UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO – campo de estágio.

7.1 Caracterização do Serviço (dados gerais da instituição – endereço,

responsável, organograma) e características do atendimento

 Número de refeições: 200

 Número de refeitório: 1
 Turnos das refeições:
 Servidores: Café da manhã, almoço, lanche e jantar
 Pacientes: Café da manhã, colação, almoço, lanche, jantar e ceia.
 Sistema de distribuição: Autosserviço e quentinhas
 Tipo de serviço: Público

7.2 Características Físicas

 Localização da edificação da UAN: Rua Marques Cruz, n.° 61, Centro, São
Pedro da Aldeia, CEP.: 28.940-086
 Forma geométrica da UAN: Retângulo
 Área total:
 Descrição dos setores: Estoque, cozinha e refeitório
 Características da construção (piso, parede, teto, janelas, ventilação):
 Elaboração do layout da UAN:
 Avaliação do fluxograma da UAN:

7.3 Pessoal

 Quadro de pessoal:
o Para montar o seu quadro, você deve incluir dados como setor,
cargo, nome, data de contratação, carga horária e jornada de
trabalho. Além de ter os dados completos, é essencial garantir que esse
quadro seja atualizado constantemente após cada respectiva admissão,
promoção ou demissão.18 de abr. de 2022
 Número de funcionários: 19
 Taxa de absenteísmo: alta (3/4 faltas por semana)
 Cargos e funções por setores: ASG, cozinheira, nutricionistas (1 RT, 1
responsável pela produção e 1 clínica), copeira, auxiliar de cozinha,
estoquista, chef de cozinha
 Jornada e horário de trabalho:
o Nutricionistas: 20h por semana
o Cozinheira: Escala de 12/36
o ASG: 24h (plantão)
 Recrutamento: Feito pela coordenação de nutrição
Exames médicos iniciais e periódicos: psicológico, raio x de lombar e exames
de sangue
 Escala de férias e folgas: 1 vez ao ano férias e só trabalham por plantão
 Treinamento: 3 em 3 meses
 Avaliação dos funcionários: Não
 Uniforme: Sim
 Higiene pessoal: Sim

7.4 Controle de Qualidade

 Sistemas de controle de qualidade: Realizado pelas nutricionistas

 Metodologia para controle de qualidade de produtos e serviços:
 Controles microbiológicos das refeições: coleta da amostra de cada refeição

7.5 Cardápio

 Componentes do cardápio: Prato principal, guarnições, salada e sobremesa

 Proposta mensal de cardápio com balanceamento dos cardápios de uma
semana:
 Atendimentos especiais: Não possui pacientes ou servidores com
necessidades especiais
 Qualidade nutricional:
 Característica sensorial:

7.6 Higienização (utensílios; equipamentos; ambiente)

 Programa integrado de controle de pragas e roedores: Sim

 Controle de água para consumo e uso geral: Sim
 Acondicionamento e retirada do lixo: Retirado pelo ASG a cada 4 horas

7.7 Funcionamento Geral: Política de compras

 Controle de estoque: Realizado pelo estoquista e pela nutricionista rt

 Controle do número de refeições: Realizado pela nutricionista rt (variado,
depende do número de pacientes)
 Escalas de serviços: Realizado pela nutricionista rt
 Cálculo de custos: Realizado pela nutricionista rt
 Impressos utilizados: Controle de temperatura, cardápios, controle das
refeições, etiquetas para organização do estoque, avisos
 Controle de resto: Realizado pela nutricionista rt
 Controle de utensílios: Realizado pela cozinheira responsável e pela
nutricionista rt
7.8 Instrumentos administrativos (Manuais, análise e/ou elaboração de
rotina e roteiro)

Rotina de limpeza diária ASG

Lavar das louças;
Limpar refeitório;
Tirar os lixos
Levar os lixos e cada 4 horas
Lavar as lixeiras
Lavar o banheiro
Limpar o estoque seco
Lavar corredor e DML
Lavar a cozinha
Segunda: Lavar janelas e hot box azuis
Terça: Limpar exaustor, limpeza geral do fofão, portas e desligar o freezer de
manhã para limpar na quarta feira
Quarta: Geladeira (refeitório), Freezer, estantes e paneleiros;
Quinta: Limpar o teto, limpeza geral no forno;
Sexta: Porta do elevador, equipamentos (batedeiras, processador, descascador
de legumes) e prateleiras
Sábado: Parede do lado de fora, bancadas e marmibox;
Domingo: Lavar as paredes de dentro da cozinha e refeitórios, lavar os hotbox
vermelhos

7.9 Segurança do trabalho (acidentes de trabalho; CIPA)