UFCD 7731 – Higiene e Segurança Alimentar na

Restauração – 25 Horas
MANUAL – Capitulo 4 - Conservação e armazenamento
de géneros alimentícios/Noções de limpeza e
desinfeção

1 - Tipos/Métodos de conservação/armazenagem
1.1 - Classificação das matérias primas alimentares
Matéria prima alimentar: são matérias de origem animal ou vegetal, comestiveis em
estado natural ou transformadas, cuja composição quimica satisfaz as necessidades
nutricionais humanas.
Género alimentar: (ou “alimento para consumo Humano”), qualquer substancia ou
produto, transformado, parcialmente transformado ou não transformada, destinado a ser
ingerido pelo ser Humano ou com razoáveis probabilidades de o ser. Este termo também
abrange bebidas, pastilhas elásticas e todas as substâncias, incluindo a água,
intencionalmente incorporadas nos géneros alimentícios durante o seu fabrico,
preparação ou tratamento. A água está incluída dentro dos limiares de conformidade
referidos no artigo 6.o da Diretiva 98/83/CE, sem prejuízo dos requisitos das Diretivas
80/778/CEE e 98/83/CE.
Na classificação e na organização das matérias primas estas são classificadas segundo
dois parâmetros: Estabilidade/Perecibilidade e origem.
Perecíveis são matérias primas que alteram rapidamente, a menos que sejam
submetidas a processos de conservação. Geralmente requerem baixas temperaturas
de armazenagem para melhor estabilidade; apresentam validade de apenas alguns dias
quando refrigeradas, e quando são congeladas o tempo de validade pode ser de alguns
meses. Exemplos: leite, carnes frescas, peixe e mariscos frescos, frutas e hortaliças.
Semi-Perecíveis são matérias primas que apresentam uma maior estabilidade devido
a decorrência de técnicas aplicadas em seu processamento. A estabilidade pode ser
estendida por 1 a 3 meses, quando mantidas em refrigeração. Exemplos: produtos
defumados e queijos curados.
Não perecíveis: estas matérias primas podem ser armazenadas a temperatura
ambiente por um período de tempo prolongado, sem que haja crescimento microbiano
para a sua deterioração. Exemplos: cereais, leguminosas secas, enlatados, óleos e
produtos desidratados.
Quanto à origem das matérias primas alimentares são a animal, vegetal, fungi, sais
minerais e sintéticos.

1.2 - Fatores de controlo em armazenagem de alimentos

Em qualquer grupo ou área de armazenagem existem quatro fatores de controlo
permanente:
- Temperatura
- Humidade Relativa do ar
- Higiene
- Rotação de stocks
Rotação de Stocks – a correta rotação de stocks garante que sejam sempre
consumidos primeiro os produtos mais antigos, evitando que se percam produtos por
alcançarem o fim de validade, regra do FIFO ou PEPS
FIFO – first in first out
PEPS – primeiro a entrar primeiro a sair

