Biodisponibilidade de

Micronutrientes
Avaliao crtica dos veculos utilizados
para fortificao

Profa. Dra. Silvia M.Franciscato Cozzolino

FCF-USP
2009
 Sumrio

Definies

Importncia da Biodisponibilidade

Fatores interferentes

Biodisponibilidade de Minerais e Vitaminas

Fortificao de Alimentos

Avaliao crtica veculos para Fortificao

Definio de Biodisponibilidade

A biodisponibilidade de um nutriente ingerido pode
ser definida como sua acessibilidade para
processos metablicos e fisiolgicos normais. Ou
seja, a eficincia com que um componente da
dieta utilizado sistematicamente atravs de vias
metablicas normais.

A bioeficcia a eficincia com que os nutrientes

so absorvidos e convertidos para sua forma ativa.
Definio de Biodisponibilidade

Em nveis fisiolgicos a biodisponibilidade de um

nutriente pode ter influncia para o efeito benfico.

Por outro lado, pode afetar a natureza e gravidade

toxicolgica devido ao excesso.

expressa em percentagem da ingesto.

Biodisponibilidade uma resposta da interao

DIETA NUTRIENTE - INDIVDUO

Fatores que afetam biodisponibilidade

Concentrao do nutriente

Fatores dietticos (matriz alimentar e componentes)

Forma qumica

Interaes nutriente nutriente

Digesto, transferncia, distribuio e
armazenamento

Condio nutricional e de sade do indivduo

Perdas por excreo

Metabolismo e utilizao biolgica
Fatores a considerar em estudos de
biodisponibilidade

Escolha da metodologia

Efeitos da matriz alimentar na absoro

Impacto do gentipo na absoro e

metabolismo

Efeitos de doses baixas e altas

Importncia da Biodisponibilidade (1)

Ingesto vs. Utilizao

Estabelecimento das recomendaes

Educao nutricional

Avaliar adequao de dietas para indivduos
e grupos da populao

Preparar Guias Alimentares
Biodisponibilidade

Ingesto

Estado nutricional

Biomarcadores

Efeitos clnicos
Biodisponibilidade de Micronutrientes

Minerais:

Clcio; Ferro, Zinco, Selnio

Vitaminas:

Vitamina A (carotenides), Folato, B12

CLCIO
Biodisponibilidade de Clcio

Ingesto de Ca (maior determinante da absoro)

Eficincia de absoro similar para maioria dos

alimentos e suplementos (doses pequenas)

Absoro inibida por oxalatos e fitatos

Efeito da vitamina D

Efeito da ingesto de sdio e protenas

Efeito da inulina e oligossacarideos

Concluses: Biodisponibilidade de Clcio

Resultados dos estudos precisam considerar todos

os fatores interferentes e as dificuldades
metodolgicas.

As medidas em crianas so especialmente difceis.

Pesquisadores tm mostrado relao entre
mineralizao ssea e receptores de vitamina D
(VDR) polimorfismos relacionados.

Valores de absoro tm variado de 20 a 30%.
FERRO
 Ferro

Estimativas baseadas em dietas (medidas ingesto
no muito acuradas)

Necessidade de avaliar os fatores interferentes:
fitato, taninos, clcio, forma qumica (ferro heme,
no-heme, outras).

Necessidade de avaliar fatores potencializadores:
vitamina C, fator carne.

Estado nutricional do indivduo em relao ao
nutriente
Medidas de biodisponibilidade para Fe em
dietas completas (WHO/FAO)

Baixa Biodisponibilidade (5%)

Simples, montona, base de cereais, raizes,
tubrculos, reduzida em carnes, vit.C, peixe e cidos

Biodisponibilidade Intermediria (cerca 10%)
Igual a anterior com mais carne, cidos e vit.C
Igual a de alta biodisponibilidade mas com alto
consumo de caf, ch, e outros inibidores

Alta biodisponibilidade (cerca 15%)
Dietas diversificadas, com carnes, peixes, vit.C
 Fontes de Ferro na alimentao da
Populao Brasileira

Fontes mais importante de ferro para populao

brasileira: feijo (32%) e carnes (20%). Potencial de

absoro em dietas da ordem de 1 a 7%.

Fonte de ingesto animal < 30%.

Alimentos fortificados
Absoro de Fe no-heme USA 17%
ZINCO
 Zinco
Fatores que interferem na absoro de Zn:

Fitato

Relao Ca:Fitato:Zn

Quantidade de Zn ingerido

Estado nutricional (pode ter efeito menor)

Idade dos indivduos

OBS. Medidas nica Refeio vs. Total no dia

 Biodisponibilidade de Zn em dieta
brasileira (Ribeiro,M, Sarkis,J. & Cozzolino,S.)

Isotopos estveis 70Zn e 67Zn

Dieta padronizada oferecida 4x/dia durante 1 semana

Avaliao bioqumica inicio, aps 7 dias do experimento e no final

(sete dias aps o retorno dieta habitual). A urina de 24hs foi

coletada no 1o. Dia do experimento, outra antes da administrao

do istopo e aps 7 dias com dieta padronizada, e por mais 7 dias

consecutivos para o rastreamento isotpico

 Biodisponibilidade Zn cont.

