Aula #04 -

Glúten é realmente um
vilão? O que a ciência diz?
Prof. Luan Lisboa
O que dizem por aí
O que é o glúten?
• Composto de proteínas de armazenamento denominadas prolaminas e
glutaminas

• O glúten em si não é exatamente a proteína encontrada na farinha, este termo

se refere à rede formada pelas glutelinas hidratadas (gluteninas) e as
prolaminas (gliadinas) quando a água é adicionada à farinha e esta massa
passa por um processo mecânico.
O glúten é essencial na alimentação?
• As proteínas do glúten são caracterizadas por uma composição de
aminoácidos extremamente desequilibrada , com glutamina e prolina como
aminoácidos dominantes

• O glúten apresenta pouca relevância nutricional

Tem importante aplicação na
panificação
• As duas mais importantes características do
glúten são sua viscosidade (é espesso) e
elasticidade

• É o responsável pela retenção dos gases da

fermentação, o que promove o crescimento
dos pães
Existe relação do glúten com doenças?
• A gliadina contém sequências de peptídeos
(conhecidas como epítopos) que são altamente
resistentes à digestão proteolítica gástrica,
pancreática e intestinal no trato gastrointestinal,
escapando da degradação no intestino humano.

• Essa digestão difícil se deve ao alto conteúdo da

gliadina em aminoácidos, prolina e glutamina,
que muitas proteases são incapazes de clivar.

• Esses resíduos ricos em prolina criam estruturas

rígidas e compactas que podem mediar as
reações imunológicas adversas na doença
celíaca.
Existe relação do glúten com doenças?
• O trigo é um dos fatores mais comuns de indução de sintomas gastrointestinais e
pode estar associados a outros distúrbios como doença celíaca, ataxia do glúten,
dermatites, quadro alérgicos e sensibilidade não celíaca
Doença celíaca
• É uma doença imunomediada que afeta cerca de 1% das populações ocidentais.

• É a mais bem estudada do espectro de distúrbios relacionados à ingestão de glúten,

em que a resposta imunológica desencadeada é específica para peptídeos tóxicos
dentro da fração de gliadina
Sensibilidade não celíaca ao glúten
• A sensibilidade ao glúten na ausência de doença celíaca é uma entidade clínica
reconhecida há pouco tempo, cuja fisiopatologia e evolução natural ainda não
são totalmente compreendidas; tampouco há testes específicos para
diagnosticá-la.
Sensibilidade não celíaca ao glúten
• Ainda está incerto se é o glúten ou outro componente do trigo que, ao ser
eliminado da dieta, beneficia esses indivíduos; fato é que tem sido
demonstrada a redução de seus sintomas através de uma alimentação livre de
produtos com glúten na composição
E nos indivíduos “normais”
• A principal alegação dos que afirmam que o glúten é um vilão é que mesmo
aquelas pessoas sem sinais clínicos de sensibilidade ou qualquer outro
distúrbio teriam uma resposta inflamatória ao ingerir o glúten

• Mas pensem comigo..

• Se até mesmo aquelas pessoas sem doenças celíacas e com sintomas, a

presença de biomarcadores específicos (inflamatórios ou qualquer outro) ainda
é incerta, como seria essa “inflamação” em pessoas sem sintomas?
 Será que existe inflamação mesmo em
pacientes “saudáveis”
Pacientes com sensibilidade autorreferida
exibem componentes de ambos os
mecanismos imunes inatos e adaptativos,
mas em menor grau em comparação com a
doença celíaca
Nenhuma diferença nos níveis séricos de marcadores
relacionados a permeabilidade e integridade intestinal,
citocinas pró-inflamatórias ou anticorpos antigliadina
foram encontrados
Ao contrário da mucosa duodenal de
pacientes com doença celíaca, na
incubação com gliadina, a mucosa de
pacientes com NCGS não expressa
marcadores de inflamação
Quem deve evitar o glúten?
• Há pelo menos alguma verdade na ideia de que o glúten pode ser prejudicial

• As pessoas com doença celíaca devem evitar a ingestão de glúten para manter
a saúde

• Evitar o glúten para pacientes sem a doença celíaca, mas que apresentam
sintomas ou não se sentem bem faz sentido
É a melhor estratégias para reduzir
sintomas gastrointestinais?
• FODMAPs Oligossacarídeos, dissacarídeos, monossacarídeos e polióis
fermentáveis

Sports Medicine 49.1 (2019): 87-97.

E para doenças autoimunes?

A GFD pode representar uma nova estratégia

terapêutica nutricional para doenças autoimunes
clássicas não dependentes de glúten.
Devo parar de comer glúten?
• Não há evidências convincentes de que uma dieta sem glúten melhore a
saúde ou previna doenças se você não tiver doença celíaca e puder comer
glúten sem problemas

• Claro, pesquisas futuras podem mudar isso

• Podemos algum dia aprender que pelo menos algumas pessoas sem doença
celíaca ou sintomas de doença intestinal devem evitar o glúten
Por que as dietas sem glúten são tão
populares?
• Alguns fatores podem justificar essa popularidade

• “Se o glúten faz mal para quem tem doença celíaca, talvez seja ruim para mim”

• “Se a eliminação do glúten é incentivada por alguém que admiro, talvez eu

devesse tentar”

• “Fulano tinha sintomas incômodos que finalmente desapareceram após a

eliminação do glúten”

• “Marketing”
Quais os riscos de uma dieta sem
glúten?
• Alto custo e inconveniência
• Preços 2 a 3 vezes maiores do que para produtos semelhantes sem glúten

• Riscos Nutricionais
• Quando comparados aos alimentos à base de trigo equivalentes, apresentam
deficiências em minerais, incluindo cálcio, ferro, magnésio e zinco, e em vitaminas,
incluindo vitamina B12, folato e vitamina D, bem como fibras significativamente
reduzidas
Obrigado!