Tipos e Fontes de Carboidratos, Lipídeos

e Proteínas

Apresentação da Unidade
Nesta Unidade, trabalharemos os seguintes tópicos:

• Introdução;
• Sistema Digestório;
• Digestão dos Macronutrientes;
• Absorção de Macronutrientes.

Objetivos
• Enfocar sobre a digestão e absorção dos macronutrientes, demonstrando a
classificação e fontes alimentares de carboidratos;
• Classificar as fontes de lipídeos;
• Classificar as fontes de proteínas.

Caro Aluno(a)!

Normalmente, com a correria do dia a dia, não nos organizamos e deixamos para o último momento
o acesso ao estudo, o que implicará o não aprofundamento no material trabalhado ou, ainda, a
perda dos prazos para o lançamento das atividades solicitadas.

Assim, organize seus estudos de maneira que entrem na sua rotina. Por exemplo, você poderá
escolher um dia ao longo da semana ou um determinado horário todos ou alguns dias e determinar
como o seu “momento do estudo”.

No material de cada Unidade, há videoaulas e leituras indicadas, assim como sugestões de materiais
complementares, elementos didáticos que ampliarão sua interpretação e auxiliarão o pleno
entendimento dos temas abordados.

Após o contato com o conteúdo proposto, participe dos debates mediados em fóruns de discussão,
pois estes ajudarão a verificar o quanto você absorveu do conteúdo, além de propiciar o contato
com seus colegas e tutores, o que se apresenta como rico espaço de troca de ideias e
aprendizagem.

Bons Estudos!
 Videoaula
Assista, a seguir, à videoaula desta Unidade.

Aponte a câmera para o código e acesse o link do conteúdo ou clique no código para acessar.
 Material Teórico

Conteudista:Prof.ª Me. Luana Biondo

Revisão Textual: Prof.ª Esp. Kelciane da Rocha Campos

Contextualização
O metabolismo de macronutrientes é essencial para que os praticantes de atividade física e atletas
alcancem seus objetivos, sejam estes a modificação na composição corporal, o benefício da saúde
ou a melhora no desempenho esportivo.

Os macronutrientes fornecem o suprimento necessário para que as células musculares, nervosas,

hepáticas, imunitárias, adiposas, entre outras, possam realizar suas funções, manter a homeostase e
contribuir com a saúde dos atletas.

Sendo assim, é necessário entender como os macronutrientes que estão contidos nos alimentos
passam pela digestão e absorção até serem metabolizados pelas células.

Introdução
A digestão é essencial para que os alimentos sejam transformados em moléculas pequenas que
possam ser absorvidas pelas células intestinais. Vários órgãos, sucos digestivos e hormônios são
envolvidos na regulação da digestão e na absorção de nutrientes.

Para um indivíduo saudável, no mínimo 24 horas são necessárias para que os alimentos sejam
digeridos e absorvidos, mas é claro que esse tempo pode variar, dependendo do indivíduo e da
dieta.

Sistema Digestório
A digestão se inicia na boca; os dentes auxiliam a triturar os alimentos e facilitam que as enzimas
presentes na saliva acessem os nutrientes, portanto é essencial comer os alimentos sem pressa e
mastigá-los bem. Isso contribui para que os próximos órgãos do sistema digestório funcionem e a
digestão ocorra adequadamente, evitando, por exemplo, uma má digestão e gastrite (McARDLLE;
KATCH; KATCH, 2016).

Na sequência, os alimentos vão passar pela faringe, estômago, intestino delgado e grosso. Cada
órgão possui uma função essencial:

• Esôfago: transporta o material da cavidade oral à faringe;

• Faringe: faz o transporte do bolo alimentar até o estômago;
• Estômago: produz a secreção gástrica essencial na digestão dos alimentos, além das enzimas
digestivas;
• Intestino delgado: digestão e absorção dos macronutrientes;
• Intestino grosso: absorção de macronutrientes, água e micronutrientes resultantes da
fermentação pela microbiota intestinal.

Apesar de estes serem os principais órgãos envolvidos na digestão, outros órgãos vão auxiliar na
digestão, sendo eles o pâncreas, o fígado e a vesícula biliar, que produzem secreções exócrinas (ou
também denominadas de sucos digestivos).

O sistema nervoso tem papel essencial no controle de todos os órgãos do sistema digestório e
coordena os momentos adequados para a ação dos órgãos e a secreção dos hormônios e sucos
digestivos. Por exemplo, a digestão já se inicia quando os sensores relacionados ao olfato, paladar e
visão são acionados; o cérebro gera sinais hipofisários para que a colecistoquinina (CCK) seja
liberada na circulação sanguínea, o que estimula o estômago a secretar o suco gástrico, os
movimentos intestinais peristálticos e a absorção pelas células intestinais (BIESALKI e GRIMM,
2007).

