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Directora Executiva
Maria Helena Duarte
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Colaboram nesta edição
Arnaldo Azevedo, Dalila e Renato Cunha, Jorge
Peres, José Júlio Vintém, Rui Paula, José Silva,
Perfeitas
Maria Helena Duarte, Sérgio Lima Macedo.

Fotografia
Cristóvão (Exposed Image),
Shutterstock, D.R.

Publicidade
Maria Ferreira
mf@aw-passions.com
Fausto Aires
dcom.passionmagazines@gmail.com
Há momentos que perduram na nossa memória,
Manuel Lourenço
passionmagazines@gmail.com
e muitos deles são à mesa. Uma boa refeição,
tm. +351 915 734 341 com um vinho harmonioso (ou vários), em boa
companhia, uma música tranquila de fundo, são os
Marketing
DirectorDirector elementos chave para uma noite bem passada.
Marco António Lindo Saber cozinhar, vestir o avental e inovar, está
AssistenteAssistant cada vez mais na moda. O mundo que pertencia
Ernesto Fonseca
mkt@aw-passions.com
às mulheres conquistou os homens, estes cada
vez mais se destacam pelo aperfeiçoamento
Design das técnicas, pela criatividade, pela emoção que
Francisco Pedro Brochado
impõem em cada criação. Não é uma guerra de
design@aw-passions.com
sexos, nem nada que se pareça, simplesmente
Periodicidade o curso da história mudou, e hoje a igualdade
Semestral
impera. Todos saímos a ganhar.
Tiragem Hoje o desafio vai mais longe, já não basta
20 000 Exemplares preparar o menu para receber os amigos, ou
até num restaurante, é também preciso pensar
Impressão
Madeira & Madeira S.A. nos vinhos que melhor casam com os sabores
escolhidos na refeição. A harmonia entre ambos
Distribuição
faz toda a diferença!
VASP
Há algumas regras a ter em conta, mas com a
ICS | 125422 grande variedade de vinhos que existem, podemos
Empresa Jornalística | 223784
deixar-nos viajar por novas experiências. E só
Depósito Legal | 275165/08
mesmo experimentando é que conseguimos
a reprodução de textos e imagens tem de ser solicitada. perceber até onde podemos ir no encontro entre
aromas e sabores.
Há algumas noções fundamentais que podem
ser de grande ajuda. Durante a confeção dos
alimentos, o vinho utilizado deverá, se possível, o
mesmo que vai estar na mesa, e ter boa qualidade.
Antes de servir o prato o vinho já deve estar no
copo, deixando tempo para podermos sentir
os aromas, chegada a comida o sabor já terá
outra cumplicidade. Alguns alimentos pela sua
intensidade poderão anular o sabor do vinho,
tenha especial cuidado com o queijo roquefort,
o tomate, o vinagre, o limão e o abacaxi ou
especiarias em excesso. Se optar por degustar
vários vinhos ao longo da refeição comece sempre
pelos mais jovens e frutados, seguindo para os
mais encorpados e complexos (convém ter sempre
um copo de água e/ou pão para limpar o palato na
mudança), deverá ser um processo tranquilo
e progressivo.
Para as entradas opte por vinhos mais suaves,
brancos (sem madeira), rosés, espumantes,
poderão ser boas opções. Lembre-se que
há brancos com madeira que acompanham
lindamente com pratos de carnes brancas
grelhadas, por exemplo, e há tintos que se
harmonizam na perfeição com um bacalhau no
forno ou um polvo à Lagareiro, entre outros.
Ou seja, gastronomia menos intensa à base de
carnes brancas, peixes e saladas acompanha
bem com vinhos mais leves; pratos mais ricos e
pesados como caça, carnes assadas e estufados de
carnes vermelhas pedem vinhos mais encorpados,
perfumados ou até mesmo envelhecidos. A mesma
regra aplica-se aos queijos, optando por um vinho
generoso meio doce ou um Porto com 10 a 20
anos, para queijos de meia cura e fermentados. Se
tiver possibilidade, procure acompanhar pratos de
gastronomia tradicional portuguesa com os vinhos
da mesma região.
Chegados à sobremesa, renova-se o desafio. Os
doces acompanham bem com espumante doce
(ou meio-seco), bem como com vinhos generosos,
Porto e Moscatel, licorosos e colheitas tardias.
Caso a doçura seja mais contida então poderá
alargar o leque de escolha também para o vinho
branco ou rosé, ou mesmo um Vinho Madeira.
Lembre-se: a experimentação pode levar a
resultados surpreendentes!
E para ajudar convidamos os chefes Arnaldo
Azevedo, Dalila e Renato Cunha, Jorge Peres,
José Júlio Vintém e Rui Paula que prepararam
menus para se harmonizarem com vinhos
Moscatel de Setúbal, da Sogevinus, da Sota (Vinhos
Damasceno), da Adega Cooperativa de Vidigueira,
Cuba e Alvito, da Quinta do Pinto e da Rozès.
Vista o avental e aventure-se, convide os amigos
e a família e deslumbre-os com as suas iguarias
harmonizadas com bons vinhos. Aproveite as
noites frescas de verão e usufrua de
momentos ímpares. •

Capa
Fotografia • Chef Rui Paula
Design • Francisco Pedro Brochado

2012 . cuisine passion . paixão pela cozinha 003

 making life more enjoyable
008.
003. EDITORIAL
HARMONIZAÇÕES PERFEITAS
005. OS SEUS CHEF’S
APRESENTAÇÃO
006. OPINIÃO
HARMONIZAÇÕES IMPROVÁVEIS
008. CHEF’S DALILA E RENATO CUNHA
“COZINHAR É UM ATO DE PAIXÃO”
VINHOS: SOGEVINUS FINE WINES
• IOGURTE DE CARABINEIRO COM PEDAÇOS
026. • LASCAS DE BACALHAU
• COSTELA MINDINHA DE BARROSÃ
• PRÉ-SOBREMESA
{FALSA SANGRIA DE PORTO CALÉM ROSÉ}
• TRIBUTO AO “ABADE DE PRISCOS”
014. CHEF JOSÉ JÚLIO VINTÉM
CRIATIVIDADE E INTUIÇÃO
VINHOS: ADEGA DE VIDIGUEIRA,
CUBA E ALVITO
• FLOR DE COURGETTE RECHEADA COM
FARINHEIRA DE PERDIZ
• AÇORDA DE SARDINHA ALBARDADA
038. • LACÃO DE PORCO AFIAMBRADO
• PUDIM DE QUEIJO
020. CHEF JORGE PERES
SIMPLICIDADE E PERFEIÇÃO
VINHOS: DAMASCENO
• SALMÃO MARINADO
• STRUDEL DE BACALHAU
• BEEF WELLINGTON
• VEADO BARRONAIS
• BEEF ANGUS COM PERA
004 paixão pela cozinha . cuisine passion . 2012
026. CHEF RUI PAULA
TOQUE DE GÉNIO
VINHOS: QUINTA DO PINTO
• CARPACCIO DE VITELA
• TRILOGIA DO MAR
• ROBALO COM DUO DE ESPARGUETE
E LAGOSTA
• PRIMAVERA
• OS BOLETOS E A PERA
VINHOS: ROZÈS
• VEJA DOS AÇORES NA NOSSA CALDEIRADA
• LEITÃO CROCANTE
• CARPACCIO DE POLVO
• TIMBALE DE MAÇÃ E FOIE
• TARTE DE CHOCOLATE
038. CHEF ARNALDO AZEVEDO
“PALCO” DE SABORES
VINHOS: MOSCATEL DE SETÚBAL
• FOIE GRAS, MELÃO CASCA DE CARVALHO
E MOSCATEL
• FONDANT DE GOIABA COM GELADO DE
QUEIJO DA SERRA
• LEITE-CREME CROCANTE COM INFUSÃO
DE CITRINOS
• PARFAIT DE CHOCOLATE, STRUDEL DE
FIGOS SECOS E GELADO
044. DESTINOS COM SABOR
VIDAGO PALACE
UM PALÁCIO NA FLORESTA
048. DESTINOS COM SABOR
TABERNA DA RUA DAS FLORES
050. SABER MAIS SOBRE…
O SERVIÇO DE VINHOS EM CASA
044.
www.aw-passions.com
 Os seus Chef's

Os seus Chef's Chef's D alila e R enato C unha • FERRUGEM {V.N. F amalicão }

~ www . ferrugem . pt ~

Chef J orge P eres • GRUPO DOURO AZUL {P orto } Chef A rnaldo A zevedo • PALCO . HOTEL TEATRO {P orto }
~ www . douroazul . pt ~ ~ www . hotelteatro . pt ~

Chef J osé J úlio V intém • TOMBA LOBOS {P ortalegre } Chef R ui P aula • DOP {P orto } • DOP {A rmamar }
~ www . tombalobos . pt ~ ~ www . ruipaula . com ~

2012 . cuisine passion . paixão pela cozinha 005

 opinião

Harmonizações
Improváveis
texto josé silva FOTOGRAFIA schutterstock

Há cada vez mais uma abertura a novas experiências, a novas

descobertas, seja com lógica, com consequência, seja com
arrojo, à descoberta de ligações diferentes, por vezes mesmo
improváveis, pelo menos à partida.

