Oportunidades

dos novos hábitos

de consumo
para o food service
Oportunidades dos novos hábitos de consumo para o food service

Índice
Introdução 3

1. A força do delivery 4

2. A grande procura por alimentos saudáveis... 8

3. ...mas sem esquecer dos doces e hambúrgueres 9

4. A alta do plant-based 10

5. Menos impacto ambiental 11

Conclusão 12
Oportunidades dos novos hábitos de consumo para o food service
Introdução
Depois de um ano atípico como 2020, chega um
relatório de tendências também atípico - e cheio
de novidades e perspectivas.
No ano passado, chefs e empresários do segmento
de Food Service precisaram se reinventar, e rápido:
com a chegada da pandemia do novo coronavírus,
os salões foram fechados e, posteriormente,
tiveram sua capacidade reduzida. A adoção de
novos protocolos de segurança também foi um
desafio para o atendimento presencial.
Com isso, o delivery teve forte alta. E, com ela,
veio a necessidade pela tecnologia, que provou
ser essencial e uma das maiores aliadas dos
estabelecimentos.
O hábito de consumo em si também mudou. A
saúde, é claro, tornou-se uma grande preocupação
entre a população, que passou a buscar,
portanto, alimentos mais saudáveis.
A preocupação com o impacto no meio
ambiente e com a procedência dos ingredientes
também aumentou.
O ano de 2021 chega diferente e cheio de
possibilidades. Com tantas novas tendências,
tanto em modelo de vendas quanto no hábito
de consumo, os estabelecimentos têm várias
opções de caminhos a seguir pensando na
inovação e na adaptação aos novos tempos.
Para orientar os leitores diante de tantas
informações, conversamos com especialistas
que traçaram um panorama para 2021 e
apontaram as oportunidades para o mercado.
Boa leitura!
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Oportunidades dos novos hábitos de consumo para o food service
1.
A força do delivery
Nova operação, novas experiências
Houve uma resposta imediata à nova realidade:
quando os salões de restaurantes, bares e
padarias precisaram fechar ao público, os clientes
buscaram o delivery.
Muitos estabelecimentos, que não tinham esse
modelo de entrega antes, tiveram que correr
para implementá-lo.
E, quando falamos de delivery, não estamos
apenas falando de entregar a comida na casa
do cliente: é preciso ter uma operação bem
montada, com uma equipe especializada.
Por isso, muitos estabelecimentos sofreram
com o delivery.
“A hora que o pedido chega no restaurante
pode virar um verdadeiro pesadelo”, comenta
Simone Galante, fundadora e CEO da Galunion,
consultoria para Food Service. “É preciso ter um
operador que cuide do delivery, que ainda exige
ferramentas de integração”.
Com praticamente todos os estabelecimentos
migrando para o delivery, a concorrência
também aumentou significativamente.
E isso provou que apenas entregar a comida
não era suficiente. “Soluções de entrega,
integração, fidelidade do cliente... Tem muita
coisa envolvida nessa nova dinâmica, em uma
realidade nova na qual um restaurante nem
precisa necessariamente ter um ponto físico”,
diz Simone.
Além disso, o ano de 2020 mostrou que o
delivery deve levar uma experiência à casa do
cliente, que foi privado de ter uma experiência
no salão do restaurante. Para fidelizar a
clientela, em meio à tanta oferta em delivery,
os estabelecimentos passaram a investir em
meios para que a refeição em casa seja especial:
com a comida, chegam recados, playlists e até
instruções do chef, para receitas que devem
ser finalizadas na cozinha de casa.
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Oportunidades dos novos hábitos de consumo para o food service

1.1.

Dark Kitchens x restaurantes virtuais

Não à toa, em 2020, vimos a alta pela procura por dark kitchens, cozinhas
que funcionam exclusivamente para o delivery. Com a impossibilidade de
abrir salões - ou abri-los com capacidade reduzida -, muitos empresários
preferiram investir direto no delivery, para depois, talvez, expandir para um
salão. Segundo pesquisa realizada pela Galunion e pelo Instituto Qualibest,
20% dos operadores pretendem investir em dark kitchens.

