuio de protenas em vrias espcies

de mamferos.
Espcie Protena Casena/Protena
O leite apresenta-se como uma emulso lquida (tipo) (%) de soro
em que a fase contnua formada de gua e substncias
Mulher 1,4 0,2
hidrossolveis ao passo que a fase interna ou descontnua
Cabra 3,9 6,3
formada, principalmente, de micelas de casena e de glbulos
Bfala 5,2 4,6
de gordura.
Veada 10,3
O leite de vaca, o mais importante do ponto de vista Elefanta 3,1 0,6
comercial e industrial, composto de gua, 87,3%, e slidos
Cadela 0,3 2,5
totais, 12,7%, assim distribudos: protenas totais, 3,3 a 3,5%;
Coelha 11,5 4,4
gordura, 3,5 a 3,8%; lactose, 4,9%; alm de minerais, 0,7%,
Baleia 12,0 2,0
e vitaminas.
Vaca
As protenas do leite podem ser classificadas em quatro
Leite 3,3 4,7
grupos, de acordo com suas propriedades fsico-qumicas e
estruturais: a) casenas; b) protenas do soro; c) protenas das Colostro (0 h) 2,65* 16,56**
membranas dos glbulos de gordura; d) enzimas e fatores de Colostro (72 h) 3,33* 1,03**
crescimento (SGARBIERI, 1996; LOURENO, 2000). * Casena; ** Imunoglobulina
Fonte: SGARBIERI (1996); LOURENO (2000).
As protenas do leite constituem ingredientes dos mais
valorizados pelas suas excelentes propriedades nutritivas,
tecnolgicas e funcionais. Suas propriedades nutritivas O conhecimento das diferenas estruturais e das
e tecnolgicas derivam da composio em aminocidos propriedades fsico-qumicas entre as vrias formas de casena
que atendem maioria das exigncias fisiolgicas do ser e as protenas do soro indispensvel para a compreenso do
humano (CHEFTEL et al. , 1989; SWAISGOOD, 1982) e comportamento tecnolgico e funcional, nutritivo e fisiolgico
de suas propriedades fsico-qumicas, que proporcionam dessas protenas, como parte de um sistema alimentcio.
propriedades funcionais de grande interesse tecnolgico
como: solubilidade, absoro e reteno de gua e de
gordura, capacidade emulsificante e estabilidade das emulses,
capacidade espumante e estabilidade de espuma, geleificao,
formao de filmes comestveis e biodegradveis, formao
2. CASENAS
de micropartculas, melhoria nas propriedades sensoriais e na
aceitao dos produtos (MODLER, 2000; WONG et al., 1996). As casenas so classificadas em quatro subgrupos:
Do ponto de vista nutritivo e industrial, as protenas do casenas , , e , sendo que as casenas formam uma
leite de mais ampla aplicao e valor econmico so as casenas famlia de protenas com caractersticas diferentes (S0 a s5).
e as protenas do soro. A concentrao de protena total e a Dentro de cada grupo de casenas aparecem ainda variantes
relao entre casena e protena de soro so muito variveis genticas, como ilustra a Tabela 2 (SGARBIERI, 1996).
entre as espcies, como exemplificam os dados da Tabela 1
(SGARBIERI, 1996; BOUNOUS et al., 1988). Observa-se (Tabela TABELA 2. Principais caractersticas fsico-qumicas das casenas
1) uma variao de 1,4 a 12,0% de protena em leites de diversas do leite de vaca.
espcies. Observa-se ainda uma variao na relao casenas:
Frao Porcentagem Sedimentao Peso Variantes
protenas do soro na faixa de 0,2 (leite humano) a 6,3 (leite de protica no leite molecular genticas*
pI (S20)
cabra). No leite de vaca essa relao de aproximadamente 80% desnatado
Casena
para casena e 20% para as protenas do soro, ao passo que no S1 (S0, s2,
45 - 55 4,1 3,99 23.613 A, B, C, D
leite humano essa relao inversa. s3, S4, S5)
Casena 25 - 35 4,5 1,57 24.000 A1, A2, A3,
Para o leite de vaca observa-se ainda que o primeiro B, C, D
produto das glndulas mamrias (colostro) muito rico Casena 8 - 15 4,1 1,4 19.000 A, B
em protena (19,2%) sendo 2,65% de casena e 16,56% Casena - 3-7 5,8 1,55 21.000
de imunoglobulinas. As imunoglobulinas so anticorpos 1 20.500 A1, A2, A3, B
transmitidos passivamente ao recm-nascido, conferindo-lhe 2 11.800 A1 ou A2, A3, B
o que se chama de imunidade passiva. Aps 72 horas do 3 11.500 A1 ou A2 ou
nascimento, a secreo lctea j adquiriu sua composio tpica A3, B

com cerca de 3,3 a 3,5% de protena, sendo apenas 0,7 a 0,9% * Possui pelo menos um resduo de aminocido diferente na cadeia polipeptdica; pI =
pH no ponto isoeltrico; (S20) = coeficiente de sedimentao a 20 C; peso molecular em
de protenas de soro (Tabela 1) (SGARBIERI, 1996). daltons.

O objetivo da reviso que se segue enfatizar as

diferenas de composio, estruturais e conformacionais
As variantes genticas so mutaes que ocorreram na
existentes entre as protenas do leite, particularmente as duas
estrutura primria das casenas em que um ou mais aminocidos
principais classes de protenas, as casenas e as protenas do
foram substitudos por outros na seqncia primria da cadeia
soro de leite.

