Casa dos Vinhos do Porto V & F, Lda

Joana Fernandes, 5320

Rui Valente, 5381

Instituto Superior de Entre Douro e Vouga

dezembro, 2021

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Joana Fernandes, 5320

Rui Valente, 5381

Trabalho apresentado ao docente: Marco António Aleixo Rocha

da unidade curricular: Gestão Ambiental e da Qualidade
Ano: 3º
Turma: 2
Curso: Gestão de Empresas

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ÍNDICE

1.Introdução .................................................................................................................... 7
2. Missão, Visão e Valores ............................................................................................. 8
3. Organograma............................................................................................................... 9
4. Processo de fabrico do vinho do porto...................................................................... 10
5. Iso 9001 ..................................................................................................................... 12
5.1 Medição ............................................................................................................... 14
5.2 Monitorização...................................................................................................... 15
5.3 Conhecimento Organizacional ............................................................................ 16
6. Conclusão .................................................................................................................. 17
7. Anexos ...................................................................................................................... 18

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1. INTRODUÇÃO

O trabalho em seguida apresentado foi realizado no âmbito da disciplina de Gestão

Ambiental e da Qualidade e tem como principal objetivo a análise da ISO 9001,
nomeadamente os tópicos sobre os recursos de medição e monitorização e o do
conhecimento organizacional. O primeiro tópico baseia-se fundamentalmente nos recursos
que a empresa dispõe para medir e monitorizar os seus equipamentos, bem como na sua
calibração e manutenção, de forma a garantir a qualidade do produto. O segundo e último
tópico aborda o lado intelectual da empresa, isto é, o conhecimento em termos teóricos e
práticos que os seus trabalhadores foram adquirindo com o tempo, com base na sua
experiência profissional.

A empresa elaborada para o estudo da norma foi a “Casa dos Vinhos do Porto V&F
Lda”, a qual foi constituída no ano de 2013 e dedica-se à produção de vinhos do porto. Esta
empresa foi imaginada e criada por dois sócios-gerentes, Joana Fernandes e Rui Valente,
constituindo um capital social de 45 000,00€. Atualmente, tem um volume de negócios de
1 800 000,00€, dos quais 40% provenientes do mercado externo (União Europeia), e 60%
do mercado nacional. É constituída por 52 trabalhadores, incluindo os 2 sócios-gerentes que
exercem funções na mesma, e trabalham todos para o mesmo objetivo, ingressar no mercado
internacional e mundial.

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2. MISSÃO, VISÃO E VALORES

Missão:

A empresa, Casa dos Vinhos do Porto – V & F, Lda tem como principal missão a
produção de vinhos do porto de qualidade contribuindo para o desenvolvimento do consumo e
da imagem da própria marca, criando assim um valor junto dos seus clientes e contribuindo
para um futuro mais positivo das regiões onde trabalhamos.

Visão:

Tem como visão ser uma empresa de referência no mercado nacional e na União
Europeia, na perspetiva de, futuramente, ingressar no mercado internacional e mundial.

Valores:

Respeito:

- Promove relações de confiança com os fornecedores, clientes e colaboradores com base

nos mais elevados valores morais e éticos;

Paixão:

- É uma empresa que tem paixão pelo trabalho, pelos produtos e pela região onde se
encontra;

Liderança:

- Tem como objetivo ser uma empresa pioneira no setor do Vinho do Porto;

Excelência:

- Garante a segurança alimentar e a qualidade dos nossos produtos e serviços.

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3. ORGANOGRAMA

O organograma da empresa “Casa dos Vinhos do Porto V&F, Lda” foi elaborado da
seguinte forma:

• no topo encontra-se o conselho geral, constituído pelos dois sócios, que exercem
funções na empresa;
• em seguida, encontra-se o diretor geral, que dá apoio, chefia e comanda os vários
departamentos;
• um departamento de apoio à formação, o qual achamos necessária a sua criação dada à
atividade da empresa e ao conhecimento necessário para cada departamento;
• e por último, os departamentos financeiro e administrativo, o departamento da
produção, o departamento da qualidade e o departamento comercial.

