O Colégio Imperial da Austrália

SITHCCC018 – Preparar alimentos para necessidades dietéticas especiais

Fichas de trabalho

SEÇÃO 1: CONFIRMAR NECESSIDADES DIETÉTICAS ESPECIAIS E SELECIONAR INGREDIENTES

P1: Liste dez coisas que podem influenciar nossas escolhas de alimentos e bebidas.
a) Humores
b) Gênero
c) Idade
d) Status socioeconômico
e) Histórico familiar
f) Hábitos
g) Cultura
h) Anúncio
i) Embalagem do produto
j) Preço

Q2: Que implicações para a saúde a subnutrição ou a desnutrição podem causar?

A desnutrição é causada por má alimentação ou falta de alimentos. Acontece quando a ingestão
de nutrientes ou energia é muito alta, muito baixa ou mal equilibrada. A desnutrição pode causar baixo
crescimento ou emaciação, enquanto uma dieta que fornece muitos alimentos, mas não
necessariamente balanceada, pode causar obesidade.

P3: Podemos evitar doenças alimentares através de uma boa nutrição. Cite a deficiência de vitaminas
ou minerais que causa os seguintes problemas.
Escorbuto
Vitamina C

Raquitismo

Vitamina D

Dentes e ossos fracos

Cálcio

Q4: Declare as cinco Diretrizes Dietéticas Australianas.

Diretriz 1: Escolha a quantidade certa de alimentos e bebidas nutritivos

Diretriz 2: Coma dos cinco grupos de alimentos todos os dias

Diretriz 3: Limite alimentos e bebidas saudáveis

Diretriz 4: Incentivar, apoiar e promover a amamentação

Diretriz 5: Cuide da sua alimentação

P5: Com base na Diretriz 1, explique como as quantidades de alimentos necessárias diferem entre
estes grupos de pessoas.

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Crianças e adolescentes
Crianças e adolescentes necessitam de alimentos nutritivos e atividade física suficientes para o
crescimento e desenvolvimento normais. Eles precisam de alimentos nutritivos suficientes para o
crescimento e desenvolvimento normais.

Adultos
Os adultos precisam de pé suficiente para atender às necessidades energéticas pessoais. Eles
precisam de alimentos nutritivos suficientes para atender às necessidades energéticas pessoais.

Australianos mais velhos

Os australianos mais velhos necessitam de alimentos nutritivos para satisfazer as necessidades
energéticas pessoais. Eles precisam de alimentos nutritivos suficientes, mas em menor porção.

P6: Identifique os cinco grupos de alimentos dos quais você pode obter os ingredientes que atendem
às nossas necessidades nutricionais básicas.
a) Legumes, legumes e frutas
b) Grãos
c) Ácido fólico
d) Carnes magras e alternativas
e) Laticínio

P7: Liste duas fontes alimentares para cada nutriente.

Ômega 3 e 6: peixe, óleo de linhaça

Cálcio: Leite, nozes

Ferro: Vegetais folhosos, castanha de caju

Fibra dietética: Espargos, pão integral, frutas

Proteína: Carne, leite, feijão

P8 : Explique as diferenças nas características culinárias entre os seguintes tipos de vegetarianos.

Veganos

Eles não comem carne de qualquer tipo, incluindo peixe, marisco, frango, pato e assim por diante. Eles
também não comem produtos provenientes de animais.

Lacto-vegetarianos

Eles também não comem produtos cárneos. Eles comem produtos derivados do leite.

Ovo-vegetarianos

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Eles comem ovos, mas nenhuma outra carne ou produto animal.

Ovo-lacto-vegetarianos
Eles comem produtos lácteos e ovos, mas nenhuma espécie de carne animal.

P9: Quais são os dois tipos de vegetariano que um cliente hindu pode ser?
As pessoas que comem produtos derivados do leite, mas nenhuma outra carne ou produto animal, são
clientes hindus.

P10: Quais refeições seriam adequadas para um cliente que precisa de comida kosher? Por que as
outras duas refeições são inaceitáveis?
Quiche Lorraine e salada verde

Presunto é inaceitável para Kosher.

