sebenta teórica Qualidade Alimentar

T1.
Qualidade Alimentar
O que será dado no semestre:
• conceitos e fazer paralelo entre qualidade e segurança alimentar

• sistema português da qualidade alimentar
• referenciais normativos
▪ ISO 9000 – contém o fundamento e vocabulário usado em qualidade
▪ ISO 9001 (2015) – gestão da qualidade, sendo transversal a qualquer área de
negócio (desde a metalurgia até à área agroalimentar, por exemplo)
▪ ISO 22000 – gestão da segurança alimentar
▪ ISO 14001 – ambiente: importante para olhar para os indicadores de pegada e
saber o que fazer para não aumentar o meu compromisso em termos de coesão
e em termos ambientais
▪ ISO 45001 –saúde e segurança no trabalho
Estes referenciais têm requisitos que são transversais, mas temos de saber analisá-
los e perceber a realidade de um determinado fator económico, para perceber o
que vamos poder ditar naquele local. A prática é que nos dará a aprendizagem.
Os referenciais são focados na forma de organização e de poder articular as
diferentes etapas, de forma a conseguir interpretá-las.
A seguir a isto podemos fazer:
Certificação - alguém terceiro independente avalia se o operador faz aquilo que diz que
faz à luz de um determinado referencial. Exemplo: “certificado na 9001”: significa que
alguém terceiro e independente foi ver se se organizavam à luz dos requisitos
obrigatórios da 9001.
As empresas adotam os referenciais e escolhem se o usam – é uma mais valia porque
dá mais confiança ao consumidor. Ou seja, são referenciais de sistema e as empresas
fazem isso para se organizarem e para chegarem a bom porto de forma mais célere. Se
quer obter a certificação, tem de cumprir, pois é uma decisão sua.
A certificação pode ser de:
▪ Empresas
▪ Pessoas
▪ Produtos/serviços
Exemplo: a Lactogal(empresa) é certificada. Contudo, depois também têm certificação
de produto – no caso deles, é o leite biológico, pois é necessário prover confiança ao
consumidor, sendo o produto que justifica ter esse certificado, a menos que haja uma
obrigatoriedade legal para tal.
A qualidade é voluntária, contudo, há exceções à regra, pois existem alguns produtos
em que a obrigatoriedade de ter uma certificação é uma realidade, por questões de
segurança.
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Exemplos:
Construção de jatos - cada peça é feita em diferentes países, tudo tem de bater certo, e
têm de funcionar bem em conjunto. Há requisitos que têm de ser transversais a
qualquer um mediante as situações por uma questão de segurança.
Cadeirinhas dos bebes nos carros: se não tiver certificação não pode ser vendido, tal
como algumas tintas. O normal +é termos a noção de que a qualidade é o operador
económico que decide que quer trabalhar algures no determinado referencial de um
conjunto de referenciais.
Acreditação – alguém reconhecer a competência técnica. Não se dá nada, reconhece-

se. Ou seja, para o operador fazer certa técnica, tem de estar acreditado.
Géneros alimentícios
Quando se fala num certo grupo de alimentos, como a carne ou o pescado,
normalmente falamos na generalidade, mas podemos particularizar conforme a carne
em questão, ou no peixe, podemos particularizar conforme se é uma conserva por
exemplo.
Qualidade do alimento: através da cadeia alimentar, perceber de onde vem , onde
chega, por onde passa, e é igual a segurança a partir daí - em que etapa se formou o
compromisso, que tipo de compromisso é, e o que podemos fazer, de forma a não
prejudicar a caracterização do produto, sendo que obrigatoriamente a lei tem de ser
aplicada. Por isso, a segurança é a estaca 0 da qualidade, porque se não cumprir o que
a lei diz, não pode ser comercializado.
Tudo o que demos para trás é importante e determinante para o pensamento
organizacional em termos de auditoria ou de implementação quando olho para sistemas
de qualidade ou quando olho para um operador económico que caracteriza o seu
produto e que nós sabemos que tudo o que está acima da lei, em termos de oferta, é
por vontade própria, e, portanto, caracteriza qualitativamente o produto. Sabemos
também que em termos de filosofia da qualidade, há uma coisa determinante: a
preocupação utópica da procura da melhoria contínua, porque temos de estar sempre
a melhorar, não tendo de ser obrigatoriamente no produto, podendo ser na
organização. O conjunto é a qualidade do todo.
Como técnicos temos de ter em mente que, em qualidade, o foco é o cliente, sendo
necessário gerir bem as coisas para agradar ao cliente (ir ao encontro das expectativas)
mas não comprometer em nada aquilo que é a segurança do produto. A qualidade
permite-nos perceber um outro senão: tudo aquilo que é o ISO, e que não passa de
recomendação, podemos tornar obrigatório naquilo que é a minha descrição de
produto, e portanto, a partir daí torna-se obrigatória porque eu a descrevi. Assim, é uma
área em que nós valorizamos vertentes que consideramos importantes em negócio,
diferenciando-nos dos concorrentes.
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Vetores da qualidade
A lógica do cliente é querer satisfazer as suas expectativas e, por isso, temos de olhar
para 3 vetores determinantes:
• normalização: padronização. Exemplo: cheeseburger ser igual em qualquer lado do

mundo.
• serviço: são os parceiros do negócio da cadeia alimentar/clientes externos
(fornecedores)/ clientes internos.
• custo: fazer bem à primeira e o mais barato possível (cada vez que fazemos mal –
produtos da não qualidade - aumento do custo da empresa)
A dinâmica da qualidade gira à volta disto. Temos que olhar para estes vetores,
perceber qual é o nosso público-alvo e fazer estudos de mercado para perceber o que
terá saída e o que esperam de nós, de modo a conseguir o produto que estão à espera.
A expetativa do cliente não pode defraudar. Portanto a normalização é fundamental
precisamente para ir ao encontro das expectativas do cliente, porque vamos ao
encontro do que o cliente espera e já experienciou. A expectativa/satisfação muda ao
longo da nossa vida enquanto consumidores, e várias vezes estaremos a confundir
sermos técnicos e sermos consumidores, porque nunca deixaremos de o ser. O que
vamos trabalhar é como técnicos, ou seja, é algo factual e objetivo. Só há um momento
em que há alguma subjetividade, que é quando criamos, porque tem algum toque/gosto
pessoal.
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T2. Qualidade Alimentar
Aptidão ao uso
Se pensarmos na área agroalimentar e mais especificamente naquilo que é o produto
alimentar, em função da organização de cada casa e daquilo que se pretende
comercializar, a qualidade inicial de qualquer matéria-prima vai estar determinada pelo
que queremos como produto final e por aquilo que vamos precisar de fazer. Assim, a
nossa expectativa quando vamos adquirir algo é que corresponda aos requisitos que
necessitamos para poder transformar.
A aptidão ou atuação ao uso é o que está na base da expectativa do cliente (quer da
matéria-prima, quer do produto final).
Na expectativa existem outras variáveis que podemos considerar. Em cada um de nós
as expectativas podem ir mudando ao longo do tempo e em função das necessidades
(uso).
Vocabulário em Qualidade Alimentar

Em Segurança (lei) → Cumprimento / Incumprimento
Em Qualidade → Conformidade / Não conformidade
No geral estamos a falar da mesma coisa, mas há vocabulário mais específico para cada
uma das áreas.
Por vezes, nas bibliografias da esfera da Qualidade podemos encontrar escrito “não
conformidade por incumprimento”, o que significa que é uma não conformidade legal.
História da Qualidade e alguns marcos históricos

É uma preocupação desde há muito tempo, contudo, em termos de área do saber e
ciência explicada vê-se há muitos menos anos.
• Ganhou mais peso e razão diária após a 2ª guerra mundial → necessidade de

produzir em massa e perdas/desvios grandes.
Rapidamente o Homem depois de perceber que não basta fazer a inspeção ao produto
final e, portanto, passa a entender que tem de distribuir e nortear este controlo etapa a
etapa para que não haja grandes desvios e perdas, ou seja, de forma a minimizar as
perdas da não qualidade.
Cada vez que ocorrem perdas da não qualidade ou má qualidade isto vai refletir-se no
dinheiro de qualquer empresa e no desempenho de uma casa.
Qualidade Alimentar | 1
As grandes etapas da Qualidade
Nas diferentes fases de postura organizacional e da forma de abordagem com que
vamos ver este assunto, seja a área agroalimentar ou outra qualquer, temos:
1. Inspeção → fase inicial que deteta defeitos.
2. Controlo da qualidade → repartição dos controlos não deixando nunca de parte

fazer o controlo ao produto final. O controlo final é insuficiente, pois leva a
reparações e atrasos.
3. Garantia da qualidade → outra fase em que temos de ser preventivos.
4. Gestão estratégica da qualidade → fase em que temos de ser preditivos e gerir.

Ao longo deste tempo relativamente recente conseguimos reconhecer a evolução
destas 4 fases.
Marcos capitais
No ano 2000, passamos para a Era da Gestão e deixamos a Era da prevenção e reação.
Assim, continuamos a ser preventivos como ainda passamos a olhar para as correções
de modo a garantir que não existem perdas e que seja possível à primeira obter o
produto final que caracterizamos.
Nesse mesmo ano, o referencial da qualidade passa a chamar-se “Gestão da Qualidade”
(Era da Gestão) e não “Garantia da Qualidade” como era até à data.
O referencial de excelência da “Gestão da Qualidade” atualmente é o 9001. À data havia
4 referenciais, sendo que 3 deles (os 9001, 9002 e 9003) eram de requisitos que falavam
da garantia da qualidade. A garantia da qualidade não desapareceu, contudo percebeu-
se que é determinante ter a tónica da gestão e fazer a gestão da qualidade não
esquecendo aquilo que é o risco associado a qualquer organização.
Referenciais normativos
Na área da Qualidade quer-se “fazer bem à primeira e melhor que os outros”, isto é,
tentar à primeira ter o mínimo possível de produtos de não qualidade e melhor que os
outros porque a razão custo-benefício é melhor.
Se tivermos custos de não qualidade, o preço que fizemos é aquele, mas vamos ter
prejuízo devido aos custos da não qualidade. Contudo, se fizermos bem isso já não
acontece. Portanto, lógica é sempre tentar fazer bem à primeira e dominar o mais
possível as operações para que não haja desvios/perdas.
Um dos vetores fundamentais é o custo. Não é só a produção em massa, mas também
há a necessidade de garantir que saia tudo igual (normalização).
Etapa vs Processo
Na área da Segurança fala-se de “etapa a etapa”, enquanto na área da Qualidade fala-
se de “processo a processo”. O que se vê mais frequentemente na bibliografia e nos
modelos organizacionais é o termo “processo”, que maioritariamente é exatamente
sobreponível a uma “etapa” quando falamos de Segurança.
Exemplo: Em Segurança quando falámos do HACCP verificamos que tinha 7 princípios e
12 etapas de implementação.
Mas quando falamos na “Gestão da Qualidade” ou quando estamos na esfera da
qualidade, é normal ver na bibliografia o termo “processo”.
• Etapa → pode ter vários processos.
• Processo → pode ser mais ou menos complexo e aos processos estão associados
atividades e tarefas. Por exemplo, quando falamos em procedimentos muitas
vezes isso não é mais do que uma atividade ou tarefa.
Um processo é um conjunto de inputs aos quais realizamos uma série de
atividades que nos dão determinados outputs, sendo que o tempo em que isto
é feito é determinante.
➢ Inputs → o que precisamos para desempenhar o processo.
➢ Outputs → o que vai resultar do processo.
No meio dos inputs e outputs há um conjunto de atividades que teremos de
aplicar e saber que demoram um determinado tempo. Assim, quando medimos
desempenho isto faz toda a diferença.
A eficiência e a eficácia que estão associadas ao processo.
Concluindo, devo perceber que processo escolho para conseguir o que se quer
(output), devo perceber que inputs devo adquirir e ainda temos de ter outra
preocupação onde entra o tempo que é a eficácia e a eficiência.
Eficácia = resultado final ≠ Eficiência = desempenho
Se falarmos num fluxo de produção ou num diagrama de fluxo de produção é normal
encontrarmos no fluxo, ao nível da mesma etapa, mais do que um processo. Nem
sempre assim é, mas pode acontecer.
Portanto, processo não é exatamente o mesmo que uma etapa. A etapa é ao nível a que
se está a fazer e o(s) processo(s) é o que é preciso para sair daquele nível.
Ordem crescente: Tarefas > Atividades > Processo

Exemplo:
Tarefa → alguém que vai limpar uma bancada
Atividade → higienização que é feita no sítio
Processo → lavagem do pasteurizador
A higienização do pasteurizador obriga a ter uma lógica e por isso há um plano de
higienização para o mesmo com periodicidades diferentes em função da limpeza mais
profunda ou não.
Qualidade
A qualidade tem de ser mensurável, ou seja, tem de se conseguir medir. Para isso,
vamos medir invariavelmente o desempenho, a capacidade organizacional da empresa
ou de produção. Portanto, temos de ser completamente objetivos com o que medimos
enquanto técnicos. Ao ser objetivo isto pressupõem uma coisa que se chama critério.
À semelhança de Segurança, quando se falou das auditorias, há 2 coisas que são
fundamentais quando vamos avaliar: ninguém pode fazer juízos de valor (só podemos
ser factuais) e se assim é vamos à procura de evidência (que neste caso são os requisitos
que determinamos, o que a lei nos obriga, o que o referencial diz que temos de seguir…).
Critério → valor que pode ser único ou um intervalo de valores (ou até mesmo uma
fotografia) para o qual temos de olhar em momentos de decisão perante a evidência e
decidir se está ou não conforme.
O critério quando é legal é imediato a nós. Quando estamos na esfera da Qualidade para
além daquilo que é lei, não a podemos de forma alguma incumprir, ela tem de advir da
evidência científica. Portanto, invariavelmente vamos a referenciais normativos (como
por exemplo, ISO, Codex, instituição reconhecida, …).
O importante é reter que a evidência não é só porque sim, mas tem de estar sustentada
e ter um racional.
Como a qualidade é mensurável e se temos que ter critério, temos de saber procurar
evidência, seja ela escrita em requisitos ou especificações técnicas.
Assim, vai-se encontrar as coisas organizadas por características (p. ex. características
da qualidade do produto) e indicadores.
Num indicador tem de haver parâmetros que nos indiquem o que é. Um parâmetro é
um “conjunto de características que vão ser responsáveis por”.
Padrões de qualidade
Quando falamos em “padrões de qualidade” estamos a falar daquilo que é a
caracterização de um produto ou organização.
Há uma necessidade clara de normalizar ou padronizar ao nível das trocas globais e para
as expectativas serem sempre conseguidas dentro do possível.
Muitas vezes quando olhamos para a normalização de um determinado produto, vemos
a organização definida pelo que é o seu padrão.
Quando estamos na criação dentro de uma organização e temos uma determinada
política e missão, podemos definir nós próprios quem é a nossa cara e o nosso padrão.
Temos de deixar claro quem somos, porque somos, como somos e quem queremos
continuar a ser.
Níveis (ou classes) de qualidade

Há uns níveis mais baixos e outros mais altos.
Exemplo: “Entre um Mini e um Ferrari quem tem mais qualidade?”
Normalmente diz-se que é o Ferrari que está num nível (ou classe) superior
relativamente ao Mini. Contudo, não se pode dizer que tem melhor qualidade,
mas sim que está num nível diferente.
Portanto, a avaliação da qualidade de cada produto faz-se a cada produto.
Assim, quando eles estão em segmentos diferentes temos de ter o cuidado com as
comparações. Aqui não podemos fazer comparações, porque o que vamos ver é se tem
ou não tem qualidade.
Quando falamos de níveis diferentes, podemos comparar apenas variáveis comuns
(exemplo: Dos 0 aos 100 qual é o melhor?). Ainda assim, não podemos usar um critério
que não exista na definição do produto!
É importante ter atenção à dificuldade que existe nestas situações e na necessidade que
existe de objetivar o que estamos a dizer para não sermos levianos.
Tanto o Mini, como o Ferrari, estão descritos para o que cada um deve ser e eles ou têm
ou não têm qualidade enquanto produto final.
Quando comparamos segmentos diferentes, temos de ter cuidado com o que vamos
comparar, sob pena de estarmos a ser incorretos no que estamos a fazer.
Exemplos:
1- A Mercedes tem carros de classe A, B e C, mas apesar de ser tudo a mesma
marca, são níveis de qualidade diferentes.
2- No caso do leite, é diferente o segmento de qualidade de um leite em que
valorizamos a vertente organolética e em que diminuímos o binómio tempo-
temperatura para produzir e que advém daquilo que é a qualidade inicial da
matéria-prima. Não podemos dizer que este é melhor que o outro. Podemos
dizer se está bom ou não. E na vertente organolética, este é melhor que aquele.
O que faz estar nos segmentos/níveis de qualidade?

Pode ser responsabilidade das(os):
• Matérias-primas iniciais
• Tecnologias
• Serviços associados
• Conjunto das várias etapas durante o percurso
O preço advém de custos associados a todas as atividades que temos ao longo da
produção.
Se decidirmos liofilizar ou desidratar vamos pagar preços diferentes. Vamos ter uma
caracterização de produto que sob o ponto de vista daquilo que é a vertente que
queremos valorizar vai ser diferente.
Vetores da qualidade:
• O custo é determinante, daí surgirem no mercado preços tão competitivos.
Quando falamos da qualidade e gestão, temos de usar o

ciclo PDCA – Plan (Planear); Do (operacionalizar); Check
(monitorizar) e Act (intervenção).
É determinante termos a noção de planeamento. Assim,

sabendo o que queremos, quais as necessidades, ver
procura e expectativa, e de acordo com os nossos
objetivos, temos de delinear as estratégias mais
adequadas para a operacionalização propriamente dita.
O ciclo é objetivo, para percebermos que um operador
económico tem de se centrar à volta disso quando provê
qualidade. Não tiramos os vetores, passamos é à
operacionalização.
No planeamento, há as etapas que não nos podemos esquecer para contemplarmos tudo o que
esteja ao nosso dispor.
Avaliação interna – feita por operadores da própria casa – desde aqueles que operacionalizam
àqueles que vão fazer supervisão.
Avaliação externa – feita por clientes (seja por reclamações, dizendo bem, ou só por
comprarem).
No ano 2000 passamos da era da garantia da qualidade à era da gestão da qualidade. A garantia
não desapareceu, acrescentamos foi mais na forma de abordar no preditivo e no planeamento
estratégico para melhor gerir. As avaliações internas e externas correspondem à garantia
interna(significa controlar – no ciclo é check) e externa.
Na avaliação interna e externa, vamos ter análise do plano – quanto é que valho, o que está a
falhar, o que está a correr bem, e em função disso perante os desvios, devemos fazer análises
de desempenho e propor as ações corretivas. Devemos estar atentos também aos comentários
e oportunidades de melhoria, acrescentando valor à casa. Isso é dar substância para o Act -
intervenção. Este ciclo é reconhecido para a gestão da qualidade e entra como uma
obrigatoriedade nas normas de gestão da qualidade a partir do ano 2000 porque é quando
passamos a chamar “gestão da qualidade”, porque é um ciclo ideal para garantir a gestão.
Assim,
Qualidade do produto ou serviço – satisfazer a necessidade e a expetativa do cliente,

correspondendo à conformidade das especificações que forma ditadas na caracterização do
serviço ou produto.
O que queremos em qualidade é não perder dinheiro, ou seja, não fazer nem a mais nem a
menos, não tendo custos indesejáveis. Portanto é muito importante o planeamento e seguir à
regra esse planeamento nos procedimentos e como estamos a operacionalizar.
Não conseguimos comercializar nada se não for cumprida a segurança porque ela é obrigatória,
no entanto, se quisermos trabalhar acima das obrigatoriedades legais, temos de nos lembrar da
obrigatoriedade legal.
Para obter um produto ou serviço com características e atributos que o tornam apto ao uso ou
a satisfazer necessidades/expectativas é preciso recorrer coordenadamente a várias atividades:
• Normalização
• Metrologia
• Qualificação
Em qualidade há necessidade de regular. Como é feita a regulação em Portugal?
Sistema português da qualidade:
• Instituto Português da qualidade (IPQ) – espaço físico

• Conselho de Qualidade e Inovação (CQI) - faz a ligação direta entre a avaliação da qualidade
no país e reporta ao governo
Estas entidades são qualificadas em 3 subsistemas da qualidade:
• Metrologia
o Científica
o Industrial
o legal
• Normalização
o Organismo nacional de normalização
o Organismos setoriais
• Qualificação
o Acreditação (Laboratórios, organismos de inspeção, organismos de certificação)
o Certificação (organizações, produtos, pessoas)
UM PRODUTO QUALIFICADO PODE OU NÃO SER CERTIFICADO/ACREDITADO.
UM PRODUTO CERTIFICADO É UM PRODUTO QUALIFICADO.
Exemplo: empresa de lacticínios quer fazer um iogurte para promover o índice glicémico.
Quando caracteriza o produto, tem de ter essa especificação e pode não ter uma certificação, é
apenas qualificado relativamente às características que lá estão. Se o quiser certificar, tem de
chamar alguem terceiro.
Acreditação é reconhecimento de competência técnica, por isso quando falamos em
qualificação não significa que também é acreditado. Uma coisa é certificação de um laboratório,
que é a certificação da organização que tem como atividade económica ser um laboratório.
Outra coisa é ter todas ou algumas técnicas acreditadas.
Um produto que não seja certificado e acreditado, pode ser qualificado?
Quando fazemos um produto temos de o fazer à luz da lei (referenciais). Se o produto bate certo
com as exigências legais ou exigências normativas para alem da lei mas sustentadas em
evidencia cientifica, então é qualificado, mas não significa que seja certificado ou acreditado.
Contudo, pode haver serviços que para serem desempenhados têm de ser acreditados, como
por exemplo uma entidade certificadora para desempenhar a sua atividade económica, tem de
estar acreditada, ou seja, reconhecer a competência técnica a essa entidade para o desempenho
da sua atividade.
Quando falamos em produtos tradicionais, há legislação direcionada especifica para eles, para
proteção da autenticidade desses produtos no espaço europeu, havendo uma atitude
protecionista. Esta é uma exceção à regra e a necessidade de regular legalmente esses produtos
é obvia. Isto é para todo o espaço europeu, e é uma dinâmica adotada mundialmente, e como
se pode usar um logo para identificação do produto desta natureza, muita gente dizia que era
um produto certificado. Contudo, para o ser, tem de se sujeitar a auditorias de terceira, e nem
todas as certificações dao direito a marca, o que ainda confunde mais as pessoas.
Objetivos do sistema português da qualidade
• melhorar a qualidade de forma credível (baseada na evidencia)

• adaptar as nossas empresas portuguesas e estruturas nacionais à evolução europeia
• aumentar o numero de estruturas intervenientes de forma abrangente
• aumentar a competitividade das empresas nacionais
Princípios de orientação do Sistema Português da Qualidade
Não exclusivo - não temos de usar apenas uma ISO. A empresa pode articular diferentes fontes
e referenciais, têm é de ser aceites e reconhecidos.
Aqui não temos a certificação. A certificação não é da

responsabilidade do IP, pois não há recursos humanos no IPQ
para o fazer. Quem faz essas certificações são as entidades
certificadoras, que têm de ser acreditadas pelo IPQ, mais
propriamente pelo IPAQ – Instituo Português de Acreditação.
A atividade económica delas é certificar. Para o poderem fazer,

tem de lhes ter sido reconhecida competência técnica para tal:
acreditação. Se for acreditada para certificar apenas 9001,não
pode certificar 22 000. Ou seja, a acreditação é especifica para
a ISO, não fica com passe livre para certificar tudo.
Quem vai certificar não é a entidade, mas sim pessoas. Essas pessoas têm de ter formação e
reconhecimento para o exercício da atividade e portanto, qualquer um de nós se quiser ir
trabalhar para lá, não pode certificar a torto e a direito. Temos de ter qualificações que
permitam fazer e têm de ter sido reconhecidas. Se alguem tirou o curso de algo, não pode
exercer se não tiver o certificado onde estejam as qualificações.
IPQ - instituto Público integrado no Ministério da Economia, criado em 1986.
Desempenha as funções de:

• Organismo Nacional de Normalização;
• Organismo Nacional de Acreditação;
• Organismo Nacional de Metrologia;
• Responsável pela gestão e desenvolvimento do SPQ.
Conselho da qualidade e inovação
Orgão de consulta do Governo no âmbito da Política da Qualidade e desenvolvimento do SPQ,

competindo-lhe:
• analisar a situação da Qualidade a nível nacional
É um órgão de consulta, é onde há operadores que são escolhidos em função do que é

substância de análise para a promoção da construção de normas ou especificações no
âmbito da qualidade. Tem por missão andar a ver o estado da qualidade em Portugal,
ajudando a melhorá-la, através de analise e consultoria, e tem obrigatoriedade de dar um
testemunho anual do estado da qualidade no país.
• assegurar o intercâmbio de experiências e iniciativas neste domínio
O nosso sistema português da qualidade está articulado com os congéneres internacionais

e europeus, e muitas vezes esse conselho é quem faz a ligação entre a novidade, trata do
que é a organização interna e faz a parceria de atualização e reconhecimento daquilo que
os congéneres internacionais estão a fazer.
Documentos aprovados por este conselho
• Diretivas CQI
Estabelecem princípios e metodologias de caráter vinculativo para as entidades que atuam
no âmbito do SPQ.
• Recomendações CQI
Propõem procedimentos adequados no domínio da Qualidade, sem caráter vinculativo,
mesmo para as entidades integradas no SPQ.
De acordo com o que aprendemos, uma diretiva não tem carater vinculativo, tendo de ser
transposta par a legislação nacional para ter carater vinculativo. Contudo, na esfera da
qualidade, quando falamos de uma diretiva de conselho da qualidade e inovação, ela tem
carater vinculativo, se falarmos de uma recomendação, ela não tem caráter vinculativo.
Subsistema de Metrologia
Metrologia - Domínio dos conhecimentos relativos à medição. Compreende todos os aspetos,

tanto teóricos como práticos, relativos à medição, qualquer que seja o seu nível de exatidão e o
domínio da ciência e da tecnologia a que se destinam.
Subsistema da normalização
Normalização
Consiste em:
• Elaboração
• Aprovação
• Publicação de documentação que vai funcionar como referencial normativo
• Promoção da utilização de documentos normativos
O objetivo do subsistema da Normalização é a elaboração de Normas Portuguesas e outros

documentos normativos, no âmbito nacional, europeu e internacional.
• O IPQ coordena Organismos de Normalização Setorial(ONS) e Comissões Técnicas de

Normalização(CT), estando envolvidos na atividade normativa nacional cerca de 3600
Peritos.
• Compete ao IPQ, enquanto ONN, qualificar os ONS, criar as CT, promover a elaboração, a
aprovação e a homologação dos documentos normativos portugueses, a adoção dos
documentos normativos europeus.
• O Organismo Nacional da Normalização gere diretamente 9 das 175 Comissões Técnicas de
Normalização e coordena 53 Organismos com funções de Normalização Sectorial (ONS).
T4. Subsistema de Normalização e de Qualificação
Certificação e Acreditação
A acreditação é da responsabilidade do IPQ e que a certificação é feita por entidades
certificadoras.
O Governo vai ter de emanar uma lista de atividades económicas para se poder
desenvolver pelo nutricionista, veterinário, etc., e há uma em que a atividade é a
certificação. Assim, qualquer entidade certificadora que tem como atividade económica
a certificação não pode exercer sem ter sido acreditado para isso, ou seja, tem de ter
sido reconhecido competência técnica para isso.
Diferença entre produto/operador/serviço qualificado ou certificado

Quando se faz a seleção de fornecedores, estes não têm por lei de ser certificados, mas
têm sim de ser qualificados. Isto significa que uma atividade económica de retalho, para
abrir portas e prestar um serviço de qualidade, só tem de reunir as qualificações que a
própria atividade na lei exige. E, portanto, é um fornecedor qualificado, faz prova de
que tem todos os requisitos necessários para exercer a sua atividade económica.
No entanto, podemos ter pedidos em protocolos ou acordos em que o fornecedor tem
de ser certificado. Por lei, nunca tem de ser! Pois a lei só exige que seja qualificado.
Contudo, num negócio qualquer podemos querer que os nossos fornecedores sejam
certificados ou que preferencialmente sejam certificados e assim na seleção isso será
um dos critérios a ter em conta. Isto significa que aquele fornecedor vai ter que ter uma
certificação/chancela onde irá assegurar que relativamente a determinado requisito ou
referencial alguém vai dizer que é verdade que ele assim tem.
Exemplo: Há referenciais para retalho e vamos supor que queremos que o nosso
fornecedor seja certificado para BRC ou IFS (referenciais de retalho), isso só é necessário
porque nós queremos, pois a lei não obriga a que sejam.
A RETER QUE: Um serviço (ou produto) certificado, claramente que é qualificado. Um
serviço qualificado, poderá ou não ser certificado.
Subsistema de Normalização
É necessário normalizar e é necessário que o Organismo Nacional de normalização tenha
regras próprias para que se consiga efetivamente padronizar em condições.
o Atividade voluntária
o Conduz a acordos e soluções comuns para problemas de carácter repetitivo
o Permite melhorar a adequação de produtos, processos e serviços
o Previne os obstáculos técnicos ao comércio
o Facilita a cooperação tecnológica entre os países
Quando se fala da certificação e da normalização vamos perceber sempre que isto é útil
para todos os envolventes em cadeia alimentar se estivermos a falar na área alimentar.
Mas se tivermos a falar de uma outra área qualquer, isto é sempre igualmente útil se
pensarmos em troca, mercado, agentes económicos e em todos os agentes que tem a
ver com a cadeia de procedimento de comercialização independentemente do setor de
atividade que estamos a falar. Ou seja, não é uma exclusividade para área A ou B, o
princípio é exatamente o mesmo.
NOTA: Legislar é obrigatório em Qualidade. Só legislamos, perante evidência científica

e tentamos legislar para todos, por isso é que a legislação é omissa numa série de áreas,
porque não há evidencias suficientes. Quando o fazemos na área alimentar e vamos às
vertentes microbiológicas, físico-químicas, toxicológicas e organoléticas, na verdade
normalizamos ou padronizamos estas vertentes porque se não era uma desgraça.
Portanto, a normalização ou a necessidade de padronização não é exclusiva da
Qualidade. É obrigatório na Qualidade, mas não é exclusivo.
Como operador económico na área da qualidade gasta-se mais dinheiro ou não?

A qualidade paga-se e tem custos inerentes! O que custa não é tanto o fazer segundo a
regra, mas sim as atividades paralelas associadas à certificação, porque é um outro
negócio que vamos buscar.
A área da qualidade é importante e em termos de mercado e trocas globais é
determinante para falar a mesma língua com qualquer outro país e é, por isso, que cada
vez mais os operadores económicos quando compram a terceiros nesta lógica do
fornecedor pedem certificações. Há sempre negócio associado, mas a razão base é a
normalização, de modo a que o produto funcione em qualquer país e para que tenha
exatamente as mesmas exigências em ambos os sítios.
É normal as pessoas dizerem “ter certificado é muito bom”, mas a certificação não é um
bilhete de identidade vitalício. No entanto, ter certificado significa que, no mínimo,
alguém está a trabalhar bem no modelo de organização. No espírito da qualidade, a
lógica é a procura da melhoria contínua e não podemos ficar parados.
O que muitas pessoas interpretam é errado, porque acreditam que o que é certificado
é bom e o que não é certificado é mau. Contudo, o facto de ser certificado significa que
à partida nos requisitos para os quais o é, será condição “sine qua non” (ou seja, “sem
a/o qual não pode ser”) para dizer que está bem organizado e durante um determinado
período de tempo.
Mas o facto de outro negócio não ser certificado para os mesmos referenciais ou
requisitos não significa que, comparativamente com outro que tenha, é de segunda
categoria. Muitas vezes, só não tiveram dinheiro para pagar uma certificação.
Há situações em que podemos dizer que ter uma certificação pode ser uma
desvantagem em termos dos custos associados, como por exemplo, quando a exigência
do cliente é que tenhamos um certificado e portanto é preciso gastar esse dinheiro para
não deixarmos de ter direito.
O que acontece muito frequentemente é que alguns operadores económicos, por sua
própria decisão relativamente à área de trabalho em que estão e à vertente que querem
valorizar, se organizam à luz de um determinado referencial e não querem certificação.
Mas na prática até adotar a organização que vem descrita no referencial não pediram a
certificação, porque não tem à data como ter.
Às vezes as pessoas perguntam “mesmo com a certificação associada, a qualidade paga-
se?” e sim, porque depende do ponto de vista que estamos a ver. Para trabalhar bem
temos de apostar numa organização que leve a custos da não qualidade. E isso obriga
normalmente a partir de recursos humanos ou materiais que se calhar estão num
segmento um pouco diferente em termos daquilo que se fala.
A qualidade paga-se e, por isso, é que é um ato voluntário, só nos iremos certificar se
quisermos, exceto nas poucas exceções à regra. Na certeza porém que se queremos,
temos de cumprir aquilo que os referenciais dizem ou não somos certificados.
Objetivos da normalização
 Aptidão ao uso
 Compatibilidade
 Interoperabilidade
 Limitação da variedade
 Segurança
 Proteção do Ambiente
Nestes objetivos quando são referidos a aptidão ao uso, a segurança e a compatibilidade
significa que em termos de evolução de troca de mercado global isto foi uma
necessidade.
Para além disso, tem a proteção do ambiente porque toda esta área do saber é mais
declarada e tem aparecido plasmada em documentos.
Princípios gerais da normalização
 Atividade Voluntária
o implica a cooperação voluntária de todos os representantes.
 Representatividade
o determina a consideração e representação de todas as partes
interessadas (produtores, consumidores, entidades oficiais).
 Consenso
o obriga a uma busca permanente de acordos coletivos nas decisões (que
não significa unanimidade), isto é, na aceitação geral ou na ausência de
firme oposição de um número significativo de partes interessadas quanto
ao essencial de uma dada matéria.
NOTA: Numa lei, não há consenso! Nesse caso, tem mesmo de ser cumprido. Aí estamos
a falar em modelos de organização e práticas que se entendem como as melhores para
conseguir ter bons resultados o mais depressa possível.
 Atualização Permanente
o obriga a uma constante atualização dos documentos normativos,
acompanhando a evolução do progresso;
o a atualização deve ser permanente e em termos práticos temos de
perceber para cada item se houve retificações, abébias ou atualizações;
o nos referenciais normativos (setoriais, internacionais ou apenas
especificações) o que acontece é que vem datado sempre o ano em que
saiu. Exemplo: ISO 9001 – só nos diz que é a norma da gestão da
qualidade, mas à frente do “9001” pode estar “:2015” e isto significa que
é a versão de 2015. Contudo, no Google ainda se pode encontrar a de
2000, 2008 e outras anteriores;
o não estranhar que aquilo que nós vemos na legislação que não pode ser
estática, nos referencias normativos sejam de que natureza também não
forem;
o assim, esta atualização permanente advém do acrescentar valor ao
espaço da qualidade (área estratégica e de gestão) e o acompanhar da
evidencia científica e tecnológica que vai fazer mudar uma série de
requisitos independentemente da área que se falar; muita da atualização
também diz respeito àquilo que consideramos elementos-chave da
abordagem em qualquer referencial que é perceber como é que no nosso
negócio nos devemos organizar à luz daquilo que é a troca global;
o haverá nestas atualizações algumas que são quase o equivalente a uma
retificação (ou pequena atualização) em que não se sente grande
diferença e outras onde as diferenças são bem mais profundas;
o é vulgar ouvirmos falar que há espaços temporais entre o idealizar um
determinado referencial e aquilo que será, respetivamente, a sua nossa
revisão (pode se falar, por exemplo, de 5, 7 ou 10 anos dependendo da
área), se obrigar à auscultação de todos os envolvidos e que serão
eventuais utilizadores do referencial e todos aqueles que são
reconhecidos em matéria/cientificidade importantes para advogar esta
ou determinada temática independentemente da temática que estamos
a falar.
 Salvaguarda dos interesses Nacionais
o esta salvaguarda traduz-se no procedimento de apelação;
o naturalmente porque estamos a falar no IPQ (Instituto Português da
Qualidade) há obrigatoriedade de salvaguardar os interesses nacionais.
Níveis de normalização
Normalização:
“Chapéu largo”
 Internacional – ISO, CEI, IEC
 Regional – CEN, CENELEC, ESTI
 Nacional – IPQ, AFNOR, DIN, BSI…
 Associações – ANIPC, ATIC
 Laboratórios – Especificações LNEC
 Empresas (algo regional)
O IPQ é o Organismo Nacional de Normalização, que desenvolve a coordenação global

do Subsistema de Normalização através da preparação do Programa Anual de
normalização, da promoção da participação nacional na Normalização Europeia e
Internacional, da votação de documentos normativos e da aprovação das Normas.
Não só tem responsabilidade naquilo que é a organização interna dentro do país ou no
intercâmbio com os seus congéneres (em termos europeus e internacionais) e, para
além disso, de “dar a cara” àquilo que é a regulação e que é o Governo sob o estado
como as coisas estão.
Espaço ou organização que tem de produzir documentos que funcionam como
referenciais em diferentes áreas do setor para os quais precisamos de uma fase
consultiva, outra fase de auscultação e, posteriormente, uma aprovação para entrar em
vigor.
Subsistema de Qualificação
O IPQ é o Organismo Nacional de Acreditação.
 Quem faz esta acreditação é o IPAQ.

 Acredita diretamente Organismos de Certificação, de Inspeção e de Verificação
Metrológica.
 Acredita diretamente Laboratórios de Calibração e de Ensaio.
Relativamente ao subsistema da Qualificação, este abrange duas grandes áreas: a
Acreditação e a Certificação.
Quando pensamos nos requisitos gerais de qualquer organização na área da indústria
ou restauração coletiva, por exemplo, a necessidade de inspecionar e calibrar o material
que utilizamos é uma realidade. Isto é uma vez mais para que haja um padrão e que as
coisas sejam iguais para todos!
As empresas têm esta responsabilidade legal de terem que calibrar os seus instrumentos
de medição, na certeza, porém que elas têm de ser feitas por alguém a quem tem de ter
sido reconhecida competência técnica para o seu exercício e as próprias se o fizerem
têm de ter um modelo e tem de ter sido reconhecido para as próprias poderem fazer. E
não isenta do padrão mãe da casa ter de ir ao laboratório creditado para o fazer.
Acreditação
A acreditação tem como objetivo a avaliação da competência técnica das entidades
para fornecerem serviços de acordo com determinadas normas ou especificações
técnicas.
NOTA: Um erro muito comum nos exames que é dizer “dar competências”,
mas isso não existe. Ou se avalia ou reconhece competências.
A acreditação é evidenciada através de um certificado emitido pelo organismo

acreditador, assim como os documentos de referência que a entidade cumpre. Este
certificado atesta que a empresa está acreditada para o desempenho da
função/atividade.
Confere o direito ao uso de um símbolo.
 Exemplo: Se procurarmos um site qualquer de um laboratório,

independentemente da área, iremos encontrar uma chancela do IPAQ a dizer
que ele foi acreditado. Poder usar o logo é muito bom e prevê confiança a
qualquer pessoa que vai procurar o laboratório acreditado.
Deve ser encarada como o nível mais elevado do controlo das atividades de avaliação
da conformidade, sob o ponto de vista técnico.
Deve ser uma atividade não lucrativa, isenta de motivações comerciais, a fim de ser
totalmente independente.
Pressupõe a existência de apenas uma entidade acreditadora por país, para as áreas
regulamentar e voluntária.
No contexto europeu, os organismos acreditadores nacionais devem organizar-se com
base no peer evaluation, por forma a assegurar a aceitação internacional dos seus
certificados.
Sistemas de acreditação vigentes
 Laboratórios de ensaio – EN ISO/IEC 17 025 (NP 45001)

 Laboratórios de calibração – EN ISO/IEC 17 025 (NP 45001)
 Laboratórios com Boas Práticas Laboratoriais – BPL
 Organismos de certificação de sistemas – EN 45 012
 Organismos de certificação de produtos – EN 45 011
 Organismos de certificação de pessoas – EN 45 013
 Organismos de inspeção – EN 45 004
Certificação
Procedimento pelo qual, uma terceira parte dá uma garantia escrita de que um produto,
um serviço ou uma entidade está conforme com determinadas exigências (normas ou
especificações técnicas aplicáveis).
Conjunto de procedimentos estabelecidos e reconhecidos, através dos quais se
determina a conformidade de produtos ou sistemas com normas ou especificações
técnicas.
Esta certificação pode ser feita: produtos/serviços, empresas e pessoas.
 Certificação de Produtos
o Organismo de Certificação
o Laboratórios Acreditados: Ensaios laboratoriais
o Normas ou especificações do produto
o Quando falamos de certificação ao produto, este tanto pode ser, por
exemplo, um produto propriamente dito (p. ex.: a lâmpada, sapato,
champô, …), mas também pode ser um serviço da forma como está
organizada uma técnica ou distribuição (por ex.: o HACCP)
O HACCP (obrigatoriedade legal) é um sistema que à partida foi todo idealizado à
semelhança daquilo que é a filosofia e os princípios da qualidade. Era condição “sine qua
non” o facto de termos um HACCP implementado em rotina, para podermos pedir a
certificação deste HACCP.
Se tivermos na distribuição de determinado tipo de referencial ou especificação técnica
que queremos ver normalizada é normal que as pessoas peçam a certificação daquele
serviço de distribuição.
À semelhança de uma série de referenciais (uns legais e outros não) é comum,
espectável e desejável que em cada um dos referenciais exista uma sinonímia,
vocabulário ou fundamentação da terminologia que se usa, para que não hajam
confusões sobre aquilo que se pede ou que se vai fazer.
 Certificação de Empresas
o Normas contratuais (ISO 9001, ISO 14001, QS 9000)
o Quando falamos de certificação às empresas, estamos a falar de
organizações e o normal é chamar-se sistemas
o Sistema de Gestão (Qualidade/Ambiente/Segurança) implementado
 Certificação de Pessoas
o Requisitos de Certificação
o Quando falamos de certificação às pessoas, estamos a falar de qualquer
um de nós que desempenhamos determinado tipo de função.
O IPQ adotou 8 Sistemas de Certificação recomendados pela ISO:

 7 dizem respeito à certificação de produtos;
 1 é referente à certificação de sistemas de gestão (empresas).
Assim, interessa seguir o referencial internacional, por isso é que o IPQ adotou o que é
internacional em termos dos sistemas de certificação e nesses existem 8.
Os operadores económicos devem escolher os certificados em função da sua atividade,
assim como também o que é importante que seja reconhecido ou que seja uma
exigência de outros para poderem operar. Em função disto, é que irão escolher qual o
sistema de certificação.
Há situações das quais, eles só precisam para operar na cadeia de troca de uma
certificação de uma determinada técnica ou tecnologia. E isso não obriga a ter de usar
uma chancela, mas têm de ter o atestado de conformidade que é passado pela entidade
certificadora, relativamente ao sistema que foi usado, que é o que querem obter.
Nem todos os sistemas de certificação dão direito a usar o logo que o consumidor vê e
que lhe provê confiança. Exemplo: Quando olhamos para uma alheira ou iogurte
biológicos, vemos o logo do biológico. Quando olhamos para um autocarro, vemos às
vezes um logo de certificação 14001 ou 9001 e isso significa que a empresa está
certificada para o ambiente ou para empresas, respetivamente.
Em função dos sistemas de certificação, uns permitem usar o logo e é expectável para o
operador/cliente seguinte ou consumidor e outros não.
Se estivermos a falar entre aquilo que é a produção primária, a distribuição e o retalho,
haverá situações em que é importante haver reconhecimento do logo e outras em que
não é de todo. Isto tem que ver com os níveis de certificação de que estamos a falar, ou
seja, isto está relacionado com o que sistema que foi adotado para certificar, que vem
na razão para aquilo que se precisa: se é um laboratório, se é um ensaio, se é um posto
de venda, se é na operacionalização, se é a casa toda do sistema ou se é a casa toda mais
o produto.
Importante saber que: Todos da unidade que vai testar, com atestados de
conformidade, certificam que é uma entidade independente que vai fazer, mas que
enquanto operadores económicos que pedimos aquela certificação temos sempre prova
documental de que isto assim é. Nalgumas situações especificamente, temos direito ao
uso de um logo que permite que terceiros vejam, sendo isto uma chancela que prevê
confiança a operadores que esteja na cadeia.
No que diz respeito aos Sistemas de Certificação de produtos:

1. a sua aplicação depende do produto e do objetivo a atingir;
2. todos dão lugar à emissão de certificados. Alguns dos sistemas conferem
também acesso à marcação dos produtos;
3. os certificados e as marcas são suscetíveis de divulgação de modo a
evidenciarem os aspetos da qualidade dos produtos a que se referem.
Sistemas de certificação
 Sist. 1 – Certificação de modelo.

 Sist. 2, 3, 4 – Certificação de modelo seguida de ensaios de verificação em
amostras colhidas no comércio e/ou fábrica.
 Sist. 5 – Certificação de modelo e avaliação do sistema de qualidade seguida de
ensaios e auditorias da qualidade  Marcação do produto.
 Sist. 6 – Avaliação do sistema de gestão.
 Sist. 7 – Certificação do lote.
 Sist. 8 – Certificação a 100%.
A certificação do Sistema de Gestão, consiste no reconhecimento formal por um

Organismo de Certificação independente e acreditado (terceira parte), após a realização
de uma auditoria, que o Sistema de uma organização cumpre com as normas aplicáveis:
 Gestão da Qualidade (ISO 9001)

 Gestão Ambiental (ISO 14001)
 Gestão da Segurança (OHSAS 18001; ISO 45001)
 Gestão da Segurança Alimentar (ISO 22000)
 Gestão do Risco (ISO 31000)
dando lugar à emissão de um certificado.
A certificação de produtos confere vantagens a todos os sectores da Típico de sair em

sociedade, nomeadamente: exame! Que vantagens
têm uns e outros.
1. Ao Estado:
o Facilita o controlo dos produtos no mercado - mas se estamos a falar
numa área agroalimentar e numa profissão que tem preocupações com
a saúde e saúde pública, obviamente que se regula antes muito mais que
o chapéu largo. Ajuda claramente a conseguir identificar de onde é que
as coisas apareceram e que ações foram tomadas;
2. Aos Consumidores:
o Representa uma orientação na sua escolha de produtos;
o Permite obter informação imparcial sobre o produto;
o Assegura uma boa relação qualidade/preço;
o Garantia qualidade das suas aquisições.
3. Às Empresas:
o Aumenta a demonstração da qualidade dos seus produtos nos diversos
mercados;
o Aumenta a sua competitividade perante outras empresas que não
possuam os seus produtos certificados;
o Apoia e incrementa as vendas;
o Por normas europeias ou internacionais protege a exportação dos
produtos de eventuais barreiras técnicas.
Vantagens da certificação
1. Permite o reconhecimento por entidades internacionais.
2. Garante a Qualidade ao cliente e dá confiança à gestão.
3. Aumenta a competitividade.
4. Confere mais notoriedade.
5. Permite ser auditado por entidades independentes e especializadas.
6. Reduz o número de auditorias de clientes.
7. Assegura menor risco para quem compra ou subcontrata.
8. Permite a divulgação das Empresas Certificadas.
9. Dispõe de apoios de fundos comunitários.
10. É uma das componentes que pode assegurar:
a) ao fornecedor, que o seu produto e/ou serviço cumpre as especificações
do comprador;
b) ao comprador, que a qualidade dos produtos e/ou serviços que estão a
ser adquiridos é a pretendida.
Mitos da certificação
1. A Certificação não é um prémio.
É um reconhecimento que se atingiu um determinado nível de organização
interna.
2. A Certificação não é obrigatória.

É uma opção válida que tem de ser tomada pela empresa.
3. A Certificação da empresa não certifica os produtos.

Refere-se ao sistema de garantia da qualidade que foi implementado na
empresa, e não à qualidade dos produtos ou serviços fornecidos aos clientes.
4. A Certificação não é para sempre.
Anualmente é realizada uma auditoria, e ao fim de 3 anos a Certificação caduca.
5. A Certificação não é o grande objetivo da qualidade.

Não significa que se atingiu um elevado nível de qualidade. Antes pelo contrário,
a Certificação deve ser encarada como o limiar mínimo.
Existe depois um longo caminho a percorrer para a qualidade total, que não
termina nunca.
6. A Certificação não garante o sucesso da empresa.

É necessário ter um bom produto e capacidade de gestão e inovação.
Vantagens da Certificação
• Permite o reconhecimento por entidades internacionais.

• Garante a qualidade ao cliente e dá confiança à gestão
É uma forma simpática de dizer que se trabalha bem.
• Aumenta a competitividade
Acrescenta capacidade organizacional à empresa.
• Confere mais notoriedade
• Permite ser auditado por entidades independentes e especializadas
Certificação significa que entidade terceira com acreditação para exercício da atividade
poderá fazer a certificação.
• Reduz o número de auditorias de clientes.
Quando vamos contratualizar com a empresa queremos ver como a empresa trabalha para
não nos estragar os produtos, e, portanto, vamos ter as auditorias de:
o 1ª(interna)
o 2º (por partes interessadas, como os clientes)
o 3ª (entidade independentes que dão a certificação)
Se uma empresa é certificada por uma entidade terceira, isso leva a uma maior confiança
nessa empresa, e em vez de pedirmos para expor na contratualização 2 auditorias por ano,
pedimos só 1 porque sabemos que existe uma certificação.
• Assegura menos risco para quem compra ou subcontrata.
Se vamos contratualizar, o facto de estarmos certificados sossega um pouco as pessoas.
O facto de ser certificada e ir subcontratar uma empresa não significa que se correr algo mal
a culpa é da empresa, pois ela irá cumprir aquilo que é a lógica organizacional da nossa casa
e os requisitos que queremos ter certificados. Por isso, não nos demitimos da
responsabilidade do que pode ser o compromisso na nossa casa.
• Permite a divulgação das Empresas Certificadas.
Conseguimos ver se os produtos/empresas estão certificados por divulgação por parte da
entidade certificadora enquanto está certificada.
• Dispõe de apoios de fundos comunitários.
• É uma das componentes que pode assegurar:
o ao fornecedor, que o seu produto e/ou serviço cumpre as especificações do
comprador;
o ao comprador, que a qualidade dos produtos e/ou serviços que estão a ser
adquiridos é a pretendida.
Mitos da certificação
• A Certificação não é um prémio.
Só há certificação porque queremos e trabalhamos para isso, porque ou está como “manda a
sapatilha” do referencial que adotei ou então não há certificado. Pode ser prémio interno por
ter sido capaz de. É um reconhecimento que se atingiu um determinado nível de organização
interna. Não é o facto de ser certificados que significa que somos bem-sucedidos. É preciso mais
que isso, no planeamento estratégico, independentemente do requisito, as estratégias que vão
ser adotadas vão contribuir mais para o sucesso.
Então para que serve a certificação? Para ensinar o operador económico dentro de dada área a
melhor se organizar e chegar a bom porto mais rapidamente.
• A Certificação não é obrigatória.
É uma opção válida que tem de ser tomada pela empresa. Existem exceções à regra, para
proteção da segurança do indivíduo.
• A Certificação da empresa não certifica os produtos.
Refere-se ao sistema de garantia da qualidade que foi implementado na empresa, e não à

qualidade dos produtos ou serviços fornecidos aos clientes. Exemplo: empresa de lacticínios ser
certificada, pode não ter nenhum ou só alguns produtos certificados.
• A Certificação não é para sempre.
Anualmente é realizada uma auditoria, e ao fim de 3 anos a Certificação caduca. Ao fim de 3

anos, analisa-se se faz sentido voltar a certificar para aquele requisito naquele processo em
questão, ou se é, por exemplo, um requisito do cliente. Nesse caso temos de certificar a unidade
à luz daquilo que a empresa tem já certificado, tendo uma extensão da certificação.
Quando falamos de certificação de sistemas ou empresas, normalmente temos prazo de

validade de 3 anos, contudo num produto normalmente é mais alargado, como 5 anos, porque
o produto permanece igual durante mais tempo. Contudo, as alterações que fazemos nele
correspondem a necessidades próprias do mercado, por competitividade. Quando fazemos isso
temos de tornar a ser avaliados (por exemplo mudar um aspeto da embalagem).
Auditorias: 1º avaliar, se estiver tudo bem, temos auditoria de concessão e depois temos
auditorias de acompanhamento que ao fim do 3º ano chamam-se de auditorias de renovação,
se o operador económico quiser continuar a usufruir da certificação. Lá por a auditoria de
concessão ser de 3 em 3 anos, não significa que não se fazem mais: a entidade certificadora vai
lá no mínimo 1 vez por ano fazer auditoria de acompanhamento, e se houver alterações no
modelo organizacional da casa, essa tem de avisar a entidade certificadora e perceber se se
justifica ter auditoria extraordinária, para perceber se está tudo bem.
• A Certificação não é o grande objetivo da qualidade.
Não significa que se atingiu um elevado nível de qualidade. Antes pelo contrário, a Certificação
deve ser encarada como o limiar mínimo. Existe depois um longo caminho a percorrer para a
qualidade total, que não termina nunca.
É importante para trabalhar na área da qualidade porque dá indicações aos operadores de como
fazer e de não se perder, mas o objetivo não é obter o logo, mas sim continuar a filosofia da
qualidade: procura da melhoria contínua da qualidade (na prática, o termo de melhoria continua
não é usado, mas sim apenas melhoria).
• A Certificação não garante o sucesso da empresa.
Há outras variáveis que entram no sucesso de um operador. É necessário ter um bom produto
e capacidade de gestão e inovação.
Ferramentas de qualidade
São dispositivos, procedimentos gráficos, numéricos ou analíticos, formulações práticas,

esquemas de funcionamento, mecanismos de operação, enfim, métodos estruturados para
viabilizar a implantação da Qualidade Total.
Normalmente, cada ferramenta refere-se a uma área específica do projeto ou do funcionamento
do Sistema da Qualidade ou, ainda, da avaliação de seu desempenho.
A qualidade mede-se e por isso, é preciso termos instrumentos e ferramentas de trabalho que
nos auxiliem a medir, mas também na fase de planeamento essas ferramentas são expectáveis,
esperamos poder encontrar e criar instrumentos de trabalho que nos facilitem o planeamento
e implementação. Assim, podemos ter diferentes ferramentas: 7 ferramentas da qualidade.
Às vezes há confusão entre a classificação desses instrumentos e nós vemos modelos

estratégicos associados às ferramentas, e vemos outros que separam a ferramenta pura e dura,
e se for análise de SWOT, há quem diga que não é uma ferramenta mas sim modelo estratégico.
Pretende-se arranjar instrumentos que facilitem a vida em termos da organização para a

implementação e para a leitura do desempenho, para mensurar a qualidade.
Fluxogramas
São representações gráficas da sequência das etapas pelas quais passa um processo. Dá uma
leitura muito fácil em termos de fluxo de fabrico ou organização, espelha toda a sequencia
articulada de uma casa, ele tanto dá a quem vai conhecer a casa uma leitura imediata da
articulação de diferentes fases e processos, como a quem tem de implementar, ajudar a não
esquecer cada etapa determinante, a sequência e articulação entre a própria. Por isso serve para
a fase de concessão, planeamento e implementação e para facilitar a valiação.
O fluxograma permite rápido entendimento de como o processo opera.
Pode tanto ser utilizado para uma rotina específica como para o processo global de uma
empresa.
Primeiro, devemos fazer um levantamento da rotina do processo, identificando as entradas e

seus fornecedores, padrões de entrada, operações, órgãos e pessoas envolvidas, saídas e seus
clientes, padrões de saída.
Há uma sinonímia própria num fluxograma Os símbolos mais usados e seus significados são:
• Retângulo - Operação
Este símbolo representa uma mudança no fluxo do processo que está a ser descrito. Pode
ocorrer pela execução de trabalho humano, atividade de uma máquina ou pela combinação
de ambos. É usado para mostrar uma atividade de qualquer natureza (análises, cálculos,
preenchimentos, digitações, operações de trabalho).
• Seta Grossa –Movimento/Transporte
Indica movimentação física e concreta entre localidades (mandar peças ou componentes
para o almoxarifado, enviar materiais e documentos).
• Losango –Ponto de Decisão
Representa o ponto do processo em que uma decisão é tomada.
A sequência de atividades a seguir depende da decisão tomada neste ponto (vender ou não,
dados suficientes ou não para decisão, investir ou não).
• Círculo Grande –Inspeção/Controlo
Indica que o fluxo do processo é interrompido para que a qualidade de saída possa ser
avaliada. Normalmente, envolve uma operação de inspeção ou um controlo (monitorização,
conferência, controlo, verificação, autorização).
• Retângulo com Fundo Arredondado –Documento Impresso
Este símbolo indica que a saída de uma atividade inclui informações registadas em papel
(relatórios, cartas, listagens de computador, memorandos).
• Retângulo de Lado Arredondado –Espera
Utilizado quando uma pessoa, um item ou uma atividade precisa esperar, ou quando um
item é colocado num stock/armazenamento temporário antes que a próxima atividade seja
executada (esperar um avião, esperar uma assinatura, esperar um lote estar completo.)
• Triângulo –Armazenagem
Este símbolo indica que existe uma condição de armazenagem sob controlo e, uma ordem
ou requisição é necessária para remover o item para a atividade seguinte. Muitas vezes é
usado para representar que um produto aguarda um cliente (armazenagem, arquivamento,
guarda, stock).
• Seta –Sentido de Fluxo –Utilizada para indicar o sentido e a sequência das fases do processo.
Realiza a ligação entre os diferentes símbolos.
• Seta Interrompida –Transmissão –Identifica a ocorrência de transmissão instantânea de
informação (transmissão eletrónica de dados, fax, chamada telefónica).
• Círculo Alongado –Limites –Indica o início e o fim de um processo. Normalmente, as
palavras início e fim estão inscritas no símbolo.
Não é preciso saber estes significados todos de cor, necessário ter uma noção de que existe.
Fluxograma de Processos Linear
Fluxograma de Processos Funcional

Diagrama de causa e efeito
• gráfico de espinha de peixe ou diagrama de Ishikawa, que o criou, em 1943.