1.3 - Grupos de armazenagem

As matérias primas alimentares são organizadas em grupos de armazenagem de acordo
com a sua estabilidade e organizam-se em três grandes grupos:
- Refrigerados
Todos os alimentos frescos que necessitam de conservação em refrigeração,
normalmente entre os 0⁰C e 4⁰C ( pescado e mariscos,carnes e derivados, laticinios e
charcutarias e os horticolas que, embora sejam considerados um sub grupo uma vez
devem estar armazenados a temperaturas superiores ); também aqui se armazenam
alimentos já confecionados destinados ao serviço ( não esquecer que devem estar
sempre fora da zona de perigo ). Sempre que possivel estas alimentos devem estar
separados em unidades frigorificas distintas.
- Congelados (-18⁰C)
- Não Refrigerados/secos (12⁰C a 25⁰)
Neste grupo incluem-se todas as matárias primas que não necessitam se ser
conservados em ambiente refrigerado ( enlatados, desidratados, óleos e gorduras,
açucat, farinhas, óleos e gorduras, bebidas,…)
1.4 - Regras de armazenagem nos grupos de alimentos
Os produtos devem estar armazenados consoante a sua família e devem ser
devidamente ordenados segundo alguns princípios:
Os rótulos devem estar virados para a frente, de forma a facilitar a sua leitura;
Os primeiros produtos a entrar devem ser os primeiros a ser utilizados (os de validade
mais curta), colocando-os à frente;
Os produtos mais pesados e as garrafas devem ser colocados nas prateleiras inferiores.
Deve também ser assegurado que são acondicionados nas melhores condições (em
recipientes de materiais próprios), protegidos da contaminação por agentes microbianos
e da ação de insetos e roedores, estarem ao abrigo da luz solar direta, humidade e calor.
Para produtos que necessitem de frio é recomendada a existência de câmaras de frio
separadas para matérias-primas e para produtos acabados, no caso de tal não ser
possível deve-se ter em atenção certos aspetos, tais como armazenar os produtos
confecionados num plano superior ao dos alimentos crus. Quer haja mais de uma
câmara de refrigeração ou quer haja uma é necessário ter em atenção a possibilidade
de contaminação cruzada e à transmissão de cheiros.
Para prevenir contaminações cruzadas entre produtos deve-se:
Afastar os produtos de origem vegetal dos de origem animal;
Na impossibilidade de haver duas câmaras, separe os alimentos crus dos
confecionados;
Colocar os alimentos “mais sujos” num plano inferior aos “mais limpos”
Colocar sempre os confecionados nas prateleiras superiores;
Proteger sempre os alimentos colocados nas prateleiras de possíveis contaminações
(bem acondicionados em embalagens próprias);
Não colocar caixas ou estrados de madeira dentro do equipamento de frio;
Os produtos prontos a consumir deverão ter vigilância e proteção redobrados.
Para evitar a transmissão de cheiros entre produtos deve-se saber:
Alimentos que transmitem odores: bacalhau, peixe, charcutaria, laranjas, limões,
cebolas, etc.;
Alimentos que captam odores: ovos, leite, lacticínios.
Assim sendo deve evitar-se armazenar/acondicionar produtos incompatíveis,
nomeadamente os que transmitem e os que captam odores.
Devido ao consumo de energia elevado e possíveis avarias, devem-se afastar os
equipamentos de frio de fontes de calor (tais como máquinas e equipamentos).
Importância do tempo e temperatura de confeção e do armazenamento
Como já foi referido, o tempo e a temperatura de confeção são de extrema importância
para a eliminação de microrganismos, assim como a temperatura de armazenagem.
 Na tabela seguinte são apresentados alguns perigos biológicos e as principais
condições, a nível da temperatura, para o seu desenvolvimento. Nesta tabela
apresentam-se as temperaturas críiticas e salienta-se a importância da conservação dos
alimentos, quer através da refrigeração, quer através das temperaturas de confeção. Ou
seja, manter e armazenar os alimentos abaixo da temperatura indicada como mínima e
elevar a sua temperatura de confeção acima da indicada como máxima. O intervalo
entre estas duas temperaturas é designado por zona de perigo.

TEMPERATURA DOTEMPO MÁXIMO DE

CONDIÇÕES POTENCIAIS DE RISCO
PRODUTO EXPOSIÇÃO (acumulado)

4 6ºC 5 dias

Crescimento e formação de toxinas 7 10ºC 17 horas*

de Baccillus cereus 11 6 horas*

Acima dos 21ºC 3 horas

30 48 horas
Crescimento de Campylobacter jejunii
Acima dos 34ºC 12 horas

Germinação, crescimento e formação de 10 11 horas*

toxinas pelo Clostridium botulinum Tipo A e
proteolíticos B e F Acima dos 21ºC 2 horas*

5,2
14 dias
11
Crescimento de Salmonella spp 6 horas
Acima dos
3 horas
21ºC

-1,3
1 dia
11
Crescimento de Yersinia enterocolítica 6 horas
Acima dos
2,5 horas
21ºC

