Coacervação Complexa - Encapsulação e Liberação Controlada de Agentes Ativos em Sistemas Alimentares - ScienceDirect

12/11/2021 16:49 Coacervação complexa: Encapsulação e liberação controlada de agentes ativos em sistemas alimentares - ScienceDirect
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Volume 90 , abril de 2018 , páginas 254-264
Coacervação complexa: Encapsulação e liberação controlada de agentes ativos em

sistemas alimentares
Noushin Eghbal a, Ruplal Choudhary b
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https://doi-org.ez48.periodicos.capes.gov.br/10.1016/j.lwt.2017.12.036 Obtenha direitos e conteúdo
Destaques
• A coacervação complexa é um fenômeno de separação de fase líquido-líquido.
• Coacervação complexa geralmente produzida a partir de proteínas e

polissacarídeos.
• Fatores como pH, concentração de polímero, proporção e íons afetam a

coacervação.
• Revisão extensa cobre coacervação complexa e aplicação em alimentos.
Resumo
A coacervação complexa é um fenômeno de separação de fase líquido-líquido que ocorre entre biopolímeros de carga oposta
por meio de interação eletrostática. Os coacervatos são geralmente produzidos a partir de proteínas e polissacarídeosassim,
eles podem ter uma ampla gama de funcionalidades em vários produtos alimentícios. Diferentes fatores como pH,
concentração de polímero, razão de mistura de polímero, força iônica e tratamentos térmicos têm efeito significativo na
formação de coacervatos complexos. A aplicação prática de coacervados depende de suas propriedades viscoelásticas, que
foram discutidas nesta revisão. A microencapsulação pelo método de coacervação complexo está cada vez mais sendo utilizada
na indústria de alimentos como resultado da alta eficiência de encapsulação e condições de processamento suaves. Esta revisão
se concentrou na discussão dos estudos mais recentes sobre a otimização da coacervação complexa de diferentes biopolímeros
carregados, microencapsulação de vários compostos por coacervação complexa e liberação controlada de agentes em alimentos
e ingredientes comestíveis de coacervatos.
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Palavras-chave
Coacervação complexa; Microencapsulação; Propriedade reológica; Lançamento controlado; Sistemas alimentares
https://www-sciencedirect.ez48.periodicos.capes.gov.br/science/article/pii/S0023643817309301 1/22
1 . Introdução
Ver
A separação dos sistemas coloidais em duas fases líquidas é conhecida como PDF
coacervação. Coacervato se refere à fase que está
mais concentrada no componente e a solução de equilíbrio se refere a outra fase ( de Kruif, Weinbreck, & de Vries, 2004 ). Os
coacervados são constituídos por espécies com cargas opostas, como coloides, proteínas e surfactantes que se agregam em uma
solução aquosa. Duas fases, incluindo fases pobres em polímero e ricas em polímero, são produzidas após a separação de fase
líquido-líquido ( Singh et al., 2016) É possível trazer um soluto macromolecular para a separação da fase de coacervação
através da mistura de várias proporções de água e álcoois para o equilíbrio da coacervação. A separação da macromolécula
solúvel em água em duas fases em uma razão água / álcool especial resulta na formação de uma fase com uma alta
concentração de macromolécula em equilíbrio com a segunda fase contendo uma concentração de água mais alta. Este
fenômeno é conhecido como “coacervação simples”. Mas o termo coacervação complexa se refere ao sistema com duas
macromoléculas carregadas em um único solvente desmisturado em duas ou mais fases em que cada fase tem ambos os
polímeros ( Veis, 2011) A coacervação complexa geralmente ocorre quando as interações eletrostáticas são estabelecidas entre
biopolímeros de carga oposta em meio aquoso e há um equilíbrio eletrostático na fase concentrada. No entanto, pouco se sabe
sobre ligação de hidrogénio secundário e interacções hidrofóbicas que estabelecem durante o processo de coacervação, que são
mais propensos tanto biopolímero e dependente solvente ( Liu, Shim, Wang, & Reaney, 2015 :; . Liu et ai, 2009 , . Weinbreck et
ai, 2003 ). Tiebackx (1911) foi o primeiro a discutir sobre a coacervação, mas originalmente Bungenberg de Jong e Kruyt (1929)
investigaram o processo de coacervação complexo no sistema de proteína / polissacarídeo (gelatina / goma arábica).Overbeek e
Voorn (1957) desenvolveram um primeiro modelo teórico bem-sucedido de coacervação complexa. Nessa relação, a teoria
moderna de coacervação de complexos poliméricos foi revisada recentemente por Sing (2017) .
Apesar de serem miscíveis no solvente, os coacervatos são formados por meio das interações eletrostáticas do soluto. No
entanto, mais investigações devem ser realizadas para melhor compreensão dos complexos mecanismos de interação que
ocorrem entre diferentes biopolímeros que levam à produção de coacervados. A coacervação complexa pode ser usada para
encapsulamento, sistemas biomiméticos, formação de filmes de embalagem e produção de emulsões ou géis de alimentos. Os
coacervados formados também são usados como encapsulantes, aditivos, emulsificantes e modificadores de viscosidade na
indústria de alimentos ( Sing, 2017 ).
A encapsulação pode ser definida como um processo de embalagem de agentes ativos dentro de um material transportador
para melhorar a distribuição de compostos ativos em produtos alimentícios. Diferentes componentes naturais de alimentos
como enzimas, carotenóides, vitaminas, polifenóis e óleos essenciais voláteis são aprisionados em micropartículas e
nanopartículas de biopolímero para manter suas características principais inalteradas. Existem muitas razões para a aplicação
de encapsulamento na indústria de alimentos: (i) proteção do agente ativo encapsulado contra o valor nutricionalperdas e
interação com fatores ambientais prejudiciais (por exemplo, calor, luz, ar e umidade); (ii) diminuição da evaporação e taxa de
transferência do agente central para o exterior; (iii) as propriedades físicas das substâncias originais podem ser modificadas,
como a conversão de substâncias líquidas em um sistema sólido seco para fácil manuseio; (iv) a liberação do material do núcleo
pode ser controlada como liberação retardada (tempo) ou de ação prolongada (sustentada); (v) mascarar propriedades
organolépticas desagradáveis, como odor e sabor de alguns compostos; (vi) prevenção da incompatibilidade entre componentes
da mistura aprisionada; (vii) o agente encapsulado pode ser diluído quando uma quantidade muito pequena é necessária (
Narsaiah, Jha, Wilson, Mandge, & Manikantan, 2014 ).
Nesta revisão, focamos principalmente nos vários parâmetros que influenciam a formação de coacervatos complexos,
microestruturais, propriedades reológicas de coacervatos, microencapsulação de diferentes agentes ativos via coacervação
complexa e liberação controlada de agentes ativos de coacervatos fabricados. Procurou-se compreender e discutir as pesquisas
mais recentes realizadas no campo da coacervação complexa com possível aplicação na indústria alimentícia.
2 . Fatores que influenciam a coacervação complexa

Duas abordagens são usadas principalmente para a otimização do complexo processo de coacervação entre macromoléculas
carregadas, a saber, densidade de carga superficial (potencial zeta) e turbidez em função do pH e da proporção do polímero. As
propriedades elétricas de superfície dos biopolímeros são um parâmetro importante para verificar a complexação e a
estabilidade dos coacervados formados ( Eghbal et al., 2016 , Wang et al., 2014) O uso de espectrofotômetro UV-Vis para medir
a turbidez de misturas de polímeros também pode mostrar a formação de coacervatos complexos. A turbidez da solução inicial
transparente contendo um tipo de biopolímero aumenta pela adição de outra solução de biopolímero ou pelo ajuste do pH
devido à produção de partículas complexas. No entanto, atingir um patamar de valor de turbidez pode indicar interação
eletrostática de todas as possíveis cargas negativas e positivas de biopolímeros examinados, resultando na coalescência de
todos os coacervatos complexos e formação da fase de coacervato insolúvel visível ( Eghbal et al., 2016 ). De acordo com
Timilsena, Wang, Adhikari e Adhikari (2017), esta etapa de complexação é chamada de macro-coacervação consistindo na fase
de coacervato (fase rica em polímero) e fase de equilíbrio (fase diluída de polímero). Parâmetros diferentes têm efeito
significativo no processo de coacervação complexa, incluindo propriedades de material como peso molecular de biopolímero,
concentração de biopolímero total, razão de peso de mistura de biopolímero, densidade de carga de biopolímero / flexibilidade
de biopolímero juntamente com parâmetros de processo como pH, pressão / agitação, temperatura e força iônica como
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mostrado na Fig. 1 ( Weinbreck et al., 2003 ).
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Fig. 1 . Fatores físico-químicos que influenciam o processo de coacervação complexo ( Schmitt & Turgeon, 2011 ).
2.1 . pH, razão de biopolímero e força iônica