Os principais hormônios liberados para estimular a digestão são:

• Gastrina, que estimula a secreção do suco gástrico;

• CCK, que estimula a secreção do suco pancreático, que contém enzimas digestivas e
bicarbonato para neutralizar o pH do bolo alimentar, além de estimular a secreção biliar;
• Secretina, que estimula a secreção do suco pancreático e biliar;
• Motilina, que estimula os movimentos de propulsão e mistura do estômago;
• Somatostatina, que diminui a motilidade do intestino e estômago, além de inibir a secreção de
outros hormônios.

Os movimentos dos órgãos que auxiliam na digestão são diferenciados em peristálticos (também
denominados de propulsão) e de mistura. Enquanto o primeiro tem função de empurrar o bolo
alimentar em progressão até o final do sistema digestório, o segundo promove a constrição dos
órgãos, facilitando a mistura do bolo alimentar com as secreções digestivas (HALL e GUYTON,
2011).
 Saiba Mais

A prática de atividade física e a movimentação física por si só já auxiliam na digestão,

estimulando o peristaltismo e mistura; por isso, muitas vezes são recomendadas
atividades leves, como caminhadas, para indivíduos com constipação e para pacientes
acamados.

A digestão dos alimentos envolve, além dos movimentos de propulsão e mistura, diversas enzimas
que são produzidas por células especializadas localizadas nos órgãos do sistema digestório e são
secretadas no lúmen desses órgãos na forma de sucos digestivos. Essas enzimas digestivas têm a
função de hidrólise enzimática, ou seja, promovem a quebra dos alimentos em moléculas cada vez
menores, até que sejam produzidas moléculas de tamanhos muito pequenos, capazes de serem
absorvidas pelas células intestinais.

Portanto, o suco digestivo secretado pelas glândulas salivares, pâncreas, intestino, fígado e
estômago possuem essas enzimas que farão a hidrólise enzimática (MAHAN, ESCOTT-STUMP,
RAYMOND, 2013). As enzimas e suas funções são específicas para cada nutriente, portanto serão
detalhadas a seguir.

As principais enzimas digestivas que hidrolisam os macronutrientes são:

• Lipídeos: a lipase pancreática e colipase hidrolisam triacilgliceróis (TAG) em ácidos graxos

livres, que, por sua vez, são moléculas que as células intestinais são capazes de absorver;
• Proteínas: dentre as enzimas proteolíticas, há a tripsina, quimiotripsina, carboxipeptidase,
aminopeptidase, elastase, ribonuclease e desoxirribonuclease. A tripsina é responsável pela
hidrólise da ponte peptídica da carboxila dos aminoácidos básicos (ex. lisina). A quimiotripsina
hidrolisa a ponte em que o grupo carboxila éaromático (ex. triptofano). A carboxipeptidase e
as aminopepetidades hidrolisam ligações peptídicas para formar aminoácidos. A elastase
hidrolisa proteínas fibrosas e forma pequenos peptídeos e aminoácidos. E a ribonuclease e
desoxirribonuclease formam mononucleotídeos;
• Carboidratos: a amilase pancreática e salivar hidrolisa as grandes moléculas de amido em
unidades menores, ou seja, dissacarídeos. Os dissacarídeos são digeridos por enzimas que
permanecem junto às células intestinais, sendo elas: a sacarase, que hidrolisa a sacarose em
frutose e glicose; a lactase, que hidrolisa lactose em galactose e glicose; e a maltase, que
hidrolisa maltose em glicose (observe no quadro 1 a definição de monossacarídeos e
dissacarídeos). Os dissacarídeos são digeridos em monossacarídeos, que então podem ser
absorvidos pelas células intestinais. Na digestão de dissacarídeos, as enzimas permanecem
próximas à borda da célula intestinal, como se revestissem as vilosidades, facilitando que após
a hidrólise o nutriente seja absorvido.
Digestão dos Macronutrientes
A digestão é iniciada na boca, com o auxílio da saliva e dos dentes; o alimento é triturado e
umidificado, o que permite que após a deglutição ele possa seguir para o esôfago. A saliva é
produzida pelas glândulas salivares, é secretada na cavidade oral e possui na sua composição, além
de água, enzimas, como lipase e amilase, que vão iniciar a digestão de lipídeos e carboidratos,
respectivamente. Após a deglutição, os movimentos peristálticos impulsionam o alimento até o
estômago.

