Beneficiamento do leite

¾ Recepção
¾ Seleção do leite
Provas de plataforma
ƒ Provas sensoriais: aspectos visuais e aroma
ƒ Prova do alizarol: leite deve ser estável alizarol 72%v/v
 Características de um leite normal

• Densidade: 1,028 a 1,034 g/mL a 15º C

• Ponto de Congelamento ou índice crioscópico:

- 0,512 a – 0,550, com média de – 0,522 º C
• pH: 6,5 a 6,7

• Acidez titulável: 0,14 a 0,18 g de ácido

láctico/100 mL (LANARA/MA, 1981)
ƒ Prova de densidade: 1,028 a 1,034 g/mL a 15oC
ƒ Prova da crioscopia: - 0,512 a – 0,550, média de – 0,522 ºC
ƒ Provas de presença de antimicrobianos:
•Antibióticos
• Defensivos agrícolas
• H2O2
• Formol
• e outros
¾ SNAP: prova da presença de antibióticos

Resultado positivo: Resultado negativo: ou

¾ Coagem
Filtração
¾Clarificação

ƒ Operação de centrifugação que visa retirar bactérias,

células somáticas do leite e sedimentos (pêlo, terra,

partículas vegetais e outros)

¾Bactofugação

¾Remoção de microrganismos por centrifugação

Bactofugação
¾ Resfriamento e estocagem do leite cru
ƒ Entre 2ºC a 4ºC
Estocagem
¾Padronização

ƒ Retirada parcial da gordura do leite por desnatadeiras

centrífugas

ƒ O leite tipo C e UHT é padronizado com 3% de gordura. O

laticínio usa para si o creme retirado para a fabricação de
manteiga,requeijão, etc.

ƒ
Padronização
¾Homogeneização
ƒ Temperatura acima de 54ºC
ƒ Rompimento do glóbulo de gordura por pressão ou ultra-
som em frações menores
ƒ Vantagens:
• evita a separação da gordura (transporte,
armazenagem, leite UHT);
• torna o leite mais branco e mais saboroso
ƒ Desvantagens:
• dificulta o desnate posterior
• aumenta a sensibilidade à luz e às lipases
• diminui a estabilidade das proteínas ao calor
Pasteurização
„ Tanques encamisados
„ Injetor de vapor
„ Ejetor de vapor
„ Tubulares
„ Placas
„ Lenta – 65°C/30 min

BINÔMIOS

„ Injeção de vapor – 68-79°C/5 min

„ Ejetor de Vapor – 69 –70°C

„ Rápida (HTST, Placas) – 72°- 75°C/14-16sg

¾Pasteurização

¾ Lenta: (LTLT)
63-65oC/30 min.
Injeção de vapor
Resfriamento em cascata
¾Pasteurização

¾Rápida: (HTST)
¾72-75oC/ 15-20 seg.
¾ Enzimas indicadoras:
fosfatase alcalina e
peroxidase
¾Microfiltração
¾ Microondas (2.450
MHz)
¾ Pasteurizador a placas
Fluxo de pasteurização HTST
Sala de pasteurização
Sala de pasteurização
¾Resfriamento
ƒ Imediato, no próprio pasteurizador a 4ºC

„ Estocagem
„ Destino…
¾Envase do leite pasteurizado: Em menor tempo
possível

ƒ Polietileno ƒ Polietileno de
e cloreto de alta densidade
polivinilideno em três camadas
¾Ultrapasteurização

➥LEITE UHT: produzido nas mesmas condições do leite C

¾Deve ser homogeneizado assepticamente
¾Sofrer tratamento térmico entre 130°C e150 °C / 2-4 seg.
¾Pode ser denominado “Longa Vida” (ou UATou UHT)
¾ “Comercialmente estéril”
¾Quanto ao teor de gordura:
➥Integral: 3,0%
➥Semi-desnatado: 0,6-2,9%
➥Desnatado: máx. 0,5%
¾ Leite UHT
ƒ Pré-aquecimento: 80°C/ 20seg. em trocador de calor
de tubos múltiplos.
¾ Leite UHT
ƒ Aquecimento:
¾Sistema indireto: trocador de calor de tubos múltiplos
ou a placas
¾Sistema direto: vapor a alta pressão na linha de
produção (asséptica)

¾ ↑ temp. instantaneamente a 150°C sem ebulição

¾ Câmara de vácuo (sucção e condensação a 81°C): p/
retirar a água injetada (vapor)
¾Resfriamento a 20°C: por trocador de calor de tubos
múltiplos.
¾ Ultrafresh
¾Bactofugação + tratamento térmico

¾ Legislação
¾ Portaria nº 370, de 4 setembro de 1997
¾Envase Asséptico
¾ Na envasadora asséptica Tetra-Pak: chapa de
embalagem esterilizada com H2O2 [30-35%]
¾ A envasadora dobra a embalagem em forma de tubo.
¾ Uma resistência aquece a face interna do tubo => vapor
de H2O2 => esterelização da face interna
¾ Soldagem horizontal
¾ Enchimento com leite estéril e fechamento da
embalagem de um litro
¾ Injeção de ar estéril sobre pressão no ambiente de
enchimento => assepsia do processo
¾Envase Asséptico
¾ Embalagem com baixa resistência térmica
 Recepção 2a Mexedura (Aquecimento)
Seleção → Laboratório 3a Mexedura
Resfriamento 5°C/estocagem Ponto
Pasteurização/Padronização Pré prensagem
Resfriamento 32°C Enformagem
Adição de Ingredientes: CaCl2 Prensagem
Corante Salga
Fermento → (pré maturação) Secagem
Coalho Embalagem
Corte da Coalhada Cura
Descanso
1a Mexedura
Dessoragem parcial
ESQUEMA GERAL DE FABRICAÇÃO DE IOGURTE TRADICIONAl E BATIDO
Seleção do Leite
Seleção do leite
Pré-tratamento Padronização da gordura,
do leite leite em pó, etc. Opcionai
Pré-tratamento Padronização da gordura,
do leite leite em pó, etc. Opcionais. Homogeneização Opcional
Homogeneização
Opcional Tratamento
térmico
Tratamento
térmico Preparo do Resfriamento
fermento
Preparo do Resfriamento
fermento Adição do fermento 1 a 2%
Adição do fermento 1 a 2% Incubação

Envase
Resfriamento
15 a 18°C
Incubação
Quebra da massa

Primeiro
15-18°C Adição ingredientes
resfriamento aromas, corantes, etc

Segundo
abaixo de 10°C Envase (embalagem)
resfriamento
Estocagem
< de 5°C Segundo resfriamento
< 10°C
Comercialização Estocagem
< 5°C

Comercialização
 Seleção do leite
e do Soro
Pré-tratamento ad ing; açucar Pré-tratamento
do leite establizante do soro

Tratamento Tratamento Tratamento

Térmico do leite Térmico da mistura Térmico do soro
Mistura de soro e
leite
Resfriamento 41-45°C
Bebida Láctea
Adição do
fermento Fermentada, com soro
Incubação

Primeiro
em torno de 20°C
resfriamento

Quebra da
massa

Adição de
Polpas, aromas,
ingredientes
corantes, etc
Envase
(embalagem)

Segundo
resfriamento abaixo de 10°C

Estocagem
< de 5°C

Comercialização
FLUXOGRAMA DE FABRICAÇÃO DE
MANTEIGA
OBTENÇÃO DO CREME

PADRONIZAÇÃO

RESFRIAMENTO

MATURAÇÃO

BATEÇÃO

LAVAGEM

SALGA

MAXALAGEM

EMBALAGEM

ARMAZENAMENTO