006 paixão pela cozinha . cuisine passion . 2012


Cada vez mais se fala em harmonizações de
vinho com comida, mas também cada vez mais
se invertem as situações, ou seja, se fala de
harmonizações de comida com vinho. Em termos
simples, os epicuristas, os grandes apreciadores
de gastronomia e vinho, cada vez mais escolhem
primeiro um vinho – ou porque compraram uma
novidade, ou porque o provaram naquela feira
a que costumam ir todos os anos, ou mesmo
porque já se vão habituando a visitar algumas
adegas nos seus passeios pelo país onde vão
conhecendo coisas novas ou mesmo coisas já com
alguns anos, que os produtores lá vão guardando
pacientemente.
E por isso há cada vez mais uma abertura a
novas experiências, a novas descobertas, seja
com lógica, com consequência, seja com arrojo,
à descoberta de ligações diferentes, por vezes
mesmo improváveis, pelo menos à partida.
Eu fui educado numa família do Porto, embora com
a colaboração do meu avô materno transmontano,
em que se praticava a gastronomia tradicional,
mas onde havia uma certa abertura a coisas novas,
diferentes. Foi assim que, apenas com 12 anos,
lá fui com a família visitar o primeiro restaurante
chinês da cidade. Onde ainda hoje, curiosamente,
vou de vez em quando, pois continuam a servir
dentro de parâmetros mais que razoáveis.
Assim nasceu também um prato emblemático da
cidade, a francesinha, hoje tão popularizada não só
na cidade e no norte, mas até um pouco por todo
o país. E que vai muito bem com um vinho rosé,
um branco da casta Loureiro, de Ponte de Lima
ou mesmo um branco duriense em que abundem
castas como Rabigato, Viosinho ou Verdelho. Se for
com um branco beirão da casta Síria fica mesmo
a matar.
Embora já não o faça há algum tempo, fiz parte
dum divertido grupo aveirense que, uma vez por
mês, se reúnem indefectivelmente para apreciar,
num pequeno e incaracterístico restaurante da
cidade dos canais, umas entradas à base de vários
tipos de queijo, a que se segue sempre um ótimo
bife três pimentas, de molho bem condimentado
e espesso, tudo acompanhado de várias colheitas,
garrafas bem refrescadas, de... LBV, nem mais!
Vinho do Porto com um belo bife. O resultado pode
ser surpreendente.
E sou dos que, já há muitos anos, prefiro
acompanhar uma bela bacalhoada assada no
forno, ou mesmo em farta cebolada, com um tinto
da Bairrada, da casta por vezes tão mal amada,
mas que venero, a Baga, aí com seis ou sete
anos já de garrafa. Já para não falar que é este
mesmo tipo de vinho que me dá mais prazer a
fazer companhia ao famoso leitãozinho assado no
opinião
orégãos, alho e louro. Pois não há melhor ligação
para estes petiscos do que um vinho branco, seja
minhoto, bairradino, do Dão, ribatejano, alentejano
ou algarvio, daqueles com acidez apurada e muita
frescura. Eu até prefiro os que têm um pouco de
madeira – por exemplo um Antão Vaz fermentado
em barrica ou a excelência dum Alvarinho também
madeirado. Vão equilibrar a gordura dos queijos e
a gordura e os temperos especiados de fumeiros
e enchidos, sem lhes retirar a riqueza, antes
conferindo-lhes novas fragrâncias, tornando-os
mais elegantes.
Termino com duas grandes tradições, que se
consomem em todo o país. Primeiro a bela
sardinha assada, a pingar, na companhia da
também tradicional batata cozida com pele e
umas boas tiras de pimentos assados. Pois para
acompanhar este pitéu, mande colocar na mesa
um frapé com muito gelo e um pouco de água e
mergulhe lá uma garrafa... de ótimo espumante
Bruto rosé, e não vai querer outra bebida para
acompanhar os peixinhos prateados.
E o caldo verde na companhia de fatias primorosas
de broa de milho e umas malguinhas de Verde
tinto, só da casta Vinhão? Uma maravilha. E, já que
ninguém nos ouve, confesso que a meio da tijela,
junto um pouco de vinho ao caldo, que adquire um
agridoce fantástico... Shh! Fica só entre nós!
Bom apetite! •
forno. Aqui a par dum bom espumante Bruto Rosé,
confesso.
Em vez de terminar com doces, de que não sou
grande fã, termino com entradas, sobretudo
as mais típicas, de norte a sul: queijos de cura
diversa, desde os amanteigados, os de meia
cura, até aos curados, que os temos do melhor
que há, e enchidos e fumeiros das várias regiões
interiores, chouriços e linguiças, chouriças de
sangue e de cebola, moiras, as incontornáveis
alheiras, salpicões, paios e paiolas, terminando
na excelência dos presuntos de Castro Laboreiro,
Chaves, Montalegre, Vinhais, Lamego, beloteiros
e recebos alentejanos. Na companhia de pão
regional das várias regiões – até no barrocal
algarvio o pão é excelente! – e dumas azeitonas
e alcaparras temperadas com a simplicidade de
2012 . cuisine passion . paixão pela cozinha 007
Sogevinus Fine Wines

Dalila e Renato Cunha
“Cozinhar é um ato de paixão”
texto maria helena duarte fotografia brandão, d.r.
Para Dalila e Renato
Cunha cozinhar é “um
ato de paixão, de carinho
e de partilha com as
pessoas, esperando que
elas o sintam, pois se
assim não for não faz
sentido o que estamos a
fazer”, garantiram.
Em apenas seis anos, o restaurante Ferrugem,
em Portela, Vila Nova de Famalicão, espaço que
nasceu pelas mãos de Dalila e Renato Cunha,
chefes de cozinha, conquistou um espaço no
Minho, uma região onde é difícil singrar tentando
uma rutura com as tradições locais, e já ostenta
na parede os prémios de vários concursos e as
diversas distinções recebidas aos longo deste
percurso de crescente sucesso.
O restaurante Ferrugem abriu as portas em
Fevereiro de 2006, pelas mãos da dupla Dalila
e Renato Cunha, unidos no destino da vida e na
paixão pela gastronomia.
Dalila e Renato, proprietários e chefes autodidatas,
estão muito atentos ao que se faz em Portugal e no
mundo, procurando uma formação de banda larga,
assente quer no receituário popular, quer na alta
cozinha. Investigação, inspiração, desconstrução,
intuição, transpiração, paixão, provocação e
emoção são condimentos sempre presentes
nas iguarias que criam. Valorizam os produtos
tradicionais, preferencialmente os autóctones e de
produção biológica, numa cozinha manifestamente
portuguesa, de raízes populares, que desperta as
memórias da cozinha da aldeia de outrora - uma
cozinha assente no produto, simultaneamente
criativa, inovadora e de grande rigor técnico e,
acima de tudo, plena de sabor, aroma, textura
e cor.
Uma das mais recentes novidades desta dupla é o
Pastel de (Bacalhau com) Natas, que tem a patente
registada e que é, no fundo, um pastel de nata
de textura salgada abrilhantada pelo bacalhau.
O feedback tem sido muito positivo, e a expansão
para além do Ferrugem é uma promessa.
“O vinho e a gastronomia não podem existir um
sem o outro. Para o Chef Renato o vinho é um
produto cultural.
Questionado sobre a importância da opção vinho
a copo, Renato Cunha afirmou que, em Portugal,
a sua implementação está para além das suas
expectativas. O Chef não concebe uma refeição,
com várias experiencias gastronómicas, sem vinho
a combinar, e o vinho a copo “permite uma relação
qualidade/preço, sendo uma forma excelente
de harmonizar um vinho para cada prato, não
esquecendo o tipo de copos, as temperaturas…”,
referiu, salientando ainda que basta haver alguns
vinhos de qualidade que definam um certo perfil
- mais fresco, mais estruturado, terminando num
Porto ou num Madeira, por exemplo.
Para Dalila e Renato Cunha cozinhar é “um ato
de paixão, de carinho e de partilha com as
pessoas, esperando que elas o sintam, pois se
assim não for não faz sentido o que estamos a
fazer”, garantiram.
Sempre em contínua inovação, fazendo inúmeras
experiências e absorvendo conhecimentos, Dalila
e Renato têm muitos e bons planos para o futuro,
e comprometem-se a “continuar a investir na
excelência e na qualidade de serviço”. •
harmonias perfeitas
SOGEVINUS FINE WINES
Full Wine Experience
No mercado desde 1998, a holding portuguesa Sogevinus
Fine Wines dedica-se a produção, comercialização de
vinho do Porto e vinho Douro D.O.C e assume-se como um
dos players mais destacados e completos do sector, com
um portfólio diversificado que reúne um mix de produtos
únicos e exclusivamente produzidos na região demarcada
do Douro. Tem a responsabilidade de ser o representante
das principais marcas históricas Kopke (1638), Burmester
(1750), Cálem (1850) e Barros (1913). Ao longo dos anos, o
grupo tem apresentado um crescimento notável nos mais
60 países onde as suas marcas surpreendem e continuam
a surpreender os apreciadores mais exigentes. A contínua
aposta na qualidade, na excelência e na valorização
das suas marcas é crucial para alcançar objetivos tão
importantes como alargar a base de consumidores de
vinho do Porto e seduzir novos públicos a nível nacional e
internacional. A Sogevinus é a empresa que oferece um
dos mais completos mix de produtos assim como assume
a liderança na categoria de vinho do Porto “Colheita”.
Simultaneamente destaca-se como líder de vendas no
mercado nacional através da emblemática marca Cálem
“Velhotes”. Impõe-se no negócio do turismo com as Caves
mais visitadas no mundo - as caves Cálem, com mais
de 180.000 por ano de diversas nacionalidades. A aposta
mais recente em termos de enoturismo foram as Caves
Burmester, edificadas num local privilegiado gozando
de uma magnífica vista sobre o Rio Douro e a ponte D.
Luiz I. O novo centro possibilita a experiência em torno
dos vinhos Burmester e do Vinho do Porto em geral,
uma verdadeira “Burmester Experience”, na qual se dá o
devido destaque a um produto 100% nacional. “Full Wine
Experience” é também a nova assinatura institucional que
exprime a essência do que todas as marcas históricas
constantes no portefólio transmitem – uma verdadeira
experiencia em torno do vinho da companhia. A área de
produção no Douro totaliza os 360 hectares, divididos por
três quintas situadas nas sub-regiões de Cima-Corgo e
Douro Superior: Quinta de S. Luiz, Quinta do Arnozelo
e a Quinta do Bairro. O grupo prima na qualidade com
base na vinha e as boas-praticas de produção com um
processo “Bio-Sensato”, focado na preocupação ambiental
e exploração sustentada da vinha. •
Av. Diogo Leite nº 344 | 4400-111 Vila Nova de Gaia
t. +351 223 746 660 f. +351 223 746 699
geral@sogevinus.com | www.sogevinus.com
2012 . cuisine passion . paixão pela cozinha 009
 Iogurte de carabineiro
com pedaços
ingredientes [6pax]
-
500 g de carabineiros b7 (35 a 40 pçs./kg); 320 g de nata 35% m.g.; 1 c. sopa de
manteiga; 1 alho com casca esmagado; 1/2 c. café de malagueta em pó; sal q. b.;
12 g de microverdes (mostarda, shiso, rúcula…); 6 g de pétalas de flores (amor-
perfeito, calêndula, capuchinha, cebolinho…); flor de sal q. b.; sumo de 1 limão.

PREPARAÇÃO
-
Descascar e limpar os carabineiros, reservando a cabeça e as cascas. Reservar 6
unidades de miolo. Juntar as cascas, as cabeças e o restante miolo. Saltear com a
manteiga e os alhos esmagados durante cerca de 3 minutos. Temperar com o sal
e a malagueta em pó. Juntar a nata, mexer e deixar reduzir durante 5 minutos.
Colocar num processador de alimentos (ou copo liquidificador) e processar
durante 2 minutos na velocidade máxima. Retificar o sal. Passar por um coador
muito fino (em alternativa usar uma meia de nylon). Encher 6 boiões de vidro
de 120 g com 50 g de creme e reservar no frio durante 2/3 horas. Cortar em
pedaços as unidades de miolo reservadas, regar abundantemente com sumo de
limão, temperar com flor de sal e reservar no frio durante 30 minutos. Retirar
os boiões do frio, sobrepor os pedaços (1 carabineiro por cada boião), juntar os
microverdes e finalizar com algumas pétalas de flores e uma pitada de flor de
sal. Servir de imediato..