No estômago, a chegada do alimento levará a uma maior produção e secreção do suco gástrico, que
contém as enzimas pepsina e lipase, muco, ácido clorídrico (HCl) e fator intrínseco. No estômago, a
presença do HCl permite essa redução de pH, o que facilita a ação da pepsina. O fator intrínseco é
uma glicoproteína que se liga à vitamina B12 no estômago, permitindo o transporte dessa vitamina
até o intestino, onde será absorvida. A enzima pepsina tem ação de hidrolisar proteínas, tendo um
melhor desempenho quando o pH está baixo, ou seja, somente quando chega no duodeno
(MAHAN, ESCOTT-STUMP, RAYMOND, 2013).

Portanto, a presença de pH ácido não só é importante para a ação de algumas enzi mas, como é
necessária para a absorção de vitaminas e alguns minerais. O pH ácido não prejudica as células do
estômago, pois nesse órgão há diversos tipos de células, dentre elas as células que produzem as
enzimas digestivas, outras produzem o ácido clorídrico e outras produzem muco, que é rico em
bicarbonato de sódio e tem uma viscosidade que lhe permite permanecer próximo do epitélio
gástrico, protegendo-o do suco gástrico.

No intestino delgado, o bolo alimentar chega e a digestão é completada na porção inicial do

intestino delgado, denominada de duodeno. No duodeno, o bolo alimentar ácido chega e o pH é
neutralizado com as secreções duodenais, pancreáticas e biliares, que possuem bicarbonato, desta
maneira as enzimas digestivas desenvolvem maior ati vidade de hidrólise.

A secreção biliar é produzida no fígado, armazenada na vesícula biliar e liberada apenas na presença
de alimentos, sendo, então, secretada no duodeno. A bile possui água, sais biliares, colesterol e
facilita a digestão de vitaminas lipossolúveis e lipídeos, promovendo a emulsificação das gorduras e
formação de micelas, que veremos a seguir nesta Unidade.

A secreção pancreática possui enzimas capazes de digerir lipídeos (lipases e colipases), proteínas
(proteolíticas) e carboidratos (amilase), essa secreção é produzida pelo pâncreas exócrino, ou seja,
por células localizadas no pâncreas especializadas na produção dessas enzimas (MAHAN, ESCOTT-
STUMP, RAYMOND, 2013).

Após a mistura dos sucos digestivos ao bolo alimentar, temos o que podemos denominar de quimo,
onde os nutrientes estarão já parcialmente digeridos. Os nutrientes podem, então, ser absorvidos e
esse conteúdo intestinal vai sendo movimentado ao longo das porções distais do intestino delgado,
que são o jejuno e o íleo. Nas porções seguintes, é mais significativa a absorção dos nutrientes.

Esse transporte é controlado por válvulas ou esfíncteres que se localizam no início de cada porção
intestinal - por exemplo, a válvula pilórica controla o volume de quimo que entrará no duodeno, a
válvula ilecocecal controla a quantidade de volume que entrará no intestino grosso.

Na Figura 1 veja como é a disposição anatômica dos órgãos do sistema gastrointestinal.

Figura 1 – Sistema digestório

Fonte: Getty Images

As fibras dietéticas não são digeridas pelas enzimas do trato gastrointestinal, pois são constituídas
por produtos que nosso organismo não é capaz de digerir e absorver, porém possuem papel
essencial na absorção intestinal e na microbiota intestinal. O consumo de fibras é essencial para a
saúde, as fibras auxiliam a reduzir a velocidade de absorção de nutrientes, aumentam o conteúdo
de água nas fezes e permitem que as bactérias que residem no intestino grosso tenham maior
tempo para fermentar e produzir, inclusive, vitaminas e ácidos graxos de cadeia curta (MAHAN,
ESCOTT-STUMP,RAYMOND, 2013).

Absorção de Macronutrientes
A absorção dos macronutrientes ocorre nas células epiteliais intestinais, também chamadas de
enterócitos. O epitélio intestinal possui projeções no formato de dedos, que são as vilosidades, as
quais, por sua vez, são recobertas por microvilosidades. Essa morfologia intestinal com vilosidades
e microvilosidades é denominada de borda em escova, que tem como função (vilosidades e
microvilosidades) aumentar a superfície de contato dos enterócitos com os produtos de digestão
dos alimentos (Figura 2).

Figura 2 – Esquema em 3D do epitélio intestinal

representando a borda em escova
Fonte: Getty Image

Importante

Além disso, é importante entender que as enzimas digestivas também estão presentes
na borda em escova, permitindo que a finalização da digestão dos macronutrientes em
moléculas essencialmente pequenas e capazes de serem absorvíveis pelo intestino
ocorra já muito próxima dos enterócitos.

