Apostila Avaliacao Nutricional Prof Tayana Vago

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AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
1. INTRODUÇÃO
A avaliação nutricional é um instrumento diagnóstico que analisa sob diversos
ângulos as condições nutricionais do organismo, determinadas pelos processos de
ingestão, absorção, metabolismo e excreção dos nutrientes. Neste contexto, tem como
objetivo identificar distúrbios e riscos nutricionais, além de mensurar a gravidade
destes, para assim, traçar condutas nutricionais que possibilitem a recuperação ou
manutenção adequada do estado de saúde do individuo.
Existem várias técnicas para avaliar o estado nutricional, porém, não há um método
sem criticas, seja para indivíduos saudáveis ou enfermos. Deve-se assim, utilizar a
abordagem que melhor se adeque a realidade do indivíduo em avaliação e/ou aquelas
nas quais o profissional tenha mais experiência. Independentemente do método
escolhido, sempre devem ser respeitadas de maneira criteriosa, a técnica e a
metodologia para que se possa obter o diagnostico nutricional mais fidedigno e eficaz.
Não há um método considerado padrão ouro para a determinação do diagnóstico
nutricional; a escolha da melhor conduta a ser realizada na avaliação dependerá
inicialmente da distinção entre avaliação clínica (individual) e avaliação epidemiológica
(coletiva). Alguns parâmetros podem ser aplicados em uma avaliação individual, mas
não são empregados em populações / coletividades. Desta forma, a escolha do método
dependerá do objetivo da avaliação e dos problemas a serem investigados.
Os métodos utilizados na avaliação nutricional nos ciclos da vida e nas condições
de saúde e/ou doença são: antropometria, avaliação bioquímica, avaliação dietética,
incluindo-se ainda o exame físico e as triagens de risco nutricional. Nos capítulos a
seguir, serão abordados cada um destes métodos.
Disciplina: Avaliação Nutricional Profª Msc. Tayana Vago

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CAPÍTULO 1
ANTROPOMETRIA & COMPOSIÇÃO CORPORAL
1. INTRODUÇÃO ÀS TÉCNICAS DE COMPOSIÇÃO CORPORAL
O conceito de composição corporal envolve a proporção de diferentes

componentes corporais e a massa corporal total, determinados pelos percentuais de
tecido adiposo e tecido muscular.
Diversos autores propuseram a padronização dos termos e níveis de análise da
composição corporal, sendo determinados 5 níveis (imagem 1), com complexidade
crescente:
• Atômico (nível elementar);
• Molecular;
• Celular;
• Sistema de tecidos;
• Corpo como um todo.
Imagem 1: Níveis de composição corporal.

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Nesta temática, torna-se necessário o conhecimento das seguintes definições:

• Massa gorda (MG): todos os lipídeos extraídos do corpo
• Massa livre de gordura (MLG): todos os tecidos livres de lipídeos
incluindo água, músculos, ossos, tecidos conjuntivos e órgãos
• Massa corporal magra: massa magra + lipídeos essenciais
• Gordura Subcutânea – tecido adiposo acumulado sob a pele
• Gordura visceral – tecido acumulado dentro e em volta dos órgãos, da
cavidade torácica (coração e pulmões) e abdominal (fígado, rim, etc)
• Gordura intra-abdominal – gordura visceral na cavidade abdominal
• Gordura abdominal – gordura subcutânea na região abdominal
Conforme a técnica escolhida para análise, a avaliação pode ser vista a partir de
um, dois ou vários compartimentos. O modelo de dois compartimentos é normalmente o
mais aceito, em função da simplicidade e objetividade de aplicação em relação aos
outros modelos. Sendo assim, um compartimento consiste na gordura corporal e o outro
na massa magra.
A primeira, é um compartimento homogêneo, formada basicamente por gordura,
enquanto que a massa magra, é formada por diversos componentes, como água,
proteína, osso, glicogênio, lipídeos essenciais (fosfolipídios, esfingolipídios e
colesterol) e uma menor quantidade de outros constituintes. A desvantagem desse
modelo está no fato de sua aplicação desconsiderar as variações entre os componentes
de massa magra, o que levou ao surgimento de modelos de análise
multicompartimentais, o que possibilita informações mais precisas sobre água, proteínas
e minerais corporais.
Destaca-se que embora estes modelos multicompartimentais sejam mais precisos,
a desvantagem de analise está na falta de equipamentos, necessidade de maior tempo e
custos elevados, dificultando as análises.
De forma geral, as técnicas de mensuração da composição corporal podem ser
classificadas em diretas, indiretas ou duplamente indiretas (Tabela 1).
O método direto realiza a mensuração do elemento que compõe o corpo sem
medidas intermediarias; a sua principal vantagem é permitir o acesso direto a estrutura
de interesse, porém, entre as desvantagens, destaca-se que há necessidade de medidas
invasivas ao corpo humano, instrumentação especifica e adequada, profissional

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capacitado para tais realização da técnica e interpretação de resultados, além de alto

custo.
O método indireto por sua vez, baseiam-se na determinação de grandezas usadas
para determinar suas respectivas derivações. Esse método é importante quando os
elementos de interesse não podem ser tocados ou acessados diretamente, como a
quantidade de tecido adiposo ou musculo presente no corpo. Nas desvantagens inclui-se
os possíveis erros de medida, como no método direto, além da necessidade de
elaboração de equações, cujas constantes também podem apresentar erros de
confiabilidade, assim, estes métodos apresentam maior tendências a erros de medida.
Quadro 1: Métodos de mensuração corporal

CLASSIFICAÇÃO TÉCNICA
Diretos - Dissecação de cadáveres
Inclui:
- Princípios físicos ou químicos
- Validação de métodos duplamente indiretos
Indiretos
- Pesagem hidrostática
- Absorciometria de raios X de dupla energia /
densitometria óssea - Dexa
- Medidas antropométricas
Duplamente indiretos
- Bioimpedância
Fonte: Adaptado de Clarys et al (1999).

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2. ANTROPOMETRIA
Método de mensuração da composição corporal, abrangendo seus principais
compartimentos: tecido adiposo e massa livre de gordura. Avalia o tamanho corporal e
suas proporções, sendo um indicador direto do estado nutricional. A antropometria
mede de maneira estática todos os compartimentos corporais e os resultados obtidos
compõem os parâmetros objetivos de avaliação nutricional, podendo refletir o histórico
do estado nutricional do paciente, o que não pode ser avaliado com tanta confiabilidade
por outras técnicas. Tem como vantagens:
• Baixo custo;
• Uso de instrumentos simples e de fácil aplicação;
• Obtém-se resultados imediatos;
• Suas estimativas servem para determinar e monitorar o estado nutricional;
de forma segura e confiável.
Assim como todos os outros métodos, apresenta limitações, como por exemplo:
• Seus resultados não devem ser vistos de forma isolada;
• Não se pode atestar distúrbios ocorridos em curtíssimo prazo ou
deficiências nutricionais especificas;
• Pode ocorrer erro na coleta, conferindo falsos positivos / negativos.
2.1 Peso corporal

Representa a soma de todos os componentes corporais (água, gordura, musculo) e
relaciona-se com o equilíbrio proteico-energético de indivíduo. Destaca-se que na
avaliação deste parâmetro, deve-se ter cautela em situações de retenção hídrica (edema
e ascite), insuficiência renal, insuficiência cardíaca e desidratação.
Definições de peso corporal:
• Peso atual: é o peso verificado no momento da avaliação nutricional, em
uma balança calibrada, com o indivíduo em pé, no centro da balança,
descalço e usando roupas leves.
• Peso ideal ou desejável ou teórico: é o peso definido de acordo com sexo,
idade, biótipo e altura. Devido as variações individuais no adulto, o peso
ideal (PI) pode variar na faixa de 10% para mais ou para menos. Para o
cálculo do peso ideal, utiliza-se a seguinte fórmula:

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Peso Ideal (PI): IMC desejado* x A²
*IMC desejado de adultos homens= 22 kg/m² e mulheres=21 kg/m²
• O peso ideal também pode ser calculado pela conforme a compleição física ou
óssea, utilizando-se a altura e a circunferência do punho (medida distalmente ao
processo estiloide da ulna), em seguida aplica-se a fórmula a seguir:
Peso Ideal (PI): altura (cm)

Circunferência do punho
• A adequação do peso atual em relação ao ideal, pode ser obtida por meio da
fórmula a seguir e classificado de acordo com os parâmetros de Blackburn e cols
(1977), descritos na tabela 2:
%Adequação do Peso= Peso atual x 100

Peso ideal
Quadro 2: Classificação da adequação de peso.