KOPKE
DOURO DOC BRANCO 2011
Com as castas Arinto, Gouveio, Rabigato nasce este vinho de inebriante expressão aromática e que
exibe sugestões de fruta branca, citrinos, traços minerais finos e notais florais. Na boca tem grande
equilíbrio, com uma excelente acidez a conferir-lhe grande definição. Volumoso, fresco, com uma
agradável elegância que se estende pelo interminável final

Chef's D alila e R enato C unha • FERRUGEM {V.N. F amalicão }

Lascas de bacalhau com azeite transmontano

e coral de azeitona, legumes salteados
e crocante de pão com chouriço
ingredientes [6pax]
-
3 lombos de bacalhau demolhado “gadus morhua” 300/400 g cada; azeite
virgem extra q. b.; 150 g de alho francês; 150 g de couve coração; 100 g de
cenoura; 10 g de pinhões; 300 g de pão com chouriço; 200 g de azeitona
preta; 6 extremidades de tomilho-limão.

PREPARAÇÃO
-
Legumes salteados: cortar todos os legumes em juliana e saltear com um fio
de azeite e com os pinhões (deverão ficar com uma textura “crucante”).
Crocante de pão com chouriço: Cortar o pão em discos com 1 cm de espessura
e levar ao forno para tostar ligeiramente.
Bacalhau: Limpar a pele e as espinhas aos lombos de bacalhau e fazer doses
com 120 g. Enrolar em película/saco de cozinha resistente à temperatura,
temperados com um fio de azeite, e levar ao forno a 180ºC durante 4 minutos
(em alternativa, pode-se escalfar o bacalhau em azeite a 70ºC durante 10
minutos).
Coral de azeitona: Descaroçar as azeitonas e processar até obter uma pasta
fina e uniforme. Com um saco de pasteleiro, desenhar uma malha bem fina
sobre um tapete de silicone e levar ao forno a 110ºC e ventilado, durante 15
minutos. Reservar em caixa hermética forrada com papel para absorver
a gordura.

casa burmester
DOC DOURO BRANCO RESERVA 2010
Elaborado a partir das castas Gouveio e Rabigato, este vinho revela um nariz complexo e aromático, marcado pela presença da fruta harmoniosamente combinada
com as notas de mineral, alguns aromas de casca a conferirem-lhe um notável carácter e subtil presença de tosta bem integrada. Cheio e estruturado no paladar,
repleto de sabores frutados. Apresenta uma perfeita acidez e uma brilhante sensação de frescura que se prolonga pelo interminável final.

010 paixão pela cozinha . cuisine passion . 2012

 Chef's D alila e R enato C unha • FERRUGEM {V.N. F amalicão }

Costela mendinha de barrosã,

migas de grelos e castanha
de trás-os-montes
ingredientes [6pax]
-
Para a costela mendinha: 1,5 kg de costela mendinha de raça barrosã; 150 ml de azeite virgem extra
q. b.; 150 ml de vinho Kopke branco; 1 cebola picada; 4 dentes de alho; 2 folhas de louro; sal grosso
q. b.; pimenta preta de moinho q. b.; 6 extremidades de alecrim.
Para as migas de grelos e castanha: 500 g de grelos; 200 g de castanhas de Trás-os-Montes; emulsão de
alho assado q. b.; azeite virgem extra q. b.; sal q. b.; pimenta preta de moinho q. b.

PREPARAÇÃO
-
Costela mendinha: de véspera, cortar a costela em pedaços e fazer uma marinada com o azeite, o vinho
branco, o alho, a cebola, o louro, o sal e a pimenta. Levar a carne a assar com a marinada em forno
previamente aquecido a 180ºC durante 2 horas.
Migas de grelos e castanha: Fritar as castanhas em azeite e reservar. Cozer os grelos durante 5 minutos
e passar de imediato por água fria para travar a cozedura. Escorrer, cortar grosseiramente e saltear com
azeite. Incorporar as castanhas fritas cortadas grosseiramente, adicionar a emulsão de alho assado e
temperar com sal e pimenta.

KOPKE VINHAS VELHAS

DOC DOURO TINTO 2008
Com origem em Vinhas Velhas, onde as castas predominantes são a Touriga Nacional e o Sousão, e um vinho de vibrante cor rubi com laivos violeta. Complexo e
perfumado nariz de frutos silvestres maduros combinados com agradáveis nuances minerais e presença de barrica extraordinariamente bem integrada. Elegante e
aveludado no paladar, com taninos firmes e finos a reforçarem o seu carácter de sofisticação. A acidez surge maravilhosamente equilibrada, com uma frescura que
surpreende. Um vinho delicado, de grande expressividade, com um final de boca que perdura e perdura.

2012 . cuisine passion . paixão pela cozinha 011

 Pré-sobremesa
(uma falsa sangria
de Porto Calém rosé
com framboesas e
hortelã-chocolate)
ingredientes [6pax]
-
1 Garrafa de Porto Calém Rosé;
3 g de goma xantana;
125 g de framboesas;
12 Extremidades de hortelã-chocolate;
12 amores-perfeitos silvestres.

PREPARAÇÃO
-
Misturar o Porto com a xantana no liquidificador e reservar
no frio durante 2/3 horas a 3ºC. Colocar o Porto no congelador
cerca de meia hora antes de servir. Servir em taça larga,
juntar algumas framboesas (que ficarão em suspensão) e
finalizar com os amores-perfeitos.

calem rosé porto

Elaborado a partir das castas tradicionais do Douro com predominância de Touriga Nacional,
Touriga Franca e Tinta Roriz, este Porto apresenta uma vibrante cor rosé. No nariz revela um
bouquet fresco e aromático, dominado pela presença dos frutos vermelhos e pela envolvência
das fragrâncias florais. A boca é rica, sedosa e refrescante, denunciando as sugestões de cereja
e framboesa interligadas com um delicioso toque de mel. Final harmonioso e perfumado.

Chef's D alila e R enato C unha • FERRUGEM {V.N. F amalicão }

Tributo ao “Abade de Priscos”

numa mousse de outono com folhas secas
ingredientes [6pax]
-
Para o pudim abade de priscos: 400 g de açúcar; 500 ml de água; 30 g de
toucinho fumado; 15 gemas de ovo; 2 cascas de limão; 2 paus de canela; 25 ml
Vinho do Porto Tawny; 100 ml de caramelo; 30 g água; 4 folhas de gelatina;
copos de gelo.

Para as folhas secas: 120 g de farinha de amêndoa; 40 g de farinha de

trigo sem fermento; 100 g de açúcar; 100 g de clara de ovo; 100 g de manteiga.

PREPARAÇÃO
-
Mousse de pudim abade de priscos: Aquecer 500 ml de água. Quando
estiver a ferver, adicionar o açúcar, as cascas de limão, os paus de canela
e o toucinho e deixar ferver até atingir o ponto espadana. Bater as gemas,
misturando a meio o Vinho do Porto. Coar a calda para cima das gemas e
mexer. Barrar uma forma com açúcar em caramelo, encher com o aparelho
e levar a cozer durante 1 hora em banho-maria. Desenformar em frio.
Processar o pudim na velocidade máxima durante 1 minuto. Entretanto,
hidratar e dissolver as 4 folhas de gelatina em 30 g de água, adicionar e
voltar a processar durante 30 segundos. Encher um sifão de 1 litro com 3
cargas de gás e reservar no frio durante12 horas.
Folhas secas: Misturar todos os secos, processando na velocidade máxima
durante 10 segundos. Misturar a manteiga amolecida e as claras e incorporar.
Estabilizar a massa no frio durante 30 minutos, estender sobre um tapete de
silicone (usando um molde com o recorte das folhas), retirar o molde e cozer
em forno pré-aquecido a 155ºC durante 5 minutos. Retirar e moldar antes que
arrefeçam.

burmester
PORTO TAWNY 20 ANOS
Produzido a partir de castas tradicionais do Douro, este Porto Tawny apresenta uma delicada cor aloirada com larga auréola ocre. No nariz é opulento e voluptuoso,
sobressaem complexos aromas a madeira, frutos secos, passas e mel. O paladar está cheio de sabores muito ricos e concentrados e tem um longo e aveludado fim.