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polipeptdica. A Tabela 2 mostra ainda a distribuio porcentual
e alguns parmetros fsico-qumicos das casenas, como pH
isoeltrico (pI), coeficiente de sedimentao a 20 C e pesos
moleculares. Algumas diferenas quantitativas entre as casenas
do leite bovino e do leite humano so mostradas na Tabela 3
(CHEFTEL et al., 1989; MODLER, 2000).
TABELA 3. Distribuio de casenas nos leites bovino e
humano.
Casenas (g/L) Leite bovino Leite humano
Casenas totais 26,0 3,2
- S1 10,0 Desprezvel
- S2 2,6 Desprezvel
9,3 2,2
3,3 1,0
0,8 Desprezvel
Fonte: MODLER (2000)
Em razo da composio e da seqncia de aminocidos
caractersticos, as casenas e apresentam estruturas flexveis
com baixssimo grau de estrutura secundria (-hlice) e com
menos de 10% de estrutura em conformao (folhas ).
Essa caracterstica estrutural, estrutura relativamente aberta e
flexvel das casenas, deve-se ao elevado teor de prolina (Pro),
cerca de 8,5% uniformemente distribuda ao longo da cadeia
polipeptdica. A prolina tem a propriedade de interromper a
continuidade da estrutura secundria, particularmente a -
hlice, promovendo uma estrutura bastante randomizada e
com baixo grau de estrutura secundria. Em contrapartida, as
estruturas tercerias das molculas de casena ainda no foram
suficientemente esclarecidas.
As casenas so fosfoprotenas contendo nmero varivel
de radicais fosfato ligados serina (P-Ser), concentrados em
diferentes regies das cadeias polipeptdicas, originando nas
molculas regies mais hidroflicas ou mais hidrofbicas (carter
anfiflico). Como resultado, as casenas so mais suscetveis
protelise e difundem-se mais rpida e fortemente em
interfaces do que as protenas do soro de leite. A casena
apresenta-se mais hidroflica apesar de apresentar apenas
um radical fosforilserina, por possuir carboidrato na molcula
(glicopeptdio), caracterizando-se como uma P-glicoprotena
(SWAISGOOD, 1982; WONG et al., 1996; BUNNER, 1977).
Casenas S1 e S2: a separao por eletroforese da
casena total do leite bovino revela a presena de protenas
de migrao rpida, fora da zona de migrao da -casena,
designadas casenas S. Estas so agrupadas em duas famlias
S1 e S2. A S1 constituda por duas protenas, casenas S0
e S1, cujas seqncias de aminocidos das estruturas primrias
so idnticas. A casena S1 a principal e por isso esse grupo
referido como S. A famlia S2 tem cinco membros (S2, S3,
S4, S5 e S6), cujas mobilidades eletroforticas se situam entre
as casenas S1 e . A casena S5 um dmero formado por S2
e S4, unidas por ligao dissulfeto.
A casena S1 constituda de uma cadeia polipeptdica
com 199 resduos de aminocidos e PM de 23,6 kDa. Trs
regies de sua seqncia primria so formadas por resduos
com cadeias laterais apolares, regies apolares ou hidrofbicas,
situadas entre os resduos de aminocidos 1 44, 90 133,
132 199; e uma regio polar cida em forma de ala, que
contm muitos resduos de aminocidos com cadeias laterais
carregadas, localizadas entre os resduos 41 80, onde
se localizam sete dos oito resduos fosforilserina e onde se
concentra a carga lquida da protena. As regies apolares e
a regio polar interagem com as demais casenas do ncleo
das micelas: as primeiras por interao hidrofbica e a elevada
hidrofobicidade do segundo peptdio entre os resduos 100
199, responsvel pela forte tendncia de associao da casena
S1; j a segunda, regio polar, interage por meio de pontes
de clcio e interaes eletrostticas. A estrutura primria da
casena S1 (B), com indicao das variantes genticas (A, C e
D) ilustrada na Figura 1.
Algumas seqncias de aminocidos da estrutura
primria da famlia S apresentam similaridades com seqncias

FIGURA 1. Estrutura primria da casena S1 (variante B) com indicao das variantes A, C e D.

Adaptado de BUNNER (1977).

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parciais da estrutura primria da casena . A regio apolar (res
25 39) da casena S1 muito semelhante quela formada
pelos resduos 83 100 da casena e a regio com cadeias
laterais polares e carregadas, entre os resduos de aminocidos
62 70 com os grupos fosforil, assemelha-se seqncia 13
21 da casena . A casena S1 tem hidrofobicidade mdia
de 1.172 cal/res, valor tpico de protena solvel em gua,
com elevada carga lquida (-21 mV). Por causa dessa carga
lquida no pH natural do leite e da baixa hidrofobicidade, suas
molculas no se agregam extensivamente na ausncia de Ca++.
Quantitativamente, a casena S1 a principal protena do leite
bovino, sendo insolvel nas condies de pH, temperatura e
fora inica que ocorrem naturalmente no leite.
As casenas S2 apresentam PM na faixa de 23,5 a 24 kDa
e uma cadeia polipeptdica com 207 resduos de aminocidos e,
contm mais resduos com cadeias laterais carregadas do que
a casena S1. Por isso apresentam baixa hidrofobicidade mdia
(1.111 cal/res) e carga lquida (entre -16 e -21 mV), com boa
solubilidade em gua, sendo a mais hidroflica das casenas.
Os resduos fosforil em nmero de 10 a 13 esto
agrupados em trs segmentos, 8 16, 56 61, 129 133.
J os resduos apolares se encontram nas pores 90 120
e 160 207 (seqncia carboxiterminal). Trata-se de protena
calciossensvel que se agrega na presena deste on.
Casenas : representam 30 35% do total das casenas.
Na presena de Ca++ formam suspenses coloidais ao invs de
precipitarem, como as casenas S1. As casenas apresentam
temperatura, concentraes e pH em que ocorre equilbrio,
associao dissociao. A temperaturas abaixo de 8 C ou em
valores elevados de pH, ocorre a dissociao a monmeros. Em
temperaturas elevadas e pH prximo da neutralidade, ocorre a
formao de polmeros em forma de contas.
FIGURA 2. Seqncia primria da casena (A2), ilustrando ainda as mutaes para as casenas A3, B e C e as clivagens para formao
de casenas . Fragmento (29-105) casena 1; Fr (29-108) casena 2; Fr (107-209) casena 3. Adaptado de BUNNER (1977).
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A famlia das casenas constituda de um membro
principal com no mnimo sete variantes genticas e oito
pequenos fragmentos proticos, formados por hidrlise
enzimtica do componente principal. A diferenciao das
variantes feita por eletroforese em gel de uria cida, de acordo
com a seguinte ordem de mobilidade: A1 + A2 = A3 > B > C. A
protena principal tem peso molecular de 24 kDa e uma cadeia
polipeptdica formada de 209 resduos de aminocidos cujo
valor de hidrofobicidade mdia de 1.334 cal/res, sendo a mais
hidrofbica das casenas. A parte carboxiterminal da molcula
(res 136 209) contm muitos resduos apolares, ao passo que
a regio entre os resduos 1 a 135, com cinco resduos fosforil,
contm toda a carga lquida da protena. Apenas os cinco
resduos aminoterminais possuem uma aprecivel proporo
de resduos hidroflicos e de resduos com cargas eltricas. Dessa
forma, os resduos polares e apolares da estrutura primria esto
agrupados em seqncias localizadas em regies distantes da
cadeia. Por causa dessa distribuio de seus aminocidos, a
molcula assemelha-se a detergente aninico, sendo um agente
emulsificante eficaz. A estrutura secundria formada de 10%
-hlice, 13% folhas e 77% de estrutura randomizada. Esse
porcentual elevado de estrutura aperidica pode ser explicado,
em parte, pela distribuio uniforme de resduos prolil (Pro)
na estrutura primria. A estrutura primria da casena
suscetvel de hidrlise pela protease plasmina nas ligaes
peptdicas dos resduos de aminocidos 28 29, 105 106
e 107 108, produzindo fragmentos peptdicos referidos na
literatura como casenas , que permanecem nas micelas, alm
de pequenos fragmentos que se difundem para a fase lquida
(soro), constituindo uma parte da frao proteose-peptona.
A representao da seqncia primria da casena
(A2) indicando as variantes genticas (A3, B e C) e os pontos
de clivagem para a formao das casenas , ilustrada na
Figura 2.
46