• instrumento voltado para a análise de processos produtivos. Contudo, é importante na fase
de implementação, para perceber o que pode ser um compromisso e ajuda a não falhar
nenhuma das variáveis que possa comprometer o objetivo, e a causas acabam por ser
espinhas, e podemos perceber em cada uma das variáveis o que podemos fazer. Ajuda a
detetar o que putativamente pode ser responsável por desvio.
• A sua forma é similar à espinha de peixe, onde o eixo principal mostra um fluxo de
informações, e as espinhas, que para ele se dirigem, representam contribuições secundárias
ao processo sob análise.
• O diagrama ilustra as causas principais de uma ação, para as quais convergem subcausas
(causas menos importantes), cuja interação leva ao sintoma, resultado ou efeito final.
• Permite a visualização da relação entre as causas e os efeitos delas decorrentes.
Histogramas
• São estruturas utilizadas na Estatística para a representação de dados.

• Trata-se de um “sumário gráfico da variação de uma massa de dados”.
• Facilita a visualização do padrão básico, que identifica a população de onde eles foram
extraídos, o que não seria possível em tabelas convencionais.
• Ajuda a perceber o estado da arte de uma casa e mercado, para decidir o que vai fazer.
Gráficos de controlo (tendência)

• Desenvolvidos por Shewhart, na década de 20, que especificam limites superiores e
inferiores dentro dos quais medidas estatísticas associadas a uma dada população são
colocadas.
• A tendência da população é mostrada por uma linha central; as curvas determinam a
evolução histórica do seu comportamento e a tendência futura.
• Ideia: perceber tendências, útil para traçar objetivos de x em x tempo, avaliando o
desempenho e perceber como estão a evoluir as coisas
• Permite fazer analise que permite orientar aquilo que é o traçar de objetivos para uma
organização.
Folhas de controlo/registo
• Dispositivos utilizados para o registo de dados.
• As folhas são estruturadas conforme as necessidades específicas dos seus usuário e, por
isso, apresentam extrema flexibilidade de elaboração, utilização e interpretação.
• Não devem ser confundidas com checklists (lista de itens a verificar).
• Determinantes para avaliar desempenho, para uma atividade de verificação à posteriori.
Um boletim escolar é um exemplo simples do seu uso, assim como a maioria dos formulários
normalmente utilizados no nosso dia-a-dia.
Gráficos (ou Diagramas) de Pareto
• O mesmo princípio foi utilizado na década de 50 para mostrar que os principais efeitos
(problemas) são derivados de um pequeno número de causas.
• Permite determinar as prioridades a serem “atacadas”.
• Os gráficos podem ser construídos tendo em conta a frequência do problema ou o custo
causado por ele, isto porque nem sempre o problema mais frequente é o de maior custo.
• Ajuda a identificar prioridades de intervenção.
• Orienta as ações corretivas. Dento de uma casa em que há algum tipo de necessidade de
melhoria, o gráfico vai ajudar a priorizar a intervenção.
O Programa dos 5S
• Este programa é uma filosofia de trabalho

• O seu maior objetivo é desenvolver a criatividade e a cooperação visando a melhoria do
ambiente de trabalho. Valorizam o colaborador económico (quem trabalha para o
operador). Cria ambiente harmonioso.
• Muitos consideram-no o primeiro passo na implementação de um sistema de Gestão de
Qualidade. Por outras palavras, serve como que uma preparação do terreno para que a
Qualidade possa germinar.
• Através dos seus mandamentos, promove-se uma “limpeza geral na casa” e cria-se um
ambiente motivador.
O nome 5S vem das palavras japonesas :Seiri, Seiton, Seisou, Seiketsue Shitsuke.
Como não existe uma tradução literal para o Português para cada uma delas, alguns autores
convencionaram chamar o S de “senso de”.
Mesmo assim, há divergências na nomenclatura adotada por cada um deles.
1. Seiri= Senso de Utilização ou Rejeição

Os recursos disponíveis devem ser separados conforme a necessidade, a frequência de uso ou a
adequação, procurando evitar os excessos, as perdas, os desperdícios e a má utilização. Tudo o
que não tiver utilidade presente ou futura deve ser descartado.
Neste senso inclui-se também a correta utilização dos equipamentos visando aumentar a sua
vida útil.
2. Seiton= Senso de Ordenação / Organização
Ordenando-se os recursos disponíveis de forma sistémica, através de um layout definido e de
um bom sistema de comunicação visual, consegue-se organizar melhor o ambiente de trabalho,
tornando-o mais funcional e agradável.
3. Seisou= Senso de Limpeza
Ao manter em excelentes condições de limpeza o ambiente de trabalho e os equipamentos,
contribui-se para o bem-estar e a segurança de todos, bem como, para o aumento da
produtividade.
Este senso também pode ser encarado como um processo de Gestão Ambiental, já que prega a
eliminação de fontes de poluição.
4. Seiketsu= Senso de Asseio ou Saúde:
O objetivo deste senso é promover no ambiente de trabalho um estado favorável à saúde, num
sentido amplo (físico, mental e emocional).
Na prática, funciona eliminando-se as fontes de perigo, embelezando o local de trabalho e
promovendo atividades para a integração e desenvolvimento social dos funcionários.
5. Shitsuke= Senso de Autodisciplina:
Este senso é um reforço dos quatro anteriores, pois só através da autodisciplina é possível
manter e melhorar os outros S.
Significa que as pessoas devem estar comprometidas com o rigoroso cumprimento de padrões
técnicos, morais e éticos.
Além da disciplina, engloba os fatores motivaçãoe iniciativa…
Brainstorming
Significa “tempestade de ideias”. O objetivo é gerar ideias novas e criativas e funciona do
seguinte modo:
• reunidas num mesmo ambiente e dispostas em círculo, as pessoas, uma de cada vez,
começam a expressar as suas ideias sobre um assunto predeterminado.
• Quanto mais ideias, melhor; neste caso, quantidade é qualidade.
• As ideias não devem sofrer censura, nem autocensura.
• É proibido dizer não.
• Deve-se falar a primeira ideia que vem à cabeça.
• Num primeiro momento, não devemos questionar se uma ideia é ou não exequível, nem
devemos ter medo de parecermos ridículos.
• Desenvolver uma ideia já apresentada, também é válido.
• Para que não se perca o que foi dito, é necessário que alguém anote tudo.
• Só depois de completadas duas rodadas sem que ninguém apresente nada de novo é que
se encerra o brainstorming propriamente dito.
A seguir vem o processo de filtragem das ideias, que engloba:

1. numerar as ideias;
2. rejeitar as repetidas e as inexequíveis;
3. juntar, combinar e completar as ideias (se possível);
4. organizar as ideias consideradas válidas.
5W2H ou as 7 perguntas
Este método surgiu para facilitar a identificação das variáveis de um processo, suas causas e o
objetivo a ser alcançado, garantindo que todos os ângulos sejam abordados.
O nome vem da língua inglesa, onde as letras We Hsão as iniciais das interrogativas “what, who,
where, when, why, how e how much”
(em português: que, quem, onde, quando, porque, como e quanto).
O 5W2H é um excelente checklist nos processos complexos e pouco definidos.

Perguntando desta maneira, devemos exaurir o tema em questão. Vejamos:
1. What–Que: Que operação é esta? Qual é o assunto? O que deve ser medido?
2. Who–Quem: Quem conduz esta operação? Qual o departamento responsável?
3. Where–Onde: Onde a operação será conduzida?
4. When–Quando: Quando será conduzida esta operação? Com que periodicidade?
5. Why–Porquê: Por que esta operação é necessária? Ela pode ser evitada?
6. How–Como: Como conduzir esta operação?
7. How much –Quanto: Quanto custa esta operação?
Analise SWOT
É muito útil enquanto modelo estratégico, onde se analisa em que somos mais fortes e fracos
(internamente), perceber aquilo que possam ser as nossas ameaças e oportunidades
(externamente). Contudo, só é realmente útil se fizermos a matriz de SWOT, se não fizermos
isso, é apenas um modelo estratégico e não uma ferramenta de qualidade. Se fizermos a matriz,
sabemos o que temos de fazer no fraco para a ameaça não dar cabo de nós e o que temos de
faze no forte e mantê-lo e o que podemos usar para agarrar a oportunidade. Mais que isso serve
para ver a prioridade de como atuar na casa e poder mostrar a fase de crescimento,
desenvolvimento, ou de manutenção de um negócio. Isso é o que qualquer operador quer.
T6. ISO 9000:2015
A partir desta aula serão abordados vários referenciais, especialmente os referenciais
internacionais que são as ISO e nesse sentido é importante dizer que estes documentos
são densos e aborrecidos de folhear, por isso, em cada um apenas será abordado o que
é mais importante.
ISO 9000:2015
Neste referencial podemos encontrar a linguagem própria da área da gestão da
qualidade.
Outros referenciais, cujo foco não é a área da gestão da qualidade propriamente dita,
mas que é, por exemplo, a segurança do produto ou o ambiente, não deixam de ser
referenciais da qualidade e onde é necessário ter uma grande componente transversal.
Não têm é o termo qualidade. O único que tem é da série 9000 e é transversal a qualquer
tipo de negócio.
Este referencial é aquele em que podemos encontrar fundamentos do vocabulário da
área e, portanto, convém qualquer um de nós conhecer e ter, pois serve de glossário
para conseguirmos tirar alguma dúvida que surja ou clarificar algum termo. Quando
operamos dentro desta área é este referencial que nos vai dar a informação de quais
são os termos que estão em vigor e o que eles significam.
Apresentação do referencial
Vê-se em baixo Instituto Português da
Qualidade, portanto não será de estranhar
que aquilo que é o armamento físico do
sistema português da qualidade seja
aquele que chancela a venda e que
organiza as declarações, os referenciais e
outros.
Por isso, quando olhamos para a norma
portuguesa (NP) referido em cima, vemos
também “EN”, isto quer dizer que foi
subscrito pela Europa, nomeadamente
pelas associações europeias com
competências na área da correlação da
qualidade e dos referenciais da qualidade.
Depois temos a “ISO 9000” que diz respeito
aos “Fundamentos e vocabulário”, seguido
de “2005” que corresponde ao ano em que
a versão foi emanada.
IMPORTANTE
Esclarecimento relativamente à questão das datas: Quando enquadramos devemos
referenciar e colocar a versão em causa, como por exemplo: Sistemas de gestão da
qualidade Fundamentos e vocabulário (ISO 9000:2015). Naturalmente quando estamos
no marcado de trabalho devemos adotar à luz daquilo que também fazemos na
legislação a versão mais recente e que está em vigor.
No entanto, há situações em que nós poderemos ver, adotar e referenciar com versões
que não correspondem à que está em vigor. Por exemplo, quando nós vamos dar
significado ou colocar um excerto de uma explicação que apareceu num referencial
anterior ao que está em vigor, é normal que se veja essa referência mais antiga! Ou seja,
o mais correto é colocar a versão mais antiga (ex.: 2005), que foi quando saiu a
explicação, e desta forma dá-nos a ideia de há quanto tempo se pensa daquela maneira
e ainda permite perceber se houve alguma alteração ou retificação na versão mais
recente (ex.: 2015).
Outra situação na qual esta data por vezes vem diferente é, por exemplo, quando em
termos de associação que subscreve e quer adotar não seja coincidente com o ano em
que a versão mais recente foi emanada.
 Exemplo 1: o referencial normativo de auditorias mais recente é o 19011 do ano

de 2018 (isto é, ISO 19011:2018) e, por isso, se formos ver a subscrição do EN,
mantemos o mesmo. Contudo, se formos ver à NP vamos ver que a norma
portuguesa só tem em 2019.
 Exemplo 2: Por vezes, a seguir aos dois pontos vemos “2016” em vez de “2015”,
mas isto não é quando é ISO, tem de ser quando outra entidade a subscreveu.
As ISO saem em inglês e em francês. E, assim, pode acontecer num país que tenha de
fazer a sua tradução ir para além da data em que a primeira versão foi emanada, pois
pode levar mais tempo na clarificação da terminologia no país, sendo necessário levar a
consulta pública e chegar a um consenso. Por exemplo, uma ISO que saiu em setembro
de 2015, pode só estar pronta em fevereiro ou março de 2016 no Brasil.
Não tem mal nenhum esta tradução ser mais demorada, contudo tem de se ter muita
atenção quando se vai referenciar. Se estamos a adotar o referencial do país em que
estamos a trabalhar e se a norma naquele país saiu no ano a seguir, temos de colocar
tal e qual. Por exemplo, a 19011 foi emanada pela ISO em 2018 e em Portugal em 2019.
Impacto da uma nova versão na certificação

Existem várias entidades diferentes, nomeadamente, a ISO, a Europa e Portugal.
Quando pensamos no momento em que a norma sai (versão e ano) a verdade é que se
estivermos a tratar de referenciais de sistemas e em certificação de sistemas, temos de
nos lembrar que a certificação não é vitalícia (dura 3 anos).
Supondo que a nossa empresa se certificou para um determinado referencial e que a
meio da certificação o mesmo referencial sofreu uma nova versão. Enquanto estiver no
âmbito da certificação, vamos dizer que somos certificados. Exemplo: Imaginando que
obtivemos em 2014 uma 9001, cuja versão que vigorava era a de 2008 e entretanto em
2015 saiu uma nova versão da 9001, podemos continuar a dizer que somos certificados
pela ISO 9001:2008, mas não podemos dizer que somos pela outra.
A organização das ISO estabelece um prazo para as entidades certificadoras e os
operadores económicos saberem o período no qual estes terão tempo para se adaptar
ao novo referencial e que se continuarem a querer ter a certificação saberem que vão
ter que passar a cumprir requisitos da nova versão quando chegar aquele deadline.
Objetivando se obtive uma certificação em 2014 e em 2015 sai um novo referencial, este
novo vai-me dizer que o tempo útil para as empresas continuarem a usar é, por exemplo,
até ao mês de setembro de 2018.
Contudo, como sabemos que a certificação tem 3 anos e se a obtivemos em 2014, em
2017 se quisermos ser certificados já tenho de ser cumprindo aquela nova. Neste
sentido, às vezes conseguimos ver referência a um referencial que não é o que está em
vigor, exatamente porque calha neste meio-termo em que saiu outro e ainda não houve
adaptação.
Preâmbulo nacional
Neste caso, que é uma norma portuguesa, existe um preambulo nacional, que é sempre
vantajoso para nós lermos e percebermos qual o enquadramento que lá vem descrito.
CEN/CENELEC
Depois vemos algo que diz respeito à
chancela europeia e portanto vemos que o
CEN e o CENELEC subscrevem a norma e
justificam o EN que se vê.
Sumário
Algo que é fundamental e é a primeira coisa que temos que olhar em qualquer uma das
normas, além da versão, é o que é que ela nos pode trazer e como ela está organizada
– pois vai-nos facilitar a vida quando a precisamos de consultar.
Se esta norma especificamente é um glossário mais fácil será perceber que só vamos ter
termos e sinonímia no ponto 3 que diz respeito a “Termos e definições”.
Para além disto, no ponto 2 encontramos “Conceitos fundamentais e princípio da gestão
da qualidade” e isto também é importante para saber como abordar na implementação
(abordagem organizacional) ou não, assim como interiorizar o que é a gestão da
qualidade e onde encontramos a balizas.
Há conhecimentos que para ficarem interiorizados e bem clarificados é bom que se saiba
onde estão, e se dúvidas há relativamente àquilo que iremos abordar, este é o
referencial, por excelência, em que devemos apoiar-nos e procurar para esclarecer. É
neste referencial onde podemos encontrar a bíblia do vocabulário de tudo o que diz
respeito à gestão da qualidade.
Antes do ponto 2, ainda existe o ponto 1 que refere o “objetivo e campo de aplicação”.
Ao contrário do que possamos pensar, estes 3 primeiros pontos de uma norma são
sempre importantíssimos para sabermos do que estamos a tratar.
Se passar por norma de requisitos ou 9001, ou seja, uma norma que qualquer um de nós
enquanto operador caso queria ser certificado tem de adotar e cumprir todos os
requisitos, só a partir do capítulo 4 é que são auditadas. Exemplo: A 9001, relativa à
gestão da qualidade, é transversal a qualquer negócio e isto está descrito no campo de
aplicação (quem pode e quem não pode). Se falarmos de gestão da segurança alimentar
temos de ir ler aí também para saber quem pode e quem não pode adotar este
referencial.
Portanto, ao contrário do que se possa pensar e ainda que não seja auditável, é
fundamental para qualquer técnico conhecer estes 3 pontos iniciais (objetivo, âmbito,
fundamentação/contextos e os elementos-chave da norma e a terminologia).
Ainda que exista este referencial da gestão da qualidade com vocabulário, que se
transpõem para outras áreas para a além da gestão da qualidade, a verdade é que cada
referencial tem um foco específico e diferente de todos os outros, assim poderá e tem
terminologia própria.
Mesmo que a terminologia seja comum a outras áreas, o que vai acontecer é que
naquele ponto 3 (“termos e definições”) dos referenciais vai chamar-se à atenção de
qual é o vocabulário próprio utilizado e o que é que significa cada termo. Para além
disto, tudo está fundamentado e invariavelmente iremos ver nesta fundamentação
referenciais de fundamentos e vocabulário como este ou supondo que estamos a falar
em ambiente, onde temos em vigor agora o de 2015, mas que faz menção aos termos e
vocabulários da versão anterior. Portanto, vem sempre fundamentado de onde é que
saiu esta definição.
Este referencial deve-se ter à mão, para quando alguém tiver duvidas se saber o que é
que as coisas querem dizer, para facilitar a execução no mercado de trabalho e
naturalmente que é aconselhável saber os conceitos fundamentais e os princípios da
gestão da qualidade.
Ainda que os outros referenciais não tenham o termo “qualidade” no seu título, são da
esfera da qualidade e regem-se pelos princípios de gestão da qualidade. Portanto,
quando se trata de referenciais de sistemas, a gestão tem por base a adoção de um ciclo
PDCA ou ciclo de Deming e uma série de outras premissas.
Nos referenciais de requisitos, o que nos vai interessar é saber o que são e como se
implementam. Têm uma tendência na normal por parte das ISO e das entidades com
representação a nível da qualidade – aquilo que se tem assistido cada vez mais é à
padronização da estrutura dos diferentes referenciais ISO. E, enquanto este referencial
(ISO 9000:2015) só tem 3 capítulos, os outros têm 10.
O nome do 4º ao 10º capítulo tenta sempre ser muito parecido e temos de saber o nome
de cada cláusula. Exemplos usando a ISO 9001:2015:
 Cláusula 4 designa-se por “Contexto da organização”

 Cláusula 5 designa-se por “Liderança”
 Cláusula 6 designa-se por “Planeamento”
 Cláusula 7 designa-se por “Suporte”
 Cláusula 8 designa-se por “Operacionalização”
 Cláusula 9 designa-se por “Avaliação do desempenho”
 Cláusula 10 designa-se por “Melhoria”
Os itens obviamente só podemos saber com consulta.
Contudo, isto não quer dizer que nós não iremos, para além de contextualizar o
referencial, fazer também a interpretação da 9001 e da 22000 – essa interpretação que
será feita nas aulas, não será dos referenciais no seu todo, mas sim daquilo que é preciso
chamar à atenção nomeadamente à posição e abordagem de quem trabalha nesta área
num determinado assunto, para que posteriormente seja mais fácil para cada um de nós
tomar uma decisão quando tivermos que fazer o mesmo.
Anexos
Neste referencial (ISO 9000:2015) há a preocupação de assegurar o tipo que temos em
função daquilo que é a organização e das diferentes partes que lá existem (quer internas
quer externas). Há, ainda, um anexo informativo e muito útil para uma questão de
organização, mas como é um referencial de vocabulário não nos dá respostas imediatas
em termos de como operacionalizar.
Os anexos informativos são sempre muitos mais interessantes e importantes de
dominar e consultar do que se possa pensar, o que não é o caso deste referido
anteriormente, mas nos outros referenciais sim.
Em muitos dos contextos, muitos conceitos e abordagens vêm clarificados e
exemplificados nos próprios anexos, para além de fundamentados e apontadas as
ligações com outros referenciais.
Normalmente os anexos trazem tudo discriminado que é necessário saber/fazer e que
na nossa vida prática de implementação ou de auditoria facilita bastante, especialmente
quem não sabe ler e utilizar estes referenciais.
Relativamente a diferentes versões, muitas vezes encontramos nos anexos a
compatibilização do que era numa e o que passou a ser noutra  há um trabalho que
tem de ser feito e vem já plasmado e clarificado.
NOTA FINAL: Tudo o que têm a ver com os 3 pontos iniciais (objetivo, conceitos e
terminologia) é para saber! Os anexos são para ser consultados, lidos e para perceber o
que trata cada um deles.
Muitas das perguntas que possam sair no exame estão relacionadas com a estrutura, a
abordagem e o ser do referencial  isto está descrito nos 3 primeiros pontos dos
referenciais e nas clarificações dos anexos.
Índice alfabético
Neste referencial tem este índice que serve para vermos o significado de um
determinado termo e a referência da página/item onde o mesmo estará.
Após ler o objetivo e campo de aplicação, é possível perceber que para além da 9001
(gestão da qualidade), podemos adotar a lógica da gestão da qualidade nos outros
referenciais.
NOTA: Relativamente a estes referenciais, a professora vai elaborar slides onde estará
tudo o que for importante dominar. Estes têm uma linguagem à qual muitas vezes não
estamos habituados e podemos não perceber o que querem dizer.
Conceitos fundamentais
Assim, temos conceitos fundamentais que valem a pena ler para saber, como:
1. Qualidade
Uma organização focada na qualidade promove uma cultura que se traduz em
comportamentos, atitudes, atividades e processos que proporcionam valor ao satisfazer
as necessidades e as expectativas dos clientes e de outras partes interessadas relevantes
A qualidade dos produtos e serviços de uma organização é determinada pela aptidão
para satisfazer os clientes e pelo impacto, pretendido ou não, sobre outras partes
interessadas relevantes
A qualidade dos produtos e serviços inclui não só as funções e o desempenho
pretendidos, mas também os correspondentes valor percecionado e benefício para o
cliente
2. Sistema de Gestão da Qualidade
Um SGQ inclui atividades que permitem à organização identificar os seus objetivos e
determinar os processos e recursos requeridos para atingir os resultados desejados
O SGQ gere os processos e recursos interatuantes que são necessários para
proporcionar valor e obter resultados para as partes interessadas que são relevantes
O SGQ permite à gestão de topo otimizar a utilização dos recursos, tendo em
consideração as consequências a longo e a curto termo das suas decisões.
Um SGQ proporciona os meios para identificar as ações para tratar das consequências,
desejadas ou não desejadas, do fornecimento de produtos e serviços.
3. Contexto de organização
Compreender o contexto da organização é um processo
 Este processo determina fatores que influenciam o propósito, os objetivos e

sustentabilidade da organização.
 Tem em consideração fatores internos tais como valores, cultura, conhecimento
e desempenho da organização.
 Tem também em consideração fatores externos tais como o enquadramento
legal, tecnológico, concorrencial, comercial, cultural, social e económico.
O propósito de uma organização pode ser expresso, por exemplo, através da sua visão,
da sua missão, das suas políticas e dos seus objetivos.
4. Partes interessadas
O conceito de parte interessada estende-se para além de um foco exclusivamente no
cliente.
 É importante ter em consideração todas as partes interessadas relevantes.

Uma parte do processo para a compreensão do contexto da organização consiste na
identificação das suas partes interessadas.
 As partes interessadas relevantes são as que proporcionam risco significativo

para a sustentabilidade da organização se as suas necessidades e expectativas
não forem satisfeitas.
 As organizações definem quais os resultados que são necessários para
proporcionar valor a essas partes interessadas relevantes tendo em vista reduzir
esse risco.
As organizações atraem, captam e retêm o apoio das partes interessadas relevantes de
quem depende o seu sucesso.
5. Suporte
5.1. Generalidades
O suporte que a gestão dá ao SGQ e o comprometimento das pessoas permitem:
– a provisão de recursos humanos e outros que sejam adequados
– a monitorização dos processos e dos resultados
– a identificação e a avaliação de riscos e oportunidades
– que sejam empreendidas ações adequadas.
Aquisição, desdobramento por níveis, manutenção, melhoria e eliminação de recursos
feitos de forma responsável dão suporte à organização no atingir dos seus objetivos.
5.2. Pessoas
As pessoas são recursos essenciais dentro da organização. – O desempenho da
organização depende da forma como se comportam as pessoas dentro do sistema em
que desenvolvem o seu trabalho.
As pessoas de uma organização acabam por se comprometer e alinhar por via de uma
compreensão comum da política da qualidade e dos resultados desejados pela
organização.
5.3. Competência
Um SGQ é mais eficaz quando todos os colaboradores compreendem e aplicam saber
fazer, formação, educação e experiência necessários para desempenhar os seus papéis
e responsabilidades.
A gestão de topo é responsável por proporcionar às pessoas oportunidades para
desenvolverem as competências que são necessárias.
5.4. Consciencialização
A consciencialização é alcançada quando as pessoas compreendem as suas
responsabilidades e de que forma as suas ações contribuem para que os objetivos da
organização sejam atingidos.
5.5. Comunicação
Uma comunicação interna (isto é, dentro de toda a organização) e externa (isto é, com
as partes interessadas relevantes) que seja planeada e eficaz permite melhorar o
comprometimento das pessoas e aumentar a compreensão:
 do contexto da organização
 das necessidade e expectativas dos clientes e de outras partes interessadas
relevantes
 do SGQ.
Princípios da gestão da qualidade

Estes são extremamente fundamentais. E, neste sentido, iremos ver quando
abordarmos a 9001 o apresentar destes princípios da gestão da qualidade. Mas, se
houver dúvidas é a este referencial que devemos ir consultar.
Todo o documento é para consulta, exceto a parte que diz respeito aos conceitos
fundamentais e aos princípios da gestão da qualidade.
Transversalmente qualquer operador económico pode fazer gestão da qualidade,
independentemente do foco que tem. Se o vai fazer pode e deve adotar estes conceitos
fundamentais e os princípios da gestão da qualidade.
Em função daquilo que são os princípios da gestão na qualidade (começa no ponto 2.3),
o que é muito referido é que a qualidade preocupa-se com o cliente e, portanto, este
será o primeiro princípio.
O outro princípio que temos é a liderança. No passado, era normal ouvirmos falar do
chefe ou gestão, mas posteriormente o nome passou para “liderança”. Deixa-se de ver
a figura de uma única pessoa, mas é preciso saber delegar, atribuir responsabilidade e
autoridade relativamente a comportamentos de chefia.
Depois temos outro princípio fundamental que tem que ver com o comprometimento
das pessoas e que é verdade para o chefe, liderança, chefia ou qualquer colaborador
que trabalho para nós. A ideia de que cada um que trabalhe para nós, vista a camisola
da nossa casa é o que queremos e, portanto, criar boas condições de trabalho, valorizar
os indivíduos e compromete-los com a organização é essencial.
A abordagem de processos é um pilar da qualidade e da gestão da qualidade e podemos
ver a organização como um processo ou podemos ver vários processos dentro da
organização.
Outro dos princípios é a melhoria  filosoficamente, a nossa lógica posicional na
qualidade é nunca achar que as coisas estão bem e nunca ficar parado a achar que não
houve uma falha ou algo em que não possa melhorar. Ou seja, não perceber o que
podemos acrescentar à nossa casa através de uma ou outra ação. Assim, a procura da
qualidade total, em termos daquilo que é esta filosofia, é a base deste princípio
determinante que é a melhoria.
No passado víamos o termo “melhoria contínua”, hoje em dia, vemos apenas “melhoria”
e nos “Termos e definições” existem as duas. O que se entende por “melhoria” é a
procura de acrescentar valor e por “melhoria contínua” é a melhoria continuada e em
que reiteradamente se faz prova que assim é.
A tomada de decisão deve ser sempre feita baseada em evidência. Devemos ser factuais
e para isto necessariamente precisamos de evidência e critérios – portanto, é sempre
com este dois fatores que tomamos decisão.
Outro principio que é fundamental diz respeito à gestão de relações (estamos a falar de
relações internas e particularmente das relações externas). No mundo do negócio e da
cadeia alimentar, por exemplo, nunca estamos necessariamente sozinhos, precisamos
de colaboradores (tanto dentro da nossa fábrica, como fora dela). Portanto, a gestão de
relações e das boas relações é fundamental.
Isto faz com que alguns termos tenham mudado e por isso como vimos no início nos
“conceitos fundamentais”, havia o termo “partes interessadas”. Este conceito entrou
em vigor em 2015 e diz o que é o fornecedor, cliente, consultor, subcontratado e todos
aqueles que de alguma forma (direta ou indiretamente) possam comprometer a nossa
organização. Há que ter um boa gestão e um bom relacionamento com todas as partes
interessadas.
Desenvolvimento do Sistema de Gestão da Qualidade utilizando conceitos e princípios

fundamentais
O modelo de SGQ de uma organização reconhece que nem todos os sistemas, processos
e atividades podem ser pré-determinados – tem, portanto, de ser flexível e adaptável
dentro dos limites da complexidade do contexto organizacional.
Embora por vezes pareçam ser constituídas por processos semelhantes, cada
organização e o respetivo SGQ são únicos.
T7 e T9. Qualidade Alimentar
Norma 9001:2015
Nesta norma, o conhecimento das 10 cláusulas, é fundamental. A versão anterior só tinha 8,
existe uma evolução. É fundamental ler, interiorizar e se não percebeu que diga para esclarecer.
Introdução – Generalidades, princípios da gestão da qualidade, abordagem por processos e

relacionamento com outras normas de sistemas de gestão
Na prática, estes são os elementos-chave da norma, pois são importantes para perceber o que
é a norma, como está estruturada e diz a abordagem que lhe devemos dar. Assim, estes 4 pontos
da introdução é para saber.
Cláusula 1 – Objetivo e campo de aplicação
Podemos ver quem pode adotar o referencial e o que tem como objetivo.
Cláusula 2 – Referências Normativas
Cláusula 3 - Termos e definições
Clausula 4 – contexto da organização
A partir daqui tudo é auditável (todas as cláusulas). Alguém que adote o referencial 9001, tem
de conhecer a norma toda, vai ter de cumprir cada item que ali venha. Assim, a entidade
certificadora, para emitir certificado, pode auditar tudo daqui para a frente, cláusulas, itens e
subitens das mesmas. A tendência das ISO é normalizar estes referenciais.
Antes de 2015, esta cláusula adotava sempre o nome da própria norma - sistema da gestão da
qualidade. Se fosse na 22000, seria - sistema de gestão da segurança alimentar. Desde 2015,
passou a chamar-se contexto de organização.
• 4.1 Compreender a organização e o seu contexto

Trocado por miúdos, é deixar claro, objetivo e o mais completo possível, aquilo que sou e
quem sou enquanto organização. Isto porque, o que vai ditar os processos no último ponto,
tem de bater certo com quem sou, a minha política e organização, o que queremos
comercializar, os meus apoios, como sou reconhecido, os meus clientes, etc, que é para
quando ditarmos processos, isso ter nexo causal. Facilita e é muito importante a fase do
planeamento. Independentemente do referencial todas as organizações quando abrem a
porta é para não perder dinheiro. O referencial a mim vai orientar e mostrar como melhor
me organizo algures na gestão da qualidade. Eu sabendo quem sou, onde estou, o que tenho
em recursos materiais e humanos, vamos ver como melhor nos organizar e cumprir os
requisitos que a norma diz que são fundamentais para chegar a bom porto. Por isso, esta
cáausula é muito importante pois é o bilhete de identidade da casa/organização onde
vamos.
• 4.2 Compreender as necessidades e as expetativas das partes interessadas
• 4.3 Determinar o âmbito do sistema de gestão da qualidade
Quando vemos determinar o âmbito, é onde começa e acaba. Porque dentro de um negocio,
podemos querer focar mais numas áreas que noutras. Temos de definir isso.
• 4.4 Sistema de gestão da qualidade e respetivos processos
O sistema de gestão da qualidade vai ser uma série de requisitos que mostram quem eu sou.
Aqui vamos ver como está articulado sequencialmente o conjunto de processos na minha
casa. Independentemente de qualquer referencial, o operador é responsável por saber
identificar os processos que para si são importantes. Se temos a obrigação de melhor nos
descrever em termos de contexto da organização, temos de ir ao operador económico e
dizer os processos que precisamos. Isto não é da responsabilidade de mais ninguém. É ele
que tem de identificar os processos que são mais relevantes.
Cláusula 5 - Liderança
Aqui encontramos especificamente a liderança e o compromisso, ou seja, quem manda na

organização. Não tem de ser 1 pessoa: como está a ser organizada a liderança.
• 5.1 Liderança e compromisso

Quando vamos às clausulas e subcláusulas, tem de aparecer quem, para identificar a chefia,
e a responsabilidade e autoridade atribuída - lógica do compromisso: fica ditado quem fica
responsável por aquilo.
• 5.2 Política
A política tem de estar na liderança, porque quem tem responsabilidades é que sabe o que
quer e a política que quer adotar.
• 5.3 Funções, responsabilidades e autoridades organizacionais
Cláusula 6 - Planeamento
No passado, na cláusula 6 tratávamos de recursos materiais e humanos, e foi subdividida em 6

e 7: separamos o que diz respeito a planeamento puro e duro e o suporte (base para podermos
operacionalizar). As cláusulas 4 e 5 são determinantes para esta, pois uma coisa é o que eu digo
que quero fazer, outra é o que eu objetivo que vou fazer, e outra é como operacionalizo o que
quero fazer.
• 6.1 Ações para tratar riscos e oportunidades

Aqui ficam ações para tratar risco e oportunidades, que tem a ver com o risco pensado no
negócio. O risco tem a ver com o que se passa na casa e que é alvo de avaliação, onde se vê
os desvios, mas também o ambiente externo onde temos tomadas de decisão, em que
temos de ponderar o que o risco pode implicar par a casa.
As oportunidades a serem agarradas, têm de ter justificativa, porque também podem ter
um risco associado. Por isso, é necessário pesar na balança de como agarramos e como nos
organizamos internamente para aproveitar.
• 6.2 Objetivos da qualidade e planeamento para os atingir

• 6.3 Planeamento das alterações
Todos os referenciais desta natureza, têm de ter atividades de verificação e revisões ao
próprio sistema, que têm de ser feitas sempre que há necessidade de alterar alguma coisa.
Quando fazemos essas revisões, os planeamentos das alterações devem estar registados e
pensados, porque se vão refletir claramente noutras clausulas.
Cláusula 7 - Suporte
• 7.1 Recursos
Que gente tenho, que equipamentos, localização…tudo o que tem a ver com recursos
humanos e materiais e localização para o desempenho na organização, estará nesta
cláusula, que antigamente estava tudo junto na cláusula 6.
• 7.2 Competências
• 7.3 Consciencialização
• 7.4 comunicação
• 7.5 Informação documentada
As normas têm focos. Para além dos focos, sabemos que umas são mais transversais (para
qualquer setor), e outras têm identificado quem pode usar a norma. Esta informação não é
mais nem menos que o que é relevante e determinante para podermos ser certificados. São
documentos que estão muito bem identificados quais são. Depois temos de deixar sempre
em aberto o facto de 2 empresas trabalharem dentro do mesmo setor, mas terem diferentes
políticas. Então, tudo o que seja informação relevante para explicar a organização, devemos
lá colocar. A norma identifica qual a informação documentada mínima que deve ter.
Importante reforçar que a partir de 2015 houve desaparecimento da obrigatoriedade do manual

de qualidade. É só para quem quiser. Não significa com isso que existe balda. Esse manual é uma
coletânea de processos e atividades que adotava na casa. Pode continuar a existir, mas não é
absoluta exigência. Contudo, a informação documentada tem de lá constar: para fazer a análise
da organização e perceber o seu desempenho, temos de ir ver se dizem o que fazem, ainda que
seja à luz dos critérios. É razoável perceber, que a descrição dos meus processos na mesma área
de negócio vai ser diferente de mim para ti.
Cláusula 8 – Operacionalização
• 8.1. Planeamento e controlo operacional

É a mão na massa, operacionalização. Se planearmos e conectarmos, isto tem de se
desenrolar e fazer jus ao planeamento. Isso obriga a termos planeamento da
operacionalização e o registo dessa operacionalização. Ou seja: sei o que quero, identifiquei
os meus processos e implemento o que quero fazer. Agora tenho de cumprir isso e tenho
de ter ditado qual vai ser a minha verificação e controlo operacional. Daí, podemos esperar
que na informação documentada podemos ver testemunhado o controlo operacional.
Depois, dá os exemplos do que tenho de tratar ali: restantes itens da cláusula.
• 8.2 Requisitos para produtos e serviços
• 8.3 Design e desenvolvimento de produtos e serviços
• 8.4 Controlo dos processos, produtos e serviços de fornecedores externos
• 8.5 Produção e prestação do serviço
• 8.6 Libertação de produtos e serviços
• 8.7 Controlo de saídas não conformes
Cláusula 9 – Avaliação do desempenho
• 9.1 Monitorização. Medição, análise e avaliação

No passado, o 9 e o 10 estavam juntos, mas separaram o desempenho e a melhoria. Cada
vez que vamos ajustar/alterar/renovar documento, estamos a ter uma intervenção no
sentido da melhoria da nossa organização.
• 9.2 Auditoria interna
• 9.3 Revisão pela gestão
É uma atividade de verificação, daí vão sair inputs relativamente ao que vai ser a
necessidade de alteração que vamos adotar à posteriori na melhoria.
Cláusula 10 – Melhoria
• 10.1 Generalidades
• 10.2 Não conformidade e ação corretiva
Ação corretiva é sobre a causa. Quando identificamos o que leva ao desvio, leva a ajuste de
processos.
• 10.3 Melhoria Contínua
Vamos ver a logica do princípio da gestão da qualidade, que é da melhoria continua.
Aquilo que decidimos em 9 e em 10 vai repercutir no planeamento à posteriori.
Anexos
Anexo A - Clarificação da nova estrutura, terminologia e conceitos
• A.1 Estrutura e terminologia
Clarifica os conceitos e terminologia usados no referencial. Depois da generalidade, é

importante lermos este anexo. Aqui vamos cimentar o conceito.
• A.2 Produtos e serviços
Ao longo do tempo vão havendo nuances no conceito. É fundamental perceber-se o que se quer
aqui.
• A.3 Compreender as necessidades e as expectativas das partes interessadas
É importante, pois não estamos sós na cadeia. Partes interessadas: quem trabalha connosco,
clientes e fornecedores. É bom entender isso para termos boa gestão das relações com eles,
pois é um dos princípios da gestão da qualidade e gestão das relações. Neste referencial, o termo
partes interessadas passou a ter outra dimensão. Isso tem a ver com o sucesso e o risco de
negócio da minha casa. É fundamental nunca esquecermos as partes interessadas - com quem
nos relacionamos na cadeia de comercialização.
• A.4 Pensamento baseado no risco
Com esta norma, há no elemento-chave, algo fundamental: pensamento baseado no risco. É um

marco grande nesta revisão de 2015, e na abordagem na gestão da qualidade à data. Sem
querer, ao dizer risco, pensamos na probabilidade do perigo de se manifestar (do ponto de vista
da segurança alimentar), mas neste caso não é, é no sentido de risco do negócio. Assim na
22000, que trata da gestão da segurança alimentar, não so vamos ter os conceitos de perigo e
risco, como também teremos o risco associado ao negócio. Se enquanto operador económico
quiser adotar a 9001, estamos a adotar um referencial da gestão da qualidade, temos de ter
pensamento baseado no risco de negocio. Contudo, estando inserida no espeço europeu,
também temos de ter o HACCP implementado, pois é obrigatório pela 22000.
O risco é efeito da incerteza. Com “risco” o que nos vem à cabeça é negatividade, mas não tem
de ser assim, pois o desvio que existir pode ser positivo. Por isso temos de pesar na balança
como podemos reagir e no que significa em termos de compromisso negativo. Também nesta
área a lógica da melhoria tem de estar sempre no pensamento. A análise da verificação é
determinante para planear e tratar o risco. O risco é incorporado em 8 requisitos da norma. Não
é só um elemento-chave: a própria norma, ao longo das clausulas, tem requisitos que nos
obrigam a pensar em como tratar o risco e pensar nas oportunidades.
Etapas do pensamento baseado no risco
• Identificar os riscos (dependem do contexto – importância da clásula 4 e dos 2 novos itens

– compreender a organização e expectativas da spartes interessadas) – perceber o
compromisso de diferentes variáveis na tomada de decisão
• Analisar e priorizar os riscos e oportunidades – o que é aceitável ou não – vantagens e
desvantagens que um processo tem relativamente a outro – para saber isso temos de saber
analisar o que é mais critico ou não – onde perco mais em termos de aceitabilidade.
• Melhoria contínua – adotámos uma posição. Não é igual em todos os dias, conseguir
perceber que há variações do comportamento relativamente ao risco. Isso pode ser usado
beneficamente relativamente e a organização e facilitar a tomada de decisão no ajuste de
uma nova produção – poder considerar quais as outras opções que possam ser válidas para
a organização.
Em segurança alimentar o perigo é uma ameaça. A probabilidade de se manifestar é o risco. O

grau do risco depende da probabilidade e severidade. Severidade é quanto mais mal me faz.
Aqui dizemos que a probabilidade é definida como a hipótese de um dado evento ocorrer.
Severidade é perda razoavelmente previsível – grau de quanto mal me faz.
Ferramentas para tratar o risco
Nós dispomos de ferramentas de trabalho que ajudam a reconhecer e a tratar o risco que vamos
ter numa casa. A lógica é igual a segurança, podemos é ter diferentes instrumentos (qualitativos
ou quantitativos) que estão a nossa disposição para fazer essa avaliação. Temos de perceber
quais vamos adotar. Se temos menos conhecimento e menos capacidade organizacional em
dada área é mais fácil pensar no quantitativo, enquanto se tivermos mais será o qualitativo.
Assim temos matrizes de avaliação de risco. Temos de perceber o que significa cada classe de
severidade e probabilidade, e têm de ser bem definidas, para termos outputs reais da nossa
realidade. Existem outras possibilidades de organização, como o modelo de analise de efeitos,a
arvore de falhas (qualitativo). Há mais métodos, mas isto é só para saber que existem para a
avaliação qualitativa e quantitativa.
• A.5 Aplicabilidade
Como vamos por em pratica.
• A.6 Informação documentada
Fundamenta aquilo que é a informação documentada e a sua importância numa casa.
• A.7 Conhecimento organizacional
Quanto importante será identificar processos e perceber capacidade organizacional de uma casa
para quem vem à casa e para quem trabalha lá: para perceber quem é, onde está, o que esperam
lá.
• A.8 Controlo dos processos, produtos e serviços de fornecedores externos
Para termos a certeza que as coisas chegam com as especificações que queremos, temos de
especificar os itens que temos de controlar, para garantir que chega bem,. Contratualizar para
haver boa relação entre partes interessadas para que tudo corra bem.
Anexo B – Outras normas relativas a gestão da qualidade e a sistemas de gestão da qualidade

desenvolvidas pelo ISSO/TC 176
Serve para percebermos que os outros referenciais da gestão da qualidade não só estão
alinhados com este em várias áreas, como se precisarmos de desenvolver determinados setores
podem ser linhas de orientação muito uteis. Ficamos a saber com o que podemos contar para
melhor nos organizarmos.
A linguagem que usamos vem no início das normas, e o normal é que se for, venha nas
generalidades. Nesta norma são dadas as formas verbais, que é para ninguém interpretar de
forma diferente. Em qualquer referencial é necessário ir ver isso. Quando lemos no inglês é mais
imediato: deverá ou deverão.
Deve é obrigação e pode é recomendação? Depende, temos de ir ver à norma ver a linguagem
própria. Isso é importante para quando implementamos e auditamos. Se num referencial não
estiver lá especificada a linguagem, temos de ter em consideração a linguagem mãe, que é a que
está no 9001.
No papel temos de colocar as cláusulas segmentadamente, mas devemos pensar que estão
interrelacionadas. A capacidade organizacional depende desta articulação e o ciclo PDCA é
determinante.
Concluindo,
O que é que o referencial 9001 traz de novo?
• conceito de pensamento baseado no risco

• valorização das partes interessadas ou clientes internos e externos
• esforço em fazer a compatibilização com diferentes referenciais - não só trata as questões
da estrutura em termos da compatibilização do número de clausulas, como mantem a
preocupação com o vocabulário ser padronizado e daí ir buscá-lo ao referencial 9000 se
precisarmos.
Porque é que um operador económico vai querer adotar um referencial desta natureza?
• Prover confiança
• Aumentar a organização da casa
• para tudo “andar como manda a sapatilha” dentro da casa
• aumentar a satisfação do cliente
Vai-se trabalhar em função de quem sou e do que quero saber. O que ela diz depois é como
me posso organizar, pois tem de se adaptar às necessidades de cada um, nomeadamente à
política, valores e recursos e fazê-lo. É uma mais valia ter um documento orientador para
explicar como podemos fazer. É normal pensar na quantidade de negócios que há em
termos de setores de atividade, e percebermos que isto é transversal a qualquer área, é
importante perceber o quão diferente pode ser aquelas organizações. Precisamente por
isso, aqueles 2 pontos novos na cláusula 4 são fundamentais para identificação do negócio
e para o “como manda a sapatilha” fazer lógica quando vou implementar os outros, à luz
dos requisitos que a norma tem transversalmente.
• Houve uma evolução neste referencial
O facto de introduzirmos o risco e o pensamento baseado no risco de negócio, com certeza
se torna mais apetecível para muitos operadores não dar tiros nos pés, ajudando no
planeamento, e tendo outputs em termos de racional do porquê da tomada de decisão no
passado relativamente ao risco de negócio. So podemos avaliar o risco se soubermos muito
bem quem somos.
o Risco interno – o que estamos a fazer
o Risco externo – putativas ameaças que podemos ter.
Das coisas que mais forçou esta preocupação com o risco de negócio, foi o facto de uma
série de empresas irem à falência por hackers – este é um risco que os operadores não
estavam preparados. Assim, não é só o processo da produção, mas também o da
organização. O formato da documentação mãe deve ser alvo da avaliação do risco e
ponderado em termos do risco da facilidade com que se perde ou desaparece.
EXAME [Maioritariamente, as perguntas feitas no exame na componente teórico-prática, são

acerca da 22000, porque o alinhamento em termos de segurança alimentar é mais óbvio.
Contudo, também podem existir questões de interpretação, de resposta curta, sobre a 9001.
Essas questões são de resposta curta e sem grandes descrições, ao contrario da 22000 onde a
professora quer perceber como nós enquanto técnicos/auditores/consultores resolvemos as
situações (a nossa interpretação e como usamos a norma para justificar isso). Na 9001 não será
assim, será para perceber se interiorizamos a abordagem (para isso basta saber os 4 pontos).]
T8. ISO 9001:2015
ISO 9001
É importante ler as generalidades, os elementos-chave, como também conhecer as
clausulas e o que trata cada uma e é, ainda, uma recomendação ler os anexos,
principalmente, porque eles são informativos e clarificam uma série de
instruções/conceitos, a própria estrutura e referem ainda as principais diferenças na
terminologia. Assim, será a ISO 9000 que nós iremos consultar para saber o que dada
terminologia significa.
Quanto à estrutura da ISO, é importante saber que se passou de 7 cláusulas para 10,
pois uma das cláusulas foi desdobrada (passando-se a considerar separadamente o que
é a avaliação de desempenho e a melhoria, surgindo a 9 e 10) e apareceu uma nova
clausula (6, que diz respeito ao planeamento).
Esta cláusula 6 tinha de aparecer, pois nesta nova versão há uma tónica nova introduzida
que está relacionada com o pensamento baseado no risco e contexto da organização
propriamente dita.
Nesta norma, como teve uma grande alteração de conceitos, os anexos focam muito
nisso, mas também fazem a relação entre os referenciais ou versões anteriores e
aqueles que agora vigoram atualmente.
Terminologia
Podemos ver o que se entende por produto ou serviço → é importante para saber
separar uma coisa da outra e isto tem muito a ver com o cliente e com a fase em que o
cliente se encontra.
Podemos ter um produto e um serviço e ficar na dúvida sobre o que é ou sobre o que
diferencia ambos os termos. Isto às vezes gera alguma confusão, mas tem só a ver com
a interface com o cliente final.
Compreender as necessidades e expectativas das partes interessadas

Esta parte é normal que aparecesse nesta norma.
O termo “partes interessadas” foi um termo novo inserido nesta revisão de 2015.
Pensamento baseado no risco
À semelhança do termo “partes interessadas” vem também na generalidade e,

portanto, é só reforçar o que isto quer dizer, para ficar mais clarificado caso surjam
dúvidas.
Aplicabilidade
Diz respeito a que como vamos pôr em prática.
Informação documentada
É a forma como agora se designa o que antes era denominado por “documentação”.
Cada casa tem de ter informação documentada por obrigação pela norma ou porque é
relevante para a sua organização que vai fornecer a outros.
Na prática, deixou de existir a obrigatoriedade de uma norma qualidade e isso poderia
talvez tornar complicado para alguns perceber.
O que está na base disto tudo é a tentativa de minimizar a parte burocrática e de
documentação. Não quer com isto dizer, que se faça tudo “à balda” e que se faça como
quisermos – era impensável isto acontecer. Uma vez que vamos medir desempenho,
temos de ter um planeamento e ter sempre documentação para ter sucesso e fazer as
coisas conforme planeado.
A norma é que vai dizer o que é a documentação obrigatória e o que nos registos
também é informação documentada obrigatória.
Conhecimento organizacional
O referencial pede claramente num dos seus itens que isto seja declarado e é que quem
conceptualiza/trabalha numa dada empresa, sabe quem é, conhece a sua organização
num todo e no particular relativamente às tarefas que desempenha para cada
colaborador (isto é, tem de conhecer algumas tónicas externas e obrigatoriamente
todas as internas).
Controlo de processos de produtos e serviços de fornecedores externos

É uma novidade este controlo operacional relativamente àquilo que se passa dentro da
nossa casa, mas a quem nós compramos também.
Anexo B (informativo) - Outras Normas relativas a gestão da qualidade e a sistemas

de gestão da qualidade desenvolvidas pelo ISO/TC 176
É um anexo informativo (interessa menos do que o outro anexo), mas existe para um
dia em que seja preciso.
Não interessa especialmente para quem vai ser avaliado, porque este anexo faz um
elencado sequenciado de um conjunto de normas dirigidas à gestão da qualidade e aos
sistemas de gestão da qualidade.
Em termos práticos, só vai servir quando determinada clausula, subcláusula ou item
pressupõem um tratamento orientado, vamos ver na ISO, mais precisamente neste
anexo, quais são as linhas de orientação emanadas pela própria ISO que nos ajudam a
trabalhar aquele item.
As três normas nucleares desenvolvidas pelo ISO/TC 176:
• 9000 → Sistemas de gestão da qualidade – Fundamentos e vocabulário

• 9001 → Esta norma
• 9004 → Gestão do sucesso sustentado de uma organização - tem a ver com o
querer melhorar o nosso desempenho
Pelas orientações que nos vão ser dadas é normal poder precisar de alguma ajuda para
saber como fazer.
Na ISO 9000 da gestão da qualidade foca na satisfação do cliente, dentro daquilo que
são as linhas relativas aos códigos de conduta. A ISO a seguir já vai dizer respeito àquilo
que vai ser o tratamento de reclamações.
Em qualquer casa ou organização, vai haver esta necessidade e para não haver duvidas,
sabemos onde podemos ir para nos orientarmos. Ainda para mais, porque a linguagem
é a mesma para todas as ISO – pois a tentativa é sempre padronizar.
Podemos ver também a questão da resolução de conflitos, monotorização e medição.
Há uma quantidade de referenciais que funcionam como linhas de orientação que são
produzidas à volta daquilo que é a gestão da qualidade e que nos podem ser
extraordinariamente úteis, enquanto consultores ou operadores, na fase de
implementação, de planeamento ou de melhoria. Isto não é mais nem menos do que
nos aparece neste anexo.
Assim, apenas temos de saber que existe e quando for necessário temos informação
direcionada para tratar esta ou aquela
área.
No fim deste anexo, podemos encontrar
a relação entre outras normas de gestão
e esta norma propriamente dita, em
relação a onde é que se trata o quê, ou
seja, em que clausula ou subcláusula é
que nós vamos tratar. Podemos ver a
compatibilização relativamente à norma
que temos com aquela que vamos
buscar. Exemplo: Em relação à ISO 10
002, já sabemos que na norma ISO 9001
vai ser no ponto 8, na subcláusula 8.2.1,
que vamos tratar.
Bibliografia
Encontramos maioritariamente só ISO’s e que toda a outra evidência que teremos já foi
contemplada em documentos da própria ISO.
Histórico de Evolução da ISO 9001:
▪ 1987 – Norma que define modelos para garantia da Qualidade em projeto,

desenvolvimento, produção, instalação e serviços associados, com foco nas
organizações voltadas para criação de novos produtos.
▪ 1994 – Publicada norma que define critérios para implantação de Sistema de
Gestão da Qualidade e certificação internacional.
▪ 2000 – Esta versão da ISO 9001 integrou as normas 9002 e 9003 e, entre outras
mudanças, tinha a proposta de ser mais abrangente, com aplicação para
produtos e serviços e maior compatibilidade com a ISO 14001.
Esta norma vem para solucionar as dificuldades com as normas anteriores que exigia
muito papel e poucos resultados práticos.
▪ 2008 – Esta versão buscou aprimorar a anterior, trazendo texto mais claro a
respeito de “Abordagem de Processo”, “Requisitos Regulamentares” e reforça a
compatibilidade com a ISO 14001.
▪ 2015 – a nova versão da ISO 9001 foi publicada em setembro de 2015 apresenta
uma norma modernizada, que vai de encontro às novas tendências de qualidade
e amplia a importância desse sistema de gestão para os resultados das
organizações. Entre os itens que se destacam na ISO 9001:2015 estão: avaliação
de riscos, geração de resultados, feedback dos stakeholders, alinhamento com
outras normas ISO e flexibilização de documentação.
Este resumo é uma tentativa curta, grossa e simples de fazer um timeline da evolução
deste referencial. Temos em vigor atualmente a de 2015, mas começou muito antes,
nomeadamente finais da década de 80 do século passado.
Antes daquele marco fundamental que é o ano 2000, a norma 9001 na verdade tinha a
9001, 9002 e 9003. Na versão seguinte, igualmente.
NOTA: Também existia a 9004, mas essa não é de requisitos, mas é só de linhas de
orientação para a melhoria de desempenho.
Antes do ano de 2000, em que há uma alteração profunda, tínhamos para sistema de
gestão de qualidade 3 normas de requisitos. Isto acabou naquela grande revisão que
houve e passou a chamar-se apenas 9001.
O que acontecia e o que potenciava haver estas questões era o facto de contemplar
vários segmentos de negócio, ou seja, quem fazia produção usava uma, quem fizesse
distribuição usava outra, … Com isto, o que passou a acontecer foi que foi tudo para a
mesma e, por isso, cada operador económico é que, consoante o seu âmbito e campo
de aplicação, tem de referenciar quem é. E mais do que isso tem de se descrever no
contexto de organização e dizer no que é que vai focar e comercializar.
Isto é claramente uma marco importante e há semelhança do que se viu em SA foi
coincidente com o livro Branco em 2000.
Outra coisa importante é que até 2000, o referencial chamava-se garantia de qualidade
e só depois da profunda alteração nesse ano, em termos de posicionamento e
conceptualização da norma, introduziu-se a tónica da gestão e passou a chamar-se
gestão da qualidade e introduziu o ciclo PDCA (que é anterior, mas só passou a ser uma
exigência enquanto requisito a partir desta versão).
A ISO 9001:2008 tem alterações pouco significativas e a norma que está em vigor
atualmente é outra vez uma norma que sofre grandes alterações.
Assim, entre 1987 e 2015, as revisões marcantes em termos de evolução deram-se no

ano 2000 e em 2015. Ainda assim, em termos da era, ainda se está na mesma que é a
gestão, no entanto, para ter um exemplo claro esta tónica da gestão vai mais longe
quando introduz o pensamento baseado no risco que é o eu acontece na versão de 2015.
Este pensamento baseado no risco diz respeito ao risco do negócio, portanto, reforça
uma questão que era sentida, pensada e trabalhada, mas passa ser um requisito que é
o planeamento estratégico relativamente ao negócio.
O impacto da ISO 9001
• Sucesso inegável da norma ISO 9001 com 1 milhão e 200 mil organizações com
o seu sistema de gestão da qualidade certificado.
• Visão dominante aponta para benefícios da ISO 9001 em especial quando há
uma motivação interna (de melhoria).
• Haverá que estudar além das motivações o modo como a norma é interpretada
e implementada.
• Progressiva passagem para uma abordagem multistakeholder.
A adoção voluntária de referenciais da esfera da qualidade (inclusive este da gestão da
qualidade), em termos do que é o ganho interno de cada organização, é uma realidade
e motivação muito forte por parte dos operadores, porque sabem que,
independentemente de terem ou não certificação, o facto de terem uma organização e
executarem à luz dos requisitos desta norma é condição à partida para conseguirem
chegar mais facilmente onde querem e não se esquecerem de itens que façam a
diferença para aquilo que possa ser o sucesso organizacional.
Se é importante em termos externos, quando pensamos em troca, em reconhecimento
e em mercado global, e que é muitas vezes uma exigência por parte de partes
interessadas. Para além disso, para qualquer operador o facto de melhorar imenso a sua
organização é a motivação mais forte para o adotar.
Vamos conseguir sempre retirar
benefícios internos para a nossa
organização – uma vez que como
já foi referido é a força de
motivação maior de cada
operador querer adotar a norma –
mas naturalmente que também se
irá retirar benefícios externos (por
exemplo, quando vemos a
possibilidade de acesso a novos
mercados, aquilo que irá prover
garantia a qualquer cliente, …).
NOTA: Em termos gerais, em Portugal, não parece que o consumidor dê um grande valor
a se determinado produto ou empresa são certificados. Há uma exceção à regra para
todos, ou uma preocupação, que se reveste daquilo que é a possibilidade de fraude e,
por isso, as pessoas querem ter alguma chancela em que consigam ter uma prova de
que de facto a autenticidade, genuinidade e tradição não estejam postas em causa →
ou seja, em produtos top, tradicionais, biológicos, entre outros, as pessoas esperam ver
um logo e preocupam-se quando vão comprar para não serem enganadas.
Mas se tivermos a falar de outros tipos de produtos, os estudos não mostram que haja
uma preocupação por parte do consumidor português relativamente a isso. Não
significa que culturalmente não possamos vir a evoluir para isso, mas é algo que ainda
não se segue.
Na dúvida, quando estamos num local em que desconhecemos as marcas, poderia fazer
jeito perceber se havia ou não algum logo que provê-se confiança. Em termos externos,
relativamente à satisfação do cliente, não será verdade ao mesmo nível para os
diferentes países, nem para o mesmo consumidor em todas as circunstâncias, poderá
ser diferente numas ou noutra. Não deixa é de ser um aumento da satisfação, ainda que
não conheçamos o produto, o facto de haver uma chancela que provê confiança
relativamente ao produto propriamente dito.
Até aqui apenas estamos a falar de comida. Mas este referencial pode ser adotado
transversalmente, por qualquer área, atividade ou negócio, por exemplo: telemóveis,
televisões, … alguém ainda a ver se a marca é certificada?
Também não… Assim, é importante reter que a cultura não é igual em todos os países e
o que está por trás relativamente a qualquer operador económico é que este sabe que
à partida vai ficar mais bem organizado – ou seja, se a empresa tiver uma boa
organização à partida será uma condição “sine qua non” para aquilo que comercializa
ser bom.
Este referencial diz respeito à empresa/organização e não ao produto.
Conclusão
➢ Integração com a gestão do negócio
➢ Maior enfase na abordagem por processos e menos na documentação
➢ Consideração do contexto da organização
➢ Pensamento baseado no risco
➢ Gestão do conhecimento a da inovação
➢ Aplicabilidade crescente a todos os tipos de organizações
➢ Facilidade de integração dos vários sistemas de gestão
Visando gerar mais valor para a organização e para os seus clientes
Em última instância, esta conclusão ajuda a interiorizar o que são tónicas importantes
neste referencial e o que de alguma forma nos traz de novo e ainda ver o que pretendeu
com esta revisão.
Embora não estejamos familiarizados da anterior, relativamente ao posicionamento da
era da gestão, a ideia foi conseguir claramente fazer a integração da gestão da negócio
e por isso veio o pensamento baseado no risco.
Há umas, como não podia deixar de ser, quando falamos em processos, que advém de
outras. Portanto, quando verificamos maior enfase na abordagem por processos e
menos na documentação – aqui a ideia é que a documentação é muito importante, mas
não ser pode um peso.
A questão de uma nova qualidade desaparece e na norma estará claramente

identificado o que é obrigatório e de tudo aquilo que possa ser relevante para a nossa
organização ou para as partes interessadas da nossa organização.
Esta consideração do contexto de organização é outra clausula/item marcante nesta
revisão → pois passou a ser uma exigência, para permitir conhecer quem somos, quem
queremos ser e quem vai trabalhar connosco, assim como a relação que vamos ter com
o stakeholders ou partes interessadas.
Gestão de conhecimento e inovação → diz respeito ao conhecimento organizacional
que depois vem contemplado no referencial
Esta questão da aplicabilidade crescente a todos os tipo de organização parece óbvio,
porque se com uma chancela de pensamento baseado no risco e conhecimento
organizacional com contexto de organização, isto vai fazer com que putativos
operadores económicos que não queriam adotar, percebam que vai fazer a diferença no
modelo da sua organização interna. Se à partida já sabemos que a motivação é forte na
grande maioria, com esta tónica que tem a ver com o negocio propriamente dito, mais
apelativa seria.
A facilidade de integração dos vários sistemas de gestão isto tem tudo a ver com a
própria ISO, a definição de padrão e aquilo que se pretende na ISO (a linguagem, os
conceitos e os tempos serem os mesmos e a estrutura ser a mais semelhante possível
para facilitar a integração com outros referenciais).
Principais diferenças de terminologia entre a ISO 9001:2008 e a ISO 9001:2015
Estrutura de alto nível