Generally, gums and some of the natural polysaccharides like pectin and alginate carry net negative charge in a wide spectrum
of pH and charge of proteins depends on the pH of solution (having positive charge at pH value below its isoelectric point (pI)).
So, pH is considered as a significant factor for the complexation of biopolymers because the optimum complexation can be
obtained at pH value where both of the macromolecules are oppositely charged. Binding of protein molecules on
polysaccharide chains at the first critical pH (pHc) lead to the formation of the primary soluble complexes, and subsequently
the formed protein/polysaccharide complexes begin to aggregate into insoluble complexes at the second critical pH (pHφ1). At
this pH, macroscopic changes in turbidity occurs until achieving a maximum (at pHopt or pHmax), where neutral complexes are
formed because oppositely charged biopolymers reach an electrical equivalence (Ayree and Nickerson, 2012, Liu et al., 2009).
Protein/polysaccharide coacervates can dissociate into soluble complexes reducing pH down to the third critical pH (pHφ2)
(Wang, Lee, Wang, & Huang, 2007).
O equilíbrio de carga entre proteínas e polissacarídeos depende da proporção de biopolímeros, que influencia
significativamente a intensidade de formação do complexo ( Ye, 2008 ). O ponto mais crítico no complexo processo de
coacervação é a definição das condições ideais. A Tabela 1 mostra as condições ideais, como pH e razão de biopolímero para
coacervação complexa de alguns biopolímeros com carga oposta. Chang, Gupta, Timilsena e Adhikari (2016)estudaram a
relação proteína / polissacarídeo, pH e força das interações eletrostáticas para otimização da coacervação complexa entre
isolado de proteína de canola (CPI) e quitosana. A relação CPI / quitosana de 16: 1 e a faixa de pH de 5,8-6,2 foram
encontradas como as condições ideais para a coacervação complexa entre a proteína estudada e o polissacarídeo. A estabilidade
térmica do CPI na forma complexada com quitosana foi maior do que o CPI livre mostrado pela temperatura de desnaturação
de pico mais alta (T d ) e a entalpia de desnaturação (ΔH d ) (T d  = 92,3 ° C, ΔH d  = −7,1 mW / g e T d  = 77 ° C, ΔH d = -3,8 mW
/ g, respectivamente). Além disso, a reticulação dos coacervatos complexos com a transglutaminase pode aumentar a
estabilidade térmica dos coacervatos. Liu et al. (2015) investigou os efeitos do pH (6,0-1,4), razão de mistura de biopolímero
(1:15 a 15: 1 p / p) e agentes desestabilizadores (NaCl e ureia) na formação de coacervatos complexos entre albumina de soro
bovino (BSA) e goma de linhaça inteira (FG) ( Linum usitatissum L ). Apesar de carregar cargas negativas em pH c 5,4> pI de
BSA = 4,9, complexos solúveis de dois biopolímeros foram formados como resultado de interações entre manchas positivas de
BSA e grupos carboxila de moléculas de FG. A turbidez aumentou em pHφ 14.8 ilustrando a formação de complexos insolúveis
entre macromoléculas com carga oposta. A maior quantidade de complexos insolúveis foi formada em pH máx 3,4 acima do
qual a dissociação ocorreu devido à protonação progressiva dos grupos carboxila FG. A proporção de proteína para
polissacarídeo (R) com concentração total de biopolímero constante desempenhou um papel importante na coacervação,
portanto, a turbidez e o potencial zeta aumentaram com o aumento da porção de BSA. R teve correlação positiva com pHφ 1 ,
pH máx e pHφ 2, mas não afetou significativamente o pH c . Os autores ilustraram que a independência do pH c para R foi
observada por Vinayahan, Williams e Phillips (2010)para misturas de BSA / goma arábica, como complexos solúveis podem ser
formados entre um único polissacarídeo e determinada quantidade de proteína (~ 10 moléculas de BSA por molécula de goma
arábica). A adição de NaCl ao meio BSA / FG diminuiu o pH c , pHφ 1 e pH máx devido ao seu efeito disruptivo nas interações
eletrostáticas entre os biopolímeros. A análise de turbidez mostrou que a quantidade de coacervatos complexos foi reduzida na
presença de uréia 150 mM, que pode quebrar as ligações de hidrogênio, indicando o efeito estabilizador das ligações de
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hidrogênio nos complexos formados. Em conclusão, complexos insolúveis com maiores interações eletrostáticas foram
formados quando a carga elétrica das misturas de biopolímeros foi neutralizada. Em concordância com os resultados obtidos
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por Liu et al. (2015), os valores de pH c foram independentes da relação edição completa
/ polissacarídeo inicial para a coacervação
entre proteínas do soro de leite e carragenina ( Weinbreck, Wientjes, Nieuwenhuijse, Robijn, & de Kruif, 2004 ). Em outro
estudo, o efeito do pH (acidificação com glucono-δ-lactona (GDL)), força iônica e proporção de proteína para polissacarídeo na
coacervação complexa de goma puka (extraída da árvore Meryta sinclaii ) com isolado de proteína de soro de leite foi estudado
por Wee et al. (2014) . O aumento na turbidez indicou que complexos solúveis foram formados em pH c5.7 que está acima do pI
da proteína de soro de leite (5.1) por causa das interações entre manchas positivas de WPI e grupos carboxila carregados
negativamente na goma puka. O aumento acentuado no tamanho da partícula, bem como a turbidez em pH φ 4,7 explica a
associação de complexos solúveis devido à presença de moléculas de proteína carregadas positivamente interagindo com a
goma puka e neutralizando os complexos. Assim, como consequência abaixo do pH φ , o potencial zeta das misturas apresentou
rápido aumento em direção à neutralidade. Por outro lado, o aumento da proporção de proteína para polissacarídeo resultou
no aumento do pH φcomo resultado da presença de mais moléculas de proteína carregadas positivamente. Eles descobriram
que a adição de alta concentração de sal (≥60 mM NaCl) contribuiu para a prevenção absoluta da coacervação complexa. Além
disso, foi relatado por Wang et al. (2007) que a alta concentração de sal (C NaCl  > 0,21 M) reduziu significativamente a razão
real β-lg / pectina em coacervados. No entanto, vale a pena mencionar que a adição de baixa concentração de sal pode ter efeito
positivo na formação de coacervatos complexos de polissacarídeo de proteína por meio da superação de repulsões de curto
alcance entre macromoléculas e levando à exposição de locais mais disponíveis em proteínas como a proteína de soro de leite
para interações ( Schmitt, Aberkane, & Sanchez, 2009 , pp. 420–476 :; Wee et al., 2014 ).
Tabela 1 . Formação de coacervatos complexos em pH e proporção de mistura de polímeros ideais.
Biopolímeros faixa de Condições ótimas Referências

pH
Biopolímeros Biopolímeros pH Razão de
catiônicos aniônicos biopolímero
PPI Chiclete arabico 1,5–6,0 3,5 2: 1 Liu et al., 2010
LPI Chiclete arabico 1,5–8,0 3,5 1: 1 Ayree e Nickerson, 2012
CPI Carragenina 1,5-7,5 5.0 15: 1–20: 1 Stone et al., 2013
β-lg Carragenina 0,5–7,0 1,0– 2: 1 Hosseini et al., 2013

2,0
WPI Goma de puka 3,4-7,0 3,6 2: 1

Wee et al., 2014
4: 1
WPI Goma de acácia 2,5–5,0 3,1–3,4 1: 1

Ach et al., 2015
3,1– 2: 1 e 4: 1
4,0
FPI FG 1,5–8,0 3,1 3: 1 Kaushik, Dowling, Barrow e Adhikar,