Casenas : essa casenas tm os resduos de
aminocidos dicarboxlicos localizados em sua seqncia na
regio carboxiterminal, que tambm glicosilada. Em geral,
trs monossacardeos (galactose, N-acetil-galactosamina ou
cido N-acetil neuramnico), formando tri ou tetrassacardeos,
ligados aos resduos treonil 131, 133, 135 ou 136, constituem
a parte glicosdica da molcula. A estrutura secundria e/ou
terceria parece ser o fator primordial na determinao dos stios
de glicosilao, sendo a nica casena glicosilada.
A regio carboxiterminal da seqncia primria, solvel
na fase soro, designada glicomacropeptdio (GMP), concentra
os resduos de aminocidos cidos e a maioria dos hidrfilos. Os
resduos de aminocidos bsicos e os apolares esto agrupados
na regio aminoterminal, compondo uma regio apolar e
insolvel denominada para--casena. A casena , em virtude de
suas caractersticas estruturais e da localizao de suas molculas
na superfcie das micelas, atua como estabilizadora dessas
partculas, no permitindo a precipitao das casenas sensveis
ao Ca++ por ao dos sais de clcio do leite. A solubilidade da
casena no afetada pela presena do Ca++. A regio da
seqncia primria da para--casena, por ser de natureza apolar,
orienta-se para o interior das micelas e interage, por meio de
grupos hidrofbicos, com as casenas S e dispostas no ncleo
da micela, ao passo que o glicomacropeptdio (GMP), em virtude
de sua polaridade, orienta-se para a fase soro, interagindo com
a gua. Essas interaes da seqncia primria da casena
estabilizam as micelas no leite.
A hidrlise enzimtica que ocorre na manufatura do
queijo ou o tratamento trmico em temperaturas elevadas
resultam na remoo ou dissociao da casena da superfcie
das micelas, eliminando a estabilizao eletrosttica e estrica
da superfcie micelar e aumentando a hidrofobicidade de
superfcie, o que resulta em agregao das micelas e formao
de cogulo.
A estrutura secundria da casena formada por cinco
regies em -hlice (23% do total), sete regies em folhas
FIGURA 3. Seqncia primria da casena (B), ilustrando as substituies para a variante A e o ponto de clivagem (Phe 105 Met
106) da enzima coagulante renina. Adaptado de BUNNER (1977). Duas cistenas (Res 11 e 88) e 1 SERP (Res 149).
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(31% do total) e dez regies em alas em conformao (24%).
A estrutura secundria do segmento para--casena muito
ordenada, sobretudo as regies em folhas entre os resduos de
aminocidos 22 32 e 40 56, e contm dois resduos cisteinil
(cysSH), provavelmente nas voltas , suscetveis oxidao e
reao de intercmbio sulfidrilo-dissulfeto (CysSH/Cys-S-S-Cys).
De todas as casenas a casena a menos fosforilada
(1P), de estrutura mais estvel e mais ordenada, embora
contenha muitos resduos prolil. Possui apenas um resduo
fosforil (SerP-149), localizado no segmento glicomacropeptdio
(GMP). a nica casena que no precipita na presena de
Ca++, ligando dois moles de Ca++ por mole de protena, em
pH neutro.
Cada monmero de casena tem PM de 19 kDa, mas
no leite as molculas encontram-se agregadas em polmeros de
PM entre 60 e 150 kDa, formados pela interao das variantes
genticas A e B por ligao dissulfeto. Essa interao pode
prosseguir por meio de interaes no-covalentes at polmeros
de peso molecular de 650 kDa. Os monmeros apresentam
considervel heterogeneidade estrutural, por causa das variantes
genticas, podendo ainda apresentar diferentes contedos de
carboidrato e de fosfato. A casena rica em resduos prolil
(14 res/mole protena) e isoleucil, tem carga lquida baixa (-3 mV)
e hidrofobicidade de 1.310 cal/res, o que a caracteriza como
protena hidrofbica.
A seqncia primria da casena (B), com indicao
das substituies para a variante A e do ponto de clivagem
(Phe 105 Met 106) da enzima coagulante renina, ilustrada
na Figura 3.
Micelas de casena: no leite, as micelas de casena
apresentam-se altamente hidratadas (3,7 g ou 4,4 mL de
gua) por grama de casena. As micelas medem de 500 a
3.000 angstroms de dimetro e apresentam peso molecular
da ordem de 2,5 x 108 daltons. So formadas de 93% (p/p)
de casenas em que s1, s2, e esto nas propores 3:1:
47