Cheeseburger, batatas fritas assadas no forno e salada verde

Produto diário

Peixe grelhado, purê de batata com manteiga, brócolis cozido no vapor

Aceitável para Kosher

Peixe grelhado, purê de batata com manteiga e brócolis cozido no vapor seriam adequados para
um cliente que precisa de comida kosher porque seu cardápio geralmente traz peixe no prato
principal. Eles não aceitam quiche Lorraine e salada verde e cheeseburger, batatas fritas
assadas no forno e salada verde porque o vegetarianismo não é promovido pelas religiões
abraâmicas.

P11: Quais refeições seriam adequadas para um cliente que necessita de comida halal? Por que as
outras duas refeições são inaceitáveis?

Macarrão com cogumelos, espinafres e molho de vinho branco

O álcool é inaceitável para Halal.

Refogado de tofu com arroz

Tofu é um alimento fabricado comercialmente. Podem conter aditivos como gelatina,
emulsionantes e gorduras provenientes de animais proibidos ou não abatidos de acordo com a
legislação. A lei deles é rigorosa.

Curry de camarão e legumes cozidos no vapor

É aceitável para Halal.

Refogado de tofu com arroz seria adequado para um cliente que precisa de comida halal. As outras
refeições de reboque não são aceitáveis porque uma é com vinho e a outra com camarão.

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P12: Liste seis ingredientes que você deve evitar ao preparar alimentos para um cliente com dieta sem
glúten.

a) Trigo
b) Centeio
c) Kamut
d) levedura de cerveja
e) Trigo
f) Cevada

P13: Você está cozinhando para crianças em um internato. Três deles têm diabetes. Descreva três
maneiras de ajudá-los a controlar os níveis de glicose no sangue.

a) Refeições regulares distribuídas uniformemente ao longo do dia.

b) Refeições e alimentos proteicos com baixo teor de gordura saturada.
c) Refeições à base de carboidratos ricos em fibras, como vegetais, legumes, feijões, frutas e grãos
integrais.

P14: Defina o termo 'alergia alimentar'.

Quando o sistema imunológico reage exageradamente a uma substância normalmente inofensiva, ocorre
uma reação alérgica. Isto é chamado de 'alergia alimentar'.

P15: Defina o termo “intolerância alimentar”.

A intolerância alimentar também é chamada de sensibilidade alimentar. É dificuldade em digerir algo,
incluindo geralmente leite ou glúten. Não envolve uma resposta histamínica.

P16: Definir o termo “interação medicamento-alimento”.

A interação medicamento-alimento significa que a pessoa que está sob medicação ingere alguns
alimentos e os medicamentos prescritos são contra-indicados. Isso significa que, se os dois forem
considerados em conjunto, interagem de uma forma que pode causar problemas de saúde.

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P17: Identifique cinco ingredientes que comumente causam reações alérgicas.
a) Toranja
b) Alho
c) Ruivo
d) Frutos do mar
e) Glúten

P18: Descreva resumidamente como você esclareceria as necessidades dietéticas ao entrar em contato
com outras pessoas ou conversar com clientes.
Eu esclareceria as necessidades dietéticas ao estabelecer contato com outras pessoas ou conversar
com clientes.
a) Os próprios clientes
b) Aliado a profissionais de saúde
c) Dietistas
d) Nutricionistas
e) Anúncios pessoais religiosos

P19: Descreva sete sintomas que um cliente com alergia pode sentir se você ignorar completamente ou
deixar de atender adequadamente às suas necessidades dietéticas especiais.

a) Inchaço da garganta e língua

b) Coceira
c) Aumento da frequência cardíaca
d) Chiado
e) Perda de consciência
f) diarreia persistente
g) sangramento interno

Leia e interprete os ingredientes no rótulo da embalagem dos alimentos. Use as informações contidas
nele para responder às questões 20, 21, 22, 23 e 24.

INGREDIENTES: Batata (30%), tofu, grão de bico, tomate, cebola, óleo de amendoim, sal, gengibre,
alho, coentro, pimenta, cominho, amido de milho, ervas, especiarias, água

Q20: Este produto é adequado para veganos?