Uma comissão técnica da ISO desenvolveu um anexo SL onde vem contemplada esta
estrutura , que no fundo é nem mais nem menos um padrão que devemos usar e as
normas vão ser criadas/revistas/atualizadas devem seguir esta estrutura, de modo a que
haja uma compatibilização entre referenciais.
Objetivo: Aumentar o alinhamento das várias normas de sistemas de gestão da ISO:
• Estrutura comum
• Texto comum
• Terminologia e definições comuns
• Facilitar às organizações a integração dos diversos sistemas de gestão ISO
implementados/certificados
• Aumentar o valor acrescentado das normas para os utilizadores
Desde 2015, em todas as normas que foram revistas ou saíram de novo se teve esta
preocupação, que é uma orientação de conduta da forma como vamos construi-las para
facilitar a compatibilização entre referenciais.
Não temos só referenciais normativos internacionais. Os referenciais que não são ISO
(como por exemplo os setoriais, de especificidades técnicas, de retalho, etc.) são muitas
vezes adotados pelo operador económico e para serem mais apelativos para o agente
económico tentam ir acompanhando a evolução da ISO nesta preocupação com a
padronização para facilitar as suas introduções.
NOTA: Uma vez que são referenciais voluntários e a decisão é política, por isso, o agente
económico adota porque realmente quer e ter razões para isso (em termos de cultura,
conhecimento organizacional e por uma questão de motivação interna), ou então faz
isto por exigência de mercado.
Criação da estrutura de alto nível → que sai do ANEXO SL – produzido pela Comissão
da ISO e que tem 7 clausulas (ou 10, visto que uma se encontra subdividida em 4 partes).
Novos conceitos importantes (ISO 9000:2015)

1. Contexto de organização
2. Partes interessadas
3. Risco
4. Informação documentada
Estes estão na 9000 e no anexo há clarificação para cada um deles.
Isto é linguagem própria desta norma e não são só elementos-chave, vai para além disso,
e uns advém de outros. Não temos aqui “pensamento baseado no risco”, mas quando
pensamos em risco, é óbvio que tinha de ser contemplado o conceito para justificar a
abordagem em termos de pensamento. Portanto, aqui o risco é o efeito de incerteza.
Contexto de organização
Determinar os fatores que influenciam o propósito, os objetivos e sustentabilidade da
organização. A determinação do contexto deve ter em consideração fatores internos,
tais como valores, cultura, conhecimento e desempenho da organização. Também deve
ter em consideração fatores externos tais como os ambientes legais, tecnológicos,
competitivos, de mercado, culturais, sociais e económicos. Exemplos das formas como
o propósito de uma organização pode ser expresso incluem as respetivas visão, missão,
políticas e objetivos.
• A tónica do contexto de organização que aparece a acrescentar o anexo SL é

importante pois descreve quem é o operador económico, o que quer e para onde
vai. Assim, é necessário considerar quer fatores internos, quer externos. A norma
por si só, também não nos deixa esquecer, pois está bastante claro o que é
preciso considerar.
Partes interessadas (ou Stakeholders)

Uma dimensão relevante do processo de compreensão do contexto da organização é a
identificação das suas partes interessadas. As partes interessadas relevantes são as que
proporcionam risco significativo para a sustentabilidade da organização se as suas
necessidades e expectativas não forem satisfeitos. As organizações definem quais os
resultados que são necessários para proporcionar valor a essas partes interessadas
relevantes tendo em vista reduzir esse risco visando atrair, captar e reter o apoio das
partes interessadas relevantes de quem depende o seu sucesso.
• Estamos a falar de documentos e o que interessa é perceber quais as partes

interessadas relevantes para o nosso negocio. Para qualquer negócio, tem de se
ter identificado todas as partes interessadas, mas também tem de se ter
tipificado o tipo de partes interessadas - as que possam ter maior ou menor
compromisso na forma como vamos trabalhar, ou seja, aquelas que vão
condicionar a forma como vamos trabalhar ou, por outro lado, que poderão não
ficar contentes com a forma como vamos trabalhar. Assim, devemos conhecer e
caracterizar as partes interessadas e as que são mais relevantes são aquelas que
terão compromisso de algum modo naquilo que é o sucesso da nossa
organização.
Risco
É o efeito da incerteza, por isso tanto podemos ter um desvio que pode ser positivo ou
pode ser negativo. A incerteza é o estado, ainda que parcial, de deficiência de
informação, relacionado com a compreensão ou conhecimento de um evento, sua
consequência ou verosimilhança. O risco é frequentemente caracterizado por referência
a potenciais eventos (Guia ISO 73, 3.5.1.3) e consequências (Guia ISO 73, 3.6.1.3), ou a
uma combinação destes. O risco é frequentemente expresso em termos de uma
combinação das consequências de um evento (incluindo alterações nas circunstâncias)
com a verosimilhança (tal como definida no Guia ISO 73, 3.6.1.1) de ocorrência
associada.
• Nós temos guias de orientação ISO relativamente a esta questão do risco, quer
seja para pensar que o risco pode acontecer, quer seja para solucionar a
consequência que ocorrer devido a um determinado risco, porque esta norma
também tem uma exigência relativamente ao tratar disto e ao captar
oportunidades. Assim, podemos e devemos ir buscar estes guias.
Informação documentada
Informação que deve ser controlada e mantida por uma organização e o meio onde a
mesma está contida: a requerida pela norma mais a determinada pela organização como
sendo necessária para a eficácia do sistema de gestão da qualidade: documentação +
registos. A informação documentada pode estar em qualquer formato e meio de
suporte e ser proveniente de qualquer fonte. A informação documentada pode referir-
se ao sistema de gestão, incluindo processos relacionados; à informação criada para a
operacionalização da organização; à evidência dos resultados atingidos. A extensão da
informação documentada para um sistema de gestão da qualidade pode diferir de uma
organização para outra, devido: à dimensão da organização e ao seu tipo de atividades,
processos, produtos e serviços; à complexidade dos processos e suas interações; à
competência das pessoas.
• Dependendo do operador e da atividade em causa, assim como da complexidade

de cada organização, esta informação documentada em termos de quantidade
ou de extensão pode ser diferente. Relativamente àquilo que são procedimentos
obrigatórios, ou seja, no passado eram “procedimentos documentados” e agora
são “informação documentada” obrigatória pela norma, aqui nenhum operador
económico pode dizer que não sabe o que é porque a norma diz e identifica os
itens que devem ser documentados. Pode estar em qualquer formato e não
necessariamente em papel.
ISO 9001:2015 - Introdução

0.1. Generalidades
A adoção de um sistema de gestão da qualidade é uma decisão estratégica de uma
organização que pode ajudar a melhorar o seu desempenho global e proporcionar uma
base sólida para iniciativas de desenvolvimento sustentável.
O contexto da organização pode afetar o modo como se aplica a aplica a Norma.
0.2. Princípios da gestão da qualidade – a base para a ISO 9001:2015

1. Foco no cliente: O foco primordial da gestão da qualidade é a satisfação dos
requisitos dos clientes e o esforço em exceder as suas expetativas.
2. Liderança: Os líderes estabelecem, a todos os níveis, unidade no propósito e
direção e criam as condições para que as pessoas se comprometam em atingir
dos objetivos da Organização.
3. Comprometimento das pessoas: Pessoas competentes, habilitadas e
empenhadas a todos os níveis em toda a Organização são essenciais para
melhorar a capacidade de criar e proporcionar valor.
4. Abordagem por processos: Resultados consistentes e previsíveis são atingidos de
modo mais eficaz e eficiente quando as atividades são compreendidas e geridas
como processos inter-relacionados que funcionam como um sistema coerente.
5. Melhoria: As Organizações que têm sucesso estão permanentemente focadas na
melhoria.
6. Tomada de decisões baseada em evidências: Decisões tomadas com base na
análise e avaliação de dados e informação são mais suscetíveis de produzir os
resultados desejados.
7. Gestão de relacionamentos: Para um sucesso sustentado, as Organizações
gerem as suas relações com partes interessadas relevantes, tais como
fornecedores.
Naturalmente, cada um dos elementos-chave existentes na norma estão contemplados

para se perceber como devemos abordar e o que se entende por cada um deles.
0.3. Abordagem por processos
Segue o modelo PDCA (para produtos e serviços) incorporando o contexto da

organização e partes interessadas relevantes.
A abordagem por processos envolve a definição e a gestão sistemáticas dos processos e
das suas interações, de forma a obter os resultados pretendidos de acordo com a política
da qualidade e a orientação estratégica da organização.
À semelhança do ano 2000, temos o ciclo da gestão ou o ciclo de PDCA.
Os processos e o sistema podem ser geridos como um todo utilizando o ciclo PDCA com
um foco global no pensamento baseado em risco que vise tirar vantagem das
oportunidades e prevenir resultados indesejados.
O que há de diferente relativamente aos referenciais anteriores?

É o facto de haver uma orientação estratégica para esta organização através de um
outro conceito ou outro elemento-chave que surge, que é o pensamento baseado no
risco. Ainda assim, é através de PDCA que vamos implementar.
Relativamente a esta questão do pensamento baseado no risco, tem haver com risco de
negócio e portanto uma organização deve planear e implementar ações para tratar os
riscos e as oportunidades.
Risco é o efeito da incerteza e qualquer incerteza pode ter efeitos positivos ou negativos.
O pensamento baseado em risco permitiu alguma redução nos requisitos prescritivos e

a sua substituição por requisitos baseados no desempenho. Estes riscos são internos e
isto é maioritariamente externo neste caso. Essas oportunidades são claramente
externas.
Há uma maior flexibilidade do que na ISO 9001:2008 nos requisitos para processos,
informação documentada e responsabilidades organizacionais. Embora no ponto 6.1 se
especifique que a organização deve planear ações para tratar os riscos, não há nenhum
requisito para métodos formais de gestão do risco ou para um processo documentado
de gestão do risco. As organizações podem decidir desenvolver ou não metodologia
mais extensa de gestão do risco através da aplicação de outras orientações ou normas
(p. ex., ISO 31000).
Ou seja, ponto 6.1. (que é uma das alterações que houve na estrutura*), foi introduzido
o ponto do planeamento, que é onde temos obrigatoriedade de tratar riscos e
oportunidades. Contudo, não há nenhum requisito para os métodos formais de gestão
do risco, mas há o referencial ISO 31 000 que é só para a gestão do risco. Ainda assim,
não há uma obrigatoriedade do operador que tem a ISO 9001, ter de adotar a ISO 31000.
Isto confere liberdade para se utilizar outras metodologias, nomeadamente uma que se
usa com muita frequência e que está relacionada com os modelos de gestão estratégica
como o McKinsey, Porter, Ansoff ou BCG. Há várias formas de criação do planeamento
estratégico.
*NOTA: No passado, o ponto 6 era onde se trata do suporte, que atualmente

corresponde ao ponto 7.
0.4. Relacionamento com outras normas de sistemas de gestão: Estrutura de Alto Nível
Estrutura de Alto Nível (HLS)

O Anexo SL tem sete cláusulas (ou 10, porque a nº 4 tem quatro subcláusulas, em que
dois requisitos são novos):
• Cláusula 4 – Contexto da organização

❖ 4.1 compreender a organização e o seu contexto (novo)
❖ 4.2 compreender as necessidades e expetativas das partes interessadas
(novo)
❖ 4.3 determinar o âmbito do sistema de gestão da qualidade
❖ 4.4 sistema de gestão da qualidade e respetivos processos
• Cláusula 5 – Liderança (e integração do SG no processo de negócio), política e
estrutura organizacional
• Cláusula 6 – Planeamento (PLAN)
• Cláusula 7 – Suporte
• Cláusula 8 – Operacionalização (DO)
• Cláusula 9 – Avaliação do desempenho (CHECK)
• Cláusula 10 – Melhoria (ACT)
Neste referencial existem 7 ou 10 clausulas (uma vez que a clausula 4 tem subitens
apontados), mas destes dois dos pontos são novos: “Compreender a organização e o seu
contexto” e o “Compreender as necessidades e expectativas das partes interessadas”
eram 2 itens que tinham de ser interiorizados para poderem acompanhar a gestão
estratégica, o pensamento baseado no risco e a capacidade de melhoria organizacional.
Estas são 2 exigências claríssimas da norma e fazem parte do que antecede o

planeamento (saber quem somos, para onde pretendemos ir e como não estamos
isolados, temos de saber com quem podemos contar e para quem comercializar). Assim,
estes 2 itens são determinantes no que é a nossa organização, porque vão condicionar
tudo o vai ser o ditar por parte da liderança relativamente a valores, políticas, objetivos
ou estratégias.
Concluindo, o que aparece de novo relativamente à norma anterior é a clausula 6, onde
se trata exclusivamente do planeamento e onde vão estar configuradas questões do
planeamento estratégico e ainda questões que dizem respeito quer a fatores internos,
quer fatores externos da norma. A questão da melhoria de capacidade de organização
e a introdução do tratar do risco e das oportunidades é abordada aqui neste ponto.
Quando se falar em abordagem de processos, refere-se a atividades interrelacionadas

e interpessoais, o que significa que temos de apostar bem no ponto 4 e deixar clarificado
tudo o que é a organização, o seu contexto e de quem depende para depois conseguir
fazer.
O ponto 4 (organização e o seu contexto) aparece do exterior para o ciclo do lado

esquerdo → interferem no que irá ser o planear.
Quando se fala em abordagem de processos, a ideia é olhar para a norma como um todo
e perceber que tem secções/áreas e todos os processos e atividades se vão
interrelacionar e ser interatuais.
Nesta imagem, só a partir do planeamento é que se pode ver no ciclo aquilo que é o
planear, operacionalizar, verificar e atuar.
Na imagem o ciclo aparece no meio, porque é quem manda e quem dita o que vai ser o
valor, a política, a missão, o objetivo e a estratégia para lá chegar. Portanto, tudo o resto
tem de estar articulado.
Quando olhamos para o suporte, verificamos que não tem nada, pois este diz respeito
aos recursos humanos (pessoas que trabalham para nós) e recursos materiais.
Surge então a questão: não há planeamento em relação aos recursos e à capacitação?

Claro que tem de haver, contudo, isso vai estar no “Contexto” e também no
planeamento para tratar o risco.
Qualidade Alimentar 10ªT
(EN) ISO 22000:2018

Food safety management systems – Requirements for any organization in the food chain
Esta é a norma que trata os princípios de gestão de segurança alimentar.
• Até aqui não existia nenhum referencial ISO que tratasse destes aspetos ao longo da cadeia alimentar.
• Os operadores que trabalhassem na cadeia alimentar teriam de se basear na ISO 9001 (transversal a todos os
setores de atividade), articulada com o HACCP.
A sua primeira versão surgiu em 2005, mas, tal como as outras normas, há a revisão e alteração regular das mesmas
para garantir que continuam a ser relevantes para as necessidades do mercado. A versão mais recente e em vigor é a
de 2018.
• Esta versão engloba as últimas tendências e requisitos da segurança alimentar.

• É uma resposta atempada aos crescentes desafios globais enfrentados pela indústria alimentar.
• Gera confiança nos sistemas atuais de segurança alimentar e que sejam sustentáveis.
As alterações principais foram a nível da sua estrutura e na clarificação de conceitos chave, mais especificamente:
• Introdução da estrutura de alto nível – anexo SL;

o Contém 10 elementos/capítulos;
o Baseia-se na estrutura e no texto que é comum a todas as normas do sistema de gestão ISO*
• Clarificação das diferenças entre termos chave quanto ao processo operacional;
• Mudanças na forma como se aborda o risco (pensamento de risco);
o Permite que a organização determine quais os fatores que podem fazer com que os processos e o
sistema de gestão de segurança alimentar (SGSA) sejam desviados dos resultados planeados e, ainda,
que sejam colocadas em prática as medidas que permitam evitar ou minimizar efeitos adversos.
• Introdução do ciclo PDCA – Plan, Do, Check, Act.
o Permite que a organização garanta que os seus processos têm os recursos adequados e que estes são
devidamente geridos e empregues.
o Permite que as oportunidades de melhoria são conhecidas e aproveitadas.
Alterações e aplicação
Permite:
• Compatibilizar, de forma aprimorada, com outras ISOs*
• Facilita o trabalho das organizações na interpretação e implementação*
• Ajuda na avaliação feita pelo auditor
Inclusão do anexo
• Facilita a integração das normas na organização, evitando duplicações*
SL
• Maior foco em cada requisito
Principais mudanças:
• Estrutural – pela sua adoção
• Conceitual
Este documento corresponde ao princípio central e à estrutura para os SGSAs e estabelece os requisitos específicos a
seguir pelas organizações ao longo de toda a cadeia alimentar. No entanto, podemos utilizar outros referenciais, outras
especificações e/ou requisitos específicos para setores da cadeia alimentar.
Adicionalmente, há outros documentos associados a este (a família/série 22000). Esta família inclui documentos para:
• Programas de pré-requisitos (série ISO/TS 22002) para setores específicos da cadeia alimentar;
• Requisitos para as entidades auditoras e certificadoras;
• Rastreabilidade.
Estas séries providenciam documentos guia para as organizações sobre como implementar este documento e outros.
As alterações na estrutura podem ser vistas no esquema ao lado e não podemos esquecer que esta é a estrutura que
vigora (desde 2018), logo temos 3 anos para pedirmos uma nova certificação nesta norma (caso a queiramos manter).
É importante, em qualquer referencial, ler o âmbito de aplicação (quem pode ou não aplicar) (Requirements for any
organization in the food chain). Atenção que todos os requisitos deste documento são aplicáveis a todas as
organizações da cadeia alimentar, independentemente da sua dimensão e complexidade.
• Todo o operador económico direta ou indiretamente envolvido na cadeia alimentar pode aplicar este
referencial. – Ex:. “um operador que produza produtos de higienização para usar com alimentos pode adotar
uma 22000”.
ESTRUTURA
Em termos de índice, esta está completamente alinhada com a estrutura com a versão de 2015 da ISO 9001 (ISO
9001:2015), tendo, também, a exigência do anexo SL (estrutura de alto nível). Posto isto temos:
10 cláusulas + 2 anexos
Os anexos (A e B) são extremamente importantes, porque permitem conhecer os conceitos utilizados ao longo da
norma e permitem conhecer o alinhamento dos pré-requisitos, já que estes últimos são apresentados e alinhados de
forma diferente conforme o documento. Por exemplo:
Espelhados em 12
Regulamento 852/2004
capítulos (10 + 2)
(espaço europeu)
NOTA: esses 2 são uma extensão
feita numa atualização para que se
Pré-requisitos contemplassem os alergénios e
cultura de regulamento de
alimentos
Terminologia diferente da
Codex Alimentarius
utilizada no regulamento
852/2004
ASAE Apenas 8 capítulos (vs. 12), mas inclui um capítulo

para controlo de pragas (inexistente no
regulamento 852)
Destas diferenças podemos ver que é extremamente importante que os anexos sejam lidos (especialmente o primeiro
– anexo A) para que possamos compreender “o que um e outro querem dizer” e compreender as diferenças e/ou
semelhanças existentes.
No anexo A podemos ver que há uma referência aos princípios do HACCP, neste caso, princípios do Codex.
• Isto permite que seja mais fácil e rápida a pesquisa dos conceitos e dos princípios de boas práticas (porque
não vamos procurar a vários referenciais diferentes).
• Podemos ver a compatibilização com esses referenciais
o Ex: princípio 2 – determinar os pontos críticos de controlo (PCC’s) no Codex/HACCP passa a um plano
de controlo de perigos
Nesta ponte com o HACCP, é destacada a importância de um programa de pré-requisitos. Ou seja, antes da
implementação do HACCP (obrigatoriedade no espaço europeu), é preciso que esteja implementado um programa de
pré-requisitos de higiene que é seguido de um plano de pré-requisitos operacional.
Programa de
Pré-requisitos Pré-requisitos
operacionais
Prévio ao HACCP Mostrar como é que, como operador, coloco os

meus pré-requisitos em prática.
Conjunto básico de
pré-requisitos “os pré-requisitos são iguais para todos, mas a
implementados em forma como os implemento é que é diferente”
rotina (para o HACCP • Semelhança com os POPs – procedimentos
tem de ser de higiene) ditados conforme e para a minha realidade;
desenvolvidos no âmbito de como verifico,
operacionalizo, monitorizo, … ➔ “tenho um
objetivo e tenho de mostrar a estratégia que
vou seguir” (normalmente a estratégia são as
medidas preventivas e mostro como é que
vou lá chegar)
O anexo B faz a ponte com a versão anterior desta ISO (com a versão de 2005), de forma a explicitar e explicar quais
as alterações que foram feitas.
• Ex: Na versão de 2005, a cláusula 7 tratava, na sua maioria, questões da operação. Na versão de 2018, vamos
ter essencialmente questões de documentação, passando as questões da operação para a cláusula 8.
Dentro das cláusulas temos:
1. Objetivo
*1 SGSA: conjunto de elementos interrelacionados ou
2. Referências normativas
interativos de uma organização para estabelecer
a. ISO 9001:2015
políticas e objetivos de segurança alimentar e
3. Termos e definições
processos para atingir estes objetivos.
a. Pela leitura desta verifica-se que é dada
uma atenção especial (“surge logo à
2
cabeça”) a comunicação interativa*2 e * Quando falamos da comunicação interativa, todos
depois processos + ciclo PDCA e depois os (agentes) intervenientes da cadeia alimentar
programa de pré-requisitos e depois devem estar incluídos!
princípios HACCP. • Produtores;
i. Estes são os elementos-chave de • Reguladores;
construção de uma abordagem • Retalho;
(por processos), mas aqui é de ter • Consumidores.
atenção que o pensamento Senão era impossível, em tempo útil, avisar todos do
baseado e as partes interessadas senão/desvio existente.
não são conceitos-chave, mas sim
os conceitos que a norma adota e que também lhe vão servir.
Inclusão/alteração:
Limite para ação (critério para tomada de Critério mensurável ou observável para a monitorização de um
ação) PPRO.
Ação ou atividade que pode ser aplicada para prevenir ou
Medida de controlo eliminar um perigo significativo ou reduzi-lo a um nível
aceitável.
Perigo identificado através do processo de análise de perigos,
Perigo significativo que precisa de ser controlado por PCC ou PPRO, ou combinação
deles.
Obtenção de evidências de que uma medida de controlo (ou
combinação de medidas de controlo), se apropriadamente
Validação
implementada, é capaz de controlar o perigo significativo a um
resultado especificado.
Ao estabelecer o PPR, considerar a especificação técnica da
PPR série ISO/TS 22002. Considerar informações sobre o
produto/conscientização do consumidor.
Rastreabilidade A sua eficácia deve ser testada em intervalos planeados.
Não há mais a obrigatoriedade de descrição do processo e das
Fluxograma
medidas de controlo.
Documentar a determinação do nível aceitável e onde
necessário, a justificativa para o nível aceitável. A
Nível aceitável do perigo no produto final
contaminação é agora usada para um propósito mais amplo,
por ex. agora inclui efeitos de fraude alimentar.
Avaliar cada perigo em relação à possível severidade de um
efeito à saúde e a probabilidade de sua ocorrência (do efeito).
Avaliação dos perigos
Os perigos significativos devem ser identificados ao final da
avaliação.
4. Contexto da organização
a. Compreender a organização e o seu contexto
i. Interna e externamente
b. Compreender as necessidades e expectativas das partes interessadas
c. Determinação do objetivo do sistema de gestão de segurança alimentar (SGSA)*1
d. Sistema de gestão de segurança alimentar*4
*4 Adoção do ciclo de Deaning/PDCA à normal; é gerir estes pressupostos/elementos-chave (onde se insere algo novo
quando falamos em programas de pré-requisitos/alinhamento com o HACCP, tendo por base a lógica deste ciclo.
(discurso explicativo da profª chamado de “disparate na maneira como vou falar”)
“disparate na maneira como vou falar”: “a norma, como é voluntária, pode “exigir o que quiser” e a pessoa ou cumpre
e tem certificação ou não cumpre e não tem certificação. A lei, pelo contrário, à luz da evidência, mostra o que tem
de ser cumprido. Então, enquanto a lei mostra maior capacidade de cumprimento, a norma vai, em função da evolução
e da troca, mostrando maior capacidade organizacional. O que está na base desta parte, quando trato a segurança, é
uma coisa simples. É “Trabalham como deve ser na base/os pré-requisitos direitinho? → e nós sabemos que se
trabalhasse pré-requisitos direitinho, se calhar, não era preciso propriamente um sistema” → “A ideia qual é: onde há
homem, há sempre desgraça. Onde nós temos muitas variáveis a dominar, há sempre alguma coisa que pode falhar
ou desviar. Onde há máquinas, produtos e gente, basta pensar em condições hedafo-climáticas que não dominamos;
aí há a necessidade de ajustes/de avaliação”
“Mas, na verdade, naquilo que é básico básico, se eu trabalhar como manda a sapatilha, pouco hei-de falhar e o que
este referencial acaba por fazer é criar um filtro/ter mais uma passagem para que a probabilidade de haver desvios
seja menor; para que a capacidade organizacional seja mais elevada. Tanto que o que é que este referencial diz? Eu
vou valorizar mais o Codex Alimentarius*5 e o que são as suas recomendações, mas não tem como objetivo o controlo
de perigos específicos identificados, porque o perigo específico é do HACCP; um tem de ser identificado e outro não.
Tenho de procurar, 1º, identificar os perigos e depois avaliar o risco (probabilidade de se exercer e gravidade com que
o que ele pode fazer). Ou seja, compreender o significado que o perigo tem → usar a matriz de risco e daí compreender
quais os que têm de ser identificados e quais é que não têm.” ➔ “Quais é que são os perigos específicos da minha
casa? São os que me acagaçam, os que não consigo controlar.” → “Levo à árvore de decisão e que vão ser incorporados
no HACCP” ➔ “permite, ao mesmo tempo que se valoriza o Codex, descomprimir os planos HACCP, porque já não se
vai considerar tudo e vai-se fazer uma avaliação e uma análise mais rigorosas (os perigos específicos são sempre do
HACCP; são os que efetivamente têm significado.)”
*5 “Boas práticas de higiene/procedimentos? O que temos de ter em mente para termos em conta as recomendações
emanadas pelo Codex + elencar o nosso programa de pré-requisitos e fazê-lo implementar em medidas. → quando
for mostrar o que é o nosso programa de pré-requisitos implementado, vamos ter o nosso programa de pré-requisitos
operacional.”
• “Representação de 2 novos conceitos que temos na 22000”; “outro elemento-chave que temos é o HACCP e
os seus princípios; da mesma maneira que olhamos para o Codex, olhamos para o HACCP; 7 princípios (sempre
os mesmos), mas mudam as etapas de implementação -> uso as que o Codex emana (também atualizado,
porque passou de 14 (15) para 12 → estas 12 etapas (na 22000:2018) estão alinhadas com esta versão
atualizada do Codex (2013); as existentes nesta versão da ISO são 12 etapas que dizem como devo analisar e
implementar, mas atenção que em momento algum a norma me obriga a fazer exatamente como lá está
escrito → apenas se a mesma é alinhada com o Codex e os seus princípios HACCP, não vamos dar tiros nos
pés, é aí que eu vou, porque quando fazemos a certificação do HACCP numa 22000, a certificação é feita à luz
daquilo que é o Codex” ➔ “a certificação é à luz do Codex e da norma; o Codex nunca diz que temos de validar
(na versão de 2003; na de 2020 já o faz, porque verificou que havendo melhoria, há um aumento da
capacidade organizacional – “se eu validar antes de implementar, tenho outras condições de segurança
quando o estou a fazer.”
o “Não esquecer que quando saiu a ISO 22000:2018, a versão do Codex que vigorava era a de 2003 (daí
esta ser a usada)! → apesar de haver a tendência para olhar para a versão atualizada (2020) do Codex,
é normal que ainda haja operadores a usar a de 2003 enquanto se estão a atualizar. As alterações
major estão relacionadas com terminologia, validação (ANTES), monitorização (DURANTE) e
verificação (DEPOIS), algo já trazido pelo novo Codex.”
o NOTA: “o Codex trata de princípios gerais de higiene, logo também é tratado no HACCP. A usar as
mesmas ferramentas presentes na versão de 2003 (ainda não há uma decisão para esta versão; usa-
se a matriz de risco e a árvore de decisão apresentada em segurança alimentar)”.
5. Liderança
a. Liderança e comprometimento
i. Engajar-se e responsabilizar-se ativamente pela eficácia do sistema de gestão
b. Políticas
c. Funções organizacionais, responsabilidades e autoridades
i. Deixam de usar o termo “Representante da Gestão”, apesar de as responsabilidades do papel
serem, ainda, explicitamente abordadas
6. Planeamento*6
a. Ações para abordar/tratar riscos e oportunidades *6 Tomar medidas para tratar de
b. Objetivos do sistema de gestão de segurança de quaisquer riscos que se possam
alimentos e planeamento para alcançá-los impactar (positiva ou negativamente) a
c. Planeamento de alterações/mudanças capacidade do Sistema de Gestão de
entregar os resultados pretendidos
7. Suporte
a. Recursos
i. Controlar os fornecedores de produtos, processos e serviços, incluindo processos
terceirizados
b. Competência
i. Subcontratados incluídos
c. Consciência
d. Comunicação
i. Mais requisitos em relação à mecânica da comunicação, incluindo a determinação do que,
quando e como se comunicar
e. Informação documentada
i. Assegurar que esteja adequadamente protegida e deixou de se utilizar o termo
“procedimento documentado”. Termo adotado em substituição ao de “documentos e
registos”
8. Operacionalização
a. Planeamento e controlo operacional
b. Programas de pré-requisitos (PPR’s)
c. Sistema de rastreabilidade
i. Tendo em consideração o tempo de retrabalho e retenção de registos relacionados à vida útil
dos produtos
d. Prontidão e resposta às emergências
e. Controlo de perigos
i. Padrões sazonais e de turnos explícitos
f. Atualização das informações, especificando os PPR’s e o plano de controlo de perigos
g. Controlo de monitorização e medição
h. Verificação relacionada a PPRs e o plano de controlo de risco
i. Confirmar que o PPR está implementado e é efetivo
i. Controlo de não conformidades de produtos e processos
9. Avaliação de desempenho
a. Monitorização, medição, análise e avaliação
b. Auditoria interna
c. Análise crítica pela administração
i. Lista das entradas mais bem detalhada, incluindo o desempenho de fornecedores externos, a
revisão de riscos e oportunidades e a necessidade de recursos
10. Melhoria
a. Não conformidade e ação corretiva
b. Melhoria contínua
c. Atualização do sistema de gestão da segurança alimentar
Anexo A
Referência cruzada entre o Codex HACCP e a ISO 22000:2018
Anexo B
Referência cruzada entre a ISO 22000:2018 e a ISO 22000:2005
ELEMENTOS-CHAVE
Os princípios chave são os seguintes:
• Comunicação interativa;
Destaca a necessidade
• Sistema de gestão;
de uma abordagem
• Programa de pré-requisitos (PPRs);
por processos
• Análise de perigos e princípios de controlo dos pontos críticos de
controlo (PCC’s).
Tudo isto foi desenvolvido na tentativa de controlar os perigos que podem surgir a qualquer momento na cadeia
alimentar. Tal é conseguido através do esforço combinado de todas as partes da cadeia alimentar e da utilização destes
princípios.
A comunicação interativa, em concreto, fomentou a necessidade de tornar explícito, desde 2015, o (s) pré-requisito
(s) para a comunicação externa.
• Foi a partir de 2015 (especialmente a partir daqui) que surgiu uma ênfase especial à comunicação externa,
isto é, de incluir a compreensão das expectativas das partes interessadas.
o No passado existiam estas preocupações, mas não existiam os pré-requisitos definidos para esta.
Adicionalmente, não podemos esquecer que esta norma se baseia nos princípios comuns aos referenciais ISO:
• Foco no cliente;
• Liderança;
• Envolvimento das pessoas;
• Abordagem por processos;
o Associado ao ciclo PCDA (surgiu em 2000; mantém-se a mesma linha de pensamento (= 2018))
• Melhoria;
• Decisão baseada em evidência;
• Gestão do relacionamento;
A abordagem por processos pretende aumentar a produção de produtos e serviços seguros sem deixar de cumprir os
requisitos exigidos. Para isto é importante compreender e gerir os processos e a sua interação dentro do sistema. Para
isto, aliar a abordagem por processos com o pensamento de risco, que nos permite aproveitar as oportunidades e
prevenir resultados indesejáveis e isto com a consciência quanto à posição da empresa no mercado, é essencial para
garantir uma comunicação interativa efetiva ao longo de toda a cadeia.
• Permite um planeamento dos processos e das suas interações, de modo a alcançar os resultados pretendidos,
em conformidade com a política de segurança alimentar e à direção estratégica da organização.
• Processo: conjunto de atividades interrelacionadas ou interativas que transformam entradas (inputs) em saída
(outputs).
→ Ciclo PDCA
É uma ferramenta de gestão que tem como objetivo promover a melhoria contínua dos processos, através de um
circuito de 4 ações – Planear (plan), fazer (do), verificar (check) e agir (act).
• Planear:
o Onde se estabelecem os objetivos do sistema e os seus processos, fornecem os recursos
necessários para que se cumpram e realizem os resultados e se identifiquem e abordem os riscos
e as oportunidades.
o Na cláusula 6
▪ Antes de 2015, não existia uma cláusula para planeamento, mas este tem de ser feito na
mesma → “inspiravam-se” na cláusula da liderança (5) e no contexto organizacional (4),
complementando com a cláusula de “gente e outros recursos materiais” (7)
• Entram no planeamento estratégico, conforme os objetivos e as metas que temos
estabelecidas
o MAS é importante manter em mente que é impossível planear sem considerar as cláusulas (todas
associadas à cláusula 6):
▪ 4 – sobre o contexto de organização/organizacional
▪ 5 – sobre liderança
▪ 7 – sobre “gente e suporte material”
• Fazer:
o Implementar o que foi planeado;
o Implementação dos pré-requisitos operacionais e do HACCP
▪ Na cláusula 8 – operacionalização
• Verificar:
o Monitorizar e (quando relevante) medir processos e os produtos/serviços resultantes, analisar e
avaliar informação e os dados resultantes da monitorização, medir e verificar atividades e reportar
os resultados.
• Agir:
o Tomar medidas para melhorar performance, sempre que necessário.
NOTA: na abordagem por processos usa o PDCA a 2 níveis:
 Num nível generalizado do SGSA (vê-lo como um todo) e num nível dos princípios HACCP → cláusulas 4-7
+ cláusulas 9 (onde se insere o planeamento e o pensamento de risco (predição e análise) + a análise de
performance) e 10 (melhoria – atualização e atuação).
Pensamento baseado no risco:
Permite a uma organização determinar os fatores que podem causar desvios nos seus processos e no SGSA, bem como
implementar controlos para prevenir ou minimizar os efeitos adversos.
É essencial para alcançar um SGSA eficaz.
• Fazemos a todo o instante e, na maioria das vezes, de forma instintiva;

• Para realizar ações preventivas, de forma a eliminar potenciais não conformidades;
• Analisar quaisquer não conformidades que ocorram e tomar ações que sejam apropriadas aos efeitos da não
conformidade, para prevenir recorrências;
Mas é importante que se mantenha o enfoque do referencial, aqui garantir que o produto final é seguro para o
consumo ( 9001 – satisfazer o cliente). Os benefícios que daqui advêm são a proteção e manutenção da saúde do
consumidor, a gestão de risco (evicção de problemas de saúde pública) e o prover de confiança e conhecimento
de/sobre.
Nesta norma, este tipo de pensamento destina-se a 2 níveis:
• Organizacional;
o A gestão de risco é um processo de decisão que, face a estratégia e à análise interna/externa da
organização (contexto de organização), considera a possibilidade de ocorrência de consequências
(negativas ou positivas) e a gravidade delas.
• Operacional
o Consistente com a abordagem por processos
o Envolve o conceito de pensamento baseado no risco com base nos princípios HACCP no nível
operacional.
Risco é o efeito da incerteza e qualquer incerteza pode ter efeitos positivos ou negativos.
Um desvio positivo pode (não é certo que seja sempre assim) oferecer uma oportunidade, mas um
efeito negativo pode ser entendido como uma ameaça.
Uma oportunidade nem sempre é diretamente relacionada com o risco, mas é sempre relacionada com
os objetivos – ao considerar uma dada situação, pode ser possível identificar oportunidades para
melhorar.
A mentalidade de risco = gestão de risco, enquanto o tratamento do risco = ações para travar riscos e ameaças.
• Princípios de gestão de risco:

o É feita sob medida;
▪ Esta gestão está alinhada com o contexto interno e externo da organização e com o perfil do
risco.
o Considera fatores humanos e culturais;
▪ Esta gestão reconhece as capacidades, perceções e intenções do pessoal interno e externo
que podem facilitar ou dificultar a realização dos objetivos da organização.
o É dinâmica, interativa e capaz de reagir a mudanças;
▪ Esta gestão continuamente percebe e reage às mudanças.
▪ À medida em que acontecem eventos externos e internos, o contexto e o conhecimento
modificam se, a monitorização e a análise crítica de riscos são realizadas, novos riscos surgem,
alguns modificam se e outros desaparecem.
o Facilita a melhoria contínua da organização;
▪ Convém que as organizações desenvolvam e implementem estratégias para melhorar a sua
maturidade na gestão de riscos juntamente com todos os demais aspetos da sua organização.
• Risco pode ser visto na perspetiva de:
o HACCP → probabilidade X severidade
o Negócio/sistema de gestão → identificar quaisquer questões relevantes para a segurança de
alimentos, relacionadas com o propósito e com a direção estratégica da organização, as
necessidades e expectativas das partes interessadas e os riscos e oportunidades derivados delas.
Planear e implementar ações para tratar tais riscos e oportunidades com o objetivo de aumentar a
eficácia do SGSA e o controlo dos perigos e alcançar resultados melhores em segurança de alimentos.
NOTA(S):
• A gestão de riscos é uma recomendação da ISO 31000:2018.

• Esta norma é alinhada com o Codex e com o HACCP, demonstrado no anexo A. Isto permite estabelecer a
ponte entre os princípios do HACCP e os itens da norma.
o Algo feito pela 1ª vez para a ISO 22000:2005, mas que se manteve em 2018 → hoje em dia, é feita a
correspondência entre 2005 e 2018 (anexo B) e entre o Codex/HACCP e 2018 (anexo A)
NOTAS:
(1) A cláusula 8 – “Operações” – aborda a operacionalização (“mãos na massa; onde faço acontecer”) e obriga a
HACCP, portanto a própria norma (22000) obriga a isso.
(2) A indicação das atividades de verificação (obrigatoriedade do HACCP) vem na cláusula 9.
(3) Não esquecer que apesar de todos os processos surgirem como estáticos, na prática, não podemos esquecer
que são interatuantes, o que obriga a compreender a interatuação e relação entre as várias cláusulas – “não
faço uma coisa sem ter a outra”.
Norma 22000:2018
Sistemas de gestão de alimentos - requisitos para qualquer organização na cadeia
alimentar
É importante consultar os anexos, principalmente o A, porque conseguimos ver a ligação entre
o HACCP do códex e como está escrito na norma, sendo que podemos ver quais são os princípios
e etapas de implementação dos requisitos da norma. O anexo B, neste momento não será tão
importante, porque falta a comparação com a versão anterior, e a partir deste ano, deixa de se
poder usar a versão anterior. O anexo B só relembra quem tem de implementar e auditar.
O Comité Técnico ISO/TC 34/SC 17 da Organização Internacional de Normalização (ISO)

publicou uma nova revisão da norma ISO 22000 (Junho, 2018):
• Todas as normas ISO são revistas e alteradas regularmente para garantir que continuam a
ser relevantes para as necessidades do mercado.
• Alinhamento da estrutura com outros referenciais de sistemas de gestão –Estrutura “Alto
Nível” (Anexo SL).
• A ISO 22000:2018 engloba as últimas tendências e requisitos de segurança alimentar e é
uma resposta atempada para os crescentes desafios globais enfrentados pela indústria
alimentar.
• Gera confiança nos sistemas atuais de segurança alimentar e que sejam sustentáveis.
Principais alterações
Relativamente a este referencial, como surge em 2018, vai ser alinhado com a 9001 e 14001 e
com aquilo que foi falado em 2012. As maiores alterações à norma incluem modificações à sua
estrutura, bem como a clarificação de conceitos chave:
• Adoção da nova Estrutura de Alto Nível (HighLevelStructure) de 10 elementos do Anexo SL,

baseada na estrutura e texto comum a todas as normas do sistema de gestão ISO, facilitando
às organizações a combinação da ISO 22000:2018 com outros sistemas de gestão ISO.
• Processo operacional: clarificação das diferenças entre termos-chave
• Abordagem ao risco: a norma agora inclui uma abordagem diferente para risco
Tratando-se do referencial da gestão da segurança alimentar, temos de contemplar 2
análises de risco:
o risco organizacional (todo o sistema – irmos à 9001 ver o risco associado ao negócio)
o risco operacional (diz respeito à segurança alimentar, me que um dos princípios é a
implementação do HACCP).
Se vamos ter mais de 1 abordagem de risco, vamos poder ver, alocado à operação e
organização, o ciclo PDCA.
• Ciclo PDCA
Nova estrutura
Quanto às principais mudanças, em termos de estrutura temos 10 cláusulas.
1. Âmbito
2. Referenciais Normativos
3. Termos e definições
4. Contexto da Organização
A partir do 4 audita-se até ao 10. Há 45 novos termos ou clarificações, e, portanto, a
linguagem a usar é importante conhecer. Podemos encontrar traduções:
o “operações” (português do Brasil) e “operacionalização” (português de Portugal);
o “performance” (português do Brasil) e “desempenho” (português de Portugal).
Na prática significa o mesmo.
O facto de conseguirmos alocar a cláusula ajuda a organizar todo o processo em si. A cláusula
4 antigamente tomava o nome do referencial, e agora é sempre contexto da organização.
O ponto 4.1 e 4.2 são os novos que se introduziram na revisão do anexo.
5. Liderança
Relativamente à liderança encontramos as mesmas cláusulas. Dentro dessas podemos ter
itens diferenciados.
6. Planeamento
Apesar de termos apenas uma cláusula de planeamento, na verdade o contexto de
organização, liderança e compromisso e o suporte fazem parte do planeamento, acabando
por testemunhar o que é a organização. Para isso sabemos que não é possível fazê-lo: dito
o que querem e as estratégias para lá chegar, e vamos precisar de algum recurso para o
fazer, nem que seja em formato documental.
Temos as mesmas exigências que da 9001, chamando a atenção dos objetivos do sistema e
as diretrizes e estratégias para os alcançar.
7. Suporte
No suporte falamos de materiais e recursos humanos. Chamar a atenção de 2 pormenores:
• Comunicação
A 22000 é a primeira norma que valoriza a comunicação interativa. A partir de 2005, os
outros referenciais começaram a valorizar e a tendência de interiorizar, conhecer bem e
compreender as partes interessadas na componente externa, obrigou a perceber que a
comunicação externa também é muito importante. Não podia ser de outra forma:
o Comunicação interna
É essencial pois cada um tem de saber o que o outro está a fazer, como e quando, e
poder reportar.
o Comunicação externa
Pensemos que o que pretendemos é o produto seguro no momento de consumo.
Perante o potencialmente não seguro, temos de ser rápidos, eficazes e capazes de, em
tempo útil, avisar os agentes económicos envolvidos na cadeia e o consumidor. Além
disso, a parte reguladora e governos. Para podermos avisar um potencialmente não
seguro em tempo útil, não conseguimos fazer sem uma boa comunicação interativa, e
envolve o próprio consumidor e regulador.
• Informação documentada: o nome anterior era procedimento documental, agora o termo é

mais lato, qualquer tipo de documentação – registo, contrato ou documento da própria
casa. Relembrar que esta ISO deixou de ser obrigatória. O facto de chamarmos informação
documentada permite contemplar uma série de informação e por outro lado permite que
se desburocratize a parte documental. Aquilo que é obrigatório pelo referencial e o que é
relevante à organização, continua a ter que constar, sob pena de não fazermos prova de
quem somos e dificilmente atingirmos os requisitos.
Se temos por obrigatoriedade, enquanto agente económico, de fazer prova que produto
seguro no momento de consumo, reforça a questão de compreender a organização, o seu
contexto e partes interessadas, porque se há um problema com, por exemplo, a
subcontratação, ficamos com a “batata quente” nos braços se não tivermos prova para dizer
que está tudo ok na organização, e os outros é que se portaram mal.
8. Operações
A clausula 8 é claramente maior. É onde pomos a mão na massa, e vai ser necessário um controlo
operacional. Tratamos aqui o HACCP. Maioritariamente quando tratamos de 8, é só 8, mas tem
contribuições da 5,7 e vai fazer jus à que o 4 diz. Aqui é que efetivamente vamos tratar a
segurança dos produtos que fabricamos.
O ponto 8.4, pode aparecer como prontidão e resposta às emergências ou tratamento e

resposta à emergência. É um dos pontos mais importantes desta norma. Neste ponto
consideram-se situações em que algo corre mal na minha organização – sabotagens,
bioterrorismo, falha de luz ou água, e diz o que fazer perante isso.
Exemplo: hospital, que tem de produzir refeições. Chegamos à cozinha e faltou a luz, o que
fazemos? Isto tem de estar pensado. Já no referencial anterior isso era uma obrigatoriedade. É
para isto que as normas servem: fornecer ao operador uma melhor capacidade organizacional.
Temos de ter previsto o que fazemos se estivermos numa situação dessa natureza. Isso fortalece
a capacidade organizacional de uma casa de modo a não falhar ao seu +propósito, que é fornecer
um produto seguro para consumo.
9. Avaliação da performance
10. Melhoria
Antiga estrutura vs nova estrutura
Políticas: são as politicas de segurança alimentar, especificadas para cada referencial, em função
do que é o seu foco: o desta é o produto seguro no momento de consumo.
Quando vou considerar este item, é muito desafiante, pois temos de considerar o nível de
aceitabilidade ditado pelo operador económico. Quando falamos em produto seguro no
momento de consumo, também é respeitando o nível de aceitabilidade. Na prática, uma das
formas é ter planos de contingência para essas emergências.
1. É preciso ditar: o que fazer, quem fazer e o que avisar. Uma forma simples de solucionar é,
no terreno, o exercício ser feito com chaves dicotómicas, como vemos na arvore de decisão.
Exemplo: Falhou a água? Temos de perceber a duração a que acontece, quem dirigir para
perguntar, temos de saber quanta água ainda há nos depósitos, a capacidade existente e
para quanto tempo. As minhas respostas (sim ou não) vão ditar o que vamos fazer.
Falhou a luz? Quanto tempo, tenho geradores, avaliar que compromisso é que essa falha
pode trazer à unidade de preparação e transformação.
Não basta saber onde foi, o que se passa e o que temos de fazer. O que temos de fazer não é só
falar com o chefe, é:
2. Saber o que temos de saber dizer e comunicar no terreno para se acionar. Isso pressupõe
um exercício que tem de ter sido feito de resposta, como se fosse um plano de contingência
em função de uma falha. Se vemos emergência, não estamos à espera que seja eterno. Não
quer dizer que não tenhamos de ter pensado como melhor nos organizarmos perante uma
catástrofe.
3. Ter a documentação de que aquilo acontece sem senãos e temos de ter preventivamente,
no armazenamento, o material necessário para o desempenho numa situação desta
natureza. Não chega ditar o plano, é preciso mostrar como vai ser operacionaliza e é
necessário ter material e recursos em stock que permita que isso aconteça, senão é uma
não conformidade.
4. Ter simulacros para validar e testar que aquele procedimento de facto funciona. Depois é
necessário imaginar todos os cenários que podem acontecer: água, luz, água e luz,
bioterrorismo, etc. Quanto esta cláusula é introduzida, há já uma preocupação por parte de
quem constrói os referenciais, que é o food fraude e food defense, ainda que não seja muito
explicito no resto da norma, sem essa terminologia, sabemos que nestas situações podemos
ter coisas casuais/momentâneas, ou de outra natureza – perigos intencionais.
Implicitamente, isto é uma preocupação que já existia desde 2005.
Quanto a um produto potencialmente não conforme (produto suspeito), temos de ser capazes
de conseguir ter recolhas do produto completas e atempadas. Falamos da cadeia alimentar e
não do produto isoladamente. Temos de ser capazes de comunicar, sequestrar e no fim de ter
sequestrado, temos de o analisar e perceber o que se passa (se está de facto seguro ou não). Se
ele for realmente não seguro, temos de proceder à retirada completa e atempada do produto
do mercado. Para introdução de mercado, não basta ele estar seguro a nível da lei, mas também
ao nível de aceitabilidade – se não cumprisse esse nível, seria uma fraude. Estes produtos
potencialmente não seguros, temos de olhar para o achado e tentar perceber porquê, que é
para no momento de atualização isso não voltar a acontecer.
Relativamente ao referencial, chamar à atenção às formas verbais. Quanto aos elementos-

chave, são mais do mesmo que em 9001, cujos elementos-chave são:
• ciclo PDCA
• abordagem de processos
• programa de pré-requisitos
• comunicação interativa
• determinação dos pontos críticos de controlo.
Princípios da Qualidade
Os princípios de gestão da qualidade são os mesmos.

Ciclo PDCA
Vamos passar a usar este PDCA a nível organizacional e operacional. O ciclo PDCA ajuda a
implementar a organização em todo e nos seus processos, e em particularmente a cláusula de
operacionalização, em que temos de pôr em prática um programa/sistema que obriga a
planeamento, execução, verificação e atualização. Por isso vemos isto a 2 níveis: organizacional
e operacional.
• Em termos do controlo, temos de medir e a monitorizar

• Temos de verificar e, em função da análise da verificação, temos de atuar.
• Tudo tem de ser validado obrigatoriamente, antes de implementar. O códex não
obrigava a validar.
• A monitorização vem durante a operacionalização. A verificação vem depois da
operacionalização. Estes 3 tipos de ação de controlo, que já eram usados na 22000 de
2005, sofreram alteração. Em 2005, encontramos que verificar é durante e depois. Na
de 2018, verificar é só depois. Isto faz com que a robustez com que se trabalha seja uma
realidade, e naturalmente que a norma o pode exigir.
Relativamente à última versão do códex, as coisas vão evoluindo em função do que existe no
mercado e da capacidade organizacional. Na última versão, de 2020, a terminologia mudou,
porque não era muito clara. Mais do que isso, o códex pede para validar. A trabalhar bem,
devemos tirar a prova dos 9 antes de implementar, ou seja, ver se o conjunto de medidas
preventivas e a sequência das mesmas num dado processo, chega a bom porto. Isso chama-se
validação: confirmar que o que ditei me faz chegar ao objetivo que estabeleci.
A versão do códex mais recente, a única coisa que não clarifica bem, são as ferramentas de
trabalho do HACCP, quanto à decisão e matriz de risco. Até prova em contrário, são as mesmas
que estamos costumados a usar. Quando pensamos em HACCP na 22000, quem não sabe como
fazer, tem de se lembrar que, se é alinhada com o códex, e ainda que a norma não diga que tem
de usar a ferramenta do códex, deve fazê-lo. Esta norma, à semelhança do que vemos na lei,
não diz como fazer, diz como quer que esteja,sendo um grande desafio. Por isso é que um
grande número de operadores económicos não usa esta porque é complicada, usando outras
que são inspiradas na 22000, como a VRC, EFS, FSC, são alinhadas com a 22000 mas
segmentadas com áreas de atuação.
Fsc 22000: o que faz é poder ter exigências mais claras para chegar, as outras têm requisitos que
se o operador não cumprir “leva nas orelhas”. Na 22000, se não cumprir, tem não conformidades
e mandam corrigi-las. A outra, se não cumprirmos, sofremos numa pontuação quantitativa na
capacidade organizacional. Esse é outro fator para que muitos operadores queiram usar estas.
O modelo delas é mais “duro” e implacável com o operador, o que faz com que eles se sintam
obrigados a cumprir.
É uma exigência ter certificação a nível de retalho. Não vamos atuar sem fazer uma análise das
atividades de verificação, onde temos várias possibilidades de documentos. Nessas atividades
temos de ter feito um exercício de perceber o que é um PC e um PCC (chamamos assim no
HACCP), onde aqui chamamos de PPRO e PCC (HACCP da ISO). O que há de comum é a
obrigatoriedade dos pré-requisitos, que quando olhamos para a lei no espaço europeu, vamos
estar a falar em 852 ou em códex.
Quando passamos para esta ISO, a diferença é que obriga a:
1. escrever um PPRO
2. ter um programa de pré requisitos operacionais
3. plano HACCP.
Assim, criamos condições mais consolidadas para garantir que nenhum perigo vai existir e
descomprimimos o HACCP, pois aí só tratamos perigos específicos e temos a análise de risco,
onde fazemos a matriz de risco, em que o maior ou igual a 3 vai a árvore de decisão dicotómica.
Aqui:
• O que é não é PPRO

• o que é sim é PCC
Portanto, aquilo que chamávamos PCC no HACCP é PPRO nesta isso. Daqui é preciso saber que
qualquer conjunto de medidas preventivas do PPRO ou do PCC têm de ter sido validadas, e o
PPRO é em tudo igual ao PPC, exceto nos limites críticos.
T12. Qualidade
Subsistema da Qualificação
É possível distinguir 2 atividades: acreditação e certificação.