Fonte: Forvisão - Os perigos para a segurança alimentar no * Requer dados

processamento dos alimentos adicionais
1.5 - Métodos de conservação físicos e químicos dos alimentos
As tecnologias aplicadas aos alimentos tem como objetivos:
- Garantir a segurança dos alimentos
- Conservar os alimentos
- Aumentar a durabilidade
- Melhorar/ Modificar as características organoléticas ( sabor, cor, textura, cheiro )
- Melhorar a qualidade ( nutricional )
Os métodos de conservação Físicos utilizam processos mecânicos e físicos como o
frio, calor ou pressão.
A grande vantagem destes métodos é não alterar a composição original do alimento por
adição de substâncias/ingredientes.
Desvantagens: Modificação química dos nutrientes, alteração das características
organoléticas.
Tecnologia de frio
- Refrigeração: processo de conservação em frio superior a 0⁰C de curta durabilidade
uma vez que os microrganismos se reproduzem lentamente nestes ambientes térmicos.
- Congelação: processo clássico ( -20⁰C ) de conservação semi-longa – 1 a 3 meses
- Ultra-congelação: processo que ocorre a - 40⁰C, cuja durabilidade pode alcançar os
12 meses ( por estabilização da reprodução microbiana ).
Estes processos não são invasivos ou seja, pouco modificam os alimentos, no entanto
são dispendiosos por exigirem grandes consumos de energia para a manutenção das
temperaturas das matérias primas; a quebra da cadeia de frio é uma das principais
causas de adulteração dos produtos alimentares.
Tecnologia com calor
Nestes processos o calor pode atuar de duas formas: destruir os microrganismos
presentes e/ou extrair água do alimento; o calor também altera a estrutura química dos
alimentos e por isso é sempre importante estabelecer um binómio de tempo/temperatura
que garanta a segurança do alimento preservando o mais possível o seu conteúdo
nutricional.
- Desidratação, secagem, fumagem – nestes processos extrai-se a água aos
alimentos até alcançar a aW( water activity ) pretendida, normalmente é também
associada a ventilação forçada.
- Liofilização, tecnologia mais recente e cara para extrair a água do alimento
combinando temperatura e pressão; estes produtos apresentam-se normalmente em
pó.
- Extrusão, tecnologia que combina choques térmicos com pressões alternadas
resultando em produtos crocantes, normalmente apresentam-se em flocos ou tufados.
- Pasteurização , nesta tecnologia é aplicado calor suficiente para destruir
microrganismos presentes nos alimentos; classifica-se em pasteurização baixa quando
utiliza temperaturas baixas na ordem dos 65⁰C, o suficiente para destruir patogénicos
mas ficando ainda um número considerável; a pasteurização alta utiliza temperaturas
próximas dos 75⁰C; os produtos em que se aplicam esta tecnologia são sobretudo os
lacticínios ( queijos, manteigas ), sumos, molhos, compotas;
- Utra pasteurização ( UHT ) – esta tecnologia é aplicada em alimentos como o leite, e
por utilizar temperaturas muito elevadas ( superiores a 100⁰C ) o tempo a que o alimento
é sujeito ao tratamento é normalmente de apenas alguns segundos; Estes produtos
conseguem ter bastante tempo de validade.
- Esterilização – Neste processo são destruídos todos os microrganismos presentes no
alimento através da aplicação de temperaturas muito elevadas, na ordem dos 120⁰C;
Enquanto fechados estes produtos alimentares jamais se irão alterar por actividade
microbiana no entanto a sua data de durabilidade tem de surgir e pode ser de vários
anos; nesta categoria encontram-se muitos dos produtos enlatados; a grande
desvantagem é a perda nutricional por acção das elevadas temperaturas.

Os métodos de conservação Químicos utilizam substâncias que adicionadas aos

alimentos atuam sobre os microrganismos; a grande desvantagem é modificarem a
composição original e consequentemente o sabor; são muito utilizados por se tratar de
um método barato que não recorre ao consumo de energia.
- Açucar, sal – muitas vezes usados como ingredientes
- Aditivos alimentares são substâncias que são adicionadas aos alimentos com o
propósito de manter ou modificar o seu sabor, melhorar a sua aparência, aroma ou
prolongar o seu tempo de conservação. Os corantes e os conservantes são os mais
conhecidos, mas existem centenas de aditivos autorizados. A utilização de aditivos deve
ser reduzida ao mínimo e apenas quando não há outra alternativa. Nunca utilizados se
existirem dúvidas sobre os seus efeitos na saúde humana.
1.6 - Prazos de validade dos alimentos/data de durabilidade mínima
A DATA DE DURABILIDADE MÍNIMA é a data até à qual se considera que os géneros
alimentícios conservam as suas propriedades específicas nas condições de
conservação recomendadas no rótulo. Deve ser precedida das seguintes menções:

