Entrecote de Paris (By Rafa Sampaio) - Serve 6 pessoas

Ingredientes para o molho:

• 100g de fígado de galinha;
• 1/2 colher de sopa de manteiga com sal
• 2 colheres de sopa de alho poró picado (a parte BRANCA);
• Pimenta do reino moída na hora a gosto (CAPRICHA);
• 1 xícara de cenoura ralada, bem fina;
• 2 colheres de sopa de farinha de trigo;
• 200 ml de caldo de carne (se usar de cubinho eu bato) - pega as pelancas que tiver do próprio Entrecote e faz;
• 1 colher de sopa de Dijon (Mostarda Maille);
• 200ml de creme de leite FRESCO (não pode ser de caixinha);
• Tomilho (4 raminhos de tomilho fresco);
• Sal a gosto;
• 30ml de vinho do porto (esse pode ser velho, ruim, o que tiver);
• 1/2 cebola média.

Modo de Preparo do molho:

• Pique o fígado limpo (retire os excessos de gordura e veias aparentes);
• Picar cebola e alho poró;
• Ralar a cenoura;
• Em uma panela, derreter a manteiga e refogar a cebola até ela passar do transparente
• e começar a amarelar (esse é o ponto);
• Coloque o fígado até começar a dourar;
• Coloque o alho poró;
• Coloque a pimenta do reino moída na hora (capriche);
• Coloque a Cenoura, refogue por 2 ou 3 minutos;
• Comece a mexer e colocar a Farinha, não pare de mexer para que fique dourada sem "embolotar" e/ou queimar. Quando ficar com uma cor
marrom CLARO, coloque todo o resto e cozinhe mexendo de vez em quando no fogo médio baixo por 20 minutos;
• Colocar uma colher de chá bem cheia de mostarda dijon de grãos;
• Bata em um mixer de mão até ficar homogêneo. Obs.: Pode-se usar um liquidificador, caso não tenha um mixer com haste de metal para poder
usar no quente.

Modo de Preparo do Entrecote (SOUS VIDE):

• Corte o Entrecote com uma espessura de 2 dedos (1 polegada);
• Coloque sal a gosto (fino ou o que tiver), pimenta do reino moída na hora e 1 raminho de tomilho fresco em cada face do bife;
• Selar o bife e colocar no Sous Vide por 1h com temperatura de 54,5°C (dica do Chef);

Selando o Entrecote:
• Use uma frigideira absolutamente quente com uma colher de óleo ou azeite e raminhos de tomilho fresco para selar o bife. Deix e por 1min20s
um lado e 50 segundos o outro.
• Descansar 3 minutinhos;

Montagem do Prato:
• Faça fatias bem finas com a faca a 45 graus de inclinação; coloque o molho em cima da carne, caprichadamente deixando escorrer, e batatas
fritas.

Entrada:
• Trio de alfaces: americana, roxa e crespa
• Tomate cereja cortado ao meio e nozes picadas e molho;
• Molho: Iogurte natural, limão, sal, pimenta, azeite e salsinha picada muito fina.

Página 1 de SOUS VIDE