Absorção de Macronutrientes: Carboidratos

Quadro 1 – Tipos de carboidratos
Classificação O que é? Exemplos
 Uma única molécula de 5 a 7 Glicose
Monossacarídeos carbonos capazes de serem Frutose
absorvidos pelos enterócitos Galactose

Possui dois monossacarídeos Sacarose = glicose +frutose

Dissacarídeos que se unificam por meio de Lactose = glicose + galactose
ligações glicosídicas Maltose = glicose + glicose

Amido
Contêm acima de 10
Polissacarídeos Glicogênio
monossacarídeos
Celulose

Os carboidratos, após a digestão pelas amilases em dissacarídeos e pelas enzimas da borda em

escova em monossacarídeos, são absorvidos por dois tipos distintos de transportadores que fazem
a captação dos monossacarídeos para o interior da célula intestinal: SGLT-1 (do inglês, sodium
glucose transporter 1 - transportador sódio-glicose 1), que requer gasto de energia (ATP), porém
com capacidade de transporte baixa, e GLUT (glucose transporter - transportador de glicose), que
realiza o transporte por difusão facilitada (Figura 3).

Figura 3 – Transportadores de monossacarídeos pelos enterócitos

Fonte: Adaptado de Widmaier; Raff; Strang, 2013

Os monossacarídeos glicose e galactose são absorvidos pelo transportador SGLT-1; contudo, para
que ocorra a entrada da glicose na célula é necessário o influxo de sódio (Na+) (Figura 3). As
diferenças de concentrações de sódio do meio extracelular para o meio intracelular são mantidas
pela atividade da bomba Na+/K+ ATPase presente na membrana basolateral do intestino delgado,
que permite diferença no gradiente de concentração do meio extracelular para o meio intracelular,
fazendo com que haja a tendência da entrada do Na+ para dentro das células.

A frutose, por sua vez, é absorvida pelo GLUT-5, o único transportador de frutose na membrana
apical (Figura 3).

Saiba Mais

A frutose é uma vilã das dietas? Com o grande aumento no consumo de alimentos
processados, especialmente aqueles que fazem uso de xaropes para adoçá-los, o
consumo saltou de 16 g/dia para aproximadamente 80 g/dia ou 380 Kcal/dia em
países que consomem muitos alimentos industrializados. Esse aumento do consumo
está associado a um maior acúmulo de gordura hepática, obesidade e intolerância à
glicose. Mas a frutose proveniente de frutas também é considerada vilã? Não! As
frutas possuem uma quantidade de frutose bem menor do que estes alimentos
produzidos industrialmente.

A glicose e galactose que estão dentro dos enterócitos, então, são liberadas para a corrente
sanguínea por meio do GLUT-2, localizado na membrana basal. Este transportador se dá a favor do
seu gradiente de concentração (ou seja, dos enterócitos para o sangue durante a absorção e em
sentido inverso quando há pouca glicose nos enterócitos).

Fontes Alimentares
Alimentos de origem vegetal fornecem carboidratos. Alimentos secos, como farinhas, possuem alta
quantidade de carboidratos; alimentos que possuem maior teor de água, como frutas, possuem
pequena quantidade de carboidratos (10%); verduras e legumes praticamente possuem pouco ou
não possuem carboidratos.

Dietas ricas em carboidratos podem ser denominadas de hiperglicídicas e geralmente contêm

alimentos com base em açúcares (exemplos: pudim, sorvetes) e derivados de farinhas com base nos
legumes, como mandioca, batata, batata doce, milho (por exemplo: tapioca, macarrão, pão, cuscuz).

A ingestão recomendada é de que 45-65% do total de energia sejam provenientes de carboidratos.

Cada grama de carboidrato possui 4 kcal. Ao se considerar uma dieta de 2.345 kcal/dia, seguindo-
se a recomendação diária de carboidratos, é necessário ingerir cerca de 265 a 380g de carboidratos
por dia (BIESALKI e GRIMM, 2007).

Ao se considerar que é comum atingir essa recomendação através da ingestão, já que alimentos
com carboidratos são altamente palatáveis (exemplo biscoitos, mel, refrigerante), é importante
ressaltar que alimentos não refinados são mais saudáveis, já que contribuem também com fibras,
vitaminas e minerais. Por isso, é importante consumir fontes saudáveis de carboidratos e evitar o
consumo desses alimentos altamente processados e que fornecem somente calorias e nenhum
outro benefício a mais (BIESALKI e GRIMM, 2007).

Uma dieta saudável contém em sua maior parte carboidratos complexos, que são esses ricos em
fibras. As fontes saudáveis de carboidratos complexos podem ser cereais integrais (arroz ou farinha
de trigo integral), frutas (maçã e laranja), tubérculos (batata, mandioca, milho) e verduras (ervilha).

Os carboidratos simples são aqueles de rápida absorção, não possuem fibras e devem ter no
máximo 10% do valor total energético por dia. O excesso de consumo de carboidratos simples é
relacionado com diversas doenças metabólicas e inclusive cáries. Exemplos de fontes de
carboidratos simples são doces, gelatinas, mel, geleia, açúcares, entre outros (BRASIL, 2008).