Acreditação → reconhecer competências técnicas a alguém
Certificação → alguém terceiro a colocar por escrito que um operador económico faz
aquilo que diz que faz à luz de um referencial
• Relativamente à certificação temos 3 possibilidades: certificar pessoas, certificar

empresas ou certificar produtos/serviços.
• Nas aulas tivemos sempre a abordar a certificação de sistemas, ou seja,
empresas e organizações → Por isso, quando usamos a norma 9001, 22000,
14001, 45001 estamos a adotar um referencial de sistema de gestão da
qualidade, segurança alimentar, ambiente ou de saúde e segurança no trabalho,
mas o que vamos certificar é a empresa!
• O normal é assistir-se às empresas a pedirem certificações do que propriamente
os produtos ou serviços.
Independentemente das questões de troca de mercado e entrada em mercado, o que

faz com que um operador económico queira a certificação (que envolve custos)?
É por querer aumentar a capacidade organizacional da sua empresa relativamente ao
foco que ele ditou. À partida se seguir a sequência de um referencial para melhor
organizar naquele foco, também se sabe que é aquele referencial que vai fazer com que
o operador de uma forma mais rápida e robusta tenha melhor desempenho e sucesso
na organização.
NOTA: O sucesso é da organização, não quer dizer que seja do negócio. Podemos ter
tudo como “manda a sapatilha” e ser certificados, mas não quer dizer que tenhamos
sucesso, porque para isso dependem outras variáveis (como p. ex. a localização).
Quando qualquer pessoa quer voluntariamente adotar um referencial e pedir uma
certificação tem que provar fazer. Por outro lado, fica com uma chancela que provê
confiança aos diferentes parceiros e consumidores.
Portanto, a empresa normalmente é certificada e dentro da empresa pode não haver

nenhum produto certificado ou pode haver 1 ou outro que seja. Quando é que a
empresa decide que é certificado um produto? Sempre há necessidade de prover
confiança ao consumidor e o facto de ser chancelado e um terceiro ter chancelado que
assim é, isto confere a confiança. Exemplo: Agros – Lactogal → empresa certificada e
têm se calhar 1 ou 2 produtos certificados.
Outros referenciais
NOTA: Alguns irão ser abordados nas aulas, mas não a fundo, nomeadamente:
Referenciais não ISO, normas internacionais, sectoriais, regionais, especificações

técnicas, etc. → vários níveis aos quais se podem pedir certificação.
Duas normas de retalho → BRC e IFS (saber que existe e que são ligeiramente diferentes)
Outro referencial é o FSC 22000, que é inspirado no 22000, mas que é segmentado por
áreas de negócio.
NOTA: Há referenciais que quando estão dentro de um série, sendo que uns são de
requisitos e outros são de orientações.
Certificação
Para além disso, vamos falar de certificação de produto, mas não de certificação de
pessoas. Esta última é muito menos frequente, mas há uma tendência crescente para
em determinadas áreas se começar a pedir esta certificação.
Cada vez que está relacionado com desempenho técnico ou planeamento estratégico
ou auditoria é normal que também se queira pedir a certificação da pessoa que vai fazer
o exercício.
Produto ou serviço
A definição de produto e serviço deixa algumas dúvidas. A diferença entre uma coisa e
outra é difícil de entender.
Na prática alimentar:
• Vê-se “produto” o que se coloca à boca ou para utilizar.

• Vê-se como “serviço” a distribuição, por exemplo.
Para além de aumentar a capacidade organizacional, quando falamos de produto ou de

empresa, o que se ganha em seguir um referencial?
O referencial vai solidificar os processos e relembrar tudo o que se deve ou não pensar,
isto vai obrigatoriamente traduzir-se à partida não só chegar mais rápido a bom porto
como também ter menos gastos.
Ainda assim, outro ponto de situação aqui, é que qualquer empresa quando pede
certificação e é certificada, ou seja, quando faz aquilo que diz fazer e é verdade à luz do
referencial que adotou, não significa que não possa ter não conformidades.
A filosofia da qualidade é a procura continuada de melhoria.
O produtos tem de sair como “manda a sapatilha” da sua descrição, o que não significa
que não hajam etapas que possam ter estado não conformes. Mas o produto final está
dentro da aceitabilidade que foi definida.
No processo pode ter havido uma ou outra não conformidade, mas não será necessário
retirar a certificação! Porque uma coisa é a capacidade organizacional em termos de
adotar, implementar em rotina e fazer prova de como vou fazer operacionalizar os
requisitos da norma, outra coisa é na dinâmica do dia-a-dia poder ter desvios (não
conformidade).
Não significa que cada vez que se tem desvios, o produto tenha de ir para o lixo.
Quando começamos a montar um negócio, devemos planear qualquer coisa,

nomeadamente a nível legal, e sabemos que há sempre custos associados e portanto
até termos determinado tipo de rotina vamos ter gastos e só depois é que vamos ter
lucro. Assim, quando adotamos um referencial em termos de organização é mais célere
este processo do que se não o tivermos, porque temos de forma sistematizada fazer
cumprir todos os passos para isso.
Ainda assim, se adotamos um referencial temos de nos lembrar da clausula 10 que
designa por “Melhoria” e há um principio da gestão da qualidade que é a melhoria
continuada. Portanto, se tivermos este referencial adotado temos de fazer prova de que
fazemos mesmo melhoria.
Quando se abordou a ISO 22000, relativamente ao planeamento, foi referido que os
objetivos que ditamos têm de ser coerentes com o negócio (missão e valores) e acima
de tudo ser mensuráveis porque temos de fazer prova. Exemplo: diminuir o número de
inconformidades.
NOTA: Com a análise SWOT numa empresa permite ver o desenvolvimento,
manutenção, crescimento e sobrevivência – ou seja, a maturidade da empresa. É normal
que durante este adquirir maturidade na empresa, saber fazer cada vez melhor e levar
algum tempo.
Auditoria HACCP
Existem as internas (ou de primeira) e as externas (ou de segunda ou de terceira).
As internas vimos nos referenciais abordados até agora são uma atividade de verificação
que a própria norma contempla.
As externas são as que vão corresponder às partes interessadas (porque não vamos
comprar sem verificar como é que trabalham ou vice-versa).
NOTA: Quando uma empresa é certificada, as auditorias de segunda diminuem. Porque
se já de tem alguma entidade certificadora externa que vai lá no mínimo uma vez por
ano, já não é necessário ir duas.
As auditorias externas de terceira são elaboradas por entidades certificadoras (e
independentes, às quais foi reconhecida competência técnica, ou seja, estão acreditadas
para o desempenho desta atividade) e são estas que dão certificação. A atividade
económica relativamente às certificações é responsabilidade das entidade
certificadoras.
O facto de uma entidade certificadora estar acreditada para certificar sistemas de gestão
da segurança alimentar 22000, não lhe dá o direito (não é legal) de certificar para outro
referencial se não estiver acreditada também para esse.
Otimização de processo
Para além disso, devemos ter uma abordagem de otimização de processo sempre, uma
vez que esta se vai refletir na diminuição dos custos da não qualidade. Se otimizamos o
processo, estamos a ver como é que a eficiência é uma realidade e pode melhorar.
Às vezes só o timing a que decorrem as tarefas e atividades do processo se são
diminuídas pelo numero de etapas que temos de percorrer, já é ganho.
Há diferentes tipos de custos da não qualidade e independentemente de qualquer um

deles, a tónica deverá ser sempre identifica-los e diminui-los, quer estejam direta ou
indiretamente relacionados com os processos.
Há uma tónica que nos deve sempre nortear: quando pensamos em melhoria o facto de
termos na cabeça a filosofia da qualidade, vamos querer cada vez mais só aumentar o
numero de requisitos. → esta forma de estar faz com maior facilidade se identifique
onde se pode realizar os processos.
Clausulas de sistemas
• Saber o que se entende por:

- Contexto de organização
- Liderança
- Planeamento
- Operacionalização → o que faz acontecer aquilo que ditamos
- Avaliação de desempenho → medições nas quais vemos validações, monotorizações e
verificações
- Melhoria → do sistema e organização
Produto
Se tivermos uma certificação de um produto, vamos ter de ter uma série de

especificações técnicas ou requisitos de como elaborar o produto. Portanto, quando
vamos implementar temos de seguir os requisitos para que o produto saia à luz do
referencial. E só se irá obter a certificação se se cumprir todos os requisitos.
As auditorias a produtos na base são o mesmo, mas o que se vai auditar é o produto.
Assim nestas, vê-se se o produto é feito tal e qual como está descrito na documentação,
seguindo a especificação ou referencial.
O facto de uma entidade certificadora ter um acreditação para trabalhar na esfera da

segurança alimentar em sistemas, não dá o direito legalmente para certificar produtos.
É preciso haver reconhecimento de competência técnica (acreditação) para o exercício
da atividade de certificação de produtos.
NOTA: Quem dá as acreditações é o IPAG. Portanto, na prática enquanto operadores,
económicos se nos quisermos certificar, devemos procurar entidades certificadores e
em que é que elas são acreditadas.
Nalgumas vezes, a “coleção” de referenciais que alguns operadores económicos fazem
porque querem atingir melhor capacidade organizacional em diferentes focos pode
acontecer a mesma casa ter diferentes entidades certificadoras.
Já por isto a tendência natural é assistirmos a uma gestão integrada – nesta ganhamos
nas auditorias, uma vez que uma só pessoa pode nos conseguir fazer uma só auditoria
para os diferentes referenciais e assim de forma combinada obtemos certificação para
todos.
Prazo de validade
O prazo de validade da certificação do produto é muitas vezes mais alargado do que da
certificação de sistemas.
Relativamente à auditoria há um caminho que temos de seguir:
1- Procurar a entidade certificadores
2- Candidatar ou fazer pedido à entidade para certificar
3- Avaliar e diagnosticar
A validade são de 3 anos. Mas todos os anos há obrigatoriamente uma auditoria, que se
designa por auditoria de acompanhamento. Se quisermos renovar, a auditoria do ultimo
ano passa-se a designar de renovação.
É normal em termos de certificação de produtos, encontrarmos prazos de validade um
pouco mais alargados (5 ou 7 anos). Isto porque o produto vai ser sempre o mesmo
normalmente. Exemplo: O ben-u-ron é sempre o mesmo. Quando muda alguma coisa,
é a colher que fica mais dobrada ou a embalagem que muda de cor e isso vai obrigar
muitas vezes a descontinuar durante um tempo até sair novamente. Quando isto
acontece necessariamente houve uma revisão e renovação.
Temos a obrigação de dizer o que se mudou no produto à entidade certificadora
preparar a auditoria antes de vir.
• Exemplo 1: se mudarmos de fornecedores, temos de fazer uma nova analise e se

isso tem impacto nos requisitos, portanto temos de informar que assim é.
• Exemplo 2: se mudarmos uma máquina que evolui tecnologicamente - muitas
vezes até se pedem auditorias extraordinárias a pagar quando temos situações
desta natureza para garantir que a técnica ou tecnologia que estamos a usar em
nada fere a tramitação do produto.
Quando se faz inovação de um produto (ex.: acrescenta-se um novo ingrediente), já não
é o mesmo produto e portanto começa-se da estaca zero. Isso porque o produto tem de
bater certo com a caracterização que foi feita anteriormente. Ao alterar isto, não quer
dizer que se perca a certificação, mas tem é de se informar para ser realizada uma
auditoria para o novo produto.
Certificação
• “Procedimento através do qual uma terceira parte acreditada dá uma garantia escrita de
que um produto, processo, serviço ou sistema está em conformidade com requisitos
especificados”.
• É possível a certificação de produtos ou serviços, pessoas e sistemas (Gestão da Qualidade,

Gestão Ambiental, Gestão da Segurança Alimentar, HACCP…).
• A certificação distancia-se de outros sistemas de comprovação da conformidade

(declaração dos fornecedores, relatórios de testes laboratoriais, relatórios de corpos de
inspeção), uma vez que pressupõe a intervenção sistemática de uma terceira entidade
competente, baseada em resultados de testes, inspeções e auditorias.
Se até há bem pouco tempo eram as características organoléticas e a reputação no mercado,

para além do preço, os condicionantes mais determinantes da qualidade dos géneros
alimentícios, a tendência parece agora direcionar-se para aspetos mais específicos como a
garantia de conformidade. Há necessidade de haver atestados de conformidade, com a
chancela de certificação. Na certificação de produtos, vamos ter produtos onde há chancela,
mas temos outro tipo de certificação que não dá direito de usar esse rótulo, no entanto há
necessidade por parte da empresa de adotar a certificação.
Verifica-se uma crescente procura, por parte das entidades produtoras, transformadoras e
distribuidoras de géneros alimentícios, pela certificação das próprias entidades, dos produtos
fornecidos e/ou dos serviços prestados.
A certificação, para além de evidenciar o cumprimento de regulamentações técnicas:

• reforça a confiança dos consumidores e a imagem da entidade
• permite aumentar a competitividade através da redução dos custos da não qualidade
• permite aceder a novos mercados
• é um fator de diferenciação face a outras entidades concorrentes, num mercado cada vez
mais globalizado.
Segundo a Organização Internacional de Normalização (ISO), existem 8 sistemas possíveis de

certificação:
• Sistema nº 1 ou “ensaio de tipo”

Sistema segundo o qual uma amostra do produto é submetida a um ensaio no sentido de
verificar a conformidade com uma especificação técnica. Assim, temos certificado de
conformidade;
• Sistema nº 2
Procede-se ao ensaio de tipo e posterior acompanhamento por meio de ensaios de
amostras recolhidas nos locais de venda;
• Sistema nº 3
Em tudo idêntico ao sistema nº 2, com a exceção de que as amostras ensaiadas, durante o
acompanhamento, são recolhidas no local de produção;
• Sistema nº 4
Sistema segundo o qual se realiza o ensaio tipo e posterior acompanhamento com base
em amostras recolhidas no local de venda e/ou no local de produção;
• Sistema nº 5
Compreende, para além de ensaios de acompanhamento, a avaliação do sistema da
qualidade implementado na produção;
• Sistema nº 6
Referente à avaliação e aceitação do sistema da qualidade implementado na empresa;
• Sistema nº 7
É realizado o ensaio do lote através de uma amostra representativa;
• Sistema nº 8 ou “ensaio a 100%”
Obriga ao ensaio de todos os produtos de um lote.
A certificação pressupõe, portanto, a realização de auditorias externas.
Porque é que só o 5 permite pôr a marca de conformidade do produto?
Porque, para além de fazer ensaios associados ao produto, também faz avaliação do sistema
de qualidade implementado na produção. Esse permite usar o logo. Os outros só permitem
usar o certificado.
• A Certificação de Produto é um processo voluntário e é efetuada por um Organismo de

Certificação, que analisa se a conformidade de um produto com os requisitos aplicáveis foi
demonstrada.
• A certificação de produtos é a atestação dada por um Organismo de Certificação, com base
numa decisão decorrente de uma análise, que comprova que a conformidade de um
produto com os requisitos especificados foi demonstrada.
Para se proceder à certificação de produtos podem ser utilizados vários sistemas de
certificação, conforme definidos pela ISO / IEC. Em função do tipo de produto a certificar
encontra-se o Organismo de Certificação acreditado (CERTIF, SGS, APCER, etc.).
Se estamos a falar de certificação, será necessário ter entidades certificadoras acreditadas ao

exercício da atividade.
Exemplo:
Certificação pela CERTIF
A CERTIF adotou o sistema nº 5 da Organização Internacional de Normalização (ISO) para

conceder a marca de produto certificado, que pressupõe a realização de ensaios sobre uma
amostra do produto a certificar e auditorias ao sistema da qualidade e sistema HACCP
adotados e implementados pelas empresas produtoras.
O processo de certificação pela CERTIF envolve várias etapas descritas no fluxograma que se
segue:
Esquema da CERTIF:
1. Operador económico decide certificar o produto

2. Organiza-se quanto a exigências ao mesmo
3. Solicita o pedido à entidade certificadora. Isto pressupõe que entidade certificadora seja
informada e receba toda a documentação necessária para fazer a análise do pedido:
o questionário de avaliação;
o organograma da empresa e da função qualidade;
o documentação relativa ao produto;
o fluxograma das principais fases de fabrico, com indicação dos pontos onde são
efetuadas ações de controlo,
o documentos aí utilizados e identificação dos responsáveis;
o lista do equipamento utilizado para inspeção, medição e ensaio, suas características e
fases em que é utilizado;
o lista de procedimentos relativos aos requisitos do Sistema da Qualidade, definidos em
cada esquema de certificação;
o documento comprovativo do registo, nacional ou internacional, da marca ou marcas
comerciais ou autorização do uso da marca ou marcas comerciais de terceiros
4. Avaliação
5. Auditoria. Se estiver tudo bem, é uma auditoria de concessão, se não, tem de se retificar, e
depois ver se está tudo bem para depois certificar.
A marca “Produto Certificado” é uma marca própria da CERTIF e substitui a marca nacional de
conformidade.
A Certificação de sistemas tem validade de 3 anos, ao fim disso, se quisermos ser certificados,
temos uma auditoria de renovação. No produto é o mesmo. O que difere é o timing a que a
renovação será feita. Nós vemos muita certificação de produto muitas vezes de 5 anos,
noutras vezes pode ser mais. O que interessa reter é o prazo da certificação, olhar como a
entidade certificadora opera – que está no site das mesmas, e a partir daqui entender que
aquele é o tempo útil de uso do logo.
A licença para o uso da Marca CERTIF – Produto Certificado é geralmente válida por um
período de cinco anos, podendo em casos particulares, a sua duração ser inferior. No que
concerne à renovação da licença pretendida, esta é pode ser renovável por um período igual
ao anteriormente concedido, podendo naturalmente ser exigidas, para o efeito, modificações
das condições iniciais. Caso não exista interesse na renovação da mesma, deve ser informada
esta entidade, por escrito, antes do término da respetiva validade. No caso do incumprimento
das normas aplicáveis ao fabrico do produto, a validade da licença para o uso da Marca
Produto Certificado cessa automaticamente.
Certificação pela SGS-ICS

O processo de certificação pela SGS-ICS compreende três etapas, praticamente o mesmo da
certif:
1. Proposta (organização, candidatura, avaliçaõ, conde

2. Concessão (ver se é concedida ou não a certificação)
3. Manutenção (auditorias de acompanhamento e , no fim da validade, renovação ou não)
A organização é um pouco diferente, pois cada entidade tem o seu modo de operar.
A renovação segue uma política semelhante à adotada pela Certif, sendo um processo
automático, com indicação atempada das possíveis alterações introduzidas.
Na verdade, neste esquema fica mais explicito a concessão, acompanhamento e renovação,
que, mais uma vez, é de 5 anos.
Vamos ter novamente as mesmas obrigatoriedades e exigências face ao incumprimento: cessa

a certificação.
Produto Qualificado
É com alguma frequência que há confusão entre produto qualificado e certificado.
O sistema tem 3 subsistemas: normalização, metodologia e qualificação. A atividade de

acreditação e certificação estão dentro da qualificação. Dica para não haver confusão: produto
qualificado pode ou não ser certificado. Um produto certificado claramente é qualificado.
No seio da União Europeia, a temática da qualidade e segurança alimentar teve um importante

desenvolvimento, em especial durante a década de 90, com a criação do enquadramento legal
para a produção agrícola segundo o modo de produção biológico e, em Março de 2000, com a
criação do símbolo com a menção
• “Agricultura Biológica–Sistema de Controlo CE”,
e dos sistemas de proteção e valorização dos produtos agroalimentares
• Denominação de Origem Protegida (DOP),

• Indicação Geográfica Protegida (IGP),
• Especialidade Tradicional Garantida (ETG).
A proliferação, por toda a Europa, de produtos específicos e tradicionais de determinados

países europeus, deu origem a que outras entidades interessadas utilizassem indevidamente a
designação de produtos com uma reputação já estabelecida no mercado.
Esta prática desleal desencoraja os produtores e induz o consumidor em erro.
A necessidade de proteger produtos identificáveis quanto à sua origem geográfica ou método

de produção tradicional, levou a que alguns Estados-membros criassem sistemas de proteção
e valorização dos seus produtos. Todavia, as metodologias aplicadas pelos vários países nesse
sentido pecavam pela falta de homogeneidade.
Estes produtos foram produtos qualificados, mas na prática também podem ser certificados.
Ás vezes nos produtos vemos o logo específico, mas não diz produto certificado. Isso surge
porque, a partir de dada altura, há uma legislativa por parte da Europa que protege a
autenticidade dos produtos e tradição no espaço europeu.
• Em 1992, para fazer face a esta situação e uniformizar critérios e procedimentos, a CE

procedeu à criação de sistemas de proteção e valorização dos produtos agroalimentares,
nomeadamente, a Denominação de Origem Protegida (DOP), a Indicação Geográfica
Protegida (IGP) e a Especialidade Tradicional Garantida (ETG).
• Neste sentido desenvolveu e adotou 2 regulamentos:
o Reg.(CEE)nº2081/92 - proteção das indicações geográficas e denominações de origem
dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios. Proteção das designações:
▪ Denominação de origem
▪ Indicações geográficas
A diferença entre as 2 é o grau de ligação existente entre o produto e a área

geográfica específica cujo nome ostenta.
o Reg.(CEE)nº2082/92 - certificados de caracter específico para produtos agrícolas e

géneros alimentícios. Proteção das receitas tradicionais.
Este conjunto de regras comunitárias contribui para o desenvolvimento da qualidade e reforça

a ligação existente entre a qualidade e a origem geográfica ou o método de produção
tradicional de um produto.
Assim, houve uma aposta clara de proteção desse tipo de produtos, que tinham em conta a
autenticidade e genuinidade, mas que obrigava a alguma regulação, que tem a ver com as
características específicas de cada produto, relativamente à sua composição, origem
geográfica e métodos de produção. As coisas evoluíram, e postulou-se em termos de legislação
relativamente a estes produtos. Quando dizemos que “há exigências legais relativamente a”,
estamos na esfera da segurança e não na esfera da qualidade. Há exceções à regra, e a marca
CE é muito imediata de perceber que, por questão de segurança, passou a ser obrigatoriedade,
aumentando a confusão de ser qualificado ou certificado.
Designação DOP
A designação DOP destina-se a produtos que demonstrem a sua estreita ligação com a área
geográfica mencionada.
Um produto DOP tem que satisfazer 2 condições:
1. A qualidade das suas características deve ser essencialmente ou exclusivamente devida ao

meio ambiente característico do local geográfico de origem (inclui fatores naturais e
humanos inerentes a esse meio, tais como o clima, a qualidade do solo e o know-how
local);
2. Todas as fases de produção e processamento, desde as matérias-primas até ao produto
final, devem ser rigorosamente definidas e realizadas nessa área geográfica delimitada.
Designação IGP
Na atribuição da designação IGP, o elo de ligação entre o produto e a área geográfica

mencionada na designação não é tão forte como para a designação protegida DOP.
Um produto IGP tem que satisfazer 2 condições:
1. Pelo menos uma das etapas de produção deve ser realizada na área geográfica definida;
2. Deve existir uma ligação entre o produto e a área geográfica cujo nome ostenta, embora
seja suficiente que apenas uma das características específicas ou reputação do produto
seja atribuível à origem geográfica.
Em qualquer um dos casos, o produto beneficiário deve satisfazer um determinado número de

condições, enumeradas num caderno de especificações e obrigações. Ainda bem, porque
senão era à balda.
Ainda segundo este regulamento, os nomes genéricos não podem ser constituídos designações
protegidas. Entenda-se por nomes genéricos aqueles que, embora relacionados como local ou
região onde o produto foi inicialmente produzido ou comercializado, tenham passado para o
uso comum e sejam obrigatoriamente utilizados para designar uma categoria de produtos não
originários desse mesmo local.
Designação ETG
A designação ETG não faz referência a uma origem, mas distingue uma composição tradicional
do produto ou um modo de produção tradicional.
Um produto ETG deve possuir um caráter específico, isto é, uma característica ou conjunto de
características que o distingam de outros produtos agrícolas ou géneros alimentícios
semelhantes, pertencentes a uma mesma categoria – segundo o Reg.(CEE) 2082/92.
Deve ainda possuir um carácter tradicional, que exige que o produto seja:
• Produzido segundo matérias-primas tradicionais ou caracterizado pela sua composição

tradicional; ou
• Caracterizado por um modo de produção e/ou processamento que reflita um modo de
produção e/ou processamento tradicionais.
Para além de todas estas condições, também a designação do produto deve cumprir com
alguns requisitos: deve ser ela própria específica e, portanto, distinguir-se de outros nomes de
produtos semelhantes, ou expressar o carácter específico do género alimentício.
Adicionalmente, o nome do produto não pode conter a menção de qualquer uma das
designações protegidas.
A proteção dos nomes destes produtos pode ser solicitada ao nível nacional ou ao nível
comunitário.
Para beneficiarem de proteção em todos os Estados-membros, as Indicações Geográficas, as

Denominações de Origem e as Especialidades Tradicionais Garantidas devem ser registadas ao
nível comunitário.
Após o registo, é possível a adaptação do caderno de especificações e obrigações, conforme a

evolução dos conhecimentos tecnológicos.
Sempre que o produto ou género deixar de ser conforme ao caderno de especificações e

obrigações com base no qual tinha beneficiado da indicação geográfica ou denominação de
origem, pode ser-lhe retirado o registo correspondente.
Vejamos como seria fácil fazer um ETG em qualquer lado do mundo. Não nos podemos
esquecer que isto advém de uma preocupação com a proteção da autenticidade e tradição em
diferentes estados-membros no espaço europeu, que depois não ficou restringido à Europa,
porque toda da gente quer salvaguardar o produto em termos de troca global. Estas
preocupações já vêm da última década do seculo passado, tendo havido alterações às
diretivas, que eram recomendações, mas que passaram também a legislação. Relativamente
aos DOP, ETG, IGP, temos legislação comunitária. No passado tínhamos recomendações,
representadas pelas diretivas, e cada estado membro se quisesse transpunha para a legislação
nacional, mas a evolução foi passar a postular mesmo no espaço europeu.
Agricultura biológica
A agricultura biológica resultou do desenvolvimento de vários métodos de produção agrícola

alternativos, praticados no norte da Europa, desde o início do século XX, que consideravam
fundamental o vínculo entre a agricultura e a natureza, o respeito dos equilíbrios naturais.
Deste modo, distanciavam-se da agricultura convencional, que procura maximizar os
rendimentos através de uma produção mais intensiva e pouco variada, com recurso a diversas
categorias de produtos de síntese.
Nos anos 50, a agricultura biológica não foi bem acolhida. Nos anos 80, o interesse dos
consumidores pelos produtos obtidos por este modo de produção levou ao aumento do nº de
produtores e ao lançamento de iniciativas no domínio da transformação e da comercialização
de produtos biológicos.
A falta de harmonização das terminologias utilizadas pelas várias “filosofias” ligadas à

agricultura biológica, a heterogeneidade na apresentação dos produtos, a amálgama entre
produtos biológicos, produtos de qualidade, produtos naturais..., bem como a utilização
fraudulenta das indicações relativas a este modo de produção tornaram confusa e duvidosa a
agricultura biológica perante os consumidores.
O enquadramento legal apareceu como o único modo de permitir posicionar-se, de forma
credível, no nicho de mercado que constituem estes produtos de qualidade.
Em junho de 1991, é adotado o Reg (CEE)nº2092/91 relativo ao modo de produção biológico
de produtos agrícolas e à sua indicação nos produtos agrícolas e nos géneros alimentícios.
Sistemas integrados de gestão
A gestão de vários sistemas isolados traz desvantagens para a organização a vários níveis,
podendo dar origem a um sistema de gestão demasiado complexo e confuso. Um sistema de
gestão integrado quando implementado corretamente, minimiza e otimiza os processos e as
componentes dos vários sistemas, centrando as atenções para um conjunto único de
processos, que associam todas as áreas estratégicas da organização. É normal que o operador
económico iria procurar um sistema de gestão que facilitasse a articulação entre os diferentes
referenciais que viesse a adotar.
Tipicamente falamos da integração de Sistemas de Gestão da Qualidade (ISO 9001) com

Sistemas de Gestão Ambiental (ISO 14001) e/ou Sistemas de Gestão da Segurança e Saúde do
Trabalho (OHSAS 18001), SIG-QAS, embora a integração possa ser aplicada a qualquer outro
sistema de gestão, normalmente tendo como base a ISO 9001. Um Sistema de Gestão
Integrado depois de devidamente implementado, possibilita à organização diferenciar-se
claramente no mercado global, com a ponderação de todas as partes interessadas (empresa,
sociedade e colaboradores), da competitividade alcançada e da possibilidade de certificação,
como factor de credibilidade.
Vantagens de um sistema integrado
• Redução dos custos de implementação e de manutenção através da partilha de estruturas

e modos de atuação
• Permite uma avaliação sistematizada e simplificada de todos os custos associados do
sistema
• Redução de compartimentação na organização, coerente com a gestão por processos
• Permite um sistema de informação e gestão único para o processo de tomada de decisão
na organização
• Otimização da gestão documental com redução da burocracia
• Redução do número de auditorias externas
Porquê adotar um sistema integrado?
• O sistema poder estar de acordo com vários referenciais normativos mas tendo uma
abordagem global e integrada da organização.
• Os referenciais normativos interligam-se o que facilita a implementação de qualquer um
deles.
• Produtividade aumentada e melhores desempenhos.
• Otimização dos recursos.
• Aplicação do principio da coerência.
• Redução dos custos com a certificação.
• Aplicação das ferramentas da qualidade a outras áreas.
• Satisfação do cliente, sociedade e colaboradores.
O que os faz adotar diferentes referenciais é não querer ser menos que o vizinho, estando em
igualdade de circunstâncias quanto a competitividade para ser escolhido, ou exigências de
mercado relativamente a clientes que só lhe compram se for certificado.
Isso faz com que, para alem da política inerente a cada operador económico, este queira
operar em diferentes focos e organizar-se cada vez melhor à luz de diferentes referenciais, o
que se vai traduzir na capacidade de organização. Por isso iremos ver escrito sistema integrado
de gestão ou sistema de gestão integrado. A lógica é o sistema de gestão integrado, porque
nós identificamos melhor o sistema integrado de gestão com aquilo que é a dimensão de
diferentes segmentos no mercado. Quando falamos da gestão, é mais normal dizer que tenho
gestão integrada que sistema integrado de gestão, mas falamos do mesmo.
Se tivermos implementado no:
• sistema de gestão da qualidade:ISO 9001, cuja última versão é de 2015.

• segurança alimentar: ISO 22000, com ultima versão em 2018
• ambiente: ISO 14001, de 2015
• saúde e segurança no trabalho: ISO 45001 de 2018.
Estrutura do sistema de gestão integrado
1. Pré-requisitos
• Envolve a decisão politica ao mais alto nível da instituição.
• Deve existir um compromisso e um envolvimento do responsável pelo SGI.
• Deve ser traçada a visão global da organização e os seus fatores-chave de sucesso.
• Concertação estreita com os colaboradores.
2. Funções, organização e coordenação

Recursos humanos envolvidos.
3. Integração e estruturas possíveis

• Começar com a certificação em Qualidade. Quando pensamos nas etapas de
implementação no sistema integrado, devemos começar pela qualidade. Isto não é
uma obrigatoriedade, mas sim recomendação. Um operador económico que queira
usar diferentes referenciais, deve pedir primeiro o 9001 porque é o chapéu mãe da
esfera da qualidade.
• Integrar os domínios da segurança alimentar.
• Integrar os domínios de segurança e ambiente.
• Integrar outros domínios de gestão (responsabilidade social, gestão de recursos
humanos).
4. Abordagem por processos
a. Levantamento inicial
• Análise dos requisitos legais aplicáveis (diário da república, por exemplo).
• Identificação dos requisitos do produto ou do serviço.
• Implementação de um sistema de segurança alimentar.
• Levantamento dos aspetos ambientais significativos.
• Identificação e avaliação dos riscos.
b. Requisitos do produto ou do serviço

• Requisitos nutricionais, sensoriais, sanitários, contratuais, etc.
c. Levantamento dos AAS

• Emissões atmosféricas;
• Descargas em meio hídrico;
• Descargas no solo;
• Utilização de matérias-primas e recursos naturais;
• Utilização de energia;
• Energia emitida (calor, radiação, vibração);
• Resíduos e subprodutos.
d. Identificação e avaliação dos riscos

• Ruído e vibrações;
• Substâncias químicas;
• Ambiente térmico;
• Iluminação e ventilação;
• Manipulação de máquinas;
• Riscos elétricos e incêndios;
• Riscos biológicos;
• Manipulação de máquinas;
• Elevação e transporte manual de cargas.
e. Consideração dos valores

Como por exemplo:
• Ouvir, compreender e tentar satisfazer os clientes.
• Comunicar, respeitar os colaboradores e parceiros da organização.
• Respeitar os valores sociais e éticos.
5. Política e planeamento
• Ouvir as partes interessadas (internas ou externas).
• Estabelecer politicas e objetivos.
• Elaborar cronogramas.
• Definir funções e responsabilidades.
6. Implementação e funcionamento
• Controlo operacional
• Sistema documental
• Comunicação e consulta
• Gestão de recursos humanos
• Gestão da informação
• Gestão de outros recursos
• Parceria e relação com o exterior
7. Avaliação do desempenho
• Monitorização e medição
• Medida do desempenho do sistema
• Auditorias internas
• Disfunções: acidentes e incidentes, ações preventivas e ações corretivas
• Análise de dados
8. Melhoria
• Prevenção das situações de emergência
• Melhoria contínua (ações de melhoria)
• Revisão pela direção
A melhoria também é uma necessidade. Qualquer operador económico, não basta dizer que
opera na esfera da qualidade, tem obrigatoriedade de fazer prova de melhoria. Uma das coisas
a seu favor é algo que tem a ver com os objetivos que devem ser mensuráveis, de modo a
fazer prova da melhoria.
Não conformidade
Qualquer constatação (suportada em evidência objetiva) que seja detetada durante uma
auditoria e que ponha em causa o cumprimento dos requisitos especificados (ex. os subscritos
pela própria organização, dos clientes, estatutários e regulamentares).
Nota: A norma 19011 dá muito jeito enquanto técnicos, para nos sabermos organizar na
construção do programa da auditoria ou no planeamento da auditoria. A própria norma diz
que é um documento que incentiva os outros tipos de auditorias de conformidade a usar essa
também, e a linguagem é a que vigora em 9000. Nessa linguagem, podemos olhar para a
terminologia, e há uma palavra que deve ficar na nossa mente, que é “constatou-se”: quando
se deteta uma não conformidade na auditoria, porque ajuda a “não dar o tiro no pé”. Quando
alguém pede que outrem formule a não conformidade, é pedir a uma pessoa técnica o que é a
não conformidade, e vamos ao terreno ver evidência para classificar “conforme/ não
conforme” e se for não conforme, dizemos “constatou-se que ...”. não temos de dizer porque
está mal o como devia estae para ficar bem, temos de dizer o que é a não conformidade.
Quanto a não conformidades temos 2 tipos: a não conformidade e a não conformidade maior.
Não conformidade maior
É qualquer constatação de não conformidade efetuada durante uma auditoria que demonstre
(adicionalmente ao referido anteriormente para não conformidade):
• ausência, falta total ou incumprimento sistemático de um requisito e que coloque em

causa o serviço auditado, ou quando, com base em evidência objetiva, sejam consideradas
dúvidas significativas sobre a sua capacidade em assegurar os resultados e eficácia;
• ausência, falta total ou incumprimento sistemático da regulamentação aplicável ou outros
acordos subscritos pela organização que ponham em causa o serviço auditado;
• identificação de práticas que ponham em causa a segurança dos clientes.
Comentário ou oportunidade de melhoria: qualquer constatação efetuada durante uma

auditoria que, não pondo em causa a capacidade de garantir o cumprimento dos requisitos
especificados, deve ser objeto de ação com vista à melhoria do serviço e/ou do seu
desempenho.
Nunca advém de não conformidade. Perante uma situação vemos se é conformidade ou não
conformidade, e dizemos qual é a não conformidade. “devia ser assim” não é oportunidade de
melhoria. Um comentário ou oportunidade, é algo que enquanto auditor, percebo que se
fizesse, acrescentaria valor à casa.
T14. ISO 19011:2019 e Auditorias
ISO 19011:2019
Independentemente se estamos a falar de sistemas ou produtos, se estes forem
certificados, temos uma auditoria.
Norma 19011 → desenvolvida para fazer auditoria a sistemas
A norma é clara no que diz respeito ao que são linhas de orientação para auditorias a
sistemas de gestão, portanto estamos a falar de empresas.
A última versão é de 2018, mas que na NP vem 2019, uma vez que a tradução só esteve
pronta e foi emitida nesse ano. Assim, é normal ver-se referenciar a norma de 19011
como sendo de 2019, isto é uma realidade se estivermos a falar na norma portuguesa,
mas se estivermos a falar da ISO obviamente que é a 2018 que foi quando foi publicada
a sua versão.
Lembrar também em países diferentes, podemos ver o ano de publicação ser diferente.
Relativamente à norma, seguindo a mesma lógica das outras, podemos encontrar um

preâmbulo e depois tem um sumário/índice onde não temos 10 cláusulas, mas sim 7,
isto porque estamos a falar de referenciais que servem como linhas de orientação, ou
seja, não é uma norma para ser auditada, mas pelo contrário é uma norma que dá linhas
de orientação para auditar.
O uso deste referencial pode ser extremamente útil para qualquer um de nós
independentemente de ser auditor ou não, mas se tiver qualquer tipo de avaliação ou
se tiver de fazer algum tipo de auditoria (de conformidade ou de higiene, por exemplo),
pode recorrer a este referencial para consultar como está organizado a citação
processual do facto de a executar e usar a norma como base para melhor conseguir fazer
a auditoria. Embora ela seja criada para fazer auditoria de sistemas, na verdade todo o
documento é útil para qualquer desempenho de auditorias.
Daí que se veja logo à cabeça o que já conhecemos em termos de objetivos e de campo
(referenciais normativos), com termos e definições, e depois mais especificamente
aquilo que será o programa de auditorias.
Também tivemos a oportunidade de falar, quando mencionamos a ISO 22 000, que as
auditorias obrigam a uma programação e, portanto, quando temos de fazer um
programa de auditoria podemos inspirar-nos aqui nestas linhas de orientação e seguir
esta conduta.
Relativamente à auditoria em si, também nos dá orientação de como conduzir a mesma.
E depois tem um último capítulo que diz respeito à competências e avaliação dos
auditores, o que é bastante importante porque se enquanto técnicos temos de ir ao
terreno, também vemos que tipo de exigências são expectáveis que tenhamos.
Como já normal, também nesta norma, existem anexos. Este anexo é especialmente
simpático, porque nos dá a orientação daquilo que são auditorias remotas e em que
sentido elas podem ser úteis.
É importante chamar à atenção no que diz respeito à interpretação de outros
referenciais e se houver dúvidas, temos sempre esta norma para olhar para os
fundamentos e vocabulário, para saber o que se entende por auditoria, por auditoria
combinada, auditoria conjunta, programa, evidência de auditoria, constatação de
auditoria, entre outros.
Não é mais nem menos ver como é que organizamos um ciclo de gestão (ciclo PDCA) no
referencial em si, pois se recordarmos o que foi falado sobre as fases de execução de
uma auditoria havia: 1) uma fase de auscultação e de planeamento, 2) fase de execução
propriamente dita e, por fim, 3) fase de conclusão. Esta última tinha uma parte in loco
naquilo que era o passar do testemunho na reunião de fecho relativamente às
constatações da auditoria e depois tinha uma continuidade que consistia na elaboração
do relatório.
Na imagem abaixo pode-se ver como é que relativamente às clausulas, aos programas e
condução de uma auditoria se vai identificar o que é planear, o que é executar, o que é
verificar e o que é atuar. NOTA: Na versão anterior, a imagem em si é mais imediata do
que esta.
Tudo o que está relacionado com o ciclo de Deming, também neste referencial é
adotado e se exemplifica cada passo (planeamento, execução, verificação, …). Assim,
não pode ser de estranhar nesta norma, ainda que seja de orientação, que venha assim.
Fases da auditoria
Esta imagem do lado direito permite ver como é que

nós devemos organizar.
Anexos
Relativamente aos anexos, o anexo A diz respeito à “Orientação adicional para os
auditores planearem e conduzirem auditorias”, que pode ser muito útil particularmente
quando se faz a gestão.
Aqui está contemplada a auditoria remota, que foi especialmente útil por exemplo na
época do Covid.
Nenhuma substitui a outra, até porque as pessoas nem estão habituadas a este tipo de
dinâmica. Mas já é comum nalgumas situações fazer-se as auditorias remotas, realizadas
via Zoom por exemplo. Muitas destas, numa primeira parte são documentais e depois
presencialmente pode ser feita a constatação de uma série de coisas que só podemos
verificar no terreno.
As auditorias remotas não substituem fielmente uma in loco, mas em muitas situações
adianta serviço (ex.: auditorias intermédias).
Ou seja, existe estes 2 tipos de auditorias, nenhuma é melhor que a outra, ambas têm
de obedecer aos critérios de um auditoria e existem indicações para as duas!
Exemplo: Numa empresa de grandes dimensões toda a parte documental, que
obriga nas diferentes unidades ou nas diferentes dispersão geográfica a fazer
este apuramento, uma auditoria remota muitas vezes diminui o tempo durante
a semana que seria necessário para estar presencial, pois é possível resolver à
distância o resto.
Às vezes queremos aferir determinado tipo de pormenores que não conseguimos
remotamente e, por isso, a preparação destas auditorias tem de se muito bem
conduzida.
O exercício entre o auditor e o auditado também não é para brincar em serviço se não
não se vai resolver da melhor forma. Tem de haver um bom intercâmbio entre as partes.
Houve muitas situações relativamente a isto, no Covid, em que as auditorias não se
realizavam maioritariamente presencial e por isso muitas delas foram remotas, logo
houve muita gente que se aproveitou disso para cumprir calendário.
É possível perceber que é mais fácil nestes casos eventualmente sentir algum tipo de
desvio ou compromisso nos resultados. Daí, nestas situações a preparação de uma
auditoria ser importantíssima, não podemos facilitar nesta parte sob pena de depois
quando formos procurar evidência remotamente conseguimos ter uma resposta.
NOTA: Em 2020, uma das unidades curriculares do mestrado de Alimentação
Coletiva é Auditorias e nesta tinha necessariamente de desempenhar uma
auditoria desde a programação ao relatório e não houve outra hipótese se não
fazerem remotamente, devido ao Covid e às condicionantes dessa altura.
Há sempre vantagens e desvantagens em ambas as auditorias.
Em muitos casos, entre não ter auditoria nenhuma e ter alguma coisa (como a remota),
para manter a capacidade organizacional e para perceber distanciadamente se isto se
está a cumprir ou não, faz toda a diferença.
AUDITORIAS
O que é uma auditoria?
• “Audire” (lat.) ouveir, prestar atenção

• “Auditoria” verificação de faturas/dos livros de contabilidade
Definição segundo NP EN ISO 9000: Análise sistemática e objetiva para determinação

do grau de conformidade de cumprimento de requisitos acordados.
Definições e conceitos – ISSO 19001
Auditoria → Processo sistemático, independente e documentado com o propósito de

obter evidência de auditoria e avaliar a mesma de forma objetiva para determinar o
cumprimento das políticas, procedimentos e requisitos utilizados com referência.
Quando falamos de uma auditoria temos de ter em atenção que estamos sempre a falar
de um processo sistematizado, organizado e, por isso, o ciclo de PDCA ajuda na forma
como eu encarar o desenrolar de uma auditoria e no fundo o que ser quer ver é se o que
dizem que fazem, está a ser feito – isto é, avaliar e obter evidência de uma auditoria de
uma forma clara, objetiva e isenta que se está a dar cumprimento quer às políticas, quer
aos requisitos que temos como referência.
Para além disso, interessa reter que o processo deve ser independente e documentado
e se estamos a falar de auditorias para sistemas, para as quais a 19011 foi desenvolvida,
estamos a falar de auditorias de gestão e de certificações. As entidades certificadoras
são entidades independentes de quem pede a certificação.
É um processo documentado porque há no final da auditoria um relatório que é
entregue ao auditado.
Auditorias
“Exame sistemático e independente para determinar se as atividades e os respetivos
resultados estão em conformidade com as disposições previstas e se estas disposições
são aplicadas eficazmente e são adequadas para alcançar os objetivos” - in Reg(CE) n.º
882/2004.
Para quê auditar?
O que está na base de alguém querer ser auditado é em ultima instancia querer que lhe
acrescentem valor, que lhe digam como é vai e qual o seu desempenho. Isto traduz-se,
mais do que a eficácia do desempenho, procuram a eficiência (medição em termos de
desempenho) e isso vai permitir não só aferir a conformidade organizacional como
apostar na melhoria e na continuidade a terceiros.
Qual é o principal motivo?
o Recolher informação objetiva, real e imparcial sobre o estado atual da

organização;
o Transmitir à Gestão de Topo informação em “1ª mão”, sem distorção;
o Mostrar factos em vez de juízos – é necessário entendermos e reconhecermos
que a definição também refere este item, pois uma auditoria obriga a ter
evidência e critérios de auditoria. Desta forma, duas pessoas diferentes a auditar
têm de decidir igualmente. Enquanto técnicos não podemos fazer juízos de valor,
temos sempre de ser factuais;
o Verificar o cumprimento de requisitos;
o Permitir quantificar o desempenho;
o Identificar oportunidades de melhoria.
NOTA: Nas auditorias de sistemas ou de produtos, se nos contrataram enquanto

entidade certificadora ou enquanto consultor para fazer uma auditoria interna, o que
pretendem é saber todos os pontos referidos anteriormente.
É fundamental o operador económico perceber quem é a entidade e quem é o consultor
porque a ideia é ouvir quem preparou e executou.
Para além disso, o facto de haver um relatório é factual, pois contra factos não há
argumentos e o que lá estiver escrito foi o resultado das constatações da auditoria.
Perante as não conformidades e os desvios que foram reiterados, o esperado é que o
auditor possa apontar o que está na base que leva a esses desvios (isto é, ações
corretivas). É evidente que muitas vezes na execução da auditoria isto não é imediato,
noutras situações é muito claro e na reunião de fecho é normal já se dizer isto.
Nas reuniões de fecho o que temos muitas vez é a tradução daquilo que estava na
auditoria, nomeadamente o que estava menos bem e o que estava ou não conforme.
A ação corretiva nalgumas situações é um momento de discussão entre as partes, mas

normalmente vem em relatório por parte da equipa de auditores, mas depende da
contratação que se tem. Para além disto, a oportunidade de melhoria ou comentários
virão também no relatório. Ou seja, as constatações, as ações corretivas, os comentários
e oportunidades de melhoria ficam testemunhados.
Tipos de auditorias
Dependendo do âmbito e objetivos, elas podem ser:
▪ Auditorias a Sistemas de Gestão (organização)
o SG Qualidade - NP EN ISO 9001;
o SG Segurança Alimentar - NP EN ISO 22000;
o SG Ambiental - NP EN ISO 14001;
o …
▪ Auditorias de conformidade
o Certificação de produtos / serviços
Classificação
Considerando as entidades que realizam as auditorias, estas podem ser classificadas

como:
- auditorias internas ou de primeira parte (realizadas por iniciativa da
organização, por auditores internos ou externos, mas independentes da área a
auditar);
- ou como auditorias externas (realizadas por iniciativa de uma organização
externa). Dentro do grupo das auditorias externas, estas podem ainda ser
classificadas como:
❖ auditorias de segunda parte (auditorias realizados por clientes ou
potenciais clientes, com a finalidade de avaliar o desempenho da
organização auditada) – entre partes interessadas;
❖ ou de terceira parte (realizadas por organizações independentes) –
conferem certificação, portanto são feitas por entidades certificadoras.
As auditorias de terceira parte são auditorias externas realizadas por uma terceira
entidade independente, com vista à certificação. Estas auditorias podem ser ainda
classificadas em:
1. Auditorias de concessão: quando a organização solicita a certificação de acordo

com uma norma específica;
2. Auditorias de acompanhamento: auditorias periódicas realizadas pela entidade
certificadora, com vista à verificação da manutenção do correto desempenho no
âmbito do processo, sistema, serviço ou produto certificado;
3. Auditorias de renovação: realizadas alguns anos após a concessão ou última
renovação, podendo variar consoante a entidade certificadora, com a finalidade
de renovar a licença de utilização da marca de conformidade e/ou certificado;
4. Auditorias de seguimento: realizadas com a finalidade de verificar a correta
implementação e eficácia das ações corretivas lançadas para não conformidades
encontradas durante auditorias anteriores;
5. Auditorias de extensão: realizadas com vista à extensão do âmbito de uma
certificação já obtida. O âmbito de um sistema é quando ele começa ou quando
ele acaba.
a. Exemplo1 : Supondo que decidimos que um sistema ia até ao momento
de armazenamento ou expedição do produto acabado, mas que
inicialmente não tínhamos nenhum tipo de transporte e de repente
passámos a ter no negócio transporte, o que se vai querer fazer é
estender o âmbito até considerar esta etapa intermédio do transporte;
b. Exemplo 2: Imaginando um empresa de alimentação coletiva que está
certificada para 4 ou 5 referenciais e que vai a um série de concursos para
conseguir operar em diferentes áreas (escolas, hospitais, prisões, …).
Quando vai trabalhar nesses locais, as unidades não são certificadas, a
empresa que lá opera é que é! Às vezes o operador tem o desígnio de
que aquela unidade seja certificada para o referencial A, B ou C e,
portanto, a empresa que ganhar o concurso já sabe que isto é uma
exigência e por isso vai estender o âmbito da sua certificação para aquela
unidade.
6. Auditorias extraordinárias: realizadas na sequência de reclamações ou
alterações significativas na estrutura organizacional ou no processo, sistema,
serviço ou produto certificado;
7. Auditorias de transição: realizadas com vista a atualizar a certificação já obtida,
de acordo com novos referenciais;
a. Exemplo: A ultima versão da 22000 foi em 2018 e por isso sabemos que
até 2021 poderíamos manter esta certificação, mas se quisermos
aproveitar uma auditoria de acompanhamento para pedir já a de 2018,
estamos a fazer a transição de 2005 para a de 2018.
8. Auditorias combinadas: realizadas com vista à certificação demais do que um
processo, sistema, serviço ou produto, utilizando referenciais normativos
diferentes;
a. Aqui diferentes entidades certificadoras estão ao mesmo tempo numa
casa a fazer auditorias. Pode acontecer querer-mos a 9001 e pedirmos a
uma entidade certificadora, mas posteriormente quando queremos a
22000, aquela entidade não ter e, portanto, temos de recorrer a outra.
9. Auditorias conjuntas: cooperação de uma ou mais entidades na realização da
auditoria a um único auditado;
10. Auditorias prévias: realizadas sempre que a complexidade dos processos no
âmbito da certificação seja elevada, ou quando a entidade certificadora ou a
organização assim o entendam;
11. Auditorias integradas: realizadas quando se pretende a avaliação de um sistema
de gestão integrado, contemplando subsistemas de gestão que utilizam
referenciais normativos distintos.
NOTA: Se olharmos para o referencial 19011 encontramos nos “Termos e vocabulário”
só 2 tipos de auditorias (auditorias combinadas e auditorias conjuntas).
Evolução das normas ISO sobre auditorias
Enquadramento de como a norma surgiu.
ISO 19011
• Abrange as auditorias a todos os Sistemas de Gestão, com exceção do sistema

financeiro.
• Focaliza principalmente em auditorias de 1ª e 2ª parte.
• É um documento de orientação genérica – sem requisitos.
• Aceita técnicas de auditoria associadas a novas tecnologias (ex.: eaudits, remote
auditing).
• É aplicável a todos os tipos e tamanhos de organizações que necessitem de
realizar auditorias internas ou externas ou gerir um programa de auditorias.
Conceitos
O QUE É UMA AUDITORIA?
• Análise sistemática e independente com vista a obter evidência objetiva para

determinar se as atividades e os resultados satisfazem:
• As disposições pré-estabelecidas (critérios),
• Se estas disposições estão efetivamente implementadas
• E se são adequadas para alcançar objetivos
Uma auditoria é um “processo sistemático, independente e documentado para obter
evidências de auditoria (registos, afirmações factuais ou outra informação verificáveis
e relevantes) e respetiva avaliação objetiva com vista a determinar em que medida os
critérios da auditoria (conjunto de políticas, procedimentos ou requisitos de encontro
aos quais devem ir as evidências) são satisfeitos”.
Objetivos
1. Determinar a conformidade dos elementos do sistema com os requisitos

especificados.
2. Dar ao auditado a oportunidade de melhorar.
3. Satisfazer exigências regulamentares.
4. Permitir o reconhecimento do sistema da entidade auditada.
Em julho de 2018 foi publicada a revisão Norma ISSO 19011 Diretrizes para Auditoria de
Sistemas de Gestão, que é referência para todos os processos de auditoria interna e
externa dos vários sistemas de gestão (ex.: ISO9001, ISO14001, ISO27001, ISO45001,
ISO50001, ISO37001, etc.).
O objetivo da revisão da ISO19011 foi atualizá-la para garantir que continua a fornecer
a orientação efetiva para abordar as mudanças no mercado, tecnologias em evolução e
uma abordagem uniforme do processo de auditoria dos sistemas de gestão, permitindo
uma auditoria eficaz em vários sistemas ao mesmo tempo (quando a norma foi
publicada pela última vez em 2011, haviam 11 normas de sistemas de gestão, mas esse
número cresceu significativamente para mais de 70 atualmente).
O desígnio do documento inclui:
▪ os princípios de auditoria,
▪ a gestão de um programa de auditoria e
▪ a condução de auditorias de sistema de gestão, bem como
▪ a orientação sobre a avaliação da competência de indivíduos envolvidos no
processo de auditoria.
o Essas atividades incluem o(s) indivíduo(s) responsável(eis) pelo programa
de auditoria, auditores e equipas de auditoria.
Aplicabilidade da ISO 19011:2018
A Norma é aplicável a todas as organizações que necessitam planear e conduzir

auditorias internas ou externas de sistemas de gestão ou gerir um programa de
auditoria, seja para auditorias de primeira parte, segunda parte ou terceira parte (neste
último caso devem ser considerados também os requisitos da Norma ISO/IEC 17021),
tanto para auditorias com um auditor como para aquelas mais complexas envolvendo
uma equipa de auditores.
Principais Mudanças da ISO 19011:2018
As principais alterações da norma são:
• Inclusão de um novo sétimo princípio de auditoria abordagem baseada em risco,

com dicas sobre a auditoria de riscos/oportunidades e informações sobre como
aplicá-lo;
• Expansão das diretrizes para gestão de um programa de auditoria, incluindo os
seus riscos;
• Expansão das diretrizes para condução de uma auditoria, particularmente a
seção de planeamento da auditoria;
• Expansão dos requisitos gerais de competências para auditores;
• Ajustes de terminologia para refletir o processo e não o objeto;
• Remoção do anexo contendo requisitos de competência para auditoria de
disciplinas de sistemas de gestão específicos (devido ao amplo número de
normas individuais de sistemas de gestão não é prático incluir requisitos de
competências para todas as disciplinas);
• Expansão do Anexo A para prover diretrizes para auditar (novos) conceitos como
contexto da organização, liderança e comprometimento, foco em resultados de
desempenho, auditorias virtuais, compliance, ciclos de vida de produtos/serviços
e cadeia de suprimentos.
Norma ISO 19011:2018 - Linhas de orientação para auditorias a sistemas de gestão

Objetivos:
1. Dar a conhecer as principais alterações introduzidas pela nova versão da ISO
19011:2018, nomeadamente sobre a atualização de terminologia.
2. O princípio da abordagem baseada no risco em auditoria.
3. Revisão das metodologias de gestão e condução de auditorias.
A ISO 19011:2018 – “Linhas de orientação para auditorias a sistemas de gestão” – define

auditoria como um processo sistemático, independente e documentado, para obter
evidência objetiva e avaliá-la inequivocamente de forma a determinar em que medida
os critérios da auditoria são cumpridos.
✓ Uma Auditoria pode ser aplicada à organização ou especificamente a uma etapa,
serviço, processo ou produto.
✓ São vários os tipos de auditoria existentes, como a auditoria de qualidade, de
segurança, de conformidade legal, de técnicas, entre outras.
✓ Independentemente do tipo de auditoria, este é um instrumento essencial para
a avaliação e melhoria do desempenho da organização.
As auditorias são classificadas de acordo com o âmbito, nomeadamente,
(1) auditoria ao sistema – a todo o sistema de gestão,

