Índice

Introdução......................................................................................................................2

Os principais funcionários de UAN...............................................................................3

Nutricionista chefe.........................................................................................................3

Chefe de seção de abastecimento e produção................................................................3

Chefia de seção de clinica..............................................................................................4

Chefia do setor de armazenamento................................................................................4

Encarregados de setores.................................................................................................4

Secretaria.......................................................................................................................5

Cozinheiro......................................................................................................................5

Copeiro...........................................................................................................................5

Servente.........................................................................................................................6

Conclusão.......................................................................................................................7

Bibliografia....................................................................................................................8
Introdução
Segundo Teixeira et al. (2004), as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são
unidades de trabalho ou órgão de uma empresa, que tem por finalidade desempenhar
atividades relacionadas à alimentação e nutrição que objetiva garantir instalações
adequadas e funcionais, assegurando a operacionalização dentro das mais rígidas
normas técnicas e de higiene, bem como a qualidade da produção de serviço prestado
aos comensais, o planejamento físico adequado, aliado à escolha certa dos
equipamentos e o número correto de funcionários, influenciando, diretamente, na
qualidade do serviço a ser prestado e nas condições higiênico-sanitárias (MEZOMO,
2004; GUIMARÃES, 2006).

O controle das condições higiênico-sanitárias, nos locais em que os alimentos são

manipulados, constitui um ponto crítico de controle, uma vez que contaminações de
diferentes fontes podem ser introduzidas nas diversas etapas do preparo do alimento
(SÃO JOSE; PINHEIRO-SANT’ANA, 2008). Fato este que leva os governantes a
formularem leis para o controle das condições higiênico-sanitárias em relação a todo
processo produtivo dos alimentos, que vai, desde a matéria-prima, até o produto final,
que é o prato do consumidor (NASCIMENTO; SILVA, 2007).

As Unidades de Alimentação e Nutrição possuem estrutura organizacional simples, mas

se tornam complexas, dependendo do tipo e quantidade de refeições produzidas e o tipo
de gerenciamento e contrato (COLARES; FREITAS, 2007). Pertencem ao setor de
alimentação coletiva e possuem um compromisso com a saúde, pois oferecem aos
comensais uma alimentação equilibrada, respeitando as Leis da Alimentação, como a
Quantidade, Qualidade, Harmonia e Adequação. Elas devem ser alinhadas com as
exigências das normas da Vigilância Sanitária para ofertar aos comensais alimentos sem
causar riscos ou danos à sua saúde. Para atingir tais exigências, é necessário um
nutricionista como responsável técnico (SANT’ANNA; GOMES, 2010).

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Os principais funcionários de UAN
1. Nutricionista Chefe
2. Chefe de seção de abastecimento e produção
3. Chefe da seção de clinica
4. Chefe do sector de armazenamento
5. Encarregado dos sectores
6. Secretaria
7. Cozinheiro
8. Copeiro
9. Servente

Nutricionista chefe
 Planejar e avaliar periodicamente as atividade
 Dirigir o serviço, coordenando suas atividade e executando todos os atos
necessários a sua eficácia
 Apreciar as propostas apresentadas pelas seções
 Realizar reuniões periódicas com o pessoal sobre seu comando
 Representar o serviço, quando solicitado com o seu superior e hierárquico
 Cumprir e fazer cumprir o regulamento do hospital bem como esse regimento
 Analisar e aprovar a padronização de dieta e cardápios elaborados
 Participar da comissão e controle de infeção hospitalar
 Elaborar escalas de serviço e folgas
 Apresentar relatórios mensais e anuais ao seu superior hierárquico.

Chefe de seção de abastecimento e produção

 Chefiar as atividades dos setores sobre sua responsabilidade
 Distribuir os serviços e orientar a sua execução
 Planejar e controlar a dieta da coletividade sabia, submetendo-as a apreciação da
chefia do serviço
 Elaborar previsões mensais de matérias necessários, encaminhando-a chefia do
serviço
 Controlar dos gêneros alimentícios e os demais matérias

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  Autorizar as requisições elaboradas pelo encarregado do setor de confecção
 Solicitar a chefia do serviço providenciais para manutenção e reparo do material
danificado
 Estimar e apurar os custo e encaminhar os resultados a chefia do serviço
 Orientar estagio na sua área.