Este produto é adequado para veganos.

P21: Este produto é adequado para clientes com alergia ao glúten?

Não. Este produto não é adequado para clientes com alergia ao glúten.

P22: Este produto é adequado para clientes com alergia a amendoim?

Não. Este produto não é adequado para clientes com alergia a amendoim.

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P23: Este produto é adequado para clientes com alergia à soja?
Este produto não é adequado para clientes com alergia à soja.

P24: Este produto é kosher?

Sim. Este produto é kosher.

Q25: Explique as funções dos aditivos alimentares abaixo.

Corantes artificiais: Boa apresentação e acrescenta cor aos alimentos

Conservantes: Pode armazenar por muito tempo.

P26: Indique um termo culinário ou nome comercial para os seguintes aditivos e conservantes
alimentares.
Intensificadores de sabor

Glutamatos

Antioxidantes
Galatos

P27: A conscientização sobre dietas especiais é alta. Você pode encontrar facilmente receitas
adequadas para quase qualquer pessoa! Identifique três lugares onde você poderia acessar
receitas dietéticas especiais.

a) Internet
b) Livros de receitas especializados
c) Revistas

P28: Você deve excluir certos ingredientes conforme solicitado pelos clientes. Identifique cinco
ingredientes especializados que você pode precisar selecionar para um cliente que está tentando
perder peso.

a) Sem gordura
b) Açúcar grátis
c) Sem carne
d) Não contém gluten
e) Livre de laticínios

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SEÇÃO 2: PREPARAR ALIMENTOS PARA SATISFAZER NECESSIDADES NUTRICIONAIS E
DIETÉTICAS ESPECIAIS

Leia a receita e responda às questões 1, 2 e 3.

SOPA VEGETARIANA DE BATATA DOCE E CURRY VERMELHO
Ingredientes Quantidade
Cebola picada 1
Dentes de alho descascados e picados 3
Gengibre, descascado e ralado 60g
Massa de Caril Vermelho Tailandês 1 Colher de Sopa
Xerez seco 150ml
Caldo de legumes 3 xícaras
Batata doce, descascada, cortada em cubos 1,5g
Molho de coentro picado ¾
Raminhos de hortelã 3
Creme de derramamento 600ml
Nata 300ml
Creme de coco 300ml

Método
1. Suar cebola picada em uma panela por 5 minutos até ficar macia. Adicione o alho, o gengibre e a
pasta tailandesa e cozinhe por 1 minuto.
2. Adicione a batata-doce, o xerez e o caldo e cozinhe por 15 minutos até que a batata esteja cozida.
3. Bata em um processador de alimentos até ficar homogêneo. Adicione o creme de leite, o creme de
leite e o creme de coco e pulse até ficar bem misturado.
4. Adicione coentro e tempere se necessário.
5. Sirva em tigelas com um raminho de hortelã centrado em uma rodela de creme de coco.

P1: Com base na receita, combine as tarefas necessárias com a sequência de preparação e produção
dos alimentos. Insira o número da tarefa correto para cada estágio na sequência de preparação.

 Seqüência  Tarefas
2
1. Confirme os requisitos de produção.
4
2. Selecione os ingredientes.
1
3. Prepare o equipamento.
5
4. Prepare o prato.
3
5. Apresente-o.

 Tarefas
1. Obtenha uma panela do tamanho correto. Verifique a montagem e a limpeza do processador de
alimentos.
2. Calcule os requisitos de ingredientes e equipamentos com base na receita e no número de porções
necessárias.
3. Coloque em tigelas. Decore com hortelã e creme de coco.
4. Selecione os ingredientes. Cebola, batata doce, alho, gengibre, xerez, creme de coco enlatado do
armazém seco. Derramando e creme de leite, coentro, hortelã, caldo e pasta da geladeira.
5. Pese e meça os ingredientes. Cozinhe os ingredientes. Sopa processada.

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Q2: Qual ingrediente você precisaria excluir para tornar este prato aceitável para um cliente que
solicita uma refeição halal?
Álcool, gorduras de origem animal proibidas pela legislação.