Dietas

Levou-se em considerao o perfil alimentar do
grupo

Adequadas em energia e distribuio dos
macronutrientes

Aprovado pelo grupo antes do incio do experimento

Foram adaptadas individualmente para cada
participante
 Biodisponibilidade de Zn cont.

Administrao do istopo
 Aps jejum de 12 horas
 Coleta de 20mL de sangue venoso (cateter)
 Administrao intravenosa de 2mL de soluo
contendo 70Zn (cateter) seguida de mais 5mL de
soluo salina
 Ao meio dia foi servida refeio aos participantes,
na qual foi introduzido o 67Zn no feijo (marcado
extrinsicamente)
Biodisponibilidade de Zn: Avaliaes
realizadas

 Avaliao estado nutricional no incio e final do

experimento parmetros bioqumicos
1. Zn plasma
2. Zn eritrcito
3. Zn- urina
 Rastreamento do 70Zn e 67Zn urinrio (ICP-MS)
 As dietas foram analisadas
 Biodisponibilidade de Zn: Resultados

 N=12 sexo masculino idade 19 a 42 anos

 IMC = 21,14 a 24,68
 Hb g/dL = 12,9 a 15,9
Ingesto habitual:
 Energia = 1784 a 3386 kcal (recomendado 2604 a 3183)
 Fibras = 12,6 a 39,6 g
 Zn = 5,73 a 13,26 mg
 Fe= 11,93 a 20,61 mg
 Ca= 225,08 a 811,97 mg
Biodisponibilidade de Zn: Resultados

Composio mdia da dieta consumida durante

os 7 dias da pesquisa
 Energia = 2604 a 3183 kcal
(recomendado 2604 a 3183)
 Zn = 9,7 a 14,2 mg
 Fe= 7,5 a 13,4 mg
 Ca= 561 a 842 mg
Biodisponibilidade de Zn: Resultados

Composio da refeio marcada

 Energia = 956 + 15,4 kcal
 Fibras = solveis = 3,6 g
 insolveis = 17,2 g
 Fitato = 62,7 mg
 Zn = 5,47 mg
 Fe= 6,0 mg
 Ca= 129,6 mg
Biodisponibilidade de Zn : resultados

Zinco no Plasma Zinco no Eritrcito Zinco na Urina

g/dL g/g Hb g/24hs

4 < 70 (57-62) 6 < 40 (31-39) 6 < 300 (130-297)

8 > 70 (79-101) 6 > 40 (41-44)
6 > 300 (319- 1016)
Valores de Referncia Valores de Referncia Valores de Referncia
70 a 110 40 a 44 300 a 600
 Biodisponibilidade de Zn : resultados

Voluntrio 70Zn -I 67Zn- R Zn dieta % Abs

1 1,15734 3,03452 5,5 31
2 1,15188 3,00042 5,5 32
3 1,15536 3,00930 5,5 15
4 1,17846 2,98926 5,5 26
5 1,19256 3,00002 5,5 29
6 1,16850 2,98634 5,5 12
7 1,20048 2,99292 5,5 37
8 1,18848 3,00666 5,5 11
9 1,12956 3,01462 5,5 35
10 1,21926 2,98044 5,5 40
11 1,15716 2,98936 5,5 47
12 1,20384 2,99024 5,5 41
Biodisponibilidade de Zn: Concluses

 A dieta brasileira habitual tem biodisponibilidade de

zinco considerada de moderada a alta segundo OMS.

 A dieta brasileira habitual no contm fatores

conhecidos que possam interferir na biodisponibilidade

de Zn.
Selnio
 Selnio

Altamente biodisponvel

Nos alimentos a forma predominante selenometionina e sua
absoro cerca 90%

Absoro em geral varia de 55 a 65%

As formas qumicas (selenato e selenito) utilizadas para
fortificao e suplementao so menos biodisponveis

Selnio de leveduras menos biodisponvel

A quantidade nos alimentos depende das condies
geoquimicas.
 Biodisponibilidade do Se
Ingesto

Especiao
Absoro/metabolismo
Influncia do
Gentipo
Selnio
Biodisponvel

Estabelecimento
Necessidades
Estado Nutricional individuais
reas pesquisadas: Se

FIGURA. Localizao dos estados no mapa do Brasil.