% ESTADO NUTRICIONAL
< 69 Desnutrição grave
70 a 79 Desnutrição moderada
80 a 90 Desnutrição leve
90,1 a 110 Eutrofia
110,1 a 120 Sobrepeso
> 120 Obesidade
Fonte: Blackburn e cols (1977).
• Peso usual ou peso habitual: Peso que o paciente apesenta antes de

procedimentos ou doenças, sendo de forma geral, o que se mantem por maior
período de tempo. O peso usual é utilizado como referência na avaliação de
mudança de peso (perda de peso). Pode ser obtido por meio da fórmula a seguir
e classificado de acordo com os parâmetros de Blackburn & Bistrian (1977).

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% Perda de peso = (peso usual – peso atual) x 100

peso usual
Quadro 3: Classificação do percentual de perda de peso.

Tempo Perda Significativa % Perda Grave %
1 semana 1a2 >2
1 mês 5 >5
3 meses 7,5 > 7,5
6 meses 10 > 10
Fonte: Blackburn & Bistrian (1977).
• Peso ajustado: também chamado de peso ideal corrigido, é calculado e utilizado

quando o paciente apresenta a adequação de peso superior a 110% ou inferior a
90% do considerado ideal. Pode ser obtido por meio da fórmula a seguir:
Peso ajustado (kg) = (Peso ideal (kg) – Peso atual (kg)) x 0,25 + Peso atual (kg)
A técnica de aferição do peso, é determinada de acordo com a faixa etária do

indivíduo que está sendo avaliado. Para indivíduos menores de 02 anos, utiliza-se a
balança pediátrica, também chamada de balança pesa bebê, com capacidade máxima de
16 kg, composta de uma bacia na qual a criança permanece deitada ou sentada. Deve-se
seguir as etapas:
ü Certificar-se de que a balança está apoiada sobre uma superfície plana, firme e
lisa.
ü Forrar o prato com uma proteção antes de calibrar para evitar erros na pesagem.
ü Verificar se a balança está travada e posteriormente destravar a balança.
ü Observar se a balança está calibrada (a agulha do braço e o fiel devem estar na
mesma linha horizontal). Caso contrário, girar leve e lentamente o calibrador, até
que a agulha do braço e o fiel estejam nivelados.
ü Após constatar que a balança está calibrada, ela deve ser travada novamente.
ü Colocar a criança despida no centro do prato da balança, sentada ou deitada, de
modo a distribuir o peso igualmente. Destravar a balança, mantendo a criança

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parada o máximo possível nessa posição. Orientar a mãe/responsável a manter-

se próximo sem tocar na criança e no equipamento.
ü Mover os cursores sobre a escala numérica, primeiro o maior para os quilos e em
seguida, o menor para os gramas.
ü Esperar até que a agulha do braço e o fiel estejam nivelados.
ü Travar a balança, evitando que sua mola desgaste, assegurando o bom
funcionamento do equipamento.
ü Realizar a leitura de frente para o equipamento, a fim de visualizar melhor os
valores apontados pelos cursores.
ü Anotar o peso, retirar a criança e retornar os cursores ao zero na escala
numérica.
Para indivíduos maiores de 02 anos, utiliza-se a balança antropométrica mecânica,

do tipo plataforma, com capacidade máxima de 150 kg, seguindo as etapas:
ü Certificar-se de que a balança plataforma está afastada da parede.
ü Verificar se a balança está travada e posteriormente destravar a balança.
ü Observar se a balança está calibrada (a agulha do braço e o fiel devem estar na
mesma linha horizontal). Caso contrário, girar leve e lentamente o calibrador, até
que a agulha do braço e o fiel estejam nivelados.
ü Após constatar que a balança está calibrada, ela deve ser travada novamente.
ü Posicionar o indivíduo de costas para a balança, descalço, com o mínimo de
roupa possível, no centro do equipamento, ereto, com os pés juntos e os braços
estendidos ao longo do corpo. Mantê-lo parado nessa posição. Destravar a
balança.
ü Mover os cursores sobre a escala numérica, primeiro o maior para os quilos e o
menor para os gramas.
ü Esperar até que a agulha do braço e o fiel estejam nivelados. Travar a balança,
realizar a leitura de frente para a balança, a fim de visualizar melhor os valores
apontados pelos cursores.
ü Anotar o peso, retirar o indivíduo da balança e retornar os cursores ao zero na
escala numérica.

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2.2 Altura
É uma medida prática, de simples execução, aferida por meio de um estadiômetro
de haste móvel ou fixa, ou por meio de antropômetro. O estadiômetro é um
equipamento com capacidade de medida de até 2 metros fixado na parede a 50 cm do
chão, sendo indicado para a faixa etária a partir de 02 anos. A técnica de aferição da
altura, é determinada de acordo com a faixa etária do indivíduo que está sendo avaliado.
Para menores de 02 anos, realiza-se a aferição do comprimento por meio do
antropômetro, seguindo as etapas:
ü Verificar se o antropômetro está apoiado em uma superfície plana, firme e lisa.
ü Deitar a criança no centro do antropômetro, descalça e com a cabeça livre de
adereços.
ü Apoiar a cabeça firmemente contra a parte fixa do equipamento, com o pescoço
reto e o queixo afastado do peito. Os ombros devem estar totalmente em contato
com a superfície de apoio do antropômetro e os braços estendidos ao longo do
corpo. Para manter a criança nessa posição. É necessária a ajuda da
mãe/responsável.
ü As nádegas e os calcanhares devem estar em pleno contato com a superfície que
apoia o equipamento; os braços permanecem estendidos ao longo do corpo.
ü Pressionar, cuidadosamente, os joelhos da criança para baixo, com uma das
mãos, de modo que eles fiquem estendidos. Unir os pés, fazendo um ângulo reto
com as pernas.
ü Levar a parte móvel do equipamento até a planta dos pés, com cuidado para que
não se mexam.
ü Realizar a leitura do comprimento quando estiver seguro de que a criança não se
moveu da posição indicada.
ü Anotar o resultado e retirar a criança.
Para maior de 02 anos, realiza-se a aferição, seguindo as etapas:

ü Verificar se o antropômetro está fixado numa parede lisa e sem rodapé, ou
utilizar o antropômetro da balança plataforma.
ü Posicionar o indivíduo descalço e com a cabeça livre de adereços no centro do
equipamento. Mantê-lo de pé, ereto, com os braços estendidos ao longo do
corpo, com a cabeça erguida, olhando para um ponto fixo na altura dos olhos.
ü Encostar os calcanhares, ombros e nádegas na parede.

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ü Os ossos internos dos calcanhares devem se tocar, bem como a parte interna de
ambos os joelhos. Unir os pés, fazendo um ângulo reto com as pernas.
ü Abaixar a parte móvel do equipamento, fixando-a contra a cabeça, com pressão
suficiente para comprimir o cabelo.
ü Retirar o indivíduo, quando tiver certeza de que o mesmo não se moveu.
Realizar a leitura da estatura, sem soltar a parte móvel do equipamento e anotar
o resultado.
Na impossibilidade de aferição da altura, como em indivíduos acamados, a mesma

pode ser estimada por técnicas como a estatura recumbente, envergadura, semi
envergadura ou a partir da altura do joelho.
A técnica da estatura recumbente, inclui as seguintes etapas:
ü Colocar o indivíduo em posição supina (deitado de costas), com o leito em
posição horizontal completa e colocando a cabeça em posição reta, com a linha
de visão no teto;
ü Realizar todas as medidas no lado direito do corpo;
ü Fazer marcas no lençol na altura do topo da cabeça e da base do pé e medir o
comprimento entre as marcas, utilizando uma fita métrica flexível.
A obtenção a partir da altura do joelho, deve seguir as etapas abaixo:

ü Colocar o indivíduo em posição supina;
ü Dobrar o joelho esquerdo em ângulo de 90° e medir o comprimento entre a
planta do pé e a superfície anterior da perna, na altura do joelho, utilizando uma
régua para medir crianças ou fita inelástica;
ü Aplicar a medida obtida na fórmula de Chumlea e cols., (1985), de acordo com o
sexo do avaliado:
Homens: 64,19 – (0,04 x idade em anos) + (2,02 x AJ cm)

Mulheres: 84,88 – (0,24 x idade em anos) + (1,83 x AJ cm)
A obtenção a partir da envergadura, deve seguir as etapas abaixo:

ü O indivíduo deve estar sem qualquer tipo de vestimenta que dificulte a extensão
do braço, em pé, de frente para o avaliador e de costas para a parede, com o