2015
OVA Chiclete arabico 1,5–6,5 3,71 2: 1 Niu et al., 2015
BSA FG 1,4–6,0 3,4 2: 1 Liu et al., 2015
PL Chiclete arabico 1,0-12,0 4,0 - Gulao et al., 2016
Quitosana CPI 4,0–8,0 6,0 1:16 Chang et al., 2016
CPI: canola protein isolate, PL: polypeptide leucine, CSG: chia seed gum, WPI: whey protein isolate, FPI: flaxseed protein isolate, FG: flaxseed
gum, OVA: ovalbumin, BSA: bovine serum albumin, β-lg: β-lactoglobulin, LPI: lentil protein isolate, PPI: pea protein isolate.
Recentemente, foi relatada a coacervação complexa de isolado de proteína de semente de chia (CPI) e goma de semente de chia
(CSG) em função do pH e da razão proteína / polissacarídeo ( Timilsena, Wang, Adhikari, & Adhikari, 2016 ). A maior
quantidade de coacervatos complexos foi formada em pH opt 2,7 e relação CPI / CSG de 6: 1 principalmente por interações
eletrostáticas. Com base nos resultados da calorimetria de varredura diferencial (DSC), a estabilidade térmica da proteína
aumentou em coacervatos e a adição de transglutaminase como agente de reticulação teve efeito positivo em suas propriedades
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de estabilidade térmica. Ach et al. (2015)investigaram a coacervação complexa de WPI com goma acácia (AG) e compararam
com a coacervação de β-lg / AG e α-lac / AG puros. Com base nos resultados obtidos por eletroforese em gel capilar para
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misturas WPI / AG em diferentes proporções de proteína / polissacarídeo, completa de β-lg e α-lac atingiu o mínimo em
a concentração
pH 3,5 em relação à formação de coacervatos máximos. No entanto, em pH ácido (<2,3), a concentração de proteína aumentou
no sobrenadante, indicando dissociação de complexos. O pH, correspondendo à formação de coacervatos complexos
resultando assim na diminuição da concentração de proteína, era dependente de R. Foi demonstrado que a concentração de β-
lg reduziu em grande medida àquela de α-lac como resultado do estabelecimento de interações mais fortes com o
polissacarídeo originado de sua massa molar mais elevada e pI. Α-lac puro pode formar coacervatos complexos em pH mais
baixo (3,4) do que o β-lg puro (pH 4,5) com AG devido a mais ácido pI de α-lac. Em outro estudo,Weinbreck et al. (2003)
investigaram o efeito de diferentes parâmetros que influenciam a coacervação complexa de proteínas de soro de leite / goma
arábica. Foi visto que para a faixa de pH entre pH c e pH φ1 , o raio dos complexos formados diminuiu significativamente em
comparação com o branco da goma arábica, enquanto a intensidade de espalhamento aumentou, o que pode ser devido ao
aumento na massa molar das partículas. As partículas produzidas dentro da faixa de pH mencionada tinham carga líquida
negativa, conseqüentemente eram solúveis no solvente. No entanto, ao diminuir o pH abaixo de pH φ1 , a separação de fases
ocorreu como explicado pelo alto aumento na intensidade de espalhamento, turbidez e tamanho de partícula. Para a
complexação de proteína de soro de leite / goma arábica, β-lg foi predominante em relação ao pH φ1de 4,7 para o processo de
coacervação e pI de β-lg 5,2 e 4,1 para α-la. O aumento da força iônica reduziu o pH no qual as interações foram estabelecidas
entre as macromoléculas como resultado de cargas filtradas de polímeros por microíons. Uma alta concentração de sal (> 54
mM) foi definida como o ponto de resistência ao sal que se refere à quantidade de sal necessária para a prevenção da
coacervação. Eles descobriram que valores estáveis de pH c para diferentes concentrações de biopolímero (Cp) poderiam
ilustrar a teoria de que a formação de complexos solúveis é independente de Cp. Além disso, o aumento das concentrações de
biopolímero total não teve efeito significativo na mudança dos valores de pH φ1 . Liu et al. (2010)usou a análise turbidimétrica
para investigar a natureza das interações coulômbicas e não-coulômbicas de isolado de proteína de ervilha (PPI) / complexação
de goma arábica na presença de agentes desestabilizadores (NaCl e ureia) em função do pH (4,3-2,4). A adição de NaCl
interrompeu as interações eletrostáticas entre macromoléculas carregadas, consequentemente evitando a formação de
complexos devido à ação dos íons Na + e Cl - nas cargas de triagem das macromoléculas. Mas, para a uréia, os valores críticos
de pH (pH c 4,2, pH φ1 3,7 e pH opt 3,6) diminuíram para valores mais baixos, o que é sabido que a uréia perturba o hidrogênio
e as ligações hidrofóbicas dos complexos formados.
O efeito do pH e da proporção de mistura de biopolímero na formação de complexos de isolado de proteína de canola (CPI) /
carragenina (CG) solúvel e insolúvel, bem como suas propriedades funcionais em comparação com a proteína foram estudados
por Stone, Cheung, Chang e Nickerson (2013). As agregações CPI / CPI foram suprimidas pela adição de CG, como mostrado
pela diminuição da densidade óptica (OD) da solução mista devido à presença de fortes forças eletrostáticas induzidas pelos
grupos sulfato das moléculas livres de CG. De acordo com as medições de mobilidade eletroforética, o ponto isoelétrico de CPI
foi 5,78 no qual a DO atingiu seu pico e pela adição de polissacarídeo o pH de neutralidade líquida da proteína foi deslocado
para valores de pH mais ácidos. Foi observado que o aumento das proporções de mistura resultou na formação de complexos
solúveis e insolúveis em valores de pH acima da proteína pI, onde moléculas de CG carregadas negativamente interagiram com
manchas carregadas positivamente na superfície da proteína. A solubilidade, a capacidade de formação de espuma e a
capacidade de emulsão da proteína diminuíram significativamente por meio da complexação com CG em dois valores de pH de
6,7 e 5. 0 correspondendo à formação de complexos solúveis e insolúveis, respectivamente. Mas a adição de polissacarídeo não
teve efeito negativo ou mesmo aumentou a estabilidade da espuma e a estabilidade da emulsão do CPI sozinho.
A influência do pH, da proporção de proteína / polissacarídeo e das concentrações totais de biopolímero na complexação do
isolado de proteína de linhaça (FPI) / goma de linhaça (FG), juntamente com as mudanças estruturais da proteína após a
titulação ácida, foram determinadas por Kaushik, Dowling, Barrow e Adhikari (2015) . Observou-se que a estrutura secundária
da proteína da linhaça sofreu uma mudança significativa com a diminuição do pH de 8,0 para 3,0 à medida que folhas β e
espirais aleatórias foram formadas em alta velocidade enquanto a estrutura da hélice se dissociava. Os valores de turbidez das
soluções misturadas foram maiores do que a proteína sozinha, indicando a formação de complexos que começaram em pH c6,0
(acima do pI da proteína 4.2). De acordo com os resultados, o aumento da razão proteína / polissacarídeo de 1: 1 para 15: 1
aumentou os valores de DO. No entanto, não houve diferença significativa entre os valores de OD de proteína / polissacarídeo
de 3: 1 a 15: 1 ilustrando a complexação de todas as cargas negativas de FG com locais positivos de FP a uma taxa ótima de 3: 1.
Apesar de carregar cargas negativas, coacervatos complexos insolúveis foram formados em pH -1 4,5 e a complexação entre
macromoléculas com carga oposta aumentou em valores de pH mais baixos do que a proteína pI, assim, atingiu o máximo em
pH opt 3,1. O efeito do pH e da razão FPI para FG na coacervação complexa foi exibido pelo diagrama de fases indicando a
dependência de pH 1 e pH opt para as razões de mistura.Ayree e Nickerson (2012) estudaram o efeito do pH e da razão de
mistura do biopolímero na formação de isolados de proteína de lentilha solúvel e insolúvel (LPI) / complexos de goma arábica.
A formação de complexos solúveis entre LPI e goma arábica ocorreu em pH 5,8 conforme a OD aumentou ligeiramente e
complexos insolúveis foram formados em pH 3,6 confirmado por aumento acentuado do valor de turbidez. Devido à
protonação de grupos funcionais de carboxila na estrutura da goma arábica em PDF
baixos valores de pH (pH <pH opt), os
Ver
complexos formados começaram a se dissociar, resultando na redução do valor de DO. As moléculas de goma arábica
interagiram com todas as cargas positivas de proteínas de lentilha na proporção de mistura de 1: 1 LPI / goma arábica
Baixe a na
(potencial zeta: 0 mV) acima da qual a quantidade excessiva de proteína edição completa
solução contribuiu para a agregação LPI / LPI em
vez de complexação. Verificou-se que a complexação com a proteína da lentilha descascada tornou os valores críticos de pH
mais elevados, o que pode estar relacionado tanto à presença de interações hidrofóbicas quanto à remoção de polifenóis,
taninos e fibras da farinha durante o descascamento.
Niu et al. (2015) investigaram o efeito da mistura de proporções e sal na coacervação de ovalbumina (OVA) / goma arábica,
bem como alterações estruturais de OVA por técnicas espectroscópicas. Diminuindo o pH de pH c 4,6 para pH φ14.2, aumentou
o valor de turbidez e a neutralização de carga ocorreu em pH 3,7. As macromoléculas carregavam cargas opostas na faixa de pH
de 2,5–4,0, portanto, fortes interações eletrostáticas estabelecidas resultaram em aumento acentuado do diâmetro médio das
partículas em pH 4,0 que diminuiu acima e abaixo da faixa de pH mencionada. A análise do diâmetro médio das partículas em
função do tempo mostrou que o tamanho dos complexos aumentou rapidamente durante os primeiros 12 min em pH 3,7,
indicando a importância da força das interações eletrostáticas entre OVA / goma arábica na separação de fases. O aumento da
razão proteína / polissacarídeo de 1: 1 para 24: 1 mudou a curva de turbidez para valores de pH mais altos e o valor de turbidez
atingiu o máximo para a razão de mistura de 2: 1 que correspondeu à maior quantidade de formação de coacervato. Foi
observado que a adição de MgCl 2e BaCl 2 diminuiu o pH opt e reduziu a coacervação rendeu mais do que NaCl devido à
incorporação de cátions divalentes nos complexos e neutralização por grupos reativos de goma arábica. De acordo com os
resultados obtidos pelo espectro de UV da segunda derivada, a adição do polissacarídeo à solução de OVA desdobrou sua
estrutura terciária que em pH 4,0 mais resíduos de tirosina estavam no expositor do solvente. A intensidade da fluorescência
das misturas de biopolímeros diminuiu e mostrou mudança para o azul, confirmando mudanças na estrutura terciária da
proteína, resultando no abrigo de alguns resíduos de triptofano em ambiente hidrofóbico durante o desdobramento da
estrutura. Burova et al. (2007) estudaram a influência da complexação com β-caseína bovinanas mudanças conformacionais de
ι e κ-carragena. A maior taxa de agregação de proteína foi obtida em cerca de pH 4,2 enquanto a intensidade de dispersão de
luz da solução de proteína diminuiu após a adição de polissacarídeo como resultado do aumento da faixa de pH de solubilidade
da região inferior da proteína. A complexação com β-caseína resultou em mudanças conformacionais das carrageninas,
reduzindo a helicidade das carrageninas em função do pH e aumento do conteúdo de proteína nos complexos formados. Na
mesma força iônica (0,15 M), ι-carragenina teve maior constante de ligação do que κ-carragenina por conter maior densidade
de carga, ilustrando a natureza eletrostática da formação do complexo. No entanto, κ-carragenina mostrou maior constante de
ligação conforme a força iônica diminuiu (de 0,15 M para 0.
Recentemente, Gulao, de Souza, Andrade e Garcia-Rojas (2016) investigaram o efeito do pH, concentrações de polissacarídeos
e força iônica na formação do polipeptídeo leucina (PL) e coacervatos do complexo de goma arábica. Os resultados mostraram
que a maior quantidade de coacervatos complexos com o maior tamanho de partícula foi formada na concentração de goma
arábica de 0,03% na qual o valor do potencial ζ estava próximo de zero. O aumento da concentração de polissacarídeos
diminuiu o tamanho das partículas, indicando a dissociação de complexos insolúveis e a formação de complexos solúveis. As
interações eletrostáticas entre os biopolímeros estabeleceram-se em pH -1 4,0 (próximo ao pI do polipeptídeo) que foi
confirmado pelo aumento da turbidez e tamanho de partícula. Em pH φ2 2,0, que é o p Ka da goma arábica, a turbidez diminuiu
significativamente devido à repulsão eletrostática e formação de complexos solúveis. Na mesma concentração de biopolímero,
a adição de sal (NaCl) resultou na diminuição da turbidez e do tamanho das partículas. Os estudos de morfologia de
coacervados complexos formados por difração de raios X exibiram regiões cristalinas que possuem menor solubilidade em
comparação com a estrutura amorfa.
2.2 . Tratamento termal