Leitura

O consumo de carboidratos é necessário na prática esportiva, eles contribuem não só

ergogênicamente, como beneficiam nas funções do sistema imune. Para entender
melhor, leia o artigo, muito interessante, “Dieta elevada em carboidratos complexos
minimiza necessidade de suplementação durante jogo-treino de rúgbi: foco no
sistema imune”, de Rafael Frata Cândido et al.

Acesse

Aponte a câmera para o código e acesse o link do conteúdo ou clique no código para acessar.

Absorção de Macronutrientes: Lipídeos

Além das enzimas lipolíticas (lipases salivar e pancreática e colipases), os sais biliares possuem
importante papel na emulsificação dos lipídeos. Na presença de alimentos ricos em gordura, a
vesícula biliar se esvazia completamente em uma hora, através do estímulo da CCK.
 Leitura

O surgimento de cálculos biliares é comum em pacientes com dieta hiperlipídica.

Quando é necessária a remoção da vesícula por cirurgia, o organismo se adapta a essa
nova condição e continua a digestão de maneira eficaz. Encontre maiores
informações no texto “Vesícula e cálculo biliar”, com esclarecimentos do Dr. Nelson
Liboni.

Acesse

Aponte a câmera para o código e acesse o link do conteúdo ou clique no código para acessar.

Os sais biliares no lúmen intestinal formam micelas, que são agregados cilíndricos formados através
do agrupamento dos sais biliares: no interior da micela ficam aglomerados na região apolar
(lipossolúvel) os sais biliares e na superfície da micela a região polar (hidrossolúvel) fica exposta.
Isso permite que todo glóbulo se dissolva em solução aquosa no lúmen intestinal e se mantenha
estável até as gorduras serem absorvidas (NELSON, 2014). Veja a Figura 4.

As micelas são essenciais para promover maior absorção de lipídeos, cerca de 97% podem ser
absorvidos; sem as micelas apenas 50% poderiam ser absorvidos. Também são importantes
transportadoras de lipídeos pelo lúmen intestinal. Os produtos finais da digestão de gorduras são
ácidos graxos livres e monoglicerídeos (HALL e GUYTON, 2011).
 Figura 4 – Micela: em azul, representação da região
hidrofílica e em amarelo, representação da região
hidrofóbica dos sais biliares
Fonte: Adaptado de freepng.es

As micelas chegam no espaço entre as vilosidades para entrar em contato com a superfície das
células intestinais, e os ácidos graxos livres e monoacilgicerol podem ser absorvidos. A membrana
plasmática dos enterócitos também é apolar e contém lipídeos na sua composição, facilitando que
os ácidos graxos se difundam das micelas para os enterócitos.

A absorção e a digestão serão diferentes dependendo da classificação do ácido graxo (CURI et al.,
2002):

• Os ácidos graxos de cadeia curta (AGCC) podem ser absorvidos para a circulação diretamente,
sem passar pelos ductos linfáticos. Possuem de 2 a 4 carbonos e comumente são encontrados
produzidos através da fermentação pela microbiota intestinal. Os ácidos graxos de cadeia
curta podem ser absorvidos por difusão não iônica ou por troca iônica;
• Os ácidos graxos de cadeia média (AGCM) possuem de 6 a 12 carbonos em sua estrutura e
são encontrados no óleo do coco e no leite, são digeridos pela lipase pancreática e mais
rapidamente absorvidos do que os ácidos graxos de cadeia longa (que possuem acima de 12
carbonos). Após passarem pelos enterócitos, não formam quilomícrons e são transportados
para a circulação sanguínea. Na circulação, se ligam à albumina e seguem até o fígado;
• Os ácidos graxos de cadeia longa (AGCL) possuem acima de 12 carbonos, são absorvidos pela
borda em escova e transportados por uma família de proteínas ligantes de ácidos graxos
(FABP), que são carreadores citoplasmáticos dos AGCL. Nos enterócitos, os AGCL são
direcionados à reesterificação em TAG, ou seja, ocorre a ressíntese de TAG (TAG é feito a
partir da ligação de 1 molécula de glicerol com 3 ácidos graxos livres)

No retículo endoplasmático liso do enterócito, os TAG ligam as apolipoproteínas e formam os

quilomícrons. Depois são transportadas para o complexo de Golgi e formam Tipos e Fontes de
Carboidratos, Lipídeos e Proteínas vesículas que migram pelo citoplasma até a membrana
basolateral do enterócito (observar Figura 5). Essas vesículas se fusionam com a membrana
plasmática do enterócito e são exocitadas para o meio extracelular. Como essas moléculas são
grandes, elas não atravessam os capilares sanguíneos e por isso são transferidas ao sistema linfático
mesentérico, para só depois chegar à circulação sanguínea (Figura 5).