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tronco reto, braços estendidos na altura do ombro, sem flexionar o cotovelo, com
calcanhares tocando a parede e peso distribuído em ambos os pés.
ü Deve-se marcar na parede (com fita adesiva) a distância obtida entre a
extremidade distal do terceiro quirodáctilo direito e a extremidade distal do
terceiro quirodáctilo esquerdo (a extremidade final do maior dedo da mão).
Para a semi-envergadura, deve seguir as etapas abaixo:
ü Localizar e marcar a ponta da clavícula direita (na incisura esternal) com a
caneta.
ü Pedir que o indivíduo coloque o braço esquerdo em posição horizontal e
verificar se o braço do mesmo está na horizontal e alinhado com os
ombros.
ü Usando a fita métrica, medir a distância entre a marca da linha mediana na
incisura esternal até a ponta do dedo médio.
ü Verificar se o braço está esticado e o pulso está reto.
ü Fazer a medição em centímetros.
2.3 Índice de massa corporal (IMC)

O IMC é o indicador mais simples de avaliação do estado nutricional, de fácil
aplicação e baixo custo. É obtido a partir do peso atual, dividido pela altura ao
quadrado, tendo parâmetros específicos de classificação conforme faixa etária.
Tem como limitação, o fato de não distinguir a massa muscular e massa adiposa,
destacando-se que sua intepretação em situações de desidratação, ascite, edemas,
pacientes graves acamados, atletas ou com elevada massa muscular deve ser cautelosa
ou até mesmo contraindicada.
A classificação para adultos é realizada de acordo com os parâmetros da
Organização Mundial da Saúde (1997) e para idosos, de acordo com os parâmetros de
Lipschitz (1994) ou OPAS (2002).

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Quadro 4: Classificação do índice de massa corporal de adultos.

CLASSIFICAÇÃO IMC (kg/m²)
Obesidade grau III > 40
Obesidade grau II 35-40
Obesidade grau I 30-34,9
Sobrepeso 25-29,9
Eutrofia 18,5-24,9
Desnutrição grau I 17-18,4
Desnutrição grau II 16-16,9
Desnutrição grau III <16
FONTE: WHO, 1997.
Quadro 5 Classificação do índice de massa corporal de idosos segundo Lipschitz.

CLASSIFICAÇÃO IMC (kg/m²)
Baixo peso <22
Eutrofia 22-27
Sobrepeso >27
FONTE: Lipschitz, 1994.
Quadro 6: Classificação do índice de massa corporal de idosos segundo OPAS.

IMC (kg/m²) Classificação
< 23 Desnutrição
> 23 a < 28 Eutrofia
> 28 a < 30 Sobrepeso
> 30 Obesidade
FONTE: OPAS, 2002.

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Gestantes apresentam pontos de corte específicos para classificação do IMC,

parâmetro a partir do qual, se define o ganho de peso durante a gestação:
Quadro 7: Classificação do índice de massa corporal para gestantes.

IMC Classificação
< 19,8 kg/m² Baixo peso
19,8 a 26 kg/m² Eutrofia
26 a 29 kg/m² Sobrepeso
> 29 kg/m² Obesidade
FONTE: IOM, 1992.
Quadro 8: Ganho de peso recomendado na gestação, de acordo com o IMC pré-

gestacional.
Ganho de peso semanal
Classificação do IMC Ganho de peso total (kg)
(g/semana)
Baixo peso 12,5 a 18 kg 500 g a partir do 2º trimestre
Eutrofia 11,5 a 16 kg 400 g a partir do 2º trimestre
Sobrepeso 7,0 a 11,5 kg 300 g a partir do 2º trimestre
Obesidade 7,0 a 9,1 kg 200 g a partir do 2º trimestre
FONTE: IOM, 1992.
2.4 Circunferências
As circunferências aferidas isoladamente ou em conjunto com outra medida
antropométrica, são utilizadas para avaliação do tamanho de secções transversais e
dimensões do corpo, indicam crescimento, estabelecendo o padrão muscular e verificam
a distribuição de gordura corporal. São empregadas também para verificar a
predisposição de gordura localizada e a distribuição da gordura corporal.
2.4.1 Circunferência do braço (CB)

Avalia a soma das áreas constituídas pelos tecidos ósseo, muscular e gorduroso
desse membro. Para sua aferição, deve-se seguir as etapas:
ü Escolher o braço não dominante
ü Manter o braço do avaliado flexionado em direção ao tórax (90º)

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ü Marcar ponto médio entre o acrômio e o olécrano

ü Deixar o braço estendido com palma da mão voltada para a coxa
ü Medir no ponto marcado
A classificação é realizada por meio do percentual de adequação conforme os

parâmetros de Blackburn & Thornton (1979) ou por meio da classificação dos percentis,
conforme Frisancho (1984):
Adequação de CB (%) = CB obtido (cm)_ x 100

CB percentil 50
Quadro 9: Classificação do percentual de adequação da circunferência do braço.

Desnutrição Desnutrição Desnutrição
Eutrofia Sobrepeso Obesidade
Grave Moderada Leve
CB < 70% 70 a 80% 80 a 90% 90 a 110% 110 a 120% > 120%
FONTE: Blackburn & Thornton (1979)
Quadro 10: Classificação do percentil de circunferência do braço.

CLASSIFICAÇÃO CB (percentil)
Obesidade > 90
Sobrepeso > 75 - 90
Eutrofia > 25 - 75
Risco nutricional 5-25
Desnutrição <5
FONTE: Frisancho (1984)
2.4.2 Circunferência muscular do braço (CMB)

Avalia o tecido muscular, incluindo área óssea, sendo obtida a partir da
circunferência do braço e prega cutânea triciptal (PCT). A classificação é realizada por
meio do percentual de adequação conforme os parâmetros de Blackburn & Thornton
(1979).
CMB: CB (cm) – (0,314xDTC)

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Adequação de CMB (%) = CMB observado (cm) x 100

CMB Percentil 50
Quadro 11: Classificação do percentual de adequação da circunferência muscular do braço.

Eutrofia
Grave Moderada Leve
CB < 70% 70 a 80% 80 a 90% 90 a 110%
A partir da circunferência muscular do braço (AMBc), há a área muscular do

braço corrigida, que avalia o tecido muscular, corrigindo a área óssea, dessa forma,
reflete adequadamente as mudanças do tecido muscular. É obtida a partir do CB e PCT,
conforme o sexo e classificada de acordo com os parâmetros de Frisancho (1990) em
percentis.
Mulher:
AMBc (cm2) = (CB (cm) – πx PCT(mm))2 – 6,5
4π
Homem:
AMBc (cm2) = (CB (cm) – πx PCT(mm)2 – 10
4π
Quadro 12: Classificação da área muscular do braço corrigida.

Normal Desnutrição Leve/ Moderada Desnutrição Grave
AMBc Percentil > 15 Percentil entre 5 e 15 Percentil < 5
FONTE: Frisancho (1990).
2.4.3 Circunferência do pescoço (Cpe)

A circunferência do pescoço é utilizada para avaliar risco de obesidade e
correlações com alterações nos níveis de lipídeos séricos como colesterol total e LDL-c,
além de distúrbios metabólicos relacionados a resistência a insulina, hipertensão.
A medida é realizada seguindo as etapas:
ü Cabeça no plano horizontal de Frankfurt e a coluna vertebral reta com o
indivíduo em pé ou sentado.

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ü Posicionar a fita no ponto de menor circunferência do pescoço, logo acima da

proeminência laríngea ou sobre a cartilagem cricotireóida.
A classificação pode ser feita de acordo com o sexo, seguindo os parâmetros de

Yang et al (2010):
Quadro 13: Classificação da circunferência do pescoço.

Sexo Ponto de corte Interpretação
Masculino ≥39 cm Elevado / risco
<39 cm Normal
Feminino ≥35cm Elevado / risco
< 35 cm Normal
FONTE: Yang et al (2010).
2.4.4 Circunferência da cintura (CC)

É o parâmetro que avalia risco cardiovascular e metabólico. Para aferição, o
indivíduo deve estar ereto, com o abdome relaxado (ao final da expiração), com os
braços estendidos ao longo do corpo e as pernas fechadas. A medida deverá ser feita no
plano horizontal no ponto médio entre a última costela e a crista ilíaca com uma fita
métrica inelástica. A utilização da medida da cintura isolada é muito utilizada para
avaliar melhor o tecido adiposo abdominal visceral quando comparado à razão cintura-
quadril.
A classificação é feita de acordo com os parâmetros da OMS (1998),
estratificados por sexo.
Quadro 14: Classificação da circunferência da cintura.

Risco Normal Moderado Alto
Homem <94 94-102 >102
Mulher < 80 80-88 > 88
FONTE: OMS (1998).