Chefia de seção de clinica

 Planejar, comandar e coordenar as atividades desenvolvidas na seção
 Avaliar o estado nutricional dos pacientes
 Documentar no prontuário do paciente a evolução dietética
 Assistir a equipe medica e de enfermagem nas atividades relacionadas as dietas
dos pacientes
 Planejar as dietas e encaminha-las ao encarregado do setor de confecção
 Supervisionar a distribuição da dieta
 Acompanhar a evolução do paciente
 Prestar orientação dietética a pacientes e familiares
 Orientar estagiários na sua área
 Colaborar nas atividade de treinamentos
 Realizar atividade de pesquisa desenvolvidas e colaborar no relatório anual

Chefia do setor de armazenamento

 Receber e conferir os gêneros e materiais
 Providenciar o armazenamento do material recebido
 Manter atualizada as fichas de controlo de stock
 Realizar inventários periódicos sobre sua guarda
 Despachar o material mediante a requisição do setor competente
 Encaminhar a seção de abastecimento e produção os comprovantes dos
recebimentos e das requisições
 Velar pela ordem do sector ne disciplina dos seus subordinados

Encarregados de setores
 Chefiar as atividades de setores sobre sua responsabilidade
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  Distribuir os serviços, orientar e controlara sua execução
 Propor ao superior imediato normas e métodos necessários a simplificação e
melhoria do serviço
 Propor escala de férias e suas alterações ao superior hierárquico
 Visar o expediente dos serviços ao seu cargo
 Participar do programa do treinamento e de formação do pessoal
 Realizar ou colabora em programa de pesquisa

Secretaria
 Redigir e preparar correspondências
 Datilografar os serviços a unidade
 Organizar fichários e arquivos
 Preencher requisições e formulários
 Secretariar as reuniões
 Controlar a movimentação dos documentos
 Receber e transmitir mensagens telefônicas
 Desempenhar tarefas correlatas que lhe forem solicitada

Cozinheiro
 Receber e conferir os gêneros alimentícios entregues pelo sector de
armazenamento
 Executar as preparações determinadas pela chefia imediata
 Encaminhar as preparações e dietas solicitada
 Colaborar na manutenção da ordem e limpeza da sua área do trabalho
 Comunicar ao encarregado do sector da confecção qualquer ocorrência que
impossibilite a execução das preparações e dieta

Copeiro
 Receber as dietas do setor de confecção
 Distribuir as dietas, respeitando horários e previsões
 Participar da distribuição das refeições no refeitório

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  Arrumar e manter em ordem as copas de distribuição e o refeitório
 Executar a higiene dos equipamentos, utensílios e área de serviço
 Registar por turno de trabalho, o material sobre sua guarda, comunicando as
ocorrências a chefia imediata
 Desenhar tarefas afim quando solicitadas

Servente
 Executar a higiene e limpeza das escalações
 Remover diariamente os detritos
 Executar tarefas afins.

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Conclusão
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é um estabelecimento responsável pela
produção de refeições, cuja função é fornecer dieta balanceada, ou seja, em quantidade
suficiente, com qualidade completa e adequada às características e hábitos alimentares
dos usuários, bem como, segura do ponto de vista higiênico. A alimentação é uma das
atividades mais importantes do ser humano, tanto por razões biológicas, quanto pelas
questões sociais e culturais que envolvem o comer. Assim, o ato de se alimentar engloba
vários aspectos que vão desde a produção dos alimentos até a sua transformação em
refeições e disponibilização às pessoas, (UAN) é uma unidade de trabalho que
desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição, como o fornecimento de
refeições. O objetivo de uma UAN é o fornecimento de uma refeição equilibrada
nutricionalmente apresentando bom nível de sanidade, e que seja adequada ao
comensal, denominação dada tradicionalmente ao consumidor em alimentação coletiva.
Esta adequação deve ocorrer tanto no sentido da manutenção e/ou recuperação da saúde,
como visando a auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis, a
educação alimentar e nutricional. Para que a UAN esteja em bom desempenho e
necessário que haja os principais funcionários da UAN e para que haja um bom
funcionamento da mesma deve se trabalhar em cooperação no desenvolvimento
nutricional dos pacientes.

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Bibliografia.
Administração aplicada as unidades de alimentação e nutrição. Susana Maria Ferreira
Gomes Teixeira... et al. São Paulo: editora Atheneu, 2000.
O serviço de nutrição administração e organização. MEZOMO, Iracema F. de. B. são
Paulo: S/D, 1989.