3:1. Os restantes 7% do peso das micelas constam de clcio
inorgnico (2,87%), fosfato (2,89%), citrato (0,4%) e pequenas
quantidades de magnsio, sdio e potssio (SCHMIDT, 1980;
ROLLEMA, 1992).
As micelas de casena apresentam estrutura
supramolecular, cujo arranjo molecular ainda no foi
totalmente esclarecido. Vrios modelos so encontrados na
literatura para representar as micelas de casena. Uma reviso
do desenvolvimento histrico dos conceitos sobre a formao
e a estrutura das micelas de casena foi publicada por ROLLEMA
(1992). Nos ltimos anos tem ganhado suporte a estrutura
proposta por WALSTRA (1999), com as seguintes caractersticas:
a) a micela apresenta-se essencialmente esfrica, contudo sua
superfcie no se apresenta lisa; b) formada de unidades
menores denominadas submicelas, contendo principalmente
casena, mas apresenta composio mista; c) as submicelas
variam em composio, existindo particularmente dois tipos
principais, isto , um tipo formado pelas casenas s, e e
outro formado pelas casenas s e ; d) as submicelas parecem
permanecer ligadas por aglomerados (clusters) de fosfato
de clcio; e) dessa forma, as submicelas se agregam at a
formao completa da micela, em que a casena se posiciona
na superfcie da micela; f) a poro C-terminal da casena
(glicopeptdio) projeta-se para fora da superfcie da micela,
formando uma camada esponjosa que previne, por repulses
estricas e eletrostticas, qualquer agregao posterior de
submicelas.
Na Figura 4, observa-se uma micela em corte transversal,
mostrando a estrutura em submicelas, as cadeias polipetdicas
da casena se projetando da superfcie e os aglomerados de
fosfato de clcio que servem como cimento para manter as
submicelas ordenadas (WALSTRA, 1999).
Submicela
Peptdios de casena
Fosfato de clcio
FIGURA 4. Corte transversal de uma micela, mostrando as
submicelas, os aglomerados de fosfato de sdio e os peptdios
de casena , recobrindo a superfcie da micela.
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Nas micelas de casena, a auto-associao molecular
depende muito da temperatura do meio, do pH e da
concentrao de Ca++. A 4 C, se o pH natural do leite (6,68)
diminudo para 5,1-5,3, parte da casena dissocia-se da
estrutura protica micelar, passando para o soro. A dissociao
atribuda ao rompimento das interaes hidrofbicas
intermoleculares, que so mnimas em temperaturas abaixo
de 5 C. Abaixando-se ainda mais o pH, a dissociao
ocorre tambm pela dissoluo do fosfato de clcio coloidal
(LOURENO, 2000).
Mtodos para a separao das casenas e do soro:
existem mtodos para isolamento das casenas que podem
ser aplicados em nvel de laboratrio. Micelas de casena
intactas, com os ons Ca++ associados, podem ser coletadas
por centrifugao do leite desnatado em alta fora centrfuga
e 37 C. Contudo, cerca de 5 a 20% das casenas mantm-se
solveis no sobrenadante (BUNNER, 1977). As casenas tambm
podem ser separadas por salting out com sulfato de amnio
a 2 C (26,4 g/100 mL de leite), precipitando-se conjuntamente
pequenas quantidades de protenas do soro. Trs processos
encontram aplicao industrial, a saber: a) precipitao pela
acidificao com cido orgnico ou mineral no pH 4,6 (pI), 20 C,
seguido de centrifugao para a obteno da casena isoeltrica
e de soro cido. A casena isoeltrica poder ser transformada
em caseinato pela ressolubilizao em solues de vrios tipos
de base e desidratada em spray dryer; b) a coagulao
enzimtica da casena por preparados enzimticos comerciais,
para obteno de cogulo e de soro doce. O cogulo,
depois de separado do soro, usado como matria-prima na
produo de queijos. Nesse processo, o glicomacropeptdio
(GMP) passa para a fase lquida (soro) e a parte restante da
casena (para--casena) fica retida no cogulo; c) o terceiro
processo baseado na separao fsica das micelas intactas de
casena por membranas, obtendo-se como produto a casena
na forma micelar e o soro natural, sem nenhuma alterao por
agentes qumicos ou enzimticos (MODLER, 2000; RENNER &
EL-SALAM, 1991; HUSEL et al., 1990; ZINSLY et al., 2001).
3. PROTENAS DO SORO DE LEITE
As protenas remanescentes no soro de leite apresentam
excelente composio em aminocidos, alta digestibilidade e
biodisponibilidade de aminocidos essenciais, portanto elevado
valor nutritivo (SGARBIERI, 1996; ZINSLY et al., 2001). Em
contrapartida, apresentam tambm excepcionais propriedades
funcionais de solubilidade, formao e estabilidade de espuma,
emulsibilidade, geleificao, formao de filmes e cpsulas
protetoras (MODLER, 2000; WONG et al., 1996). Constituem
um grupo bastante diversificado de protenas com caractersticas
estruturais bem diferentes (WONG et al., 1996). As quantidades
relativas das principais protenas dos soros de leite bovino e
humano so mostradas na Tabela 4.
A quantidade total dessas protenas, nos dois tipos de
soro, no difere muito, porm a distribuio muito diferente.
No soro de leite bovino predomina a -lactoglobulina que
praticamente no ocorre no leite humano. Todas as demais
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 SGARBIERI, V. C. Reviso: Propriedades Estruturais e Fsico-
Qumicas das Protenas do Leite

protenas listadas na Tabela 4 ocorrem em maior concentrao usual em estruturas proticas e pode conferir propriedades de
no soro de leite humano que no bovino. ligao singular para a -lactoglobulina.
A estrutura secundria da -LG consiste em folhas
TABELA 4. Distribuio das principais protenas de soro, do antiparalelas (50%), formando nove cordas (-strands), uma
leite bovino e humano. poro em -hlice (15%), estruturas casualizadas (15%) e
estruturas em curvas (turn structures) 20% (PAPIZ et al., 1986;
Protenas de soro (g/L) Leite bovino Leite humano
MONACO et al., 1987).
- Protenas totais 5,6 5,0
-lactoglobulina 3,2 Desprezvel Cerca de 12 variantes genticas j foram identificadas
-lactalbumina 1,2 2,8 no soro de leite bovino, sendo as duas principais as -LG A e B,
Albumina srica bovina (BSA) 0,4 0,6
que apresentam mutaes de aminocidos nas posies 64 e
118, sendo Asp64 e Val118 para -LG (A) e Gly64 e Ala 118 para
Imunoglobulinas 0,7 1,0
-LG (B). O pI da -LG ao redor de pH 5,2, um pouco mais alto
Lactoferrina 0,1 0,2
para a variante B que para A (PANICK et al., 1999).
Lisozima Desprezvel 0,4
A conformao espacial da -LG foi completamente
elucidada por BROWNLOW et al. (1997). A molcula apresenta
Por ser a -lactoglobulina a protena mais abundante no nove segmentos em folhas antiparalelas (A a I) que se arranjam
soro de leite bovino e tambm a mais alergnica e antignica, ela formando uma espcie de clice ou barril achatado capaz de
pode causar alergia em segmentos mais sensveis da populao, ligar pequenas molculas hidrofbicas no seu interior. Esse tipo
principalmente crianas (ROUVINEN et al., 1999; SLO et al., de estrutura caracteriza uma famlia de protenas denominadas
1999). lipocalinas (Figura 6).
Alfa-lactalbumina (-LA), albumina de soro bovino A famlia das lipocalinas compreende as protenas com
(BSA), imunoglobulinas (Igs), lactoferrina (Lf) e lisozima (LZ), funo de transporte (LANGE et al., 1998). A estrutura particular
predominam no soro de leite humano, sendo as protenas que da -LG, do tipo lipocalina, forma uma espcie de clice de
oferecem maior proteo sade (MCINTOSH et al., 1998). carter hidrofbico que lhe confere propriedades funcionais de
grande aplicao na indstria de alimentos, como capacidade
de emulsificao, formao de espuma, geleificao e ligao
Estrutura e funcionalidade de aroma e sabor (MORR & FOEGEDING, 1990). A estrutura da
-LG contribui para que ela seja uma protena bastante estvel
-lactoglobulina (LG): uma protena globular de PM em soluo em uma ampla faixa de pH, apresentando, porm,
18.362 Da para a variante gentica A e 18.276 para a variante diferentes estados de associao (TAULIER & CHALIKIAN, 2001).
B, contendo 162 resduos de aminocidos. A estrutura primria A -LG pode passar por cinco transies induzidas pelo pH, na
da -lactoglobulina A, com indicaes para as variantes B e C e faixa de 1 a 13 (TAULIER & CHALIKIAN, 2001). Na faixa de pH 1
das ligaes dissulfeto, mostrada na Figura 5. a 2 a -LG sofre mudanas estruturais, porm retm, em grande
Uma das pontes dissulfeto sempre encontrada ligando parte, a sua estrutura secundria. A segunda transio ocorre na
os res 66 e 160 e a outra aparece em igual distribuio entre faixa de pH entre 2,5 e 4,0, verificando-se a passagem de dmero
os res 106 e 119 ou entre 106 e 121. Essa uma situao no a monmero. Entre pH 4,5 e 6,0 ocorrem pequenas mudanas

