PROGRAMA DE EDUCAÇÃO CONTINUADA A DISTÂNCIA

Portal Educação

CURSO DE
APROVEITAMENTO DE ALIMENTOS

Aluno:

EaD - Educação a Distância Portal Educação

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 CURSO DE
APROVEITAMENTO DE ALIMENTOS

MÓDULO ÚNICO

Atenção: O material deste módulo está disponível apenas como parâmetro de estudos para este
Programa de Educação Continuada. É proibida qualquer forma de comercialização ou distribuição
do mesmo sem a autorização expressa do Portal Educação. Os créditos do conteúdo aqui contido
são dados aos seus respectivos autores descritos nas Referências Bibliográficas.

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 SUMÁRIO

MÓDULO ÚNICO
1 O QUE É UMA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL?
2 PRINCÍPIOS DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
3 PIRÂMIDE ALIMENTAR
4 NUTRIENTES
4.1 CARBOIDRATOS
4.2 PROTEÍNAS
4.3 GORDURAS
4.4 VITAMINAS
4.5 MINERAIS
4.6 FIBRAS
5 MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
6 APROVEITAMENTO DE ALIMENTOS
7 RECEITAS
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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 MÓDULO ÚNICO

1 O QUE É UMA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL?

A formação dos hábitos alimentares é adquirida de modo gradual,

principalmente durante a primeira infância.
De acordo com os princípios de uma alimentação saudável, todos os grupos
de alimentos devem compor a dieta diária. A alimentação saudável deve fornecer
água, carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas, fibras e minerais, os quais são
insubstituíveis e indispensáveis ao bom funcionamento do organismo.

FIGURA 1

FONTE: http://2.bp.blogspot.com/-SOs4EVDZtO4/T3O1HcP_snI/AAAAAAAAAKA/dghnXbF-
xrU/s1600/nova-piramide-alimentar.jpg. Acesso em: 29 de Abril de 2013.

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 Nenhum alimento específico é suficiente para fornecer todos os nutrientes
necessários a uma boa nutrição e consequente manutenção da saúde.
Dessa forma, uma alimentação saudável é variada e adequada em
nutrientes.

2 PRINCÍPIOS DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL

A alimentação saudável pode ser definida por três princípios básicos:

variedade, moderação e equilíbrio.

FIGURA 2

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 FONTE: http://oqueeh.com.br/wp-content/uploads/2012/02/alimenta%C3%A7%C3%A3o-
saud%C3%A1vel.jpg. Acesso em: 29 de Abril de 2013.

 Variedade: é importante comer diferentes tipos de alimentos pertencentes

aos diversos grupos; a qualidade dos alimentos tem que ser observada.
 Moderação: não se deve comer nem mais nem menos do que o
organismo precisa; é importante estar atento à quantidade certa de alimentos.
 Equilíbrio: quantidade e qualidade são importantes; o ideal é consumir
alimentos variados, respeitando as quantidades de porções recomendadas para
cada grupo de alimentos. Ou seja, “comer de tudo um pouco”.

3 PIRÂMIDE ALIMENTAR

Muitas vezes, ficamos na dúvida se estamos comendo com variedade,

moderação e equilíbrio. Dessa forma, o Departamento de Agricultura dos Estados
Unidos criou a Pirâmide dos Alimentos. Adaptada para a população brasileira, sendo
utilizada para facilitar a escolha de alimentos.
A pirâmide mostra o que devemos comer no dia a dia. Não é uma prescrição
rígida e exata, mas um guia geral que nos permite escolher uma dieta saudável que
garanta todos os nutrientes necessários para a nossa saúde e bem-estar.
Os alimentos estão distribuídos em oito grupos específicos, indicando a
porção e quantidade a ser consumida. A seguir, o modelo da pirâmide alimentar:

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 FIGURA 3

FONTE: Disponível em: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/alimentacao_saudavel.pdf>.

Acesso em: 23 jun. 2010.