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4. PROCESSO DE FABRICO DO VINHO DO PORTO

O processo de fabrico do vinho do porto inicia-se com a colheita das uvas, a qual é
realizada entre os meses de agosto e outubro, preferencialmente no mês de setembro, mês das
vindimas, que é a melhor época da colheita.

Após a colheita da uva, a mesma é transportada até ao armazém, onde é feita a pesagem
e preenchida a respetiva ficha técnica com os dados relativos à data da colheita, ao tipo de uva
e à pesagem. É nesta fase que se dá origem ao vinho Rosé, através da maceração pouco intensa
das uvas tintas, um processo durante o qual não se promove a oxidação durante a sua
conservação.

De seguida, as uvas são colocadas no esmagador-desengaçador, para que a uva seja

esmagada, através do rebentamento da película da mesma, para que o mosto (sumo da uva)
fique disponível para a fermentação.

O mosto é então colocado em cuba de fermentação, através do qual surge a degradação

dos açucares pelas leveduras. Neste procedimento, é necessário a medição periódica da
temperatura, a qual deve estar entre os 12º e os 16º, e dos níveis de açúcar. Esta medição deve
ser registada na ficha técnica de controlo e monitorização da fermentação, na qual deve constar
a data e hora da recolha para medição, a temperatura, há quantos dias se encontra em processo

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de fermentação (a qual dura normalmente entre 2 a 4 dias) e a assinatura do colaborador

responsável por essa mesma medição.

Após terminado o processo de fermentação, inicia-se o procedimento de trasfega, que

consiste em transferir o vinho de um tanque para o outro, de modo a evitar sabores e aromas
indesejáveis causados pelos resíduos que se depositam no fundo do tanque.

Segue-se o processo de envelhecimento do vinho, através do qual se pode obter várias

categorias. No que respeita ao Tawny, o envelhecimento é feito em madeira e demora 3 e 6
anos, podendo dar origem ao Reserva, Indicação de idade e Colheita. Quanto ao Ruby, é
envelhecido em garrafa e pode ser distinguido entre Reserva, Late Bottled Vintage e Vintage.
No que se refere ao Branco, é envelhecido em madeira, tal como o Tawny.

Para finalizar todos estes procedimentos anteriormente especificados, segue-se o

processo de engarrafamento, o qual tem potencial para envelhecer até 50 anos em garrafa.

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5. ISO 9001

7.1.5 Recursos de monitorização e medição

7.1.5.1 Generalidades

A organização deve determinar e providenciar os recursos necessários para assegurar

resultados válidos e fiáveis quando se recorrer à monitorização ou à medição para verificar a
conformidade de produtos e serviços face aos requisitos.

A organização deve assegurar que os recursos providenciados:

a) são adequados aos tipos específicos de atividades de monitorização e medição realizadas;

b) são mantidos para assegurar a sua contínua adequação aos propósitos.

A organização deve reter informação documentada apropriada como evidência da

adequação ao propósito dos recursos de monitorização e medição.

7.1.5.2 Rastreabilidade da medição

Quando a rastreabilidade da medição é um requisito, ou é considerada pela organização

como parte essencial para proporcionar confiança na validade dos resultados das medições, o
equipamento de medição deve ser:

a) calibrado ou verificado, ou ambos, em intervalos especificados ou antes da utilização,

face a padrões de medição rastreáveis a padrões de medição internacionais ou nacionais; quando
não existirem tais padrões, a base utilizada para calibração ou verificação deve ser retida como
informação documentada;

b) identificado para permitir determinar o respetivo estado;

c) salvaguardado de ajustamentos, danos e deterioração que possam invalidar o estado

de calibração e os subsequentes resultados de medição.

A organização deve determinar se a validade dos resultados de medição anteriores foi

adversamente afetada quando se deteta equipamento de medição não apto para o propósito
pretendido e deve empreender ação adequada conforme necessário.

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7.1.6 Conhecimento organizacional

A organização deve determinar o conhecimento necessário para a operacionalização dos

seus processos e para obter a conformidade dos produtos e serviços.

Este conhecimento deve ser mantido e disponibilizado na medida do necessário.

Ao enfrentar novas necessidades e tendências, a organização deve ter em consideração

o seu conhecimento atual e determinar como adquirir ou aceder a qualquer conhecimento
adicional necessário e atualizações requeridas.