(2) auditoria ao processo – avaliação da eficácia das várias fases e ou atividades
envolventes num processo,
(3) auditoria ao produto – avaliação da conformidade do produto de acordo com os
requisitos pré-definidos.
As auditorias podem dividir-se, tendo em conta as entidades envolvidas, em auditoria
de primeira parte, de segunda parte e de terceira parte.
Tipos de auditorias
Deve ser estabelecido um programa de auditoria, em que a extensão do programa irá

ser baseada no tamanho e na natureza do auditado, assim como, a natureza, a
funcionalidade, a complexidade, o tipo de riscos e as oportunidades.
O processo para a gestão de um programa de auditoria incorpora vários passos, em que
pode ser aplicado o ciclo PDCA.
A conformidade dos Sistemas de Gestão
Fluxo de processo para a gestão de um programa de auditoria
- adaptado de ISO 19001
Auditoria interna
O papel da auditoria interna é fornecer uma garantia independente que os processos de
gestão de risco, controlo interno e de administração de uma organização estão a ser
operados de forma eficaz.
A auditoria interna assegura à organização o alcance dos seus objetivos, através de uma
abordagem sistemática e disciplinada.
É uma atividade de consultoria e garantia objetiva e independente, de modo a adicionar
valor e melhorar as operações de uma organização.
As auditorias internas a sistemas de gestão são imprescindíveis para determinar se o
sistema de gestão implementado cumpre com os requisitos aplicáveis, sendo um
requisito das próprias normas, como são exemplo a NP EN ISO 9001:2015, a NP EN ISO
14001:2015 ou a NP ISO 45001:2018, requisito ”9.2 Auditoria Interna”.
Auditoria interna vs Auditoria externa

As auditorias internas são realizadas pelos colaboradores da própria organização ou por
uma empresa que preste serviços de auditoria interna. As auditorias internas são
realizadas de acordo com os objetivos da própria organização, sendo que podem ser
realizadas aos serviços ou processos.
A Auditoria interna é uma atividade destinada avaliar o desempenho, a acrescentar valor

e a melhorar as operações de uma organização. Auxilia no alcance dos objetivos através
de uma abordagem sistemática na avaliação e melhoria dos processos da organização,
no âmbito dos sistemas de gestão.
Auditorias externas são realizadas por terceiros independentes, não pela própria
organização, sendo que segue um formato específico tendo em conta os objetivos da
auditoria externa, pode ter como objetivo final certificação de um sistema de gestão.
Auditoria interna
As auditorias internas não só ajudam a melhorar a eficiência, como também a diminuir
custos, identificar falhas e, consequentemente, corrigir essas mesmas falhas e
evidenciar pontos de melhoria.
As auditorias internas seguem, numa perspetiva geral, o seguinte procedimento:
A realização de auditorias internas, além de garantir a conformidade com os vários

requisitos a cumprir, permitirá um maior foco na melhoria dos processos.
Auditoria de conformidade legal

A realização da auditoria de conformidade legal permite identificar todos os requisitos
legais e normativos a cumprir e a identificação de pontos de melhoria e diminuição da
possível ocorrência de custos acrescidos devido a coimas, indemnizações, etc.
• As auditorias de conformidade legal têm como objetivo verificar o cumprimento

dos requisitos legais aplicáveis à organização.
• São identificadas as possíveis não conformidades legais assim como os possíveis
pontos de melhoria.
• São várias as áreas aplicadas a auditorias de conformidade legal, como o
ambiente, a segurança e saúde no trabalho, etc.
• São identificados os requisitos legais e normativos a cumprir pela organização e
os requisitos legais e normativos que a organização cumpre no momento.
• Posteriormente, é realizada uma visita às instalações da organização, e no final
elaborado o relatório de auditoria.
Auditoria ambiental
As auditorias fornecem uma visão objetiva da organização, melhoram a eficiência das
operações, avaliam os riscos e pontos de melhoria, avaliam as operações, as medidas de
controlo implementadas e asseguram o cumprimento dos requisitos a cumprir.
• A auditoria ambiental consiste numa ferramenta que permite avaliar os impactos

de determinadas atividades de uma organização no meio ambiente,
considerando não apenas os requisitos legais e normativos, mas também os
critérios definidos pela própria organização.
• A auditoria ambiental permite avaliar o desempenho ambiental de uma
organização, sendo que, dependendo da área de atividade em que se insere, os
pontos a avaliar aquando da auditoria irão ser diferentes.
• A realização da auditoria ambiental permite uma potenciar a gestão ambiental,
explorar os pontos de melhoria, diminuir o impacto para o ambiente e também
melhorar a utilização de recursos e diminuir custos.
Fases de uma auditoria

Uma auditoria tem geralmente, 4 fases:
1 – PREPARAÇÃO
A preparação da auditoria consiste em todas as ações realizadas previamente à auditoria

pelas partes interessadas, de modo a garantir que a auditoria irá ser realizada de acordo
com os objetivos do cliente.
2 – REALIZAÇÃO
A realização da auditoria consiste na recolha de dados da organização. Durante este

processo verificam-se diversas atividades como, a reunião com o auditado, a
compreensão dos processos e do sistema, a consulta de documentação, a realização de
testes de controlo, entre outras.
3 – ELABORAÇÃO DO RELATÓRIO
O objetivo da realização do relatório é a comunicação dos resultados. Deve estar
constatado no relatório a informação necessária para ajudar na resolução de questões
organizacionais importantes.
4 – ENCERRAMENTO E FOLLOW-UP
No encerramento e follow-up, após a conclusão da auditoria é necessário determinar as
recomendações para a resolução das questões organizacionais.
O conceito
Esquema da Associação Portuguesa de Qualidade (APQ) a mostrar o processo de

auditoria.
Princípios
Porque é que a ISO/IEC 17021 e a ISO 19011
contêm conjuntos de Princípios?
Nenhuma norma pode fornecer orientação ou
requisitos específicos para todas as situações
que podem ocorrer. Os princípios devem ser
aplicados como orientação para as decisões
que podem precisar de ser feitas para situações
imprevistas.
NOTA: Os Princípios não são requisitos

auditáveis!
Quando auditamos na esfera da Qualidade, os
princípios desta estão presentes e são
inerentes à própria organização e programação
da auditoria, apesar de não serem auditados.
Os princípios
Aderir a estes princípios é um pré-requisito para providenciar uma saída viável e

relevante do processo de auditoria e objetivamente toda a metodologia providenciada
pela ISO 19011 tem isto em conta.
Quatro destes princípios relacionam-se diretamente com os recursos do processo, os
auditores:
1º Conduta ética – o alicerce do profissionalismo;
2º Apresentação justa – obrigação de reportar verdadeira e corretamente;
3º Cuidado profissional – aplicação diligente de juízo profissional no trabalho de
auditoria;
4º Confidencialidade – segurança da informação;
Os outros três princípios estão diretamente relacionados com a forma de operar as
atividades que constituem o processo de auditoria:
5º Independência – a base para a imparcialidade e objetividade das conclusões da
auditoria;
6º Evidência – a base racional para chegar a resultados fiáveis e reproduzíveis nas
conclusões da auditoria de forma sistemática;
7º Risco – considera riscos e oportunidades.
Auditor
Pessoa que possui competência para realizar auditorias.
• COMPETÊNCIA E AVALIAÇÃO DOS AUDITORES

o A confiança no processo de auditoria e a aptidão para a consecução dos
seus objetivos depende da competência das pessoas envolvidas no
planeamento e na condução de auditorias, incluindo auditores e
auditores coordenadores.
o A competência deverá ser avaliada através de um processo que tenha em
consideração o comportamento pessoal e a aptidão para aplicar os
conhecimentos e saber fazer.
o A avaliação da competência dos auditores deverá ser planeada,
implementada e documentada de acordo com o programa de auditorias.
• QUALIFICAÇÕES
o Comportamentos Pessoais Desejados:
✓ Espírito aberto
✓ Maturidade
✓ Objetividade a julgar
✓ Destreza analítica
✓ Aptidão para perceber as situações de forma realística
✓ Capacidade para compreender operações complexas numa
perspetiva ampla
✓ Entender o papel de cada unidade na organização
Competências dos auditores
Possuir atributos pessoais e habilidade para aplicar os conhecimentos e a experiência

necessária à condução com sucesso do processo de auditoria, bem como atingir os
objetivos da mesma.
Critérios para a qualificação de auditores
Atributos pessoais
- abertura
- maturidade
- objetividade
- destreza analítica
- tenacidade
- capacidade para perceber operações complexas
Usar estes atributos para:
- avaliar com isenção

- permanecer fiel ao objetivo sem medo ou favor
- relacionar-se com as pessoas pela via que melhor conduza aos objetivos
- reagir com sensibilidade aos hábitos locais
- auditar sem se desviar ou distrair
- reagir eficazmente a situações difíceis
- chegar a conclusões baseadas nos factos
- ser verdadeiro e não concluir com base em preconceitos
Tarefas e responsabilidades
1) Auditor Coordenador
• Responsável por todas as fases da auditoria

• Preparar o plano da auditoria
• Representar a Equipa Auditora junto da Direção da entidade auditada
• Elaborar o relatório da auditoria
2) Auditores
• Documentar as observações
• Conservar os documentos relativos à auditoria
• Cooperar com o coordenador e apoiá-lo na sua missão
3) Cliente determina
• A necessidade e o objetivo da auditoria

• O âmbito da auditoria
• As normas de referência para o sistema ou outro documento com base no qual
se realizará a auditoria
4) Auditado
A Direção do auditado deve:
• Informar as pessoas envolvidas quanto ao âmbito e objetivo da auditoria.

• Designar os elementos da organização a acompanhar a Equipa Auditora.
• Cooperar com os auditores de modo a alcançar os objetivos da auditoria,
providenciando acesso às instalações e aos elementos de prova.
• Finalmente, determinar e iniciar ações corretivas decorrentes do relatório da
auditoria.
Programa de auditorias
Planeamento
• As auditorias devem ser planeadas por atividades
O quê?
• As atividades a auditar
Quem?
• Equipa Auditora e auditados

Quando?
• Calendarização
Fases da auditoria
1. Desencadeamento da auditoria
É determinada pelo cliente

Define o âmbito da auditoria (atividade, locais e elementos do Sistema a auditar)
2. Preparação da auditoria
Análise da descrição do Sistema a auditar

✓ Verificar a adequação do Sistema
Elaboração do plano de auditoria
✓ Deve ser aprovado pelo cliente
✓ Comunicado aos auditores e auditado
Distribuição de tarefas pelos auditores
Documentos de trabalho (checklist/ relatório)
Plano de auditoria → Aprovado pelo cliente, comunicado aos auditores e auditado -

Suficientemente flexível, para permitir alterações baseadas em informação recolhida.
Deve incluir:
✓ objetivos e âmbito da auditoria
✓ identificação das pessoas com responsabilidades diretas nos objetivos e âmbito
da auditoria
✓ riscos e oportunidades
✓ identificação dos membros da equipa auditora (auditores)
✓ identificação dos documentos de referência
✓ Idioma
✓ data e local de realização da auditoria
✓ identificação das atividades/processos a auditar
✓ hora previsível de início e duração para cada atividade
✓ programa das reuniões com auditado
✓ exigências de confidencialidade
✓ lista de distribuição do relatório da auditoria, data de emissão prevista
Checklists – Listas de Comprovação
• Fornecer um plano ordenado para a realização da auditoria

• Auxiliar de memória para o auditor
• Contribui para uma avaliação mais profunda
• Facilita a divisão de tarefas dos auditores
• Fornecer uma base para a elaboração do relatório
A checklist é construída durante o planeamento para que não haja um afastamento da

linha/condução da própria auditoria e para que nada fique não auditado.
Realização da auditoria
1. Reunião de Abertura (in situ)

• Apresentar a Equipa Auditora aos interlocutores
• Identificar os objetivos, âmbito e metodologia da auditoria
• Estabelecer os canais de comunicação entre os auditores e auditados
• Confirmar o plano da auditoria
2. Execução da auditoria (in situ)

• Recolha de evidência objetiva:
o Entrevista
o Observação das práticas, medições e informação documentada
o Comparar com procedimentos
o Comparar com os requisitos aplicáveis
• Concluir, com base na evidência objetiva, se:
o As práticas estão de acordo com os procedimentos
o Os procedimentos cumprem os requisitos aplicáveis
o O sistema está implementado e é adequado
3. Reunião de conclusão (in situ)

• Com a Direção e responsáveis pelas funções
• Objetivo: apresentação das conclusões da auditoria e do respetivo relatório
de forma a que sejam entendidas e assimiladas
• Salientar os aspetos positivos
• Identificar as constatações (NC’se OB’s)
4. Reunião de encerramento
• Participantes
o Como na reunião de abertura
• Periodicidade
o Sempre no final da auditoria in situ, embora se possam ter feito outros
pontos da situação, em particular para auditorias longas
Elaboração do relatório da auditoria
- Preparado sob direção do auditor coordenador

- Retratar o modo como a auditoria decorreu e o resultado da auditoria
- Dar parecer sobre o grau de conformidade do Sistema com o documento de
referência
Deve incluir:
✓ objetivos e âmbito da auditoria
✓ identificação da entidade auditada e das pessoas auditadas
✓ identificação dos membros da Equipa Auditora (EA)
✓ identificação dos documentos de referência
✓ data e local de realização da auditoria
✓ observações de não conformidades
✓ apreciação pela EA do grau de conformidade com a Norma aplicável ao Sistema
✓ aptidão do Sistema para atingir os objetivos definidos
✓ lista de distribuição do relatório da auditoria, data de emissão prevista
Distribuição
- Enviado ao cliente pelo coordenador, que deverá enviar ao auditado.
- Deve ser emitido tão prontamente quanto possível.
NOTA: Nas equipas auditoras, o coordenador é que é responsável por conduzir o
planeamento, distribuição de tarefas e a elaboração do relatório.
As constatações de auditoria devem ser:

1. De acordo com eventual classificação solicitada pelo cliente da auditoria
2. Redigidas em linguagem clara (aconselhada a utilização de terminologia do
referencial de suporte)
3. Suportadas em evidência objetiva (aconselhado a recurso a terminologia
utilizada pela entidade auditada)
4. Claramente indexadas ao referencial de suporte utilizado
5. Passíveis de serem analisadas e compreendidas por pessoas que não
participaram na auditoria
Classificação das constatações (exemplos)

1. NÃO CONFORMIDADE CRÍTICA - É qualquer constatação efetuada durante uma
auditoria que demonstre:
a. A ausência ou falta total de cumprimento de um requisito da norma de
referência;
b. A falha sistemática do cumprimento de um mesmo requisito da norma
de referência;
c. O comprometimento quanto à segurança ou regulamentação aplicável.
2. NÃO CONFORMIDADE - É qualquer constatação efetuada durante uma auditoria

que ponha em causa a capacidade do Sistema de Gestão auditado para garantir
os requisitos especificados.
3. OBSERVAÇÃO (ou COMENTÁRIOS) - É qualquer constatação efetuada durante

uma auditoria que, não pondo em causa a capacidade do Sistema de Gestão
auditado para garantir os requisitos especificados, deve ser objetode açãocom
vista à melhoria do Sistema.
Finalização da auditoria
• A auditoria termina com a entrega do relatório da auditoria ao cliente.

• O cliente envia um exemplar do relatório à entidade auditada.
• A entidade auditada é responsável por definir e implementar ações corretivas
para eliminar as Não Conformidades detetada se as suas causas.
• A adequabilidade e implementação das ações corretivas é avaliada em auditoria
de seguimento.
Relação auditor-auditado
• Comportamento do Auditor
o Apresentação adequada
o Calmo e educado
o Evitar a argumentação
o Pontual
o Preciso e objetivo
o Manter noção das proporções
o Saber escutar
o Respeitar a confidencialidade
o Manter-se dentro do plano da auditoria
o Completar todas as tarefas previstas
• O auditor não deve:

o Ser sarcástico
o “Meter-se nos copos” antes ou durante
o Criticar pessoas
o Discutir ou ser polémico
o Ser negativo
o Usar linguagem imprópria
• Auditor - Boas Práticas

o Apresentar-se sempre
o Explicar o motivo da auditoria
o Interrogar a pessoa certa
o Usar a questão certa
o Usar questões específicas
o Auditar o Sistema e não a Pessoa
o Ser aberto e honesto
o Usar adequadamente o tom de voz
o Ouvir
o Ser profissional
o Agradecer no final
• Auditor
o Não pode ser visto como:
▪ uma ameaça
▪ perda de tempo
▪ um exercício burocrático
▪ promotor de uma cultura de culpabilização
A Realidade da Auditoria
✓ Uma oportunidade para identificar problemas
✓ Processo contínuo de melhoria
✓ Assegurar o cumprimento das obrigações legais
✓ Assegurar o cumprimento dos requisitos do cliente/consumidor
✓ Método efetivo para melhorar e motivar as pessoas
IMPORTANTE SABER:
O importante é perceber o que é a norma, para que serve, o porquê de e quais são as
possibilidades que temos. Não é âmbito a transição entre uma e outra versão.
Na prática saber o que é que é um PDCA numa auditoria e nas suas diferentes partes, as
etapas da mesma e o que é que em termos práticos qualquer um de nós enquanto
técnico terá de fazer se fizer parte de uma equipa auditora ou se fizer uma auditoria.
Vinho
“Produto obtido exclusivamente pela fermentação alcoólica total ou parcial da uva fresca,
pisada ou não, ou então do mosto de uvas frescas, cuja graduação alcoólica adquirida não
pode ser inferior a 8,5%, que deve ser bebível e adequado para o consumo, elaborado
conforme a lei.”
• Solução bioquímica.
• Extremamente complexa.
• Variedade.
• Natureza (Solo/Clima/Uva).
• Ciência.
• Tecnologia.
• Saber de experiência.
• Arte.
Uva:
• Principal matéria-prima.
• Qualidade.
• Características próprias da casta.
• Estado de maturação.
• Estado higiossanitário.
Constituição:
Bago
Hexoses (glicose, frutose) | Pentoses (arabinose/xilose)
Inositol, manitol, arabitol
A expressão organolética do vinho depende não só da casta e suas especificidades, mas também
do seu ótimo estado de maturação (grau alcoólico depende muito disso).
O momento da colheita é determinante, tanto para o bago, como para outros produtos.
Maturação das uvas
A maturação tem de ser tida em linha de conta, porque vai-se

refletir na composição e riqueza dos seus constituintes, e em
termos organoléticos. Quando pensamos na qualidade nutricional
do produto e na capacidade de evoluir durante determinado
espaço de tempo sob condições próprias é uma realidade, e tem-
se estudado muito isso, pois muitas vezes colhe-se o produto um
pouco antes do ponto ótimo de maturação e vai-se considerar o
momento de saída para o mercado quando atingiu esse processo,
ou seja, quando bioquimicamente, se deram uma serie de reações
que vão determinar o ponto ótimo de maturação do produto e que
ele não entre em autólise ou degradação. Isso é que explica que
consigamos ter ao longo do ano produtos que não são da época.
Assim, o momento em que vamos fazer a colheita, tem de ter em linha de conta o momento em
que vai ser posto no mercado ou que vai ser transformado, pois temos de considerar o estado
ótimo do produto e o seu estado de acabamento ou maturação. Se formos transformar, temos
de ter noção quando é importante deixar decorrer todo o processo de maturação do produto
sob pena de não extrair dele todas as suas características.
Viticultura (Controlo da Qualidade na matéria-prima)
• Vinificação Tradicional
• Vinificação Moderna
A vinificação pode ser moderna ou tradicional. A tradicional é muito comum

em Portugal, mas em mercado, a vinificação é moderna, apostando em
processos que nos traduzam o mais possível o padrão de vinho expectável
relativamente à casta e à técnica usada.
Na prática, ninguém põe vinhos no mercado sem serem altamente

controlados, desde a matéria-prima até aos processos. O empirismo acontece
muito e isso fica na base da experimentação e inovação.
Vinificação Moderna
• Maior contributo da ciência.

• Apoio na tecnologia.
• + operações tecnológicas.
• Melhores instalações.
▪ controlo da Produção.
▪ controlo da Qualidade.
• Melhor Higiene.
Na vinificação moderna, usamos os saberes tradicionais, mas vamos descrevê-la enquanto

procedimento com evidência e indicadores do que esperamos em cada processo, de modo a
minimizar desvios e garantir a possibilidade de reproduzir o vinho em cada ano. Ainda assim
sabemos que certas condições, que temos dificuldade em controlar, influenciam a qualidade do
vinho obtido. Tem sido feito muito esforço para que, em função dos comportamentos diferentes
a nível climático, temos de estar preparados, a nível de produção primaria, a evitá-los ou
suprimir os seus danos prejudiciais.
Aposta-se em técnicas mais evoluídas e que são reproduzíveis – com indicadores para cada tipo
de comportamento relativamente à casta a e tipo de vinho que queremos ter, que depois vamos
orientar para que se mantenha sempre assim. Um produtor quando termina uma lógica de
vinho, em função das características que quer ver exploradas, depois vê se o criou e descreveu.
Vai reproduzir e validar todas as técnicas que usou, para que todos os anos o produto seja o
mais próximo possível.
Controlo da produção:
• Peso;
• Grau alcoólico provável;
• Estado de maturação;
• Estado fitossanitário;
• pH;
• Acidez.
Há sempre a necessidade de controlo desde a receção da uva à expedição da mesma. Não há
nenhuma etapa que fique fora do exercício de controlo. Sejamos um produtor único ou
cooperativa, temos de ditar, quanto ao tipo de produção, as exigências transversais à receção e
específicas do produto. A seguir criamos mosto e entra em fermentação. A forma como esta
ocorrre depende da qualidade inicial da matéria-prima. Na receção, o estado de maturação,
grau alcoólico provável, ph, acidez, são parâmetros que temos de controlar para ajustar técnicas
ou eventualmente rejeitar para a aptidão ao uso, que é o vinho que queremos fazer.
Preparação do mosto: desengace e esmagamento
Desengace: retirar o engaço do cacho de uvas.
Esmagamento: mais ou menos acentuado. Evitar esmagar as grainhas (adstringência).
• Facilita arranque da fermentação.
• Facilita extração de compostos corantes e aromáticos.
No esmagamento podemos ver diferentes operadores a exercer de forma diferente, com o

objetivo de romper paredes, para facilitar a criação de mosto e a entrada em fermentação.
Ter cuidado, quando falamos da composição do bago relativamente à pelicula, polpa e grainha.
Na grainha existe adstringência, temos de ter cuidado no esmagamento, para evitar esmagar
massivamente as grainhas. O mesmo acontece na prensagem. Os graus de prensagem têm de
ser pensados pois também podem levar ao aumento da adstringência se for muito forte. Esses
são os momentos em que devemos evitar este problema e se o esmagamento/prensagem não
for correto, podemos ter compromissos na expressão organolética.
Maceração
• Extração de compostos polifenólicos.

• Extração de compostos aromáticos.
Equilíbrio / conservação / evolução do vinho
Fazemos a maceração. Há vinhos em que é mais marcada, outros não, e até pode nem haver
maceração. Com o esmagamento queremos facilitar o arranque da fermentação e na maceração
também vai haver uma ajuda.
É difícil dizer onde um processo e acaba outro, podendo ser simultâneos. Muitas vezes, quando
estamos a macerar a fermentação já começou, porque é o esmagar que acelera os processos
químicos que acontecem. Isto explica porque é que, relativamente a diferentes vinhos no
mercado, há vinhos em que a maceração é marcada e noutros nem existe, porque todo o
trabalho do mosto e do esmagamento funcionam muito em função da maceração.
Relativamente ao positivo da maceração, é conseguir extrair compostos polifenólicos, o que vai
influenciar muitas características do vinho.
Temos mais do que 1 possibilidade de maceração(maceração carbónica ou maceração por

aquecimento) e depende da técnica de tecnologia.
Fermentação alcoólica
É sempre etanol e CO2 como resultado final. O que não podemos esquecer é que o facto de ser
transversal a qualquer fermentação, mas os sabores serem tão diferentes, temos de valorizar a
composição inicial e a tecnologia de extração.
Em termos de desvios qualitativos, ou até de segurança, se não queremos ter defeitos temos de
exercer o controlo para que tudo corra melhor. A temperatura é um dos parâmetros que temos
de controlar: sob pena de sabermos que acima de 35ºC a levedura vai à vida (fermentação não
ocorre. Morte das leveduras) e abaixo de 10ºC a fermentação baixa drasticamente ou cessa.
As baixas temperaturas reduzem a toxicidade do etanol sobre as leveduras, o que faz com que
muitas vezes esteja em cima do acontecimento para a T estar a volta dos 12-15ºC.
Diz-se normalmente que temos fermentações entre os 10 e 20ºC nos vinhos brancos e 20-30ºC
no vinho tinto. Convém reforçar que as temperaturas altas geram fermentações rápidas, mas
incompletas, sendo necessário perceber o que se pretende das fermentações e controlar as
temperaturas e o tempo em que ocorre a fermentação. Um das preocupações é haver
contaminação das bactérias acéticas, e combatemos isso com essas temperaturas.
A fermentação é coadjuvada com alguns auxiliares tecnológicos que nos ajudam a controlá-la e
a reproduzi-la.
• A adição de SO2 serve para inativar os microorganismos indígenas e inativar as enzimas

oxidásticas e vai repercutir-se na conservação do vinho propriamente dito. A acrescer a esse
ponto, há uma expressão organolética dado que tem efeito antioxidante.
• A inoculação com leveduras secas ativas(LSA) tem o propósito de viabilidade, vitalidade e
reprodutibilidade do processo de fermentação.
• As remontagens são feitas para evitar contaminações nos sobrenadantes e para edificar o
mosto e o oxigénio vai ajudar a ter vinhos mais secos. Mais que isso, o facto de estarmos a
remontar, é como se estivéssemos a fazer um envolvimento para não haver uma manta no
sobrenadante, e acabamos por homogeneizar a fermentação no gasto e uso de oxigénio.
Portanto é uma das etapas que se faz sempre na fermentação alcoólica.
Vantagens de culturas de arranque LSA
• Fermentação vigorosa e completa.

• Características de F.A. reprodutíveis e previsíveis.
• Boa tolerância ao etanol.
• Boa tolerância à temperatura.
• Boa tolerância ao SO2
• Não produz off-flavours.
A ideia é garantir uma fermentação alcoólica “mais do mesmo”, em termos de ser bem ou mal
conseguida, em termos de rigor e em poder ser o mais completa possível. É uma técnica que
vemos que qualquer operador quer apostar. Se as leveduras secas ativas são compradas a
terceiros ou produção própria, o mais habitual é ver comprar. Se for a terceiros temos a garantia
da segurança e garantia da vitalidade da própria levedura.
Vantagens das remontagens
• Presença de O2 favorece a biossíntese de esteróis e ác.

• Evita formação de bolores na manta gordos insaturados. Constituintes da membrana celular
• Favorece a maceração pelicular das leveduras.
• Permite a aerificação do mostro • Leveduras mais resistentes e abundantes.
• Fermentação mais eficaz.
Fermentações mais completas traduzem-se em vinhos mais secos.
Importância do O2
Nestes esquemas vemos timings, mas é só um exemplo.
3 a 21 dias: tem a ver com a qualidade inicial da matéria-prima e do tipo de

vinho que queremos fazer. O ser capaz de ser mais ou menos rapidamente
completa, depende. Que não existam dúvidas na importância do dióxido de
enxofre, remontagem e apostar no Saccharomyces, que dá o mesmo tipo de
comportamento em diferentes fermentações, para não falar nas leveduras.
EXAME → (o que ela quer saber) Quando falamos de qualidade alimentar, o que nos interessa
é saber de que forma é que a qualidade inicial da matéria-prima determina a qualidade do
produto final. A outra fase é como é que o processamento condiciona a qualidade final de um
produto.
Quando vemos datas, temperaturas, tempos, não é lei, é apenas um exemplo. Em exames há
descrição do processo de fabrico, dá tempo e temperatura, e há pessoas a corrigir isso, mas não
é para mexer lá, mas sim para justificar o que a professora pede, por exemplo para certos
processos serem pontos críticos de controlo. Exemplo: O binómio tempo-temperatura da
pasteurização de um leite, depende muito da qualidade inicial do mesmo. No mesmo país e
marca, dependendo da capacidade de entrega, há exigências em termos de carga somática e
nos géneros. Relativamente ao possível com o produtor, pode haver diferenças. Obviamente
que a diferença não deve ser muito díspar.
Prensagem
A seguir à fermentação temos a prensagem.
Pode haver ou não no vinho, como no queijo. É um processo para aumentar a rentabilidade do
produto, porque na verdade ainda vamos ter bastante no mosto para poder retirar. Temos de
ter cuidado com a adstringência, resolve-se com a prensagem, mas depende do grau da mesma.
Maturação
Depois desta fase é a maturação. Exemplo: carne, uma coisa é músculo outra é carne. O tempo
de transformação de músculo em carne corresponde ao tempo de maturação, por isso é que
temos carne hipermaturada, maturada, etc.
Iremos ter o mesmo em qualquer outro produto transformado: há um tempo de maturação que
é de equilíbrio, onde ocorrem reações químicas, até chegar à esterilização, que ainda leva a uma
etapa à posteriori para mantermos o equilíbrio do produto. O ponto de otimização para o que
se espera do produto, ocorre na maturação. Por isso, aqui há muita diferença entre timings.
Exemplo: queijo maturado e não maturado. No maturado, temos um gradiente muito grande de
graus de maturação, o que vai depender muito das características que queremos.
Relativamente às cubas de armazenamento, onde a maturação ocorre: ter em conta o tipo de

materiais e a sua higiene. Nestas cubas podemos ter vinho de prensa e vinho sem ser de prensa.
• Ocorre ou não fermentação maloláctica.
• Pode ou não conter vinho de prensa.
• Cubas sempre cheias.
• Evita a oxidação e contaminação.
Fermentação malolática
É durante a maturação do vinho que ocorre a fermentação malolática. Quanto a isto, isto é uma
fermentação que pode ocorrer espontaneamente ou pode ser provocada. Dependendo do tipo
da expressão de vinho e de castas e composição, vamos ver se vai acontecer. Se há situações
que vamos querer que ocorra, e não acontece espontaneamente, vamos ter de a induzir. A
fermentação malolática pode ou não ser desejada, depende das características desejadas para
vinho em questão, em função das castas, se liga bem ou não e se é possível ou não.
As questões sobre leveduras secas ativas e quanto à sua viabilidade e pureza higiénica, são
exigências que temos se provocarmos a fermentação malolática.
Em qualquer produto em termos da abordagem do processo de fabrico, embora conheçamos

diferentes tipos de técnicas e que acrescentam valor ao produto, não vamos acrescentar se
acrescentar um risco maior ao benefício. Isto é uma obrigatoriedade.
Exemplo: café seco. Uma das vias é secar ao sol, outra é via húmida. A via húmida tem um nível
de qualidade do produto final maior. A via seca é a mais usada, porque não interessa o grau de
maturação, é só secar ao sol. Quando é tudo ao molho e fé em deus, a heterogeneidade nos
graus de maturação e higiene é óbvia. Podemos fazer a lavagem (separa-se trigo do joio) e
apostar na flutuação para aquilo que é o grau de maturação. Obvio que só vamos fazer isto
quando a qualidade da água é boa – por isso é preciso garantir que não vamos imputar um risco
maior que aquele que teríamos noutras condições.
Efeitos
• Desacidificação do vinho
Perda de um grupo carboxílico na transformação de cada molécula de ácido málico em
ácido láctico. → Acidez titulável e pH.
• Alterações Sensorias:
▪ Produção de diacetilo (aroma amanteigado). Desejável se <5 mg/L. Resulta da
degradação do ácido cítrico.
▪ Aumenta corpo - “mouthfeel” - e persistência na boca.
Vinhos microbiologicamente mais estáveis. Porquê?

1. Predomina o ácido tartárico e ácido láctico.
2. Redução de compostos como vitaminas, aminoácidos e bases azotadas.
Efeitos indesejáveis
• Aumento da acidez volátil e diacetilo (nível sensorial).
• Produção ácido acético (evitar ao máximo).
• Bactérias lácticas
• Aminas Biogénicas (Histamina)
• Carbamato de etilo.
Operações de acabamento do vinho

A seguir, entramos na pós-maturação e entramos em etapas de acabamento: vamos ver o
bloquear, clarificar, estabilizar e engarrafamento. Fazemos isto porque a matéria que queremos
comercializar ainda não está límpida, ainda está turva, tem matérias em suspensão, leveduras,
bactérias, fragmentos de uvas, e temos de clarificar.
A clarificação pode ser por centrifugação, colagem ou filtração. Quando vemos nas garrafas que
os vegans podem usar o vinho, é por causa da colagem – materiais que usamos para fazer a
colagem, alguns são de origem animal (albuminas, caseínas ou colas). Usam-se bentonites (argila
coloidal) para produtos vegan.
Esta estabilização, logo a seguir a clarificação, pode ser bitartárica ou proteica. O limiar entre
estar a clarificar ou a estabilizar, é difícil de encontrar.
Filtração
Isto é acabar o vinho.
• Filtração por terras. (vinhos com muita p.microbiana)

• Filtração por placa.
• Filtração com filtros rotativos.
• Filtração tangencial.
Engarrafamento
Tudo o que vimos de exigências quanto aos materiais e higienização é determinante. É

obrigatória a adega ter HACCP, pois não é produção primária.
Engarrafamento e capsulagem ou fecho é muito importante, não só por causa do head space,
mas também pelos materiais a usar na embalagem (garrafa, tetrapack,etc). Atenção na selagem,
e à qualidade da rolha, porque o vinho lá dentro tem um tempo de vida útil mas não pode ser
contaminado e alterado, e as exigências quanto ao enchimento, do ponto de vista de higiene e
material e momento do fecho, e respeito pelo head space, é fundamental.
Classificação do vinho
• V.Q.P.R.D.–Vinho de qualidade produzido em região determinada.
• V.L.Q.P.R.D.–Vinho licoroso de qualidade produzido em região determinada.
• V.E.Q.P.R.D.–Vinho espumante de qualidade produzido em região determinada.
• D.O.C.–Denominação de Origem Controlada
• I.P.R.–Indicação de Proveniência Regulamentada
• Vinho Regional
• Vinho de Mesa
T17. Bebidas aromáticas (Chá)
Quando falamos de café, cacau ou chá, a vertente aromática é a que mais valorizamos
e nesse sentido a classificação destas é bebidas aromáticas. Ao longo processo de
transformação e comercialização, não podemos deixar de ter em conta as medidas de
boas práticas, para esta vertente não ser posta em causa.
“Explorar comercialmente” → comercializar a espécie ou variedade que melhor se
adaptam à rentabilidade em índice de conversão para mais facilmente conseguirmos ter
produção.
Definições
Chá - infusão de folhas secas da planta Camellia sinensis, onde os vários gostos, aromas
e coloridos resultam de misturas criteriosas de diferentes variedades e pecíolos - deve
ser claro e brilhante
• O termo chá única e exclusivamente é uma infusão de Camellia sinensis.

• O chá pode ser comercializado em várias formas (folhas, instantâneo, em tijolo,
saquetas, etc.) e o conteúdo de uma lata ou saqueta não tem de ser só de um
tipo de planta.
Infusão - ato de verter água a ferver sobre plantas, com o intuito de lhes extrair
substâncias ativas → é deste modo que se deve fazer o chá
• NOTA: o café também é uma infusão

Tisana - líquido coado e filtrado que se obtém pela fervura mais ou menos rápida de
plantas medicinais ( sofrem cocção )
• mais forte
• mais rica em sabor
• mais cor
• mais odor
• mais princípios ativos
Planta
Família – Theaceae
Espécie - Camellia sinensis
Há várias variedades, mas as comercialmente mais importantes são:

➢ C. sinensis var. Sinensis - originária das montanhas de Yunnan na China
➢ C. sinensis vari. Assamica - originária de Assam, Burma, Indochina ou do sul da
China
Tipos de Chá
Relativamente à tecnologia existem 3 tipos de chá:

Chá Preto
✓ fermentação completa
✓ mais consumido no Hemisfério Ocidental
✓ provém de folhas secas previamente fermentadas
✓ de acordo com o tipo de folhas, os chás pretos possuem aromas e paladares
diversos
Chá Verde
✓ não sofre fermentação
✓ bebida clara, áspera, rica em taninos
✓ produzido e consumido principalmente na China e Japão
Chá Oolong
✓ chá parcialmente fermentado (semi-fermentado)
✓ processamento intermédio entre chá preto e chá verde
As diferentes fermentações darão origem a expressões diferentes à bebida do ponto de

vista da cor, do aroma, do brilho e do sabor.
NOTA: “Chá branco” e “chá vermelho” → não existem aqui, embora não tenham mal
nenhum. Comercialmente usam-se designações que não correspondem exatamente às
classificações que tem na base a tecnologia. Exemplo: Até no arroz isto acontece,
legalmente não temos arroz agulha e carolino, isto são designações comerciais.
O chá só deve provir das plantar e folhas jovens. As folhas velhas também dão chá, mas
a na caracterização do que se quer quanto à bebida, não. É fácil falsificar chá a vários
níveis (ex.: colheita).
O “chá vermelho” é uma designação comercial, a planta é a Camellia sinensis, mas isso
vai corresponder também à tecnologia de obtenção (no chá oolong espera sempre que
a bebida seja de uma cor avermelhada).
Processamento e Alterações Químicas
Há uma etapa que é comum a qualquer um dos 3 tipos de chá, o aquecimento.
• Se o verde não passa nada, vai ser tal e qual, portanto a preocupação vai ser criar
condições adversas para a deterioração.
• Se os outros têm outra tecnologia de obtenção, a dado passo depois de obtido
aquilo que queríamos em termos de característica, naturalmente temos de
colocar apto para a comercialização e uma vez mais aposta-se no aquecimento
para travar os processos enzimáticos e bioquímicos naturais.
O que se pretende, é que durante a comercialização, ainda que se tenha em conta todos
os preceitos de higiene relativamente ao empacotamento ou à embalagem e às formas
de armazenamento, que não se criem condições de reidratação sob pena de estragar
todo o processo.
Colheita
• comum a todos os tipos de chá

• remoção manual ou mecânica de porções terminais jovens das plantas
• método manual de colheita é o preferido  maior seleção das folhas (mais
uniformidade, mais qualidade, mais jovens)
• razões económicas, falta de mão de obra  colheita mecânica
Seguindo-se à colheita, o chá é submetido a uma série de tratamentos que resultam na

produção dos 3 tipos de chá.
CHÁ PRETO
Secagem
• Objetivo: reduzir a humidade inicial para  60% do peso da folha

• Folhas espalhadas (camadas) em tabuleiros e comprimidas por 18h
• Ar quente ou atmosférico pode circular, dependendo das condições climáticas
locais
• Fatores que influenciam a Secagem
1. Tipo e condições das folhas
2. Duração do processo
3. Capacidade de secagem do ar
4. Temperatura, velocidade, direção do ar
NOTA: Pode sair em exame. Estes serão os fatores e os parâmetros que temos de ter
em linha de conta e dominar enquanto técnico para conseguir produzir isto.
• Alterações Químicas que se iniciam na Secagem

o diminuição da atividade da polifenol oxidase (enzima do chá)
o variação da composição em catequinas
o aumento da quantidade de cafeína
o aumento da atividade das enzimas proteolíticas  hidrólise proteica 
aumenta quantidade de a.a. livres e há alteração da sua composição
qualitativa
o degradação de carotenóides
o aumento da atividade da lipoxigenase  libertação de ácidos gordos
o ésteres de AG são hidrolizados em ácidos gordos livres
o AGL formam compostos voláteis responsáveis por um flavour herbáceo
o aumentam as quantidades de compostos voláteis, entre os quais:
✓ aldeídos
✓ benzaldeídos
✓ ácido salicílico e capróico
✓ óxidos de linalool
✓ trans-2-hexanol
Os processos que resultam na formação do aroma do chá preto a partir de precursores
existentes nas folhas frescas começam na etapa de secagem e são afetados pelo modo
e grau de secagem. Assim, é capital desenvolver bem a secagem.
Maceração
• Objetivo: facilitar as operações seguintes;

• As folhas são esmagadas e maceradas  destruição parcial estrutura celular 
constituintes químicos das células são expostos ao O2, enzimas de degradação,
ácidos, etc.
• Um dos efeitos mais importantes é o contacto das catequinas com a polifenol
oxidase  início da fermentação;
• Há vários métodos de maceração, mas os dois mais utlizados e que têm efeito
significativo nas características do chá preto são:
 método ortodoxo - desagregação física dos rebentos verdes através de
um compressor cilíndrico → melhor aroma;
 CTC - “Crush, Tear and Curl”, esmagamento, laminagem e enrolagem →
mais cor e mais brilho.
 Portanto, relativamente a estes parâmetros que valorizamos sob o ponto
de vista organolético (aroma, cor e brilho), temos tecnologia que nos
favorecem mais uns do que outros.
• Na maceração é sempre difícil dizer que esta acabou e a fermentação vai iniciar.
Por isso, haverão etapas concomitantes.
Fermentação
• É a etapa mais importante no processamento do chá preto → formação de cor

e aroma.
• Inicia-se durante o enrolamento quando a enzimas endógenas são libertadas e
contactam com os componentes das folhas (flavanóis).
• A oxidação aeróbica catalisada enzimaticamente e reações subsequentes
correspondem à fermentação.
• O tempo varia consoante temperatura, humidade e circulação do ar (gradiente:
45 min. a 3h)
• Alterações que ocorrem na Fermentação

o Oxidação das catequinas
▪ polifenol oxidase oxida catequinas em quinonas
▪ quinonas reagem entre si e com outros compostos formando
teoflavinas e teorrubiginas
o Formação de Aroma
▪ base: aminoácidos, carotenóides e ácidos gordos
▪ da quebra das cadeias a.a. resultam compostos voláteis do
flavour, como fenilacetaldeído (fenilalanina) e benzaldeído
(fenilglicina)
▪ degradação de ácidos gordos resulta em compostos aromáticos
que incluem aldeídos e álcoois
▪ degradação dos carotenóides é afetada por: calor, luz, pH e
flavanóis oxidados (SAI NO EXAME PERGUNTA SOBRE ISTO)
NOTA: Sai no exame perguntas sobre isto!
Aquecimento
• Objetivo: terminar fermentação e secar o chá para armazenamento e transporte

• Faz-se passar o chá em tabuleiros através de enxaguadores de ar quente (82 –
98 ºC) → tem de se garantir condições adversas à autólise do produto para
melhor o conservar
• Alterações que ocorrem no Aquecimento

o humidade diminui  3 - 7%
o perda de algumas substâncias voláteis (nomeadamente álcoois e compostos
fenólicos)
o continuação da oxidação das catequinas até desnaturação das enzimas
o aumento da quantidade de ácidos acético, propiónico e isobutírico
o perda de cafeína por sublimação
o alteração da cor da folha  clorofila transforma-se em feofitina
feofitina + teoflavinas + teorrubiginas  cor negra

o diminuição da quantidade de álcoois e compostos fenólicos, entre outros
o oxidação de aldeídos e ácidos carboxílicos
o pequena diminuição de H.C. Solúveis  reações de Maillard
Gradação
Distribuição do chá preto em classes apropriadas e os níveis de qualidade ou de
acabamento de produto.
NOTA:
Teoflavinas
o pigmentos vermelho-alaranjados formados durante a fermentação
o juntamente com as teorrubiginas, conferem uma poderosa adstringência
o conferem brilho e cor viva ao chá
Teorrubiginas
o produtos de oxidação dos flavanóides
o presentes em 10-20% do extrato seco
CHÁ VERDE
Sofre apenas processo de aquecimento. Após colheita, folhas verdes são rapidamente
sujeitas a calor  inativar enzimas, prevenindo ocorrência de qualquer fermentação
oxidativa  folhas preservam a sua cor verde.
Secagem
- fumegar folhas secas

- panelas com calor seco
A presença de catequinas não oxidadas confere adstringência ao chá verde.
Teor em polifenóis e catequinas diminui apenas 17-18% durante curso de produção.
O chá verde possui menores níveis de compostos aromáticos em relação ao preto e

oolong → não existe fermentação.
Compostos aromáticos presentes no chá verde incluem:
• Hidrocarbonetos • Ácidos
• Álcoois • Fenóis
• Aldeídos • Compostos sulfurados e
• Ésteres nitrogenados
• Lactonas
Pelo contrário, o chá preto e verde têm compostos em comum, mas em proporções
diferentes.
Após a secagem, os fragmentos são distribuídos por classes.
CHÁ OOLONG
Parcialmente fermentado ou semi-fermentado  retém quantidade considerável de

material polifenólico original.
Sabor agradável, suave, adstringente, aroma forte e estável, conferindo à infusão uma
cor avermelhada e brilhante.
Secagem e enrolamento suave
O aroma típico é conseguido durante a secagem e enrolamento manual das folhas.
NOTA: Para haver fermentação tem de haver maceração, como vimos no chá preto. No
chá oolong, a maceração é feita com os dedos nos bordos e extremidades das folhas
(enrolamento) – implica tempo e mão de obra. Assim, só vai fermentar o bordo e as
extremidades. O resto da folha não, daí o semi-fermentado.
A oxidação dos lípidos e produção de trans-2-hexanol durante o processamento

é menor em comparação com o chá preto.
Fermentação parcial
• Apenas extremidades e bordos fermentam devido à maceração no enrolamento

• Tempo de fermentação curto
• Termina quando bordos e extremidades das folhas se apresentam castanho
avermelhado e libertam aroma característico
o Quando a olhometro (hoje em dia já existem indicadores) verificamos
que a coloração do bordo e das extremidades modifica e o aroma se
começa a fazer sentir interrompemos a fermentação
• Grande proporção de catequinas permanece inalterável
Torra e enrolamento a alta temperatura
• fermentação travada com a torra

• as altas temperaturas e a humidade contribuem para formação de óleos
essenciais determinantes para este tipo de chá
o esta variedade adequa-se muito bem à fumagem devido a estes óleos
essenciais, dando origem a chás fumados
• catequinas são oxidadas originando compostos responsáveis pelo sabor
• reações de maillard entre aminoácidos e proteínas  cor, aroma
OUTROS TIPOS DE CHÁ

1. Chás Aromatizados - aromatizados com várias plantas que realçam o sabor
natural do chá. Há a Camellia sinensis e outras. Quando vemos chá de cidreira,
não há lá a Camellia sinensis. No chá verde, é muito vulgar vermos com flor de
jasmim: é um chá aromatizado, que tem Camellia sinensis.
2. Tijolo de Chá - feito a partir de folhas submetidas a tratamento com vapor,
trituradas e comprimidas em pequenos aglomerados em forma de tijolo,
facilmente transportáveis. É uma forma de comercialização muito difundida nos
países, em que é difícil de fazer chegar o chá, pois dificilmente se danifica e é
fácil de acondicionar.
3. Chá instantâneo - extrato de folhas de chá solúvel em água, comercializado em
pó, flocos ou grânulos, quer puro ou parcialmente misturado com sabores.
4. Chá descafeinado - extração da cafeína com CO2 sendo este removido por
vaporização.
Empacotamento
• capacidade do produto se manter em boa condição depende do seu teor em

humidade (muito higroscópico)
• embalagens: fechadas, limpas, secas, material que não afete qualidade do chá,
armazenado à temperatura ambiente e deve proteger o produto de O2 (acelera
perda de aroma e sabor)
• embalagens utilizadas:
✓ caixas de metal com tampa
✓ cartões com forro de folha ou laminados
✓ saquetas: material resistente aos processos de embalamento e
transporte; boa selagem, visibilidade e aparência
Temos de ter boas práticas no pré-requisito de embalagem e acondicionamento. À
semelhança do café, no chá temos de criar condição adversa através da secagem, sendo
imperioso não criar condições de reidratação, em termos daquilo que é o tempo de vida
útil e de não potenciar aquilo que vai ser a sua mais fácil alteração ou a sua autólise
acelerada. Naturalmente temos de apostar no tipo de embalagem em função da
validade que lhe queremos dar, a quem se destina e a facilidade de adequação ao uso.
Enquanto na lata temos a folha do chá direta, na saqueta tempos uma proteção a
separar a folha da saqueta e depois podemos ter uma embalagem de película a envolver
a saqueta, seja de cartão ou não, uma embalagem secundária e uma terciária, com o
objetivo principal de preservar a folha.
Assim, podemos ter níveis de embalagem diferentes: a primária, secundária e terciária,
pois queremos manter o fundamental, que é o flavour e não deixar que haja
possibilidade reidratação. O mesmo acontece com o açúcar: muitas vezes ao abrir o saco
vemo-lo em blocos: isso acontece porque houve condições de reidratação, é isso que
queremos evitar.
As saquetas inicialmente surgiram como reaproveitamento das folhas cortadas, por um
fracionamento natural das mesmas que ocorria. Hoje em dia já está tudo direcionado
para saquetas, porque a utilidade é muito valorizada pelo consumidor. Por isso,
atualmente existem saquetas e latas com as folhas inteiras.
Quanto às saquetas, podemos ter diferentes materiais na preservação do seu aroma, e
facilidade de utilização, é muito importante o tipo de material quanto à sua resistência.
Contaminação, Alteração e Falsificação do Chá
Contaminação Biológica
1. Fungos - Aspergillus, Penicillium
2. Bactérias – coliformes
3. Parasitas
Contaminação Físico-Química
1. metais pesados - existe legislação em alguns países para quantidades máximas
admissíveis
2. pesticidas - Codex Alimentarius e OMS elaboraram um padrão de limites de
vários resíduos de pesticidas no chá preto relativo ao seu peso seco.
Cada vez mais há exigências às contaminações físico-químicas, principalmente por causa
dos pesticidas, e nos dias que correm insistimos em trabalhar diretamente com o
produtor para melhorar o nível de qualidade nesse segmento e não haver compromissos
à posteriori.
Alterações do Flavour - maiores causas de alteração:
1. diminuição concentração compostos orgânicos voláteis
2. excesso humidade
3. baixa altitude de cultivo
4. colheita imprópria
5. processamento insuficiente
6. má manufatura
É muito importante controlar o produto, controlar apenas o produto final, porque já não
dá para fazer nada que ficou para trás. A qualquer nível podemos ter desvios quanto ao
desejável em termos da característica organolética do produto, por isso é que tem de
haver controlo em cada processo.
Falsificação
1. adição de substâncias estranhas:
o partículas sem valor da planta
o variedades de menor qualidade
o agentes de flavour naturais
o corantes artificiais
2. teor em cinzas  6%  teores mais elevados podem indicar impurezas de origem
animal
3. teor em pecíolos deve ser menor que 25% para o chá da China e menor que 40%
para outros tipos de chá
Imperativo respeitar
→ Boas práticas de higiene na manufatura
→ Controlo rigoroso durante o processamento
→ Padronização da higiene em todas as etapas do processamento
Métodos de Análise do Chá

Normas portuguesas
• NP-1053/75
• NP-1058/75
• NP-1269/75
• NP-1658/80
Análises de rotina para deteção de adulteração são:
• cinzas (impurezas de origem animal)

• alcalinidade das cinzas solúveis (presença de folhas frescas)
• extrato seco
• metais pesados: Cu, Pb, Al
• resíduos de pesticidas
• exame microscópico/macroscópico (aspeto folhas, teor em pecíolos)
1) Exame Organolético
Apreciação de:
o aspeto
o cheiro
o cor
o limpidez
o adstringência
o sabor de uma infusão aquosa quente
2) Exame Físico-Químico
Doseamentos de:
o água
o extrato aquoso
o taninos
o cafeína
o cinza total
o perda de massa a 103 ºC
o cinza insolúvel em ácido
o cinza solúvel e insolúvel em água
o alcalinidade
o resíduos de pesticidas
NOTA: Há uma variedade de chá que é a Orange pickle. Isso não tem nada de laranja.
Tem a ver com o tipo da parte da planta que vamos buscar.
3) Exame macroscópico/microscópico
Características das folhas de chá:
o cor acastanhada
o comprimento entre 1 e 5 cm
o relação largura/comprimento de 1:2,2 a 1:4,0
o nervuras laterais da face inferior partem da nervura mediana, formando ângulo
de 50 a 70º
o botão de 2-7 mm de comprimento e 1-2 mm de largura
Exame microscópico de chá cortado finamente e do chá quebrado  assegurar

identidade
4) Exame microbiológico
Apesar do chá ser um produto seco e desidratado (atividade da água baixa), o que
minimiza o crescimento de bactérias e fungos, não se podem esquecer os esporos.
Realizados os seguintes exames:
▪ contagem de aeróbios
▪ pesquisa de Bacillus cereus
▪ pesquisa de Salmonella
▪ pesquisa de Shigella
▪ contagem total de fungos
Para análise de extratos de chá em pó, aplicam-se os mesmos métodos, embora
ligeiramente modificados, relativamente à análise do chá (em folhas). Ter em conta que
o teor em cafeína do chá descafeinado deve ser inferior a 0,12%.
Café
Depois da secagem do café coco e pergaminho, é obrigatório que passem pelo benefício:
conjunto de operações que visam a transformação dos cafés coco e pergaminho em café verde
(ou café comercial).
Operações com cor branca: facultativas, que tem a ver com o nível de qualidade que queremos
trabalhar ou o estado em que aparecem os grãos e que sentimos alguma necessidade,
particularmente quando falamos da limpeza, em exercitá-la.
Armazenamento
• Pode ocorrer em todas as fases, no entanto, é efetuado essencialmente na forma de café

verde.
• O café pode ser armazenado sob condições controladas por +/-3 anos: durante este período
a cor e o flavour vão sofrendo, lentamente, alterações.
• Os 3 parâmetros major a controlar:
o Temperatura
o Humidade
o Ventilação
• A humidade do café não deve ultrapassar os 12% (atividade enzimática e dos mo mínima)
• Humidade relativa do armazém –máximo 75%
• Temperatura –máximo 25ºC
Nesta etapa, mantem-se o café sob determinadas condições de conservação, para que ele se
mantenha ok no seu tempo de vida útil, para à posteriori ser novamente processado, em que se
vai fazer torra, pelagem, etc. Pode ser feito pelo mesmo operador económico, se tiver um
sistema de gestão integrada, ou pode ser um produtor primário que trata o produto até aqui e
depois vai vender a outrem.
Essa venda pode ser local ou à distância (exportação). Nada aqui é diferente quanto ao que
aprendemos sobre exigências e condicionantes no armazenamento enquanto pré-requisito da
higiene. O foco foi criar condição adversa à atividade e desenvolvimento microbiano, e isso
pressupõe secagem, que, por sua vez, pressupõe que não devamos ter condições de reidratação,
independentemente a quem vamos vender. Nas etapas intermédias, onde temos,
armazenamento, conservação e transporte, entre a produção primaria e a aquisição do café
verde pelo operador, vamos ter operações intermédias em diferentes níveis, pode acontecer
várias vezes e depende se a compra é direta ou se foi um intermediário. A exigência quanto ao
armazenamento é uma realidade para todos os operadores.
Possibilidade de transformar o café verde em café, e tanto em grão torrado ou já moído.
Torra
• Pela torra desenvolvem- se as características organoléticas que justificam o consumo de café

e interferem na sua qualidade–Flavour, Corpo e Cor
• Processo pirolítico que aumenta a complexidade química do café e induz alterações físicas
nos grãos.
• Com a torra conseguimos exatamente o pretendido em termos da infusão que conhecemos.
• É um processo onde há temperaturas bastante altas, e o tempo vai depender do gosto, em
função da variedade e tecnologia.
• Sistemas tradicionais – Temperatura entre 180ºC - 230ºCpara tempos de 12-15min

Quantas vezes dizemos que o café está muito amargo, mas temos de pensar que foi o que nos
soube, mas enquanto técnicos temos de pensar se é assim ou se houve mais alguma coisa.
Podemos ter um café muito forte e mais amargo, como podemos ter outro que é um loteamento
de vários, mas a torra de um deles foi mais intensa que o que queria, e deu um sabor mais
amargo. Para os grãos carbonizados isto também acontece. Se tive um excesso de
admissibilidade de grãos carbonizados, também vamos ter uma expressão organolética
diferente. Essa expressão não depende exclusivamente da torra ou do cultivado. Há um
processo todo que temos de ter em conta. Ainda que o tempo vá flutuar um pouco, não é assim
tanto, 12 – 15 min, portanto a expressão maior será a temperatura.
Principais alterações físicas
Naturalmente que a torra, à semelhança do que já vimos no processo, implica alterações no

produto, e convem perceber quais são:
Cor
• alterações resultantes das reações de Maillard

• índice de qualidade
Perda de massa
• perda de água, volatilização de compostos, perda da película prateada

• quanto mais intenso é o processo, maior é a perda de massa
Aumento de Volume
• aumento da pressão interna → formação de voláteis e CO2 que tentam escapar do interior
das células
Alterações químicas decorrentes da torra
• Decomposição das proteínas

o aminoácidos
• Degradação completa da sacarose
o reações de Maillard
• Decomposição dos glícidos
o formação de CO2, ácidos orgânicos, aldeídos
• Degradação da trigonelina
o ácido nicotínico e nicotinamida
• Degradação dos ácidos cloragénicos
o imputam responsabilidade em termos de sabor (carácter ácido e adstringente da
bebida)
• Formação de melanoidinas
o a partir dos produtos da degradação das proteínas, glícidos e compostos fenólicos~
• Formação de compostos voláteis
o Açúcares → furanos
o Ácidos cloragénicos → fenóis
o Trigonelina → piridinas
o Aminoácidos enxofre → tiofenos, tiazóis e H2S
Moagem
• Objetivo: aumentar o grau de extração. Retirar a maior parte de compostos quando

estivermos a fazer a infusão.
• O tamanho das partículas influencia a quantidade de sólidos solúveis extraídos
• Vários graus de moagem, para vários métodos de preparação da bebida:
o Grosseira
o média
o fina
o muito fina
Ex: café expresso -moagem fina; café filtrado -moagem média
• Para além do grau de moagem, existem outros fatores que influenciam a quantidade de
sólidos extraídos:
o Grau de torra
o razão água/café
o temperatura da água
o tempo de contacto
Parâmetros de Qualidade
1. Organoléticos
O Robusta segue a via seca e é o mais forte. O arábica segue a via húmida e é mais ligeiro e
ácido.
2. Fisico-Químicos
Contaminantes químicos
o Hidrocarbonetos policíclicos aromáticos
o Pesticidas
o Nitrosaminas
3. Microbiológicos
o Ocratoxina A
o Aflatoxinas
o Esterigmatocistina
• Tal como outros produtos de origem agrícola, o café está sujeito a ser contaminado por
espécies de fungos capazes de produzir metabolitos tóxicos (micotoxinas), nas fases de pré
e pós-colheita → cultivo, maturação e processamento dos bagos, transporte e
armazenamento.
• A micotoxina mais frequentemente associada à contaminação do café é a ocratoxina A (OTA)
→ nefrotóxica e carcinogénica.
• Os resultados dos trabalhos relativos à ingestão de OTA pelo consumo de café, indicam que
a bebida não é a principal fonte alimentar de exposição à OTA.
Faz-se contorlo de qualidade ao café verde, ao descafeinado e a outros, como o torrefacto