012 paixão pela cozinha . cuisine passion . 2012

cinco sentidos
Vidigueira

José Júlio Vintém
Criatividade e intuição
texto maria helena duarte fotografia CRISTÓVÃO {EXPOSED IMAGE} / D.R.
Em Portalegre há um restaurante que é uma referência
no panorama gastronómico de Portugal: o Tomba Lobos,
o espaço onde o Chef José Júlio Vintém transforma os
alimentos em verdadeiros pedaços de prazer.
Conta-se que durante a guerra civil espanhola, devido
à fome que assolava o País vizinho e que atormentava
todos os seres vivos, os lobos atravessavam a fronteira
e embrenhavam-se nas matas da Serra de S. Mamede,
acercando-se das povoações e dizimando rebanhos de
ovelhas e varas de porcos. Os homens tiveram então de
se organizar para os abaterem e ao mais valente, aquele
que os liderava, foi dado o nome de Tomba Lobos.
Foi na tradição que José Júlio Mendes Vintém
se inspirou quando escolheu o nome para o seu
restaurante e foi também a tradição que lhe forneceu
as receitas gastronómicas às quais ele acrescentou
criatividade e intuição q.b., respeitando sempre a
sabedoria secular. E ao longo do seu percurso o
reconhecimento tem sido crescente, contando com
vários prémios e distinções.
O restaurante esteve cerca de 9 anos fora da cidade
de Portalegre, mas todos sabiam onde era. O sucesso
crescente e a oportunidade de explorar um espaço
central de localização privilegiada, fez o Tomba Lobos
descer à cidade.
Tudo foi remodelado e redecorado, “o bem-estar, as
comidas, os vinhos, os petiscos, os prazeres da vida,
serviram de inspiração”. Por todo o lado há pormenores
que marcam a identidade do espaço, foi dada prioridade
ao conforto, combinando o moderno e o tradicional de
forma harmoniosa.
Quando chegamos à entrada do restaurante não
adivinhamos o mundo para lá das janelas… Um espelho
de água, jardins com os seus bancos e pessoas que por
ali se passeiam, casais de namorados, árvores enormes
e verdejantes, um enorme parque cheio de vida.
Sentados à mesa, ou nas mesas junto ao balcão dos
petiscos, não desfrutamos só de fantásticas iguarias,
mas também da natureza, relaxando em cada garfada.
Tudo é surpreendente. De entre os manjares que fazem
parte da lista, há sempre lugar para as novidades e
para os clássicos que já fazem parte da identidade deste
espaço. A carta é muito dinâmica, pois José Júlio Vintém
faz questão de trabalhar com produtos da época e de
qualidade, e os clientes agradecem voltando. Aceite
as sugestões do Chef! Os temperos não são deixados
ao acaso e, por isso, ao mais fino azeite junta-se a flor
de sal para alegrar as saladas. As azeitonas fazem
jus à região, as ervas aromáticas e as especiarias dão
um toque final que satisfaz o paladar mais exigente. O
forte sabor do queijo de Nisa contrabalança o açúcar
dos doces regionais e conventuais, aos quais se junta a
receita de mousse de chocolate da avó de Miguel Aguiar
(ajudante do Chef e seu braço direito na cozinha).
O vinho ocupa posição de destaque, com uma escolha
diversificada, poderá aqui encontrar uma selecção à
altura, ou não fosse José Júlio Vintém um excelente
provador e dono de um nariz apurado. “Aqui há vinho
para acompanhar qualquer sabor, vinho para iluminar
qualquer espírito”, diz o Chef. Mas também há cervejas
de autor e outras bebidas, e até o café foi escolhido
com rigor. •
harmoniaS perfeitas
Foi na tradição que José Júlio Mendes Vintém se inspirou quando
escolheu o nome para o seu restaurante e foi também a tradição
que lhe forneceu as receitas gastronómicas às quais ele acrescentou
criatividade e intuição q.b., respeitando sempre a sabedoria secular.
E ao longo do seu percurso o reconhecimento tem sido crescente,
contando com vários prémios e distinções.
ADEGA COOPERATIVA
DE VIDIGUEIRA, CUBA E ALVITO
Envolvidas num rendilhado de cepas, Vidigueira e a povoação vizinha de Vila de Frades
integram a paisagem a que Fialho de Almeida chamou "O País das Uvas". A Adega
Cooperativa de Vidigueira, Cuba e Alvito C. R. L. é o alicerce económico da região, em
constante evolução, e tem vindo a fazer investimentos em diversas áreas.
Em 2010 comemorou 50 anos de existência, data que ficou assinalada com uma bonita festa
e o lançamento de uma edição comemorativa Cinquentenário, branco e tinto. Constituída
por escritura pública em 1960 pela mão de 21 audazes pessoas, iniciou a sua actividade
produtiva em 1963, contando hoje com 325 Associados. Na década de 80 a Adega abandonou
a produção de vinho de mesa ficando somente com vinhos de topo (reservas e garrafeiras),
regionais (Navegante) e vinhos de Denominação de Origem Controlada (DOC) com as
marcas Vila de Frades, País das Uvas e Vila dos Gamas, estes últimos monocastas de
Antão Vaz, Trincadeira, Aragonez e Alfrocheiro, e os Grande Escolha Vidigueira, branco e
tinto. Juntos, os Associados, têm mantido nos seus efetivos vitícolas as melhores castas
autóctones das quais merece honra de distinção a Antão Vaz, também conhecida como
“casta da Vidigueira”, produtora de um vinho branco ímpar, bem como a casta Alfrocheiro
produtora de um vinho tinto muito aromático, típico desta região. Recentemente lançou para
o mercado Bons Sinais, branco e tinto.
Existe a preocupação em produzir diferentes vinhos tendo como finalidade atingir diferentes
consumidores, colocando no mercado produtos diferenciados quer na qualidade, quer no
preço. João Melícias e José Martins da Fonseca são os enólogos responsáveis pelos vinhos
da Adega e estão de acordo quanto a privilegiar as castas típicas do Alentejo na produção
dos vinhos: Antão Vaz; Manteúdo; Perrum; Roupeiro; Aragonez; Trincadeira; Castelão e o
Alfrocheiro. Nos últimos anos sucederam-se os investimentos: equipamentos de produção
e controlo de qualidade; recursos humanos especializados; formação dos viticultores
(resultando já numa área de 1500 hectares em protecção integrada); implementação de um
sistema de Gestão da Qualidade com base nos requisitos da Norma Internacional NP EN
ISO 9001:2000; e Análise e Controlo dos Prontos Críticos do Processo (HACCP). O próximo
passo é a modernização ao nível da tecnologia e a ampliação das instalações, um projeto
no âmbito do PRODER e cuja obra está atualmente em bom ritmo, estando prevista a
inauguração até ao final do ano. •
Adega Cooperativa de Vidigueira, Cuba e Alvito
Bairro Industrial, 7960-305 Vidigueira
t. +351 284 437 240 f. +351 284 437 249
acvidigueira@mail.telepac.pt | www.adegavidigueira.com.pt
facebook: Adega Cooperativa de Vidigueira, Cuba e Alvito, CRL.
2012 . cuisine passion . paixão pela cozinha 015
 Flor de courgette
recheada com
farinheira de perdiz
ingredientes
-
10 Flores de courgette; 1 perdiz; 1 farinheira;
100gr toucinho; 1 cebola média; 1 rama de aipo;
1 molho de salsa; 1 molho de manjerona;
1 dente de alho; 1 ovo; 50gr farinha; azeite; sal q.b.

PREPARAÇÃO
-
Retiram-se os estames à flor de courgette e reservam-se. Coze-se
a perdiz em água até que esta se despegue dos ossos, com uma
cebola média, um dente de alho, uma rama de aipo, sal, um
raminho de salsa, manjerona e o toucinho. Desossa-se a perdiz
e reserva-se o caldo bem como a cebola e o toucinho.
Desfaz-se uma farinheira num tacho em lume brando, vai-se
juntando a água da cozedura da perdiz devagar até formar um
molho espesso. Junta-se a perdiz bem como a cebola cozida e o
toucinho em pedaços, mistura-se bem e recheiam-se as flores
de courgette com a mistura. Passam-se por ovo e farinha e
fritam-se em azeite bem quente.

Bons Sinais
DOC Alentejo Branco 2010
Este vinho elaborado a partir das castas Antão Vaz, Perrum e Roupeiro, apresenta cor citrina
clara, aroma fino, a frutos tropicais, com leves notas minerais. O sabor é muito complexo,
fresco, citrino e harmonioso. Apresenta um final de prova persistente e levemente amanteigado.

Chef J osé J úlio V intém • TOMBA LOBOS {P ortalegre }

Açorda de sardinha
albardada
ingredientes
-
Pão; sardinhas; farinha; azeite; 1 limão;
1 laranja; 2 dentes de alho; coentros;
ovos; pão ralado; pimenta; sal q.b.

PREPARAÇÃO
-
Corta-se o pão aos cubos com cerca de 1cm., reservar.
Preparam-se as sardinhas em filetes, reservando as
cabeças e as tripas. Temperam-se os filetes com flor
de sal, pimenta preta, sumo de um limão e de uma
laranja.
Prepara-se um piso de azeite, alho e coentros, junta-se
um ovo batido. Numa panela leva-se a ferver as cabeças
espinhas e tripas, quando levantar fervura côa-se o
caldo para dentro do piso e faz-se a açorda, juntando o
pão até fazer uma massa, que se enforma com um ovo
dentro e se leva ao forno durante 2 minutos. Passam-se
as sardinhas por ovo e pão ralado e fritam-se em azeite
bem quente. Empratar com um pouco de caldo da
açorda e o pão enformado com as sardinhas fritas.

vidigueira
DOC Alentejo Branco Grande Escolha 2010 Chef R ui P aula • DOP {P orto }
Elaborado a partir dos melhores lotes de Antão Vaz e Perrum, estagiou durante 4 meses
em barricas novas de carvalho francês e resultou num vinho intensamente frutado com
notas levemente abaunilhadas provenientes do contacto com a madeira. Encorpado
e fresco apresenta um sabor complexo com nuances de mel e frutos secos. O final é
longo, suave e muito elegante.

016 paixão pela cozinha . cuisine passion . 2012

 harmoniaS perfeitas

Chef J osé J úlio V intém • TOMBA LOBOS {P ortalegre }

Lacão de Porco Afiambrado

ingredientes
-
2 Lacões; 2 cebolas; 3 dentes de alhos; 200 gr salsa; ,200 gr salva; 100 gr manjerona;
2 folhas louro; 2 ovos; 100 gr 100 pão ralado; sumo de 1 limão; coentros; sal; azeite.

PREPARAÇÃO
-
Colocam-se os lacões a cozer em água temperada com as cebolas, os alhos, salsa, salva,
manjerona, louro e sal. Depois de cozidos esfriam-se e dividem-se em dois retirando o osso.
Passam-se por ovo, temperado com sumo de limão, coentros e pão ralado, reserva-se o resto do
ovo, leva-se o lacão ao forno a corar, numa frigideira coloca-se um pouco da água da cozedura
e faz-se o ovo mexido que se coloca na base do empratamento.

Vidigueira
DOC Grande Escolha Tinto 2010
Tem por base as castas Trincadeira e Aragonez. De cor granada intensa e grande estrutura, estagiou 9 meses em barricas de carvalho francês e americano. É
um vinho muito complexo e frutado, com elegantes notas de compota de ameixa. No sabor é elegante, apesar de encorpado, com a madeira bem integrada e um
final suave e longo com leves notas de café e cacau.

2012 . cuisine passion . paixão pela cozinha 017

 harmoniaS perfeitas

Chef J osé J úlio V intém • TOMBA LOBOS {P ortalegre }

Pudim de queijo
ingredientes
-
600g de queijo fresco;
300g de açúcar;
300ml de natas;
8 Ovos inteiros.

PREPARAÇÃO
-
Pica-se o açúcar com o queijo fresco e batem-se as natas com os ovos, juntam-se os dois
preparados e bate-se até formar uma massa homogénea, coloca-se açúcar queimado
numa forma de pudim e leva-se a cozer em banho-Maria durante 45’ a 180 graus.
Desenforma-se frio. Serve-se com doce de abóbora ou compota.

bons sinais
DOC Alentejo Tinto 2010
É proveniente das castas Alfrocheiro, Aragonez, Castelão (Periquita) e Trincadeira. Apresenta uma bonita cor violeta escura e no nariz é sedutor e elegante. Na boca
revela-se encorpado, com um final de prova longo e harmonioso.