O efeito do tratamento térmico e do pH nas propriedades dos complexos de isolado de proteína de soja-pectina foi investigado
por Jaramillo, Roberts e Coupland (2011). Formation of complexes occurred at pH 3.0 (below protein pI (pH 4.0 and 5.0))
which was confirmed by decreased ζ-potential value of protein solution upon addition of polysaccharide. Solubility of protein
moderately decreased in the presence of pectin at higher pH values (6.0–7.0) because of non-adsorbed pectin which led to
depletion interaction between proteins. Applying thermal treatment (30 min, 90 °C) to formed SPI/pectin complexes increased
solubility around pI of protein while decreased at pH 3.0 compared with unchanged profile of protein solubility upon raising
temperature. Authors concluded that SPI/pectin complexes are heat resistant and underwent structural modifications through
thermal treatment which affect their solubility. Souza, Garcia Rojas, Melo, and Lins (2013), studied the effect of temperature,
pH, and polysaccharide types (pectin, xanthan gum, carrageenan and carboxymethylcellulose (CMC)) on the formation of egg
yolk lipoprotein complex coacervates. Regarding pI of yolk protein (4.5 or 4.7), turbidity values for all three studied masses
(0.025, 0.033 and 0.050 g) were low in pH range of 3.0–4.0. Increasing of temperature and/or pH resulted in slight increase in
turbidity of mixtures from pH 6.5 and temperature 30 °C. Increasing in turbidity was attributed to two main reasons. As
temperature increases, hydrophobic interactions are reinforced by weakening hydrogen bonds contributing to the increase of
entropy. Secondly, electrostatic repulsion becomes strong between negatively charged macromolecules away from their pI and
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pKa through increasing pH. Lower pKa value of carrageenan (2.0) compared to pKa values of xanthan gum (2.9), CMC (4.3) and
pectin (3.5) resulted in establishing high electrostatic interactions between macromolecules due to containing high proportion
of negative charges within mentioned pH range. Baixe a edição completa
An attempt was made by Ayree and Nickerson (2012) to understand the nature of 1:1 LPI (with hull)/gum arabic interactions
during a pH acid titration at room temperature and increased temperature (60 °C). Elevating temperature downshifted critical
pH values (pHφ1, pHopt, pHφ2) also decreased turbidity value at pHopt illustrating important role of hydrogen bonding in
formation and stability of complexes. It is known that elevating temperature disrupts hydrogen bonds and reinforces
hydrophobic interactions between charged biopolymers. Similar results were obtained by Liu et al. (2010) for studying the
nature of interactions between PPI and gum arabic biopolymers at different temperature (6–60 °C). Increasing temperature
downshifted turbidity profile and critical pH values because of reduced hydrogen bonding which destabilized the complexes.
But turbidity and critical pH values upshifted by decreasing temperature from 23 to 6 °C as a result of enhanced complex
stability through increased hydrogen bonding.
2.3. Polysaccharide depolymerization

The effect of polysaccharide depolymerization through high intensity ultrasound on complex coacervation between k-
carrageenan (KC) and β-lactoglobulin (β-lg) was studied by Hosseini et al. (2013). O aumento do tempo e da amplitude do
processo de ultra-som diminuiu a viscosidade da solução de polissacarídeo ao produzir cadeias de polissacarídeo menores.
Como resultado, as soluções de k-carragenina sonicada e complexos de proteína exibiram turbidez mais baixa do que as não
tratadas. A constante de afinidade entre proteína / polissacarídeo foi significativamente reduzida em pH 4,2 pela sonicação de
acordo com os resultados de calorimetria de titulação isotérmica (ITC). As interações sonoquímicas diminuíram a densidade de
carga de KC ultra-sônico (US), que foi observada pelo valor de potencial zeta mais baixo das nanopartículas (US) KC / β-lg do
que as nanopartículas KC / β-lg intactas. Além disso, o menor valor de turbidez das soluções (US) KC / β-lg do que as soluções
intactas foi relacionado à formação de cadeias de polissacarídeos menores após a sonicação. A sonicação teve efeito positivo na
homogeneização das nanopartículas presentes na mistura. Complexos solúveis foram formados em pHc (∼5,3–5,5) acima do pI
de β-lg (∼4,7–5,2) e pH crítico φ1 (∼4,8) foi alcançado em valores de pH mais baixos devido à nucleação e crescimento. A maior
quantidade de interações entre β-lg e KC foi estabelecida em pH 1,0–2,0 de acordo com a densidade óptica máxima obtida. A
dissociação dos complexos não ocorreu mesmo em valores de pH mais baixos. Medidas de ITC mostraram sequência
exotérmica para interações de β-lg com KC que está associada à neutralização eletrostática de biopolímeros.
3 . Propriedades microestruturais e reológicas de coacervatos

Um dos parâmetros cruciais na aplicação prática de coacervados é sua propriedade viscoelástica. Propriedades reológicas de
vários coacervados complexos formados por gelatina de peixe / goma arábica ( Anvari, Pan, Yoon, & Chung, 2015 ), goma
arábica / quitosana ( Espinosa-Andrews, Sandoval-Castilla, Vazequez-Torres, Vernon-Carter e Lobato- Calleros, 2010 ), ágar /
gelatina ( Singh, Aswal, & Bohidar, 2007 ), β-lactoglobulina / pectina ( Wang et al., 2007 ), BSA / pectina ( Ru, Wang, Lee,
Ding, & Huang, 2012 ) e peptídeo leucina / goma arábica ( Gulao et al., 2016) foram investigados. Foi relatado que a
viscoelasticidade de complexos separados de fase tem correlação positiva com a força da interação eletrostática entre
biopolímeros como coacervatos obtidos por proteína de soro de leite / goma arábica ( Weinbreck et al., 2004 ), quitosana /
goma arábica ( Espinosa-Andrews et al ., 2010 ) e sistemas de caseinato de sódio / goma tragacanta ( Gorji, Gorji,
Mohammadifar, & Zargaraan, 2014) Neste caso, os coacervatos complexos produzidos pela interação eletrostática mais forte
exibiram o maior módulo de armazenamento (elástico) (G ′) e de perda (viscoso) (G ″). Em conclusão, os parâmetros que têm
efeito significativo sobre a força das interações eletrostáticas entre os biopolímeros carregados, incluindo pH, razão do
biopolímero, temperatura de separação de fases e força iônica afetam as propriedades reológicas dos coacervatos. A viscosidade
e o módulo viscoelástico de quitosana / isolado de proteína de soja (SPI) / coacervatos com três razões de mistura de 0,067,
0,125 e 0,2 g / g foram avaliados em pH 6,0. Os coacervatos produzidos na proporção de mistura de 0,125 g / g apresentaram a
maior viscosidade devido ao estabelecimento de interações eletrostáticas mais fortes entre SPI / quitosana. Experimentos de
Strain Sweep foram utilizados para a medição do módulo viscoelástico. Um comportamento de diluição por cisalhamento típico
de um fluido pseudoplástico foi observado para coacervatos SPI / quitosana. O valor G ′ de três proporções de mistura era
maior do que o valor G ″ para toda a faixa de frequência com os valores máximos obtidos para os coacervatos formados na
proporção de mistura polissacarídeo / proteína de 0,125 g / g. Assim como a viscosidade, o módulo viscoelástico mais alto foi
alcançado para coacervatos preparados na proporção em que ocorreu a neutralização de carga (Yuan, Kong, Sun, Zeng e Yang,
2017 ). No entanto, de acordo com Huang, Duo, Xiao, & Wang (2017) a viscoelasticidade de coacervatos complexos (N, O-
carboximetilquitosana (NOCC) / goma arábica) não depende apenas da força de interação eletrostática determinada pelo
rendimento de coacervato. Os coacervatos de NOCC / goma arábica formados em pH 6,0 apresentaram os maiores valores de
módulo do que aqueles obtidos em pH 3,0 com as interações mais fortes.
Anvari et al. (2015) estudaram o efeito da temperatura de separação de fases nas propriedades estruturais e reológicas de
coacervatos complexos de gelatina / goma arábica de peixe. A fração volumétrica da fase coacervato e a concentração total do
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biopolímero, especialmente as moléculas de goma arábica na fase coacervado, aumentaram com a redução da temperatura de
separação de fases. A espectroscopia de infravermelho com transformada de Fourier (FTIR) mostrou que a 10 ° C a alta
Baixe ao
partição de biopolímeros na fase de coacervato pode estar relacionada a edição completa de ligações de hidrogênio mais fortes
estabelecimento
na fase de gelatina de peixe / goma arábica coacervato. A fase coacervado exibiu mais comportamento de cisalhamento à
medida que a temperatura diminuía. Ao mesmo tempo, a concentração de goma arábica aumentou, o que é conhecido que o
polissacarídeoo relaxamento tem um efeito significativo no comportamento de diluição por cisalhamento. Comparados aos
biopolímeros sozinhos, os complexos estavam expostos a mudanças estruturais e conformacionais, especialmente em
temperaturas mais baixas nas quais as ligações de hidrogênio se tornam mais fortes. Ao contrário de altas temperaturas (40 e
30 ° C), o módulo de armazenamento de coacervados (G ′) a 10 ° C aumentou em qualquer frequência testada sem diminuir
devido à mobilidade molecular reduzida, estruturação aumentada, ligações de hidrogênio reforçadas juntamente com
concentração aumentada de polissacarídeo. O comportamento viscoso líquido das fases de coacervato foi verificado pelos
maiores valores de G ″ do que os valores de G ′ em todas as temperaturas estudadas.
A microestrutura e as propriedades reológicas dos coacervatos do complexo goma arábica / quitosana foram determinadas por
Espinosa-Andrews et al. (2010). Independentemente do pH, o módulo de perda (G ″) de todos os coacervados foi maior do que
o módulo de armazenamento (G ′) em toda a faixa de frequência apresentando comportamento viscoelástico líquido. No
entanto, os complexos de goma arábica / quitosana exibiram a maior propriedade viscoelástica em pH 4,5 devido ao equilíbrio
de carga entre duas macromoléculas. De acordo com micrografias de SEM, os coacervatos produzidos tinham uma
microestrutura esponjosa com partículas aglomeradas de pequeno tamanho homogeneamente distribuídas e vacúolos de
tamanho heterogêneo que intercalavam a estrutura formada. Era óbvio que o pH tinha um efeito significativo na
microestrutura dos coacervados que coacervados menores foram formados em pH 4,5 do que 3,0 e 6,0. O aumento da
densidade relativa dos coacervados em pH 4,5 resultou na redução do número de vacúolos e no aumento dos valores dos
módulos viscoelásticos.Singh et al. (2007) relataram que os coacervatos de ágar / gelatina mostraram comportamento não
newtoniano e de diluição por cisalhamento. É claro que diferentes parâmetros como pH, força iônica, temperatura e
quantidade de polianions e cátions têm efeito significativo na natureza viscoelástica dos coacervados. O módulo de
armazenamento G ′ (w) dos coacervatos de ágar / gelatina foi significativamente maior do que o módulo de perda G ″ (w),
indicando a natureza viscosa dos coacervatos formados. Em outro estudo, o efeito da concentração de sal e da relação proteína
/ polissacarídeo inicial sobre as propriedades reológicas da β-lactoglobulina e coacervatos de pectina foram estudados por
Wang et al. (2007) . Com base em medições reológicas dinâmicas, coacervatos (formados na proporção proteína /
polissacarídeo de 5: 1 e C NaCl0,02 M) mostrou comportamento de diluição por cisalhamento à medida que a viscosidade
complexa reduzia linearmente com a frequência. O módulo de armazenamento (G ′) dos coacervatos foi significativamente
maior do que o módulo de perda (G ″), ilustrando a estrutura interconectada do tipo gel dos coacervados. Β-lactoglobulina /
pectina coacervados com estrutura mais forte e maiores valores de G ′ formados em concentrações aumentadas de sal de 0,01 a
0,21 M. Vale a pena mencionar que a auto-agregação de β-lactoglobulinas aumentou em concentrações de sal mais altas (de
0,21 a 0,41), o que reduziu as interações da proteína com o polissacarídeo resultaram na formação de coacervatos com
estrutura frouxa e baixos valores de G ′. Eles descobriram que o aumento da razão proteína / polissacarídeo aumentava a
quantidade de pectina nos coacervatos formados, levando à produção de coacervatos mais compactos com maior elasticidade.
Também,Ru et al. (2012) estudaram o efeito das concentrações de sal adicionado e a proporção inicial de proteína /
polissacarídeo sobre as propriedades reológicas de coacervatos de BSA / pectina. Em concordância com os resultados obtidos
por Wang et al. (2007), Os coacervatos de BSA / pectina tinham uma estrutura de rede tipo gel com valores G ′ superiores aos
valores G ″, exibindo comportamento de diluição por cisalhamento. Os valores de G ′ dos coacervados formados apresentaram
correlação negativa com as diferentes concentrações de sal adicionadas. O aumento da concentração de sal resultou na redução
do teor de biopolímeros em coacervatos formando estrutura aquosa. De acordo com os resultados, os coacervatos de proteína /
polissacarídeo podem ser conhecidos como uma rede de cadeia de polissacarídeo que é produzida a partir da agregação de
complexos de proteína / polissacarídeo enquanto ligantes são proteínas ligadas. Assim, o aumento da razão proteína /
polissacarídeo contribuiu para um aumento nas moléculas de proteína ligadas às cadeias polissacarídicas e atingindo a
neutralidade de carga, o que levou à formação de coacervatos com valores G ′ mais elevados.
It was seen that PL (0.2%)/gum arabic (0.03%) complex coacervates showed viscoelastic behavior at low frequencies. The
values of G′ increased independently of G″ values as frequency increased, verifying complexation of PL and gum arabic with
electrostatic interactions (Gulao et al., 2016). Elastic behavior of PL/gum arabic relates the electrostatic interactions between
the peptide and polysaccharide chain.
4. Encapsulation by complex coacervation