FIGURA 5. Estrutura primria da -lactoglobulina A, diferenciando a variante A das variantes B e C. Na extremidade terceria, pontes
dissulfeto formam-se entre os resduos: Cys 66-160, Cys 106-119 ou Cys 106-121 (BUNNER, 1977).

Braz. J. Food Technol., v.8, n.1, p. 43-56, jan./mar., 2005 49


em sua estrutura terceria, sem alterao significativa na
estrutura secundria. A quarta transio ocorre entre pH 6,5 e
8,5, conhecida como transio de Tanford, que acompanhada
por alteraes localizadas das estruturas secundria e terceria,
sem uma mudana na conformao global da protena. Por
ltimo, a quinta transio ocorre entre os pHs 9 e 12,5,
identificada como desnaturao alcalina, e resulta na ruptura
de qualquer estrutura dimrica nativa, transformando-se em
monmeros desdobrados. Estima-se que aproximadamente
20% das folhas e 10% das -hlice sejam preservadas nessas
condies (TAULIER & CHALIKIAN, 2001). A desnaturao da
-LG, induzida por base alcalina, irreversvel.
FIGURA 6. Estrutura terciria da -lactoglobulina mostrando
as estruturas secundrias, folhas (A a I), pequena regio em
-hlice e as variantes genticas com substituies nos resduos
64 a 118.
A -LG uma protena termossensvel e vrios efeitos
so produzidos por ao da temperatura, entre eles perda de
solubilidade e exposio de regies da molcula apropriada
para diferentes tipos de interao com outros componentes,
em sistemas complexos (IAMETTI et al., 1996).
Modificaes reversveis comeam ao redor de 50 C e
irreversveis acima de 65-70 C. Em pH neutro, o aquecimento
origina em primeiro lugar a monomerizao da protena
dimerizada (nativa), seguida de uma perda da conformao
globular compacta, passando para um estado intermedirio de
maior flexibilidade e maior volume da estrutura terceria em que
h aumento de grupos hidrofbicos expostos (molten globule
state), seguida de associao intermolecular de estruturas em
folhas , por meio de pontes dissulfeto e interaes hidrofbicas
(PALAZOLO et al., 2000; PHOTCHANACHAI & KITABATAKE,
2001).
De acordo com vrios pesquisadores, os seguintes
fenmenos ocorrem durante tratamento trmico da -LG, em
soluo:
Dmero Monmeros Flexibilizao da estrutura
terciria (molten globule state) Agregao
Braz. J. Food Technol., v.8, n.1, p. 43-56, jan./mar., 2005
SGARBIERI, V. C. Reviso: Propriedades Estruturais e Fsico-
Qumicas das Protenas do Leite
Durante o processamento do leite em escala industrial, a
-LG apontada como responsvel pelo incio do processo de
agregao que conduz a uma obstruo e conseqente perda
de eficincia dos trocadores de calor (SAWYER & KONTOPIDIS,
2000).
Fenmeno semelhante ao que ocorre com a -LG sob
ao do calor ocorre tambm com a aplicao de presso
(BOTELHO et al., 2000; YANG et al., 2001). Em geral, pode-se
dizer que entre 100-150 MPa h um comeo de monomerizao.
Entre 140-250 MPa haveria uma modificao da estrutura
secundria, mas estruturas no so completamente destrudas
at presso de 330 MPa. Nestas condies a estrutura da -LG
apresenta grande flexibilidade e, retiradas as condies de
presso, ela se renatura (monmero modificado). presso
de 600-900 MPa, h formao de agregados estabilizados
por interaes hidrofbicas e principalmente por ligaes de
intercmbio (SH S S ). Em sntese, haver:
Dmero Monmeros Monmeros modificados
(folhas -hlice no nativa) Agregados
Funo biolgica: apesar de se conhecer muito sobre a
estrutura e a funcionalidade da -LG, pouco se conhece sobre
seu papel fisiolgico. Em 1972, Futterman e Heller, usando
tcnica de fluorescncia, demonstraram que a -LG bovina,
assim como a protena ligante de retinol (RBP), forma complexos
solveis em gua com retinol. A ligao de retinol com -LG
envolve principalmente interaes hidrofbicas (JANG &
SWAISGOOD, 1990). A poro apolar do ligante inteiramente
responsvel pela ligao e o stio de ligao provavelmente
inclui resduos de triptofano que servem para fixar o anel da
-ionona do retinol (FUGATE & SONG, 1980). Vrios estudos
tm sido feitos com o propsito de definir os stios de ligao
existentes na -LG, para o retinol, mas um consenso ainda no
foi alcanado.
A -LG tem um efeito protetor na destruio trmica do
cido ascrbico em soluo aquosa (DAI-DONG et al., 1990).
A proteo poderia ser devida a um efeito antioxidante pela
presena de grupo tiol na protena.
Peptdios derivados da -LG bovina podem influenciar
fortemente no nvel de colesterol srico. Os peptdios induziram
a supresso da absoro do colesterol, evidenciado pelo estudo
com clula-Caco-2. A atividade do peptdio (Ile Ile Ala Glu Lys)
exibiu maior atividade que o -sitosterol, em ratos (NAGOKA
et al., 2001).
-lactalbumina (LA): duas variantes genticas de
-LA (A e B) j foram identificadas, porm somente a variante
B tem sido encontrada em leite das raas bovinas ocidentais. A
variante B contm 123 resduos de aminocidos e PM 14.176
Da, apresentando quatro pontes dissulfeto. A seqncia
primria da -LA pode ser vista na Figura 7: Cys 6-120, Cys
28-111, Cys 61-77, Cys 73-91.
A propriedade mais caracterstica da -LA a forte
tendncia de formar associaes em pH abaixo de seu pI. No
pH natural do leite, pH 6,6 e acima, a -LA apresenta-se como
monmero com sua estrutura terceria.
A seqncia de aminocidos da -LA bovina (Figura
7) e da lisozima da clara de ovo mostram grande similaridade
(VANAMAN et al., 1970). A homologia de seqncia das duas
50
 SGARBIERI, V. C. Reviso: Propriedades Estruturais e Fsico-
Qumicas das Protenas do Leite