P3: Liste três ingredientes que você precisaria substituir para tornar este prato aceitável para um
cliente que solicita uma refeição com baixo teor de gordura. Indique um ingrediente equivalente
pelo qual você substituiria cada ingrediente para atender às necessidades dietéticas, mantendo o
valor nutricional ideal.
a) Leite desnatado em vez de leite integral
b) Suco de limão em vez de creme de leite
c) Água de coco em vez de creme de coco

Q4: Você está preparando um buffet de café da manhã. Liste duas substituições apropriadas para os
seguintes ingredientes para atender às solicitações de um cliente com intolerância à lactose.
Certifique-se de que os ingredientes selecionados garantam a melhor qualidade nutricional.
Manteiga
a) Abacate
b) Manteiga de soja

Leite
a) Leite de amêndoa
b) Leite de Aveia

Iogurte
a) Iogurte de soja
b) Iogurte de Coco

P5: O que você deve verificar antes de utilizar um equipamento para preparar uma refeição para um
cliente alérgico?
a) Devemos garantir a limpeza antes do uso.
b) Não deve haver sinais visíveis de impureza.
c) As ferramentas não devem apresentar os menores vestígios, resíduos ou alérgenos.
d) Não deve haver nada que cause contaminação.

P6: Quais são as três técnicas de preparação e cozimento que maximizam o valor nutricional dos
alimentos?
a) Compre ingredientes frescos conforme necessário.
b) Prepare e sirva pratos compostos por vegetais e frutas crus ou levemente cozidos para reduzir a
perda de nutrientes.
c) Sirva os vegetais fervidos começando em água fervente. ou podemos cozinhá-los.

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P7: Descreva como você comunicaria os requisitos dietéticos ou culturais específicos de preparação
de alimentos de um cliente aos membros da equipe de cozinha.
É essencial comunicar com os membros da nossa equipa de cozinha para satisfazer necessidades
dietéticas ou culturais especiais. É importante explicar claramente o que precisa ser feito. Devemos
explicar algo claramente para que a outra pessoa possa repetir na sua própria língua. Certifique-se de
que eles entenderam, pedindo-lhes que parafraseiem o que dissemos. Devemos esclarecê-los antes de
continuarmos.

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SEÇÃO 3: APRESENTAR ALIMENTOS PREPARADOS

P1: Liste três maneiras de garantir a apresentação dos alimentos de maneira apetitosa e atraente.
a) Para tornar os olhos atraentes e de maior interesse, duas ou três cores, tamanhos e formas
contrastantes em um prato
b) A textura dos alimentos é importante para o prazer geral da refeição pelo cliente.
c) Utilização de molhos para dar cor, textura, sabor e toques decorativos aos pratos.

Q2: Liste cinco verificações de qualidade que você deve realizar antes de um prato ser servido a um
cliente.
a) Pratos de serviço
b) Temperatura
c) Comida fria servida em pratos frios
d) Verifique o equipamento de serviço
e) Aplique enfeite apropriado

P3: Você deve armazenar os pratos em condições ambientais adequadas para otimizar o prazo de
validade e manter seu valor nutricional.
Liste cinco dessas condições.

a) Temperatura
b) Cubra isso
c) Condições ambientais
d) mantenha-o separado
e) Armazene alimentos dietéticos especiais

Q4: Quais são os dois métodos que você pode usar para minimizar o desperdício?

a) Reuso
b) Reciclar

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Q4: Quais são as três coisas que você deve fazer ao armazenar subprodutos reutilizáveis?
a) Eles devem ser armazenados assim que a tarefa de preparação for concluída.
b) Leve à geladeira até que seja necessário
c) Rotule o recipiente adequadamente

P5: Como um cronograma de limpeza ajuda a tornar a limpeza e a arrumação da área de trabalho
mais rápida e fácil?
O cronograma de limpeza ajuda a tornar a limpeza e a arrumação da área de trabalho mais rápida e
fácil. Ele aloca tarefas a pessoas ou funções específicas. Pode descrever como terminar uma tarefa e
quando ela deve ser realizada. Isto ajuda a garantir que as tarefas de limpeza não sejam duplicadas ou
perdidas.

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