Consumir de preferência antes de… Quando a data indica o dia

Estas menções devem ser acompanhadas da própria data ou de uma referência ao local
da rotulagem onde é indicada a data;

A data deve ser composta pela indicação do dia, mês e eventualmente ano, por essa
ordem e sob forma não codificada.
A DATA-LIMITE DE CONSUMO é a data a partir da qual não se pode garantir que os
géneros alimentícios perecíveis (em termos microbiológicos) estejam em condições de
consumo seguro. Deve ser antecedida da menção:
Consumir até…
Estas menções devem ser acompanhadas da própria data ou de uma referência ao local
da rotulagem onde é indicada a data;

A data deve ser composta pela indicação do dia, do mês e eventualmente do ano, por
essa ordem e sob forma não codificada.
No caso de géneros alimentícios microbiologicamente muito perecíveis e que sejam
suscetíveis de apresentar, após um curto período, um perigo imediato para a saúde
humana, a data de durabilidade mínima deve ser substituída pela data-limite de
consumo.
Depois da data-limite de consumo, o género alimentício é considerado não seguro
e não pode ser comercializado!

1.7 - Acondicionamento dos alimentos

No interior do frigorífico a temperatura não é igual em todos os compartimentos, pelo

que poder-se-á tirar partido das diferentes temperaturas existentes, assegurando assim
uma boa conservação dos alimentos. Existem alguns aspetos a ter em conta,
nomeadamente quando os alimentos estão próximos do fim da validade, estes devem
ser colocados sempre à frente nas prateleiras e não se deverá encher demasiado o
frigorífico. O ar frio deve circular para manter todos os alimentos armazenados à
temperatura adequada. Na maioria dos frigoríficos, as prateleiras superiores são as que
têm temperatura mais alta, sendo a zona com temperatura mais fria a prateleira mais
baixa (cerca de 2ºC), logo acima das gavetas. Assim, será o local indicado para colocar
carne e pescado frescos ou em fase de descongelação. Salienta-se no entanto, que
deverá ter-se sempre em atenção as especificidades técnicas de cada frigorífico.
A Divisão de Riscos Alimentares alerta para os seguintes cuidados:

1. Os alimentos colocados no interior do frigorífico devem estar protegidos, em

recipientes adequados ou cobertos com película aderente;
2. Não devem ser colocadas grandes quantidades de alimentos quentes no
frigorífico, já que essa prática irá implicar um aumento da temperatura interior do
equipamento. Assim, antes de refrigerar os alimentos cozinhados arrefeça-os
rapidamente, por exemplo colocando os recipientes, com pouca quantidade de
alimento, em água gelada ou mexendo algum tempo seguido;
3. Os alimentos devem ser mantidos no frigorífico apenas durante o tempo indicado
no rótulo da embalagem;
4. Evitar contaminações cruzadas higienizando o frigorífico semanalmente e/ou
sempre que necessário.

A refrigeração retarda a multiplicação dos microrganismos:

- A zona de perigo situa-se entre os 5oC e os 65oC;

- Não se deve deixar os alimentos cozinhados mais de 2 horas à temperatura ambiente;

- Ao arrumar os alimentos no frigorífico, os produtos recém -adquiridos devem ser

colocados atrás dos que já lá existiam;

- Ter um termómetro no interior do frigorífico pode ser útil para verificar se mantém a
temperatura adequada (inferior a 5oC).

A utilização de temperaturas abaixo do ponto de congelação, para a conservação dos

alimentos, permite reduzir rapidamente o crescimento microbiano. Esta situação resulta
não só pela diminuição da temperatura, mas também pela redução da atividade
enzimática e da atividade da água livre em estado líquido (que impede que os
microrganismos utilizem a água para a sua nutrição e metabolismo), conduzindo assim
a uma conservação dos alimentos durante um período mais longo que a refrigeração. O
processo de congelação consiste na conversão da quase totalidade da água de
constituição dos alimentos em gelo. Durante a formação dos cristais, as moléculas de
água passam de uma distribuição desordenada (estado líquido) para um estado de
ordenação molecular sólido. Para a efetivação deste processo as moléculas precisam
de mobilidade e tempo, fatores que influenciam na qualidade dos produtos congelados.