018 paixão pela cozinha . cuisine passion . 2012

Damasceno

Jorge Peres
Simplicidade e perfeição
texto maria helena duarte fotografia d.r.
Sempre bem-disposto e com
muitas histórias para contar,
Jorge Peres gosta de estar
rodeado de amigos e confessa
que um momento perfeito é “a
combinação entre três fatores:
bom ambiente e uma boa
refeição em boa companhia”.
Preza a honestidade como
o valor humano, e gere a
cozinha com a simplicidade
de quem trabalha em busca
da perfeição, sem limites para
a criatividade, mas com uma
perfeita noção do mercado
onde está inserido, afirma: “os
menus nascem da procura da
combinação perfeita!”.
Jorge Peres é atualmente o Corporate Chef
Executive do Grupo Douro Azul, uma grande
empresa de cruzeiros de rio em Portugal, onde
lidera uma equipa de 5 chefes de cozinha e suas
equipas dos cinco barcos hotel que navegam no rio
Douro, fazendo as delícias de todos os que por
lá passam.
Acima de tudo, Peres (como prefere ser tratado),
assume-se como cozinheiro, dispensando
outros títulos. É natural de Nine (Braga) e
atualmente conta 51 anos. Foi fora de Portugal
que desenvolveu a sua paixão pela cozinha, tendo
estudado em França e no londrino Westminster
Kingsway College ao lado de nomes reconhecidos
da cozinha internacional. Do percurso no
estrangeiro, destaca-se uma colaboração de
mais de dez anos com o grupo Annabel’s, dono
de alguns dos mais sofisticados dining clubs
londrinos, onde chegou a Chefe Executivo, e cuja
lista de membros incluiu ícones como a Rainha-
mãe e a Madonna. A sua curiosidade e vontade de
evoluir levaram-no a viajar pelo mundo, na busca
de tradições, ingredientes e culinárias de origens
tão distintas quanto Itália, Suíça, Banguecoque
ou Madagáscar, entre outras. Peres salientou
que: “Ao longo do meu percurso fora de Portugal
passei por vários locais que me marcaram e
influenciaram o estilo, Lencaster Hotel, Aubergine
Restaurant, Royal Garden Hotel, entre outros”.
Ao longo dos últimos 20 anos, aprendeu e
colaborou com referências internacionais de
cozinha como, por exemplo, Ferran Adrià, Gordon
Ramsay, Alexis Gauthier, Michael Hasler e
Alain Ducasse. Possui um extenso currículo de
aconselhamento de estabelecimentos de hotelaria
e restauração em matérias como liderança,
formação e gestão de equipas, tanto de sala como
de cozinha, refletindo vários temas, entre eles a
gestão e economia de ingredientes numa
cozinha moderna.
Sempre bem-disposto e com muitas histórias
para contar, Jorge Peres gosta de estar rodeado
de amigos e confessa que um momento perfeito é
“a combinação entre três fatores: bom ambiente
e uma boa refeição em boa companhia”. Preza
a honestidade como o valor humano, e gere a
cozinha com a simplicidade de quem trabalha
em busca da perfeição, sem limites para a
criatividade, mas com uma perfeita noção do
mercado onde está inserido, afirma: “os menus
nascem da procura da combinação perfeita!”.
Apaixonado por vinhos e com um vasto
conhecimento na matéria, Jorge Peres garantiu-
nos que, quando acompanhados por qualquer
um dos seus pratos, “a combinação tem de
ser perfeita!” •
harmoniaS perfeitas
Damasceno
Os vinhos Damasceno nascem com a homenagem
ao homem que os inspirou - Domingos Damasceno
de Carvalho. A história desta família e da sua
ligação à agricultura na zona do Poceirão começa
em meados do século XIX. No seu percurso,
Domingos Damasceno de Carvalho liderou com
mestria uma Herdade com cerca de 600 hectares,
bastante próspera à época e com principal foco na
produção de uvas, vinho, azeite e cortiça. Já nessa
altura, a escolha das castas era realizada com o
objectivo de conseguir produzir vinho de qualidade,
que dignificasse a casa e a região.
Foi com o mesmo sentido de visão que os
vinhos Damasceno são lançados no mercado
em 2005, com a responsabilidade enológica de
Nuno Cancela de Abreu e após um criterioso
trabalho de replantação da vinha no ano 2000.
Tradicionalmente a gama Premium Damasceno
é composta pelo Damasceno Tinto, Rosé e o topo
de gama, Damasceno Reserva. Têm sido estes os
vinhos distinguidos a nível nacional e internacional,
nomeadamente no International Wine Challenge
e Decanter World Wine Awards em Londres e
Challenge International du Vin, em Bordéus.
A exportação é também uma das grandes apostas
da Damasceno e os resultados são visíveis pela
diversidade de países nos quais estão presentes
como a Suíça, Alemanha, Reino Unido, Holanda,
Japão, Brasil e EUA. Neste momento está ainda
a decorrer o rebranding da marca Damasceno e
o lançamento de novas marcas com o objectivo
de diversificar portfólio e chegar a um público-
alvo cada vez mais alargado. O lançamento mais
recente foi o dos vinhos Nocturno branco e tinto,
provenientes de colheita nocturna, da região da
Península de Setúbal. Para além do cuidado em
preservar toda a frescura das uvas até à adega, foi
“desenhado” um perfil de vinho bastante directo
e fácil de gostar e, não menos importante, numa
gama de preços mais acessível.
É assim, aliando a tradição à modernidade, que
se vem concretizando o sonho de criar vinhos
de referência numa das mais antigas regiões
vitivinícolas de Portugal. •
Rua D. João de Castro, nº10 | 2950-206 Palmela
T. +351 212 351 190 | F. +351 212 352 168
geral@vinhosdamasceno.com | www.vinhosdamasceno.com
facebook: Vinhos Damasceno
2012 . cuisine passion . paixão pela cozinha 021
 harmoniaS perfeitas

Salmão
Marinado
ingredientes
-
Salmão marinado; rebentos
de soja; ovas de lupo; salsa;
erva-doce; redução de vinagre
balsâmico; nori yaki.

PREPARAÇÃO
-
Colocar em cima de uma fatia
de salmão uma folha de nori e
colocar ovas e enrolar, noutro
enrolar com rebentos de soja e
outra com salmão picado, salsa e
erva-doce. Empratar fazer uma
lagrima com a redução de vinagre
balsâmico.

nocturno
Regional Península de Setúbal Branco 2011
Resulta da colheita noturna da casta Moscatel Graúdo. De
cor amarelo citrino, revela um aroma exuberante e intenso,
dominado pelas notas florais típicas da casta Moscatel. Tem um
sabor elegante e equilibrado com boa frescura e persistência.

Chef J orge P eres • GRUPO DOURO AZUL {P orto }

Strudel
de Bacalhau
ingredientes
-
Massa folhada; courgette; cenoura;
beringela; feijão-verde; beterraba;
rebentos de soja; pimentos
vermelhos; bacalhau; rebentos de
alfafa.

PREPARAÇÃO
-
Cozer o bacalhau, retirar e cozer
na mesma água os legumes.
Misturar o bacalhau com os
legumes e bechamel. Enrolar em
massa folhada, pincelar com ovo e
levar ao forno durante 30 minutos
a 180ºC. Entretanto, cortar em
fatias muito finas e desidratar
a beterraba. Retirar do forno e
empratar.

Damasceno
Regional Península de Setúbal Rosé 2010
Resultante das castas Syrah, Aragonez e Castelão, é um vinho de
sedutora cor rosa e tons salmão. No nariz predominam os aromas a
framboesa e geleia de morango com sugestões de rosa. De paladar
cheio de fruta, é redondo e volumoso, tem acidez viva e equilibrada.

022 paixão pela cozinha . cuisine passion . 2012

 harmoniaS perfeitas

Chef J orge P eres • GRUPO DOURO AZUL {P orto }

Beef Wellington
ingredientes
-
Lombo de novilho;
Cebola roxa;
Pak Choi;
Massa folhada;
Manjericão;
Cenoura;
Creme de balsâmico;
Jus de novilho;
Foie gras.

PREPARAÇÃO
-
Cozer a cenoura, assar a cebola, desidratar o pak choi e o manjericão. Corar o lombo,
temperar de sal e pimenta e barrar com foie. Enrolar em massa folhada pincelar com
ovo e levar ao forno 200ºC durante 20 minutos. Empratar e regar com o jus de novilho.

damasceno reserva
Regional Península de Setúbal Tinto 2008
Com as castas Merlot e Syrah nasce este vinho de cor granada e aromas intensos. Pleno de complexidade no nariz, revela frutos pretos e silvestres bem maduros,
notas de café e baunilha, desenvolvidas durante o prolongado estágio em madeira. Na boca é um vinho redondo e complexo, com acidez e taninos equilibrados. Deixa
um final longo e persistente e tem bom potencial de evolução.

2012 . cuisine passion . paixão pela cozinha 023

 Veado
com Barronais
ingredientes
-
Lombo de veado; cenoura; pak choi; batata;
estragão; cóli de groselha; alho; sal;
pimenta preta.

PREPARAÇÃO
-
Cozer a cenoura e assar a batata. Selar o lombo
temperado de sal e pimenta, levar ao forno a
200ºC até atingir 60ºC no interior da carne.
Desidratar o pak choi. Empratamento: estender
o pak choi, colocar do lado direito a cenoura e
a batata, laminar a carne e sobrepor sobre os
vegetais, regar com barronais e colocar quatro
pontos de groselha.

Damasceno
Regional Península de Setúbal Tinto 2010
Produzido a partir das catas Syrah e Cabernet Sauvignon, apresenta cor rubi,
aroma muito expressivo e complexo onde a fruta madura, como a framboesa e
amora, combina com sugestões de baunilha. Na boca é um vinho com volume e
bem estruturado, com retronasal a compota de frutos vermelhos, deixa um final
persistente.

Chef J orge P eres • GRUPO DOURO AZUL {P orto }

Beef Angus com

pera aromatizada
em vinho do Porto
e canela
ingredientes
-
Lombo de Angus; pera rocha do oeste;
canela em pau; Vinho do Porto branco;
manjericão; courgette; jus de Angus.

PREPARAÇÃO
-
Cozer durante 2 horas a pera com a canela em Vinho
do Porto. Atar o lombo com fio norte sem apertar, de
seguida corar e levar ao forno durante 10 minutos
a 250ºC. Entretanto cozer a courgette. Desidratar o
manjericão.
Usar a courgette como cama e colocar por cima o lombo,
colocar a pera ao lado, regar com o jus e finalizar com
o manjericão.

NOCTURNO
Regional Península de Setúbal Tinto 2011
Elaborado a partir das castas Syrah, Aragonez e Castelão, colhidas à noite, é um
vinho de cor rubi-violeta, de aroma fresco e bastante frutado, com notas de frutos
vermelhos. Na boca é estruturado com taninos firmes e acidez bem integrada,
retronasal fresco a lembrar frutos vermelhos. Um vinho intenso e persistente.