Entrapment of small solid particles, liquid droplets or gases inside a thin layer of coating material (shell) is known as
microencapsulation. Generally, polymers like proteins and polysaccharides (combined or alone) are used in
microencapsulation of food ingredients. Successful encapsulating process depends on the stability of active agents (core), the
properties of coating materials as well as suitability of the delivery system (microcapsules) for its application (Nazzaro,
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Orlando, Fratianni, & Coppola, 2012) A encapsulação de enzimas, óleos essenciais, polifenóis, peptídeos antimicrobianos e
bactérias pode superar as desvantagens da adição direta de tais agentes na matriz alimentar, controlando a liberação de
agentes, aumentando a vida útil, inibindo a inativação parcial ao Baixe a edição
interagir completa componentes. O encapsulamento de
com diferentes
coacervação (simples e complexo) é a separação de fase de um ou vários hidrocolóides da solução inicial com coacervatos
preparados como uma camada e agentes ativos suspensos ou emulsificados como o núcleo ( Fig. 2 ). O processo de
microencapsulação por coacervação complexa envolve quatro etapas principais de emulsificação , coacervação, gelificação e
endurecimento ( Dong et al., 2008) A estrutura das microcápsulas de coacervato depende da taxa de homogeneização durante
o processo de emulsificação. Microcápsulas mononucleares são formadas em baixa taxa de homogeneização e microcápsulas
multinucleares são preparadas em alta taxa de homogeneização ( Dong et al., 2011 ). Vale a pena mencionar que o tamanho e a
morfologia das microcápsulas de coacervado preparadas dependem significativamente das condições de processamento (
Lemetter, Meeuse, & Zuidam, 2009 ). Além disso, nanopartículas com um núcleo lipídico podem ser produzidas por um
processo de coacervação complexo ( Aloys et al., 2016 ).
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Fig. 2. Principle of complex coacervation process (Madene, Jacquot, Scher, & Desobry, 2006).
High oxidative stability was achieved for yogurts formulated with gelatin/gum arabic coacervates modified by Maillard reaction
containing stearidonic acid soybean oil during 14 days of storage at 4 °C illustrating preservation of its antioxidant properties
(Ifeduba & Akoh, 2015). Applying mild heating, desolvation or crosslinking might be needed with the purpose of increasing the
mechanical and thermal stability of the formed microcapsules (Timilsena et al., 2016). The best method for the encapsulation
of heat sensitive compounds is complex coacervation as the thermal treatment is not applied during the process. Crosslinking
of the complex coacervates can be achieved by using glutaraldehyde, tannic acid, gallic acid and transglutaminase. But for the
case of food application, glutaraldehyde is not appropriate choice because of its toxic nature. The main advantages of
microcapsules obtained by coacervation technology are high encapsulation efficiency (up to 99%) and the excellent controlled
release properties based on mechanical stress, temperature or sustained release (Gouin, 2004). It is known that complex
coacervation is used mainly for encapsulation of hydrophobic compounds and contains some limitations for encapsulating
hydrophilic substances. Applying some modifications in the method like adding double emulsion step at the beginning of
process can lead to encapsulation of hydrophilic compounds (Mendanha et al., 2009). Complex coacervation has been used for
microencapsulation of various active agents shown in Table 2.
Table 2. Microencapsulation of various active compounds via complex coacervation.
Biopolymers Active agent EE (%) Polymer Opt Drying method References

ratio pH
Biopolymers Active agent EE (%) Polymer Opt Drying method References

Ver PDFpH
ratio
SPI/pectin Casein hydrosylate 91.62 ± 0.63 1:1 4.4 Freeze drying Mendanha et al.,
Baixe a edição completa 2009
SPI/gum arabic Sweet orange oil ∼80 1:1 4.0 Spray drying Jun-xia et al., 2011
SPI/pectin Propolis 66–72 – 4.0 Lyophilization Nori et al., 2011
Gelatina / Licopeno 93,2 ± 2,1 1: 1 3,0 Liofilização Silva et al., 2012

pectina
Gelatina / goma Ácido ascórbico ∼98 1: 1 4,4 Liofilização Comunian et al.,

arábica 2013
Gelatina / goma Aspartame 45–71 1: 1 4,0 Liofilização Rocha-Selmi et al.,

arábica 2013
Goma arábica / Miglyol - 0,25 3,6 - Butstraen &

quitosana Salaün, 2014
WPI / goma Óleo de atum e probiótico 93,35 ± 3,01 para SD - 3,75 Secagem por spray e Eratte et al., 2015
arábica Lactobacillus casei 431 WPI-PO-GA liofilização
Gelatina / goma Astaxantina 59,9 ± 0,01% 1: 2,5 4,1 Liofilização Gomez-Estaca et

de caju al., 2016
Colágeno / Nisina (n) e um extrato 82,14 ± 1,18 (n)