FIGURA 7. Estrutura primria da -LA (B), com indicao da mutao para a variante A e das posies de pontes dissulfeto. Adaptado
de BUNNER (1977). Posies das pontes dissulfeto: Cys 6-120, Cys 28-111, Cys 61-77, Cys 73-91.

protenas de 32%. Construo de modelo (BROWNE et al.,
1969) e simulao computacional (WARME et al., 1974), ambas
confirmaram a similaridade dessas duas protenas. A similaridade
na estrutura terceria entre -LA bovina e lisozima da clara de
ovo ilustrada na Figura 8.
A molcula da -LA tem a forma de um elipside, com
uma profunda fenda, dividindo a molcula em dois lobos.
Quatro regies em -hlice: A (res 5 a 10); B (res 20 a 34); C
(res 86 a 99) e D (res 105 a 109), formam um lado da fenda.
Duas regies em filamentos (40-43 e 47-50), conjuntamente
com uma cadeia em forma de giro (res 58-75), formam o outro
lobo. Apresenta quatro ligaes dissulfdicas (Figuras 8 e 9),
embora no sejam essenciais para manter a estrutura terceria
da protena.
A -LA tem uma alta afinidade pelo Ca++ e outros ons
metlicos como Zn++, Mn++, Cd++, Cu++ e Al+3. A constante

FIGURA 8. Ilustrao das estruturas tercerias da -LA bovina e da lisozima da clara de ovo com grande semelhana estrutural e 32%
de homologia na estrutura primria (VANAMAN et al., 1970).

Braz. J. Food Technol., v.8, n.1, p. 43-56, jan./mar., 2005 51


de ligao para o Ca++ (Kap) de 2,5 x 108 M-1, 3 x 108 M-1 e
2,8 x 108 M-1, respectivamente para a -LA bovina, humana e
caprina (SEGAWA & SUGAI, 1983). O giro de ligao do Ca++
ligado pela ponte dissulfeto Cys 73-Cys 91. Entre os ligantes
esto includos: dois oxignios de cadeia da Lys 79 e do Asp
84, trs oxignios das carboxilas do Asp 82, Asp 87 e Asp 88
e duas molculas de gua (SEGAWA & SUGAI, 1983). O stio
de ligao localiza-se bem no interior da regio da fenda e a
ligao do clcio funciona na estabilizao da protena contra
a desnaturao trmica (STUART et al., 1986). Estudos de
calorimetria diferencial de varredura (DSC) mostraram que
a -LA em soluo sofre desnaturao reversvel a 64 C e
irreversvel quando aquecida em mistura com -lactoglobulina
e soralbumina bovina (BSA). No tratamento trmico severo,
que causa ruptura de suas ligaes dissulfeto, os grupos
sulfidrilos livres reagem com grupos semelhantes da -LG,
formando ligaes intermoleculares. A -LA solvel na faixa
de pH 4,5-5,5, porm abaixo de pH 4,0 e acima de 5,5 suas
molculas associam-se em dmeros e trmeros e agregam-se
gerando polmeros com coeficientes de sedimentao na faixa
de 10 a 14 S. A estrutura secundria da -LA apresenta 26%
de -hlice, 14% de folhas e 60% de estrutura casualizada
(LOURENO, 2000).
FIGURA 9. Estrutura tridimensional nativa da -lactalbumina
humana (PM 14 kDa) mostrando os terminais N e C, o tomo
de clcio ligado (esfera) e as quatro pontes dissulfeto: I, res 61-
77; II, 73-91; III, 28-111; IV, 6-120. So tambm mostradas as
trs cadeias laterais de triptofano (60, 104, 118).
Funes biolgicas: a -LA, como a maioria dos
componentes do leite, sintetizada nas glndulas mamrias.
Nas condies fisiolgicas, a -LA funciona como uma protena
modificadora da especificidade da enzima D-glicose 4-
-galactosil transferase (EC 2.4.2.33), que responsvel pela
sntese da lactose nas glndulas mamrias.
Na ausncia de -LA, a enzima galactosil transferase
transfere galactose, preferencialmente, da UDP-galactose para
a N-acetilglicosaminil-glicoprotena, mesmo na presena de
glicose, uma vez que a transferncia da galactose para a glicose
lenta (Km = 1.400 mM). Na presena de -LA, a transferncia
de galactose para a glicose rpida (Km = 5 mM), tornando a
glicose o substrato preferencial da enzima (EBNER & MCKENZIE,
1972). Teoricamente, a reao ocorre por dois mecanismos:
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SGARBIERI, V. C. Reviso: Propriedades Estruturais e Fsico-
Qumicas das Protenas do Leite
(a) ausncia de -LA
UDP gal + N-acetilglicosaminil-glicoprotena
Mn++ Galactosil transferase
Gal - - (1 4) N-acetilglicosaminil protena + UDP
(b) presena de -LA
UDP galactose + glicose
Galactosil transferase
-LA
Mn++
Lactose + UDP
Recentemente (MATSUMOTO et al., 2001) demonstrou-
se que a -LA desempenha funo importante na preveno de
lcera gstrica causada por etanol absoluto e por estresse, em
ratos. Foi sugerido que esta funo seja exercida por meio do
estmulo produo de prostaglandinas. EUGENE e BERLINER
(2000) citam uma srie de trabalhos recentemente realizados por
autores suecos, mostrando que a -LA humana, em condies
especficas de pH e na presena de cido olico polimeriza-
se e adquire a propriedade de apoptose (capaz de destruir
clulas cancergenas de vrias linhagens e clulas jovens no
diferenciadas), no tendo nenhuma ao sobre clulas adultas
normais.
Albumina de soro bovino (BSA): foi cristalizada a partir
do leite bovino apresentando composio e propriedades fsicas
semelhantes s da albumina do soro de sangue bovino (POLIS
et al., 1950). A BSA tem conformao nativa globular, solvel
em gua, formada por uma cadeia polipeptdica com cerca de
580 resduos de aminocidos e apresenta peso molecular 66,2
kDa e pI a pH 4,7-4,8. Em pH abaixo do pI apresenta alteraes
em suas propriedades fsicas e qumicas, como aumento da
viscosidade intrnseca, volume molecular e reduo acentuada
de solubilidade em 3 M de KCl. Sua estrutura secundria
formada de 54% -hlice, 40% de estruturas (folhas e giros
) com trs domnios especficos para ligao de ons metlicos,
de lipdios e de nucleotdios, respectivamente. A quantidade de
estrutura em -hlice varia com o pH, de 54 a 44 e 35% nos
pHs 3,6, 3,9 e 2,7, respectivamente.
A BSA passa para o leite atravs do sistema vascular, por
uma rota semelhante das imunoglobulinas, e est presente
em elevada concentrao em leite de vaca com mastite. Em
condies normais, o leite de vaca contm 0,7 a 1,3% de BSA,
o que representa cerca de 15 a 20% do contedo protico do
soro de leite.
Duas caractersticas estruturais importantes da BSA so
a presena de um grupo sulfidrilo livre (res 34) do peptdio N-
terminal e a existncia de 17 pontes dissulfeto na molcula. O
rompimento dessas ligaes resulta em modificaes de algumas
de suas propriedades fsicas e estruturais, em especial do perfil
de sedimentao na ultracentrifugao, das propriedades
imunolgicas e do perfil de solubilidade em funo do pH. No
estado nativo apresenta elevada solubilidade na faixa de pH 1,5-
52