024 paixão pela cozinha . cuisine passion . 2012

Quinta do Pinto

Rui Paula
Toque de génio
Rui Paula nasceu no Porto, em 1967, mas foi no
concelho duriense de Alijo, nas férias passadas
em casa da família, que desenvolveu desde cedo o
gosto pela cozinha, influenciado pela forte ligação
à avó materna e às comidas que esta preparava
baseadas em receitas antigas e no uso dos
produtos da terra.
Desse tempo de inocência original, guardou
uma memória de sabores, cheiros e texturas
muito impressiva e saudosa, que viria a ser
determinante na decisão de, em 1994, abrir
o restaurante Cêpa Torta, em Alijó. Rui Paula
começava aí, como autodidata, um percurso
de afirmação de uma cozinha de inspiração
tradicional e regional a que foi acrescentando uma
roupagem moderna e distinta.
A vontade de aumentar os seus conhecimentos e
de alargar as referências gastronómicas levou-o,
entretanto, a passar pequenas temporadas
com alguns chefes conceituados, nacionais e
internacionais.
Em Abril de 2007, Rui Paula abriu o Restaurante
DOC, a partir de um edifício de linhas
contemporâneas situado no cais da Folgosa, na
estrada que margeia o rio Douro entre a Régua e
o Pinhão. Em pouco tempo, desenvolvendo uma
cozinha à altura da grandeza do cenário, Rui Paula
Rozès
harmoniaS perfeitas
e a sua equipa transformaram o DOC num espaço
moderno e cosmopolita, um ponto de encontro
incontornável para quem vive no Douro ou viaja
pela região, um lugar de eleição entre a comida, o
vinho e a paisagem.
Em Março de 2010, Rui Paula estendeu o seu
conceito gastronómico e a mesma “joie de vivre”
ao Porto, com a abertura do restaurante DOP, no
Palácio das Artes, na zona histórica da cidade,
um espaço de bom gosto, cosmopolita e ao
mesmo tempo familiar, gerador de experiências
gastronómicas exaltantes.
É um regresso às origens que assenta no desafio
de criar um restaurante igualmente distinto
nesta cidade. Uma cidade de tradições burguesas
e cosmopolitas e que leva o nome do vinho fino
produzido no Douro, com quem partilha o título de
Património da Humanidade.
Têm disso muitas as distinções obtidas pelo seu
trabalho, destacamos as mais recentes - em
2011 obteve a Medalha de Ouro no Concurso
“Gastronomia e Vinhos Verdes” promovido pela
CVRVV, Comissão de Viticultura da Região dos
Vinhos Verdes e, no início de 2012 foi distinguido
com o Prémio “Especial Gastronomia David Lopes
Ramos” pela Revista de Vinhos. •
Rozès
 harmoniaS perfeitas
Restaurante DOP
O restaurante DOP integra-se no Palácio das
Artes - Fábrica de Talentos, no Largo de S.
Domingos, no centro histórico da cidade do
Porto, classificado como Património Mundial.
O DOP tem capacidade para 65 pessoas e
está dotado do mais moderno equipamento
hoteleiro, dispõe de dois espaços distintos
e complementares: um show cooking, de
serviço mais rápido e económico com 14
propostas gastronómicas e uma cozinha e
sala mais tradicionais mas simultaneamente
inovadoras. Para este espaço, Rui Paula criou
especificamente três menus: Menu Douro,
Menu Artes e Menu Mar.
Mas a oferta não fica por aqui, já que Rui Paula
não esquece as raízes burguesas do Porto
e a riqueza da sua gastronomia tradicional,
deixando espaço para outras propostas que
refletem a tradição mas também o génio
criativo do chefe.
A carta de vinhos do DOP segue o mesmo
028 paixão pela cozinha . cuisine passion . 2012
conceito e propósitos postos em prática
no restaurante DOC, no Douro, embora a
oferta contemple propostas mais exclusivas
e sofisticadas. Além dos melhores vinhos
portugueses, o cliente tem à sua disposição
alguns dos grandes clássicos de Bordéus,
Borgonha e Champagne, bem como de outras
regiões do Velho e do Novo Mundo do vinho.
O DOP aposta também no serviço a copo,
permitindo ao cliente alargar as possibilidades
de prova e de harmonização com a comida.
Douro e Porto são como dois gémeos.
Ligados pela geografia e por uma história
vinícola secular, partilham o mesmo desígnio
e a mesma classificação de Património
da Humanidade. O DOP é, por isso, o
prolongamento natural do DOC. Um e o outro
foram pensados para se complementarem e
proporcionarem aos seus clientes um roteiro
sentimental inesquecível. •
QUINTA DO PINTO
Situada na Merceana, perto de Alenquer, em
plena Região Vitivinícola de Lisboa, a propriedade
da Quinta do Pinto estende-se por mais de 100
hectares, que circundam um solar do século XVII
geminado com uma adega de alvenaria de traça
tradicional.
Reza a história que o vinho que aqui se produzia
há dois séculos atrás se destacava de tal forma na
região que chegava a valer mais Vinténs ou Pintos,
a moeda de ouro em circulação no reinado de D.
João V. É este regresso às origens em que o vinho
produzido é de superior qualidade e se torna o
expoente máximo da região o objetivo último da
Família Cardoso Pinto com o ambicioso projeto da
Quinta do Pinto.
Adquirida em 2003, após uma longa procura de um
teto comum em ambiente rural que dispusesse
de um ativo com potencial para ser rentabilizado,
esta propriedade é o presente onde António Afonso
Cardoso Pinto reavive o passado e reinventa o
futuro, com a produção de vinhos na base e a
Família no centro.
Engarrafar terroir e oferecer vinhos com carácter
único e diferenciador é a missão do projeto
vitivinícola da Quinta do Pinto. O acarinhar a terra
para merecer o que de melhor ela dá, com atenção
ao detalhe e respeito pelas suas características
diferenciadoras e os seus tempos, é a base do
trabalho conjunto da equipa liderada por Rita
Cardoso Pinto. Aqui se cultiva, sobretudo, a
excelência com determinação, empenho e profundo
sentido de responsabilidade. Ao privilegiar-se a
intervenção mínima para captação máxima do
potencial das uvas no terroir, apenas se encaminha
para a adega o que de melhor a vinha oferece. Os
vinhos da Quinta do Pinto caracterizam-se por
serem autênticos, terem alma, e expressarem a
singularidade dos solos e das uvas de qualidade
excecional que lhes estão na origem. Cremosos,
com grande volume de boca e uma acidez
equilibrada, são néctares com final de prova
prolongado que se pretende que fiquem na
memória dos verdadeiros apreciadores. •
Quinta do Pinto, Sociedade Comercial e Agrícola, S.A.
Aldeia Galega da Merceana | 2580-081 Alenquer
TM. +351 919 100 800 | F. +351 263 769 202
quintadopinto@quintadopinto.pt | www.quintadopinto.pt
facebook: Quinta do Pinto Vinhos/Wines
 Carpaccio de vitela
com gelado de chili
ingredientes
-
1 kg de ganso de vitela;
Sal q.b.;
Salsa q.b.;
Tomilho q.b.
Pimenta preta q.b.;
1 Receita de base branca de gelado;
1 Chili;
200 gr de parmesão;
Pesto q.b.;
Chilli cress q.b.

PREPARAÇÃO
-
Marinar o ganso com sal, salsa, tomilho, pimenta preta e
água (fazer uma salmoura) por cerca de duas horas. Retirar e
limpar. Enrolar em pelicula e congelar. Cortar na fiambreira
e dispor num prato.
Na base branca de gelado adiciona-se o chilli picado e sem
sementes e turbina-se.
Servir o carpaccio regando com molho pesto, uma quenelle de
gelado de chilli, telha de parmesão e enfeitar com o chilli cress.

quinta do pinto
Regional Lisboa Branco {Sauvignon Blanc} 2010
De Citrina brilhante com laivos esverdeados, revela um aroma citrino, exótico e notas de
espargos verdes. Na boca apresenta um palato rico e fresco com notas de frutos exóticos e
pimento vermelho, volume médio, complementado por uma acidez natural vibrante que lhe
confere vivacidade e persistência.

Chef R ui P aula • DOP {P orto }

Trilogia do Mar
Caldo de Calamar
ingredientes + PREPARAÇÃO
Alho francês; cebola; calamares; Água; Sal;
Pimenta preta em grão; Salsa; Vinho branco
Quinta do Pinto; Azeite.
Fazer o puxado dos aromáticos, refrescar
com vinho branco. Acrescentar os calamares,
adicionar água, pimenta e restantes ingredientes.
Deixar levantar fervura, mantendo-a durante
24horas. Passar o caldo pelo chinês e de seguida
pelo etamine.

composição
1 Vieira (corada em azeite);
30g de calamar (salteados em azeite);
2 Cotovelos de lavagante (salteado em azeite e
manteiga);
Espuma de calamar;
Molho de laranja;
3g de wakame;
2g de alface-do-mar;
Ovas de truta;
Rebentos de mostarda;
q.b. sal e azeite.

Quinta do Pinto Limited Edition

Regional Lisboa branco 2010 Chef R ui P aula • DOP {P orto }
De carácter único e exclusivo, este vinho de cor citrina brilhante revela influência vincada
das castas Roussanne, Viognier e Arinto provenientes da Côte du Rhône, plantadas em
terroir privilegiado. Com delicado aroma, predominante em flores brancas, e muita
folha de limoeiro, tem ainda notas de alperce, figo e mel. Na boca é intenso, volumoso,
cremoso e de elegância interminável.

030 paixão pela cozinha . cuisine passion . 2012

 harmoniaS perfeitas

Chef R ui P aula • DOP {P orto }

Robalo com duo

de esparguete e lagosta
ingredientes
-
150g robalo em tranche; ½ lagosta de Moçambique; 60g esparguete negro cozido; 50g
cogumelo seta de cardo em juliana; 1 c. s. confit tomate; 10g amêijoa; 10g berbigão; 10g
lingueirão; q.b. bisque; q.b. alface-do-mar demolhada; q.b. azeite; q.b. sal; 1 folha manjericão;

PREPARAÇÃO
-
Tempere o peixe, core em azeite e leve ao forno a 180ºC, cerca de 5 minutos.
Tempere a lagosta, previamente arranjada, e cozinhe num sauté quente com sal. Coloque num
sauté o confit de tomate com o cogumelo e salteie com um fio de azeite. Adicione o esparguete,
amêijoa, berbigão e lingueirão (previamente abertos à Bolhão Pato), o bisque, um pouco de
alface-do-mar e o manjericão cortado em juliana. Salteie e rectifique os temperos.

quinta do pinto
Regional Lisboa Branco Grande Escolha 2009
Das melhores uvas das castas Viognier, Marsanne e Roussanne, criteriosamente selecionadas, obteve-se este vinho de extrema elegância. A diferenciação
deste vinho parte também da conjugação única. Revela aroma exuberante frutado, com notas pêssego e alperce em calda que conjugam na perfeição com notas
de frutos secos em especial amêndoa, mel e pão torrado, provenientes do estágio em barrica de carvalho francês. Na boca as frutas exóticas brancas estão em
harmonia com especiarias. Grande volume, cremoso e untuoso. Final de boca longo e muito elegante.

2012 . cuisine passion . paixão pela cozinha 031

 Primavera
Creme de Aipo
ingredientes + PREPARAÇÃO
1kg de aipo rábano; 150g de manteiga; 3L de caldo de galinha; q.b. sal.
Colocar o aipo cortado em pedaços, num tacho, adicionar o caldo de
galinha e deixar cozer. Adicionar a manteiga e deixar derreter, retificar
temperos e triturar na bimby.

Crocante de Arroz
ingredientes + PREPARAÇÃO
100g de arroz (carnarolli); 400g de água; q.b. sal; q.b. açafrão ou tinta
de choco.
Cozer o arroz até se encontrar em pasta (1 hora), previamente temperado
e adicionado dos elementos que lhe dão a cor. Por fim, triturar na
bimby, esticar em exopat e levar à desidratadora durante 4 horas. Fritar
em óleo a 190ºC.

composição
1 Cenoura baby (bringida e salteada em azeite); 2 Espargos baby (salteado
em azeite); 4 Ervilhas de quebras (salteadas em azeite); 2 Ovos de
codorniz (cozidos na ronner 20 minutos a 65ºC); Pão de brioche corado;
Molho de queijo; Rabanete laminado na fiambreira (1mm); Presunto
pata negra; Creme de aipo; Azeitona desidratada; Crocante de arroz;
Crazy Peas; Amor-perfeito (ou outra flor comestível); Sorrel, mostarda.

Terras do Anjo
regional lisboa BRANCO 2010
De um lote das castas Francesas Viognier, Sauvignon Blanc e Chardonnay, cujo potencial atingiu na vindima de 2010 a sua plenitude no terroir único da Quinta do
Pinto, nasce este vinho intenso, complexo e harmonioso, de cor citrina brilhante. Tem aroma a frutas exóticas exuberantes com traços florais delicados, e notas de
especiarias e ligeiro pão torrado. Na boca é um vinho intenso, volumoso, cremoso e com acidez natural sempre presente.