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2.4.5 Circunferência do quadril (CQ)

É o parâmetro utilizado em associação com a circunferência da cintura, para
estabelecimento da relação cintura-quadril. Para sua aferição, a fita deverá circundar o
quadril na região de maior perímetro entre a cintura e a coxa, (trocanter maior) com o
indivíduo usando roupas finas.
2.4.6 Relação cintura-quadril (RCQ)

É um método utilizado para adultos (20 a 69 anos), de ambos os sexos, para
avaliar o risco de doenças crônicas associadas à obesidade, como hipertensão, diabetes
tipo 2 e dislipidemias.
Pontos de corte:
RCQ = circunferência de cintura
Homens: 1,0 ou 0,95
Circunferência de quadril
Mulheres: 0,8 ou 0,85
2.4.7 Circunferência abdominal (CA)

É a medida aferida na maior circunferência da região abdominal (normalmente no
nível da cicatriz umbilical). A medida deverá ser feita na ausência de roupas na região
de interesse, com o indivíduo deve estar em posição anatômica, com o abdome
descontraído, em posição ereta, com os braços estendidos ao longo do corpo e pernas
fechadas. A medida é feita ao final da expiração normal e registrada o mais próximo de
0,1 cm.
2.4.8 Circunferência da panturrilha (CP)

É a medida mais sensível para apontar mudanças de massa muscular em idosos.
Deve ser aferida na maior proeminência da musculatura da panturrilha, podendo
também ser utilizada na estimativa de peso. Em idosos avalia a presença de desnutrição,
por meio de depleção de massa muscular, tendo como ponto de corte para desnutrição,
valores abaixo de 31 cm.
2.5. Pregas cutâneas

A avaliação deste parâmetro baseia-se no fato de que aproximadamente metade do
conteúdo corporal total de gordura localiza-se no tecido subcutâneo. É aferida por meio
do instrumento chamado adipômetro, e existem mais de 90 locais anatômicos onde a

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medida pode ser mensurada, porem a maioria dos protocolos utiliza de 2 a 9 locais de
medida.
2.5.1 Prega cutânea tricipital

É medida na face posterior do braço, no mesmo ponto médio localizado para a
medida da circunferência do braço (ponto médio entre o acrômio e o olécrano), com o
paciente em pé, braços relaxados e estendidos ao longo do corpo. Deve-se segurar
firmemente a dobra, entre o polegar e o indicador da mão esquerda, a 1cm acima do
local a ser medido, em seguida pinçar a prega com o adipômetro exatamente no local
marcado, com o adipômetro perpendicular à dobra.
O percentual de adequação é classificado de acordo com os parâmetros de
Blackburn & Thornton (1979):
Adequação de PCT (%) = PCT obtido (mm) x 100

PCT Percentil 50
Quadro 15: Classificação do percentual de adequação da prega cutânea triciptal.

Eutrofia Sobrepeso Obesidade
Grave Moderada Leve
PCT < 70% 70 a 80% 80 a 90% 90 a 110% 110 a 120% > 120%
2.5.2 Prega cutânea bicipital

É medida na face anterior do braço, no ponto médio entre o acrômio e o olécrano,
com o paciente em pé, braços relaxados e estendidos ao longo do corpo. Deve-se
segurar firmemente a dobra, entre o polegar e o indicador da mão esquerda, a 1cm
acima do local a ser medido, em seguida pinçar a prega com o adipômetro exatamente
no local marcado, com o adipômetro perpendicular à dobra.
2.5.3 Prega cutânea subescapular

É a medida da pele tecido adiposo subcutâneo no lado posterior do dorso,
executada obliquamente em relação ao eixo longitudinal, seguindo a orientação dos
arcos costais, sendo localizada a dois cm abaixo.

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2.5.4 Prega cutânea suprailiaca

É obtida obliquamente em relação ao eixo longitudinal, na metade da distância
entre o último arco costal e a crista ilíaca, sobre a linha axilar média.
2.6. Músculo adutor do polegar (MAP)

O MAP é um parâmetro utilizado para avaliação de redução de capacidade
funcional por meio de depleção de massa muscular. É uma medida direta, não havendo
a necessidade de aplicação de fórmulas para o cálculo de seu valor real.
Deve ser mensurado na mão do lado dominante, com o indivíduo sentado com a
face ventral da mão repousando sobre o joelho e o cotovelo em ângulo de
aproximadamente 90° sobre o membro inferior homolateral.
É classificado de acordo com os parâmetros de Lameu (2004), conforme o sexo,
além da classificação do percentual de adequação:
Quadro 16: Classificação da média do músculo adutor do polegar
Sexo Média (mm) Mediana (mm) Desvio padrão

Masculino 12,5 12 2,8
Feminino 10,5 10 2,3
FONTE: Lameu et al (2004).
Adequação de MAP (%) = MAP aferido x 100

MAP mediano
Quadro 17: Classificação do percentual de adequação do músculo adutor do polegar
% DE ADEQUAÇÃO CLASSIFICAÇÃO
100% Ausência de depleção
90 a 99% Depleção leve
60 a 90% Depleção moderada
<60% Depleção grave
FONTE: Lameu, 2004.

20
2.7 Antropometria não convencional

2.7.1 Dinamometria manual (DM)
Avalia a força máxima voluntária de pressão manual ou dinamometria manual
(DM), objetivando estimar a função do musculo esquelético. É realizada por meio do
dinamômetro, sendo um procedimento rápido, de baixo busco e não invasivo.
Vem sendo reconhecida como instrumento útil de avaliação funcional no
acompanhamento do estado nutricional de pacientes cirúrgicos, na avalição funcional de
idosos e população em geral.
2.7.2 Diâmetro abdominal sagital (DAS)

É a medida correlacionada com a quantidade de tecido adiposo visceral,
apresentando forte associação com o risco cardiovascular. Estudos demonstram que o
DAS comparado com outras medidas antropométricas foi melhor preditor dos níveis de
colesterol total, triglicerídeos, glicose, insulina e pressão arterial. Na aferição desta
técnica, deve-se seguir as etapas:
ü O paciente deve estar deitado em uma mesa examinadora de superfície firme, na
posição supina e com os joelhos flexionados.
ü A medida pode ser tomada nos seguintes locais anatômicos:
o Nível umbilical;
o Ponto de maior diâmetro abdominal;
o Ponto mais estreito entre o ultimo arco costal e a crista ilíaca
ü Verificar a medida sem compressão, após a expiração normal
2.7.3 Razão cintura-estatura (RCE)

É determinada pela divisão da circunferência da cintura (cm) pela estatura,
apresentando um ponto de corte único independente de sexo, idade ou etnia: >5 anos:
0,50
2.7.4 Índice de conicidade (IC)

Parte do princípio de que o corpo humano muda do formato de um cilindro para o
de um “cone duplo” com acumulo de gordura em torno da cintura. Tem como
limitações fato de não existir ponto de corte definido. Na sua classificação:
ü Sugere-se adotar valores próximos de 1,0 como indicativo de baixo risco para
doenças cardiovasculares e metabólicas;

21
ü Valores próximos de 1,73 sugerem alto risco.
2.7.5 Índice de adiposidade corporal (IAC)

É um novo método para estimar adiposidade em adultos, propondo a estimativa
direta de gordura corporal em percentual, por meio da circunferência do quadril e altura,
sendo classificado conforme o sexo.
Quadro 18: Classificação do IAC.

IAC (%)
CLASSIFICAÇÃO
HOMENS MULHERES
<11 <23 Baixo peso
11 a 22 23 a 35 Eutróficos
22 a 27 35 a 40 Sobrepeso
>27 >40 Obesidade
2.8 índices antropométricos para infância e adolescência

Correspondem a duas medidas antropométricas brutas, sendo simples proporções
numéricas. São usados 4 índices para a faixa etária até 10 anos, classificados de acordo
com as curvas da OMS: estatura para idade, peso para idade, peso para estatura e IMC
para idade. Na adolescência, são usados o IMC para idade e estatura para idade.
2.8.1 Peso para idade

Define a classificação do peso em relação a idade cronológica da criança, sendo
influenciado tanto pela estatura quanto pelo peso e reflete o estado nutricional
atual/agudo.