– é um cujo processamento nós adicionamos aucares, tendo uma expressão organolética
diferente. Muitas vezes podemos ter misturs de ca´fe. Nessas circusntancias qualquer
produto final tem uma caracterirazação que corresponde aos parâmetros que devemos
analisar no controlo de qualidade.
Controlo de Qualidade
Café verde
• exame olfativo: odor normal

• exame visual:
o origem botânica
o processo obtenção
o cor dominante: azulada, esverdeada ou esbranquiçada (café verde não deve apresentar
uma única cor)
• matérias estranhas e defeitos
• cafeína matéria seca: mínimo de 0,7%
• humidade: máximo 12%.
• cinzas totais
• determinar resíduos de pesticidas
Café Torrado (grão ou moído)
• cafeína -mínimo 0,7%

• humidade –não deve exceder 5%
• grãos carbonizados -máximo 5%
• cinzas -máximo 6% da matéria seca
• extrato aquoso -de 20 a 30%
Café Descafeinado
• cafeína deve apresentar níveis inferiores a 0,12% no café torrado moído ou em grão
Alterações e fraudes
Fraude: desvio intencional. Defeitos ou avarias: desvio não intencional.
• uso de café fermentado atacado por insetos, com características organoléticas anormais
que contém grãos, sementes estranhas ou outras impurezas em quantidade superior a 5%
• adição de corantes e conservantes
• venda de café descafeinado sem este ter sofrido processo de descafeinização
• presença chicória nos cafés moídos
• Café torrefacto: obtido por acção do calor com adição de anidrido de glicose ou sacarose
numa proporção de 15% que originam enegrecimento e aroma característico do café.
• Café torrefacto moído: obtido por moenda do café torrefacto.
• Mistura de café torrado com café torrefacto: mistura de café torrado com torrefacto, em
percentagem variável, mantendo cada um deles as suas características específicas.
A legislação é muito clara quanto ao percentual de matéria seca que tem de estar no café.
• Café solúvel: extrato seco de café em pó, grânulos, palhetas, barras ou qualquer outra forma
sólida, com um teor mínimo de 95% de matéria seca proveniente do café, contendo apenas
substâncias resultantes da respetiva extração
• Extrato de café em pasta: extrato de café no estado pastoso, com um teor de 70% a85% de
matéria seca proveniente do café, contendo apenas substâncias resultantes da respetiva
extração. É uma área forte, muito habitual para introduzir flavour em produtos de
confeitaria, gelataria, etc.
• Extrato líquido de café: extrato de café no estado líquido, com um teor de 15% a 55% de
matéria seca proveniente do café, podendo apenas conter, além das substâncias resultantes
da respetiva extração, açúcares, torrados ou não, numa proporção que não ultrapasse os
12%. Também muito usado em indústria.
Cacau
O cacaueiro - Toebromo cacau - é cultivado em áreas tropicais e subtropicais, caracterizadas

pela fertilidade do solo e equílibrio das condições climatéricas.
• Sensível a excesso de chuva e sol
• Principais regiões de cultura:
o África Equatorial
o América Central
o América do Sul
Duas variedades:
• Forastero
o origem África Ocidental
o 90% da produção mundial
• Crioulo
o Venezuela e Equador
o sementes mais raras e por isso mais caras (chocolates de qualidade
superior)
Há a preocupação sobre a otimização das condições de crescimento, para não haver perdas, e
na condição do cacau de produto acabado `produção primaria, antes de ser transformado. Tudo
o que dissemos quanto ao armazenamento sob conservação, boas praticas no cumprimento de
pre requisitos de higiene, parte mecânica, condicionamento, ventilação, temperatura,
humidade, controlo de pragas, é determinante. O cacau também se conserva muito bem desde
que a t, humidade e v de circulação do ar sejam as ideais, o que dá um timing grande para a
troca comercial. Há mais variedade de espécies de cacau mas estas são as que vemos estar mais
presentes comercialmente porque são as mais interessantes e para alem disso adaptam-se bem
aos locais.
Processamento
Isto é equivalente ao processamento primário que vimos do café. Ou seja, depois de colher o
cacau, temos de dar algum processamento para chegar ao armazenamento até ser vendido a
outrem, e vamos ter de criar condição adversa para não termos uma autólise mais marcada ou
um tempo de vida útil mais encurtado.
A fermentação sai sempre no exame. A secagem é travar a fermentação e criar a condição

adversa. Despois, classifica-se separa-se o trigo do joio e ensaca-se. No armazenamento não
podemos esquecer das condições ótimas em que a conservação tem de ser feita. Cada produto
tem as suas particularidades.
Extração dos grãos de cacau
Inclui colheita e extração das sementes. Assim que o fruto fica alaranjado está pronto a ser
colhido. A abertura das cápsulas exige grande mão de obra.
Fermentação
• consiste na destruição da fava, libertando a mucilagem e reduzindo consequentemente o

amargor do aroma
• sementes são colocadas em caixas ou cestos e fermentam por 3 a 9 dias
• reações enzimáticas e não-enzimáticas são induzidas pela fermentação → responsáveis
pela formação de substâncias de flavour e precursores do flavour
• pode ser dividida em 4 estádios em que se marcam as alterações da polpa (mais suscetível
à degradação microbiana ) e das sementes
Com a fermentação vamos imputar ao cacau os produtores de flavour que queremos nele. As
reações indesejadas têm expressão organolética em qualquer etapa. Se não corre bem, nós não
melhoramos, mas desfazemos. Mais que isso, não devemos ter dúvidas que os precursores do
flavour começam aqui na fermentação.
Não é fácil discernir a fronteira entre os 4 estádios, principalmente entre o 3 e o 4, pelo menos
a olhómetro, mas a cheirómetro já conseguimos.
1. Estádio 1
• Polpa
o inicia-se metabolismo microbiano dos açúcares, com fermentação alcoólica a
dominar sobre a fermentação láctica
o produção de CO2
• Semente: ainda está viva
2. Estádio 2
• Polpa
o Diminuição da produção de CO2
o Formação de ácido acético→ processo exotérmico que aquece o cacau a 45 –52
ºC
• Semente
o Morre por aumento da temperatura e ácido acético
o Diminuição de pH
3. Estádio 3
• Polpa
o -diminuiçãode ácidoacéticoe temperatura
o -aumentode pH e formaçãode ácidoláctico
• Semente
o Completa reações post-mortem que se iniciaram na fase anterior
o Produção de precursores do flavour
4. Estádio 4
• Não é completamente distinguido do anterior
• Corresponde ao fim da fermentação
• Necessário evitar ultrafermentação
T19. Açúcar
Há um processo de obtenção e de fabrico que de alguma forma condiciona aquilo que

irá ser esta caracterização e a pressão em termos de atualização daquilo que é a
admissibilidade de alguns dos seus constituintes.
Relativamente à legislação, temos de saber o que ela nos diz e em que é que nos
salvaguarda. Devíamos ter sempre presente o que é que nos regula em todas as áreas
do saber e várias temáticas que abordamos, seja uma imposição legal ou uma imposição
normativa.
Um racional associado a qualquer área tem de existir e nós saber de onde vem e qual é
– assim, quando nos temos de salvaguardar é lá que nos devemos socorrer. Isto é
verdade para quem tiver de fazer um parecer, um desenho ou organizar um estudo e,
ainda, para os operadores económicos porque quando vai comercializar tem de saber
onde enquadra legalmente para poder estar a circular. Ou onde normativamente vai
encontrar as orientações para o seu caso específico, caso não haja legislação.
Definição
O açúcar é um hidrato de carbono com grande capacidade adoçante, extraído
industrialmente do melaço proveniente da cana de açúcar ou da beterraba sacarina e
de outras plantas sacarinas, em suficiente estado de pureza para a alimentação
humana.
É constituído essencialmente por sacarose. (Decreto lei nº302/85 de 29 de junho.)
Iremos abordar especificamente 2 fontes de proveniência: cana do açúcar e a beterraba

sacarina, pois são as fontes comercialmente mais exploradas. Contudo, existem outras
sacarinas das quais é possível retirar açúcar.
Estas duas fontes têm rendimentos diferentes devido à sua composição e devido a
algum tipo de ameaça associada à contaminação.
Na junção das folhas de beterraba, por exemplo, é onde existe maior concentração de
açúcar, contudo, é também onde existe maior concentração de tóxicos e, portanto, o
açúcar é desperdiçado/rejeitado. Hoje em dia, isto é algo de estudo, mas ainda não se
desenvolveu tecnologia suficiente que nos permita fazer a extração do que é tóxico e
portanto ainda se rejeita essa parte.
Classificação legal ≠ Classificação comercial
Uma coisa é a classificação legal e como está justificado e outra é a classificação

comercial.
Por exemplo, “brown sugar” quando vamos comprar não há nada errado/fraude e o
açúcar tem esta designação. No entanto, quando vamos perceber a que é que ele
corresponde, este irá corresponder a um açúcar macio, nesta classificação
relativamente à granulometria, à humidade e outros parâmetros.
Apesar disto, ninguém tem de ficar confuso relativamente à classificação, pois isto
encontra-se regulado.
Dentro de uma definição comercial, consegue-se encaixar numa definição legal. Por isso
é que nesta questão do açúcar macio, vê-se açúcar macio do tom muito claro até um
tom muito escuro (que é o “brown sugar”).
Classificação do açúcar
Açúcar semibranco → sacarose purificada e cristalizada, de boa qualidade, garantida e

comercializável. Apresenta as seguintes características:
NOTA: Através da própria definição é possível perceber que vai haver um processo de
extração, de clarificação/purificação e de cristalização.
Açúcar branco → sacarose purificada e cristalizada. Apresenta as seguintes

características:
Este só é diferente do anterior nos indicadores descritos na tabela acima.
Açúcar branco extra → sacarose purificada e cristalizada. Apresenta as seguintes
características:
Açúcar líquido → solução aquosa de sacarose. Apresenta as seguintes características:
Açúcar líquido invertido → solução aquosa de sacarose parcialmente invertida por

hidrólise, na qual a proporção de açúcar invertido não é dominante. Não é dominante o
açúcar invertido, se não iriamos obter o xarope. Apresenta as seguintes características:
Xarope de açúcar invertido → solução aquosa, eventualmente cristalizada, de sacarose

parcialmente invertida por hidrólise, na qual a fração correspondente a açúcar invertido
é dominante. Apresenta as seguintes características:
É importante saber o que é que faz com que chamemos xarope a este último e não ao
anterior, pois enquanto profissionais temos de saber qual é a fonte que vamos usar e se
vai ou não facilitar a aptidão ao uso daquilo que pretendemos. Isto não é só
relativamente à indústria alimentar, pois também pode ser usado na indústria
farmacêutica e, portanto, é importante saber a sua constituição e comportamento, uma
vez que fará a diferença relativamente à aptidão.
Açúcar amarelo → a diferença vai ser a forma de obtenção, daí haver uma coloração
diferente, que tendo em conta o que é o processo de obtenção enquanto num há
descoloração, no outro não há.
NOTA: Muitas vezes acha-se que quanto mais branco é uma coisa, mais refinado é… e
isto até é verdade! Contudo, há exceções à regra. Exemplo: açúcar, arroz, massa, … Isto
porque podem ocorrer operações subsidiárias de enriquecimento e se não soubermos
o que está na base na composição ou no processo de fabrico vamos achar que foi
altamente refinado e não quer dizer que assim seja.
Açúcar areado amarelo → açúcar obtido por cristalização direta de xaropes de açúcar,
constituído por cristais de sacarose e por todos os açúcares redutores e não açúcares do
xarope original. Apresenta as seguintes características:
Açúcar areado branco → açúcar obtido por cristalização direta de xaropes de açúcar,
constituído por cristais de sacarose e por todos os açúcares redutores e não açúcares do
xarope original. Apresenta as seguintes características:
Açúcar em pó → açúcar branco ou branco extra, finamente pulverizados, sem adição de
antiglomerantes ou com adição destes nas condições previstas.
• Podem conter antiglomerantes, mas é preciso perceber quais são e ver se estão
contemplados na lei;
• Houve uma altura em que havia uma proibição na adição de antiglomerantes,
devido ao princípio da precaução, pois havia algumas dúvidas se se podia usar
livremente ou não aqueles antiglomerantes que eram utilizados e portanto até
haver evidência cientifica de que não havia problema, houve uma fase em que
se proibiu a sua adição.
Açúcar demerara → açúcar envolvido por uma camada de xarope de açúcar purificado.
É o açúcar branco ou branco extra, contudo não é bem branco. O processamento pode
condicionar o aspeto final e neste caso o açúcar é constituído por cristais de grão grosso,
pois foram envolvidos por uma camada purificada de xarope de refinaria, que também
lhes conferem coloração. Usado em algumas culturas e na doçaria.
Açúcar mascavado → Açúcar de cor amarela a castanha, de cristal médio a grande,

obtido diretamente a partir dos sucos purificados da cana do açúcar.
Açúcar macio → produto constituído por cristais de açúcar húmido, de grão fino, de cor
branca a castanho escura. Assim, muito do “brown sugar” que se vê à venda, é açúcar
macio e, portanto, insere-se nesta classificação. Apresenta as seguintes características:
• Aqui vê-se que a granulometria vai ser completamente diferente e é outra das
formas, para além da coloração, de diferenciar os açúcares e depende do
processo de cristalização.
Açúcar cândi → produto constituído por cristais de sacarose de grandes dimensões

(maior do que o demerara), podendo conter uma quantidade diminuta de fibras
vegetais. Açúcar resultante da cristalização da sacarose, que apresenta cristais grossos
e semitransparentes; alfénico.
Xarope de açúcar invertido → solução aquosa, eventualmente cristalizada, de sacarose
parcialmente invertida por hidrólise, na qual a fração correspondente a açúcar invertido
é dominante. Apresenta as seguintes características:
Xarope de glucose → solução aquosa purificada e concentrada de sacarídeos nutritivos,

obtida a partir de amidos e/ou féculas e ou inulinas. Apresenta as seguintes
características:
Xarope de glucose desidratado → xarope de glucose parcialmente desidratado (que foi

parcialmente seco). Apresenta as seguintes características:
Dextrose ou Dextrose mono-hidratada → D-glucose purificada e cristalizada, contendo

uma molécula de água na cristalização. Apresenta as seguintes características:
Dextrose anidra → D-glucose purificada e cristalizada, não contendo água de

cristalização. Apresenta as seguintes características:
Frutose → D-frutose purificada e cristalizada. Apresenta as seguintes características:
Isoglucose → produto obtido de xaropes de glucose, com um teor de pelo menos 10%
de frutose e 1%, no total, de oligossacarídeos e polissacarídeos, expressos em peso de
matéria seca.
REGULAMENTO (UE) N. o 1308/2013 DO PARLAMENTO EUROPEU E DO CONSELHO de

17 de dezembro de 2013
Matéria-prima
Cana de açúcar Beterraba sacarina
Aqui podemos ver as duas mais estudadas.
Relativamente à cana, para além de tudo o que são exigências sanitárias ao nível da
produção primária, depois fazemos são soluções onde se coloca a cana e esta está apta
a ser transportada, para ser refinada e pode ser para embalar ou outra.
No processamento primário é necessário tirar o seu interior, naquilo a que chamamos
de rama ou xarope. E depois tem de ser acondicionado e ser transformado a posteriori.
Processo de refinação a partir da cana de açúcar
Aqui é possível reconhecer o processo

de fabrico e como este já nos explica a
classificação anteriormente referida
do açúcar.
Começa com o transporte da rama dos
países de origem, depois tem de se
armazenar esta rama e de seguida há
um processo de refinação (que é o
primeiro processo de clarificação).
1. AFINAÇÃO → Primeira operação de
purificação. Separação da película de
xarope envolvente dos cristais onde se
encontram a maioria das impurezas. O
açúcar obtido – designado de açúcar
afinado – é dissolvido formando o
licor bruto, que ainda contém
impurezas. A seguir a esta afinação, vemos uma dissolução e uma carbonatação, ou seja,
vai continuar-se o processo de purificação.
2. CARBONATAÇÃO → Processo de clarificação do licor bruto (ou licor afinado, isto
significa que ainda tem impurezas). Consiste na adição de leite de cal ao licor bruto
formando-se um precipitado que arrasta consigo impurezas e substâncias coradas. O
licor resultante chama-se carbonatado.
3. FILTRAÇÃO
4. DESCOLORAÇÃO → Consiste na remoção de compostos corados do licor. O licor passa

em colunas contendo resinas que retém os corantes. O produto desta etapa de refinação
denomina-se licor não corado. Quando descoloramos obtemos açúcar branco, contudo
se não houver descloração, obtemos açúcar amarelo.
5. EVAPORAÇÃO → O licor fica concentrado e o produto resultante é o licor final. Nesta
etapa, o licor é concentrado. A água é evaporada em dois evaporadores em série. Faz-
se por motivos económicos, pois permite poupar energia por reutilização de vapor. O
produto resultante chama-se licor final.
6. CRISTALIZAÇÃO → É o passo mais importante no processo de purificação do açúcar,
porque a granulometria vai ditar o seu grau de utilização, o comportamento, a
coloração, entre outros. Nesta etapa pretende-se obter cristais com o tamanho
adequado. Para tal, fazem-se crescer as sementes (partículas microscópicas de açúcar
moído) em licor concentrado. Este processo é realizado em vácuo.
7. CENTRIFUGAÇÃO → Separação dos cristais do licor concentrado por centrifugação.

8. SECAGEM → O açúcar sai húmido da centrifugação, procedendo-se em seguida à sua
secagem num secador rotativo – um grande cilindro em rotação onde o açúcar é seco
com ar quente. NOTA: O açúcar tem apenas 0,02% de humidade – isto faz com que a
maioria das pessoas digam que o açúcar tem uma data de validade ilimitada.
9. CLASSIFICAÇÃO → Consiste na separação dos torrões e pó de açúcar, para se obter
um produto uniforme e classificar. Tudo o que não faça parte e possa ser recuperado vai
para a recuperação.
10. RECUPERAÇÃO → Todos os xaropes contendo impurezas voltam para a secção de
recuperação, onde se obtém açúcar e melaço. O açúcar é novamente dissolvido e o
melaço é usado no fabrico de rações para animais. Não se consegue reutilizar todos os
produtos no fabrico de açúcar, mas consegue-se utilizar como subproduto,
nomeadamente melaço.
11. AREAÇÃO → Etapa destinada ao fabrico de açúcar amarelo: pequenos cristais de

açúcar são envolvidos numa película de xarope contendo aromas de cana, que lhes
conferem o cheiro e sabor característicos.
Processo de refinação a partir da beterraba sacarina
À partida este processo a partir da beterraba é completamente diferente o tipo de

produto. Existem nomes diferentes: difusão, purificação/clarificação, evaporação,
carbonatação, cristalização → tem menos etapas.
O que é comum? A purificação e cristalização.
1. DIFUSÃO → As beterrabas são cortadas em fatias muito finas – “cassettes”. Passam

depois para um difusor, onde o açúcar é continuamente extraído num fluxo de água.
O processo em si diferente em função do produto em si e do que se quer retirar do
açúcar. Neste caso, tudo o resto vai ser igual e portanto se apostar na difusão para
conseguir extrair o máximo de açúcar possível e isto obriga a cortar às fatias muito finas
as beterrabas.
2. PURIFICAÇÃO → O sumo obtido por difusão contém muitas impurezas. A purificação
é efetuada com cal e dióxido de carbono numa série de operações que aumentam a
pureza do sumo.
3. EVAPORAÇÃO → O sumo fino, é evaporado em múltiplas etapas.
4. CRISTALIZAÇÃO → Etapa praticamente idêntica à do processo de refinação dó açúcar
de cana, embora mais lenta.
Na generalidade, é isto que se passa nas duas fontes. Têm o mesmo fim, mas que se
obriga a diferentes procedimentos.
Armazenagem do açúcar
Relativamente à secagem, é importante perceber que é determinante a forma como é

feita.
Entre o produto secado e o produto embalado, existem diferenças e há um timing de
estabilização sob pena de termos algum tipo de compromisso durante o processo todo
e até chegar ao equilíbrio podemos ter algum tipo de conformidade não desejada.
Portanto, o que normalmente o que se faz é esperar cerca de 24 horas e depois embalar.
Da secagem, obtém-se um açúcar muito seco, com um teor de humidade que ronda os
0,02%.
A armazenagem consiste num período de espera de cerca de 24 horas, antes do açúcar

ser embalado. Durante este período de tempo há libertação de humidade do cristal para
o meio envolvente.
Ar desumidificado passa, em certos casos, pelo açúcar de forma a evitar que o
arrefecimento leve à condensação de água na superfície dos cristais provocando a fusão
dos mesmos. Isto permitirá a libertação mais efetiva de humidade pelos cristais.
Acondicionamento do açúcar
À semelhança de outras áreas é preciso que haja qualificação e reconhecimento das
atividades por parte dos operadores que o podem embalar.
Assim, o acondicionamento dos açúcares só pode ser efetuado por produtores,

refinadores ou embaladores que assegurem as necessárias condições de higiene. Os
materiais utilizados nas embalagens e nos contentores de açúcar deverão ser inócuos,
inertes em relação ao conteúdo, garantir uma adequada conservação do produto e,
quando corados, a cor não os deve distinguir.
De um modo geral, têm de estar licenciados para o poder fazer.

Os açúcares, na venda a retalho, devem apresentar-se pré-embalados.
O açúcar semibranco, o açúcar branco, o açúcar branco extra, os açúcares areados, o
açúcar em pó, o açúcar demerara, o açúcar macio e o açúcar cândi, quando
acondicionados em embalagens de peso líquido individual superior a 100g, mas inferior
ou igual a 5kg, só podem ser comercializados nos pesos líquidos estabelecidos pela
legislação.
Quando embalados em doses individuais (saquetas ou cubos), não podem ter um peso
líquido superior a 12g. Antigamente havia açucareiros nos cafés e cada um se servia
como queria, mas por uma questão de saúde pública, reduziu-se a quantidade de açúcar
nas saquetas e retirou-se os açucareiros. Este valor se olharmos para as saquetas de
2015, têm entre 4 a 5 g, contudo, aqui também estamos a falar em cubos e estes têm
mais e depende da dimensão do próprio cubo.
A tendência natural foi ter-se implementado estas políticas e ir gradualmente reduzindo
a quantidade de açúcar nas doses individuais. Inicialmente até tinham mesmo 10 ou 12g
as saquetas, mas atualmente há muitos que têm 4 ou 5g.
Condições de conservação do açúcar

Uma vez que se trata de um produto não perecível, o açúcar não necessita de condições
especiais de conservação. Deve manter-se o açúcar num ambiente limpo e seco. Se
estas condições se verificarem a maioria dos açúcares terá validade “ilimitada”.
A grande preocupação é relativamente àquilo que são as boas condições de
acondicionamento no sentido das embalagens não romperem – assim, é necessário ter
atenção aos materiais, dimensões e força mecânica quando são empilhados.
Análises de Qualidade
Por exemplo, para o açúcar branco,
Análises físico-químicas:
• Polarização
• Teor de açúcar invertido
• Perda por secagem
• Teor residual de dióxido de enxofre
• Índice de cor
• Tipo de cor
• Microconstituintes (cobre, chumbo, arsénio)
• Valor nutritivo (hidratos de carbono, calorias)
Análises microbiológicas:
• Bactérias mesófilas
• Leveduras
• Bolores
Controlo de Qualidade
A determinação do pH em pontos chave do processo é fundamental para assegurar a

boa qualidade do produto. Isto porque um aumento ou uma diminuição do pH pode
levar à degradação da sacarose.
A determinação da cinza e a averiguação da pureza do açúcar (quantidade de sacarose
por unidade de peso seco de substância), são análises de rotina.
O tamanho dos cristais (granulometria) de açúcar e a medição de sólidos suspensos
são muitas vezes analisados.
No açúcar líquido faz-se, por exemplo, a determinação do grau Brix, um indicador do
peso de açúcares sólidos por peso de xarope.
Alterações do açúcar
➢ Avaria: açúcares que apresentam cinzas, humidade ou acidez em grau superior
ao permitido por lei, o que se determina pela análise laboratorial;
➢ Corrupção: açúcares que apresentam colónias de fungos;
➢ Falsificações: feitas principalmente no açúcar areado, com adição de farinhas,
cal, gesso, açúcar de leite, areia moída, fécula, dextrina e sais minerais.
Devemos rejeitar o açúcar quando este se encontrar falsificado, avariado ou corrupto e
sempre que este evidenciar defeitos, fraudes ou alterações reveladas pelas análises
físico-químicas e microbiológicas.
Outros pontos de interesse
o Para serem comercializados, os açúcares não podem ser submetidos ao processo

de azulamento.
o A adição de corantes é proibida (com exceção dos açúcares utilizados na
indústria alimentar).
o A adição de anti aglomerantes é permitida no açúcar em pó. De qualquer forma,
a lei é clara relativamente a quais são as permissões.
o Os teores de dióxido de enxofre não podem ultrapassar os 400 mg/kg.
o O teor máximo de arsénio permitido é de 1 mg/kg.
o O teor máximo de chumbo e cobre é de 2 mg/kg.
o No xarope de glucose desidratado, o teor máximo de cobre permitido é de 5
mg/kg. Nos açúcares areados, demerara e macio, este teor é de 10 mg/kg. →
Nestes casos, há um valor limite de cobre aumentado de um para o outro, devido
ao processo de obtenção do próprio produto e que muitas vezes não foi tão
verificado ou porque foi dada uma camada de xarope e naturalmente subiu.
Quando muitas vezes estamos a falar do controlo do produto final vemos que aparecem
as mesmas exigências que vimos nalgumas das suas matérias-primas. Em relação ao
arsénio, chumbo e cobre que eram pedidos no chocolate, a razão pelo qual assim é deve-
se ao facto de termos de usar sacarose na sua manufatura e portanto vamos ter que ver
este tipo de exigências no controlo do produto final também.
Mel
Substância açucarada natural, produzida pelas abelhas da espécie Apis melífera a partir do
néctar de plantas ou de secreções provenientes de partes vivas das plantas ou de excreções de
insetos sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas das plantas, que as abelhas recolhem,
transformam por combinação com substâncias específicas próprias, depositam, desidratam,
armazenam e deixam amadurecer nos favos das colmeias.
(DL 214/2003 de 18/09)
O processo todo de manufatura por parte das abelhas pressupõe quase uma linha de fabrico até
ao momento em que está ótimo para ser colhido. Por algum motivo diz depositam nos favos,
desidratam, armazenam e deixam amadurecer, o que significa que depois de deposita nos favos,
durante um dado timing, desidrata, e quando a percentagem de humidade ronda os 18-20%,
elas cobrem-no com uma cera – o opérculo – para dizer que está apto para ser consumido. As
abelhas só vão “embalar” o produto quando ele estiver maturado. O indicador para elas é a
humidade. Ou seja, só vão opercular – ou seja, cobrir com mada fina de cera o alvéolo – quando
a humidade ronda os 20%.
Composição do Mel
• 15 a 20% (18%) de humidade (água)

• 75 a 80% de açúcares, dos quais:
o 38 a 40% de frutose;
o 34 a 38% de glucose;
o 2 a 3% de sacarose;
o 1 a 2% de outros açucares: maltose e outros oligossacarídeos (incluindo dextrinas).
• 3% de outras substâncias, tais como:
o proteínas (0,4 a 0,5%)
o gorduras (0,1 a 0,2%)
o ácidos orgânicos (ác. acético, ác. butirico, ác. glucónico, ác. málico, ác. succinico, ác.
cítrico,…)
o elementos minerais (K+, Na+, Ca++, Mg++, Cl-, silica,…)
o aminoácidos (prolina, ác. glutâmico, lisina,…)
o vitaminas (ác. ascórbico, niacina, riboflavina,…)
o pigmentos (ex.:caroteno)
o substâncias vegetais aromáticas
o pólen
o enzimas (invertase, diastase, glicose-oxidade,…)
o substâncias biologicamente ativas (ex.: colina)
o vestígios de fungos, algas, leveduras e outras partículas sólidas provenientes da colheita
do mel.
Estas outras substâncias têm muita importância, porque o resto é só açúcar e água. A fluidez,
cor, sabor, etc, tem muito a ver com essas substâncias.
Fatores Condicionantes da Composição
• idade e flora apícola:

• natureza do solo e água;
• exposição ao sol;
• consistência, aroma e gosto;
• propriedades do mel, entre outros.
Classificação
PRINCIPAIS TIPOS DE MEL
1. Quanto à origem:
• Mel de néctar ou mel de flores: obtido a partir do néctar de plantas, ou seja, proveniente
principalmente dos nectários das flores (ex.: mel de laranjeira, de tília, de urze, de
eucalipto).
• Mel de melada: obtido principalmente a partir de secreções provenientes de partes vivas
das plantas e das excreções de insetos sugadores de plantas (hemíptera) que ficam sobre as
partes vivas das plantas, ou seja, proveniente principalmente de exsudações das partes vivas
das plantas ou presentes nelas.
2. Quanto ao modo de produção e ou apresentação:
• Mel em favos -mel armazenado pelas abelhas nos alvéolos operculados de favos construídos
recentemente pelas próprias abelhas ou de finas folhas de cera gravada realizadas
exclusivamente com cera de abelha e que não contenham criação vendido em favos inteiros
ou em secções de favos;
• Mel com pedaços de favos - mel que contém um ou vários pedaços de mel em favos;
• Mel escorrido - mel obtido por escorrimento de favos desoperculados que não contenham
criação;
• Mel centrifugado - mel obtido por centrifugação de favos desoperculados que não
contenham criação;
• Mel prensado - mel obtido por compressão de favos que não contenham criação, sem
aquecimento ou com aquecimento moderado de 45ºC, no máximo;
• Mel filtrado - mel obtido por um processo de eliminação de matérias orgânicas ou
inorgânicas estranhas à sua composição que retire uma parte importante do pólen.
3. Quanto à aplicação:
• Mel para consumo direto, ou simplesmente mel
• Mel para pastelaria ou indústria
o Mel para uso industrial:
a. Próprio para usos industriais ou como ingrediente de outros géneros alimentícios
transformados; e
b. Que pode:
• Apresentar um sabor ou cheiro anormal; ou
• Ter começado a fermentar ou ter fermentado; ou
• Ter sido sobreaquecido.
No mel para a indústria existe uma tolerância diferente quanto às exigências. No Brasil
por exemplo a definição legal do mel é diferente da de Portugal e da Europa. Aqui é
imperativo que as enzimas e fermentos estejam ativos, e portanto, jamais pode haver
aquecimento, nem sequer inativação enzimática. Temos de te rem linha de conta
quando estamos a trabalhar as exigências em cada país, o que faz com que hajam
classificação diferentes, em que algumas delas podem ter igual nome mas significado
diferente.
4. Quanto às características e sabor:

• Mel de planície
• Mel de montanha
O sabor e o aroma do mel variam, mas geralmente possui os que as plantas que o originam têm.
5. Quanto à proveniência:
• Mel monofloral – ex.: rosmaninho, urze e castanheiro. Possui no seu espetro polínico uma
espécie que detém mais de 45% dos grãos de pólen. São exceção desta regra o mel de
rosmaninho e de castanheiro, considerados como tal quando as percentagens de grãos de
pólen dos respetivos tipos polínicos são superiores a 10 e 70 %, respetivamente.
• Mel plurifloral - obtido a partir do néctar de várias espécies, na qual não se realçam
características predominantes de uma determinada planta.
Em termos de legislação, temos indicadores de percentual, a partir dos quais podemos
considerar que é monofloral.
O mel pode ainda ser classificado de acordo com a sua origem floral, em monofloral (unifloral)
ou multifloral. Esta classificação depende de o néctar ser predominantemente originário de uma
ou várias fontes florais, respetivamente.
COR: a cor do mel varia entre o quase incolor até ao escuro ou quase negro.
CONSISTÊNCIA: pode ser fluida, viscosa ou cristalizada, total ou parcialmente. A cristalização do

mel não é nenhum defeito, porque todo o mel poderá cristalizar, dificilmente não cristaliza. A
fermentação é que é uma alteração. A cristalização também pode ser induzida na logica de
“semear” a cristalização que se pretende e a velocidade a que se vai dar é mais rápida e
orientada sempre da mesma forma. A cristalização é um dos atributos que está mais na base da
aceitação do consumidor. Vai depender do gosto do consumidor, e do comportamento e
aptidão ao uso do produto. Há alguns que é indiferente estar cristalizado, noutros não. Quando
falamos de mel de indústria, falamos da industria agroalimentar, mas de muitas outras. Por
exemplo, o mel é muitas vezes usado no tabaco.
Processamento
1. Desimpedimento das alças

Os agricultores escolhem a técnica em função dos seus recursos.
• primeira ação a ser tomada
• retirar o mel das abelhas, que pode ser realizado por um dos seguintes métodos:
o abanando e escovando;
o usando peças de saída;
o usando repelentes químicos (o + eficiente é o benzaldeído);
o soprando as abelhas das alças (usando um soprador mecânico –grande ventoinha
acionada por motor a gasolina).
• no decorrer do processo normal de amadurecimento do mel, as abelhas cobrem as células
com uma fina camada de cera, com o objetivo de proteger o alimento armazenado da
contaminação pelo pólen.
• normalmente, as abelhas não procedem à operculaçãos e o teor de humidade do mel for
elevado, pelo que este fenómeno serve de guia sobre o estado de amadurecimento do mel.
• assim, os apicultores não retiram os favos de mel das colmeias (para proceder à extração)
até que as células tenham sido operculadas.
2. Desoperculação dos favos

• primeiro passo no processo de extração, pois os opérculos que cobrem o mel têm que ser
retirados antes de se realizar a centrifugação.
• não havendo desoperculador próprio, os opérculos podem ser retirados com uma faca bem
afiada, de forma a não esmagar os alvéolos ou células, pois, de contrário, o mel não irá
escoar ou escoa lenta e incompletamente.
O próprio opérculo pode deixar resíduos que não são desejáveis, tal como resíduos da própria
abelha, por isso é que no final temos de garantir que não existem substâncias estranhas no mel,
para não falar que pode haver insetos ou outras coisas.
3. Extração
• de todas as operações é a que exige mais precauções devido à pilhagem, ou seja, é
necessário recolher os quadros num local que não permita a entrada das abelhas, para evitar
o assalto geral por parte destas.
• pode ser realizada por:
o sufocação das abelhas por meio de enxofre, fumo ou imersão na água;
o extratores próprios.
• o aspeto mais importante no momento da extração do mel é a temperatura de colheita do
mel, porque influencia da velocidade de escoamento. Deve ser realizada quando o mel
estiver a uma temperatura adequada, de forma a escorrer rapidamente dos quadros, para
evitar a incorporação de ar no mel. A velocidade não pode ultrapassar valores que ponham
em causa a inativação das enzimas. Por outro lado, não podemos deixar envolver bolhas de
ar. Isto não mata ninguém, em termos de segurança, mas desvaloriza em termos de aspeto
comercial. Às vezes vemos pontos esbranquiçados na embalagem, que correspondem à
bolha.
4. Decantação e Filtração
A ideia é obter um mel mais limpo e um tempo de armazenamento e de vida útil superior.
• ao sair do processo de extração, o mel contém em quantidades apreciáveis:
o pedaços de cera;
o opérculos;
o pólen.
• após decantação e filtração obtém-se um mel:
o mais limpo (sem pólen, bolhas de ar, partículas suspensas);
o com possibilidade de armazenamento mais prolongado.
• durante a decantação o mel escorre lentamente de um tanque para outro, deixando os
sedimentos a sobrenadar na parte superior dos tanques.
• a filtração é o processo de fazer passar o mel sob pressão através de uma camada de
diatomite (neste processo podem-se usar filtros de musselina ou nylon).
• se estes processos forem devidamente executados, não vai haver alteração do paladar do
mel.
Acondicionamento
Temos de ter em conta as exigências do acondicionamento da embalagem que estão no 852,
mas também outras, como a densidade do mel. Às vezes em feiras vemos sob a forma de barra,
ou outras, o que não é ideal porque a densidade é uma exigência. Uma coisa é numa feira local
em que reina a tradição, mas esse mel não é rotulado nem vem com o carimbo de sanidade.
• O mel só pode ser acondicionado em embalagens:
o adequadas;
o estanques/hermeticamente fechadas;
o limpas;
o de material:
o inócuo;
o impermeável;
o inerte em relação ao conteúdo.
• Entre outros materiais constituintes das embalagens, podemos encontrar:
o vidro, de preferência fortemente corado de cor castanha, pois num recipiente de
vidro incolor, a exposição à luz solar contribui para o empobrecimento do mel em
vitamina A;
o porcelana;
o lata;
o plástico;
o cartão encerado ou parafinado.
• O mel que é diretamente engarrafado no tanque onde ficou a assentar, apresenta 2 defeitos
(que embora não alterem o valor do mel, reduzem-lhe o paladar):
o o mel fica duro, na primeira vez que cristaliza;
o o mel “baixa” no frasco e fica coberto com uma camada branca e turva (que não é
significativa na deterioração ou fermentação).
Rotulagem
Na rotulagem do mel, destinado ao consumidor final, devem figurar obrigatoriamente, e em

caracteres indeléveis, facilmente visíveis e legíveis, as seguintes indicações:
• Denominação de venda: deve incluir a palavra “mel”, que pode ser acompanhada das
palavras “néctar” ou “melada” e “centrifugado”, “escorrido” ou “espremido”;
• Nome, firma ou denominação social e moradado produtos, importador, embalador ou
vendedor;
• Quantidade Líquida, expressa em gramas ou quilogramas;
• País de Origem.
Facultativamente, poderão ainda constar as seguintes menções:

• Região de Origem, se dela provém inteiramente;
• Plantas melíferas (predominantes na área do posto das abelhas que produziram o mel), se
este apresentar as características organoléticas, físico-químicas e microscópicas próprias de
tal origem;
• Desenho no rótulo, sendo ilegal o desenho de flores que não correspondam à origem do
mel que constitui o seu conteúdo;
• Descrição correta do produto, para não confundir o comprador.
No caso de mel que não se destine ao consumidor final e, quando acondicionado em recipientes
cuja quantidade líquida seja igual ou superior a 10 kg, a única indicação obrigatória no rótulo é
a denominação de venda.
Conservação
Depois de envasilhado, o mel deve armazenar-se em local seco, arejado e a temperatura média,
de forma a conservar todas as suas qualidades.
Temperatura
No Brasil, para aumentar o tempo de vida util, inativa-se os fermentos.
Os fermentos são inibidos (no seu crescimento) a temperaturas inferiores a 10 ºC e superiores
a 27 ºC. O ótimo é 14ºC. Quando o armazenamento do mel, a granel ou embalado, é feito:
• a temperaturas inferiores a 10 ºC, há:
o impedimento da fermentação;
o produção de HMF (Hidroximetilfurfural)
• a temperaturas superiores a 27 ºC, ocorre:

o escurecimento;
o aumento da velocidade de produção de HMF;
o com um aquecimento a temperaturas superiores a 55ºC, para além disto, há perda de
vitaminas, aromas e enzimas.
Um mel de qualidade, conservado a uma temperatura constante de 14 ºC, pode durar cerca de
um ano, dois anos. Não é uma questão de segurança, mas sim de qualidade. Há até méis que
podem ir até 3 anos, e isso tem haver com indicadores, que são o índice diastático e o
hidroximetilfurfural. À semelhança de outros produtos, o prazo de validade é ditado em função
daquilo que é a sua maior proximidade relativamente ao ponto de obtenção e não ao
compromisso em termos de segurança alimentar. A maioria dos tempos de vida útil dos
produtos, particularmente os transformados, tem a ver com a sua caracterização e quando sai
fora da aceitabilidade das suas características, o deadline de utilização parou, numa questão de
qualidade e não de segurança. Mesmo nos iogurtes, se comermos um com 1 mês ou 1 mês em
meio, não faz mal se tivermos mantido em conservação de acordo com o que está escrito na
embalagem. Contudo, apesar da simbiose mant~em-se, mas o que acontece é acidificações, e
há compromisso na qualidade- textura, sabor e odor. Em termos daquilo que é um defeito,
dentro do prazo de validade, a siderese, quanto maior o tmepo de prateleira, essa siderese vai
aumentadno e a presença de soro aumenta.
Parâmetros de qualidade
1. Organoléticos
1.1 Cor
• Mel de néctar
o branco-água. ex.: acácia, laranjeira, trevo branco perfumado, luzerna.
o verde-bronze. ex.: eucalipto
o castanho-escuro. ex.: urze, trigo mouro
• Mel de melada
o castanho-claro ou esverdeado a quase negro (depende das secreções e excreções)
A cor varia consoante:
o a origem botânica;
o o clima;
o o solo da flora melífera;
o a época da colheita.
1.2 Aroma e sabor

• Devem-se a compostos de óleos aromáticos e outras substâncias de origem vegetal, todas
extremamente voláteis.
• Variam consoante a planta ou plantas de onde provêm.
• O mel não deve apresentar qualquer cheiro ou sabor anormais durante a sua extração ou
armazenagem, exceto o mel destinado à indústria.
1.3 Textura
• Pode constituir um dos principais parâmetros na escolha de um tipo de mel pelo
consumidor.
• Para produzir a textura desejada aumenta-se o número de cristais, o que pode ser
conseguido acrescentando cerca de 5% de mel cristalizado da textura desejada.
2. Físicos
2.1 Viscosidade
• O mel é considerado altamente viscoso.
• A viscosidade é afetada por:
o teor de água;
o quantidade de material coloide;
o cor do mel;
o temperatura.
Nota: o mel tem sempre pH ácido, por isso é muito usado na industria para criar condição
adversa.
2.2 Cristalização
• A maioria das variedades de mel cristalizam (devido à glicose).
• Interferem na rapidez da cristalização e no tamanho dos cristais:
o proporção glicose/água;
o proporção frutose/glicose;
o viscosidade;
o temperatura.
2.3 Densidade e gravidade específica

• A densidade varia com a quantidade de humidade e de sólidos contidos no mel e é
expressa em gramas/litro.
• Atualmente, quase nunca é considerada no comércio internacional, sendo a quantidade
definida mais em função do teor de humidade.
• A gravidade específica varia com o teor de humidade, por ex.:
o 17% de humidade →1,4293
2.4 Higroscopicidade
• O mel quando é exposto ao ar, absorve humidade da atmosfera até chegar a um equilíbrio
com a humidade ambiente.
• O mel cristalizado absorve a humidade mais rapidamente do que o mel líquido.
2.5 pressão osmótica

• A pressão osmótica do mel deve ser superior a 2 000 miliosmo/kg.
3. Humidade
• O mel é muito higroscópico, tendo por isso tendência a absorver humidade do ar,
fermentando em seguida, pelo que deve ser armazenado em recipientes bem fechados, sem
contacto com o ar.
• Com a humidade superior a 20%, o mel conserva-se mal.
• Com a humidade inferior a 18%, o mel conserva-se bem e não fermenta, pois a concentração
de açúcar é tal que o fermento não consegue crescer e reproduzir-se.
• O mel não deve ser armazenado juntamente com géneros alimentícios libertadores de
aromas, como por ex.: bacalhau, cebolas, citrinos, etc.
• Com o passar do tempo, o mel pode adquirir uma cor mais escura, o que é considerado
normal, não influenciando o seu gosto ou aroma.
• Por vezes, apresenta zonas esbranquiçadas–trata-se apenas de bolhas de ar que se
formaram na altura em que o mel foi extraído e embalado.
• De preferência, o mel deve ser consumido nos 12 meses seguintes à extração; um
armazenamento mais prolongado aumenta o risco de elevação do HMF.
4. Químicos
4.1. Acidez
• O mel é uma solução ácida, cujo pH máximo não deve ultrapassar o valor 4.
• A acidez do mel não deve ser alterada de maneira artificial.
4.2. Índice diastásico

• Pela atividade enzimática pode-se avaliar a qualidade de um mel ou a história do seu
aquecimento.
• Para o mel destinado ao consumidor final, o índice diastásico mínimo deve ser 8; (valor
diferente é permitido ao mel destinado à pastelarias ou indústria).
4.3. Quantidade de hmf (hidroximetilfurfural)

• O teor máximo permitido é de 40 mg/kg
• É determinante, em conjunto com o índice, para perceber o percurso e qualidade do mel
• Depende/ é indicativa:
o da temperatura a que o mel é submetido;
o do tempo de armazenamento
5. Biológicos
• Fungos;
• Vírus;
• Bactérias;
• Parasitas;
• Insetos.
Controlo da Qualidade
Alterações, Adulterações e Fraudes
Alterações
• fermentação;
Adulterações e fraudes
• aquecimento excessivo;
• utilização do nome “mel” para venda de outros produtos açucarados, ou apresentar
etiquetas sugestivas;
• denominação ou declaração do mel em produtos que não o contenham;
• presença de matérias orgânicas e inorgânicas estranhas à sua composição (ex.: bolores),
quando vendido a retalho ou utilizado em qualquer produto destinado a consumo direto.
O mel não deve ser aquecido a ponto de inativar ou destruir as enzimas naturais, não deve
começar a fermentar nem estar efervescente.
• alimentar as abelhas artificialmente com açúcar de substâncias distintas do próprio mel,

durante o seu período normal de produção;
caramelizar ou adicionar caramelo ao mel:
• adição de:
o melaços;
o qualquer classe de açucares (sacarose, glicose, frutose);
o água;
o gelatina;
o fécula;
o farinha de milho;
o amido;
o gesso;
o corantes, edulcorantes artificiais, substâncias aromáticas;
o substâncias minerais;
o outras substâncias.
T21. Manteiga
Definição
Manteiga: produto butiroso obtido exclusivamente do leite de vaca ou da sua nata,
apresentando-se sob a forma de uma emulsão sólida e maleável.
A manteiga proveniente do leite de outras fêmeas tem de ter sempre a indicação da
fêmea produtora desse leite.
1) Manteiga para fins alimentares: aquela que se destina ao consumo humano de
forma direta ou indireta; tem de ser obrigatoriamente pasteurizada.
2) Manteiga pasteurizada: aquela que se obtém da nata pasteurizada.
Existe obrigatoriamente um processamento térmico na manufatura deste produto que
corresponde a pasteurização. → Se pensarmos num plano de HACCP, temos de
reconhecer este processo é essencial no exercício de controlo. Desta forma,
invariavelmente vamos assistir a um PCC a este nível, quer estejamos a falar de uma
22000 ou de um HACCP.
Não quer dizer que seja o único, mas pensando em compromisso de segurança
alimentar, esta é claramente uma das etapas, independentemente de partir do leite e
não da nata, em que temos de garantir que não haja qualquer tipo de problemas.
Contudo, se partirmos da nata pasteurizada, já é diferente. Isto porque assim já é uma
exigência que já é feita ao nosso fornecedor e portanto só temos de ter prova desta
pasteurização e quanto muito podemos ter um PC monitorizável à receção de produto.
Em diferentes planos de HACCP, é possível haver atribuições diferentes depende da

organização. Se partirmos do leite e vamos pasteurizar, é um PCC. Pelo contrário, se
partirmos da nata e já está pasteurizada, pode ser considerado um PC à chegada do
produto.
NOTA: Os processos não são sempre obrigatoriamente PCC.
Classificação
Quanto ao teor em sal:
1- Manteiga com sal: aquela a que foi adicionado sal, purificado ou refinado,
durante o fabrico;
2- Manteiga sem sal: a manteiga que não sofreu qualquer adição de sal durante o
fabrico.
Quanto à maturação (pode ser física ou biológica):
1- Manteiga maturada – aquela que provém de natas maturadas por meio de

bactérias lácticas selecionadas;
2- Manteiga não maturada – aquela que provém de natas não maturadas.
NOTA: Independentemente de estarmos a falar de manteiga maturada, é importante
saber que TODA a manteiga passa por uma fase de maturação, que pode ser física
(comum a todos) ou biológica (neste caso é adicionada algo de modo a promover a
maturação).
Quando falamos de nata maturada é porque intencionalmente se adicionou algo de
modo a promover a maturação.
Composição
A manteiga é um derivado do leite, obtida a partir da matéria gorda nele dispersa sob a
forma de glóbulos, formando uma emulsão tanto mais instável quanto maiores forem
os referidos glóbulos.
A formação da manteiga corresponde à inversão das fases das emulsões matéria
gorda/água em água/matéria gorda, o que corresponde a dizer que no leite são os
glóbulos de gordura que se encontram em muito menor quantidade e dispersos na água
do leite, enquanto, na manteiga é a água que se encontra em muito menor quantidade
e dispersa na gordura que constitui a manteiga.
Assim, todo o processo de fabrico aposta em 2 grandes etapas: a batedura e a
malaxagem.
A batedura efetivamente é aquela que é responsável pela inversão de fases e a

malaxagem é também uma agitação, mas mais suave (é um envolvimento) e que é um
acabamento/otimização em termos de textura, da distribuição da água e da coloração.
Leite Manteiga
Matéria gorda/Água Água/Matéria gorda
Tabela de composição (boa, média ou má qualidade)

É constituída principalmente por gordura e água.
Características da manteiga
Temos de ver do ponto de vista organolético, físico-químico e microbiológico.

Na generalidade, este são os itens alvo de avaliação para a caracterização da manteiga .
Quando falamos nas características organoléticas, o mais importante a nível do aspeto

é este ser homogéneo e ter uma textura compacta. Em termos de cor, esta vai variar
muito dentro do amarelo (mais pálido a mais intenso), estando relacionado com o tipo
de alimentação a que as vacas foram sujeitas (tal como acontece com a coloração do
leite). Em termos de aroma e sabor, deve ser fresco “suis generis”. A manteiga conserva-
se à temperatura de refrigeração, assim vamos ver sempre o termo fresco associado.
NOTA: Termo “suis generis” → vai aparecer muitas vezes para caracterizar uma série de
produtos e significa próprio, original, particular e singular.
Relativamente:
- Textura: A sua textura deve ser firme, fechada, homogénea e uniforme, podendo estas
características variar de umas para outras dependendo do tipo de alimentação das
vacas. Neste parâmetro, a fase do envolvimento (malaxagem) vai ter uma importância
muito grande, mas na verdade não depende não depende exclusivamente desta fase,
ou seja, tudo o que for feito para trás poderá potencialmente condicionar o
envolvimento.
- Cor: A sua cor deve ser amarelo palha, podendo ser mais ou menos carregada
consoante a raça e alimentação das vacas, a região de onde provêm, etc. De qualquer
forma, seja qual for o caso, a cor deverá ser sempre uniforme em toda a superfície da
manteiga e também no interior. NOTA: Muitas vezes temos uma coloração mais escura
à superfície e mais clara no interior devido às condições de conservação,
nomeadamente pela oxidações e outras reações que podem vir a surgir. Quando somos
responsáveis pela comercialização para outrem não podemos descurar na embalagem,
nem no modo de conservação, sob pena de termos alterações a este nível.
- Cheiro e sabor: Devem ser agradáveis e pouco pronunciados. Para a sua obtenção
concorrem entre outros fatores:
o a utilização de sal de boa qualidade e em pequena quantidade,
o uma boa armazenagem,
o proteção do ar e da luz.
Desnatação
Relativamente ao processo de fabrico podemos começar no leite ou só na nata. Uma
operação é capital se começarmos a partir do leite a desnatação.
O único tratamento na receção quando falamos da nata é a desnatação. Os centros de
transformação quando recebem as natas e fazem diferentes produtos lácteos vão logo
canalizando processos de higienização e a partir daí a importância do leite desnatado,
leite meio gordo ou leite gordo. Logo a partir daqui com a desnatação começa-se a fazer
a preparação da nata.
Nestes centros de transformação muitas vezes o processo não é imediato, há uma

tendência para promover o que vai ser a desnatação e depois há um armazenamento
sob conservação e mais tarde continua o acabamento do processo propriamente dito.
A passagem do leite a manteiga passa por uma importante fase, a nata, por ser mais
fácil transformar a nata em manteiga do que a partir diretamente do leite.
A desnatação é, assim, a operação fundamental que antecede o fabrico da manteiga.
A desnatação é a operação mediante a qual se separa a matéria gorda do resto do leite,
obtendo-se duas frações: uma de leite desnatado ou magro e outra de nata.
A separação da nata do resto do leite é possível graças à existência de dois fenómenos:
➢ - a gordura encontra-se no leite em forma de emulsão dentro do complexo

sistema que constitui o leite, ou seja, a gordura do leite permanece em forma
de suspensão não chegando a ser solúvel na fase aquosa do leite;
➢ - existe uma diferença de densidade bastante apreciável entre a gordura do leite
e o leite desnatado.
Assim, para a matéria gorda do leite temos um peso específico de aproximadamente
0,93 g/cm3, enquanto que para o leite magro se pode alcançar um peso específico
rondando 1,035-1,036 g/cm3.
Tipos de desnatação
A desnatação é relativamente fácil de obter de modo natural ou espontâneo, mas no

dias de hoje ninguém na indústria ainda faz isto. Contudo, temos de contemplar todos
os produtos artesanais, que em algumas circunstâncias ainda se pode assistir à obtenção
da nata de forma natural. Assim, temos de ter cuidado em relação às possíveis ameaças
em termos de meio ambiente e do material que estamos a utilizar.
1. Desnatação natural ou espontânea:
- Não se obtém nata em condições higiénicas;
- Não se obtém nata com a composição desejada;
- Demora muito tempo a obtê-la;
- A obtenção da nata é descontínua.

