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Prebioticos Probioticos em Queijos PDF
Prebioticos Probioticos em Queijos PDF
PREBIÓTICOS E PROBIÓTICOS EM
QUEIJOS
Maio, 2009
Campinas - SP
PREBIÓTICOS E PROBIÓTICOS EM
QUEIJOS
Queijos
Conceitos Gerais
Produtos Lácteos Funcionais
– Queijos Prebióticos
– Queijos Probióticos
– Queijos Simbióticos
Queijos consistem em um
concentrado protéico-
gorduroso obtido pela
precipitação de sólidos do
leite, seguido de dessora da
coalhada, o que leva a um
decréscimo da umidade.
QUEIJOS - CLASSIFICAÇÃO
PORTARIA 146/96 (MA):
Requeijão cremoso:
Massa fresca (básica)
REQUEIJÃO CREMOSO –
DEFINIÇÃO
QUEIJOS PREBIÓTICOS,
PROBIÓTICOS E SIMBIÓTICOS
QUEIJOS PREBIÓTICOS
Tecnológicos
Funcionais
Econômicos
Disponibilidade
PRINCIPAIS FIBRAS
ALIMENTARES
Inulina
Substituto de gordura (propriedade-geleificação)
Fonte de fibra
Efeito prebiótico
Cadeias lineares de unidades de frutose, ligadas
entre si por ligações β 2-1 e freqüentemente
terminando com uma unidade de glicose.
Inulina (ANVISA)
Alegação: “ A Inulina contribui para o equilíbrio da flora
intestinal. Seu consumo deve estar associado a uma
alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis”
Fonte de fibra.
Polidextrose
Fonte de fibra
Polissacarídeo sintético feito via
polimerização aleatória de glicose e
sorbitol.
Substituto parcial de gordura
PRINCIPAIS FIBRAS
ALIMENTARES
Fruto-oligossacarídeo (FOS)
Fonte de fibra
Efeito prebiótico
Inulina (Beneo®HPX)
Inulina e oligofrutose (Beneo®Synergy1)
Polidextrose (Litesse®)
Fruto-oligossacarídeo – FOS (Nutraflora®)
DIFERENTES FORMULAÇÕES
ESTUDADAS
Requeijão cremoso light (BOSI,
2008):
Inulina:
3,3 e 6,7% de fibra
Inulina e oligofrutose:
6,7% de fibra
Polidextrose:
3,3% de fibra
Requeijão cremoso light
Fruto-oligossacarídeo: com 6,7% de inulina e
3,3% de fibra oligofrutose
DIFERENTES FORMULAÇÕES
ESTUDADAS (cont.)
Inulina:
3,3 e 6,7% de fibra
Inulina e oligofrutose:
6,7% de fibra
DIFERENTES FORMULAÇÕES
ESTUDADAS
Inulina e oligofrutose:
6,7% de fibra
Polidextrose:
3,3% de fibra
Inulina e oligofrutose:
6,7% de fibra
DIFERENTES FORMULAÇÕES
ESTUDADAS (cont.)
A concentração de 3,3%:
Requeijão sem adição de gordura: 10% da gordura é
substituída por fibra e o valor restante é substituído por WPC 34%
(substituição total de 20% de gordura)
Os resultados obtidos
mostraram a viabilidade
de se fabricar requeijão
cremoso light e requeijão
cremoso sem adição de
gordura, ambos com
adição de fibra alimentar.
Diferentes formulações - novos
caminhos
Inulina + Oligofrutose : Gosto adocicado
Idéia de mais
um produto
Algumas Características:
- maioria: Anaeróbias estritas
- Lactobacillus: pH ót. 5,5-6,0 (crít.4,0-3,6)
T ót 35-40ºC (até 45ºC)
- Bifidobacterium: pH ót. 6,0-7,0 (crít. 4,0 var.)
T ót. 37-41ºC (até 43-45ºC)
Uso de probióticos em queijos
Queijo fresco: Bifidobacterium breve e/ou
B. longum; Roy et al. (1997)
•
Probióticos- Anvisa
Requisitos específicos
A quantidade mínima viável para os probióticos deve estar
situada na faixa de 108 a 109 UFC na recomendação
diária do produto pronto para o consumo, conforme
indicação do fabricante.
Preparado por:
Ariene G. F. Van Dender e Leila Maria Spadoti
Fotos: Antonio Carriero
Contato: adender@ital.sp.gov.br e lspadoti@ital.sp.gov.br
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181p. Tese (Doutorado em Tecnologia de Alimentos) – FEA, UNICAMP.