RELATORIO COMPARATIVO

DE GESTÃO – COZINHA
Resumo: neste relatório será abordado um comparativo da
gestão atual do seu início ao dado presente.

Café da manhã (CDM): Ao início da gestão foi encontrado os

seguintes pontos a serem melhorados:

- Pouca variedade de pães no CDM

- Falta de organização para a reposição
- Falta de análise de quantitativo de quantidade dos
produtos
- Baixa qualidade dos alimentos
- Sem conferencia de notas da padaria
- Planilhas da padaria com preços diversificados
- Cobranças da padaria em desalinho com a planilha
enviada

A atual tempo já melhoramos e implementamos novos

modelos de serviço e uma nova apresentação do CDM

- Amplitude de variedade dos pães

- Organização com cortes e reposição
- Analise da semana para o CDM para melhor produção
evitando falta ou perda de materiais
- Seleção de alimentos e feedback dos clientes para poder
pontuar os produtos e fornecedores a serem melhorados
- Conferencia das notas de padaria
- Controle de planilhas referente a padaria
- Controle de cobranças de modelo semanal
- Câmara frigorifica para laticínios
- Compra de caixas vazadas e caixas monoblocos.
- Bonificações da padaria referente a apontamentos de erros
passados
- Redução da quantidade de ovos para preparação do
omelete no CDM
Almoço / Jantar: Ao analisar o cardapio do Almoço foi
encontrado diversos erros de fichas técnicas , além do
mesmo não ser atrativo ao nosso público atual.

- Ficha técnica defasada

- Controle baixo ou quase nulo de montagem de prato
- Sem padronização de cortes de proteínas
- Sem padrão de sacarias e diversos

A atual tempo já melhoramos e implementamos novos

procedimentos e corrigimos os atuais.

- Atualização da ficha técnica no sistema THEX POS

- Controle de apresentação de pratos
- Controle de porção de proteínas
- Controle de montagem perante a ficha técnica para evitar
diferença de inventario mensal
- Padronização de sacarias e diversos a contemplarem os
estoques
- Câmara frigorifica
- No Imperial foi corrigido as fichas técnicas do Menu
- Implementação das fotografias dos nossos pratos nos
menus dos hotéis.
- Compra de balanças para racionamento das proteínas
- Compra de novas lixeiras
Buffet: Os mesmos foram contemplados com produtos de
alto preço e baixa produção assim não sendo atrativo a
vender aos clientes de eventos.

- Buffet com produtos sem atratividade

- Buffet com produtos caros
- Produtos com baixa durabilidade

A atual tempo já melhoramos e implementamos novo

Buffet.

- Produtos conhecidos pelo público

- Buffet com preços mais acessíveis e competitivos
- Produtos com maior vida útil podendo ser reutilizados
para Refeitório ou eventos posteriores
- Redução significativa de custo
- Criação dos seguintes cardápios: Comida de boteco, Brisa
Night, Reformulação da Feijoada; Bar da Copa; Cardapio de
hamburguês e pizzas.
As fotos de todo o menu estão visíveis para a equipe da
cozinha analisar caso haja dúvida
- Kit de eventos que incluem coquetéis, Coffee break, CDM e
buffets
Refeitório CDM/ ALMOÇO E JANTAR: Desalinho de cardapio
e reclamação ampla dos funcionários.

- Proteínas repetidas pela semana

- Falta de higienização do refeitório
- Demora de reposição
- diversificação do menu baixa
- O não cumprimento de horários do refeitório (Atraso nas
montagens).
- Maquina de suco quebrada
- Chapa do refeitório quebrada

Ao dado momento temos os seguintes pontos de melhorias.

- Cardapio versátil e com amplitude de proteínas na

semana.
- Higienização do refeitório
- Contratação de uma colaboradora para o refeitório
- Diversificação dos menus
- Através de redução do custo do refeitório foi possível
implementar frios para o CDM
- Nos últimos dois meses com a contratação reduzimos o
custo do refeitório
- Variedade de pães
- Solução temporária para máquina de suco
- Implantação do Refeitório no Vilamar e Imperial
Hortifrúti: O Mesmo se apresentava com produtos de
baixa qualidade e sem variedade de fornecedores.

- Preços altos
- Sem controle de horário de entrega
- Sem variedade de fornecedores

Ao dado momento temos os seguintes pontos de

melhorias

- Cotação com no mínimo três fornecedores

- Controle de horário de entrega
- Variedade de fornecedores participando da cotação
diariamente
- Controle de recebimento de mercadoria (Pesagem junto
aos fornecedores e almoxarifado)
- Compra de produtos para duração de dois dias
- Câmara Frigorifica
Produtos Químicos: Ao iniciar no hotel tínhamos uma alto
consumo de produtos

- Alto consumo
- Equipamentos instalados de forma errada
- Diluição errada dos produtos ocasionando maior
consumo
- Utilização de produtos errados e pontos de vendas
errados

Melhorias feitas perante aos produtos químicos

- Testes de diversificadas empresas para melhor atender

ao hotel e suas necessidades
- Diminuição do consumo de produtos
- Reinstalação de maquinários para melhor atender os
departamentos
- Diluição correta para determinados produtos
- Bonificação pelo fornecedor (Elfen)
Manutenção: Ao assumir tínhamos problemas quanto as
câmaras, tomadas, fornos, iluminação, paredes e coifas.

- Câmaras em pleno funcionamento. ( Foi realizado um

correção)
- Coifas estará sendo realizados (06 e 07 de dezembro de
2022)
- Paredes com pinturas realizadas
- Tomadas trocadas
- Fornos funcionando, porém foi realizado pareativo
- Iluminação trocada para luz branca

OBSERVAÇÃO: Sugiro criamos um histórico decada

procedimento realizados.

Almoxarifado
- Falta de produtos no sistema (Atual)
- Falta de produtos no almoxarifado (Atual)
- Falta de controle de compras (Atual)

Melhorias

- Diversificação de produtos
- Diminuição de perdas por validade
- Diminuição dos custos (Compra de produtos de
qualidade sem ver marca)
- Amplitude de cotação
- Maior controle de retirada de produtos
Gestão de pessoas

- Quando eu cheguei os colaboradores estavam insatisfeitos e

desmotivados
- Não retiravam o intervalo do almoço
- Sem compensação das horas
- Sem compensação dos férias acumulados desde 2021
- Banco de horas alto fugindo ao padrão determinado pelos órgãos
fiscalizadores
- Sem uniforme
- Sem controle de higiene ( Barba a fazer e cabelo a cortar)
- Sem hierarquia com a gestão
- Férias vencidas mais de 1
- Atrasos
- Não uso de EPI

- Treinamentos com a equipe de nutrição

- Treinamento de reciclagem (Apresentar novamente como os
pratos devem ser feitos, montados e serviços)
- Treinamentos com produtos químicos (Elfem)
- Diminuição de atrasos
- Cobrança quanto ao uso de EPI’s
- Diminuição do banco de horas
- Acertos de férias
- Diminuição de Acidentes quanto a cortes
- Aplicação de hierarquia
- Compra de uniformes
- Compra de novos EPI’s
- Controle quanto ao intervalo da equipe
- Controle de higiene da equipe
- Equipe unida e motivada
- Sem divisão de equipes
- Diminuição da procura de recursos humanos para tratar temas
superficiais que podem ser tratados pelo gestor.

Dados os informativos acima temos um analise de melhorias

implantadas e alguns em fase de implementação. Essa análise foi
realizada para mensurar a gestão atual e pontuar pontos que
foram melhorados no decorrer de 10 meses.