Restaurantes que tradicionalmente atendem de forma presencial também

criaram restaurantes virtuais: “filhotes” de seus estabelecimentos que só
funcionam de forma on-line. Eles podem ser instalados em cozinhas já
existentes ou em ambientes bem mais simples do que o restautante-mãe.

“Muita gente confunde dark kitchen e restaurante virtual”, alerta Simone.

“É importante deixar claro que são estratégias diferentes, que podem se
complementar”.

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Oportunidades dos novos hábitos de consumo para o food service

1.2.

A ajuda da tecnologia
Pegar o telefone, ligar para o restaurante e fazer o pedido já é um hábito
antigo. Com aplicativos, redes sociais e sites, o delivery se propaga mesmo
no ambiente on-line.

Há uma enorme necessidade, portanto, de ter uma comunicação on-line

bem estruturada, além de sistemas que otimizem os pedidos que chegam
de diversas plataformas. Tudo isso ajuda a aumentar ou manter o volume
de pedidos e a orientar a operação na cozinha.

Em 2020, a procura por serviços de agências especializadas e integradores

de soluções aumentou. Até empresas especializadas no aluguel de
dark kitchens já incluem em sua mensalidade, por exemplo, serviços de
consultoria para que os restaurantes se posicionem melhor nos aplicativos
de entrega.

Neste ano, o delivery segue ocupando grande parte da demanda - e,

portanto, os estabelecimentos devem seguir contratando serviços e se
aprimorando no ambiente on-line.

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Oportunidades dos novos hábitos de consumo para o food service

1.3.

A permanência do delivery
em 2021
Em 2021, a expectativa é que o mercado vá voltando ao que era antes, à
medida que a vacinação contra a Covid-19 avança no país. Os encontros
presenciais, portanto, vão substituir parte da demanda pelo delivery.
Mesmo assim, Simone projeta que a entrega de refeições permanecerá
sendo importante no mercado do Food Service.

“Certamente, vamos fazer mais pesquisas sobre as oportunidades do

delivery ao longo de 2021”, diz. “Mas uma coisa que já sabemos é que o
ticket médio do delivery é significativamente maior do que o presencial
era. Eu acredito que uma parte disso permanece”.

Segundo ela, os consumidores vão querer repetir as boas experiências

do delivery - e, daí, nasce um novo hábito de consumo. “Em média, 38%
da receita dos estabelecimentos vêm do delivery”, comenta. “Depois da
pandemia, a projeção é que essa receita caia para 33%, o que não é uma
queda significativa”.