- (descontínuo//baixo rendimento)
2. Desnatação centrífuga:
- Processo contínuo;
- Alto rendimento.
(53 ºC - 37 ºC)
O rendimento da desnatação natural ou espontânea não é o mesmo que o da centrífuga.
Assim, há alguns anos que a tendência é fazer uma desnatação centrífuga, porque para
além de ter maior rendimento, também é um processo contínuo e muito mais reservado
em termos de compromisso de posteriores ou possíveis condições.
Homogeneização
É outra das etapas associadas ao processo de obtenção da manteiga. A necessidade e a

preferência pela homogeneização variam de acordo com o produto final.
A homogeneização da nata e outros produtos lácteos, tem vários efeitos benéficos,
entre os quais se destacam os seguintes:
➢ distribuição uniforme da gordura sem tendência para a sua separação;
➢ aumento da viscosidade;
➢ aparência mais brilhante e atrativa.
Pasteurização
Com a pasteurização assegura-se a destruição de todos os germes patogénicos e a quase
totalidade da população microbiana banal → único momento no qual temos uma etapa
que nos garante segurança alimentar é a pasteurização.
• Seja realizada por nós próprios ou por outrem, convém realçar que todas as
outras operações à posteriori não vão garantir segurança alimentar, por isso
tudo o que tem a ver com a natureza microbiológica (por exemplo, se estivermos
a falar do sal, ou com a água em termos de potabilidade quando fazemos a
lavagem ou, ainda, tudo relacionado com plano de higienização), é capital estar
assegurado sob vista de poder ser uma entrada de um putativo contaminante.
Ou seja, depois da pasteurização não há mais nenhum tratamento térmico para
tratar nada.
• E, claro que temos exigências relativamente à qualidade inicial da matéria-prima
em termos de carga somática e número total de germes, mas ainda assim temos
de pasteurizar e esta pasteurização é pensada em função da carga somática e do
número total de germes.
• Portanto, se a seguir vamos trabalhar tudo o que são pré-requisitos de higiene
no sentido de contrariar a possível contaminação, todas as exigências à matéria-
prima em termos de especificação e pureza são para constar em nota de
encomenda ou no caderno de encargos.
A pasteurização permite ainda o arejamento das natas pelo calor e vácuo parcial
existentes.
A temperatura de pasteurização da nata é superior à do leite (HTST 75ºC – 15segundos).
NOTA SOBRE EXAME 1: No exame a professora vai colocar um plano HACCP de um

produto qualquer que falamos nas aulas e vai fazer uma descrição do processo de
fabrico para identificarmos como melhoraríamos o plano. Exemplos de perguntas:
1) “Na etapa X indique 2 perigos biológicos”;
2) “Na etapa Y indique o perigo químico mais relevante”;
3) “Na etapa Z indique quais as medidas preventivas” (que podem ou não vir na
descrição);
4) “Diga qual o valor alvo da etapa A, B ou C” (o valor alvo é o que queremos atingir
e vão ser em etapas tipo a armazenagem, pasteurização, etc. Ou seja, vai vir no
texto as exigências para a receção e os valores da pasteurização)
5) “Na etapa X quais são os registos e na etapa Y qual é a verificação?”
As medidas corretivas ou correções também poderão ser pedidas, mas não estarão
presentes no texto.
6) “Qual a medida corretiva ao nível da etapa de pasteurização?” → Isto
pressupõem que houve uma falha/desvio. E numa medida corretiva temos de
encontrar a correção e a causa. Assim, quando estamos perante um desvio num
processo que usa um binómio, temos de pensar na aceitabilidade que temos. Por
isso, se estivermos fora da aceitabilidade temos de perceber se isso compromete
a segurança – se estivermos num falar inferior claramente compromete, se
estivermos num valor superior não. Ainda assim, temos de pensar qual o impacto
que isto pode ter no produto ao nível da qualidade. Desta forma, 1) temos de
ajustar o binómio tempo-temperatura e 2) em função da aceitabilidade, ou
descartamos porque ultrapassou indicadores que não deviam estar presentes ou
retrocedemos.
7) “Quais as ações corretivas na pasteurização?” → temos de pensar se temos
situações esporádicas ou sistemáticas de forma a dar-nos uma indicação de
causa.
8) “Quais as medidas preventivas ou de controlo da pasteurização?” → boa higiene
dos manipuladores e dos equipamentos.
9) “No processo de obtenção da manteiga, depois da batedura faz-se a lavagem.
Refira uma medida preventiva da etapa da lavagem?” → Garantir a potabilidade
e qualidade da água sob o ponto de vista microbiológico.
NOTA SOBRE EXAME 2: No exame se a professora escrever um processo de fabrico com
um determinado binómio de tempo-temperatura é porque é esse que é para identificar
e não é suposto corrigir, porque estes binómios são diferentes de operador para
operador em função da qualidade inicial das matérias-primas e do prazo de validade que
se quer atribuir ao produto. Assim, podemos ver diferentes operadores económicos com
binómios de tempo-temperatura também diferentes.
Maturação
Existem dois aspetos complementares distintos:
• Maturação física;
o A maturação física tem por finalidade dar à nata uma textura ideal, de
modo a permitir uma batedura em boas condições e, assim, que a
manteiga resulte com uma consistência ótima.
• Maturação biológica ou fermentação.
o A maturação biológica tem por finalidade:
▪ desenvolver o aroma da manteiga;
▪ dar maior proteção à manteiga pelo desenvolvimento de acidez,
evitando a proliferação de germes resistentes à temperatura de
pasteurização e que não se desenvolvem em meio ácido;
▪ permitir uma batedura mais fácil, visto que a acidez contribui
favoravelmente para a inversão das fases gordura/água em
água/gordura.
NOTA: Muitas vezes nestes processos, diferentes atividades são em muitos momentos
simultâneas.
» O esquema clássico de maturação é de 19ºC durante 5h; 16ºC durante 12 h ou 9ºC
durante 10h → podemos controlar a temperatura e o tempo, que irá depender das
condições de temperatura das salas em que estão a ser feitas ou da estação do ano em
que estamos.
» A maturação é feita preparando uma sementeira de fermentos lácticos constituída por
uma mistura de Streptococcus lactis, Streptococcus cremosis, Streptococcus diacetilactis,
Betococcus lactis (Citrovorus e Paracitrovorus), que devem ser adicionados à nata logo
que na cuba de maturação exista um mínimo de 10% de volume total de nata a maturar.
» As duas maturações realizam-se em paralelo e a percentagem de fermento a adicionar
varia entre 2 a 4%.
Batedura
A batedeira consta essencialmente de um reservatório de capacidade e formatos muito
variáveis onde a nata é introduzida e sujeita a uma violenta agitação, até que os
glóbulos se vão fundindo uns com os outros, formando aglomerados de tamanhos cada
vez maiores, até à formação completa da manteiga.
A temperatura é outros dos parâmetros que obrigatoriamente vai-se ter de controlar:
• A uma temperatura muito alta (mais de 15ºC), a manteiga forma-se com grande
facilidade.
• Uma temperatura demasiado baixa (abaixo dos 9ºC) prolonga excessivamente a
operação, com graves inconvenientes para o rendimento da máquina.
• A temperatura ideal está compreendida entre os 10 e os 40ºC, utilizando-se a
primeira no Verão e a segunda no Inverno.
A batida deve ser violenta, assim, a quantidade de nata na batedeira deve ser de cerca
de 1/3 a 2/5 da sua capacidade. Assim, a formação de manteiga durará o tempo normal
de cerca de 30 a 40 minutos.
NOTA SOBRE O EXAME: Uma medida preventiva é uma medida de controlo. Portanto,
à pergunta “Qual a medida preventiva nesta etapa?” → tínhamos de referir a
rotação/velocidade de rotação e a temperatura a que era feita.
Lavagem em fase de grão
• Eliminação de restos de leitelho (caseína, sais, lactose);

• Para dar uma melhor conservação;
• Inconveniente de tornar a manteiga menos aromática;
• A lavagem deve ser feita com água de muito boa qualidade, química e
bacteriológica;
• Temperaturas compreendidas entre 6 e 10ºC no Verão e 10-12ºC no Inverno;
• Quantidade de água a adicionar deve ser aproximadamente igual ao volume do
leitelho retirado;
• A baixa temperatura desta água evita a aglomeração dos grãos e, portanto, uma
lavagem em boas condições.
NOTA: O leitelho é um subproduto da manteiga, não é do leite, nem do queijo, nem do
iogurte.
Malaxagem
Para que a malaxagem seja ideal, a velocidade de rotação deve ser baixa, a massa deve
ser de boa consistência, a temperatura entre 12 e 14ºC durante cerca de 10 minutos.
Inconvenientes da malaxagem incompleta:
o aspeto granuloso, no caso da manteiga trabalhada muito fria;
o má distribuição da humidade e excesso de humidade em todos os casos.
Inconvenientes do excesso de malaxagem:

o aspeto sebáceo;
o excessivo esgotamento de humidade.
Inconvenientes do emprego de temperaturas altas (>15 ºC):
o a manteiga fica mole;
o há perda de gordura na expulsão da humidade;
o é muito difícil controlar a percentagem de humidade;
o humidade mal distribuída;
o manteiga tem pouco poder de conservação.
Inconvenientes do emprego de temperaturas muito baixas (<6 ºC):

o humidade difícil de extrair;
o malaxagem prolongada;
o humidade mal distribuída;
o aspeto sebáceo da manteiga.
Salga
Não é uma operação obrigatória.
O sal dá:
➢ melhor conservação à manteiga;

➢ pode favorecer a oxidação;
➢ a manteiga com sal exige maior cuidado no seu fabrico.
A manteiga com sal exige maior cuidado no fabrico é porque devido ao processo de
oxidação e porque como vamos introduzir algo temos de ter a garantia
microbiologicamente de que não irá comprometer o produto final.
O sal deve ser:
➢ puro;
➢ isento de leveduras e bolores;
➢ deve conter menos de 100 bactérias/g;
➢ deve assim, ser sobreaquecido a alta temperatura (200ºC).
A sua aplicação deve ser feita antes da malaxagem, logo que termine a lavagem.
→ porque se salgássemos antes, o sal iria sair na lavagem.
Processo contínuo/Butirador
É já há muito praticado no nosso país, com diversas vantagens relativamente ao
processo descontínuo, apesar de mais caro.
Com este processo contínuo, a manteiga obtida é de boa conservação, com maior
segurança microbiológica, por ser em circuito hermeticamente fechado, e por ser
possível uma boa distribuição de água na massa da manteiga.
O processo acontece todo numa máquina – designado de butirador – e baseia-se nos

seguintes passos:
- armazenamento da nata em tanques refrigerados (4 ºC);
- passagem da nata para o butirador, onde ocorre:
➢ batimento das natas;

➢ obtenção do grão;
➢ lavagem do grão;
➢ malaxagem;
➢ extrusão.
- enchimento.
Embalagem/acondicionamento e Armazenagem
A manteiga deve ser acondicionada em embalagens de origem, de material inócuo,
impermeável e inerte em relação ao conteúdo e de forma a evitar contaminação.
A manteiga para consumo direto só pode ser comercializada como género alimentício
pré-embalado.
• Na armazenagem a curto prazo, as temperaturas devem ser próximas de 0 ºC,

ou pelo menos inferiores a 5 ºC (7 ºC).
• Na armazenagem a médio e longo prazo, as temperaturas devem ser da ordem
dos -20ºC a -30 ºC.
A introdução do frio e o tipo de frio têm de ser controlados.
Defeitos e Falsificações
Defeitos – advém dos erros de processamento e do excesso/diminuição da temperatura
• Aspeto: mole; oleosa; aguada; quebradiça.

• Cor: manchas em diferentes tons de amarelo; superfície externa mais
escura que o interior.
• Paladar e cheiro: ranço; sabor a peixe; sabor amargo; sabor a mofo.
Falsificações
• Humidade exagerada;
• Adição de gorduras estranhas;
• Excesso de sal.
REGULAMENTO (EU) Nº. 1308/2013 DO PARLAMENTO EUROPEU E DO CONSELHO DE

17 de dezembro de 2013
NOTA: Se a professora pedir a “Qual a verificação de uma etapa como a malaxagem”,

por exemplo, temos de dizer que vamos ver os registos da monotorização. A diferença
entre monotorização e verificação é que a primeira é no ato e a segunda a posteriori.
Produtos cárneos
As condições naturais (ou impostas) adversas aumentam a mais fácil alteração e a

perecibilidade. Na carne, peixe e ovos, o grau decrescente de perecibilidade é: peixe, carne,
ovos. Muitas vezes pensamos que os ovos são os piores, por causa da Salmonella. Os ovos têm
2 membranas e uma casca, portanto à partida serão muito menos perecíveis que a carne e peixe.
Isto é importante para percebermos os prazos de validade e como são ditados.
O que normalmente queremos pagar é a exuberância muscular, e há raças com uma atividade
genética muito maior que outras, por isso é normal o cruzamento entre raças, de acordo com o
que pretendemos. Nas galinhas exploramos as ovopoiéticas. No pescado não fazemos isto a não
ser quando temos mão própria, em que vamos escolher aquelas que em aquacultura têm um
rendimento maior. Assim, a qualidade do produto final vai depender da atividade genética e
do tipo de exploração existente. Exemplo: na carne, a gordura tem uma coloração ligeiramente
diferente, que depende da alimentação ser mais ou menos rica em pigmentos carotenoides.
O que diferencia a carne do músculo? É a maturação em que existem alterações bioquímicas e

enzimáticas que fazem a passagem do músculo a carne. Se abatermos um animal e comer 2 ou
3 horas depois, temos músculo. É preciso pelo menos um espaço de 24 h para haver essas
alterações e que vamos ter de controlar a autólise – através da refrigeração. Na maturação o
que acontece é descer o ph àquilo que é um ótimo de conservação, pois, sob pensa de assim
não for, termos um produto muito mais facilmente alterado. Na maturação, controlamos a
temperatura, a velocidade de circulação de ar, e o tempo em que fica.
Carne - carne de animais que é preparada para consumo humano. Inclui os miúdos e os órgãos
internos e é composta de músculo, tendão, gordura e osso em diferentes quantidades,
conforme o tipo, idade, sexo e raça.
• A parte musculosa é efetivamente a carne magra e é composta de feixes de células que são
mantidas no seu lugar pelos tendões.
• A gordura da carne varia na cor desde a gordura branca e dura do borrego ao amarelo-
escura da carne de vaca velha
• A quantidade de osso e a sua dureza são uma indicação da idade do animal, idade que
determina também, a tenrura ou não da carne.
• O sistema muscular consta de músculos voluntários ou estriados que juntamente com a
gordura muscular e o tecido conjuntivo formam a carne e representam, aproximadamente,
25% a 40% do peso vivo do animal.
As propriedades de carácter organolético como a cor, cheiro e consistência, incluem-se dentro

dos chamados “Fatores de Qualidade da Carne”, influenciando a sua classificação e
aceitabilidade por parte dos consumidores.
Estas propriedades são afetadas por um grande número de fatores extrínsecos e intrínsecos ao
animal, anteriores e posteriores ao sacrifício, entre os quais se destacam a espécie, raça, estado
fisiológico e alimentação.
Produção da carne
Quando está pronto para abate? Quando começa a depor gordura, está pronto para abate,
porque o mais valorizado é o músculo. É por isso que no frango se faz em 3 ou 4 semanas.
1. Transporte para o local de abate

• É necessário deslocar os animais para o matadouro/centro de abate. Há operadores
económicos que têm associados os próprios matadouros.
• A canalização para o local de ocisão pode ser diferente de acordo com os locais,
podendo até ser por camiões que transportam os animais vivos. Nesse transporte,
temos pré-requisitos que são exigência, não só pela forma do veículo, mas como está
internamente dividido.
• Muitas vezes no mesmo veículo vão animais de explorações diferentes. Isso leva a
stress no animal, e nós temos de o minimizar.
• As condições do transporte são fundamentais. Aqui nós não seguimos apenas o 852,
relativamente ao pré-requisito de transporte, mas também o 853, que se refere a
género alimentícios de origem animal.
2. Chegada ao local
• O abate não se dá de imediato, nem pode.
• Faz-se a receção dos animais em que vão para as abegoarias e compensa-se o stress
oriundo do transporte, criando condições de acalmia e de bem-estar animal.
• Nesse período de acalmia, não se dá de comer, fazendo-se jejum hídrico (só se dá água)
para repor os níveis de glicogénio, facilitar a esfola e esvaziar o conteúdo GI. Isto é
crucial para a qualidade final.
• O timing do jejum hídrico deve ser variado de uns locais para os outros. Muitas vezes
nos suínos acontecem circuitos fechados, com próprio matadouro, esse timing é de 12h,
mas normalmente é de 24h.
• Nesse momento temos de ter inspeção para ver se está apto ou não para consumo
(estado sanitário), no período de repouso.
Suma: O stress vai levar a uma serie de alterações e que se vão repercutir na qualidade do
produto. O timing é para recuperar os danos. Além disso, a textura e exsudado que devia
ficar aprisionado, sai. Isso tem a ver com o desenvolvimento do ph de forma orientada e
sequencial. Assim, a operação conexa entre a produção primaria e o momento da excisão
têm uma influência clara na qualidade final da carne. A aposta nestes parâmetros é
determinante.
3. Inspeção Ante morten

4. Momento de abate
• Tem de ser bem organizado porque há stress
• O método de ocisão deve ser o mais humano possível, mas deve permitir obter alguns
pressupostos. Não é igual abater um porco/vaca/ave. Em função da espécie, temos de
pensar qual a forma mais humana de o fazer e usufruir de alguns pressupostos
fundamentais: É necessário ter sangria ininterrupta e completa, sendo necessário
esvaziar tudo o que é sangue porque pode vir a ser um contaminante endógeno,
transpondo-se naquilo que são defeitos, como por exemplo equimoses em frango
(zonas avermelhadas-derrame de capilares). Vamos ter de escolher um método que
facilite a sangria, tendo a ver com a conservação da carne e evitar condições que
possam levar a alterações e contaminação endógena. Faz-se o corte para sangria nas
carótidas e jugulares, aproveita-se os movimentos peristálticos e antiperistálticos para
expulsar mais facilmente o sangue, por gravidade. A morte é por anoxia. A técnica é
importante para que não sinta: nas vacas o normal é pendurá-las, usando gravidade, e
promover a sangria.
5. Esfola
• Temos de reidratar para facilitar o processo
• Se falamos de suínos, não se esfola, mas como estão cheios de pêlos temos de depilar,
usando duches verticais ou horizontais para abrir os poros, e na depiladora é para tirar
as cerdas. A qualidade da água tem de ser inquestionável e a renovação tem de ser feita
constantemente, no caso de ser um banho horizontal.
• Quanto ao porco, o chamusco não é obrigatório, e tem muito a ver com o gosto do
consumidor. Há o chamuscarmos e retiramos o resto das cerdas que possam lá estar.
Associado a esse pormenor do banho horizontal, tudo o que tenha haver com pulmões
não é comercializado, porque tem mau aspeto.
• Nas aves, não esfolamos, mas depenamos. O processo quanto à pena é necessário ter
cautela. No peru é muito mais frequente vermos ainda penas, e temos de ter cuidado,
porque na lavagem podemos estar a aumentar o risco de criar uma zona de “casulo” se
a água não for bem renovada e se não for de qualidade. Nos patos, é difícil, usa-se cera
para tirar as penas. Estas operações naturalmente têm que ser muito bem feitas,
porque se não pode levar a defeitos.
6. Evisceração
• Ter cuidado para não romper o trajeto GI. É muito importante a forma como fazer.
• A autólise nesse momento continua, mesmo que tenhamos climatização, e outro foco
de contaminação endógena serão as vísceras, mais especificamente o conteúdo GI.
• Há alguma necessidade de ser célere e rigoroso nesse processo, porque não podemos
ter carnes fecaloides. Portanto, não é só pelas questões de contaminação endógena, é
para poder imputar o cheiro anormal à própria casa.
7. Inspeção post mortem (apto ou não apto para consumo)
• Porque já houve cortes sagitais para fazer a evisceração, e aproveita-se para ver o
interior e ver se há sinal que justifique tomada de decisão pós colheita analítica ou
rejeição imediata. Pode haver rejeições parciais. Este é um ponto capital.
8. Lavagem
• Separa-se as miudezas, que vão para uma câmara de frio negativo diferente para onde
vão as carcaças. A superfície é diferente e o frio será ligeiramente diferente (2 graus).
9. Pesagem
• as carcaças são pesadas, e retira-se sempre 2% do seu peso que corresponde à taxa
de enxugo - o que se perdeu em água durante a maturação.
• Se formos pesar a seguir à maturação, ela deve ter o peso que a balança disse, se tiver
menos é porque houve alguma alteração.
10. Maturação
• Entra para a câmara de maturação onde temos de apostar na temperatura, humidade e
na velocidade de circulação do ar. Queremos organização da temperatura de entrada,
para controlar o timing com que a maturação se faz.
11. Expedição da carne
• Durante o tempo de maturação, acontece a classificação da carne.
Bovino:
• classificada em função da exuberância muscular e teor de gordura.

• A exuberância muscular vê se na perna, dorso e pata - é o EUROP – escala de E a P. E –
melhor. P – pior.
• Estado de gordura classificado de 1 a 5. 1 pouco, 5 muito. Quando vamos encomendar
temos de saber a classificação. E1 será melhor que O4.
Suíno:
• depende do peso da carcaça, espessura máxima do toucinho e do rendimento da

carcaça.
Peças açougueiras:
• O animal tem a mesma qualidade da cabeça aos pés. Quando dividimos as peças
açougueiras é que falamos em níveis de qualidade diferentes –carne de 1ª, 2ª e 3ª.
• Temos peças açougueiras de diferentes categorias em função do corte, orientação do
fecho e em função da aptidão e tempo que vamos ter.
Quanto a gordura, vemos a gordura da carcaça e a nível do mesentério. O rim vai sempre junto
com a carcaça. No momento em que se faz inspeção e separamos as vísceras e miudezas, o rim
fica junto da carcaça. Os depósitos de gordura têm de ser inspecionados.
(+ regulamentos no ppt)
Contaminação Endógena: entrada dos germes intestinais na corrente sanguínea, alteração das
barreiras de defesa intestinal, penetração de objetos contaminados.
Contaminação Exógena: pele, conteúdo intestinal, ar, água, utensílios e manipulador.
Na prática com medidas rigorosas de higiene as carcaças não estão isentas de microrganismos.
É preciso criar condições adversas ao seu desenvolvimento!

• Temperatura, redução da contaminação na superfície (radiação UV -Pseudomonas,
ionizante -Salmonella, Triquinella, descontaminação com ac. Láctico e cultura de bactérias à
superfície)
• Corte e desossa: max. 10 ºC, higiene material e do manipulador.
• Carnes picadas!!!
Fluxograma
Preparação de carnes (corte e desossa) e fabrico de carne picada e preparados de carne
Receção de matérias-primas
• A receção das carnes deve possibilitar a sua transferência rápida para o local de
armazenagem frigorífica, assegurando a manutenção da cadeia de frio.
• No momento de receção, deve proceder-se ao controlo das matérias-primas, relativamente
aos seguintes aspetos:
I. Inspeção sensorial, de forma a verificar se os alimentos se apresentam em bom
estado, sem apresentarem contaminações ou outras alterações que possam
comprometer a sua utilização;
II. A temperatura das carnes deve apresentar-se a uma temperatura inferior ou igual aos
seguintes valores:
• Carne refrigerada de ungulados: 7 °C
• Miudezas refrigeradas de ungulados: 3 °C
• Carne refrigerada de aves e coelhos: 4 °C
• Miudezas refrigeradas de aves e coelhos: 4 °C
III. Verificação da documentação de acompanhamento;
IV. Verificação dos prazos de validade e da indicação do lote;
V. Verificação da marca de salubridade ou da marca de identificação das carnes e a
rotulagem obrigatória da carne de bovino.
Os procedimentos de rastreabilidade começam na receção das matérias-primas, sendo

importante proceder à verificação e registo do lote de origem.
Armazenagem
• Após a receção, as carnes devem ser armazenadas numa câmara frigorífica que permita a
sua conservação a temperatura adequada. A forma de colocação das carnes nas câmaras
deve permitir que o ar circule entre as peças e sem que as mesmas sejam encostadas às
paredes. A temperatura de conservação deve ser monitorizada e mantida sob controlo.
• Nos locais onde são armazenados géneros alimentícios (incluindo condimentos, aditivos e
vegetais), não devem ser armazenados materiais ou produtos que os possam contaminar.
• A carne exposta deve ser armazenada separadamente da carne embalada, a menos que
seja armazenada de forma a que o material de embalagem e o modo de armazenagem não
possam ser uma fonte de contaminação para a carne.
• No local onde são armazenados os produtos de limpeza e desinfeção não devem ser
armazenados ou manipulados géneros alimentícios, materiais de embalagem ou outros
materiais que possam vir a entrar em contacto com os géneros alimentícios.
Congelação e descongelação
• A carne destinada à congelação deve ser congelada sem demoras injustificadas.
• A descongelação das carnes deve ocorrer numa câmara de refrigeração. Os líquidos de
escorrimento resultantes da descongelação devem ser adequadamente drenados.
Preparação e fabrico de carne picada e preparados de carne
• Os procedimentos devem ser concebidos e executados de modo a evitar a evitar ou
minimizar a contaminação, nomeadamente:
I. A carne deve ser introduzida nas salas de trabalho à medida que for sendo
necessário;
II. Durante a preparação, o acondicionamento e a embalagem, a carne de ungulados,
as miudezas de ungulados e a carne de aves e de coelhos devem manter-se a uma
temperatura igual ou inferior a 7 °C, 3 °C e 4 °C, respetivamente;
III. Se se proceder à preparação de carne de diferentes espécies, devem ser tomadas
precauções para evitar a contaminação cruzada, se necessário por separação, no
espaço ou no tempo, das operações relativas à diferentes espécies;
• A preparação dos vegetais deve ser realizada de modo higiénico e todos os procedimentos
devem evitar a contaminação do produto.
• Após a preparação do aditivo, este deve ser acondicionado em material destinado a entrar
em contacto com géneros alimentícios e armazenado em condições que não permitam a
sua contaminação, caso não seja usado imediatamente.
• Após a preparação do condimento, este deve ser acondicionado em material destinado a
entrar em contacto com géneros alimentícios e armazenado em condições de refrigeração,
caso não seja usado imediatamente.
• Quando tiver sido preparada a partir de carne refrigerada, a carne picada deve ser
preparada:
I. no caso das aves de capoeira, num prazo que não exceda três dias após o abate;
II. no caso de outros animais, num prazo que não exceda seis dias após o abate;
III. que não exceda 15 dias após o abate dos animais, no caso da carne de bovino
desossada e embalada no vácuo.
Ultracongelação e congelação de carne picada e dos preparados de carne

• Imediatamente após a sua produção, a carne picada e os preparados de carne devem ser
acondicionados e embalados e:
I. refrigerados até uma temperatura interna não superior a 2 °C para a carne picada
e a 4 °C para os preparados de carne ou
II. congelados a uma temperatura interna não superior a –18 °C.
Aposição da marca de identificação
• A marca de identificação, que contém o Número de Controlo Veterinário do
estabelecimento, deve ser aposta antes de os produtos deixarem o estabelecimento;
• A marca pode ser aposta diretamente nos produtos, no invólucro ou na embalagem, ou ser
impressa num rótulo aposto no produto, no invólucro ou na embalagem. A marca pode
também ser constituída por uma etiqueta não amovível feita de um material resistente.
• No caso das embalagens que contenham carne cortada ou miudezas, a marca deve ser
aposta num rótulo fixado ou impresso na embalagem de forma que seja destruído aquando
da sua abertura. Todavia, este requisito não é necessário se o processo de abertura destruir
a embalagem.
• Para os produtos colocados em contentores de transporte ou em grandes embalagens e
destinados a subsequente manuseamento, transformação, acondicionamento ou
embalagem noutro estabelecimento, a marca pode ser aposta na superfície externa do
contentor ou da embalagem.
• Quando a marca for diretamente aposta nos produtos de origem animal, as cores utilizadas
devem ser autorizadas em conformidade com as regras comunitárias sobre a utilização de
substâncias corantes nos géneros alimentícios.
Acondicionamento e embalagem
• A montagem das caixas de embalagem deve ser executada numa zona em que não estejam
presentes géneros alimentícios, de forma a não promover a sua contaminação.
• As caixas de acondicionamento do produto devem ser introduzidas na zona de embalagem
já montadas.
Expedição e transporte
• A expedição e o transporte das carnes preparadas, da carne picada e dos preparados de
carne devem ser efetuados de forma a não permitir a contaminação dos produtos.
• As condições de temperatura das carnes preparadas, da carne picada e dos preparados de
carne devem ser mantidas durante o seu transporte.
• Até à fase em que os produtos são embalados e rotulados para o consumidor final ou
utilizados para transformação ulterior, as informações seguintes são postas à disposição
do operador ao qual são fornecidos os produtos:
A) data de produção;
b) data de congelação, se for diferente da data de produção.
Todos os animais têm classificação. Se fizermos o paralelo com o peixe, esse tambem é
classificado em função do grau de costura.
No peixe, particularmente se não forem de aquacultura, ainda que dominemos o que são
oceanos e rios, em termos da exploração, o que vem à rede é peixe, ou seja, não há tanta
atenção quanto às suas características, principalmente nas pequenas espécies.
Na caça à semelhança do peixe, não sabemos o que nos vai calhar, em faixa etária, espécie,
compromisso parasitário.
Hortofrutícolas frescos
Quando queremos saber em que categoria de qualidade está o produto de hortofrutícola fresco,
temos de ir às normas portuguesas e nelas temos a descrição relativamente àquilo que é a
exigência para o critério da comercialização. Houve uma alteração em termos de calibre, havia
estipulado um mínimo para poder ser comercializado. Na altura da troika, a questão monetária,
da sanidade e de não complicar essa tónica quanto ao calibre foi alvo de consideração, e passou-
se a poder comercializar calibres inferiores ao que a lei estipulava. Temos de ter noção que
quando precisamos de fazer uma ficha técnica e uma avaliação, não devemos ultrapassar as
normas portuguesas quanto aos hortofrutícolas.
Temos de subdividir a qualidade em várias vertentes, que serão as características inerentes a

um produto.
Amadurecimento - é determinante quanto à expressão organolética, e, na norma para cada um

deles, está tipificado o que serão esses sabores.
Calibre - fala-se da conformação e peso.
Forma - é dizer que uma pêra tem de ter forma de pêra – se saiu anormal não é para ser
comercializada.
Textura - Atualmente, a colheita é feita antes do grau de amadurecimento do produto. Temos

de conservar o produto, com certas variáveis rigorosamente monitorizadas – temperatura,
humidade, circulação de ar- e são escolhidas em função do ciclo de vida, de forma a conseguir
encurtá-lo de acordo com o momento que queremos colocar no mercado. Assim, se não houver
respeito do controlo destas variáveis, pode haver alterações na textura. Estas etapas
intermédias são determinantes para não comprometer a qualidade do produto, particularmente
a caracterização.
Homogeneidade - ter uniformidade do produto na oferta. Aí vemos situações em que a lei é

clara relativamente à tolerância dessa homogeneidade. Se vamos vender morangos muito
pequenos, não vamos estar à espera que todo o lote que estamos a comprar seja o mesmo – há
alguma admissibilidade em aparecer alguns menos bons visualmente.
Grau de maturação - pode diferir imenso de acordo com o momento escolhido para colher, na
certeza de que essa altura vai ditar a conservação até lançar ao mercado. É completamente
diferente colher em Vila do Conde e vender dali a 2 semanas no Porto, do que dali a 2 semanas
vender no Porto algo que veio da Nova Zelândia. Assim, é necessário garantir que as etapas
intermédias, controladas, permitam chegar ao estado de maturação ótimo antes de entrar na
comercialização. Contudo, por exemplo, as bananas nem sempre estão no seu grau ótimo no
supermercado, porque o gradiente quanto à coloração depende da variedade e, no caso da
banana, ela amadurece muito rápido. Aquilo que é considerado deadline para comercialização
está tipificado.
Exemplo: Hipermercados –compram à tonelada. Fazem a reposição sempre que necessitam,

mas isso nem sempre é coincidente com o estado de maturação que têm, porque há dificuldade
em perceber quando vai esgotar o stock.
• Depois da colheita, o processo de maturação continua, e por isso, dependendo do momento

que queremos comercializar, vamos criar uma condição adversa para o processo ser muito
mais lento. Pensando no comportamento, nas taxas de respiração e senescência, temos de
equilibrar humidade, temperatura e circulação de ar. Por isso, é necessário conhecer o ciclo
de vida do hortofrutícolas.
• O peso das etapas intermédias na conservação é muito grande para garantir a maturação
ótima. Isso tem a ver com o rendimento e com o que é suposto aquela espécie crescer. A
colheita dita o crescimento ótimo, a par da produção primária.
Cor - é determinante pois, em cada norma, e para cada produto e variedade, vemos a descrição
das nuances de aceitabilidade relativamente à coloração. A vivacidade da cor e o brilho são os
2 indicadores de olhómetro do grau de amadurecimento do produto. Como é que vemos isso
sem ser a olhómetro? Pelo grau de maturação, pelo grau de brix e o pH.
Principais Alterações
Dito isto, as principais alterações que podem surgir quando pensamos em hortofrutícolas
frescos vão sempre poder advir da ignorância do caráter evolutivo do hortofrutícola. É por isso
que é tao importante conhecer isso.
Para cada produto é importante saber o ótimo de refrigeração/climatização. Há orientação para

cada tipo de produto nas etapas intermédias, qual a temperatura, humidade, ventilação (tem
de ser sempre homogénea e depende da carga do espaço onde está) vs. o timing em que
queremos por no mercado. Também diz o deadline naquelas condições e aquilo vai te mesmo
de sair sob pena de termos perdas. O que vai ditar o incumprimento quanto a isso vai ser as
principais alterações – o que vai levar à mais fácil deterioração do produto, ou seja, o seu fim.
Quando pensamos nisto, começa logo a nível da produção primaria. Não dominamos as
condições climáticas, mas cada vez mais conhecemos. Quanto ao comportamento de cada
espécie, devemos dominar mais, sob pena de criar condições adversas ao produto. Por isso é
que, no mesmo ano, ouvimos queixas de que se perdeu uma cultura ou que foi adiada a colheita,
o que vai ter prejuízo económico ou na qualidade do produto.
Depois da produção primaria, entra o manipulador e etapas intermédias – transporte,

armazenamento ou conservação. Aqui temos de ter conservação durante o transporte e
armazenamento. Tudo o que são grelhas com indicações daquilo que devemos usar para cada
hortofrutícola, vem com indicação da temperatura, humidade, circulação de ar e timing máximo
que lá pode estar.
Principais fraudes
As fraudes mais correntes dizem respeito a falsas declarações nos rótulos (etiquetas) e a
mistura de calibre e variedades.
Conservação pelo frio
• Devem estar sãos e limpos. Como são perecíveis devem satisfazer ao máximo estes
requisitos, devendo ser objeto de uma seleção rigorosa, orientada quanto à idade, calibre e
estado sanitário.
• Assim não devem apresentar golpes, picadas, infestação por insetos ou suas larvas, doenças
fisiológicas, assim como, qualquer sinal visível de ataque por microrganismos (fungos e
bactérias).
• Em nenhum caso se devem introduzir em câmaras frigoríficas hortofrutícolas molhados
(húmidos) ou colhidos após chuvas recentes, pois o excesso de humidade facilita o
desenvolvimento de microrganismos prejudiciais e por consequência a sua deterioração.
Pré-refrigeração
Fazer descer o mais rapidamente possível a temperatura dos HF depois da sua colheita até uma
temperatura conveniente dependo da espécie e variedade do produto, da duração de
conservação e transporte posterior assim como do veículo.
É muito vulgar fazerem isto – socorrer ao frio precocemente, antes da temperatura que se usa
para sair para comercialização. Isto é assim para não ser um choque de temperatura. Aqui
interessa relembrar que mesmo não falando de frio negativo, as alterações de coloração e
textura, tem a ver com o frio, havendo choque térmico.
• HF muito perecíveis: fazer descer a temperatura até 3 ºC –5 ºC (REFRIGERAÇÃO). Exemplos:

alface, cereja, ameixas, framboesa, morango, pera, pêssego.
• HF menos perecíveis: fazer descer a temperatura até 5 ºC –8 ºC.(CLIMATIZAÇÃO).
Exemplos: couve, couve-flor, espargo, espinafre, ervilha, feijão verde, alface, tomate
maduro, maçãs, uvas, cenouras.
• HF ainda menos perecíveis: fazer descer a temperatura até 8 ºC –10 ºC (CLIMATIZAÇÃO).
Exemplos: frutos ácidos, limão, alcachofra, pepino, tomate verde.
Fatores que podem influenciar a conservação no estado refrigerado:
• Variedade, clima, natureza do solo, técnicas de cultivo, épocas de colheita, grau ótimo de
maturação, forma de efetuar a colheita, tempo decorrido desde a colheita até ao
tratamento frigorífico, assim como, a forma de movimentação ou manipulação são fatores
que se repercutem de modo notável nas condições e duração da conservação.
Condições de conservação
• Temperatura (tão constante quanto possível)

• Humidade Relativa (±85% -90%, o mais constante possível)
• Circulação de Ar
• Renovação do Ar
• Densidade de Armazenagem
• Estiva (forma como se armazena)
• …
Aquilo que entra primeiro é o que sai primeiro, para perceber qual o gradiente de evolução. O
ideal é, por cada espécie, ter um local exclusivo, mas nem sempre é possível, então temos de
ter em conta a compatibilidade da faixa de temperatura para os diferentes géneros que lá estão,
que pode não ser o ótimo, mas é o que serve. O mesmo para compatibilidade de cheiros e
odores: tem de ser respeitado. Há certos hortícolas e frutos que têm um cheiro intenso e pode
impregnar noutros produtos.
Não há novidade relativamente ao que aprendemos no passado e é importante não nos

esquecermos e interiorizar que quando falamos dos frescos, a conservação é a responsável pelos
maiores defeitos de qualidade, esquecendo a produção primaria. As condições de manipulação,
higiene e conservação são responsáveis pela mais fácil deterioração e deadline do produto, e
por defeitos não expectáveis (amolgadelas, fissuras, sujidades, conformações não esperadas,
etc).
Gamas
O que são as gamas? Classificação dos potenciais tratamentos que os hortofrutícolas podem
sofrer.
• I gama: produtos hortícolas que não foram submetidos a qualquer tipo de transformação,
comercializados como frescos. Estes produtos podem ou não ser embalados, mas no caso
de serem embalados a embalagem tem apenas como função a proteção mecânica ou
estética e nunca função primária de conservação.
• II gama: produtos hortícolas comercializados em conserva no sentido lato do termo, como
por ex.esterilizados, confeitados, cristalizados e desidratados. Apresentam-se ao
consumidor com grau de transformação variável, podendo atingir um grau em que a
matéria-prima de origem se encontra completamente dissimulada. Normalmente são
produtos estáveis à temperatura ambiente e em que a embalagem exerce função primária
de conservação, para além das restantes funções de uma embalagem alimentar.
• III gama: produtos conservados por ultracongelação. Estes produtos podem ser
apresentados ao consumidor com um grau de transformação variável, mas que, nalguns
casos, implicam alterações mínimas.
• IV gama: produtos hortícolas minimamente processados são produtos prontos a usar,
frescos e cujas células e tecidos estão vivos. O que diferencia do 1ª é que aqui são
minimamente processados – ou seja, lavagem, desinfeção, corte, laminagem, atmosfera
modificada. Neste caso é difícil encontrar a fronteira entre um e outro, particularmente
quando pensamos nos frescos e minimamente processados.
• V gama: produtos pré-cozinhados, prontos a consumir como tal ou após simples
aquecimento e, conservados sem congelação, uma vez que resultam de processos de
produção que asseguram suficiente estabilidade após confeção.
Quando falamos de transformados, as regras são para cumprir sempre: quanto mais cedo se
introduzir o frio, melhor; o tipo de frio é importante na formação do cristal e seu tamanho;
rapidez na introdução, constância na manutenção; não interromper a cadeia.
Em termos de qualidade, temos de pensar os auxiliares tecnológicos relativamente ao hortícola

se queremos conservar pelo frio. Devemos branquear e inativar enzimas, destruir bactérias,
manter a cor. Se estivermos a falar em frutos, é mais complicado: normalmente não se
branqueiam os frutos, porque se os queremos fiéis, dificilmente branqueamos. Nalgumas
situações em termos de auxiliar tecnológico, para aumentar o tempo de vida do produto, é
socorrer a caldas, e, portanto, enfiamos açúcar no produto. Não quer dizer que isto ano possa
ser controlado na quantidade, mas a ideia é chamar a atenção que relativamente ás formas de
prolongar a vida útil na transformação, temos muitas possibilidades. Não é igual o que fazemos
a um hortícola e o que fazemos à fruta. Por isso é que vemos com mais frequência
ultracongelados de hortícola que fruta. Tirando o frio, quando falamos em congelação e
ultracongelação, é mais fácil usar ultracongelação, porque conseguimos manter a
autenticidade do produto relativamente à origem como conseguimos prazo de validade
bastante alargado. Alem disso, não precisamos de descongelação para serem confecionados.
Se pensarmos noutras formas de transformação, temos sempre a possibilidade de conserva ou
semi-conserva, mas vamos ter sempre a possibilidade de criação de condição adversa através
da evaporação ou secagem. A liofilização também entra aqui, mas dificilmente é usada porque
é cara. Para além disso, existe limpeza, corte, etc, branqueamento e depois é que se começa a
desidratação. Nas frutas, para alem da desidratação para criar a condição adversa, com
frequência adiciona-se açúcar - 2 fatores para criar condição adversa e aumentar validade.
Temos todas as possibilidades relativamente à fruta em calda e uma vez mais fazemos
operações de limpeza, seleção e apertização mas em calda. Compotas e geleias – são outra
forma de conservar a fruta e hortícolas. Vamos ver várias possibilidades de transformação, com
o mesmo fim - preservar e criar novos produtos.
T25. Kiwi
A professora vai disponibilizar alguns documentos que não saem em exame, mas são
exemplos de uma empresa que tem uma organização de outros hortícolas como a
cenoura, tomate, kiwi, etc. → são documentos tipo guia curtos, fáceis de analisar e
ajudam a perceber a abordagem da qualidade. Tendo sempre em consideração se a
norma portuguesa abrange o produto em causa (porque não existe para todos os
produtos) e se a legislação pode ter sido alterada ou revogada.
No Codex estamos familiarizados e no diário de República é claríssimo relativamente aos

documentos que procuramos ver o que foi revogado (porque aparece a vermelho) e o
que ainda está em vigor.
Da essência em termos de boas práticas está tudo bem, não se altera substancialmente
a evidência e o conhecimento nesta área. Em termos tecnológicos, houve uma evolução
e em termos de compromisso de qualidade e segurança de trabalho também estamos a
evoluir e, neste sentido, podem passar a existir limites ou valores alterados.
Considerações inicias
Os hortofrutícolas são seres vivos que continuam a respirar após a sua colheita e que
vão perdendo qualidade ao longo da cadeia de comercialização até à ingestão pelo
consumidor final.
Outros fatores tais como a transpiração, doenças e danos mecânicos são igualmente
responsáveis pela perda de qualidade.
KIWI
O kiwi tem sorte de não ser sujeito a grandes ataques de enfermidade ou doença,
tirando o que diz respeito aos fungos, que se devem aos teores de humidade e
conservação através do percurso e que podem surgir em qualquer uma das etapas.
• Aspetos Gerais
o O kiwi pertence à família das Actinidiáceas, ao género Actinidia Actinidia
deliciosa.
• Zonas de Produção
o Entre Douro e Minho,
o Beira Litoral,
o Ribatejo e Oeste.
• Época de colheita
o Outubro / Novembro
• Época de Comercialização
o Outubro / Maio
As épocas de colheita (outubro a novembro) e de comercialização (outubro a maio) são
bastante alargadas → o que significa que ter-se-á de recorrer a algumas práticas de
conservação tendo em conta a espécie e o seu comportamento em termos de
amadurecimento.
Invariavelmente mexe-se na temperatura, na humidade relativa e na atmosfera em
conservação (porção de CO2 e O2), para aumentar o tempo de vida útil e podermos
comercializar o maior tempo (nº de meses ou semanas) possível.
As etapas intermédias dos sistemas de abastecimento e comercialização do kiwi têm um
peso importantíssimo. Se a aposta é importante ao nível da produção primário por causa
da qualidade inicial da matéria-prima, tudo o que sejam etapas intermédias vão ser
igualmente determinantes. Uma vez mais teremos de ter atenção à temperatura,
humidade relativa e manipulação propriamente dita sob pena de poder haver
compromisso no aspeto do produto.
Cadeia de comercialização do kiwi

É importantíssimo garantir a qualidade
inicial do produto (durante a colheita)
Armazenamento → muito importante para
não abreviar o tempo de vida útil e aqui
apostamos em algumas variáveis
(temperatura, humidade, …) de acordo
com aquilo que se pretende.
Cadeia típica pós-colheita
Efeito dos fatores climáticos podem condicionar a qualidade do kiwi e Medidas
preventivas
Os fatores climáticos são os que menos dominamos ou se quer temos controlo, mas é
em função das ameaças que temos de ditar as medidas preventivas.
Portanto, a nível da produção primária usam-se códigos de boas práticas e para isso
existem já códigos transversais e códigos específicos para cada espécie ou variedade.
Obviamente que se deve olhar para estes, quando estamos na produção primária, no
planeamento dos procedimentos de boas práticas e especialmente nas operações
conexas depois do momento de recolha e de apanha.
NOTA: A professora disponibilizou um manual de hortofrutícolas que está organizado
tendo em conta as particularidades dos diferentes produtos.
Estas ações preventivas são coisas básicas (socorros) que temos para evitar que tudo o
que sejam compromissos edafoclimáticos pode comprometer o desenvolvimento
previsto para a qualidade do produto.
Proteção fitossanitária
• A expressão de pragas e doenças é reduzida.

• Excetua-se, no entanto, o Botrytis cinerea em situações específicas,
nomeadamente, em anos particularmente chuvosos, em pomares com cruzetas
demasiado baixas e túneis muito fechados e fortemente adubados em azoto.
• A existência de nemátodos e de podridões constituem, ainda, alguns dos
problemas fitossanitários a registar.
Conhecendo o cultivado ou espécie que temos em produção, temos de saber os achados
mais pertinentes (“intrínsecos”) da própria e aqueles que o meio envolvente poderá ser
responsável por. Ou seja, é quase como se tivéssemos de considerar um controlo de
pragas par alem daquilo que é a doença ou parasitose própria da espécie.
Assim devemos preventivamente, quando se faz o levantamento de perigos, pensar no
que é que pode acontecer, o que é que é um achado típico ou uma doença típica, que
profilaxia sanitária é que podemos fazer para que isso não aconteça e, para alem disso,
quais são os fatores do meio ambiente que poderão ser comprometedores enquanto
perigo biológico, químico e físico.
Relativamente aos químicos, estes serão muito da responsabilidade dos pesticidas,

herbicidas, etc., ou associados a planos de higienização que temos de adotar relativos
ao material e ao espaço onde se vai armazenar depois da colheita. E daí, poderão vir
alguns perigos químicos, mas é por negligência.
Portanto, por perigo químico o que poderemos ter de mais preocupante a nível da
produção primária terá a ver com as correções de solo e com os auxiliares de ritmo de
produção ou conversão – temos de perceber se são ou não permitidos de utilizar.
Tirando estas situações, os perigos físicos são imensos, basta pensar no meio ambiente
para perceber que por mais medidas preventivas que tenhamos, as poeiras, os paus, as
espumas, etc., são possíveis de acontecer.
Mas sabemos que há sempre uma preocupação relativamente à organização e limpeza
do próprio local de produção e quando fazemos a recolha há a preocupação de
selecionar e apostar a qualidade fitossanitária a este nível também.
Colheita
Invariavelmente vai-se querer fazer a colheita, em função do estado de maturação (esta
corresponde ao espaço entre colheita e o momento de comercialização). Neste período
não podemos permitir que haja detioração dos produtos, mas sim que vá gradualmente
amadurecendo.
Há indicadores dos quais dispomos para saber qual é o período ótimo para realizar a
colheita. Claro que visualmente já sabemos que a vivacidade das cores e o brilho são
excelentes indicadores macroscopicamente.
Mas como podemos ter colheitas que muitas vezes não são no ponto de maturação, mas
sim antes (porque o objetivo é a maturação dar-se à posteriori) temos de ter um valor
de indicadores quando podemos fazer a colheita. Para isso, temos o grau de Brix e
dureza da polpa. Em função destes dois indicadores, o produtor sabe que está nos
condicionantes ótimo para se poder promover a colheita.
Índices de maturação do kiwi:
➢ ºBrix – teor de sólidos solúveis;
➢ dureza da polpa.
O teor de sólidos solúveis (ºBrix) varia com as condições edafoclimáticas, a tecnologia

de produção e a posição do fruto na árvore, devendo apresentar à colheita um valor
mínimo de 6,2º Brix. A amostra para ensaio deve ser constituída por um mínimo de dez
frutos colhidos aleatoriamente no pomar.
O valor da dureza da polpa à colheita deve ser compreendido entre 5,5 – 8 Kg,
determinado com um penetrómetro manual. Outros no mercado - Softsense, softness
Meter, KIWIPOKE.
Técnicas de Colheita
Os frutos deverão ser colhidos manualmente sem pedúnculo para caixas de plástico ou
para aventais próprios que, quando cheios, são despejados para contentores de plástico
(palox) de grande capacidade.
Parâmetros de qualidade do produto

Apesar de vermos que há um indicador (o grau de Brix) que é ótimo para depois decorrer
como deve ser o desenvolvimento em termos de maturação ao longo do percurso e até
chegar ao consumidor, há ainda outros indicadores (listados abaixo) que serão
características expectáveis para a qualidade do produto.
Além de apresentar o valor mínimo de 6,2º Brix, os frutos deverão estar num estado de
desenvolvimento tal que lhes permita suportar o transporte e conservação, devendo
ser:
• inteiros;
• sãos;
• limpos, isentos de matéria estranha visível;
• suficientemente firmes (não moles, enrugados ou inchados com água);
• bem formados, excluindo frutos duplos ou múltiplos;
• isentos de parasitas;
• isentos de danos causados por parasitas;
• isentos de odor e/ou sabores estranhos.
No quadro anterior podemos ver os parâmetros de qualidade de um fruto - que não são
exclusivos para o kiwi. Na generalidade, estes serão os itens alvo de avaliação
relativamente aos parâmetros de qualidade de um fruto:
• Aparência visual
• Textura
• Sabor e aroma
• Valor nutritivo
• Segurança (alimentar ou do alimento)
Resumidamente, isto é o que qualquer hortofrutícola é sujeito em item de avaliação.

Assim, nas normas vamos encontrar a caracterização do que é expectável para a banana,
o kiwi, etc., em termos de forma, cor, aroma, carga microbiana, valor nutritivo, …
Boas práticas pós-colheita

Os objetivos principais da utilização de boas práticas de pós-colheita na cadeia dos
frutícolas são:
• A manutenção da qualidade inicial do produto (aparência, textura, sabor, valor

nutritivo e segurança);
o Não estragar aquilo que colhemos.
• A redução de perdas que ocorrem desde a colheita até ao consumo (5 e os 25%);
o O produto continua a respirar e dependendo do produto isto abrevia o
tempo útil de utilização do mesmo. Assim, em função deste
comportamento vamos traçar os valores em função do tempo que
queremos pôr no mercado ao qual ele pode estar.
• A resolução de problemas específicos de cada cultura;
o Podemos nos aperceber, na pós-colheita, do produto como um indicador
de que algo correu menos bem e como criar nova medida preventiva ou
agindo sobre a causa que provocou algo que não era o ideal.
Fatores envolvidos da deterioração dos frutos frescos
1. Fatores biológicos
A respiração é o processo natural de obtenção de energia a partir das reservas de
nutrientes dos frutos. Os frutos frescos continuam a respirar após a colheita sendo este
processo responsável por grandes perdas de qualidade. A taxa de respiração varia de
fruto para fruto e quanto mais alta for, mais rapidamente se degradará o fruto e menor
será o seu tempo de vida útil. Sendo assim, com base na taxa respiratória podemos
agrupar os frutos em classes.
A transpiração é outro processo natural, segundo o qual o fruto fresco liberta/perde
água, podendo ter efeitos negativos não só em relação ao peso, mas também
relativamente ao aspeto do fruto, o que se reflete no seu valor económico.
Tendo em conta o conhecimento da evolução da maturação do produto, devemos evitar
que quer a respiração, quer a transpiração, possam acelerar o processo de alteração.
NOTA: A temperatura e a humidade vão ter uma relação direta no que vai ser a
respiração e a transpiração. Portanto, é nos dois primeiros fatores que se vai mexer para
controlar o amadurecimento até à hora de ser comercializado.
No quadro abaixo estão descritas algumas taxas respiratórias de alguns produtos → A
por exemplo, a do kiwi até é reduzida. Há uma série de quadros, coleções ou guias com
este tipo de informação e portanto facilmente se precisarmos temos este tipo de
informação para nos nortearmos nos procedimentos que devemos adotar.
2. Fatores ambientais
A temperatura é o fator mais importante para a conservação dos frutos e deve ser
mantida em valores baixos.
A humidade relativa do ar que está em contacto com os frutos após a colheita tem um
papel fundamental na textura do fruto. Deve ser mantida em valores altos pois reduz a
evaporação da água (perda de água) do fruto.
A composição da atmosfera do ar tem influência na manutenção da qualidade, na
medida em que altos teores de CO2 (>0% do ar ambiente) e baixos teores de O2 (<21%
do ar ambiente) podem diminuir a respiração.
• Ou seja, tendo com conta o tipo de atmosfera onde a conservação se está a dar,
podemos mexer com a concentração de CO2 e O2.
3. Outros fatores
Dentro de outros fatores que podemos considerar que poderão ser responsáveis pela
mais fácil alteração ou deterioração de qualquer produto, dirá respeito à manipulação.
Corresponde a tudo o que está relacionado com danos físicos, quebras e fissuras será
um compromisso claríssimo daquilo que é mais fácil se ver acontecer, que é estragar-se,
deteriorar-se ou acabar o tempo de vida útil.
Os danos físicos durante a colheita e manuseamento, tais como quedas, excesso de
pressão no fruto provocada por grande peso (em especial na fruta a granel) contribuem
bastante para a posterior deterioração do fruto.
Os danos físicos aceleram a perda de água, conduzem à contaminação por fungos nas
superfícies danificadas e aumentam a taxa respiratória.
NOTA: Aumentar a taxa respiratória de um produto → Diminui o tempo de vida
útil/prazo de validade.
Neste quadro vemos estas variáveis que nos vão permitir manter a qualidade do produto
desde que elas sejam efetivamente instaladas.
Assim, a temperatura, a humidade relativa e a atmosfera condicionada prolongam o

tempo de vida de útil de um produto. Exemplo: Para manter o kiwi durante 6-8 meses
armazenado, implica um período de tempo completamente diferente de outros
produtos.
Tudo aquilo que aqui está foi alvo de experimentação e validação, em função do que é
a evolução do amadurecimento do próprio produto.
NOTA: Há alguns frutos e hortícolas que se dão mal com o frio. Nesse sentido, vemos
que o socorro à temperatura nem sempre nos dá grandes respostas. Os guias
identificam claramente uma série de produtos, quer de frutos ou hortícolas, que se dão
menos bem com temperaturas adversas e de frio – a maior parte das temperaturas
ronda os 0ºC. Há todo um estudo feito e um conhecimento adquirido sobre o
comportamento no amadurecimento e na qualidade dos produtos com utilização do
frio.
Preparação
1. Descarga - Esta fase deve ser realizada de forma a evitar danos mecânicos nos
frutos.
o Em primeiro lugar, devemos adotar boas práticas na manipulação ao
longo de cada uma das etapas até chegar à exposição e venda. Em
segundo lugar, que medidas preventivas devemos adotar em cada uma
das etapas para garantir que a boa prática está instaurada e o que traz
em termos de preservação da qualidade.
NOTA: As medidas preventivas e os procedimentos de boas práticas têm de ser
adotados em qualquer uma das etapas do percurso do produto, visto que numa
qualquer vamos poder ter compromisso na qualidade e desvios na segurança e na
qualidade.
2. Pré-arrefecimento - O arrefecimento é habitualmente feito em câmara com
circulação natural de ar. É importante arrefecer o kiwi num período não superior
a 6 horas após a colheita, à temperatura de 0 ºC e manter os níveis de etileno na
câmara abaixo de 0,03 ppm.
o É normal assistir-se a um pré-arrefecimento nos timings pós-colheita,
porque quanto mais precocemente se introduzir este frio melhor e
porque os valores vão sendo graduais (pois não se quer ter choques
térmicos, nem interromper a cadeia). O valor é baixo.
o Há muitos veículos de transporte que nem tem o equipamento
necessário e é preciso evitar que isso aconteça. E relativamente aos tipos
de equipamentos que existem é preciso não esquecer que uma coisa é a
temperatura a que está o veículo e outra é a temperatura a que está o
produto. Isto terá de ser alvo de análise por parte de quem dita este tipo
de medidas sob pena de manter aquilo que é desejável.
3. Triagem - A seleção deve ser extremamente rigorosa de modo a evitar a
conservação de frutos que não irão ser comercializados. Devem ser rejeitados os
frutos germinados, deformados e/ou podres. Desta forma reduzem-se os custos
de conservação e, no caso de podridões, evita-se a contaminação dos frutos
sãos. O produto que foi rejeitado, deve ser recolhido para contentor próprio e
descartado logo que possível.
Separação em Categorias – classificação/categorização da qualidade
Existem três categorias de qualidade do kiwi: Extra, I e II.

❖ Categoria Extra - apenas produto de qualidade superior, isento de defeitos.
❖ Categoria I - produto de boa qualidade, sendo permitidos frutos com ligeiros
defeitos de forma, desenvolvimento e coloração.
❖ Categoria II - pode apresentar alguns defeitos de forma, de desenvolvimento e
de coloração um pouco mais pronunciados do que na categoria I.
A categorização da qualidade é feita em função do estado de apresentação quanto à
ausência de defeitos (que vimos nos quadros acimas e que é um item de avaliação).
Assim, podemos encontrar 3 categorias (extra, I e II), que são categorias ou níveis de
qualidade em que o produto nos pode aparecer.
No processo de pós-colheita, quando estamos a preparar já devemos olhar para a parte
fitossanitária e da conservação, mas também separar e organizar de forma padronizada
por categorias o tipo de produto que queremos comercializar. Para além disso, é feito
com outro parâmetro que é o calibre.
NOTA: Aqui estamos a falar da categoria em termos de maior ou menor admissibilidade
de defeito e depois falamos de calibre relativamente ao peso.
Calibragem
A separação por calibres é feita pelo peso dos frutos.
Na Tabela apresenta-se a relação entre o calibre e o peso.
O kiwi com peso inferior a 65 g deve ser rejeitado.
O peso mínimo para a categoria extra é de 90 g, para a

categoria I é de 70 g e para a categoria II é de 65 g.
Relativamente ao calibre surgiram algumas alterações na altura da Troika permitindo

que se comercializasse de calibres inferiores visto que a composição é a mesma (o
aspeto é que não).
Anualmente, a admissibilidade relativamente às tolerâncias mínimas sofreu uma
alteração, porque se permite a comercialização de pouco peso. Estes produtos de pouco
peso eram habitualmente utilizados noutras circunstâncias, nomeadamente na
transformação.
Concluindo, deve-se organizar padronizadamente por categoria de qualidade e o que
não “couber” lá é descartado. Dentro deste descartado, temos de ver ainda o que é
possível de ser utilizado ou não. E isso passou a ser uma permissão legalmente.
Cuidados a ter na preparação → pré-requisitos
Relativos às condições da instalação e higienização da mesma que está adotado a esta

situação do kiwi:
Instalações:
✓ Limpeza regular do pavilhão (tetos, paredes e chão);
✓ Limpeza regular da linha de calibragem;
✓ Limpeza regular das embalagens reutilizáveis, usadas na colheita e
comercialização;
✓ Boa iluminação;
✓ Formação específica do pessoal.
Produto:
✓ Eliminação de sujidade no kiwi deve ser feita com escovas* e nunca pela ação da
água;
✓ Manipulação do kiwi na linha de calibragem durante a seleção deve ser feita com
muito cuidado de forma a evitar o danos mecânicos nos frutos.
*NOTA: Relativamente ao produto, na preparação o que se faz é escovar e nunca se vai
lavar para não introduzir água, aumentar a humidade e favorecer a sua deterioração
mais rapidamente.
Conservação
Nas etapas intermédias antes de chegar ao consumidor! Ninguém tem de conservar o
produto nas suas casas a estas temperaturas, porque o tempo de utilização vai ser mais
curto.
Usa-se uma determinada temperatura associada/ajustada a uma determinada
humidade e a uma atmosfera condicionada → Isto não é o preconizado para as nossas
casas, nem se que é necessário a utilização de frio. Exemplo: Em casa não precisamos de
colocar o kiwi no frio, assim como nos supermercados também não encontramos as
frutas expostas no frio.
A partir do momento que interrompemos a cadeia de frio e se compramos o produto à
temperatura ambiente, é assim que o vamos manter. Isto diz respeito a todas as
operações conexas e às etapas intermediárias até à exposição.
O kiwi pode ser conservado por períodos longos, podendo chegar aos 6 meses.
Humidade Relativa
A transpiração do kiwi aumenta com a diminuição da humidade relativa ambiente.