22
2.8.2 Estatura para idade

Caracteriza o crescimento linear da criança para a idade especifica; seus déficits
indicam inadequações acumuladas a longa duração, refletindo o estado nutricional
pregresso.
2.8.3 Peso para estatura

Reflete a harmonia do crescimento, não necessitando de idade para avaliação.
Apesar de relacionar dois outros índices, não substitui nenhum outro parâmetro.
2.8.4 IMC para idade

Define a relação peso por estatura ao quadro, sendo especifico para idade
cronológica. Tem sido pouco aplicado para crianças abaixo de 5 anos e bem
recomendado para faixa etária de 5-19 anos.
2.8.5 Interpretação dos índices antropométricos

Os dados obtidos são analisas nas curvas de percentil e escore z da OMS, e devem
ser classificados de acordo com os intervalos a seguir para crianças e adolescentes:

23

24
CAPÍTULO 2
MÉTODO FÍSICO
1. BIOIMPEDÂNCIA ELÉTRICA
É o método físico que baseia-se no princípio da condutividade elétrica para
estimativa dos compartimentos corporais. Os tecidos magros são altamente condutores
de corrente elétrica pela grande quantidade de agua e eletrólitos, sendo, portanto, um
meio de baixa resistência elétrica; por outro lado, a gordura e o osso são fracos
condutores. A avaliação é feita pela passagem de uma corrente elétrica de baixa
amplitude e de ala frequência mensurando a resistência, reatância, impedância, e ângulo
de fase.
Devem ser seguidas as seguintes recomendações para o exame:
ü Não utilizar medicamentos diuréticos nos 7 dias que antecedem o teste
ü Manter-se em jejum nas 4h que antecedem o teste
ü Não ingerir bebidas alcoólicas nas 48h antes do teste
ü Não realizar atividades físicas nas 24h anteriores ao teste
ü Evitar realizar o teste no período pré-menstrual
ü Não realizar teste em pacientes com marcapasso
2. ABSORCIOMETRIA DE FEIXE DUPLO (DEXA)

Tem sido considerada como "padrão-ouro" nos estudos de validação de métodos e
equações para a avaliação da composição corporal, possibilitando análise da topografia
corporal e estimativa de massa muscular e adiposa. Trata-se de uma técnica não
invasiva, apresenta boa validade, precisão e fidedignidade.
3. PLETISMOGRAFIA POR DESLOCAMENRO DE AR

Avaliação realizada por meio do bod pod, fornecendo os valores da quantidade de
gordura, massa magra e sugere a taxa metabólica de basal e gasto total de energia. O
Bod Pod funciona sob condições adiabáticas, além do corpo humano apresentar fontes
de ar isotérmicas (ar dos pulmões, ar entre cabelos, pelos e roupas) que podem
subestimar o volume corporal, desta forma, há a necessidade do uso de roupas de banho
e touca para minimizar efeitos.

25
CAPÍTULO 3
AVALIAÇÃO BIOQUÍMICA
1. INTRODUÇÃO
A utilização de exames laboratoriais na prática clínica objetiva estimar a reserva
de nutrientes, identificando carências específicas, além de avaliar eficácia terapêutica
(respostas imediatas ao tratamento) e complementar outros métodos de avaliação do
estado nutricional.
Vantagens:
• Detecção de deficiências específicas ainda na fase subclínica;
• Tratamento específico e precoce.
Desvantagens:
• Requer infraestrutura e pessoal especializados;
• Pode apresentar alto custo;
• Os testes são afetados por fatores biológicos, técnicos, orgânicos e
medicamentosos.
2. AVALIAÇÃO DA MASSA PROTEICA SOMÁTICA

Os métodos bioquímicos podem em associação com os parâmetros
antropométricos, avaliar a massa proteica somática.
2.1 Índice de creatinina-altura

Avalia a massa muscular corporal, baseando-se no fato de que 98% da creatinina
está localizada nos músculos. A massa corporal magra (MCM) está diretamente
relacionada com a creatina.
ICA= Creatinina urinária (24h) x 100 Coeficiente de creatinina na urina em 24h:

Coeficiente de creatinina ü Homens: 23 mg/kg/dia
ü Mulheres: 18 mg/kg/dia

26
INTERPRETAÇÃO:
• 90%: Ausência de depleção
• 80-90%: Depleção leve
• 60-80%: Depleção moderada
• <60%: Depleção grave
Tem como limitações:

ü Não deve ser utilizado na Insuficiência Renal, na vigência de infecção, febre e
na fase aguda pós-traumática;
ü Sofre influência de atividade física intensa, imobilização e estresse emotivo;
ü Correlação com massa magra não confirmada em pacientes obesos;
ü Ingestão de carnes: dieta restrita em carnes e peixes de 24 a 48 horas antes e nos
dias de coleta de urina;
ü Medicamentos como cefalosporina, levodopa e ácido ascórbico aumentam os
níveis de creatinina.
2.2 Balanço nitrogenado

É utilizado para estimar o metabolismo proteico, indicando a diferença entre o
aporte e as perdas de nitrogênio.
BN= Nitrogênio ingerido – nitrogênio excretado
INTERPRETAÇÃO:
0: Equilíbrio
>0 ou positivo: anabolismo
<0 ou negativo: catabolismo
Apresenta como limitações as seguintes condições:

ü Estado de hidratação
ü Variações da função renal durante o ciclo circadiano diário
ü Atividade física e treinamento
ü Insuficiência renal e hepática

27
3. AVALIAÇÃO DE PROTEINAS PLASMÁTICAS

3.1 Proteína C reativa
É uma proteína de fase aguda, cuja concentração sérica está alterada em processos
inflamatórios como infecção, presença de inflamação sistêmica por artrite reumatoide,
no infarto do miocárdio, na pancreatite necrotizante, em politrauma, neoplasias, além de
ser preditor independente de infarto agudo do miocárdio e acidente vascular cerebral.
Considera-se valores de normalidade abaixo de 0,5 mg/dL.
3.2 Albumina
É uma proteína de síntese hepática responsável pela manutenção da pressão
oncótica do plasma e transporte de substancias no sangue. Pode estar relacionada a
desnutrição, porém destaca-se que é um marcador pouco sensível, sendo melhor
considerada como preditor de morbidade. Apresenta meia-vida de 18 a 20 dias.
INTERPRETAÇÃO:
Normal: > 3,5 g/Dl
Depleção leve: 3 – 3,5 g/dL
Depleção moderada: 2,4 – 2,9 g/dL
Depleção grave: < 2,4 g/dL
3.3 Pré-albumina
É uma proteína se síntese hepática de rápido turnover, que apresenta melhor
correlação com alterações a curto prazo no estado de desnutrição, com meia vida de 2
dias.
INTERPRETAÇÃO:
Normal: 20 mg/ dL
Depleção leve: 10 – 15 mg/ dL
Depleção grave: < 5 mg/ dL
3.4 Transferrina
É uma proteína de síntese hepática, relacionada com o transporte sérico de ferro.
Sua meia vida é de 07 a 08 dias, inferior a da albumina, portanto, é mais sensível nos
casos de desnutrição aguda e no controle de intervenções dietoterápicas.

28
Está aumentada na carência de ferro, gravidez, hepatites agudas e sangramentos

crônicos e reduzida em anemias, doenças hepáticas crônicas, neoplasias, sobrecarga de
ferro.
INTERPRETAÇÃO:
Depleção leve: 150 – 200 mg/dL
Depleção moderada: 100 – 150 mg/ dL
Depleção grave: < 100mg/ dL
4. AVALIAÇÃO DA COMPETÊNCIA IMUNOLÓGICA: CONTAGEM TOTAL DE

LINFÓCITOS
Mede as reservas imunológicas momentâneas, indicando condições de
mecanismos de defesa celular orgânica. Apresenta como limitação o fato de sofrer
influência de fatores não nutricionais como infecções, patologias (cirrose, hepatite,
queimaduras) e medicações.
CTL= % Linfócitos x Leucócitos

100
Quadro 19: Classificação da CTL.

Classificação CTL (cel/mm³)
Depleção leve 1.200 -2000
Depleção moderada 800-1199
Depleção grave <800
FONTE: Blackburn, 1977.

29
CAPÍTULO 4
AVALIAÇÃO DIETÉTICA
1. INTRODUÇÃO
A ingestão alimentar tem papel decisivo na avaliação do estado nutricional, pois
este é resultado da relação entre o consumo de alimentos e as necessidades nutricionais.
Os indicadores dietéticos são importantes para estabelecer um plano de intervenção
nutricional e acompanhar a evolução clínico-nutricional do individuo. Tem como
objetivo determinar o hábito alimentar e estimar se a ingestão de alimentos e de
nutrientes está adequada ou inadequada.
Os inquéritos podem fornecer informações qualitativas, quantitativas ou ambas,
sobre a ingestão de alimentos e nutrientes em nível individual ou populacional.
Podem ser classificados em retrospectivos, como o recordatório alimentar de 24
horas, questionário de frequência alimentar simples, questionário de frequência
alimentar, semiquantitativa, história alimentar e prospectivos, como o registro alimentar
estimado e registro alimentar pesado. Há ainda a classificação em método quantitativo,
que inclui o recordatório de 24 horas e registro alimentar ou método qualitativo, como
questionário de frequência alimentar.
2. MÉTODOS PARA AVALIAÇÃO QUANTITATIVA DA INGESTÃO DE

NUTRIENTES
Os métodos quantitativos englobam o recordatório de 24 horas e o registro
alimentar. Ambos avaliam a quantidade de alimentos e bebidas consumidos em
determinado período de tempo para estimar a ingestão de nutrientes. As informações
sobre o consumo de nutrientes são posteriormente analisadas com base nas necessidades
nutricionais para verificar a adequação da dieta.
2.1 Recordatório de 24 horas

Permite a definição e quantificação de alimentos e bebidas ingeridas em um
período anterior a entrevista, seja no dia anterior desde o desjejum até a ceia ou nas 24h
precedentes à entrevista. Representa a ingestão atual, podendo estimar ingestão habitual
se aumentados os números de dias investigados.