Podemos observar que os alimentos estão distribuídos em forma de

pirâmide, pois os alimentos da base devem ser consumidos em maior quantidade do
que os alimentos do topo. Partindo desse princípio, o consumo moderado de cada

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grupo de alimentos possui um nutriente principal e em quantidades necessárias para
suprir as necessidades que o organismo precisa.
O profissional Nutricionista é responsável pela orientação nutricional e
indicação de uma alimentação saudável, adequada e individualizada. Dessa forma,
procure um profissional em sua cidade para obter mais informações sobre seu caso.

4 NUTRIENTES

Para garantir que a alimentação seja equilibrada em nutrientes, falaremos

sobre os dois grupos de nutrientes: os macronutrientes e os micronutrientes.
Veremos logo abaixo a diferença entre eles.
- Macronutrientes: são aqueles nutrientes que nosso organismo necessita
em maior quantidade. Fazem parte desse grupo os carboidratos, proteínas e
gorduras (lipídios).
- Micronutrientes: são aqueles nutrientes que nosso organismo necessita
em menor quantidade, no entanto, são muito importantes para o bom funcionamento
do organismo. Fazem parte desse grupo as vitaminas e minerais.

Agora veremos a função de cada nutriente no organismo humano.

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4.1 CARBOIDRATOS

FIGURA 4

FONTE: http://2.bp.blogspot.com/-
zGgTJi4Ca3Q/UJrCRpm3gmI/AAAAAAAABPw/MeKOW1Vq9WI/s1600/lista+carboidratos.jpg. Acesso
em: 29 de Abril de 2013.

A principal função dos carboidratos é fornecer energia ao organismo. Podem

ser classificados em simples e complexos. Os simples são moléculas menores de
carboidratos, facilmente absorvidas pelo organismo. Já os complexos são moléculas
maiores, absorvidas lentamente até se transformarem em carboidratos simples.

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4.2 PROTEÍNAS
FIGURA 5

FONTE: esquenta.com.br/wp-content/uploads/2012/09/Alimentos_Fontes_de_Proteina.jpg.
Acesso em: 29 de Abril de 2013.

FIGURA 6

FONTE: http://esquenta.com.br/wp-content/uploads/2012/09/proteinas.jpg. Acesso em:29 de Abril de

2013.

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 Consideradas como “alimentos construtores”, as proteínas são fundamentais
para o crescimento, construção e reparação dos tecidos do corpo.
Quando há necessidade, as proteínas são convertidas em glicose para fornecer
energia; no entanto, é importante lembrar que a principal fonte de fornecimento de
energia são os carboidratos.

4.3 GORDURAS

FIGURA 7

Fonte: http://www.culturamix.com/wp-content/gallery/significado-de-gorduras-
insaturadas/significado-de-gorduras-insaturadas-1.jpg. Acesso em: 29 de Abril de
2013.

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 As gorduras ou lipídios são o segundo grupo que fornecem energia além dos
carboidratos, como citado anteriormente. As principais funções desse grupo são
manutenção da temperatura do corpo, auxiliam na absorção de vitaminas
lipossolúveis (vitaminas solúveis em lipídios), protegem os órgãos contra lesões e
promovem a sensação de saciedade após a refeição.
As gorduras podem ser classificadas em gorduras de origem animal e
gorduras de origem vegetal. As gorduras de origem animal são sólidas à
temperatura ambiente (como exemplo a manteiga). Já as gorduras de origem
vegetal são líquidas à temperatura ambiente (como exemplo o óleo de oliva).

4.4 VITAMINAS

As vitaminas são conhecidas como grupo de alimentos reguladores, sendo

indispensáveis para o bom funcionamento do organismo. Além disso, as vitaminas
contribuem para o fortalecimento do nosso sistema imunológico, evitando gripes e
outras doenças.
As vitaminas são encontradas em frutas, legumes, verduras e alimentos de
origem animal. Nosso organismo precisa de quantidades pequenas de vitaminas,
dessa forma, para conseguir uma quantidade adequada de vitaminas, basta ter uma
alimentação saudável e equilibrada em nutrientes.

