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CONFEITARIA E PANIFICAÇÃO
Prof.
UELCIMAR CERQUEIRA
MASSAS BÁSICAS DE CONFEITARIA
• MASSA FOLHADA E SEMI-FOLHADA
• MASSA BRISÉE
• MASSA SUCRÉE
• MASSA DE PÃO DE LÓ
• MASSA AERADA
• MASSA CHOUX
CATEGORIA DE INGREDIENTES
Fortalecedores
Redutores
Adoçantes ou liquidantes
Engrossantes
Aromatizantes
Corantes
Espessantes
FORTALECEDORES
Função
Oferecem estabilidade e estrutura ao produto
final; a massa não desmonta ao sair do forno.
Tipos
Óleos vegetais
Gordura Hidrogenada
• Função
Além de adoçar e aromatizar, fornecem umidade,
maciez, cor e longevidade às preparações.
• Tipos
– Açucares
– Xaropes
– Mel
– Melaços
OS AÇÚCARES
Açúcar refinado
Açúcar cristal
Açúcar fino
Açúcar de confeiteiro ou impalpável
Açúcar mascavo
Açúcar damerara
Açúcar invertido
Melaço
Glicose
Karo (glicose de milho)
Mel
Frutose
Maple Syrup
Edulcorantes (sacarina, aspartame, esteviosídios, etc.)
Isomalte
FERMENTOS
Função
Fornece a textura desejada as preparações.
Tipos de Fermento
Químico
Biológico
Físico
ENGROSSANTES
Função
Funcionam como espessantes nas preparações.
Tipos
Gelatina
Ovos
Amidos como araruta, de milho, etc.
AROMATIZANTES
Função
Oferecem aroma, sabor e cor às preparações.
Tipos
Baunilha
Extratos
Especiarias, ervas e sementes
Frutas oleaginosa.
Chocolate
Essências, extratos
Bebidas alcoólicas
CORANTES
• Função
Agregar cor
• Tipos
Podem ser naturais ou artificiais. Os mais
comuns são vermelho, amarelo, verde e azul.
São vendidos em forma líquida, gel e pó. Um
corante muito utilizado na pâtisserie é o
caramelo de açúcar.
ESPESSANTES
Massas
batidas
Leves Pesadas
Brownie
Ovos aquecido
40-45C Claras
montadas e
gemas
MERENGUES
Os merengues são preparações leves e
arejadas feitas a base de claras de ovo e
açúcar.
Durante a aeração, cada volta fecha de
bolhas de ar dentro da albúmina das
claras.
O açúcar ajuda a dar resistência na rede
de bolhas.
A adição do açúcar não deve ser inicial e
deve ocorrer aos poucos.
Acido cítrico e cremor tártaro ajuda na
estabilidade e não no volume.
MERENGUES
FRANCÊS SUÍÇO ITALIANO
DOBRA DUPLA
DOBRAS DA MASSA FOLHADA
DOBRA SIMPLES DOBRA DUPLA
1º volta: 03 1º volta: 04
2º volta :09 2º volta :16
3º volta: 27
3º volta: 64
4º volta: 81
4º volta: 256
5º volta: 243
6º volta: 729 5º volta: 1024 –
7º volta:1458 (ultima Laminas.
volta apenas dobra
ao meio).
PÂTE A CHOUX
Massa choux ou pâte à choux foi criada no
século XVI pelo confeiteiro da corte de Catarina
de Médici, é base para o preparo de éclairs
(popularmente conhecido com bomba de chocolate),
bolachas Samantha, carolinas, profiteroles, torta Saint
Honoré, beignets, croquembouches, churros, paris-
brest.
Composta de uma mistura de água, manteiga e farinha,
que é cozida e acrescida de ovos ainda morna, a massa
choux quando assada ganha uma crosta fina, um
interior oco e uma aparência de inflada (o alto teor de
umidade da massa evapora no cozimento, e esse vapor
é responsável pelo crescimento da massa e pelo oco
característico).
A substituição da água por leite diminui a crocancia e
CREMES
Anglaise Brulée Caramel Patissier Bavaroise
• 1.300 d.C.
• QuetzaL
• Quentzalcóatl
• Deus do Ar
SEC. XVI – MONTEZUMA II
1519 HERNÁN CORTÈS
SÉCULO XVII COQUELUCHE NA ESPANHA
1615: ANA DA ÁUSTRIA E LUÍS XIII
AS EVOLUÇÕES DO SÉCULO XIX
Colheita
Retirada das sementes
Fermentação
4 a 7 dias
FABRICAÇÃO
Secagem
15 dias
Limpar, torrar e descascar
Trituração
Prensagem
Conchagem
12 a 48 horas
Estabilizar
Evaporar
Proteínas X açúcares
Temperagem
Moldagem
OS CHOCOLATES
Chocolate amargo: feito com os grãos de cacau torrados sem
adição de leite. existem as variações extra amargo (75 a 85% de cacau), amargo
(50 a 75%) e meio amargo (35 a 50%).
Chocolate ao leite: (no Brasil) ou chocolate de leite (em Portugal): leva na sua
confecção leite em pó ou leite condensado. Neste tipo os teores de cacau estão
entre 30 e 40%.
Chocolate branco: feito com manteiga de cacau, leite, açúcar e lecitina. Foi
criado apenas no século XX. É o mais doce e de textura bem cremosa.[
Couverture: termo em francês que define o chocolate rico em manteiga de
cacau, utilizados pelos profissionais chocolateiros.
Diet: composto por massa e manteiga de cacau, leite em pó, sorbitol e sacarina
(usados em substituição do açúcar) e vanilina.
Hidrogenado: a manteiga de cacau é substituída por óleo vegetal hidrogenado
Fracionado: De brilho acentuado, dispensa a temperagem. É feito com a
gordura vegetal de palma.
CLASSIFICAÇÃO DE CHOCOLATES FINOS
Aspecto
Cor, brilho
Quebra
Certeira, fácil
Aromas
Floral, frutado
Textura
Fusão, granuloso, liso
Sabor
Acido, amargo, adocicado
Permanência
Curto, longo