A perda de água do produto leva à perda de peso, ao enrugamento da epiderme e ao
“falso amadurecimento”.
Por outro lado, a humidade relativa perto do ponto de saturação pode favorecer o
desenvolvimento de podridões devido a Botrytis.
Resposta ao Etileno
Hormona relacionada com o amadurecimento de qualquer produto (com taxas de
produção diferentes de produto para produto).
O kiwi é extremamente sensível ao etileno.

Concentrações da ordem dos 5-10 ppb são suficientes para provocar o amadurecimento.
Assim, a exposição de kiwi ao etileno deve ser evitada durante toda a sua cadeia.
No armazenamento temos de ter em linha de conta se o armazenamento é exclusivo ou
partilhado. Porque quando é partilhado tem de se ver com quais é que vai ser partilhado
por uma questão de cheiros e odores, assim como também por esta resposta ao etileno
que queremos evitar uma vez que vai comprometer a deterioração do produto, pelo
que temos de evitar.
Os níveis de etileno nas câmaras de armazenamento podem ser controlados através da

utilização de convertores catalíticos, como por exemplo, o permanganato de potássio
ou arejando frequentemente as câmaras com ar puro ou filtrado.
Resposta a Atmosferas Controladas

A manutenção de níveis de O2 e CO2 controlados atrasa o amadurecimento. A AC deve
ser estabelecida nos dois dias após a colheita de forma a maximizar os seus benefícios.
Cuidados a ter na Conservação
• Limpar as câmaras;
• Não misturar o kiwi com produtos que libertem etileno (como é o caso das
maçãs);
• Não exceder a capacidade das câmaras;
• Controlar o nível de etileno;
• Manter corredores entre paletes de forma a existir uma circulação correta de ar;
• Identificar os contentores (palox);
• Inspecionar periodicamente a carga, no armazenamento prolongado, tendo em
atenção, contudo, que a abertura frequente das câmaras, altera as condições
ambientais e aumenta os custos energéticos.
Embalagem
Atualmente o kiwi a granel é comercializado em caixas plásticas de 10 kg de capacidade
e em sacos de rede para kiwis de menor calibre.
Para pequenas quantidades é corrente encontrar bandejas plásticas com rede sintética,
sendo usado um tabuleiro de cartão para agrupamento.
Encontram-se no mercado sistemas alternativos para a venda a granel, como a caixa de
cartão canelado com saco de polietileno, para kiwi importado.
NOTA: Os requisitos para a embalagem são transversais na 852. Temos de perceber

como e para quem vamos comercializar e qual a categoria.
Cuidados a ter no Embalamento
• O kiwi deve ser acondicionado de forma a garantir a proteção conveniente do

produto (ou seja, que possa amortecer um dano causado por uma etapa
intermédia, como o transporte);
• Os materiais utilizados no interior da embalagem devem ser novos, limpos e não
provocar no produto quaisquer alterações externas ou internas;
• O conteúdo de cada embalagem deve ser homogéneo, isto é, com a mesma
origem, variedade, qualidade e calibre;
• As caixas reutilizáveis que não estão a ser utilizadas devem estar limpas e
guardadas em local apropriado.
De forma a evitar problemas no empilhamento e durante o transporte:
• As caixas devem ter a dimensão e a resistência mecânica adequadas;

• O nível e a densidade de enchimento das caixas deve ser adequado, para evitar
danos no produto no empilhamento e por vibração durante o transporte;
• O empilhamento das caixas na palete deve ser correto;
• As caixas devem ser manuseadas com cuidado para evitar choques entre caixas,
com o solo, etc.
Distribuição
Expedição - O transporte com temperatura controlada tem custos muito superiores aos
do transporte à temperatura ambiente.
O carregamento para o transporte deve ser feito em condições de temperatura e
humidade relativa ótimas, referidas anteriormente, sendo necessário o mesmo cuidado
e precauções referidos para as etapas anteriores.
Na cadeia de distribuição, a cadeia de frio é muitas vezes interrompida.
Cargas mistas com diferentes exigências ao nível da temperatura e humidade relativa
são de evitar.
Cuidados a ter durante o carregamento

Para que problemas sejam evitados devem ser tomadas as seguintes precauções antes
de carregar o veículo:
• Arrefecer previamente a galeria frigorífica à temperatura recomendada e testar

o sistema de circulação de ar;
• Colocar o produto no veículo de transporte à temperatura pretendida, uma vez
que no transporte refrigerado apenas se mantém a temperatura do produto
(sem o arrefecer);
• Estacionar o veículo de transporte o mais próximo possível da câmara frigorífica
onde se encontra armazenado o produto e sempre que possível ligar estes dois
por um túnel.
• Uma alternativa interessante passa pela existência de um cais refrigerado para
expedição permitindo que o carregamento se faça diretamente para o veículo;
• Uma vez iniciado efetuar o carregamento sem demora;
• Se o processo de carga for interrompido por qualquer motivo, fechar as portas
e ligar o aparelho de frio até que sejam retomadas as operações;
• Fechar a porta do veículo e pôr os ventiladores em funcionamento assim que as
paletes estejam na galeria;
• Garantir que durante o transporte o produto não sofre oscilações importantes
de temperatura;
• Não carregar lotes onde tenham sido detetadas temperaturas anormais;
• Limitar a altura máxima de carregamento, para garantir uma boa repartição de
ar sobre todo o compartimento do veículo, prevendo um espaço livre de 10 a 20
cm abaixo do teto;
• Assegurar a limpeza, externa e interna, do veículo e garantir a ausência de
qualquer cheiro e/ou humidade no interior da caixa.
É frequente o carregamento deste tipo de produtos em veículos de transporte
secundário sem pré refrigeração, obrigando-se o sistema de frio do veículo a fazer o
arrefecimento.
Esta prática deve ser evitada porque como o sistema de frio está dimensionado apenas
para manter a temperatura, o arrefecimento é lento.
Venda
Manipulação no ponto de venda

No ponto de venda é também necessário que sejam tomadas algumas precauções de
modo a não comprometer todo o processo anterior:
• Minimizar a manipulação;
• Eliminar os frutos podres, com excesso de maturação, estragados,
demasiadamente pequenos, etc.;
• Comercializar em primeiro lugar os produtos adquiridos há mais tempo (FEFO);
• Armazenar, se possível, o produto em câmaras frigoríficas a temperaturas entre
8 e 12 ºC;
• Evitar variações bruscas de temperatura;
• Evitar pilhas de produto;
• Abastecer o ponto e venda à medida das necessidades.
Exposição no ponto de venda

O sucesso da venda dos produtos passa também pela forma como os produtos são
apresentados ao consumidor, deve-se assim:
• Rotular de forma visível e precisa;

• Expor em quantidade suficiente;
• Iluminar e arranjar bem o produto;
• Cuidar diariamente da apresentação e limpeza do espaço destinado à venda dos
produtos;
• Colocar na banca/expositor apenas embalagens limpas;
• Manter as etiquetas sempre limpas;
• Não colocar os produtos em contacto com o pavimento;
Na exposição e venda já verificamos temperaturas superiores, não são temperaturas de

refrigeração, mas sim de climatização. Assim, temos de perceber só tiramos da cadeia
de frio tendo em conta o gasto/rotação de stocks/necessidade e até esse momento
deve-se manter a regularidade da temperatura, da humidade e da atmosfera.
Tudo aquilo falado em termos de boas práticas e de pré-requisitos se aplica a qualquer
uma das etapas e qualquer um dos processos (desde o percurso até à aquisição).
Fluxograma real
Mostra o percurso desde a produção até à exposição e como devemos pensar.

Reforçar que não era obrigatória o HACCP para a produção primária. No entanto,
podemos ver e fazer.
Particularmente, quando se fala em operações conexas o cuidado vai ser o planeamento
de um sistema que lhe permita identificar as maiores ameaças e como ditar as medidas
preventivas relativamente ao produto e ao seu percurso, porque há muitos produtores
que têm uma operação integrada e portanto a sua responsabilidade não acaba no
momento em que colheu e tem armazenamento.
NOTA: No exame não sai nenhum perguntas sobre isto especificamente.
Conclusão
O princípio com que vamos ver hortofrutícolas frescos é exatamente o principio que
vemos para o kiwi. Mas temos de nos lembrar que a especificidade para cada produto
relativamente à espécie e à variedade fazem com que o seu comportamento em índice
de conversão e crescimento seja diferente e que o seu comportamento no
desenvolvimento da maturação ou no crescimento seja diferente. Portanto, temos de
saber sempre quais as suas ameaças e perigos intrínsecos e ditar preventivamente
medidas de controlo.
Se temos de respeitar intervalos de segurança quando fazemos profilaxia sanitária ou
terapêutica no animal, também temos de respeitar intervalos de segurança aquando da
profilaxia do reino vegetal.
Há timings para atuar preventivamente de modo a evitar pragas e doenças de se

manifestarem e há momentos ótimos de o fazer.
Se houver compromisso ou enfermidade, temos de perceber qual é a perda entre usar
e colher mais tarde ou descartar. Porque o intervalo de segurança tem de ser cumprido.
Na generalidade, os perigos químicos mais óbvios serão os pesticidas e herbicidas, mas
há cargas e indicações de quais fazer!
Se estivermos na qualidade de comprar algo e estivermos a comprar diretamente ao
produtor devemos ter o cuidado de perceber o que ele produz, o que utiliza e como faz
o registo destes intervalos.
Em termos de industria e comercio (hipermercado e mercearia) alguns compram
diretamente ao produtor e portanto também tem de fazer a rastreabilidade do produto.
Para alem disso, se estivermos a falar em industria devemos fazer auditorias de segunda
para conhecer o produto, como produzem e como planeiam o registo para fazer prova.
TP13. Ovos e ovoprodutos
Pecuária convencional
O índice de conversão relativamente à vertente que queremos explorar, quer seja carne,
quer seja ovos, será diferente e por isso vamos ter o produto pronto mais tardiamente
e portanto gastos associados maiores.
• Galinhas criadas ao ar livre;

• Galinhas criadas no solo;
• Galinhas criadas em gaiolas
NOTA: Se estivermos a falar de carne vemos

mais o termo “frango” à venda.
Modo de produção biológica → obriga a

uma legislação mais apertada
Legislação
• Decreto Regulamentar nº 59/94, de 24 de setembro de 1994.

• Reg. (CE) n.º 1234/2007, de 22 de outubro de 2007.
• Reg (CE) nº 589/2008 da Comissão de 23 de junho de 2008 que estabelece as
regras de execução do Reg. (CE) nº 1234/2007 do Conselho no que respeita às
normas de comercialização dos ovos.
• Despacho nº 10050/2009, de 26 de março de 2009.
• Reg (CE) nº 852/2004 de 29 de abril de 2004.
• Reg (CE) nº 853/2004 de 29 de abril de 2004.
Regulamento (CE) Nº 589/2008 da Comissão de 23 de Junho de 2008

Para a postura de ovos e para as formas de comercialização de ovos, também temos de
ter formas de exploração dos animais.
O que difere entre um intensivo, um semi-intensivo ou um semi-esquecido?
Basicamente é o espaço em m2 a que cada espécie dispõe, entendendo o que é a
qualidade de vida mais próxima da sua natureza e naturalmente de acordo com o tipo
elas poderem ter chão para pisar e terra para picar → assim, temos ao ar livre ou no
solo.
Na gaiola, tem haver com a compartimentação relativamente ao número em que cada

uma vai poder estar por metro quadrado, de modo a ter bem-estar. O respeito e o bem-
estar vão aumentando conforme aumenta também o espaço para cada uma.
Isto terá muito importância
não só no índice de conversão,
mas também na coloração das
penas, pois está muito
relacionada com a alimentação
das galinhas. Assim, se
tivermos uma galinha a ser
criada ao ar livre ou no solo, a
probabilidade dependendo da
região desta apresentar uma
coloração mais marcada de
amarelo-alaranjado é maior.
É por isso que quando falamos
em intensivo ou semi-
intensivo, há a tendência para
queremos um maior índice
possível de produção de ovos.
Assim, o habitual é apostar na
luz, colocar em focos e estimular o desencadear do ciclo com frequência maior. O tempo
de paragem entre 2 ciclos é de meia hora e portanto isto é feito a um enorme ritmo.
Constituição do ovo
Estas imagens servem só para relembrar

a morfologia do ovo.
Se pudéssemos classificar o ovo em
termos de perecibilidade, este seria
semi-perecível.
Na sua constituição existem alguns
anticoagulantes, duas membranas e ainda uma casca (que é coberta pela cotícula que
tapas os poros). Tendo em conta isto, classificaríamos como semi-perecível, basta
pensar na frescura do ovo.
As calazas corresponde ao nº 4 na legenda da imagem de cima. Quando abrimos o ovo,
vemos na clara algo menos translúcido e as calazas são precisamente clara que quando
na deiscência do ovo vai para o istmo e deposita, forma as calazas. O objetivo destas é
manter a esfericidade e a centralidade da gema relativamente à clara.
Os ovos em termos de comercialização e de avaliação da qualidade, veem-se
relativamente ao grau de frescura, ou seja, temos de ver se o ovo contempla os
requisitos estipulados a nível da lei quanto ao enquadramento do grau de frescura A.
Assim, em primeiro lugar vê-se o grau de frescura e em segundo lugar vê-se a classe de
peso (S ao XL).
Em função do grau de frescura, podemos dizer que a categoria A é aquela a que o
consumidor normal tem acesso e depois também existe a categoria B.
Nesta categoria B, encontramos os ovos que mesmo sendo frescos se pensarmos em
tempo de postura (p. ex., que foram postos há um dia), não cumprem todos os requisitos
para entrar na categoria A. Portanto, um ovo que tem uma fenda, uma fissura, está
estragado, partido ou sujo, não entra na categoria A, mas sim na B. Concluindo, na B
entram todos os ovos que não cumprirem os requisitos para estar na A, assim como
todos os ovos da categoria A que se começam a aproximar do seu deadline de tempo de
vida útil de frescura e que por isso são desclassificados de A para B.
Assim, encontramos aquilo que foi posto em 2 dias, não cabe na categoria A, porque
algum dos requisitos e manutenção das características não se mantiveram
O que se vê é a perda de capacidade funcional do ovo, por isso com um ovo velho não é
possível bater claras em castelo. Se fizermos outra transformação qualquer (ex. cozer)
ou em gemada e comermos não tem mal nenhum.
Num ovo fresco, a clara tem de ter 3 zonas distintas – uma menos densa perto da gema,
outra mais densa que é a do meio e uma terceira.
Se no ovo velho não acontece é porque teve de continuar a haver como é expectável
uma alteração gradual de trocas entre gema-clara, entre clara-gema e o exterior.
O ovo na casca tem poros e portanto há trocas gasosas com o exterior. Assim, há que
ter muito cuidado com a contaminação dos ovos a partir do momento da postura.
NOTA: A contaminação pode ser vertical se a galinha tiver doente.
A avaliação do grau de frescura é feita não só pelo aspeto exterior do ovo, como também
pelo tamanha da câmara de ar. Ao longo do tempo a câmara de ar vai aumentando
devido às trocas que existem e é por este motivo que sabemos se o ovo é novo ou velho
e se pode ficar na categoria A ou tem de ir para a categoria B.
Num aviário, os ovos são recolhidos e é necessário ter cuidado pois são semi-perecíveis
e frágeis a dois níveis (podemos retirar a cotícula e podemos quebrar a casca). A cotícula
tem de secar também para exercer alguma proteção naquilo que é o poro e portanto se
as condições de temperatura e humidade não forem as melhores no momento pós-
postura esta é uma das alturas nas quais podemos ter contaminação.
Portanto, no centro de produção tem de se ter cuidado com a forma como os ovos são
recolhidos, ainda por cima tem de ser recolhidos mais do que uma vez por dia, na forma
como se manipula os ovos e na higiene.
Depois de recolhidos, os ovos têm de ser encaminhados para o centro de inspeção e

classificação dos ovos. Há alguns aviários que têm produções grande e por isso têm
associados estes centros. Mas o normal é canalizar os diferentes produtores para um
centro de classificação e inspeção que vão separar os ovos para comercializar. Nesses
centros, o que se vai fazer é olhar para a informação e registos; ver se a cotícula está ou
não no ovo (através de UV); descartar os ovos partidos, sujos ou estragados, entre
outras.
NOTA: Não se deve colocar ovos no frio (seco ou húmido). No armazenamento não se
deve ter nem frio, nem temperaturas altas. No frio, a probabilidade de se ter
condensações é uma realidade, faz com que a cotícula desapareça e isso diminui o
tempo de vida útil. Assim, a lei diz que os ovos de categoria A não são para ser
armazenados em frio. Os únicos produtores que podem armazenar algo assim são os
que durante a produção introduziram frio.
Ovoscopia
Na prática temos de ver se existe ou não a cotícula, assim como se tem de passar todos
os ovos pelo ovoscópio. A nível da ovoscopia o que se tem de verificar é a altura da
camara de ar, a integridade da casca e a centralidade/esfericidade da gema e da clara
(que num ovo fresco dificilmente se consegue identificar muito bem devido à camada
do meio da clara).
Na casca podemos ver se há uma fissura, ponto negro, alteração da cor da gema ou da
clara, manchas de sangue ou outra anormalidade para que estes sejam colocados de
parte. Por exemplo, há ainda ovos com duas gemas e há ovos sem gema – devido ao
ciclo reprodutivo e de postura. Assim, se há algo estranho tem de se separar, pois
ninguém vai dar ovos para comer sem a gema e estes terão de ser colocados de parte.
Na camara de ar o que se vê é o seu tamanho, sendo que o mais fresco corresponde a 2
mm, mas pode ir no máximo até aos 6 mm de modo ainda ser considerado da categoria
A. A partir daqui envelhece e depois é desclassificado para a categoria B.
Depois da ovoscopia, os ovos são classificados em função do peso (S ao XL).
Legislação
Acondicionamento
Em termos de acondicionamento, é discutível a qualidade do material. Tanto podemos
encontrar em cartão como em plástico – sendo aceitáveis os dois.
A prof prefere cartão porque se partir um, o cartão é absorvente e por isso não prejudica
os outros. Em termos de resistência na manipulação ou forcas de mecânica é diferente
ter cartão a amortecer ou outras embalagens.
Para além disso, é fácil imprimir informação na embalagem de cartão, pois os ovos têm
de estar identificados tendo em conta a sua origem, data de postura, data de validade,
etc. Isto pode estar marcado no próprio ovo, como na embalagem que os acompanha.
Há ovos que não têm nenhuma marcação, mas se não vier nos ovos, tem de vir na
embalagem que o acompanha obrigatoriamente.
Avaliação da frescura dos ovos
Categoria de Frescura: A; B
• Só dentro da categoria A, existem várias

classes de peso: S; M; L; XL
É importante fazer um exame externo à

superfície/casca.
Alterações que podem ocorrer:
• Ovos sujos
• Ovos partidos
• Ovos com odor desagradável
Regulamento (CE) Nº 589/2008 da Comissão de 23 de Junho de 2008
A lei é muito clara relativamente à marcação das embalagens, aos códigos que deve
haver, à data de durabilidade mínima (28 dias após a postura), tolerância relativa a
defeitos de qualidade e a defeitos do peso.
Numa embalagem tem números que parecem muito mais pequenos que outros e há
uma tolerância relativamente a isto. Não sendo da mesma classe (e da mesma
categoria), podem ser permitidos legalmente fazer esta comercialização.
Em Portugal e noutros países da Europa, existem embalagem de 6 e de 12 ovos, mas
não é uma obrigatoriedade. Noutros países, pode-se encontrar à venda aos 5, 10 ou 15.
Regulamento (CE) N.º 853/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril

de 2004 que estabelece regras específicas de higiene aplicáveis aos géneros
alimentícios de origem animal
Anexo I – Definições
Para efeitos do presente regulamento, entende-se por:
Ovos: os ovos com a sua casca – com exceção dos partidos, incubados ou cozinhados –
provenientes de aves de criação e próprios para consumo humano direto ou para a
preparação de ovoprodutos.
NOTA: Um ovoproduto é um produto transformado do ovo. E os ovos moles NÃO são
um ovoproduto.
Ovos líquidos: o conteúdo não transformado dos ovos após remoção da casca.
Ovos fendidos: os ovos com a casca danificada, e com as membranas intactas.
Centro de embalagem: o estabelecimento em que os ovos são calibrados por qualidade
e peso.
Ovoprodutos (capítulo 7 – “Produtos transformados”): os produtos transformados
resultantes da transformação dos ovos ou de vários componentes ou misturas de ovos
ou ainda de outra transformação desses mesmos produtos.
Anexo III - requisitos específicos. Secção X: ovos e ovoprodutos

capítulo I: ovos
1. Nas instalações do produtor e até à venda ao consumidor, os ovos devem ser
mantidos limpos, secos, isentos de odores estranhos, eficazmente protegidos
dos choques e ao abrigo da exposição direta ao sol.
2. Os ovos devem ser armazenados e transportados à temperatura, de preferência
constante, mais adequada para assegurar uma conservação ótima das suas
propriedades higiénicas.
3. Os ovos devem ser entregues ao consumidor num prazo máximo de 21 dias após
a postura.
Capítulo II: ovoprodutos – I. Requisitos aplicáveis aos estabelecimentos
Os operadores das empresas do sector alimentar devem assegurar que os
estabelecimentos de fabrico de ovoprodutos sejam construídos, organizados e
equipados de forma a garantir a separação das seguintes operações:
1. Lavar, secar e desinfetar os ovos sujos, se for caso disso;
2. Partir os ovos, recolher o seu conteúdo e remover os pedaços de casca e
membranas;
3. Quaisquer operações não referidas nos pontos 1 e 2.
II. Matérias-primas para o fabrico de ovoprodutos

Os operadores das empresas do sector alimentar devem assegurar que as matérias-
primas utilizadas no fabrico de ovoprodutos obedeçam aos seguintes requisitos.
1. As cascas dos ovos utilizados no fabrico de ovoprodutos devem estar
completamente desenvolvidas e não apresentar fendas. No entanto, os ovos
fendidos podem ser utilizados para o fabrico de ovoprodutos caso o
estabelecimento de produção ou um centro de embalagem os entregue
diretamente a um estabelecimento de transformação, onde devem ser partidos
logo que possível.
2. Os ovos líquidos obtidos num estabelecimento aprovado para o efeito podem
ser utilizados como matéria-prima. Os ovos líquidos devem ser obtidos de acordo
com os requisitos constantes dos pontos 1, 2, 3, 4 e 7 da parte III.
III. Requisitos especiais de higiene aplicáveis ao fabrico de ovoprodutos

Os operadores das empresas do sector alimentar devem assegurar que todas as
operações sejam efetuadas de modo a evitar qualquer contaminação durante a
produção, manuseamento e armazenagem dos ovoprodutos, garantindo, em especial,
o cumprimento dos seguintes requisitos.
1. Os ovos só devem ser partidos se estiverem limpos e secos.

2. Os ovos devem ser partidos de um modo que reduza ao mínimo os riscos de
contaminação, devendo-se, em especial, assegurar uma separação adequada
das restantes operações. Os ovos fendidos devem ser transformados logo que
possível.
3. Os ovos que não sejam de galinha, de perua ou de pintada devem ser
manuseados e transformados separadamente. O equipamento deve estar limpo
e desinfetado antes de recomeçar a transformação de ovos de galinha, de perua
e de pintada.
4. O conteúdo dos ovos não pode ser obtido por centrifugação ou esmagamento
destes e os restos das claras de ovo não podem ser extraídos das cascas vazias
por centrifugação quando se destinem ao consumo humano.
5. Depois de partidos os ovos, todas as partículas do ovoproduto devem ser
submetidas, tão rapidamente quanto possível, a uma transformação destinada
a eliminar riscos microbiológicos ou a reduzi-los para um nível aceitável. Os lotes
cuja transformação tenha sido insuficiente devem ser submetidos
imediatamente a uma nova transformação no mesmo estabelecimento, na
condição de o novo tratamento os tornar próprios para consumo humano. Caso
se verifique que um lote é impróprio para consumo humano, deve ser
desnaturado por forma a assegurar-se que não é utilizado para esse fim.
6. Não é exigida nenhuma transformação para as claras de ovo destinadas ao
fabrico de albumina seca ou cristalizada a submeter posteriormente a
tratamento térmico.
7. Se a transformação não for efetuada imediatamente após os ovos terem sido
partidos, os ovos líquidos devem ser armazenados quer congelados, quer a uma
temperatura não superior a 4°C. O período de armazenagem a 4°C antes da
transformação não deve exceder 48 horas. Todavia, estes requisitos não se
aplicam aos produtos a que será retirado o açúcar, caso esse processo seja
levado a cabo logo que possível.
8. Os produtos que não tenham sido estabilizados de modo a poderem ser
conservados à temperatura ambiente devem ser arrefecidos até atingirem uma
temperatura não superior a 4°C. Os produtos para congelação devem ser
congelados imediatamente após a transformação
IV. Especificações analíticas
1. A concentração de ácido 3-hidroxibutírico não deve exceder 10 mg/kg de

matéria seca do ovoproduto não modificado.
2. O teor de ácido láctico das matérias-primas utilizadas no fabrico de ovoprodutos
não deve exceder 1 g/kg de matéria seca. Contudo, para os produtos
fermentados, esse valor deve ser o registado antes do processo de fermentação.
3. A quantidade de restos de cascas, de membranas de ovo e de quaisquer outras
partículas no ovoproduto transformado não deve exceder 100 mg/kg de
ovoproduto.
V. Rotulagem e marcação de identificação
1. Para além dos requisitos gerais em matéria de marcação de identificação
estabelecidos na Secção I do Anexo II, as remessas de ovoprodutos destinados
não ao comércio retalhista, mas a serem utilizados como ingrediente no fabrico
de outro produto devem ostentar um rótulo com a temperatura a que os
ovoprodutos devem ser mantidos e o período durante o qual a conservação
pode, pois, ser assegurada.
2. No caso dos ovos líquidos, o rótulo referido no ponto 1 deve também ostentar a
seguinte indicação: "ovoprodutos não pasteurizados – a tratar no local de
destino" e mencionar a data e a hora a que os ovos foram partidos
Ovoprodutos
São produtos obtidos a partir de ovos, dos seus diferentes componentes ou das suas
misturas após eliminação da casca e das suas membranas e que são destinados ao
consumo humano.
Podem ser parcialmente completados por outros géneros alimentícios, ingredientes,
aditivos ou auxiliares tecnológicos. O produto final deve conter pelo menos 50% dos
constituintes naturais dos ovos.
Como nos aparecem? E como normalmente são comercializados?
• Ovo inteiro;
• Ovo liquido;
• Ovos Secos
• Gema;
• Ovos Congelados
• Clara;
• Ovos Líquidos
• Ovo concentrado;
• Ovo congelado ou ultracongelado;
• Ovo coagulado;
• Clara cristalizada.
A aptidão ao uso destes produtos vai depender do que queremos fazer. Na indústria dos
ovoprodutos, este foi e continua a ser provavelmente, o maior problema de adesão dos
portugueses.
Há cerca de 20 anos poucas eram as industrias que utilizavam ovoprodutos (p. ex.
indústrias de alguns bolos ou bolachas não usavam). Isto porque culturalmente não
havia esta lógica e havia algum receio relativamente ao aspeto do produto final e em
termos organoléticos, assim como da segurança microbiológica.
Hoje em dia tem se evoluído muito e têm aparecido cada vez mais diferentes formas de
apresentação de ovoprodutos.
Ovos líquidos → são mais utilizados na industria e na restauração, e não encontramos à

venda para o consumidor.
No centro de inspeção, há uma canalização direta dos ovos sujos, para a indústria de
produção de ovoprodutos. Na receção da indústria do ovoproduto tem de se perceber
rapidamente o que está a chegar e atuar rapidamente para não comprometer em
termos de segurança alimentar o produto.
Assim, primeiro tem de se levar e separar o interior da casca desta forma é normal ter
o ovo todo junto ou fazer a separação da clara e da gema.
Depois é normal ver-se misturar e homegeneizar.

Posteriormente depende daquilo que se quer fazer há um serie de auxiliares
tecnológicos a que se tem de recorrer durante o momento de homogeneização para não
perder as capacidades nutricionais, nomeadamente açucares ou algum sal.
Podemos usar isto, porque a seguir vamos pasteurizar e portanto os ovoprodutos têm
um tratamento térmico eu lhes confere segurança – pasteurização ou equivalente.
A seguir ao tratamento térmico, há um arrefecimento, recuperação por extração do que
não se quer que la esteja e depois existe 3 caminhos possíveis:
1) Manter o frio de refrigeração → produção de ovos líquidas refrigeradas, claras
líquidas refrigeradas, gemas líquidas refrigeradas, …
2) Congelação
3) Evaporação/Secagem → ovos secos
Há uma via comum que podem ter nuances tecnológicas de socorro deste ou daquele
auxiliar em função do que se quer fazer e depois temos estas possibilidades.
Como limitador de referência microbiológico temos a Salmonella e em termos

enzimáticos a alfa-amílase.
NOTA: Não obrigatoriedade nenhuma na lei para que a restauração tenha de usar
ovoprodutos. Isto é apenas uma boa prática que determinado operador pode querer ter
por ter medo com o compromisso da segurança alimentar quando compra ovos.
TP13. Azeite
Azeite e a sua composição
• Azeite: “A gordura líquida à temperatura de 20°C diretamente obtida do fruto da oliveira

(olea europea L.)”
• O azeite é um óleo vegetal.
• É a única gordura que pode ser consumida logo após a extração e sem qualquer alteração
(ou seja, 100% natural).
• Azeite é usado desde a antiguidade, tendo um lugar de destaque na dieta mediterrânica.
• A sua composição química única, bem como as suas qualidades nutricionais e
organoléticas largamente reconhecidas, colocam-no numa posição privilegiada entre todos
os óleos e gorduras comestíveis.
• Com benefícios evidentes para a saúde, comprovados por inúmeros estudos, o azeite é um
alimento cada vez mais procurado pelo consumidor e com impacto na economia do nosso
país.
Esquema obtenção das várias categorias de azeites e óleo de bagaço de azeitona aptas para
consumo final (DL 76/2010)
1. Colher azeitona
2. Prensá-la
3. Por um lado, ficamos com o azeite virgem e por outo com os restos – bagaço de azeitona
(cascas, resíduos da polpa e fragmentos do caroço da azeitona)
• Do azeite virgem podem acontecer 2 coisas: aquela gordura pode ou não estar capaz de ser
consumida, dependendo se tem acidez muito elevada ou com defeitos organoléticos
marcados.
• Quando queremos classificar o azeite e ver a qualidade temos de fazer em função dessa
lógica de caracterização do produto prensado. No apto para consumo, vamos discernir 2
possibilidades:
o vamos ter azeite virgem
o azeite virgem extra (em termos de qualidade, é o melhor).
O que têm de diferente é a acidez – azeite extra virgem é inferior a 0,8 e virgem é inferior
a 2. No primeiro extra virgem, em termos organoléticos, não pode haver defeitos, a lei é
irrepreensível. Já no azeite virgem tolera-se algum defeito ligeiro em termos organoléticos.
O que não estava apto para consumo – Azeite lampante - não está apto porque a acidez é
superior a 2 e depois porque há claros defeitos organoléticos- cheiro, cor sabor, aspeto.
Este será refinado –obtendo o azeite refinado, que vai ter acidez inferior ou igual a 0,3.
Ainda assim, para ele ser comercializado tem de ser loteado com azeite virgem, ou seja,
temos aquilo que na prática vemos classificado como azeite:
1. azeite extra virgem

2. azeite virgem
3. azeite. É o de nível de qualidade inferior, apesar de ainda termos tido de gastar mais
dinheiro para refinar.
Do outro lado teremos o bagaço de azeitona, que é um subproduto da produção de azeite.

Vamos retirar a gordura que ainda lá está, vai haver um processo de extração e vamos ter
óleo de bagaço de azeitona bruto. A seguir vamos refinar e vamos ter óleo de bagaço de
azeitona refinado. Depois da refinação, quer o azeite quer o bagaço, vamos ter acidez
inferior a 0,3%.
Legislação do azeite
De acordo com o Regulamento EU 1308/2013,
“Azeites Virgens" - são os azeites obtidos a partir do fruto da oliveira unicamente por processos
mecânicos ou outros processos físicos, em condições que não alterem o produto,
e que não tenham sido submetidos a outros tratamentos além da lavagem, da decantação, da
centrifugação ou da filtração, com exclusão dos azeites obtidos com solventes, com adjuvantes
de ação química ou bioquímica ou por processos de reesterificação, bem como de qualquer
mistura com óleos de outra natureza. Assim, qualquer azeite extraído nas condições
anteriormente descritas é considerado azeite virgem, uma vez que é “apenas” o sumo
proveniente das azeitonas!
Para se classificarem os azeites é necessário efetuar-se uma análise química e organolética, de

acordo com o Regulamento (CEE) nº 2568/1991e suas alterações.
Após garantida a sua genuinidade, os azeites virgens, são classificados quanto à sua qualidade,
podendo integrar as categorias de:
• "Azeite Virgem Extra" ou

• "Azeite Virgem", ambas comercializadas diretamente após a extração, ou de
• “Azeite Lampante”, de menor qualidade e que só pode ser comercializado após ser
submetido às operações de refinação.
A refinação permite eliminar as características indesejadas, como acidez elevada ou cheiros e

sabores anómalos.
• O azeite refinado pode então ser lotado com azeites virgens (virgem ou virgem extra),
resultando daí o terceiro tipo comercial designado simplesmente por "Azeite".
• A categoria “Azeite” é sempre constituída por loteamento de azeite refinado, não
comercializável diretamente, com azeite virgem extra ou azeite virgem.
O bagaço de azeitona é um subproduto da produção do azeite.
Composto basicamente pelas
• cascas,
• resíduos da polpa e
• fragmentos do caroço da azeitona,
Este produto pode ser ainda sujeito a tratamentos com solventes ou a processos físicos para
extração da gordura remanescente, o óleo de bagaço de azeitona bruto.
Este por sua vez pode sofrer refinação, originando o óleo de bagaço de azeitona refinado.
• O loteamento do óleo de bagaço de azeitona refinado com azeites virgens origina o óleo de
bagaço de azeitona.
Assim as categorias que podem ser encontradas à venda são:
• Azeite Virgem Extra,

• Azeite Virgem,
• Azeite e
• Óleo de bagaço de azeitona.
O azeite e o óleo de bagaço de azeitona subdividem-se em oito categorias:
• azeite virgem extra

• azeite virgem
• azeite virgem lampante
• azeite refinado
• azeite constituído por azeite refinado e azeites virgens
• óleo de bagaço de azeitona
• óleo de bagaço de azeitona bruto
• óleo de bagaço de azeitona refinado
Não é permitido comercializar todas as categorias de azeite.
Só é possível comprar diretamente no mercado retalhista:
• azeite virgem extra,

• azeite virgem,
• azeite obtido a partir de azeite refinado e de azeites virgens e
• óleo de bagaço de azeitona.
A composição nutricional de um azeite depende das condições climáticas, exposição solar, etc.
por isso é que no mesmo ano, em diferentes locais, existem azeites de qualidades diferentes.
O modo de conservação é importante porque a azeitona depois de colhida não sofre mais
maturação. O momento de recolha é fundamental, tal como o grau de maturação. Há azeite
mais adstringente porque é feito de azeitona verde. Quanto ao grau de acidez, varia em função
da preservação, mas não o sentimos sensorialmente.
Para verificar a qualidade de um azeite é necessário fazer análises químicas, mas também
organoléticas (análises sensoriais ao aroma e sabor). Só através da degustação é possível detetar
alguns atributos e defeitos.
Normas de comercialização
A legislação da UE regula as normas de comercialização de azeite e de óleo de bagaço de

azeitona.
• Regulamento (UE) n.º1308/2013: estabelece uma organização comum dos mercados dos
produtos agrícolas
• Regulamento de Execução (UE) 29/2012: estabelece normas para comercialização do
azeite, prevendo, nomeadamente, regras relativas ao acondicionamento e à rotulagem do
azeite (requisitos obrigatórios e facultativos)
• Regulamento (CEE) n.º2568/91: define as características específicas aplicáveis a cada
categoria, aplicando-se métodos de análise específicos para determinar o cumprimento dos
requisitos em termos destas características, e define os requisitos a aplicar nos controlos
pelas autoridades competentes dos Estados-Membros
• Produção biológica: A legislação relativa à agricultura biológica regula todos os domínios da
produção biológica e baseia-se num conjunto de princípios fundamentais como a proibição
da utilização de OGM e a limitação do uso de herbicidas e de pesticidas.
• Indicações geográficas: Os produtores de azeite podem apresentar um pedido de registo
nos termos do Regulamento (CE) n.º1151/2012relativo aos sistemas de qualidade dos
produtos agrícolas e alimentares a fim de obter uma denominação de origem protegida
(DOP)ou uma indicação geográfica protegida(IGP).
Nota: A profesora não vai perguntar nada disto mas é importante saber que existe. Há muita
regulação, estes slides é só para perceber isso.
O controlo de qualidade é forte e tem critério de qualidade e de pureza. Quando classificamos

o azeite é impensável fugir ao controlo da qualidade físico química e sensorial. A legislação é
quanto baste para um operador económico saber os indicadores e parâmetros.
Controlos da conformidade
Os países da UE têm de efetuar um número mínimo de controlos anuais, proporcional ao volume

de azeite comercializado no seu país, de modo a garantir o cumprimento das normas de
comercialização do azeite e do óleo de bagaço de azeitona.
O objetivo dos controlos é verificar que a rotulagem e o acondicionamento cumprem os

requisitos legais e que o azeite é conforme à categoria declarada.
Controlos da rotulagem
Os controlos da rotulagem garantem que a designação ou marca comercial ao abrigo da qual o

azeite pode ser comercializado cumpre as regras específicas estabelecidas no anexo VII, parte
VIII, do Regulamento (UE) n.º1308/2013e no Regulamento de Execução (UE) n.º29/2012.
As regras relativas aos requisitos de rotulagem facultativa abrangem, por exemplo, as menções
«primeira pressão a frio» ou «extração a frio», as propriedades organoléticas ligadas ao sabor
e/ou ao aroma dos azeites virgens e extra virgens e a campanha de colheita (Regulamento de
Execução (CE) n.º29/2012).
Categorização e classificação
O Regulamento (CEE) n.º2568/91 da Comissão estabelece as características dos azeites e óleos

de bagaço de azeitona e os métodos de análise aplicáveis, bem como os limites a respeitar em
termos de parâmetros de qualidade e de pureza por cada uma das categorias de azeite e de óleo
de bagaço de azeitona. Além disso, define os métodos de análise a aplicar na avaliação da
conformidade do azeite com a categoria declarada. A verificação dessas características cabe às
autoridades nacionais competentes, no âmbito de controlos da conformidade.
O regulamento estabelece ainda as regras e os métodos de amostragem dos produtos e os

parâmetros que determinam a qualidade e pureza. Os painéis de provadores aprovados pelos
países da UE devem verificar as características organoléticas dos azeites virgens.
Outros tipos de controlos
Para além dos controlos específicos ao setor do azeite, os países da UE têm de garantir o
cumprimento de outros requisitos legais.
A legislação geral no domínio alimentar abrange todas as fases da produção, transformação e

distribuição alimentar.
As regras gerais de rotulagem visam garantir que os consumidores não sejam induzidos em erro
quanto às características dos azeites (composição, qualidade, origem, categoria, método de
produção) e que os rótulos cumprem as regras gerais de rotulagem dos produtos alimentares
estabelecidas no Regulamento (UE) n.º1169/2011.
Denominações oficiais do azeite
As denominações oficiais do azeite e respetivas características estão fixadas por lei, onde se
define que:
• o azeite virgem extra é de qualidade superior, possui sabor e cheiro intensos a azeitona sã,
acidez igual ou inferior a 0,8% e não apresenta defeitos organoléticos;
• o azeite virgem tem boa qualidade, sabor e cheiro a azeitona sã e acidez igual ou abaixo de
2%;
• o azeite é composto por azeite refinado, enriquecido com azeite virgem, aromático e
frutado, com grau de acidez igual ou inferior a 1%.
A par destas três categorias, os azeites que encontramos à venda podem ainda ser rotulados
como:
• elementares ou monovarietais, quando são obtidos a partir de uma só variedade de

azeitona;
• de agricultura biológica, que provêm de olivais onde se pratica o modo de produção
biológico;
• com Denominação de Origem Protegida (DOP) – produzidos numa área geográfica
delimitada, com clima e solo característicos, e a partir de azeitonas de variedades
específicas;
Estes preceitos são conjugados com as práticas tradicionais de região (no modo de condução
das árvores, apanha da azeitona e extração do azeite) e resultam em produtos típicos e
diferentes dos demais. Exemplos: “Azeites de Moura”, “Azeites de Trás-os-Montes”,
“Azeites da Beira Interior (Azeites da Beira Baixa e da Beira Alta)”, “Azeites do Norte
Alentejano”, “Azeites do Ribatejo” e “Azeites do Alentejo Interior”.
• com Indicação Geográfica Protegida (IGP).
Qualidades e defeitos
• O azeite inicia o processo de degradação a partir do momento em que é extraído.

• A rancificação (aparecimento de ranço no azeite), por exemplo, é um problema de oxidação
intensa que pode ocorrer na azeitona, antes da extração, mas também após a produção do
azeite. Por isso é tão importante fazer a degustação após a produção e manter sempre
alguns cuidados de conservação.
• Muitos dos atributos negativos que o sabor do azeite pode evidenciar são causados pelas
características das azeitonas e/ou pela forma como foram armazenadas. É o caso do sabor
“madeira húmida”, característico dos azeites extraídos de azeitonas que congelaram na
árvore, e do “mofo-húmido-terra”, provocado por azeitonas que desenvolveram bolor ou
levedura por serem armazenadas em lugares húmidos ou colhidas com terra/lama e
guardadas sem lavagem. Outros atributos negativos possíveis são originados pelo modo de
armazenamento do azeite. Se, por exemplo, um azeite for sujeito a uma exposição
prolongada ao calor (na vitrine de uma loja, com focos de luz apontados), pode passar a
exibir um sabor “cozido”. Já os azeites velhos (extraídos há mais tempo) tornam-se
frequentemente “encorpados”, o que quer dizer que provocam uma sensação densae
pastosa naboca.
Os atributos do sabor do azeite vistos como positivos podem ser três:
• frutado, que consiste no conjunto de sensações olfativas características dos azeites extraídos
de frutos sãos e frescos (verdes ou maduros);
• amargo, um gosto elementar, típico dos azeites produzidos a partir de azeitonas verdes ou em
fase precoce de maturação;
• picante, sensação tátil de picadas na boca e garganta, característica dos azeites produzidos no
início da campanha, principalmente a partir de azeitonas ainda verdes.
Como escolher e conservar
Na escolha do azeite deve ter em conta o seu gosto pessoal e o prato que vai confecionar, já que
a cada categoria de azeite correspondem usos culinários mais apropriados:
• o azeite virgem extra é ideal para temperar a cru (saladas e outros alimentos), usar em
doçaria e alguns molhos;
• o azeite virgem também é apropriado para confecionar alguns molhos, como maionese,
assim como assados, sopas, refogados e marinadas;
• o azeite é ideal para frituras, porque deixa os fritos secos e apetecíveis, tem muita
resistência a altas temperaturas e um ponto de fumo elevado, o que permite aumentar o
número de utilizações. Se for mais frutado, picante e ácido, é também uma boa opção para
açordas e caldeiradas.
Conselhos de conservação de azeite
• O azeite começa a deteriorar-se a partir do momento em que é extraído. Por esse motivo
não deve armazená-lo por longos períodos de tempo. Deve também mantê-lo abrigado do
contacto com a luz, o calor ou o ar, elementos que aceleram a oxidação e alteram o seu
sabor.
• Se costuma comprar azeite caseiro em grande quantidade para ir gastando, estes cuidados
de conservação são ainda mais importantes.
• Caso esteja contido num garrafão de plástico, troque o recipiente, para prevenir a
contaminação com componentes exteriores.
• O ideal é guardá-lo em recipientes de vidro (de preferência escuro), folha-de-flandres ou
aço inox bem fechados.
• O azeite deve será condicionado num local fresco, escuro e afastado de odores intensos,
como os das especiarias, que possam contaminar o seu sabor.
• Quando exposto a temperaturas muito baixas, o azeite pode ganhar um aspeto mais denso
e sólido, mas reg ressa ao estado normal se voltar à temperatura ambiente.
TP13. Qualidade
Arroz – História e origem
• Ao longo da história tem sido um dos alimentos mais importantes para o Homem.
• Atualmente, este grão constitui um alimento base para 2/3 da população mundial.
• As origens do arroz têm sido debatidas durante muito tempo, mas esta planta é tão antiga
que o tempo e o local precisos do seu primeiro desenvolvimento são muito difíceis de saber
ao certo.
• Desde um começo precoce, algures no arco asiático, o processo de difusão tem transportado
o arroz em todas as direções até hoje.
• Esta planta é cultivada em todos os continentes excetuando a Antártida.
• Em Portugal, somente sob o governo de D. Dinis, época em que a lavoura de firma e
desenvolve, aparecem as primeiras referências a este cereal (1650)
Morfologia do arroz
Grão de arroz em bruto:

• Parte não edível: glumelas e glumas
• Parte edível ou cariopse: pericarpo, tegumento, camada de aleurona, endosperma e
embrião
A parte não edível envolve a parte edível.
No arroz vamos ter maioritariamente grainhas que vão ser transformadas, por moenda, em
farinhas e vamos ter produtos que advêm daí. No arroz não há quase processamento nenhum.
Ele é alvo de tratamento, mas é dos que têm menos.
Legislação do arroz
Características do arroz no comércio

1. Quanto ao estado físico do arroz:
• Arroz em casca(paddy): arroz envolvido pela casca após a debulha;
• Arroz descascado (em película, integral ou meio preparo): arroz (paddy) em que apenas a
casca foi removida;
• Arroz semibranqueado: arroz em casca (paddy) a que foi removida a casca, uma parte do
gérmen e todas ou parte das camadas externas do pericarpo mas não as camadas internas;
• Arroz branqueado: arroz em casca (paddy) a que foi eliminada a casca, a totalidade das
camadas exteriores e interiores do pericarpo, a totalidade do gérmen (no caso do arroz de
grãos longos e de grãos médios) ou pelo menos uma parte (no caso do arroz de grãos
redondos) mas em que podem subsistir estrias brancas longitudinais em 10% dos grãos, no
máximo;
2. Quanto à dimensão dos grãos de arroz:

• Arroz de grãos redondos: arroz cujos grãos tenham um comprimento inferior ou igual a
5,2mm e cuja relação comprimento/largura seja inferior a 2;
• Arroz de grãos médios: arroz cujos grãos tenham um comprimento superior a 5,2mm e
inferior ou igual a 6,0mm e cuja relação comprimento/largura seja inferior a 3;
• Arroz de grãos longos da Categoria A: arroz de grãos com um comprimento superior a
6,0mm, cuja relação comprimento/largura seja superior a 2 e inferior a 3;
• Arroz de grãos longos da Categoria B: arroz de grãos com um comprimento superior a
6,0mm, cuja relação comprimento/largura seja superior ou igual a 3;
A dimensão do grão tem a ver com a variedade.
3. Quanto ao tratamento a que o arroz é sujeito:

• Arroz estufado (parboiled): arroz que, em casca ou em películas e após imersão em água,
vaporização e secagem, é submetido a laboração industrial, para ser preparado para
consumo, e cujo amido se encontra totalmente gelatinizado, o que permite que o arroz
depois de cozinhado fique muito solto e firme;
• Arroz pré-cozido: arroz que sofreu um tratamento físico, permitindo a redução do tempo
de cozedura de modo significativo;
• Arroz glaciado: arroz branqueado envolvido por uma película de glucose e talco, próprios
para consumo humano;
• Arroz matizado: arroz branqueado envolvido por uma camada de óleo comestível, em
conformidade com as normas legais e regulamentar e sem vigor;
• Arroz tufado: também denominado «pipocas de arroz», arroz em película (integral) ou
branqueado, que é submetido a alta pressão e calor, obrigando o bago a expandir pela perda
da humidade dentro do bago, tornando-o inchado/inflado e fofo, podendo ser utilizado em
barras de cereais, bolachas ou outros produtos;
• Outro tratamento tecnológico que respeite os requisitos da legislação alimentar; Exemplo
:Floco de arroz–obtido numa instalação própria que tem máquinas essenciais, um
vaporizador, um esmagador e um secador.
4. Quanto aos subprodutos

• Casca: subproduto constituído pelas glumas e glumelas que envolvem a cariopse;
• Farelo de casca: subproduto obtido na operação de descasque, resultante da trituração da
casca;
• Sêmea: subproduto constituído pelos resíduos das camadas do pericarpo, resultante da
ação de desgaste provocada pela operação de branqueio;
Para efeitos de transações comerciais, entende -se por Farinha, o produto resultante da moenda
dos grãos inteiros ou trincas branqueadas
Defeitos do arroz
Exemplos de defeitos:
• grão verde
• grão gessado
• grão manchado
• grão estriado de vermelho
• grão vermelho
• grão avariado
• grão danificado
• grão deformado
• grão despontado
• migalha
• impurezas
Tudo isto são defeitos. Os mais comuns são o estriado vermelho (risca vermelha), deformado e
a migalha.
Temos as várias definições para arroz, trinca e defeitos- trinca é folha de arroz partida – invés
de deitar fora, aproveita-se para infusões. Culturalmente em Portugal o arroz-doce já se faz com
trinca – porque as capacidade são as mesmas.
Características da qualidade do arroz e da trinca arroz
Arroz – classes comerciais
• extra
• comum
Arroz – tipos comerciais
• longo
• médio
• redondo
Classificação e comercialização de arroz

Método de medição do grão de arroz e acondicionamento
Denominação de venda do arroz e da trinca arroz
Fatores que influenciam a cultura do arroz
• Solo
• Água
• Condições climáticas
o Temperatura;
o Luz;
o Humidade atmosférica;
o Outros fatores climáticos: orvalho e neblinas, vento, chuva, saraiva.
• Épocas de cultura
Arroz –Culturas orizícolas em Portugal

• Região do Vale do Vouga: Rio Vouga
• Região do Vale do Mondego: Rio Mondego e Rio Lis
• Região do Vale do Tejo: Ribeira de Salir e Rios Sizandro, Arelho e Alcabrichel, Rio Tejo e Rio
Sorraia
• Região do Vale do Sado: Rio Sado, Rio Santo André, Rio Mira e Ribeira de Odeceixe, Aljezur
e Almadena
Arroz -Produção
Arroz -Colheita
• Maturação do arroz → atinge adequado teor de humidade

o 20 -21% para o arroz de grão curto
o 21 -23% para o arroz de grão médio
o 23 -25% para o arroz de grão longo
Portugal → arroz ceifado com uma humidade de 20-24%, nunca diminuindo além dos 15-17%
Ceifa:
• manual
• mecânica
Debulha:
• manual
• mecânica
• uso de animais
•Deve ser precedida de uma ligeira secagem prévia
•Prioridade → proteger arroz do sol e da humidade noturna
Secagem
• Objetivo: obter grãos com maior capacidade de conservação, sem que ocorram quaisquer
alterações ou perdas do produto → melhoria na qualidade da matéria-prima → maior
rendimento industrial porque há um aumento da % de grãos inteiros
• Humidade ideal: 13 -14%
• Secagem
o natural
o artificial por ar ambiente
o artificial por ar aquecido
• Princípio: translocação da água para o equilíbrio da humidade entre o cereal e o meio, aliado
à temperatura.
Armazenagem
Controlar:
• humidade
• temperatura
• insetos
• infiltração de águas
• animais
• poeiras
• contaminações por cheiros desagradáveis
Assim:
• celeiros ou silos amplos, arejados, munidos de pavimentos e paredes impermeáveis e em
bom estado de conservação e higiene
• produto bem limpo, sem estar disposto em grandes volumes, devidamente arejado e nas
melhores condições de temperatura e humidade
Processamento
Objetivo: remover a casca –mistura de glumas e glumelas e do pericarpo.
Descasque e Branqueamento → Grão inteiro + Subprodutos

• Trinca: grãos não inteiros
• Farelo: pequenas porções de pericarpo e gérmen
• Sêmeas
• Casca
• Impurezas
1. Limpeza
2. Despragnação
3. Calibragem
4. Descasque
5. Branqueamento
6. Polimento
Pragas e doenças
Combate:
• herbicidas
• pesticidas
• cultura de plantas competitivas
• cultivo de arroz resistente a pragas
Parâmetros de Qualidade
Fatores responsáveis pela qualidade:
• variedade do arroz
• qualidade das sementes
• sistemas de irrigação
• composição dos solos
• colheita
• secagem
• armazenamento
• processamento
• moagem
• fatores nutricionais e comerciais.
Contaminantes mais comuns:

• insetos
• ervas daninhas
• solo
• bactérias
• vírus
Solo pode provocar deficiências em:

• potássio
• azoto
• fósforo
• zinco
• ferro

sebenta teórica Qualidade Alimentar

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T1.

• conceitos e fazer paralelo entre qualidade e segurança alimentar

Acreditação – alguém reconhecer a competência técnica. Não se dá nada, reconhece-

• normalização: padronização. Exemplo: cheeseburger ser igual em qualquer lado do

Vocabulário em Qualidade Alimentar

História da Qualidade e alguns marcos históricos

• Ganhou mais peso e razão diária após a 2ª guerra mundial → necessidade de

2. Controlo da qualidade → repartição dos controlos não deixando nunca de parte

3. Garantia da qualidade → outra fase em que temos de ser preventivos.

4. Gestão estratégica da qualidade → fase em que temos de ser preditivos e gerir.

• Etapa → pode ter vários processos.

Eficácia = resultado final ≠ Eficiência = desempenho

Ordem crescente: Tarefas > Atividades > Processo

Níveis (ou classes) de qualidade

O que faz estar nos segmentos/níveis de qualidade?

• O custo é determinante, daí surgirem no mercado preços tão competitivos.

Quando falamos da qualidade e gestão, temos de usar o

É determinante termos a noção de planeamento. Assim,

Qualidade do produto ou serviço – satisfazer a necessidade e a expetativa do cliente,

Em qualidade há necessidade de regular. Como é feita a regulação em Portugal?

Sistema português da qualidade:

• Instituto Português da qualidade (IPQ) – espaço físico

Estas entidades são qualificadas em 3 subsistemas da qualidade:

UM PRODUTO QUALIFICADO PODE OU NÃO SER CERTIFICADO/ACREDITADO.

UM PRODUTO CERTIFICADO É UM PRODUTO QUALIFICADO.

Um produto que não seja certificado e acreditado, pode ser qualificado?

Objetivos do sistema português da qualidade

• melhorar a qualidade de forma credível (baseada na evidencia)

Aqui não temos a certificação. A certificação não é da

A atividade económica delas é certificar. Para o poderem fazer,

IPQ - instituto Público integrado no Ministério da Economia, criado em 1986.

Desempenha as funções de:

Orgão de consulta do Governo no âmbito da Política da Qualidade e desenvolvimento do SPQ,

• analisar a situação da Qualidade a nível nacional

É um órgão de consulta, é onde há operadores que são escolhidos em função do que é

• assegurar o intercâmbio de experiências e iniciativas neste domínio

O nosso sistema português da qualidade está articulado com os congéneres internacionais

Metrologia - Domínio dos conhecimentos relativos à medição. Compreende todos os aspetos,

O objetivo do subsistema da Normalização é a elaboração de Normas Portuguesas e outros

• O IPQ coordena Organismos de Normalização Setorial(ONS) e Comissões Técnicas de

Diferença entre produto/operador/serviço qualificado ou certificado

NOTA: Legislar é obrigatório em Qualidade. Só legislamos, perante evidência científica

Como operador económico na área da qualidade gasta-se mais dinheiro ou não?

Princípios gerais da normalização

O IPQ é o Organismo Nacional de Normalização, que desenvolve a coordenação global

 Quem faz esta acreditação é o IPAQ.

A acreditação é evidenciada através de um certificado emitido pelo organismo

 Exemplo: Se procurarmos um site qualquer de um laboratório,

Sistemas de acreditação vigentes

 Laboratórios de ensaio – EN ISO/IEC 17 025 (NP 45001)

O IPQ adotou 8 Sistemas de Certificação recomendados pela ISO:

No que diz respeito aos Sistemas de Certificação de produtos:

 Sist. 1 – Certificação de modelo.

A certificação do Sistema de Gestão, consiste no reconhecimento formal por um

 Gestão da Qualidade (ISO 9001)

A certificação de produtos confere vantagens a todos os sectores da Típico de sair em

2. A Certificação não é obrigatória.

3. A Certificação da empresa não certifica os produtos.

5. A Certificação não é o grande objetivo da qualidade.

6. A Certificação não garante o sucesso da empresa.

• Permite o reconhecimento por entidades internacionais.

• A Certificação não é um prémio.

• A Certificação não é obrigatória.

• A Certificação da empresa não certifica os produtos.