Chef R ui P aula • DOP {P orto }

Os Boletos e a pera
Pera cozida
ingredientes + PREPARAÇÃO
6 peras; q.b. ácido ascórbico; 2lt água; 400g açúcar; 1 vagem baunilha.
Retirar a pele às peras, deixar dentro de um pouco de água com o ácido. Ferver os 2lt de
água com açúcar e baunilha e cozer em lume brando.

Creme ligeiro de pera

ingredientes + PREPARAÇÃO
250g leite; 250g natas; 1uni vagem de baunilha; 100g gemas; 100g açúcar; 40g Maizena; 6g
gelatina; 100g manteiga; 10g álcool de pera; 100g puré de pera; 200g natas meio montadas.
Fazer um creme pasteleiro com o leite, natas, baunilha, gemas, açúcar e Maizena.
Adicionar a gelatina, o álcool e o puré e arrefecer a 50ºC. Emulsionar a manteiga
amolecida e envolver as natas meio montadas.

Ganache montada de boletos

ingredientes + PREPARAÇÃO
450g natas; 925g natas; 50g boletos secos em pó; 375g chocolate negro; 50g açúcar
invertido; 50g glucose.
Ferver 450g natas com os boletos e verter em 3 vezes sobre a mistura de chocolate, glucose
e açúcar invertido, emulsionar e aos 35ºC emulsionar 925g natas liquidas. Macerar 4 horas
no frio e montar a quantidade desejada com as varas.

Sorbet de pera
ingredientes + PREPARAÇÃO
200g água; 40g glucose atomizada; 55g açúcar; 6g estabilizante de sorbet; 25g sumo de
limão; 500g puré de pera.
Ferver a água e a glucose. Adicionar o estabilizante e açúcar e ferver novamente por 1
minuto. Adicionar o sumo de limão e puré. Macerar 12horas no frio e turbinar.

Vinhas do Lasso
Regional Lisboa Branco Colheita Selecionada 2010
Elaborado com as castas Arinto, Fernão Pires, Sauvignon Blanc e Chardonnay, este vinho tem uma cor citrina brilhante com laivos esverdeados. Aroma exuberante
citrino e tropical, com leves notas de flores de laranjeira e pêssego. Tem ótimo volume de boca, é cremoso e tem acidez natural vibrante resultando num conjunto
muito harmonioso e aprazível.

Restaurante DOC
O restaurante DOC, na Folgosa, Armamar, é
hoje uma referência regional e nacional, como
o atestam o reconhecimento do público e da
imprensa especializada e os vários prémios
já obtidos. Desenvolvendo uma cozinha de
autor mas fundada nas melhores tradições
do Douro e no uso de produtos de qualidade
certificada, o chefe Rui Paula e a sua equipa
transformaram o DOC num espaço sem igual
no Douro, à altura da grandeza do cenário
envolvente.
É um restaurante com capacidade para 85
pessoas e que, pelo seu enquadramento
prodigioso na paisagem, proporciona a quem
o visita momentos únicos e especiais. Cada
refeição é um reencontro emocional com
os sabores e aromas originais, uma viagem
sensorial exaltante a que a espessura cénica e
histórica do Douro vinhateiro acrescenta uma
aura de magia.
O edifício, de arquitetura moderna, assenta
em estacas de betão, prologando-se ao longo
de um elegante deck de madeira sobre o rio.
A estrutura fluvial inclui ainda um cais com
capacidade para 15 barcos.
O vinho é, a par da paisagem e da comida,
um dos vértices do triângulo em que assenta
o DOC. Disponibilizar aos seus clientes uma
oferta muito variada de vinhos de grande
qualidade, com especial incidência para
os vinhos do Douro, continua a ser uma
prioridade. Esse esforço e preocupação
foram recompensados e reconhecidos poucos
meses após a abertura do restaurante, com
a atribuição ao DOC, pela Revista de Vinhos,
do prémio para a Melhor Carta de Vinhos
Regional.
A Carta de Vinhos (aproximadamente 600
referências) pretende estimular a descoberta
do imenso património da região, seja pela
extensa lista de vinhos servidos a copo
(cerca de 40), seja pelos preços sensatos a
que são vendidos alguns dos vinhos mais
emblemáticos do Douro atual. Tudo em nome
da ideia de que um bom vinho, quando bem
harmonizado, só pode engrandecer uma boa
refeição. •
harmoniaS perfeitas
Rozès
Um património ímpar e apaixonante
Com uma história secular ligada ao Douro, a Rozès
foi o primeiro grupo exportador de Vinho do Porto
a instalar-se na Região Demarcada do Douro,
solidificando a sua presença no mercado nacional e
internacional ao impor os seus vinhos com mestria
e realçando o íntegro controlo de qualidade nas
diversas fases da produção, desde a plantação
das vinhas, ao envelhecimento e engarrafamento
dos seus vinhos. Desde 1999, a Rozès integra
o Grupo francês Vranken Pommery Monopole,
distribuindo em Portugal os Champagnes do Grupo,
nomeadamente o Champagne Pommery.
O património da Rozès, distribuído por nove quintas
nos socalcos da Região Demarcada do Douro
e ladeadas pelo respetivo rio, contabiliza 230
hectares entre: Quinta do Paço, Quinta do Monte
Redondo, Quinta da Estrela de Desejosa, Quinta
de Santo Aleixo e Quinta de Ponte de Ferreira,
sobranceiras ao rio Távora em Tabuaço, Quinta
da Veiga Redonda, Quinta do Grifo e Quinta da
Canameira, situadas no parque natural do Douro
Internacional - Freixo de Espada à Cinta, e Quinta
de Monsul em Cambres-Lamego.
A Quinta de Monsul alberga o Centro de Vinificação
e combina os tradicionais lagares em granito com
a melhor tecnologia. Possuindo os mais modernos
equipamentos de produção, concentra: vinificação,
engarrafamento, envelhecimento, stockagem e
expedição dos vinhos.
Situadas nas três sub-regiões da Região
Demarcada do Douro, as Quintas, as Caves de Vila
Nova de Gaia e a Unidade de Produção compõem o
património da Rozès.
A marca Rozès exporta para mais de 40 países,
tendo como principais mercados França, Bélgica,
Alemanha, Escandinávia e ainda Rússia e Japão.
A Empresa Rozès, S.A. tem na produção de Vinhos
do Porto e Douro a sua atividade e faz questão de
continuar na maior exigência no que respeita à
qualidade. Sendo a marca Rozès mais direcionada
para o Vinho do Porto, as marcas Terras do Grifo
e Quinta do Grifo vão conquistando o seu lugar no
universo dos Vinhos do Douro. •
www.rozes.pt | facebook: Rozès
2012 . cuisine passion . paixão pela cozinha 033
 Veja dos Açores na nossa
caldeirada (bouilabaisse)
e gnocchi
ingredientes
-
100 gr de veja em tranche; 50 gr de veja aos cubos médios; 50 gr
de camarão oso; 20 gr funcho baby; 5 gr manteiga; q.b. azeite;

PREPARAÇÃO
-
Temperar o peixe e os cubos deste e selar em azeite. Vai ao forno
a 180ºC por cerca de 4 minutos. Colocar numa travessa o camarão
(previamente descascado, tripa retirada e palito espetado), o
funcho e 3 gnocchi salteados em manteiga. Temperar com sal
e azeite. Tapar com pelicula aderente e vai para a salamandra
durante 5 minutos.

Molho de tomate: 50 gr de tomate cherry pera; 10 ml de azeite;

q.b. sal; q.b. tomilho desfiado. Cortar os tomates ao meio e
colocar num tabuleiro. Regar com azeite, temperar com sal e
tomilho. Levar ao forno a 120ºC por cerca de 20 minutos. Retirar
a pele dos tomates e triturar. Passar pelo tamini e retificar de sal.

terras do grifo
DOP Douro Branco 2011
Elaborado a partir das castas Malvasia Fina, Gouveio Real, Rabigato e
Viosinho, este vinho apresenta uma sedutora tonalidade branco citrino e revela uma exuberância aromática onde predominam os frutos tropicais, abacaxi, manga e
maracujá. Na boca destacam-se notas de fruta, uma acidez muito fresca e vibrante, deixando um final longo e persistente.

Chef R ui P aula • DOC {A rmamar }

Leitão crocante com batata galette

e legumes torneados
Leitão
Salga-se o leitão bem coberto de sal durante 4 horas, retira-se do sal e demolha-se durante 2 horas, feito este processo leva-se a ronner durante 12 horas a
72 graus com pimenta Sichuan. Passadas estas horas retira-se o leitão da ronner e corta-se em pedaços e limpasse de cartilagens e vai novamente a ronner
2 horas para esterilizar. Na hora de sair vai uns minutos a ronner, embrulha-se em papel vegetal e cora-se só do lado da pele na chapa cromo, corta-se em
triângulos e tempera-se com pimenta moída e flor de sal.

Batata galette
Clarifica-se a manteiga, pica-se a carne do leitão, faz-se por camadas o seguinte processo manteiga clarificada, batata cortada fina, carne de leitão, pó de
porco rustico, flor de sal, batata repetir este processo até ficarem 8 camadas, esta batata vai ao forno prensada com outro tabuleiro e vai ao forno a 150º 40
minutos. Retira-se dos tabuleiros e corta-se com um aro 35 e cora-se dos dois lados.

Molho de leitão: com as cartilagens do leitão

coloca-se a ferver numa panela grande com
aromáticos (cenoura, alho francês, alho, aipo,
salsa, cebola) ferve durante 1 dia, passa-se a chinês
retifica-se de sal, engrossa-se com xantana e
monta-se com manteiga.
Legumes: bringidos e salteados com azeite de alho
e sal. Funcho baby,courgette e cenoura torneada e
cebolete.
Tangerina nitrogenada: retira-se gomos da
tangerina e coloca-se em cima nitrogénio, bate-se
com o tamparuer para separar os gominhos.

quinta do grifo
DOP Douro Tinto Reserva 2008
Elaborado a partir das castas Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinto
Cão e Sousão, apresenta cor rubi concentrado, tem boa riqueza aromática
dividida entre notas químicas, florais e de frutos pretos maduros, com um
toque abaunilhado e ligeiramente tostado, formando um conjunto elegante
e equilibrado. Na boca mostra uma textura apaixonada, ritmada por um
equilíbrio perfeito entre taninos suaves e acidez.

034 paixão pela cozinha . cuisine passion . 2012

 Chef R ui P aula • DOC {A rmamar }

Carpaccio de Polvo
ingredientes
- -
1kg polvo;
80g molho espanhol;
20g pimento vermelho;
20g pimento amarelo;
20g pimento verde;
20g cebola;
40g romã;
4uni telha de parmesão;
q.b. queijo parmesão;
q.b. salada gourmet;
q.b. azeite;
q.b. molho verde;
q.b. pesto;
q.b. flor de sal;
8 uni bolinha de azeite;
q.b. isomalte a 170º;
q.b. vinagre de vinho branco;
1uni cebola grande;
q.b. pimenta preta em grão;
q.b. salsa.
PREPARAÇÃO
Descongelar o polvo.
Cozer o polvo em água
com salsa, pimenta
preta em grão, cebola e
deixar cozer durante 1
horas. Retirar da água e
deixar arrefecer. Retirar
a cabeça do polvo. Pegar
em película aderente
e colocar o polvo de
forma a formar um rolo.
Colocar no abatedor, até
ficar congelado. Escolher
a salada e a romã.