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Oportunidades dos novos hábitos de consumo para o food service
2.
A grande procura por alimentos saudáveis...
A saúde tornou-se a maior preocupação da maioria
das pessoas. À medida que a pandemia avançava,
consumidores procuravam alimentos mais saudáveis,
que pudessem garantir imunidade ao organismo.
Além disso, a comida, mesmo em casa, ganhou o
status de lazer.
Essa tendência não foi observada apenas no Brasil,
mas no mundo inteiro. Se já vivíamos em uma
época na qual o estresse e a depressão se tornaram
doenças muito comuns, a pandemia chegou para
amplificar tudo isso. E o pior: válvulas de escape
clássicas, como spas, academias e outras experiências
relacionadas ao bem-estar, foram reduzidas.
A comida foi a solução para a busca pela saúde
mental e física. A isso, soma-se a procura por
alimentos que reforcem a imunidade do organismo.
Essa busca por alimentos saudáveis, que já vinha
movimentando o mercado há alguns anos, ganhou
muita força depois da pandemia. A Mintel, empresa
inglesa de pesquisa, ressalta que a pandemia fez
com que os consumidores elevassem o bem-estar a
uma preocupação vital. A pesquisa britânica concluiu
que produtos funcionais e multisensoriais ajudarão
estabelecimentos de food service a preencher a
demanda pela melhora da saúde física e mental.
“A Mintel prevê que fórmulas inovadoras para
comidas e bebidas vão ajudar as pessoas a
aprenderem como a dieta pode impactar a saúde
mental e física, e isso levará a um novo interesse
pela alimentação saudável”, diz a pesquisa.
No Brasil, a tendência é a mesma. Em parceria com
a Qualibest, a Galunion realizou uma pesquisa com
consumidores. O resultado aponta que 75% dos
entrevistados gostariam de comprar comida gostosa,
fresca e que ajudasse na imunidade do corpo.
Produtos fermentados e naturais, que oferecem
mais saúde ao intestino, são exemplos de sucesso
em 2020: pães de fermentação natural, kombuchas
e gochujang.
Os chamados superalimentos, aqueles que oferecem
mais propriedades nutritivas, também tiveram alta
na procura. Portanto, é aconselhável pensar em
receitas que levem frutas, grãos, cereais e raízes,
entre outros ingredientes.
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 Como investir no food service em 2021
Oportunidades dos novos hábitos de consumo para o food service
3.
...mas sem esquecer dos doces
e hambúrgueres
O delivery teve dois papéis principais durante a
pandemia: oferecer, sim, alimentação saudável,
mas também ser o lazer para quem não pode
sair de casa. A noção do “eu mereço” aos fins de
semana tornou-se ainda mais popular. Aí, entram
os drinques, os hambúrgueres, os doces e as
frituras. Alimentos fora da esfera saudável, mas
que fornecem conforto e felicidade.
Na pesquisa da Galunion, em parceria com a
Qualibest, 79% dos entrevistados afirmaram que
gostariam de algo indulgente e saboroso, que
trouxesse essa sensação de recompensa após dias
difíceis e privados de lazer.
Simone Galante destaca que essa demanda não
morre nunca. Mas o ano 2020 mostrou que ela
pode ser aliada à demanda por produtos mais
naturais. “Atualmente, você encontra facilmente
hamburguerias, por exemplo, que destacam
ingredientes ou itens que também oferecem
essa funionalidade aos clientes”.
O avanço da tecnologia e da biotecnologia,
destaca Simone, também auxiliam nas
possibilidades de ampliação de cardápios,
visando atender à demanda saudável. “A
gente vê muitos ingredientes novos surgindo,
como aqueles que podem substituir o
açúcar”, comenta. “Parte da sobrevivência de
estabelecimentos do Food Service está atrelada
à essa renovação. à busca por mudanças que
gerem resultados novos”.
Por isso, é importante que mesmo
hamburguerias e docerias destaquem, em seus
cardápios, os ingredientes que estão usando: se
são plant-based, orgânicos, zero açúcar...
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Oportunidades dos novos hábitos de consumo para o food service
4. Unida ao desejo por uma alimentação mais saudável,
A alta do plant-based
vem a alta do plant-based. Esse movimento, que já
vinha conquistando espaço há alguns anos, ganhou
ainda mais força na pandemia, com mais consumidores
optando por substituir a proteína animal por alimentos
que tenham plantas em sua composição.
O Hambúrguer do Futuro, feito em laboratório e sem
qualquer proteína animal, já havia ganhado espaço
em hamburguerias antes da chegada da Covid-19.
Durante a pandemia, mais cozinhas aderiram aos
produtos plant-based.
“Desde 2013, a ONU (Organização das Nações
Unidas), por meio pesquisas, apontava a correlação
entre pandemias e a redução do consumo de
produtos de origem animal”, comenta Ricardo
Laurino, presidente da Sociedade Vegetariana
Brasileira (SVB). “Com a pandemia da Covid-19, essa
informação foi mais divulgada. E isso fez com que