1: 1
3,0
Secagem por spray e Colderon-Oliver et
alginato
antioxidante de abacate (a) 81,36 ± 1,27 (a)
1: 1 3,0 liofilização al., 2017
Colágeno / 84,66 ± 1,20 (n)
pectina 82,96 ± 1,25 (a)
Quitosana / SPI Óleo de algas 97,31 ± 1,16 0,125 g / g 6,0 - Yuan et al., 2017
SPI: isolado de proteína de soja, WPI: isolado de proteína de soro de leite, SD: seco por spray, P: probiótico, O: óleo.
O óleo de algas é rico em ácidos graxos poliinsaturados, tornando-o sensível ao oxigênio e à temperatura. Yuan et al.
(2017)estudaram a microencapsulação de óleo de algas pela coacervação do complexo isolado de proteína de soja (SPI) /
quitosana. A maior coacervação foi obtida em pH 6,0 e relação quitosana / SPI de 0,125 g / g de acordo com os resultados de
potencial ζ e rendimento de coacervação. A microencapsulação de óleo de algas dentro dos coacervatos do complexo SPI /
quitosana contribuiu para a maior eficiência de encapsulação (97,31 ± 1,16% com transglutaminase adicionada) e estabilidade
oxidativa do que a encapsulação por SPI sozinho (75,4 ± 2,8%). Não houve diferença significativa entre a estabilidade oxidativa
de microcápsulas contendo óleo de algas preparado a partir de diferentes proporções de proteína / polissacarídeo, mas as
microcápsulas reticuladas com TG exibiram os hidroperóxidos mais baixos durante o armazenamento. O monitoramento dos
hidroperóxidos lipídicos (produto da oxidação primária) e do hexanal volátil (produto da oxidação secundária) durante o
armazenamento com aceleração térmica foram os parâmetros para investigar a estabilidade oxidativa das microcápsulas de
óleo de algas. O endurecimento das microcápsulas pela transglutaminase melhorou a estabilidade oxidativa das microcápsulas
SPI / quitosana. As propriedades antioxidantes da quitosana junto com o aumento da proteção contra a oxidação por meio da
criação de barreira ao oxigênio após coacervação complexa e reticulação são as principais razões para o aumento da
estabilidade oxidativa das microcápsulas. Recentemente, o efeito dos sistemas da parede da matriz (colágeno / alginato e
colágeno / pectina),Calderón-Oliver, Pedroza-Islas, Escalona-Buendía, Pedraza-Chaverri, and Ponce-Alquicira (2017). A
combinação de secagem por pulverização com núcleo emulsionado levou a uma maior eficiência de encapsulação e rendimento,
indicando a importância do método de secagem e a incorporação do núcleo. Colágeno / alginato com proporção de 1: 1
apresentou a maior eficiência de encapsulação 82,14 ± 1,18 e 81,36 ± 1,27% para nisina e extrato de abacate respectivamente
em pH 3,0 (núcleo emulsionado combinado com método de secagem por spray). Colágeno / pectina com proporção de 4: 1
apresentou a maior eficiência de encapsulação 84,66 ± 1,20 e 82,96 ± 1,25% para nisina e extrato de abacate respectivamente
em pH 3,0 (núcleo emulsionado combinado com método de secagem por spray). A aplicação da incorporação de núcleo não
emulsionado juntamente com o método de liofilização resultou nos maiores valores de carga dos dois componentes usados.
Contudo,Oxley, 2014) Apesar de ter vários efeitos na promoção da saúde, a astaxantina é usada como corante alimentar
(possuindo cor vermelha intensa). As reações de oxidação com possibilidade de aumento durante o tratamento térmico e
armazenamento podem levar à degradação da astaxantina. Para eliminar os problemas mencionados, extratos lipídicos
contendo astaxantina de resíduos de camarão foram encapsulados por meio de coacervação complexa de gelatina / goma de
caju e as microcápsulas foram liofilizadas. Concentração, proporção, pH e força iônica do polímero foram investigados como os
parâmetros que influenciam a coacervação da gelatina / goma de caju. Os biopolímeros podem produzir coacervatos complexos
na faixa de pH de 4,0–4,5. As condições ótimas para a coacervação complexa foram encontradas na proporção proteína /
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polissacarídeo de 1: 2,5 e pH 4,1. A eficiência de encapsulação da astaxantina foi de 59,9 ± 0. 01% e a estabilidade do extrato
lipídico foi aumentada por encapsulamento (43 dias / 36 ± 1 ° C / 80% umidade relativa). A astaxantina encapsulada resultou
na melhoria da capacidade de coloração do iogurte, sem qualquerBaixe a edição
alteração completa
no odor do alimento em comparação com o agente
não encapsulado (Gomez-Estaca, Comunian, Montero, Ferro-Furtado e Favaro-Trindade, 2016 ).
Culturas probióticas sensíveis podem ser protegidas pelo método de encapsulamento, resultando em melhoria de sua
estabilidade e viabilidade em produtos alimentícios. Demonstrou-se que a estabilidade de bactérias de ácido lático
encapsuladas (BAL) aumenta em produtos lácteos durante o tempo de armazenamento ( Aloys et al., 2016 ). Nessa relação,
Eratte et al. (2015) têm óleo de atum co-encapsulado (rico em ácidos graxos ômega-3) e Lactobacillus casei431 em isolado de
proteína de soro de leite (WPI) / coacervatos de complexo de goma arábica que se transformaram em pó por secagem por
pulverização e secagem por congelamento. De acordo com os resultados, a viabilidade das células probióticas (P) melhorou na
presença de óleo em comparação com as microcápsulas WPI / P / goma arábica. Além disso, o método de secagem teve efeito
significativo na viabilidade das bactérias. Devido às altas temperaturas de entrada e saída, bem como tensões induzidas por
etapas térmicas e de desidratação, a secagem por pulverização contribuiu para reduzir a viabilidade das células de L. casei em
comparação com a liofilização. Por outro lado, os autores descobriram que a estabilidade oxidativa do óleo (O) era maior em
microcápsulas de WPI / P / O / goma arábica secas por spray, como resultado de conter óleo de superfície inferior. Em outro
estudo, Mendanha et al. (2009)usaram proporção fixa de isolado de proteína de soja e concentrações de pectina (1: 1) ajustadas
a pH 4,4 como materiais de parede para microencapsular hidrossilato de caseína por coacervação complexa. As microcápsulas
de coacervato formadas exibiram baixa solubilidade em água, resultando na liberação controlada do agente central. Ao
aumentar a concentração de hidrossilato de caseína, a eficiência de encapsulação diminuiu e a taxa de solubilidade aumentou.
Foi notado que a microencapsulação por coacervação reduziu a higroscopicidade e o sabor amargo do hidrossilato de caseína
com melhores resultados obtidos para a amostra contendo 50% do agente central do que as concentrações de 100% e 150%
(eficiência de encapsulação: 91,62 ± 0,63, 87,92 ± 0,72 e 78,80 ± 90%, respectivamente). Jun-xia, Hai-yan e Jian (2011)óleo de
laranja doce microencapsulado por coacervação complexa com diferentes relações SPI / goma arábica e convertido em pó por
secagem por spray. O maior grau de coacervação ocorreu em pH 4,0 que foi o ponto de equivalência elétrica (EEP) do sistema
SPI / goma arábica e na relação SPI / goma arábica 1: 1. Foi demonstrado que a carga do material do núcleo teve um efeito
significativo no rendimento da microencapsulação (MEY), que diminuiu com o aumento da carga do núcleo. Dentre as
micromoléculas estudadas, como sacarose, maltodextrina, polietilenoglicol (PEG) 2000 e PEG 4000, por seu efeito na
coacervação complexa, apenas a sacarose resultou em aumento de MEY. A eficiência e o rendimento da microencapsulação
atingiram os valores mais altos nas relações sacarose / SPI de 1: 1. Finalmente, a retenção de D-limonen (componente principal
do óleo de laranja doce) no poço foi uma indicação de seu encapsulamento bem-sucedido por coacervação complexa. Em outro
estudo,Dong et al. (2008) estudaram o efeito de diferentes parâmetros de reticulação na produção de microcápsulas esféricas
de gelatina / goma arábica endurecidas por transglutaminase contendo óleo de hortelã-pimenta por meio de coacervação
complexa. Foi demonstrado que o aumento do tempo de reticulação (6 h) e da temperatura (15 ° C) contribuíram para o
aumento da estabilidade da microcápsula devido ao aumento da densidade da reticulação intermolecular na gelatina, o que
levou a uma baixa liberação de óleo. As microcápsulas mais estáveis estruturalmente foram formadas em pH 6,0 em que a
transglutaminase apresentou a maior atividade enzimática no caso de usar gelatina como substrato. Também baixa quantidade
de óleo liberado de microcápsulas endurecidas por alta concentração de transglutaminase (15 U g -1 de gelatina).
Comunian et al. (2013) used double emulsion method followed by complex coacervation with gelatin/gum arabic for
microencapsulation of ascorbic acid (AA) known as an efficient antioxidant but unstable agent. The high encapsulation
efficiency (between 97.33 ± 0.81 and 99.57 ± 0.32%) was an illustration for successfulness of applied method in
microencapsulation of AA. Low water activities below 0.6 for all formed microcapsules indicated their microbial stability. The
highest amount of retained AA at both 20 and 37 °C was for microcapsules of gelatin/gum arabic/AA at ratios of 1:1:0.75 with
0.025 g/mL polymer because of having larger mean diameters resulting in lower exposure of AA surface. Also in another work,
Rocha-Selmi, Bozza, Thomazini, Bolini, and Favaro-Trindade (2013) used double emulsion method followed by complex
coacervation for microencapsulation of aspartame with gelatin and gum arabic polymers as wall materials. According to
physicochemical analysis, microcapsules prepared with greater amount of wall material polymers had slightly smaller mean
particle size. Low moisture content of microcapsules had two positive effect: 1. Prevented agglomeration thus increasing
retention of active agent, 2. Decreased plasticizer action of water resulted in preservation of microcapsules glass transition
temperature. High encapsulation yield was obtained for microcapsules produced with higher wall material concentration. It
was shown that moisture equilibrium results of aspartame microcapsules were low for all water activities indicating their high
stability, storage and application.
Nori et al. (2011) microencapsulated propolis through complex coacervation of soy protein isolate and pectin. According to
achieved results, increasing of colloid and core concentrations in solutions decreased encapsulation efficiency of propolis
indicating that lower interactions established between them. However, on the other hand, formed microcapsules with high
polymer concentrations were a little more stable than others due to having higher Tg. Finally, authors found that both
antioxidant and antimicrobial activities of propolis were not significantly changed after applying coacervation and freeze
Ver PDF
drying processes. Genipin, a β-glycosidase hydrolysis product of geniposide is a natural water soluble cross-linker agent.
Limitations in the application of non-toxic cross-linking agents like transglutaminase and tannic acid in food industry are
Baixework,
related to the high price and strange taste, respectively. In a research a edição completa
mustard (Sinapis alba) seed essential oil
(containing many glucosinolates, the precursors of the isothiocyanates) was microencapsulated in gelatin-gum arabic complex
coacervates hardened by genipin. Based on the results of the thermogravimetric analysis (TGA), the optimum crosslinking time
for hardening microcapsules was 8 h contributing to higher structural stability. Using gelatin as a substrate, genipin showed the
highest activity at pH 10.0 led to hardening of microcapsules with long chains of cross-link bridges. By increasing the
concentration of genipin up to 0.075 g/g gelatin, thermo-stable microcapsules were produced due to the formation of amide
bonds between genipin ester group and gelatin amino group (Peng et al., 2014).
O licopeno foi microencapsulado em coacervatos do complexo de gelatina / pectina por Silva, Favaro-Trindade, Rocha e
Thomazini (2012) . Microcápsulas esféricas com parede definida e estrutura central foram formadas em pH 3,0 resultando na
encapsulação de licopeno. No entanto, a secagem de microcápsulas por congelamento ou processos de liofilização teve efeito
negativo sobre a estabilidade dos coacervatos por meio da quebra de ligações eletrostáticas, indicando inadequação das
microcápsulas para preservar o licopeno durante o armazenamento. Butstraen e Salaün (2014)mistura microencapsulada
comercialmente disponível de triglicerídeos (Miglyol 812 N) em coacervatos de complexo de goma arábica / quitosana que
foram fortalecidos pelo tripolifosfato de sódio como agente de reticulação. A formação de complexos por meio de interações
eletrostáticas depende do pH das duas soluções e da razão em peso das misturas quitosana / goma arábica. O pH ideal para a
coacervação foi 3,6, considerando a alta carga de quitosana em pH 2,8-4,0 e carregada negativamente de goma arábica acima
de pH 2,2. A alta proporção de biopolímero (opt = proporção em peso de quitosana para goma arábica de 0,25) aumentou a
condutividade da solução, resultando em coacervação máxima por meio da neutralização de grupos ionizados de biopolímeros
em pH 3,6. Foi mostrado que o aumento da razão de volume do biopolímero (r) reduziu o tamanho médio das partículas
formadas com r = 0. 10 para o processo de microencapsulação e tempo de emulsão de 15 min a 11000 rpm como condições
ótimas. O trabalho de adesão calculado mostrou a adequação das partículas de coacervato formadas para o aprisionamento da
solução de núcleo devido a interações mais fortes entre as micropartículas de goma arábica / coacervato de quitosana e a fase
contínua do que entre a goma arábica / coacervato de quitosana e a solução de núcleo.
A intensidade das interações eletrostáticas tem importante efeito na formação de complexos solúveis ou insolúveis
contribuindo para a produção de nanopartículas e micropartículas. Para a preparação de nanopartículas, são necessárias
condições muito mais rigorosas do que as micropartículas. Polissacarídeos fortemente carregados negativamente não são
adequados para a fabricação das nanopartículas por causa da formação de complexos insolúveis ou coacervatos precipitados.
Nanopartículas mais funcionais podem ser formadas pela mistura de proteínas e polissacarídeos com densidade de carga
moderada ( Lv, Yang, Li, Zhang, & Abbas, 2014 ). De acordo com Jones, Decker e McClements (2009), proteínas globulares e
polissacarídeos têm o potencial de produzir nanopartículas aplicando o processo de liberação controlada. O método de
coacervação complexa foi aplicado para a produção de nanocápsulas de gelatina / goma arábica resistentes ao calor para
aprisionamento de óleo essencial de jasmim por Lv et al., 2014 . Sabe-se que complexos solúveis podem levar à formação de
nanopartículas. Nanopartículas foram formadas em pH 4,8 e razão gelatina / goma arábica de 1: 1 p / p. O pH c correspondente
ao início da formação de complexos solúveis foi definido como o valor de turbidez (600 nm) mudou de 0 para 0,001 após
acidificação por GDL e foi constante para todas as proporções de mistura. Em pH φ1que diminuiu conforme a proporção de
mistura diminuiu, a formação de complexos solúveis foi encerrada. A análise da distribuição do tamanho de partícula revelou
que a forma polidispersa ampla dos complexos mudou para uma distribuição relativamente estreita e, em seguida, mudou para
uma distribuição ampla novamente à medida que o pH diminuía. As nanopartículas foram preparadas a partir dos complexos
com distribuição de tamanho estreita centrada em aproximadamente 100 nm. As nanopartículas contendo óleo essencial de
jasmim foram formadas pela aplicação de quantidade suficiente de surfactante acoplado ao processamento de dispersão de alto
cisalhamento resultando na formação do sistema com nanopartículas mais homogêneas. O endurecimento das nanopartículas
formadas com transglutaminase resultou em uma ligeira redução de tamanho e apenas mudanças estruturais da goma arábica
em alta temperatura aplicada (80 ° C) influenciaram a transição de tamanho das nanopartículas reticuladas. Os compostos
voláteis do óleo essencial de jasmim podem ser melhor retidos dentro de nanocápsulas endurecidas em pH 7,0 durante a
primeira hora de aquecimento a 80 ° C. No entanto, após 5 horas de aquecimento, mais de 50% dos compostos diminuíram.
Eles descobriram que o tamanho da nanocápsula aumentou com o aumento da duração do tratamento térmico, o que levou à
formação de poros maiores na superfície da parede e liberação de compostos. Foi mencionado que a fabricação de
nanopartículas tem atraído grande atenção devido à sua alta aplicabilidade em alimentos, produtos farmacêuticos e
biomateriais. Eles descobriram que o tamanho da nanocápsula aumentou com o aumento da duração do tratamento térmico, o
que levou à formação de poros maiores na superfície da parede e liberação de compostos. Foi mencionado que a fabricação de
biomateriais. Eles descobriram que o tamanho da nanocápsula aumentou com o aumento da duração do tratamento térmico, o
que levou à formação de poros maiores na superfície da parede e liberação de compostos. Foi mencionado que a fabricação de
biomateriais.
Ver PDF
5 . Coacervatos complexos para liberação controlada de agentes