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 FIGURA 8

FONTE: http://thumbs.dreamstime.com/thumblarge_558/1290458287A7Zhei.jpg.
Acesso em: 29 de Abril de 2013.

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4.5 MINERAIS

FIGURA 9

FONTE: http://www.brasilescola.com/upload/conteudo/images/os-sais-minerais-podem-ser-
encontrados-em-diversos-alimentos-4f57765d708c6.jpg. Acesso em:29 de Abril de 2013.

Assim como as vitaminas, os minerais fazem parte do grupo de alimentos

reguladores. Os minerais são encontrados em alimentos de origem animal e vegetal.
Para garantir uma quantidade adequada de minerais devemos ter uma alimentação
balanceada e equilibrada em nutrientes.
É importante lembrar que uma alimentação desequilibrada pode levar ao
desenvolvimento de carências nutricionais. Assim, caso seja necessário realizar uma
suplementação, consulte seu médico e nutricionista para orientá-lo quanto ao uso de
suplementos nutricionais.

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4.6 FIBRAS

FIGURA 10

FONTE: http://www.anutricionista.com/wp-
content/uploads/2010/06/9df155d3d47dd17a5092a6af6662bfc51.jpg.pagespeed.ce.Rzx3VPYOBx.jpg.
Acesso em: 29 de Abril de 2013.

As fibras são substâncias de origem vegetal não digeríveis e absorvidas pelo

nosso organismo. No entanto, são fundamentais para manter o bom funcionamento
do intestino, promove sensação de saciedade, auxilia na redução do açúcar
sanguíneo (controlando o diabetes) e do colesterol. As principais fontes de fibras são
frutas, legumes e verduras, grãos e cereais integrais.
As fibras são classificadas em solúveis e insolúveis. As fibras solúveis são
representadas pela pectina, presente nas frutas, leguminosas e na aveia. Já as
fibras insolúveis são representadas pela celulose (presente no trigo e nos vegetais
folhosos); hemicelulose (presente nos grãos e lignina, nas hortaliças).
Recomenda-se o consumo de 20 a 30 gramas de fibras ao dia. Mas lembre-
se de tomar bastante água (cerca de dois litros ao dia), para evitar a constipação
intestinal (intestino preso).

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5 MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

Manipular adequadamente os alimentos é fundamental para garantir

alimentos seguros, protegendo a saúde de quem os consome.
Os alimentos podem ser contaminados por micro-organismos, substâncias
tóxicas e parasitas durante a manipulação e preparo dos alimentos.

FIGURA 11

FONTE: Brasil, Ministério da Saúde, ANVISA: Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de
Alimentação, 2003.

Os micro-organismos podem ser encontrados em todos os lugares (água,

nariz, boca, mãos, sapatos, alimentos crus, roedores, insetos, utensílios e
equipamentos de cozinha) e são invisíveis a olho nu; igualmente, utiliza-se um
microscópio para identificá-los.

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 FIGURA 12

FONTE: Brasil, Ministério da Saúde, ANVISA: Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de
Alimentação, 2003.

Os micro-organismos multiplicam-se rapidamente nos alimentos, dessa

forma, devem-se tomar alguns cuidados como lavagem das mãos, conservação dos
alimentos em temperaturas adequadas e o cozimento correto, evitando ou
controlando a contaminação dos alimentos.

Você sabe quem é o manipulador de alimentos?

O manipulador de alimentos é a pessoa que prepara os alimentos para
consumo, ou seja, lava, descasca, corta, rala e cozinha.
A lavagem das mãos é uma das melhores formas para evitar a
contaminação dos alimentos por micro-organismos patogênicos (micro-organismos
transmissores de doenças). Portanto, lave as mãos antes de preparar os alimentos,
depois de usar o banheiro, após atender ao telefone e após abrir a porta.

Você sabe lavar as mãos corretamente?