muitas pessoas repensassem o que colocam no prato
e como a escolha diária dos alimentos tem relação
com coisas que nem imaginamos, como o impacto
ambiental, que parece ser algo muito longe de nós”.
“As pessoas começaram a entender o que é o
movimento plant-based”, concorda Simone.
“Hoje em dia, já é algo comum. Tanto que
vemos, por exemplo, cafeterias que são
veganas, mas que nem divulgam o veganismo”.
Além dos triviais arroz e feijão, mais produtos
plant-based passaram a ser procurados pelos
consumidores. “A gente sabe que as pessoas
têm uma relação afetiva com produtos de
origem animal, como carnes, ovos, leites
e queijos”, diz Laurino. “Aí, começaram a
surgir produtos que podem substituir esses
clássicos: as carnes plant-based, leites e
queijos vegetais. Acho que esses três grupos,
que se aproximam bastante do sabor e da
aparência das proteínas animais, são os
queridinhos dos consumidores”.
Os produtos citados são ideiais para quem quer
diminuir o consumo de proteína animal, mas
sem perder a experiência do sabor e da textura
desses ingredientes.
Por isso, em 2021, segue a tendência por
produtos plant-based. É uma boa oportunidade
para criar mais opções nos menus, como
hambúrgueres vegetais e bebidas com café que
levam leite vegetal.
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Oportunidades dos novos hábitos de consumo para o food service
5.
Menos impacto ambiental
Mesmo que não queira deixar de consumir
proteínas animais, boa parte dos consumidores
demonstra preocupação pela procedência de
ingredientes e por como eles são cultivados.
Nos mercados, cresceu a procura pelo selo de bem-
estar animal nas embalagens. Os estabelecimentos
de Food Service têm a oportunidade de indicar,
no cardápio, que seleciona os ingredientes
com cuidado: ovos de galinhas livres e carnes
certificadas, além de frutas e legumes orgânicos.
Se, há alguns anos, os produtos orgânicos eram
considerados caros e inacessíveis por grande parte
do público, agora iniciativas foram criadas para
democratizar essa alimentação mais saudável. O
“boom” de hortas urbanas é um exemplo disso.
“É muito legal vermos iniciativas surgindo em
ambientes que se afastaram muito do campo”,
comenta Laurino. “Isso faz com que as pessoas
tenham maior contato com esses produtos e
também ressignificam o alimento. É legal vermos
pessoas fazendo pequenas hortas em casa; é uma
tendência muito interessante”.
E essa tendência não existe apenas na casa dos
consumidores. Restaurantes, por exemplo, podem
acompanhar a onda das hortas urbanas, cultivando
hortaliças, pequenos legumes e temperos no seu
próprio estabelecimento.
É interessante notar que a pandemia da Covid-19
afetou toda a cadeia do Food Service, inclusive os
pequenos produtores. O público também voltou
sua atenção a eles - antes, os pequenos produtores
pareciam estar muito longe dos restaurantes e da mesa
das casas. Em 2020, o conceito de “farm-to-table” (da
fazenda à mesa) tornou-se popular.
Uma pesquisa da Galunion demonstra que essa tendência é
real: 68% dos consumidores afirmaram que a preocupação
com a sustentabilidade vai permanecer após a pandemia.
Ou seja, as pessoas seguirão priorizando alimentos que, por
exemplo, emitem pouco CO2 na sua produção e que não
incentivam desmatamentos.
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Oportunidades dos novos hábitos de consumo para o food service
Conclusão
Em 2020, o Food Service foi pego de surpreso pela
pandemia. Por mais que a Covid-19 continue sendo
grande parte da nossa realidade em 2021, há uma
vantagem: aprendemos a lidar com o vírus e a
“driblá-lo” para continuar com os estabelecimentos
abertos.
O ano de 2021 chega repleto de possibilidades
com os novos hábitos de consumo. É preciso ter
em mente que o delivery é um “restaurante dentro
do restaurante”. Ou seja, ele exige uma operação
diferenciada.
Além disso, é importante pensar em levar
experiências diferenciadas à casa dos clientes -
assim, mesmo após a pandemia, eles vão querer
repetir os pedidos em domicílio.
Adequar receitas para atender às demandas por
alimentos saudáveis também é essencial. Não é
necessário alterar o perfil do estabelecimento:
adequações e variedades no cardápio já
preenchem esse quesito. Hamburguerias podem
ter opções vegetarianas, com ingredientes
orgânicos; docerias podem ter receitas que não
levam açúcar; cafeterias podem ter bebidas com
leite vegetal.
E, claro, é necessário sempre divulgar essas
opções. Um cardápio detalhado, com descrições
convidativas e que destaquem esses ingredientes,
fazem essa função. As redes sociais também são
fortes aliadas, tanto na divulgação de práticas
sustentáveis quanto na divulgação do delivery.
O ano de 2021 mostra perspectivas interessantes,
que combinam tecnologia, experiências inovadoras
e sustentabilidade.
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