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1 Introduo
1. Pernil 7. Costela
2. Filezinho 8. Barriga
3. Lombo 9. Ps e Mos
Escolha e pesagem da
matria-prima
(toucinho, costela)
Pesagem da pea e
clculo dos
condimentos
Amarrio
Defumao
Embalagem
Composio da salmoura:
gua e sal comum ou
salmoura adicionada de
nitrito e/ou nitrato, glutamato
5 Defumao
6 Estocagem
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Preparao do pernil
toalete
Preparao da salmoura Separao dos msculos
Pesagem dos
condimentos e Injeo da salmoura
preparo da salmoura
Cura em temperatura de
4 a 5oC
Estocagem
Defumao
Ingredientes
650 gramas de carne suna
200 gramas de carne bovina magra
150 gramas de toucinho firme (da regio lombo-costal)
tripa reta bovina, garganta ou tripa artificial
Para o tempero
30 gramas de sal
2,5 Kg de glucose (karo)
2,5 Kg de acar
2,5 Kg de cura (sal que se vende em aougue)
2,0 Kg de pimenta branca moda
2,0 gramas de alho modo
0,2 de noz-moscada
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Como fazer
Depois de desossada e cortada em tiras, moa a carne bovina
em chapa fina, de 5 milmetros ou menor, e a carne suna em chapa de 12
milmetros. Pique o toucinho em pequenos cubos (no menor tamanho
possvel) e v adicionando os ingredientes massa de carne na propor-
o citada, misturando bem. No se esquea de deixar o cido ascrbico
ou o fixador, que reduzem a acidez da carne, por ltimo. Misture bem at
dar liga _ momento em que a carne comea a grudar na mo. Deixe re-
pousar por trs horas antes de embutir. Se a carne for fresca, recomenda-
se deixar em repouso de um dia para outro para escorrer a gua em ex-
cesso. Depois de terminar de embutir, deixe descansar e secar por algu-
mas horas. Pode-se inclusive deixar no defumador aberto a 30C de um
dia para outro. Depois disso, defume a uma temperatura de 30 a 35C por
24 horas.
Ingredientes:
carne suna paleta ou retalho 4,060 Kg
carne bovina 4,060 Kg
toucinho 1,320 Kg
condimento para lingia 380 gramas
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Como fazer
Levar ao defumador, aps o embutimento do produto.
Obs.: A tampa deve ser retirada de maneira que possa ser usada nova-
mente.
B
A
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A B
C
D
25
Figura 10: Solde quatro chapinhas eqidistantes uma das outras, para
ajudar a firmar a parte superior do defumador quando montado.
Obs.: Antes de usar o tambor, deve-se queimar sua tinta com lana-
chamas ou com o prprio queimador de serragem, para evitar que o chei-
ro da tinta d gosto desagradvel aos produtos durante a defumagem.
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Figura 20: Faa uma tampa para a manilha. A tampa deve ter tamanho
suficiente para cobrir todo o defumador. Nessa tampa, faz-se uma aber-
tura de 10 x 10 cm para a sada de fumaa. A tampa pode ser de madeira,
chapa de ao, lata ou de outro material.
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9 Referncias Bibliogrficas
CONTEDO
1 Introduo ..............................................................................05
5 Defumao.............................................................................17
6 Estocagem..............................................................................19
9 Referncias Bibliogrficas.....................................................37