O desenvolvimento de sistemas eficazes de distribuição de bioativos é um dos principais desafios para os produtores de
alimentos, uma vez que a vida útil e a qualidade sensorial dos alimentos enriquecidos não devem ser afetados adversamente (
Moschakis & Biliaderis, 2017 ). Microcápsulas contendo diversos compostos ativos são incorporadas em diferentes produtos
alimentícios por suas atividades antimicrobiana e antioxidante, modificando a textura e a cor ou mascarando o sabor. Existem
poucos estudos relacionados à aplicação de microcápsulas em alimentos como microcápsulas de óleo de palma em pão e
iogurte (preparado por coacervação complexa) ( Rutz et al., 2017 ), microencapsulação de óleo de linhaça em pães pelo método
de secagem por spray ( Gallardo et al. , 2013) e microcápsulas de licopeno em bolos (preparadas pelo método de spray drying) (
Rocha, Favaro-Trindade, & Grosso, 2012 ). É possível controlar a liberação de substâncias encapsuladas dentro de coacervatos
complexos pelo pH que influencia diretamente na estabilidade dos coacervatos e tem semelhança com as reações que
acontecem no trato gastrointestinal do corpo humano. No entanto, além do pH, diferentes parâmetros como tamanho de
partícula, estrutura, valor de carga, grau de reticulação, temperatura e meio de dispersão afetam a propriedade de liberação de
controle de microcápsulas de coacervado ( Nordby et al., 2003 , Rutz et al., 2017) Recentemente, o óleo de palma (contendo
grande quantidade de agentes bioativos especialmente carotenóides), foi encapsulado pelo método de coacervação complexa
usando quitosana / pectina (CP) e chitosana / goma xantana (CX) como materiais de parede e diferentes métodos de secagem
por Rutz et al. (2017). Maior rendimento de encapsulação juntamente com menores perdas de carotenóides durante o processo
de encapsulação foram obtidas para micropartículas secas por liofilização. Os comportamentos de liberação de ambos os tipos
de microcápsulas foram diferentes no fluido gastrointestinal simulado (GFS) e na comida. No corpo humano, pequenas
quantidades de substâncias encapsuladas podem ser liberadas em condições gástricas, mas o perfil de liberação é gradual e
completo em condições intestinais. No fluido GFS, a taxa de liberação do agente ativo das micropartículas CP foi maior do que
os CX, mas quando aplicado em iogurte, as partículas CX apresentaram maior taxa de liberação e a degradação dos compostos
liberados não ocorreu na matriz alimentar ao contrário do fluido GFS. Autores demonstraram que a interação de matrizes
alimentares com agentes bioativos pode protegê-los e o processamento tem efeitos diferentes em cada tipo de microcápsulas.
O efeito de diferentes fatores, incluindo temperatura, razão núcleo / parede, agente de reticulação na liberação de vários
compostos encapsulados em coacervatos de complexo de gelatina / goma arábica foram estudados ( Dong et al., 2011 , Peng et
al., 2014 , Prata et al. ., 2008 , Qv et al., 2011 , Rocha-Selmi et al., 2013 , Yeo et al., 2005 , Zhang et al., 2012) O método
espectroscópico foi usado para estudar a liberação controlada de óleo de sabor de cozimento de gelatina e coacervatos de
complexo de goma arábica produzidos sem adição de agentes químicos de reticulação. O aumento da temperatura até 100 ° C
levou à liberação significativa de óleo das microcápsulas. Porém, microcápsulas multivesiculares grandes mais resistentes ao
calor, com muitos pequenos núcleos de óleo, foram produzidas em taxas de homogeneização mais altas (9000 rpm). Enquanto
as baixas taxas de homogeneização (3000 rpm) resultaram na formação de microcápsulas univesiculares menos resistentes ao
calor contendo um único grande núcleo de óleo. Por outro lado, em concentrações mais baixas de poliíons, foram produzidas
microcápsulas com alta resistência às condições de liberação devido à dificuldade de quebra dos grandes aglomerados
formados de gotículas de óleo.Yeo et al., 2005 ).
O aumento da concentração de glutaraldeído como agente de reticulação aumentou o grau de reticulação de polimerização,
resultando na diminuição da taxa de liberação de óleo junto com o coeficiente de permeabilidade ( Bachtsi & Kiparissides,
1996) Nessa relação, a alteração da concentração de transglutaminase (TG, uma enzima de reticulação) e fatores que afetam o
processo de reticulação, como tempo de endurecimento, pH e tempo, têm sido sugeridos como eficazes na taxa de liberação de
óleo das microcápsulas. Microcápsulas contendo óleo de microalga foram sintetizadas por coacervação complexa de gelatina /
goma arábica e a taxa de liberação do óleo foi estudada em função dos parâmetros de reticulação TG. Dodecilsulfato de sódio
(SDS) foi usado como meio de liberação. A menor taxa de liberação de óleo foi alcançada para as microcápsulas produzidas em
condições ótimas: endurecimento 6 h, temperatura 15 ° C, pH 6,0 e concentração de TG 15 U / g gelatina. TG apresentou a
maior atividade enzimática em pH 6,0 contribuiu para as microcápsulas mais endurecidas do que aquelas produzidas em pH
5,0 e 7,0.Zhang et al., 2012 ). Dong et al. (2011)investigaram o efeito da razão núcleo / parede na liberação de óleo de hortelã-
pimenta a partir de microcápsulas de gelatina endurecida de transglutaminase / goma arábica coacervado em diferentes meios
de dispersão. Microcápsulas de coacervado maiores foram formadas em uma razão núcleo / parede alta, resultando em
diminuição da espessura da membrana das microcápsulas, o que levou a uma taxa de liberação mais alta na fase inicial. Por
outro lado, o aumento da distância de difusão do óleo em partículas grandes reduziu sua taxa de liberação na fase posterior de
liberação. Verificou-se que o meio de dispersão desempenhou um papel importante no comportamento de liberação do óleo
das microcápsulas. O óleo de hortelã-pimenta foi lentamente liberado das microcápsulas de coacervato úmido em água quente
por meio da diferença de concentração entre dentro e fora das microcápsulas e seguiu o modelo de cinética de liberação de
primeira ordem. Mas o óleo foi liberado rapidamente das microcápsulas secas no forno pela diferença de pressão de vapor
entre os dois lados das microcápsulas e seguiu o modelo de cinética de liberação de ordem zero. Além disso, a estabilidade de
armazenamento das microcápsulas de coacervato foi excelente porque a liberação do material do núcleo dos cocervatos foi
muito lenta em água fria, sem efeito significativo de diferentes razões núcleo / parede sobre ela.
Ver PDF
Peng et al. (2014)estudaram o efeito da umidade relativa e da temperatura na taxa de liberação de óleo essencial de mostarda
de microcápsulas de gelatina / goma arábica coacervado. A propriedade
Baixe a de liberação
edição controlada notável de microcápsulas de
completa
formato redondo pode ser atribuída à estrutura multinucleada de gotículas de emulsão com paredes definidas. No ambiente de
baixa umidade relativa, as microcápsulas mostraram redução significativa na liberação de óleo, no entanto, em alta taxa de
umidade, elas também podem reter grande quantidade de material de núcleo em comparação com um não microencapsulado.
De acordo com os resultados obtidos, microcápsulas formadas com estabilidade melhorada apresentam potencial de
preservação do óleo em diferentes temperaturas. Mas é óbvio que a alta temperatura próxima à temperatura de transição vítrea
das microcápsulas tem efeito deletério em sua estrutura e estabilidade.Qv et al. (2011) que microencapsulou a luteína em
coacervatos complexos de gelatina / goma arábica. Em outro trabalho, o efeito de diferentes parâmetros, como o tipo de agente
de reticulação, a mídia de liberação e o estado úmido ou seco das micropartículas na liberação de óleo essencial de vetiver
misturado com dansilato de khusimil (KD) como um composto fluorescente de micropartículas de gelatina / goma arábica
foram estudados por Prata et al. (2008). Foi demonstrado que as micropartículas reticuladas por glutaraldeído tinham
tamanhos menores após a hidratação, conseqüentemente eram mais resistentes ao inchaço, liberando óleo lentamente em
comparação com as micropartículas reticuladas por transglutaminase. Na verdade, a natureza polimérica do glutaraldeído
torna possível formar reticulação de vários comprimentos entre resíduos mesmo localizados muito distantes. As propriedades
de liberação de micropartículas reticuladas não cruzadas, químicas e enzimáticas contendo óleo fluorescente, também úmidas e
liofilizadas, foram medidas em água, solução aquosa com surfactante e etanol anidro. No geral, as micropartículas úmidas
eram maiores do que as secas por causa da hidratação, contribuindo para a liberação rápida de KD. De acordo com os
resultados alcançados, a liberação de óleo foi lenta com uma pequena explosão inicial em meio aquoso ao invés de meio
alcoólico.
O perfil de liberação do aspartame das microcápsulas de goma arábica de gelatina (concentração de material de parede de
2,5%) incluiu duas fases com liberação rápida na primeira fase e liberação lenta na segunda fase. A taxa de liberação foi alta
para microcápsulas contendo grande quantidade de material de núcleo por causa de ter um diâmetro médio maior, resultando
em maior contato da superfície com a água, aumentando assim a taxa de liberação. A elevação da temperatura não teve efeito
sobre a taxa de liberação do aspartame, o que é importante para o uso de microcápsulas resistentes ao calor para produtos que
necessitam de processos de alta temperatura, como goma de mascar ( Rocha-Selmi et al., 2013 ).
6 . Conclusão e perspectivas futuras