8,0; quando as ligaes dissulfeto so rompidas aparece uma
regio de solubilidade mnima entre pH 3,5-5,0 que se amplia
com o aumento do nmero de ligaes rompidas.
Lactoferrina: uma glicoprotena que liga fortemente
dois moles de ferro por mole de protena (86,1 kDa),
apresentando-se com uma cor salmo-vermelha, quando
em soluo. Sem o ferro ligado apolactoferrina em soluo,
apresenta-se incolor. uma protena bsica com pI em torno
de pH 8. Seu comportamento eletrofortico heterogneo
tanto em gis alcalinos como cidos, provavelmente em razo
de sua forte tendncia de formar produtos de interao. Com
o ferro ligado, apresenta resistncia ao calor e ao qumica
ou enzimtica.
A descrio que se segue refere-se particularmente
lactoferrina do leite humano (LfH) em razo de escassas
informaes para a lactoferrina bovina (LfB). A completa
seqncia de aminocidos da LfH revelou duas metades
homlogas e 691 resduos de aminocidos, cada uma com um
nico stio de ligao de Fe+3 e um nico stio de glicosilao
(METZ-BOUTIGNE et al., 1984; METZ-BOUTIGNE et al., 1981).
O peso molecular calculado, 82.400 400 Da, inclui a parte
carboidrtica da molcula. A remoo da poro glicdica resulta
em perda da capacidade de ligao de Fe+3. A comparao da
seqncia das duas metades da molcula mostra 125 resduos
de aminocidos idnticos. A estrutura terceria apresenta, em
cada metade, dois lobos, lobo N (metade N-terminal, res 1 a
333) e lobo C (metade C-terminal, res 345 a 691), conectados
por trs giros em -hlice (res 334 a 344). Os dois lobos so
superponveis por meio de um giro de 180,4 e uma translao
de 25,2 angstroms. A interao entre os dois lobos envolve
FIGURA 10. Estrutura terceria da lactoferrina humana constituda de duas metades similares, mostrando o stio de ligao do ferro
(Fe). As representaes em cilindro mostram estruturas em -hlice e as estruturas em fita indicam estruturas em folhas .
Braz. J. Food Technol., v.8, n.1, p. 43-56, jan./mar., 2005
SGARBIERI, V. C. Reviso: Propriedades Estruturais e Fsico-
Qumicas das Protenas do Leite
um agrupamento de cadeias hidrofbicas. Cada um dos lobos
subdividido em dois domnios idnticos: lobo N domnio 1,
resduos 1 a 90 e 252 a 320; lobo N domnio 2, resduos 434 a
595. Os domnios exibem estruturas / similares; uma folha
central formada de 5 a 6 filamentos paralelos, conectada por
hlices percorrendo em direo antiparalela, conforme desenho
esquemtico da Figura 10.
O stio de ligao para o ferro est localizado na cavidade
existente entre os domnios 1 e 2 de cada lobo. O stio de Fe no
lobo C aparece em ambiente mais fechado, conseqentemente
o Fe do stio do lobo C comparativamente mais estvel.
O microambiente em que se encontram os stios de
ligao do Fe predominantemente polar. Cada tomo de
ferro liga-se, por coordenao, a dois oxignios fenlicos da
tirosina (lobo N, Tyr 92 e 192; lobo C, Tyr 435 e 528), uma His
imidazlica (lobo N, His 253; lobo C, His 597), um oxignio
carboxlico do aspartato (lobo N, Asp 60; lobo C, Asp 395).
O resduo de aspartato forma tambm pontes de H com
grupos N-H de resduos da cadeia principal. Os quatro ligantes
de natureza protica pertencem aos domnios 1 e 2 e s cadeias
principais da molcula, e provavelmente desempenham um
papel importante na estabilidade estrutural do stio de ligao
de Fe+3. O on bicarbonato liga-se ao ferro como um ligante
bidentado que tambm ligado por pontes de hidrognio
arginina-121 e ao N-H da cadeia principal (res 123), todos
localizados na hlice-5. A essencialidade da His, Trp, Asp e Arg
na ligao do Fe+3 foi extensivamente estudada e confirmada
por grande nmero de modificaes qumicas (FEENEY et al.,
1983).
53
 SGARBIERI, V. C. Reviso: Propriedades Estruturais e Fsico-
Qumicas das Protenas do Leite