2 - Tipos /Métodos de higienização

2.1 - Etapas do processo de higienização
Um bom programa de higienização é essencialmente constituído por duas fases. A
primeira consiste na remoção de todo o tipo de sujidade agarrada as superfícies, objetos
e utensílios e posterior eliminação da solução detergente durante o enxaguamento final.
A segunda fase consiste na desinfeção. A ação do desinfetante só é eficaz se houver
previamente uma limpeza correta.
ETAPAS DO PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃO
1ª – PRÉ-LIMPEZA – remoção de sujidade grosseira(varrer, raspar, amolecer, etc)
2ª – LIMPEZA PRINCIPAL – remoção de sujidade, gorduras e restos de comida
com recurso a detergentes
3ª – ENXAGUAMENTO
4ª – DESINFEÇÃO
5ª – ENXAGUAMENTO
6ª – SECAGEM
Para cada produto utilizado, deverá existir uma ficha técnica, fornecida pela marca dos
produtos, com especificações (a que tipo de superfície se destinam, tempo de ação,
concentração a utilizar, etc.) e cuidados a ter no manuseamento dos mesmos.
A limpeza a seco, com varredura, deve ser evitada pois espalha poeiras e
microrganismos por superfícies que já se encontrem higienizadas.
Após a limpeza, todas as superfícies devem ser bem secas com panos limpos e de
utilização única, de modo a evitar a existência de água onde se poderiam desenvolver
microrganismos.
Os produtos de limpeza (detergentes e desinfetantes) devem ser escolhidos consoante
o tipo de sujidade a remover, o material ou superfície a que se destinam (evitar a
corrosão) e o tempo de ação pretendido.
As dosagens dos produtos a utilizar assumem um papel de extrema importância. Uma
dosagem menor do que a indicada poderá não ser a suficiente para uma limpeza ou
desinfeção eficaz, e uma dosagem superior poderá ser de difícil remoção e consequente
contaminação química dos alimentos. O melhor procedimento será ver o rótulo e seguir
sempre as indicações do fabricante do produto.
Detergente é um produto de limpeza, uma substância que elimina a sujidade. Antes da
sua aplicação é conveniente removerem-se os resíduos sólidos e enxaguar com água
limpa a superfície/equipamento a limpar. Só então se coloca o detergente deixando a
atuar durante o tempo definido (por tipo de produto e por tipo de equipamento). É então
removido com água limpa. É conveniente que a água utilizada seja quente, mas
depende também das especificações do fabricante para esse produto. Para que não
restem resíduos, após as lavagens, os detergentes têm de ser facilmente enxaguados.
Desinfetante á substância que elimina total ou parcialmente os microrganismos.
Quando a eliminação é parcial, tem de resultar um nível não prejudicial de
microrganismos para a saúde humana A sua ação é mais eficaz se for utilizado após
uma correta limpeza. Deixa-se o produto acuar num intervalo de tempo definido, sendo
depois removido com água limpa e potável.
A primeira etapa de um programa de higienização é a limpeza. Este é um processo,
fundamentalmente físico, cujo objetivo é a separação ou o desprendimento de todo o
tipo de sujidade agarrada às superfícies, objetos e utensílios e a posterior eliminação da
solução detergente durante a fase de enxaguamento final. Aquando o processo de
limpeza, há que ter em atenção o tipo de sujidade que se pretende remover; daí depende
o tipo de detergente a utilizar e em que dosagem.