Figura 5 – Resumo da digestão e absorção de lipídeos

Fonte: MAHAN; ESCOTT-STUMP; RAYMOND, 2013
Na circulação sanguínea, os quilomícrons remanescentes são captados pelos hepatócitos (células
do fígado) e adquirem outras apolipoproteínas, saindo como VLDL (lipoproteína de muito baixa
densidade), contendo TAG e colesterol esterificado.

As VLDL são formadas no fígado e secretadas na circulação sanguínea. Conforme a VLDL alcança
órgãos periféricos, ocorre a troca de apolipoproteínas e então formam-se outras lipoproteínas: a
IDL, LDL e HDL (siglas vindas do inglês que podem ser traduzidas respectivamente como
lipoproteína de densidade intermediária, lipoproteína de baixa densidade e lipoproteína de alta
densidade). Essas lipoproteínas fazem o transporte desses ácidos graxos através da circulação
sanguínea até os tecidos periféricos e vice-versa.

Leitura

O óleo de coco possui a consistência em temperatura ambiente no formato de cera

porque é rico em ácidos graxos saturados. Para entender que o óleo de coco não
possui efeitos benéficos comprovados cientificamente para o emagrecimento, leia o
posicionamento oficial da Sociedade Brasileira de Endocrinologia e Metabologia
(SBEM) e da Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade e da Síndrome
Metabólica (ABESO).

Acesse

Aponte a câmera para o código e acesse o link do conteúdo ou clique no código para acessar.

Portanto, é necessário entender que os ácidos graxos podem ser classificados de acordo com as
suas ligações (saturados e insaturados) e pelo posicionamento dessas ligações (cis e trans):

• Ácidos graxos saturados e insaturados: saturados possuem somente ligações simples entre os
carbonos; e insaturados possuem ligações simples, porém também possuem uma ou mais
ligações duplas.
• Àcidos graxos cis e trans: os ácidos graxos produzidos pelo nosso organismo são sempre em
posição cis, as duplas ligações sempre são em posição cis. Porém, a indústria alimentícia
hidrogenou alguns óleos vegetais para produzir os ácidos graxos trans para a produção de
 algumas margarinas e para prolongar o prazo de validade dos óleos. Os ácidos graxos trans são
nocivos à saúde, já que são relacionados com a incidência de doenças cardiovasculares, câncer
e diabetes tipo 2 (MAHAN, ESCOTT-STUMP, RAYMOND, 2013; NELSON, 2014).

Fontes Alimentares
Há uma ampla gama de alimentos com alto teor de gorduras, como, por exemplo: alimentos
processados, como salsicha, nuggets, manteiga de amendoim, creme de leite e leite condensado; e
alimentos saudáveis, como as oleaginosas (castanhas, nozes, entre outros), sementes de girassol,
abacate, coco, óleos vegetais (linhaça, oliva, soja, canola, girassol). Carnes suínas e alguns cortes de
carnes bovina e de aves podem ter um teor de lipídeos maior. Alimentos fritos contêm alta
quantidade de lipídeos, pois incorporam lipídeos nos alimentos.

Portanto, não são somente óleo vegetais, gordura hidrogenada, banha de porco, margarinas e
manteigas que são constituídos de grande quantidade de lipídeos. Dietas ricas em alimentos que
possuem a combinação de gorduras e açúcares, como bolos e sobremesas, mesmo que feitos em
casa, possuem grande valor calórico devido à alta quantidade de açúcares e gorduras. Dietas com
alta porcentagem de lipídeos podem ser denominadas de dietas hiperlipídicas (BRASIL, 2008).

A quantidade de lipídeos recomendada é cerca de 20 a 35% do valor total energético, lembrando

que cada grama de gordura fornece cerca de 9 Kcal. Portanto, lipídeos possuem uma densidade
calórica duas vezes maior do que proteínas e carboidratos, que possuem 4 Kcal/g.

A ingestão de ácidos graxos é importante e não deve ser restringida, é importante a ingestão
porque influencia na composição da membrana plasmática das células e na produção de
mediadores inflamatórios, como prostaglandinas e leucotrienos.

Alguns ácidos graxos são saudáveis, como os ácidos graxos insaturados; dentre eles, há os poli-
insaturados (com várias ligações insaturadas) e os monoinsaturados (com apenas uma ligação
insaturada).

Alguns ácidos graxos insaturados não podem ser produzidos pelo nosso organismo, por isso é
importante o consumo adequado de ácidos graxos insaturados, como o ômega 3 e ômega 6. O
alimento que mais possui ácidos graxos poli-insaturados é o óleo de peixe, e os ácidos graxos são
encontrados em menores quantidades nos óleos de linhaça, soja, milho e girassol. Fontes de ácidos
graxos monoinsaturados são azeite de oliva, óleos vegetais (girassol e canola), azeitona, abacate e
oleaginosas (castanhas, nozes, amêndoas) (BIESALKI e GRIMM, 2007).