NOTA 1: O conhecimento organizacional é conhecimento específico detido pela

organização; é geralmente obtido pela experiência. É informação que é utilizada e partilhada
para serem atingidos os objetivos da organização.

NOTA 2: O conhecimento organizacional pode ser baseado em:

a) fontes internas (p. ex. propriedade intelectual; conhecimento adquirido com a

experiência; lições aprendidas com as falhas e com os projetos bem sucedidos, captura e
partilha do conhecimento e da experiência não documentados; os resultados de melhorias em
processos, produtos e serviços);

b) fontes externas (p. ex. normas; meio universitário; conferências; recolha de

conhecimentos junto de clientes e de fornecedores externos).

Resumidamente:

A norma ISO 9001, mais concretamente os tópicos 7.1.5. e 7.1.6, estabelecem os

requisitos e definem os controlos para os recursos de medição e monitorização que permitem
garantir a sua exatidão e precisão. Estes medem e monitorizam as caraterísticas dos outputs do
processo que podem afetar a qualidade do produto final e que são necessárias para garantir que
os produtos possuem as especificações que são requeridas.

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5.1 MEDIÇÃO

Dada a localização da empresa, sendo uma região demarcada, região do Douro, é

exigido um cadastro das vinhas e a realização de análises físico-químicas e sensoriais, sendo
que o vinho deve cumprir com determinados valores máximos e mínimos, como por exemplo,
o volume de álcool. Como também, é exigido o cumprimento de determinados requisitos legais,
como é o caso do período mínimo de estágio em garrafa que o vinho deve cumprir, antes de ser
colocado no mercado. Todas estas condições são obrigatórias para que uma garrafa possa ter o
selo da respetiva origem (como “Vinho do Douro”, anexo 1).

Se a organização tiver o cuidado de seguir todos os procedimentos acima descritos, e

cumprir a legislação e regulamentos definidos e monitorizados por cada uma das Comissões
Vitivinícolas (no caso em estudo, IVDP), é assim atribuída a cada garrafa de vinho um
certificado, selo de garantia, que é colocado na cápsula, garantindo assim a qualidade e a origem
do vinho vendido aos consumidores.

O responsável pela gestão dos recursos de mediação da organização, deve definir e

garantir que os equipamentos utilizados são adequados à atividade pretendida. Assim, todos os
equipamentos que tenham alguma responsabilidade em relação à qualidade do produto, devem
de ser identificados, preservados e calibrados, com o objetivo de garantir que estes sejam
capazes de executar, com a devida qualidade, as tarefas para as quais estão destinados.

Quando o seguimento do processo de mediação é um requisito ou é considerado pela a

empresa como parte essencial para proporcionar confiança na validade dos resultados de
mediação, os equipamentos de mediação devem ser calibrados. Por exemplo, para verificar o
processo de fermentação podem ser selecionadas as propriedades dependentes da densidade
desejadas, como ° Baumé, ° Brix, etc., a partir do valor da densidade, exibindo os resultados
com compensação de temperatura para 20 ° C. Para esta verificação, utilizamos o DMA 35.

O DMA 35 (Figura 1) é um medidor de densidade digital portátil que usa o princípio de

tubo em U oscilante. Com precisão de 0,001 g / cm³, podem ser calculadas diferentes unidades
de concentração a partir da densidade medida usando funções integradas. O DMA 35 determina
também a temperatura da amostra, para que as concentrações possam ser fornecidas como
valores compensados pela temperatura.

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As medições de densidade com DMA 35 requerem muito pouco tempo, permitindo,

portanto, determinações diárias. A principal vantagem das medições frequentes é a informação
contínua sobre o teor total de açúcar e a temperatura. Assim, é possível reagir imediatamente
se o teor total de açúcar diminuir muito rápido ou muito lentamente.

5.2 MONITORIZAÇÃO

No que respeita aos recursos de monitorização, a empresa dispõe de um monitor em

cada máquina que permite verificar e avaliar se o processo está a ser executado corretamente,
e no caso, de haver algum erro, permite atuar de imediato. Para além desta monitorização, a
empresa elaborou também algumas fichas de controlo como forma de supervisionar os vários
lotes/encomendas, permitindo identificar mais facilmente em que processo ocorreu
possivelmente algum erro.