A sujidade é constituída geralmente por um aglomerado de partículas heterogéneas,
tanto do ponto de vista da sua origem, natureza química, estrutura física e tamanho, que
se encontram unidas. Origem da sujidade:
Animal - gorduras e sebos (e.g. carnes);
Vegetal - óleos e as gorduras vegetais (e.g. azeite, óleos alimentares);
Mineral - óxidos e os depósitos minerais (e.g. incrustações calcárias).
Todas as superfícies, mesmo aquelas que são designadas como lisas (ex.: aço
inoxidável), possuem uma determinada rugosidade. Tendo em consideração que o
tamanho dos microrganismos é microscópico, compreende-se facilmente que, mesmo
nessas superfícies, uma pequena rugosidade pode ser a suficiente para permitir a
fixação de microrganismos.
A limpeza como única operação de higienização apresenta uma série de limitações
devidas, principalmente a:
Ausência de ação microbiológica por parte dos detergentes;
Deficiências dos processos de limpeza, quer sejam de carácter técnico, quer sejam de
problemas de fator humano;
Inadequada conceção dos estabelecimentos e/ou equipamentos.
Assim sendo, é necessário completar a higienização com a desinfeção. Esta é uma
operação cujo objetivo principal é destruir os microrganismos, em especial os
patogénicos, que se podem encontrar e contaminar as superfícies, as mãos, e o
ambiente, e consequentemente também os alimentos
Se fosse exclusivamente aplicada a desinfeção, também se constatariam deficiências
na higienização das instalações, equipamentos e utensílios, dado que na presença de
matéria orgânica, como gorduras e proteínas, a eficácia da ação dos desinfetantes é
substancialmente reduzida podendo mesmo tornar-se nula.
Na seleção de um agente de limpeza deverá ser tido em consideração:
- A autorização da utilização do produto para o uso pretendido;
- O tipo de contaminação/sujidade presente na superfície;
- O tempo disponível para as operações de limpeza;
- A dureza da água disponível para as operações de limpeza
- A natureza das superfícies a limpar;
- Os meios disponíveis para o enxaguamento das superfícies;
- O equipamento utilizado nas operações de limpeza;
- As práticas utilizadas nas operações de limpeza e a experiência e formação dos
operadores nelas envolvidas;
- A acessibilidade das áreas e das superfícies para a realização das operações de
limpeza.
- Para qualquer tipo de detergente e sujidade, a eficiência da limpeza depende de vários
fatores básicos:
- Tempo de contacto – é necessário assegurar o tempo adequado para que o detergente
penetre na sujidade e a solte da superfície;
- Temperatura – a eficácia da generalidade dos detergentes aumenta com o aumento
da temperatura;
- Rutura física da sujidade – a intensidade de ação mecânica para uma adequada
limpeza das superfícies;
- Química da água – a água possui iões dissolvidos, tais como os iões cálcio e magnésio,
que podem afetar a eficácia do agente de limpeza.
A seleção do agente desinfetante deverá ter em conta os seguintes aspetos:
- O tipo de superfície a ser desinfetada;
- O nível de contaminação e sujidade existente;
- O tempo disponível para a operação de desinfeção;
- O método de aplicação;
- As características da água de enxaguamento;
- A compatibilidade com os agentes de limpeza;
- O efeito de corrosão do produto;
- As propriedades em termos de absorção do produto;
- O tempo de reação necessário;
- O tipo de microrganismos potencialmente presentes.