Funo biolgica: entre as funes biolgicas da

lactoferrina est a capacidade de fixao de Fe+3. Em virtude de
sua habilidade de quelar o Fe+3, exerce atividade bacteriosttica
contra organismos patognicos Fe-dependentes do leite, bem
como no intestino de animais que ingerem o leite.
Em nvel intestinal, a lactoferrina exerce ainda funo
imunoestimulatria e age como fator de crescimento e
maturao dos entercitos (MCINTOSH et al., 1998).
Imunoglobulinas: as imunoglobulinas constituem
uma famlia de protenas de elevado peso molecular e que
apresentam propriedades fsicas, qumicas e imunolgicas
diversas. As imunoglobulinas ocorrem no soro sanguneo e em
outros fluidos corporais. Aparecem em elevada concentrao
no colostro e servem para transmitir imunidade passiva aos
recm-nascidos. Todas as imunoglobulinas so monmeros
ou polmeros formados de unidades de quatro cadeias
polipetdicas: duas cadeias curtas (~20 kDa) e duas cadeias
longas (50-70 kDa), ligadas por pontes dissulfeto. Trs classes
de imunoglobulinas (Ig) foram identificadas em bovinos: IgG (G1
e G2), IgA e IgM. Todas so encontradas no soro sanguneo e
no leite bovino (BUNNER, 1977).
IgG1 e IgG2: no soro sanguneo de bovino, essas
duas imunolgobulinas ocorrem em igual proporo e em
concentrao relativamente elevada, comparada com a do leite.
A IgG1 a que se apresenta em maior concentrao no leite e
parece ser transportada seletivamente do soro sanguneo para
o leite. No colostro, a concentrao de IgG1 bastante alta,
representando a metade das protenas totais do soro. A IgG2
est presente tanto no colostro como no leite em concentrao
mais baixa. As IgG existem essencialmente como monmeros,
contendo na molcula 2-4% de carboidrato e PM ~160 kDa.
IgA: esta imunoglobulina apresenta propriedades
antignicas distintas das Igs G e M. A IgA do leite difere da FIGURA 11. Desenho esquemtico das imunoglobulinas
do soro sanguneo por aparecer ligada a uma glicoprotena mostrando as quatro cadeias polipeptdicas em paralelo (2
e reconhecida como fator secretor livre (FSL). O FSL aparece leves e 2 pesadas), destacando ainda: ligaes dissulfeto (3
tambm como uma glicoprotena do leite e esta foi identificada intercadeias e 12 intracadeias); regies variveis (V) e regies
como glicoprotena-a. A IgA apresenta-se como dmero com PM constantes (C); stio de ligao de antgenos.
~400 kDa, contendo 8-9% de carboidrato.
IgM: uma macroglobulina que ocorre no leite em Fosfatase alcalina: essa enzima existe como um
concentraes relativamente baixas, sendo provavelmente complexo lipoprotico e distribuda entre a membrana dos
homloga IgM de outras espcies. Aparece na forma de glbulos de gordura (MGG) e a fase aquosa. Sua atividade de
pentmero (PM ~900 kDa), contendo 12% de carboidrato. hidrlise dos fosfomonosteres e requer Mg++ como co-fator
e um pH em torno de 9,0. Em determinadas condies, pode
Um desenho esquemtico de uma imunoglobulina catalisar a desfosforilao das casenas, porm a uma velocidade
(monmero) apresentado na Figura 11. muito reduzida. Sua inativao trmica ocorre a 71,5 C por 16s,
servindo como um dos indicadores na pasteurizao do leite.
Contudo, em alguns casos, essa enzima reativada no leite
processado, em condies de estocagem acima de 5 C.
4. PRINCIPAIS ENZIMAS DO LEITE
Lipases: o leite contm lipases que, em determinadas
condies, hidrolizam a gordura produzindo sabor amargo e
O leite um produto muito rico em enzimas, com mais rano. Embora a liplise possa ocorrer nas condies de pH
de 50 enzimas j descritas e estudadas. Cerca de metade dessas do leite, 6,6 a 6,7, o mximo de atividade lipoltica ocorre a pH
enzimas encontram-se associadas membrana dos glbulos em torno de 9,0. Alguns pesquisadores notaram que a lipase
de gordura (MGG) ao passo que outras se encontram no leite se encontra associada s micelas de casena e que, em grande
desnatado associadas s casenas, mas, principalmente, como parte, passa para o soro, pela adio de NaCl (DOWNEY &
protenas do soro de leite. Faremos meno apenas a algumas ANDREWS, 1965a; DOWNEY & ANDREWS, 1965b). Quando
das enzimas de maior interesse tecnolgico (BUNNER, 1977). a casena micelar foi cromatografada em Sephadex G-200, trs
zonas com atividade lipoltica foram detectadas na faixa de PM

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62 a 132 kDa. As lipases so bastante sensveis presena
de metais pesados, ao calor e luz, sendo inativadas pela
pasteurizao do leite.
Proteases: uma enzima proteoltica de origem endgena,
semelhante tripsina, encontrada no leite, em associao com
a casena. Essa enzima tem sido extrada da casena precipitada
por cidos e parece estar preferencialmente associada com a
casena . Apresenta um largo espectro de pH timo (pH 6,5
9,0). A casena mais suscetvel hidrlise, seguida da S1 e
das casenas . Provavelmente esse o mecanismo responsvel
pela formao de casenas , a partir das casenas . No seu
estado livre, essa enzima inativada pelo tratamento a 80 C,
10 min, contudo no leite sua resistncia trmica pode ser maior.
Sua sobrevivncia durante o processamento do leite e na cura
dos queijos poder ser de importncia para a estabilidade e a
qualidade do produto.
Oxidase das xantinas: essa enzima catalisa a oxidao
de purinas, hipoxantina e xantina a cido rico. encontrada
em concentrao elevada na MGG representando cerca de
10% das protenas dessa estrutura lctea. Seu peso molecular
de ~300 kDa e liga-se firmemente ao co-fator FAD (flavina
adenina dinucleotdeo), molibdnio e ferro na proporo de 2:
2:8. Foi demonstrado (WAUD et al., 1975) que o PM de 300 kDa
representa um dmero com duas subunidades idnticas.
Oxidase sulfidrlica: essa enzima catalisa a oxidao
de grupos sulfidrilos a dissulfeto. Isolada do soro de leite,
apresenta o fenmeno de dissociao associao. Em PAGE-
SDS revelou uma zona (monmero) de PM 89 kDa (JAMBINO
& SWAISGOOD, 1975). Essa enzima, na forma imobilizada,
tem aplicao industrial na eliminao do gosto estranho de
leites superaquecidos, refazendo as pontes dissulfeto a partir
de grupos SH livres.
Lactoperoxidase: representa de 0,5 a 1,0% do total das
protenas do soro de leite. Catalisa a decomposio do perxido
de hidrognio, na presena de um doador de hidrognio ou de
um componente oxidvel. Trata-se de uma hemoprotena com
PM de 77 kDa. Funciona no leite como um inibidor de bactrias,
particularmente de Salmonella e Streptococcus patognicos, na
presena de perxido e tiocianato, ambos presentes no leite.
A lactoperoxidase tambm um bom indicador da correta
pasteurizao, pois sua atividade deve permanecer, em boa
parte, aps pasteurizao adequada do leite.
5. CONCLUSO
Apesar de as protenas do leite serem talvez, entre
as protenas alimentcias, as mais estudadas, ainda existem
aspectos fundamentais relativos s estruturas e s relaes
estruturas-funes, tanto das casenas como das protenas
do soro, no totalmente compreendidos. A falta de um
conhecimento mais completo das diferentes estruturas, de
como essas estruturas se alteram em diferentes condies
de acidez (pH) de concentraes salinas (fora inica) e de
temperatura, torna difcil a interpretao de como as protenas
do leite interagem entre si e com outras espcies moleculares
que compem os alimentos e, dessa forma, dificulta explicar as
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SGARBIERI, V. C. Reviso: Propriedades Estruturais e Fsico-
Qumicas das Protenas do Leite
variaes observadas em suas propriedades fsicas, tecnolgicas,
nutritivas e fisiolgicas, em razo dos vrios fatores presentes
no processamento, no armazenamento e na distribuio dos
alimentos para o consumo.
Essas dificuldades explicam e justificam o continuado
interesse no estudo das propriedades estruturais e fsico-
qumicas das protenas do leite.
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