30
2.2 Registro ou diário alimentar

Permite a descrição detalhada dos tipos e quantidades de alimentos, bebidas,
suplementos consumidos no período de 1 a 7 dias. Proporciona a Ingestão atual ou
ingestão habitual dependendo do número de indivíduos avaliados e dia investigados
(mínimo de 3 dias).
3. MÉTODOS PARA AVALIAÇÃO QUALITATIVA DA INGESTÃO DE

NUTRIENTES
Permite análise qualitativa do consumo alimentar, com base nas recomendações
dos guias alimentares. Pode ser utilizado para avaliar necessidades de adaptações na
dieta e em estudos epidemiológicos.
3.1 Questionário de frequência alimentar
Avalia o número de vezes que cada alimento de uma lista previamente

selecionada foi consumido durante determinado período (semana/mês/ano), a partir de
uma lista de alimentos com uma seção de respostas sobre a frequência de consumo de
cada alimento ou grupo de alimentos em determinado tempo. Permite identificar o
consumo alimentar habitual.
3.2 História alimentar

Trata-se da associação de três métodos, sendo o QFA, recordatório de 24h e
registro alimentar de 3 dias. Estabelece o padrão de consumo alimentar, porém, não é
aconselhável em estudos populacionais devido tempo para execução e custo elevado.
As principais vantagens e desvantagens de cada método são descritas a seguir:

MÉTODO VANTAGENS DESVANTAGENS
Rápida aplicação. Depende da memória do
Não requer alfabetização do entrevistado.
entrevistado. Dificuldade em quantificar o
Recordatório
Exige pouco esforço do tamanho das porções.
de 24h
entrevistado. Necessidade de entrevistador
Necessário somente um contato. treinado.
Não altera a ingestão de Não estima ingestão habitual e

31
alimentos. comportamento alimentar.

Estimativa quantitativa da A ingestão do dia anterior
ingestão de energia e nutrientes pode ser atípica.
Baixo custo.
Não depende da memória; O consumo pode ser alterado
Menor erro quando há pois o indivíduo sabe que está
orientação sobre o sendo avaliado.
preenchimento. Dificuldade em estimar
Informação quantitativa. porções.
Maior precisão (registro do Menor adesão de pessoas do
peso) e exatidão das porções sexo masculino
Registro
ingeridas. Requer tempo, cooperação,
alimentar
alfabetização e motivação do
entrevistado.
O indivíduo deve conhecer
medidas caseiras.
Menor precisão quando se
amenta o número de dias de
investigação.
Estima ingestão habitual. Requer memória de hábitos do
Classifica os indivíduos passado.
conforme níveis de consumo. Depende de habilidades
Elimina as variações do dia a cognitivas para estimar o
Questionário dia. consumo médio em longo
de Rapidez e baixo custo. período de tempo pregresso.
frequência Observa modificações da dieta. Pode apresentar listagem
alimentar incompleta dos alimentos.
Pode haver erros nas
estimativas de frequência e das
porções.
Quantificação pouco precisa.
História Elimina as variações de Requer profissional treinado.
alimentar consumo do dia-a-dia. Depende da memória do

32
Leva em consideração a variação entrevistado.

sazonal. Longo tempo de duração.
Descreve a ingestão habitual e
relação aos aspectos qualitativos
e quantitativos.
A aplicabilidade de cada método pode variar de acordo com o grupo que está
sendo avaliado, apresentando especificidades a serem levadas em consideração:
GRUPO
CONSIDERAÇÕES
POPULACIONAL
A ingestão muda neste período, devendo-se estar atento a mudanças
Gestantes
devido tabus, crenças.
Lactantes A ingestão muda com a intensidade de amamentação.
Lactentes com uso de A ingestão varia mês a mês
fórmulas infantis
Pré-escolares Avaliação da ingestão deve ser feita pelo observador.
Há limitação de memória, vocabulário incompleto, desconhecimento
Escolares
dos ingredientes.
Apresentam padrão alimentar variado, cuja ingestão muda de acordo
Adolescentes com a maturação sexual; há tendência de omissão de dados pelas
meninas.
Há limitação em recordar alimentos ingeridos, dificuldade de escrita,
Idosos
audição, visão.
Apresentam alimentação diferente do habitual, devido sintomas
Indivíduos enfermos
gastrointestinais, períodos de jejum, etc.
A avaliação deve ser realizada por outro membro da família ou pelo
Analfabetos
observador
Apresentam tendência a omissão ou inclusão de alimentos que não
Obesos/magros
foram consumidos
O padrão alimentar depende da fase de treinamento, ingestão de
Atletas
suplementos, líquidos isotônicos, etc.

33
CAPÍTULO 5
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL HOSPITALAR
1. INTRODUÇÃO
A avaliação do paciente hospitalizado permite a detecção da desnutrição, que
varia de acordo com a doença de base e sua cronicidade; seu resultado deve ser levado
em consideração para o estabelecimento de condutas dietoterápicas.
Entre os parâmetros utilizados, inclui-se a antropometria, avaliação bioquímica e
consumo alimentar, já descritos anteriormente. Associados a estes, destaca-se a triagem
nutricional, como parâmetros subjetivos de avaliação, além da semiologia nutricional,
por meio do exame físico, o que permite ainda identificar carências nutricionais
especificas.
2. SEMIOLOGIA NUTRICIONAL
A semiologia nutricional caracteriza-se pela anamnese e exame físico, que levam
em consideração vários aspectos do quadro clínico, como emagrecimento, alterações no
apetite, aspecto fisionômico, estado de humor, alterações de grupos musculares, formas
de abdômen, evidencias de perdas gordurosas e as correlações destes com a gravidade
da patologia de base.
2.1 Fácies
Avalia a Repercussão de uma determinada doença na expressão facial do paciente.
2.1.1. Fácies aguda

A fácies aguda é caracterizada no paciente aparentemente exausto, cansado, que
não mantem olhos abertos por muito tempo. Deve ser desconsiderada em situações de
alteração nível de consciência, doença neurológica, drogas sedativas e trauma.
2.1.2 Fácies crônica

A fácies crônica é caracterizada no paciente parece deprimido, triste, pouco
contactuante.

34
2.2 Coloração da pele

A detecção de alterações na coloração da pele, avalia a presença de palidez, como
evidencia de anemia. É avaliada nas regiões palmoplantares e mucosas conjuntival e
labial.
2.3 Desidratação
A desidratação é uma síndrome multifatorial, causada de forma geral pela
ingestão insuficiente de água ou perdas excessivas. Pode ser avaliada por meio da
produção de saliva, brilho nos olhos ou umidade das mucosas gengival, conjuntival e
cavidade oral na parte inferior da língua. Além destas regiões, pode ser avaliada pelo
turgor da pele e elasticidade, pinçando a mesma com o polegar indicador, onde na
presença de desidratação, a pele se encontra murcha, e se desfaz lentamente ao soltar
após a avaliação.
2.4 Icterícia
A icterícia caracteriza-se pela impregnação de mucosas e pele por pigmentos
biliares, conferindo coloração amarelada, principalmente na esclerótica e sublingual.
2.5 Análise da musculatura

2.5.1. Atrofia temporal
Reflete ausência de mastigação, por alterações na dieta ou redução da ingestão
alimentar. Apresenta relação com a competência imunológica e disfagia, hiporexia ou
anorexia.
2.5.2 Bola gordurosa de Bichart

Reflete redução prolongada de reserva calórica resultando na formação do sinal
“asa quebrada”, caracterizada perda de bola gordurosa de Bichart e musculatura
temporal.
2.5.3 Região supra e infraclavicular e fúrcula esternal

Reflete perda crônica de massa muscular.