PAR
PAR

CEAR
CEAR
AMAZONAS
AMAZONAS

PERNAMBUCO
PERNAMBUCO

ALAGOAS
ALAGOAS

GOIS
GOIS

MINAS
MINAS GERAIS
GERAIS
Mato Grosso Sul

PARAN
PARAN SO
SO PAULO
PAULO

RIO
RIO GRANDE
GRANDE DO
DO SUL
SUL SANTA
SANTA CATARINA
CATARINA

A.Martens; Barroncas,I.;Cozzolino,S
 Teor de Selnio em Feijes Brasil
(Martens,A. ,Gonzaga,I & Cozzolino,S. 2002)

Cear 1,179 g/g Minas Gerais 2 0,041 g/g

Par 0,139 g/g Pernambuco 2 0,027 g/g
Amazonas 1 0,099 g/g So Paulo 1 0,027 g/g
Pernambuco 0,094 g/g Mato Grosso Sul 0,020 g/g
Alagoas 0,061 g/g Gois 0,018 g/g
Amazonas 2 0,043 g/g So Paulo 2 0,018 g/g
Minas Gerais1 0,042 g/g So Paulo 3 0,016 g/g
Vitamina A e Carotenides
 Carotenides

Matriz alimentar (presena de emulsificantes e
antioxidantes)

Cozimento; suave ou agressivo

Gordura da dieta

Interao entre carotenides

Suplementos > fontes alimentares

1 g vit.A= 12 g -caroteno de frutos = 26g
-caroteno de cenouras.
Vitaminas: folato
 Biodisponibilidade Folato

cido flico > biodisponibilidade que folato dos
alimentos

Folato alimentos: cerca de 50%

cido flico ingerido com alimentos: cerca de 85%

A biodisponibilidade do cido flico cerca de 1,7
vezes aquela do folato alimentar.

Influncia genotipo
Vitamina B12
 Vitamina B12
Absoro de Cianocobalamina varivel em
funo da quantidade

1g 50% abs.
5 g 20%
25 g 5%

Mxima abs. de uma refeio: 1,5 a 2,5 g satura os
receptores

Mdia de 50% absorvido por indivduos adultos

Fatores individuais importantes (idade, fator
intrnseco, circulao enteroheptica)
Fortificao de Alimentos
Programas de fortificao de alimentos

Informaes necessrias:

Ingesto e estado nutricional dos grupos da populao

Escolha do veculo adequado para fortificao

Biodisponiilidade dos nutrientes no veculo

Efeito dos fortificantes na estabilidade e qualidades sensoriais
do alimento

Simulao do impacto dos nveis de fortificao na adequao
da ingesto e segurana

Avaliar eficcia

Allen,L.H. J.Nutr.136:1055,2006
Veculos utilizados para fortificao

Sal

Farinha trigo

Farinha milho

Arroz

Leite e derivados (sorvetes)

Acar

leos

Biscoitos

Condimentos: base de soja
e molhos
 Nutrientes e Veculos para
fortificao

Ca: leite, sorvete, soja, sucos, iogurtes

Fe: farinha, biscoitos, gua

I: sal de cozinha

Vitamina A (carotenides): leos, margarinas

Vitamina D: leite, po

Folato: farinhas e derivados

Vitaminas complexo B: biscoitos, farinhas
 Biofortificao

Biotecnologia para produo de alimentos mais

densos em micronutrientes.

Batata doce

Banana

Milho

Arroz

Feijo
 Escolha do Veculo

Atingir os grupos alvos da populao

Considerar mudanas sensoriais e organolpticas no

alimento

Biodisponibilidade

Custo

Estabilidade durante a vida de prateleira, embalagem etc..

(Guidelines on Food Fortification with Micronutrients

WHO/FAO 2006)
Escolha do Veculo e do Composto

Observar a regulamentao local ou internacional
do alimento (ex. 15% do DRV para fonte e 30%
DRV para rico - considerar ULs)

Considerar que um alimento de sabor, cor, aroma,
desagradvel, no ser consumido e portanto no
trar benefcios nutricionais!
(Guidelines on Food Fortification with Micronutrients
WHO/FAO 2006)
 Impactos dos Programas
Micronutrientes Impacto
Vitamina A <23% razo mortalidade
< 70% na cegueira infantil
Iodo > 13 pontos no QI

Ferro < 20% mortalidade materna

Zinco < 6% na mortalidade infantil

< 27% incidncia de diarria
crianas
Folato < 50% incidncia DTN
 Idoso
> Morbidade (osteoporose,
< cognitiva, etc..) Infantes
> mortalidade < peso nascer
Mortalidade
Prejuzo mental
> Risco DCNT
Adultos Crianas
< produtividade Nanismo
Estado nutricional deficiente
< estado socioeconomico < QI
desnutrio
Minerais e vitaminas > Infeces
< Crescimento
Gravidez < produtividade
mortalidade > mortalidade
Complicaes perinatais Adolescentes
< produtividade Nanismo
< QI
Fadiga
> Vulnerabilidade a infeces

Fourth Report on the World Nutrition Situation, 2000, Geneva.

 Concluses

A determinao da biodisponibilidade de nutrientes e
de compostos bioativos indispensvel quando se
pretende estabelecer recomendaes para
populaes sadias e enfermas

Na fortificao de alimentos deve-se considerar a

biodisponibilidade do composto no contexto do
alimento e do hbito alimentar do grupo alvo
smfcozzo@usp.br

Universidade de So Paulo
Faculdade de Cincias Farmacuticas
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