A seguir, os passos para a lavagem correta das mãos:

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 1. Utilize água corrente para molhar as mãos;

FIGURA 13

FONTE: Brasil, Ministério da Saúde, ANVISA: Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de
Alimentação, 2003.

2. Esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete, inclusive as unhas e

os espaços entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos;

FIGURA 14

FONTE: Brasil, Ministério da Saúde, ANVISA: Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de
Alimentação, 2003.

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 3. Enxágue bem com água corrente retirando todo o sabonete;

FIGURA 15

FONTE: Brasil, Ministério da Saúde, ANVISA: Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de
Alimentação, 2003.

4. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente;

FIGURA 16

FONTE: Brasil, Ministério da Saúde, ANVISA: Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de
Alimentação, 2003.

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 5. Esfregue as mãos com um pouco de produto antisséptico.

FIGURA 17

FONTE: Brasil, Ministério da Saúde, ANVISA: Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de
Alimentação, 2003.

A ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) faz as seguintes

recomendações para evitar ou reduzir a contaminação por micro-organismos:

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FONTE: Brasil, Ministério da Saúde, ANVISA: Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de
Alimentação, 2003.

Mais informações podem ser obtidas na página da

internet da ANVISA: www.anvisa.gov.br.

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6 APROVEITAMENTO DE ALIMENTOS

FIGURA 18

FONTE:
http://www.receitasdamimi.com/images/reaproveitamento_de_alimentos/reaproveitamento_de_alimen
tos_01.jpg. Acesso em: 29 de Abril de 2013.

Utilizar totalmente os alimentos significa usar os recursos disponíveis sem

desperdício, mostrando a importância do aproveitamento integral dos alimentos
como alternativa para proporcionar preparos saudáveis para consumo. Dessa forma,
devemos aproveitar tudo o que o alimento pode nos oferecer como fonte de
nutriente.
Como evitar o desperdício?

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 Há três passos importantes:
1) COMPRAR BEM: preferir legumes, hortaliças e frutas da época.
2) CONSERVAR BEM: armazenar em locais limpos e em temperaturas
adequadas a cada tipo de alimento.
3) PREPARAR BEM: lavar bem os alimentos, não retirar cascas grossas e
preparar apenas a quantidade necessária para a refeição de sua família.
Para que você possa utilizar adequadamente as sobras e aparas, a seguir,
confira a lista de alimentos que podem ser aproveitados integralmente:

 FOLHAS: cenoura, beterraba, batata-doce, nabo, couve-flor, abóbora,

mostarda, hortelã e rabanete;
 CASCAS: batata-inglesa, banana, tangerina, laranja, mamão, pepino,
maçã, abacaxi, berinjela, beterraba, melão, maracujá, goiaba, manga, abóbora;
 TALOS: couve-flor, brócolis, beterraba, agrião, salsa;
 ENTRECASCAS: melancia, maracujá;
 SEMENTES: abóbora, melão, jaca.

Não se esqueça de que se devem aproveitar sobras e aparas desde que

mantidas em condições seguras para uso até o preparo.

7 RECEITAS

FIGURA 19

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 FONTE: http://images.comunidades.net/fmg/fmginfo/cozinhar.jpeg. Acesso em: 29 de Abril de
2013.

BATATA FRITA COM CASCA

Ingredientes
• Batata com casca;
• Sal;
• Óleo.

Modo de Preparo
Lavar muito bem as batatas. Cortar em rodelas finas. Depois de
enxutas, frite em gordura quente. Tempere com sal.

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 BOLINHOS DE CASCAS DE BATATA
Ingredientes
• 2 xícaras de casca de batata cozidas e batidas;
• 2 xícaras de farinha de trigo;
• 2 ovos;
• 2 colheres de salsinha picada;
• Sal a gosto;
• 1 colher (sobremesa) de fermento em pó;
• óleo para fritar.

Modo de Preparo
Ferver as cascas de batata e bater no liquidificador. Colocar a massa
em uma tigela, acrescentar os ovos, a farinha, sal e o fermento. Misturar bem.
Aquecer o óleo e ir fritando os bolinhos às colheradas.