Absorção de Macronutrientes: Proteínas

As enzimas localizadas na borda em escova são responsáveis pela hidrólise de proteínas e
peptídeos, fazendo com que estes cheguem ao produto final da digestão de proteínas, para que,
então, ocorra a absorção pelos enterócitos.

Como estamos nos referindo a proteínas que possuem propriedade polar (ou seja, não podem
atravessar a membrana), são necessários carreadores para serem absorvidas. Existem sistemas
carreadores tanto na membrana da borda em escova (parte da célula voltada para o lúmen), como
na membrana basolateral dos enterócitos (parte da célula voltada para a circulação sanguínea).

No polo apical dos enterócitos, no geral o íon Na+ é cotransportado com os aminoácidos. No caso
dos di- e tripeptídeos, o único transportador conhecido é peptídeo/H+ (PEPT-1 peptide transporter
1). A energia envolvida neste transporte é resultante do gradiente eletroquímico do próton: a
bomba de Na+ /H+, que catalisa a troca de um próton (H+), que sai para o lúmen, por um íon Na+
que entra no enterócito a favor do gradiente eletroquímico (MAHAN, ESCOTT-STUMP,
RAYMOND, 2013).

Os peptídeos e aminoácidos absorvidos são transportados pela veia porta para o fígado, sendo
metabolizados e liberados novamente na circulação sistêmica. A Figura 6 mostra o final da digestão
e a absorção de proteínas, a clivagem até oligopeptídeos, tri e dipeptídeos e as principais enzimas
envolvidas.

Figura 6 – Esquema geral da Digestão e absorção das proteínas

Fonte: Universidade do Porto – Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação, 2014
As proteínas são a principal estrutura do nosso corpo, são produzidas com base no nosso DNA
através da síntese proteica, portanto existe uma ampla variedade de tipos de proteínas e funções.
Apesar disso, alguns aminoácidos não podem ser sintetizados pelo nosso organismo e outros
podem, portanto podem ser classificados respectivamente em essenciais e não essenciais (observe
o quadro 2).

Quadro 2 – Tipos de aminoácidos e exemplos

Essenciais: não são sintetizados pelo organismo. Exemplos: isoleucina, leucina, valina, fenilalanina,
metionina, treonina, triptofano, lisina e histidina.

Não essenciais: sintetizados pelo organismo. Exemplos: alanina, ácido aspártico, asparagina, ácido
glutâmico, serina.

Semiessenciais ou precursores: sintetizados a partir de outros precursores presentes em

quantidade suficiente na dieta. Exemplos: glutamina, glicina, prolina, tirosina.

Aminoácidos não essenciais podem ser sintetizados endogenamente pelo nosso organismo, através
do ciclo de ácido tricarboxílico ou ciclo de Krebs, em que alguns intermediários podem formar
aminoácidos. Ainda, ocorre a adição de um grupo amino (NH3), denominado de transaminação; isso
acontece somente se esse grupo amino não está sendo utilizado para excretar ureia (MAHAN,
ESCOTT-STUMP, RAYMOND, 2013).

Fontes Alimentares
Em muitos países, a recomendação de proteínas é de 0,8 g/kg de peso/dia para indivíduos
saudáveis, podendo variar para maior e menor taxas dependendo da condição de saúde, prática de
atividade física e doenças associadas. Cerca de 10-35% do valor total energético por dia deve ser
proveniente de proteínas. As proteínas fornecem cerca de 4 Kcal/g (BIESALKI e GRIMM, 2007).

As proteínas mais eficientes são de origem animal, portanto carnes bovinas, de aves, peixes e
suínas, além de ovos e leite promovem uma melhor absorção de proteínas, sendo considerados
fontes de proteínas de alto valor biológico, possuem aminoácidos essenciais e não essenciais.

As proteínas vegetais são principalmente encontradas em grãos e leguminosas, como feijão, soja,
grão-de-bico, ervilha e lentilha. A soja é uma das leguminosas com melhor quantidade de
aminoácidos essenciais, mas a maioria não possui todos os aminoácidos essenciais ou não os
possuem em quantidade adequada.

Portanto, grãos de cereais e leguminosas em combinação são fontes completas de proteínas de alto
valor biológico, fornecendo melhor quantidade e qualidade de aminoácidos, além de serem
alimentos considerados mais baratos do que aqueles de origem animal. O equilíbrio entre as fontes
de proteínas animal e vegetal deve estar presente numa alimentação saudável. Recomenda-se, no
geral, 3 porções de leite e ovos, 1 porção de carnes e 1 porção de leguminosas por dia (BRASIL,
2008).