35
2.5.4 Tórax, paravertebral e oco axilar

Resulta em menor força respiratória, o que causa menor capacidade de expansão
ventilatória e assim, maior tempo de ventilação mecânica.
2.7 Edema
É um importante parâmetro para diagnostico de desnutrição proteico-calórica,
refletindo hipoalbuminemia. É avaliado pela presença de sinal do cacifo.
Quadro 20: Avaliação do edema

Edema Excesso de peso hídrico
+ Tornozelo 1 kg
++ Joelho 3-4 Kg
+++ Raiz da coxa 5-6 Kg
++++ Anasarca 10-12 Kg
2.8 Deficiências nutricionais

As alterações tróficas na pele, pelos e fâneros podem representar carências
nutricionais especificas, sendo descritas a seguir:
Quadro 21: Carências nutricionais e manifestações clínicas.

Local Manifestações clínicas Carência
Cabelo Perda de brilho, seco, quebradiço, Ptn, zinco
despigmentado, fácil de arrancar
Face Seborreia nasolabial, edema de face B2, Fe e PTN
Olhos Palidez conjuntival, xerose, blefarite Fe, Vit.A, B2 e
angular B6
Lábios Estomatite angular, quelite B2
Língua Glossite, língua magenta, atrofia e B2, B3, B9, B12
hipertrofia das pupilas
Gengivas Esponjosas, sangramento Vit C
Pele Xerose, hiperceratose folicular, petéquias, Vit A, C e K
equimoses excessivas
Unhas Coiloníquia, quebradiças Ferro
Tec subcutâneo Edema, pouca gordura PTN e Calorias

36
Músculo Atrofia muscular, alargamento epifisário, Vit D, B1, Cálcio

esquelético persistência da abertura da fontanela, perna
em “x”, flacidez das panturrilhas, fraturas
Sist.Cardiovascular Cardiomegalia B1
Sist. nervoso Alterações psicomotoras, depressão, B1, B6 e B12
alterações sensitivas, fraqueza motora,
formigamento das mãos e pés
3. TRIAGEM NUTRICIONAL
Dentro do processo de avaliação nutricional, o primeiro passo é realizar uma
triagem nutricional, que tem por objetivo identificar a existência ou não de risco
nutricional. Quando há risco nutricional, o próximo passo é a realização da avaliação
nutricional mais detalhada, com os parâmetros antropométricos, bioquímicos e
dietéticos para confirmar ou não a presença de alteração nutricional, assim como,
identificar a causa do problema. A triagem nutricional deve ser realizada em até 72
horas da admissão.
A importância da triagem nutricional é reconhecida pelo Ministério da Saúde, que
tornou obrigatória a implantação de protocolos para pacientes internados pelo Sistema
Único de Saúde (SUS), como fator condicionante para o pagamento da terapia
nutricional.
3.1 Avaliação Subjetiva Global (ASG)

A ASG, proposta por Detsky e colaboradores em 1987, é um método simples e de
baixo custo, que pode ser realizado por qualquer profissional da equipe
multiprofissional de terapia nutricional, sendo um bom parâmetro preditor de
desnutrição. Inicialmente este método foi desenvolvido e validado para uso em
pacientes cirúrgicos, sendo posteriormente aplicado e adaptado para outras situações
clínicas.
A partir do histórico do paciente e exame físico, possibilita a realização de uma
avaliação diferencial, uma vez que leva em consideração alterações do peso corporal e
de capacidade funcional do paciente, além de sintomas que possam interferir na
ingestão alimentar e grau de estresse metabólico a partir da patologia de base.
Define a classificação do estado nutricional do indivíduo em bem nutrido,
desnutrição leve, desnutrição moderada ou desnutrição grave.

37
3.2 Triagem para risco nutricional (NRS-2002)

A triagem para risco nutricional NRS-2002 (do inglês malnutrition risk screening)
é a ferramenta básica de triagem nutricional, tendo como diferencial a inclusão de todos
os pacientes clínicos, cirúrgicos e os demais presentes no âmbito hospitalar.
Não discrimina nenhum paciente e abrange todas as condições patológicas, pode
ser aplicada a todos os indivíduos adultos, independentemente da doença e idade, e
desta forma, é o método mais recomendado na prática clínica. Pacientes idosos recebem
maior pontuação para classificação do risco nutricional nesta avaliação.
A NRS-2002 analisa os pacientes internados segundo o estado nutricional e a
gravidade da doença, classificando em normal, leve, moderado ou grave. Pontuação
igual ou superior a 3 é considerado em risco nutricional.
3.3 Miniavaliação nutricional (MAN)

A MAN é uma ferramenta de controle e avaliação que pode ser utilizada para
identificar pacientes idosos em risco ou com presença de desnutrição, oferecendo um
método simples e rápido de análise. Desta forma, permite identificar o risco de
desnutrição antes da ocorrência de alterações ponderais ou dos níveis de proteínas
séricas.
Esta ferramenta pode ser usada periodicamente no ambiente comunitário e
hospitalar ou em instituições de longa permanência, apresentando boa correlação com a
morbidade e mortalidade em idosos.
3.4 Ferramenta universal de triagem de desnutrição (MUST)

A ferramenta universal de triagem de desnutrição – MUST (do inglês malnutrition
universal screening tool) desenvolvida para triagem do risco nutricional, é composta de
dados sobre IMC, perda de peso involuntária nos últimos 3 a 6 meses e a existência de
doença aguda com impacto no consumo alimentar por mais de 5 dias.
A MUST identifica o risco nutricional de acordo com a pontuação obtida no
preenchimento do formulário, no qual o paciente é classificado em alto, médio ou baixo
risco de desnutrição; a partir da classificação, há a sugestão para terapêutica nutricional
em cada caso.

38
CAPÍTULO 6
CÁLCULO DE NECESSIDADES ENERGÉTICAS
1. INTRODUÇÃO
A energia é necessária para várias funções como respiração, circulação e síntese
de substancias, assim como realização de atividades diárias como exercícios físicos e
trabalho. O equilíbrio energético depende da ingestão energética diária individual e do
gasto de energia. As formas de obtenção de estimativa deste componente serão descritas
a seguir.
2. Determinantes do gasto energético total

O gasto energético total é determinado pelo gasto energético basal, efeito térmico
dos alimentos / termogênese induzida por alimentos, termorregulação e nível de
atividade física.
• Gasto energético basal (GEB): energia gasta pelo indivíduo ao acordar
pela manhã, em estado pós- absortivo (jejum de 10 a 12 horas), ou após
repouso de no mínimo 30 minutos, em posição de decúbito dorsal, em
ambiente confortável e termoneutro. Sofre influência da idade, sexo,
composição corporal e estado fisiológico.
• Efeito térmico dos alimentos (ETA) / Termogênese induzida pela
alimentação: Quantidade de energia gasta além do GEB no período pós-
prandial, nos processos de digestão, absorção, transporte e incorporação
dos nutrientes pelo organismo
• Gasto energético total (GET): soma do GET, ETA, atividade física,
termorregulação. Sofre influência da idade e gênero.
3. Obtenção do gasto energético

O gasto energético pode ser obtido por meio da calorimetria indireta, equações
preditivas e outros parâmetros.

39
A calorimetria indireta trata-se de um método não invasivo, prático e seguro, que

pode ser utilizado em pacientes com ou sem ventilação mecânica e baseia-se nas
medidas das trocas de gases pulmonares: volume do oxigênio consumido (VO2) e do
volume do gás carbônico produzido (VCO2). Apresenta como desvantagem o alto
custo, porem destaca-se que pode ser utilizada em pacientes com necessidade de
cálculos mais precisos, principalmente em pacientes críticos.
Na obtenção do gasto energético por meio de equações, destaca-se a equação de
Harris & Benedict que leva em consideração a taxa metabólica basal, peso, altura, idade
e sexo do indivíduo, além de constantes para fator atividade, fator injuria e fator
térmico.
TMB (homem): 66,5 + 13,8 x peso (kg) + 5 x altura (cm) – 6,8 x idade (anos)
TMB (mulher): 655,1 + 9,6 x peso (kg) + 1,9 x altura (cm) – 4,7 x idade (anos)
GET: TMB x FA x FI x FT
Quadro 22: classificação do fator atividade

CONDIÇÃO FATOR ATIVIDADE (FA)
Acamado no ventilador 1,1
Acamado 1,2
Acamado + móvel 1,25
Deambulando 1,3
Quadro 23: classificação do fator térmico