Como podemos ver nos anexos, o anexo 3 permite-nos controlar a colheita da uva, e é
aqui que se inicia o controlo e o supervisionamento de cada lote.

O anexo 4 permite-nos controlar o processo de fermentação, anotando nesta mesma

ficha de controlo o nº do lote, a data e a hora a que foi verificada a temperatura, a temperatura
que apresenta, a duração da fermentação (tal como indicado no processo de fabrico do vinho, o
processo de fermentação deve durar entre 2 e 4 dias aproximadamente).

As fichas de controlo apresentadas nos anexos 5 e 6 permitem-nos controlar os lotes que

se encontram em processo de envelhecimento ou em garrafa ou em madeira, em que garrafeira
ou barril se encontram (para a identificação do barril ou garrafeira, foi também elaborado um
“cartão” o qual é colocado no próprio barril ou garrafeira com a identificação do lote, anexo 7),
qual o tipo e categoria do vinho, a data de saída e a duração do envelhecimento do vinho.

E por último, o anexo 8, a ficha de controlo interno, serve de guia para identificar
possíveis erros em determinados lotes ou garrafas, desta forma, nesta mesma ficha, é necessário
identificar o cliente, o nº da fatura, o nº da encomenda, a data da encomenda, o lote, a referência
da garrafa e a descrição da mesma.

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5.3 CONHECIMENTO ORGANIZACIONAL

Relativamente ao conhecimento organizacional, são realizadas várias formações

certificadas na área específica da atividade da empresa. Estas formações são direcionadas a
todos os trabalhadores e existe uma rotação dos mesmos pelas várias secções de forma a
aplicarem os conhecimentos adquiridos nessas mesmas formações e como forma de motivação.

Existem também, guias de procedimentos afixados nas várias secções, desde a colheita
da uva até ao engarrafamento do vinho, para que todos os trabalhadores possam consultar em
caso de necessidade.

No entanto, o conhecimento organizacional mais importante presente numa empresa,

não se encontra documentado, uma vez que provém de experiência profissional, isto é,
pequenos segredos que trabalhadores de longa data sabem. Por exemplo, o ambiente a que deve
estar um determinado tipo de vinho, dada a necessidade de este estar a uma certa temperatura,
para que se consiga alcançar uma excelente qualidade de um tipo de vinho do porto.

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6. CONCLUSÃO

Neste último capítulo, abordam-se as principais conclusões sobre o trabalho realizado.

Podemos concluir, que a importância e relevância de uma boa organização do processo

de gestão dos recursos de mediação e monitorização é fundamental para as empresas. Este facto
verifica-se não só em termos de trabalho por parte da equipa de gestores do processo, mas
também a nível transversal, para toda a organização. Sendo que todas as empresas têm o
propósito de satisfazer as necessidades dos seus clientes, será necessário que os produtos que
estas têm para oferecer preencham todos os requisitos. Deste modo, o processo produtivo deve
apresentar a máxima qualidade possível para que os produtos também assim o façam.

Para finalizar, a empresa deve assegurar uma boa gestão dos equipamentos que utiliza,
verificando regularmente os seus requisitos, para que possa garantir a qualidade do produto.
Deste modo, consegue satisfazer as necessidades dos seus clientes e garantir que os produtos
cheguem com a qualidade que a empresa anuncie.

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7. ANEXOS

ANEXO 1: SELO DE GARANTIA (QUALIDADE) VINHOS

DO DOURO

ANEXO 2: DMA 35

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ANEXO 3: FICHA DE CONTROLO DA COLHEITA DA UVA

ANEXO 4: FICHA DE CONTROLO DA FERMENTAÇÃO

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ANEXO 5: FICHA DE CONTROLO DO ENVELHECIMENTO EM MADEIRA

ANEXO 6: FICHA DE CONTROLO DE ENVELHECIMENTO EM GARRAFA

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ANEXO 7: IDENTIFICAÇÃO DE BARRIL OU GARRAFEIRA

ANEXO 8: FICHA DE CONTROLO INTERNO

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