Velocidade da Digestão dos Alimentos

A presença dos alimentos no intestino fornece um feedback específico para o estômago controlar o
esvaziamento gástrico, o movimento do bolo alimentar ao longo dos intestinos, a absorção e
secreção dos sucos digestivos. A velocidade da digestão dos alimentos pode variar de acordo com a
viscosidade da dieta, o tipo e a quantidade de macronutrientes que a refeição possui. Esse controle
ocorre através de hormônios regulatórios, como CCK e secretina, por exemplo.

Em refeições líquidas, o esvaziamento gástrico é mais rápido do que em refeições sólidas.

Refeições ricas em proteínas, lipídeos e fibras demoram mais para sair do estômago e serem
absorvidas. Já os carboidratos são mais rapidamente digeridos e absorvidos (MAHAN, ESCOTT-
STUMP, RAYMOND, 2013).

Leitura

Para saber mais sobre isso, acesse o artigo “Dietas hiperglicídicas: efeitos da
substituição isoenergética de gordura por carboidratos sobre o metabolismo de
lipídios, adiposidade corporal e sua associação com atividade física e com o risco de
doença cardiovascular”, de Viviane Polacow e Antonio Lancha Junior.

Acesse

Aponte a câmera para o código e acesse o link do conteúdo ou clique no código para acessar.
 Material Complementar

Leitura

Dieta Elevada em Carboidratos Complexos Minimiza Necessidade de Suplementação Durante

Jogo-Treino de Rúgbi: Foco no Sistema Imune

CANDIDO, R. F. et al. Dieta elevada em carboidratos complexos minimiza necessidade de

suplementação durante jogo-treino de rúgbi: foco no sistema imune. Rev. Bras. Ciênc. Esporte,
Porto Alegre, v. 39, n. 1, p. 85-90, mar.2017.

Acesse

Aponte a câmera para o código e acesse o link do conteúdo ou clique no código para acessar.

Posicionamento Oficial da Sociedade Brasileira de Endocrinologia e Metabologia (SBEM) e da

Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade e da Síndrome Metabólica (ABESO) Sobre o uso
do Óleo de coco para Perda de Peso

HOHL, A; CERCATO, C. Posicionamento oficial da Sociedade Brasileira de Endocrinologia e

Metabologia (SBEM) e da Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade e da Síndrome
Metabólica (ABESO) sobre o uso do óleo de coco para perda de peso.

Acesse

Aponte a câmera para o código e acesse o link do conteúdo ou clique no código para acessar.

Dietas Hiperglicídicas: Efeitos da Substituição Isoenergética de Gordura por Carboidratos Sobre o

Metabolismo de Lipídios, Adiposidade Corporal e sua Associação com Atividade Física e com o
Risco de Doença Cardiovascular

POLACOW, V. O.; LANCHA JUNIOR, A. H. Dietas hiperglicídicas: efeitos da substituição

isoenergética de gordura por carboidratos sobre o metabolismo de lipídios, adiposidade corporal e
sua associação com atividade física e com o risco de doença cardiovascular. Arq. Bras. Endocrinol.
Metab., São Paulo, v. 51, n. 3, p. 389-400, abr. 2007.

Acesso

Aponte a câmera para o código e acesse o link do conteúdo ou clique no código para acessar.

Vesícula e cálculo biliar

LIBONI, N. HOSPITAL OSWALDO CRUZ. Vesícula e cálculo biliar.

Acesse

Aponte a câmera para o código e acesse o link do conteúdo ou clique no código para acessar.
 Referências
BIESALSKI, H. K.; GRIMM, P. Nutrição: texto e atlas. Porto Alegre: Artmed, 2007.

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Guia alimentar paraa população
brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: Ministério daSaúde, 2008.

CURI, R.; POMPEIA, C.; MIYASAKA, C. K.; PROCOPIO, J. Entendendo a gordura: os ácidos graxos.
Barueri: Manole, 2002.

HALL, J. E.; GUYTON, A. C. Tratado de fisiologia médica. 12ª ed. Rio de Janeiro:Elsevier, 2011.

LEHNIGER, A. L.; NELSON, D. L.; COX, M. M. L. Princípios de Bioquímica. 4ª ed.São Paulo: Sarvier,
2006.

MAHAM, L. K.; ESCOTT-STUMP, S. Krause: alimentos, nutrição e dietoterapia. 13ª edição. Rio de
Janeiro: Elsevier, 2012.

McARDLLE, W. D.; KATCH, F. I.; KATCH, V. C. Fisiologia do exercício: nutrição, energia e

desempenho Humano. 4ª ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2016.

NELSON, D. L. Princípios de Bioquímica de Lehninger. 6ª ed. Porto Alegre: Artmed, 2014.