Parâmetros importantes que influenciam a formação de coacervatos, propriedades reológicas, microencapsulação de diferentes
compostos e liberação controlada de agentes de coacervatos em sistemas relacionados a alimentos foram revisados. Definir as
condições ideais para obter o maior rendimento de coacervatos complexos é crucial no processo de coacervação complexo. De
acordo com a hipótese sugerida por muitos pesquisadores, a propriedade viscoelástica dos coacervados depende diretamente
da força das interações eletrostáticas entre os polímeros. Mas recentemente, foi relatado que o módulo viscoelástico mais alto
poderia ser obtido em pH onde a interação eletrostática mais forte não ocorreu entre os polímeros carregados. Mais
investigações ainda são necessárias para entender melhor os parâmetros que afetam a propriedade reológica de coacervados
complexos.
As propriedades mecânicas e térmicas das microcápsulas formadas por meio de coacervação complexa podem ser melhoradas
através da aplicação de aquecimento moderado, dessolvatação e agentes de reticulação. Um dos melhores métodos para
encapsulamento de agentes termolábeis é o processo de coacervação complexo. As limitações em relação ao encapsulamento de
compostos hidrofílicos podem ser superadas adicionando-se a etapa de emulsão dupla no início. Além disso, a estabilidade
oxidativa de microcápsulas contendo extratos lipídicos pode ser aumentada alterando os parâmetros de reticulação e a
utilização de diferentes polímeros como a quitosana (com propriedades antioxidantes).
A aplicação de coacervatos complexos preparados a partir de biopolímeros em produtos alimentícios formulados tem atraído
grande atenção. Cápsulas contendo substâncias ativas podem ser incorporadas em produtos alimentícios com diversas
finalidades, incluindo modificação de textura e cor, apresentando atividades antimicrobiana e antioxidante. Mas existem
poucos estudos sobre a aplicação de agentes encapsulados em alimentos e a liberação de agentes de coacervatos dentro da
matriz alimentar. Assim, há necessidade de maior grau de pesquisa sobre o processo e aplicação de coacervação complexa na
indústria de alimentos.
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Coacervatos complexos obtidos da interação lipoproteína de gema de ovo e polissacarídeos
Stone et al., 2013 AK Stone , L. Cheung , C. Chang , MT Nickerson

Formação e funcionalidade de complexos eletrostáticos solúveis e insolúveis dentro de misturas de
isolado de proteína de canola e carragenina (tipo ki-κ-ι e λ)
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Gleichzeitige ausflockung zweier kolloide
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Timilsena et al., 2016 YP Timilsena , B. Wang , R. Adhikari , B. Adhikari

Preparação e caracterização de coacervatos de complexo de goma de semente de chia isolado de
proteína de semente de chia
Timilsena et al., 2017 YP Timilsena , B. Wang , R. Adhikari , B. Adhikari

Avanços na microencapsulação de óleos vegetais ricos em ácidos graxos poliinsaturados (PUFAs)
usando coacervação complexa: uma revisão
Veis, 2011 A. Veis

Uma revisão do desenvolvimento inicial da termodinâmica da separação de fases de coacervação
complexa
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Interação eletrostática e formação de complexo entre goma arábica e albumina de soro bovino
Wang et al., 2014 B. Wang , B. Adhikari , CJ Barrow

Otimização da microencapsulação de óleo de atum em gelatina-hexametafosfato de sódio usando
coacervação complexa
Wang et al., 2007 X. Wang , J. Lee , YW Wang , Q. Huang

Composição e propriedades reológicas de β-lactoglobulina / coacervatos de pectina: Efeitos da
concentração de sal e da proporção inicial de proteína / polissacarídeo
Wee et al., 2014 MSM Wee , S. Nurhazwani , KWJ Tan , KKT Goh , IM Sims , L. Matia-Merino
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Estudos de síntese e liberação de microcápsulas contendo óleo de microalga preparadas por
coacervação complexa
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Coacervação Complexa - Encapsulação e Liberação Controlada de Agentes Ativos em Sistemas Alimentares - ScienceDirect

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12/11/2021 16:49 Coacervação complexa: Encapsulação e liberação controlada de agentes ativos em sistemas alimentares - ScienceDirect

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Coacervação complexa: Encapsulação e liberação controlada de agentes ativos em

Contorno Compartilhado Citar

https://doi-org.ez48.periodicos.capes.gov.br/10.1016/j.lwt.2017.12.036 Obtenha direitos e conteúdo

• Coacervação complexa geralmente produzida a partir de proteínas e

• Fatores como pH, concentração de polímero, proporção e íons afetam a

• Revisão extensa cobre coacervação complexa e aplicação em alimentos.

2 . Fatores que influenciam a coacervação complexa

Baixe a edição completa

2.1 . pH, razão de biopolímero e força iônica

Tabela 1 . Formação de coacervatos complexos em pH e proporção de mistura de polímeros ideais.

Biopolímeros faixa de Condições ótimas Referências

PPI Chiclete arabico 1,5–6,0 3,5 2: 1 Liu et al., 2010

LPI Chiclete arabico 1,5–8,0 3,5 1: 1 Ayree e Nickerson, 2012

CPI Carragenina 1,5-7,5 5.0 15: 1–20: 1 Stone et al., 2013

β-lg Carragenina 0,5–7,0 1,0– 2: 1 Hosseini et al., 2013

WPI Goma de puka 3,4-7,0 3,6 2: 1

WPI Goma de acácia 2,5–5,0 3,1–3,4 1: 1

FPI FG 1,5–8,0 3,1 3: 1 Kaushik, Dowling, Barrow e Adhikar,

OVA Chiclete arabico 1,5–6,5 3,71 2: 1 Niu et al., 2015

BSA FG 1,4–6,0 3,4 2: 1 Liu et al., 2015

PL Chiclete arabico 1,0-12,0 4,0 - Gulao et al., 2016

Quitosana CPI 4,0–8,0 6,0 1:16 Chang et al., 2016

2.2 . Tratamento termal

2.3. Polysaccharide depolymerization

3 . Propriedades microestruturais e reológicas de coacervatos

4. Encapsulation by complex coacervation

Table 2. Microencapsulation of various active compounds via complex coacervation.

Biopolymers Active agent EE (%) Polymer Opt Drying method References

Biopolymers Active agent EE (%) Polymer Opt Drying method References

Baixe a edição completa 2009

SPI/pectin Propolis 66–72 – 4.0 Lyophilization Nori et al., 2011

Gelatina / Licopeno 93,2 ± 2,1 1: 1 3,0 Liofilização Silva et al., 2012

Gelatina / goma Ácido ascórbico ∼98 1: 1 4,4 Liofilização Comunian et al.,

Gelatina / goma Aspartame 45–71 1: 1 4,0 Liofilização Rocha-Selmi et al.,

Goma arábica / Miglyol - 0,25 3,6 - Butstraen &

Gelatina / goma Astaxantina 59,9 ± 0,01% 1: 2,5 4,1 Liofilização Gomez-Estaca et

Colágeno / Nisina (n) e um extrato 82,14 ± 1,18 (n)

pectina 82,96 ± 1,25 (a)

5 . Coacervatos complexos para liberação controlada de agentes

6 . Conclusão e perspectivas futuras

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Butstraen e Salaün, 2014 C. Butstraen , F. Salaün

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