ALMÔNDEGA DE ARROZ
Ingredientes
• 1 xícara (chá) de arroz cozido;
• 1 ovo;
• 2 colheres de sopa de queijo ralado;
• 250 gramas de carne moída;
• 2 colheres (sopa) de salsa;
• Sal a gosto;
• 1 xícara (chá) de farinha de trigo;

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 • 1 xícara (chá) de óleo.

Modo de Preparo
Prepare o arroz como de costume. Tire do fogo, coloque em uma
tigela e deixe esfriar. Acrescente o ovo, o queijo ralado, a carne moída e a
salsa. Adicione o sal. Faça com essa mistura pequenas almôndegas e passe-
as na farinha de trigo. Leve ao fogo uma panela com óleo e deixe aquecer.
Frite as almôndegas aos poucos.

ENSOPADO COM CASCA DE MAMÃO

Ingredientes
• 2 xícaras (chá) de casca de mamão picada;
• 2 colheres (sopa) de cebola;
• 1 dente de alho;
• 4 colheres (sopa) de azeite;
• 1 quilo de músculo;
• 2 tabletes de caldo de carne;
• 2 folhas de louro;
• Sal a gosto;
• 2 colheres (sopa) de talos de salsa;
• 1 colher (sopa) de molho de pimenta.

Modo de Preparo
Escalde as cascas de mamão e reserve-as na geladeira. Em uma
panela de pressão, doure a cebola e o alho no azeite. Acrescente a carne, o
caldo de carne, o louro, o sal e a água. Deixe cozinhar até que fique macia.
Por último junte os talos de salsa, o molho de pimenta e as cascas de mamão.
Tampe a panela e apure por alguns minutos. Sirva quente.

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 Dica: a fruta deve estar madura e a casca sem rachaduras ou
manchas.

OMELETE DE VERDURAS
Ingredientes
Massa:
• 4 ovos;
• 1/4 xícara (chá) de leite;
• 1 colher (sopa) de farinha de trigo;
• 1 colher (chá) fermento em pó;
• Sal a gosto;
• 2 colheres (sopa) de óleo.

Recheio
• 1/2 xícara (chá) de cebola picada;
• 3 dentes de alho;
• 3 colheres (sopa) de óleo;
• 1/2 xícara (chá) de tomate maduro picado;
• 6 xícaras (chá) de escarola;
• 1/2 xícara (chá) de água;
• 6 colheres (sopa) de farinha de milho;
• Sal a gosto.

Molho Verde
• 1/2 colher (sopa) de margarina;
• 1 1/2 colher (sopa) de farinha de trigo;
• 1 1/2 xícara (chá) de água;
• Sal a gosto;
• 1 xícara (chá) de talos.

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 Modo de Preparo
Bata todos os ingredientes da massa no liquidificador. Divida a massa
e frite em uma frigideira de modo que rendam oito omeletes. Refogue em uma
panela a cebola e o alho no óleo, acrescente o tomate picado e a escarola.
Misture a água com a farinha de milho. Acrescente ao refogado. Recheie as
omeletes e enrole em formato de panqueca. Bata todos os ingredientes do
molho verde no liquidificador e leve ao fogo para engrossar. Coloque as
omeletes recheadas em um refratário e cubra com o molho verde. Sirva
quente.

Dica: inclua em seu cardápio diário vários tipos de verduras.

APERITIVOS DE CASCA DE ABÓBORA

Ingredientes
• 3 1/2 xícaras (chá) de batata;
• 1/3 xícara (chá) de pimentão verde;
• 2 xícaras (chá) de casca de abóbora;
• 1 dente de alho;
• 1/2 xícara (chá) de cebola ralada;
• 1/2 xícara (chá) de farinha de rosca;
• 1 ovo;
• 1 xícara (chá) de óleo para fritar.