Ficha de limpeza
Para cada tipo de equipamento, superfície ou utensílio, deve existir uma ficha técnica
de limpeza com o tipo/método de limpeza a efetuar, qual o detergente e em que
concentrações, o tempo de ação, temperatura da água e cuidados a ter. Devendo-se
recorrer sempre a especialistas para a sua elaboração. Estas deverão ser
cuidadosamente analisadas pelo responsável ou responsáveis pela limpeza.
Em cada conjunto de fichas ou plano, deve constar:
- "Onde" - local onde se tem de executar a limpeza, ou qual o equipamento;
- "Quem" - executantes;
- "Quando" - periodicidade;
- "Como" - dosagem, tipo de baldes, esfregonas e método;
- Cuidados especiais - instruções de segurança;
- Controlo - verificação visual e análises.
Verificação
Deverão ser implementados procedimentos de monitorização e verificação da
higienização, assim como estabelecidas medidas corretivas, como nova limpeza, caso
seja necessário. Para monitorização e verificação, podem ser realizadas inspeções
visuais, análises microbiológicas ou outras análises, como pequenos kits que avaliam a
quantidade de microrganismos existentes.

Equipamento superfícies
Área Actividades Frequência Produto Responsável Registo
e utensílios
2.2 - Regras de segurança na aplicação de produtos químicos

- Usar vestuário adequado e exclusivo sempre que manipular detergentes e/ou

desinfetantes na realização de operações de limpeza e desinfeção;
- Nunca manipular alimentos no decorrer das operações de limpeza e/ou desinfeção;
- Manter todos os produtos de limpeza e desinfeção nas embalagens originais e garantir
que o rótulo não é danificado;
- Antes de utilizar qualquer detergente e/ou desinfetante, consultar sempre as respetivas
fichas técnicas ou os rótulos;
- Caso não seja possível identificar o produto, informar o responsável de imediato;
- Nunca misturar diferentes produtos de limpeza ou desinfeção, a não ser em situações
devidamente indicadas;
- Todos os manipuladores de alimentos são responsáveis pela higienização das
superfícies, equipamentos e utensílios por eles usados, devendo cumprir os planos de
higienização pré-estabelecidos;
- É extremamente importante respeitar as indicações de dosagem, de tempo de contacto
e modo de aplicação do desinfetante;
- A temperatura da água na qual o desinfetante é diluído não pode ser demasiado
elevada para não desativar o produto;
- A desinfeção só deve ser realizada em situações estritamente necessárias;
- Nunca utilizar vassouras para varrer o pavimento das cozinhas e salas de refeições;
- Os tetos, paredes, portas, exaustores, extratores e tetos ventilados, devem ser
higienizados exclusivamente quando não estiverem a ser manipulados ou
confecionados alimentos;
- Quando se higienizar as portas e janelas, deve-se dar especial atenção aos manípulos;
- Assegurar que os ralos de escoamento se encontram sempre limpos, sem gordura ou
restos de comida e desentupidos;
- Desmontar, lavar e desinfetar todos os equipamentos que contactam diretamente com
os alimentos, após cada utilização;
- Proteger devidamente os equipamentos, sempre que estes não estejam a ser
utilizados;
- Colocar o conteúdo do equipamento de frio – câmara de refrigeração ou conservação
de congelados – em equipamento alternativo. Caso não seja possível, o conteúdo das
câmaras deverá ser retirado, devendo a higienização ser realizada o mais rapidamente
possível;
- Na higienização do equipamento de frio, deverá ser dada especial atenção à borrachas
de isolamento, puxadores das portas, prateleiras e paredes;
- Lavar e desinfetar os recipientes do lixo, sempre que se proceder ao seu despejo;
- Rejeitar todas as louças ou outros utensílios que apresentem fissuras;
- Remover todos os restos de alimentos antes de colocar a louça na máquina de lavar;
- No final de cada operação de higienização, assinar a folha de controlo de operações,
sempre que isso seja exigido.
Nota: a execução das fichas de lavagem e desinfeção deverá ser de acordo com as
características do estabelecimento, instalação e equipamentos.

2.3 - Controlo de pragas e infestações

Pragas (de insetos, roedores, pássaros, vermes e outros animais)
Em todos os locais onde se manipulam, confecionam, armazenam, expõem e
comercializam alimentos tem de se realizar sempre o controlo de insetos (moscas,
formigas, baratas, etc.) e de roedores, porque são uma fonte na transmissão de
doenças. São vetores de contaminação por microrganismos e substâncias tóxicas.
Embora não seja visível para nós, em quase todas as instalações existe um número
significativo de esconderijos (tetos falsos, tubagens, etc.) que facilitam a fixação de
pragas.
Para prevenir possíveis infestações deve-se inspecionar os produtos quando estes
chegam, remover detritos, tapar os contentores do lixo, rodar os stocks e impedir a
indisponibilidade de água (secar bem todas as superfícies). Se assegurar que as pragas
não conseguem entrar nas instalações através de orifícios, janelas ou portas, está-se a
excluir os principais vetores de penetração.
No caso das medidas citadas falharem, poder-se-á recorrer ao uso de pesticidas
químicos, para sua destruição. A utilização destes produtos é muito perigosa e a sua
aplicação deve ser cuidadosa e realizada, preferencialmente, por um profissional.
Devem-se respeitar os tempos de ação de cada produto e proceder a uma limpeza e
desinfeção de modo a retirar insetos e roedores mortos, ou partes destes e eliminar os
vestígios de químicos utilizados. Existem outras medidas de combate além dos
pesticidas, tais como: inseticidas, eletrocutores de insetos, estações com iscos para
ratos, redes mosquiteiras nas janelas, sifões, entradas (chaminés, portas, etc.)
protegidas, conservação das instalações e equipamentos, e limpeza.
O controlo de pragas e infestações é assegurado por empresas acreditadas que
através da avaliação do local determinam a estratégia a aplicar e a periodicidade
de verificação.