PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO

Teste de Maillard e determinação do Amido

POP N°: 3.0 Revisão N°: 00

Emissor: Louenne Carolline Bento Emitido em: 30/03/2023
Kelly dos Santos Freitas
Brenda da Silva Firmino
Millena Caroline Garcia
Mikaelly Silva Celestino
Barbara Monteiro Meneses

1. Objetivo

1.1. Esse POP tem como objetivo mostrar o processo de escurecimento não
enzimático em alimento e determinação do amido nos alimentos.

2. Documentos de referência

2.1. RCD 16/2013 da ANVISA – Ministério da Saúde

3. Conceitos

3.1. A reação de Maillard é uma reação química entre um aminoácido ou proteína e

um carboidrato redutor, obtendo-se produtos que dão sabor (flavor), odor e cor aos
alimentos.
3.2 Teste do amido são utilizados por agências regulatórias para avaliar a qualidade de
amido presentes nos alimentos ou detectar fraudes.

4. Setor de aplicação
4.1. Setor de inspeção de qualidade.

5. Responsáveis

5.1. Técnicos em laboratório

5.2. Órgãos de fiscalização de alimentos

6. Procedimento

6.1. Parte 1. Teste de Maillard

6.1.1. Escolher um recipiente de acordo com o produto que será utilizado;
6.1.2. Pesar 1 grama de sacarose , frutose, albumina e amido e colocar em
recipiente separado ;
6.1.3. 1° recipiente colocar 1g de sacarose + albina, 2° recipiente 1g de frutose
+ albumina , 3° recipiente 1g de amido + albumina.
6.1.4. Após preparar os três recipientes , acrescentar em cada um deles 5ml de
H20 e levar a fervura em banho Maria , fechando o recipiente com gaze.
6.2. Parte 2. Determinação do Amido
6.2.1. Em uma placa de vidro colocar pequena amostra do alimento escolhido
e pingar de 2 á 3 gotas de iodo.
6.2.2. Ao realizar o teste se apresentar a colocação azul , roxa ou preto existe
a presença de amido.
6.2.3. Ao realizar o teste se apresentar a coloração marrom , não há presença
de amido.