Modo de Preparo
Cozinhe a batata, descasque, esprema e reserve. Corte o pimentão
em tiras finas e rale a casca de abóbora. Leve ao fogo uma panela com duas
colheres de sopa de óleo; doure o alho e a cebola. Acresce o pimentão, a
casca de abóbora e refogue. Se necessário, coloque um pouco de água para
cozinhar e deixe até secar. Acrescente a batata, verifique o sal e cozinhe bem
até desgrudar do fundo da panela. Deixe esfriar. Modele a massa em formato

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de bolinhas, passe no ovo, na farinha de rosca e frite em óleo quente.

Dica: substitua a casca de abóbora por casca de chuchu.

ARROZ VERDINHO
Ingredientes
• 3 xícaras (chá) de arroz;
• 1 colher (sopa) de cebola picada;
• 1 dente de alho;
• 4 colheres (sopa) de óleo;
• Sal a gosto.

Refogado:
• 1 colher (sopa) margarina;
• 3/4 xícara (chá) de cebola picada;
• 1 xícara (chá) de talos de agrião picado;
• 1 xícara (chá) de talos de salsa picado;
• 1 xícara (chá) de rama de cenoura picada.

Modo de Preparo
Doure a cebola e o alho no óleo, refogue rapidamente o arroz,
acrescente a água e o sal. Deixe cozinhar até secar a água. Reserve. À parte,
derreta a margarina, doure a cebola, acrescente os talos e a rama. Refogue-
os, misturando-os em seguida ao arroz cozido.

Dica: para enriquecer a preparação, substitua o arroz branco por

arroz integral.

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 DOCE DE CASCA DE ABACAXI
Ingredientes
• 1 xícara (chá) de casca de abacaxi;
• 1 xícara (chá) de água;
• 1 xícara (chá) de açúcar;
• 1/2 colher (sopa) margarina;
• 6 unidades de cravo;
• 2 colheres (sopa) coco ralado.

Modo de Preparo
Lave o abacaxi com uma escova em água corrente. Descasque.
Pique as cascas e leve ao fogo em uma panela com água. Deixe ferver até
amolecer. Bata no liquidificador a casca cozida com o caldo e peneire. Leve ao
fogo a mistura que ficou na peneira e junte o açúcar, a margarina, o cravo e o
coco ralado. Mexa até desprender do fundo da panela.

Dica: aproveite as cascas das frutas para fazer doce.

DOCE DE CASCA DE MELANCIA

Ingredientes
• 2 xícaras (chá) de casca de melancia;
• 1/4 xícara (chá) de água;
• 1 1/2 xícara (chá) de açúcar;
• 6 unidades de cravo.

Modo de Preparo
Retire a casca verde da melancia, utilizando apenas a polpa branca.
Corte em cubos e reserve. Faça uma calda com o açúcar, a água e o cravo.
Acrescente a casca da melancia e deixe cozinhar até apurar.

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 Dica: Com a polpa da melancia, faça um delicioso suco.

FIM DO MÓDULO ÚNICO

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BANCO de Alimentos e Colheita Urbana: Aproveitamento Integral dos Alimentos.

Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003. 45 p. (Mesa Brasil SESC Segurança Alimentar e
Nutricional). Programa Alimentos Seguros. Convênio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA.

BRASIL. Ministério da Saúde. ANVISA. Cartilha sobre Boas Práticas para

Serviços de Alimentação. Brasília: ANVISA, 2003.

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Coordenação-Geral

da Política de Alimentação e Nutrição. Guia alimentar para a população brasileira:
promovendo a alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saúde, 2006. Disponível
em: <http://nutricao.saude.gov.br/docs/geral/guia_alimentar_conteudo.pdf>. Acesso
em: 23 jun. 2010.

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RECINE, E.; RADAELLI, P. Alimentação Saudável. NUT/FS/UnB –
ATAN/DAB/SPS. Disponível em:
<http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/alimentacao_saudavel.pdf>. Acesso em:
23 jun. 2010.

SESI. Serviço Social da Indústria. Conselho Nacional. Cozinha Brasil: alimentação

inteligente. São Paulo: SESI, 2004.

FIM DO CURSO

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