CONDIÇÃO FATOR TÉRMICO (FT)
38°C 1,1
39°C 1,2
40°C 1,3
41°C 1,4

40
Quadro 24: classificação do fator injuria.

PATOLOGIA FATOR INJÚRIA (FA)
AIDS / Câncer 1,1 a 1,45
Cirurgia eletiva 1,0 a 1,2
Desnutrição não-complicada 0,8 a 1,0
Desnutrição grave 1,5
DM 1,1
Doença cardiopulmonar com sepse 1,25
Doença cardiopulmonar sem sepse 0,9
Doença cardiopulmonar com cirurgia 1,3 a 1,55
DPOC 1,2
Falência de 1 ou 2 órgãos 1,4 a 1,5
Fraturas múltiplas 1,2 a 1,35
Infecções 1,1 a 1,25
Infecção grave 1,3 a 1,35
Insuficiência cardíaca 1,3 a 1,5 (sem FA)
Insuficiência hepática 1,3 a 1,55
IRA 1,3
DRC com ou sem diálise 1,35
Jejum / paciente não complicado 0,85 a 1,0
Multitrauma com sepse 1,6
Multitrauma reabilitação 1,5
Neurológico / coma 1,15 a 1,2
Pancreatite 1,3 a 1,8
Pequena cirurgia 1,2
Pequeno trauma de tecido 1,14 a 1,37
Peritonite 1,2 a 1,5
PO câncer 1,1 a 1,4
PO cirurgia cardíaca 1,2 a 1,5
PO cirurgia eletiva 1,0 a 1,1
PO geral 1,0 a 1,5
PO leve 1,00 a 1,05
PO médio 1,05 a 1,10
Queimaduras até 20% 1,0 a 1,5
20 a 50% 1,7
50 a 70% 1,8
70 a 90% 2,0
100% 2,1
Retocolite / Crohn 1,3
Sepse 1,4 a 1,8
Síndrome da angústia respiratória 1,35
SIC 1,45
TMO 1,2 a 1,3
Transplante hepático 1,2 a 1,5
TCE 1,4
Trauma de tecidos moles 1,14 a 1,37
Trauma esquelético 1,35
Trauma com sepse 1,60

41
Destaca-se ainda as equações estabelecidas pela ingestão dietética de referência

(DRI), determinadas necessidades estimada de energia (EER) e contemplam o gasto
energético total (GET). Para crianças, gestantes e mulheres na lactação, a EER
considera a necessidade energética associada a energia de deposição para formação de
tecidos ou secreção do leite. Em crianças de 1 a 2 anos, as equações independem do
gênero, porem a partir dos 3 anos, foram estabelecidas separadamente para cada gênero,
em função das variações existentes na taxa de crescimento, metabolismo, composição
corporal e nível de atividade física, entre outros aspectos.
Quadro 25: Necessidade estimada de energia a partir de DRI.

Estágio da vida Necessidade estimada de energia (EER)
Bebês EER (kcal/dia)= GET + Energia de depósito
0 a 3 meses EER (kcal/dia)=(89 x peso [kg] – 100) + 175 kcal
4 a 6 meses EER (kcal/dia)=(89 x peso [kg] – 100) + 56 kcal
7 a 12 meses EER (kcal/dia)= (89 x peso [kg] – 100) + 22
13 a 36 meses EER (kcal/dia)= (89 x peso [kg] – 100) + 20
Crianças e adolescentes EER (kcal/dia)= GET + Energia de depósito
Meninos
3 a 8 anos EER = 88,5 – 61,9 x idade [anos] + atividade física x
(26,7 x peso[kg] + 903 x altura [m]) + 20 kcal
(26,7 x peso[kg] + 903 x altura [m]) + 25 kcal
Meninas
(10,0 x peso [kg] + 934 x altura [m]) + 20 kcal
(10,0 x peso [kg] + 934 x altura [m]) + 25 kcal
Adultos ≥ 19 anos EER (kcal/dia)= gasto energético total
Homens EER = 662 – 9,53 x idade [anos] + atividade física x
(15,91 x peso [kg] + 539,6 x altura [m])
Mulheres EER = 354 – 6,91 x idade [anos] + atividade física x (9,36
x peso [kg] + 726 x altura [m])
Gestação
1º trimestre EER = EER da mulher adulta + 0 (energia de deposição
na gravidez)
2º trimestre EER = EER da mulher adulta + 160 kcal (8 kcal/semana x
20 semanas) + 180 kcal

42
3º trimestre EER = EER da mulher adulta + 272 kcal (8 kcal/ semana

x 34 semanas) + 180 kcal
Lactação
1º semestre EER = EER da mulher adulta + 500 – 170
2º semestre EER = EER da mulher adulta + 400 - 0 kcal
Quadro 26: Classificação do fator atividade

Classificação do fator de atividade física Características
Sedentário (1,0) Atividades diárias típicas (serviços
domésticos, pequenas caminhadas)
Leve (1,13) Atividades diárias típicas acrescidas de
30 a 60 min de caminhada diária
moderada
Ativo (1,26) Atividades diárias típicas acrescidas de
60 min de caminhada diária moderada
Muito ativo (1,42) Atividades diárias típicas acrescidas de
60 min de caminhada diária moderada +
adicional de atividade intensa ou 120
min de atividade moderada.

43
REFERENCIAS
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44
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1

Disciplina: Avaliação Nutricional Profª Msc. Tayana Vago

ANTROPOMETRIA & COMPOSIÇÃO CORPORAL

1. INTRODUÇÃO ÀS TÉCNICAS DE COMPOSIÇÃO CORPORAL

O conceito de composição corporal envolve a proporção de diferentes

Imagem 1: Níveis de composição corporal.

Disciplina: Avaliação Nutricional Profª Msc. Tayana Vago

Nesta temática, torna-se necessário o conhecimento das seguintes definições:

Disciplina: Avaliação Nutricional Profª Msc. Tayana Vago

capacitado para tais realização da técnica e interpretação de resultados, além de alto

Quadro 1: Métodos de mensuração corporal

Disciplina: Avaliação Nutricional Profª Msc. Tayana Vago

2.1 Peso corporal

Disciplina: Avaliação Nutricional Profª Msc. Tayana Vago

Peso Ideal (PI): IMC desejado* x A²

*IMC desejado de adultos homens= 22 kg/m² e mulheres=21 kg/m²

Peso Ideal (PI): altura (cm)

%Adequação do Peso= Peso atual x 100

Quadro 2: Classificação da adequação de peso.

Fonte: Blackburn e cols (1977).

• Peso usual ou peso habitual: Peso que o paciente apesenta antes de

Disciplina: Avaliação Nutricional Profª Msc. Tayana Vago

% Perda de peso = (peso usual – peso atual) x 100

Quadro 3: Classificação do percentual de perda de peso.

Fonte: Blackburn & Bistrian (1977).

• Peso ajustado: também chamado de peso ideal corrigido, é calculado e utilizado

A técnica de aferição do peso, é determinada de acordo com a faixa etária do

Disciplina: Avaliação Nutricional Profª Msc. Tayana Vago

parada o máximo possível nessa posição. Orientar a mãe/responsável a manter-

Para indivíduos maiores de 02 anos, utiliza-se a balança antropométrica mecânica,

Disciplina: Avaliação Nutricional Profª Msc. Tayana Vago

Para maior de 02 anos, realiza-se a aferição, seguindo as etapas:

Disciplina: Avaliação Nutricional Profª Msc. Tayana Vago

Na impossibilidade de aferição da altura, como em indivíduos acamados, a mesma

A obtenção a partir da altura do joelho, deve seguir as etapas abaixo:

Homens: 64,19 – (0,04 x idade em anos) + (2,02 x AJ cm)

A obtenção a partir da envergadura, deve seguir as etapas abaixo:

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2.3 Índice de massa corporal (IMC)

Disciplina: Avaliação Nutricional Profª Msc. Tayana Vago

Quadro 4: Classificação do índice de massa corporal de adultos.

Quadro 5 Classificação do índice de massa corporal de idosos segundo Lipschitz.

Quadro 6: Classificação do índice de massa corporal de idosos segundo OPAS.

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Gestantes apresentam pontos de corte específicos para classificação do IMC,

Quadro 7: Classificação do índice de massa corporal para gestantes.

Quadro 8: Ganho de peso recomendado na gestação, de acordo com o IMC pré-

Eutrofia 11,5 a 16 kg 400 g a partir do 2º trimestre

Sobrepeso 7,0 a 11,5 kg 300 g a partir do 2º trimestre

Obesidade 7,0 a 9,1 kg 200 g a partir do 2º trimestre

FONTE: IOM, 1992.

2.4.1 Circunferência do braço (CB)

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ü Marcar ponto médio entre o acrômio e o olécrano

A classificação é realizada por meio do percentual de adequação conforme os

Adequação de CB (%) = CB obtido (cm)_ x 100

Quadro 9: Classificação do percentual de adequação da circunferência do braço.

Quadro 10: Classificação do percentil de circunferência do braço.

2.4.2 Circunferência muscular do braço (CMB)

CMB: CB (cm) – (0,314xDTC)

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Adequação de CMB (%) = CMB observado (cm) x 100

Quadro 11: Classificação do percentual de adequação da circunferência muscular do braço.

A partir da circunferência muscular do braço (AMBc), há a área muscular do