Aluno: Eduardo William dos Santos

Resenha crítica a respeito do artigo: “A Análise da margem de contribuição

como ferramenta gerencial para a tomada de decisão: Um estudo de caso do
D’Lilian Restaurante”

O objetivo geral do artigo foi evidenciar que a margem de contribuição pode

ser utilizada como uma ferramenta útil e relevante para o processo de tomada de
decisão na gestão de um restaurante, onde teve como base teve como
embasamento teórico autores que contextualizam a Gestão de restaurantes,
oscilações constantes do custo de alimentos, fator de cocção, fator de correção,
ficha técnica e margem de contribuição tais como: Abrasel, Abreu, Bornia, Bruni, Da
Costa, Lins, Spinelli, Pinto, Zanella e Cândido, Padovez, Walker e Lundberg entres
outros.
A metodologia utilizada se classifica como estudo de caso com abordagem
qualitativa, utilizando pesquisa descritiva e exploratória, na parte teórica se referindo
em livros e artigos e quanto à coleta dos dados primários, a mesma foi obtida
através das análises do processo produtivo, por meio das observações. Para apurar
e analisar a margem de contribuição de cada prato servido no buffet do restaurante,
os mesmos foram analisados através do Software Microsoft Excel, para
levantamento de custos e margem de contribuição. Os resultados obtidos serão
apresentados através de gráficos e figuras.
Os resultados apresentados nos quadros 1 e 2 são referentes a cocção dos
alimentos, onde o índice 1 é a base e onde “> 1” significa que o alimento ganhou
poder de processo, ou seja, quando foi cozida teve ganho de peso ou aumento de
massa, e no caso de “< 1” significa justamente o contrário onde os alimentos
perdem peso ou perdem massa.
Já na figura 1 temos a apresentação do cálculo da margem de contribuição
de um prato específico do restaurante que é a sala de batata com maionese com os
ingredientes, seus custos unitários, seu preço de venda e o retorno em margem de
contribuição de 93,18%, basicamente a receita apresentada rendeu 4,98 kgs de
produto pronto que teve um custo por kg médio de R$2,32 com preço de venda de
R$33,90 o kg no self service.
Já nas figuras 2 e 3 apenas são apresentados os resultados da margem de
contribuição para os demais pratos/alimentos do restaurante, na figura 02 a margem
de contribuição das proteínas apresenta uma média de margem de 50%, verifica-se
que as carnes advindas de bovinos apresentaram uma menor margem de
contribuição, isso se justifica pelo seu maior custo de aquisição, os pratos como
peito de frango na chapa e coxa e sobre coxa assada no forno oferecem uma
margem melhor devido ao menor custo de aquisição da ave quando comparada
com a carne bovina, dependendo do método de cocção e quando preparadas com
molhos ainda apresenta melhores resultados pois seu rendimento é maior e na
figura 03 apurou-se uma margem de contribuição média das guarnições de 85%,
observa-se que pratos como cebola a milanesa, lasanha, batata frita, polenta e
aipim frito apresentam as maiores margens. A justificativa para margens elevadas
nesse grupo são resultado do método de cocção com maior rendimento e menor
perda na preparação desses pratos.
Acredito que o artigo é muito interessante pois demonstra onde está as
maiores margens de contribuição dentro do restaurante que trabalha com um self
service com uma variedade alta de produtos, faltou talvez aos autores evidenciar os
cálculos e como foram realizados, apenas números jogados nas tabelas, sem
realmente informar de onde saíram os resultados, sei que poderia deixar o trabalho
realmente com muito conteúdo, porém pecaram nessa parte, o restante está bem
conciso e entregando um belo estudo de caso.