Champagne Vranken
Cuvée Diamant Brut
De cor amarelo pálido com tons alambreados, mousse intensa e delicada com bolha fina e prolongada. No nariz é imponente, fresco e complexo, com notas vegetais
(erva cortada e feno seco), elegante, lembra um passeio na floresta. Na boca é volumoso, rico em notas frutadas (figos e ameixas), combinadas com generosas
nuances de pastelaria vienense e ligeiramente almiscarado no final.

2012 . cuisine passion . paixão pela cozinha 035

 Timbale de maçã e foie
ingredientes
-
Maçã: maçã Granny Smith; salsa; limão; 2,5lt água;
50g açúcar.
Foie: 1 foie; 40g Moscatel do Douro; 5g sal; 1,5g pimenta preta.
Puré de Maçã: 2 maçãs; 40g manteiga; 25g açúcar; sakura.
Óleo de Baunilha: 5 vagens baunilha; 1L óleo girassol; q.b.
açúcar.

PREPARAÇÃO
-
Maçã: Descascar e laminar a maçã muito fina. Colocar em
água com salsa e limão. Pôr a água e o açúcar a levantar
fervura. Juntar a maçã, deixar cozer (1 min.). Retirar e
arrefecer imediatamente.
Foie: Colocar todos os ingredientes um saco de vácuo e levar à
ronner (30 min.) a 65°C. Retirar e tirar o veio central do foie.
Num molde colocar a maçã em forma de flor e o foie. Esfriar.
Puré de Maçã: Colocar em vácuo as maçãs com manteiga
e açúcar, levar ao micro-ondas (15 min.) a potência média.
Retirar. Em quente passar na mix. Levar ao abatedor (3 min.).
Triturar e juntar a sakura picada.
Óleo de Baunilha: Raspar as vagens de baunilha, juntar ao
óleo (por 2 dias). Num sauté colocar o óleo de baunilha e um
pouco de açúcar. Caramelizar o timbale.

rozès menina
porto branco 10 anos
Este Porto é resultante da lotação cuidada dos melhores vinhos brancos envelhecidos em
madeira por um período mínimo de 10 anos. De cor ouro velho, apresenta notas de especiarias,
frutos secos e cristalizados. Muito intenso e persistente na boca, com um final cheio e aveludado.

Chef R ui P aula • DOC {A rmamar }

Tarte de Chocolate
Massa de chocolate para tartes
ingredientes + PREPARAÇÃO
141g manteiga sem sal; 150g açúcar; q.b. sal; 1uni ovo; 310g farinha; 50g cacau em pó; 4g
fermento em pó.
Esbranquiçar a manteiga, açúcar e sal. Incorporar o ovo. Envolver os pós e terminar de
envolver com a mão fora da amassadeira. Reservar uma hora. Aguenta alguns dias no
frio e até 2 meses no congelador.

Praliné crocante de avelã ao sal

ingredientes + PREPARAÇÃO
50g chocolate de leite; 35g manteiga clarificada; 215g praliné de avelã 50%; 100g
feuilletine; 6g sal maldon.
Derreter o chocolate e manteiga separadamente. Envolver bem e adicionar o praliné e
sal. Adicionar a feuilletine e verter sobre a base de sable de canela. Levar ao frio uns
minutos para solidificar e verter a trufa negra.

Ganache de chocolate negro

ingredientes + PREPARAÇÃO
225g natas; 390g chocolate negro; 4.5g açúcar invertido; 35g manteiga.
Ferver natas com açúcar invertido e verter sobre o chocolate. Aos 40ºC emulsionar a
manteiga.

Gelado de vinho do porto

ingredientes + PREPARAÇÃO
240g leite; 20g leite em pó; 58g natas; 60g açúcar; 18g dextrose; 55g gemas; q.b.
estabilizante de gelados; 50g redução de Vinho do Porto Rozès.
Pasteurizar o leite, leite em pó, açúcar, dextrose, estabilizante e gemas. Adicionar a
redução e reservar. Aos 4ºC emulsionar as natas e macerar 12horas. Congelar e turbinar.

Rozès
porto vintage 2009
Este Vintage resulta da seleção das melhores uvas das Quintas da Rozès, no Douro Superior. Apresenta cor opaca e violácea e no nariz revela-se muito fechado,
com algumas notas químicas, mas complexo, sobressaindo a fruta madura e compota (cassis / ameixa). No palato, o vinho é estruturado, volumoso e apelativo, os
seus taninos são densos, e o seu final é persistente e prolongado.

036 paixão pela cozinha . cuisine passion . 2012

2012 . cuisine passion . paixão pela cozinha 011
Península de Setúbal
 harmonias perfeitas

Arnaldo Azevedo
Em "Palco" com Moscatel de Setúbal
texto manuel silva fotografia d.r.

O Hotel Teatro nasceu no centro histórico

do Porto, no mesmo lugar onde, em 1859,
inaugurava o Teatro Baquet. Cento e
cinquenta e um anos depois ergueu-se,
no mesmo local, um hotel que recria esse
ambiente ímpar, requintado e boémio do
teatro. Os trajes e figurinos expostos, os
focos de luzes ou as cortinas relembram
cenas que assistimos nos palcos. Todos
os espaços e pequenos recantos brindam
o “espectador” com um pormenor
diferenciador e especialmente desenhado
para o efeito. No restaurante Palco e
no bar Plateia, requintados, urbanos e
elegantes, transmitem-se sensações
exóticas e contemporâneas, com os sabores
transformados em autênticas peças de
degustação de requintado paladar, pela arte
JOSÉ MARIA
e mestria do Chef Arnaldo Azevedo. Com
DA FONSECA
apenas 28 anos, Arnaldo Azevedo é já uma
referência no panorama gastronómico. O
gosto pela cozinha começou em família,
depois abraçou a vocação e começou a
formação especializada, depois passou pelo
Hotel Sheraton Pine Cliffs, pelo restaurante
Mesa, no Porto e pelo restaurante Amadeus,
no Algarve. Em 2010, abraçou o projeto do
Restaurante Palco, no Hotel Teatro, como
Chefe de Cozinha. No restaurante Palco
os menus também partilham da mesma
envolvente cénica. Pode optar por “Cenários
de Degustação” (servidos, exclusivamente,
em mesa completa) ou “Peças Soltas”
(escolhendo livremente do menu). São
muitas as opções a experimentar, mas de
tão saborosas são as iguarias aqui servidas
o difícil mesmo será escolher!
Uma opção a ter em conta é o menu Almeida
Garrett (que também é o menu que poderá
degustar após fazer um Workshop de
Cozinha com o Chef Arnaldo Azevedo) e as
sobremesas, imperdíveis! Para dormir e
relaxar, almoçar ou jantar no restaurante
Palco, para um encontro mais descontraído
no bar Plateia desfrutando de um bom vinho
português ou um dos fantásticos sumos
naturais, tapas e outros pratos rápidos
que podem ser saboreados à meia-luz
de projetores, em plena baixa do Porto, o
Hotel Teatro é uma oferta ímpar de charme
e design, onde não falta a modernidade
envolvida na história que marcou este
espaço pleno de elegância. •
ALAMBRE Casa
domingos
20 ANOS AGRícola bacalhôa
MALO soares franco
HORÁCIO SIMÕES moscatel
2007 COL. PRIVADA
10 ANOS roxo 2000
2001
SUPERIOR
Criados numa Região singular os Vinhos da
Península de Setúbal são tão generosos e
equilibrados como a Região que os vê nascer,
uma Região onde a Mãe Natureza foi pródiga e
caprichosa: duas penínsulas “desenhadas” pelos
dois maiores estuários portugueses, riquíssimos
em biodiversidade, um parque natural e várias
zonas de paisagem protegida, a proximidade
ao mar conjugada com uma influência
marcadamente mediterrânica, o “berço” da mais
plantada casta tinta portuguesa, uma formação
geológica única para o cultivo da vinha e um
vinho licoroso emblemático que continua a ser
apreciado e reconhecido nos quatros cantos
do Mundo. Os Vinhos da Península de Setúbal
são por tudo isto um caso ímpar de sucesso no
panorama vinícola nacional, saiba porquê!
A região produz vinhos a partir das castas
Moscatel de Setúbal e Moscatel Roxo desde
o tempo dos fenícios. O apogeu da fama terá
sido atingido na primeira metade do século
XIX, quando Ricardo II de Inglaterra era um
importador assíduo destes vinhos de um dourado
forte, caráter citrino, doce, e compotado, para a
garrafeira particular da coroa britânica.
Atualmente, Setúbal produz pouco mais de dois
milhões de garrafas deste néctar fortificado a
partir de uma área de encepamento inferior a
500 hectares.
Robert Parker, um dos mais influentes críticos
de vinhos do mundo, provou estes Moscatéis.
Atribuiu 100 pontos à colheita de 1947 da casa

2012 . cuisine passion . paixão pela cozinha 039

 harmonias perfeitas
Os Moscatéis novos são frutados,
inebriantes, sedosos, românticos na
boca e atrativos ao olhar. Os velhos
têm personalidade. São “generosos” na
plenitude da palavra. Necessitam de
todo o carinho ao servir… E retribuem
em dobro, como o melhor dos amantes,
todas as atenções que lhes dispensamos.
≥75 ANOS DO NAVIO-ESCOLA
SAGRES COMEMORADO COM
MOSCATEL DE SETÚBAL
A Comissão Vitivinícola Regional
da Península de Setúbal (CVRPS) e
alguns produtores da Região lançaram
recentemente uma edição especial
comemorativa dos 75 anos do Navio-
escola Sagres sob bandeira portuguesa
e 75 anos de vida do Navio de Treino de
Mar Creoula. Num reconhecimento à
Marinha Portuguesa e com uma edição
singular, os quatro vinhos da região -
um tinto, um tinto reserva, um branco e
um Moscatel Roxo - recebem os nomes
dos Navios “Sagres” e “Creoula”. “A
Península de Setúbal sempre teve uma
forte ligação ao mar e consequentemente
à Marinha, pelo que não poderíamos
deixar de nos associar às comemorações
em homenagem ao Navio Escola Sagres
e ao Creoula”, revelou Henrique Soares,
Presidente da CVRPS.
José Maria da Fonseca. "Provado diretamente do
casco, a untuosidade encontra-se muito marcada
devido à evaporação no casco, mostrando uma
cor carregada com laivos esverdeados e um
aroma muito intenso e complexo (com notas de
frutos secos - amêndoa, avelãs, nozes - figo e
mel)." As anotações de prova do crítico revelam
um vinho sem mácula, e deixam entender como
será fácil um namoro prolongado com ele.
A perfeição atraiu as atenções do mercado.
As exportações voltaram a crescer. A região
tornou-se a terceira em volume de negócios no
nosso País.
Vinhos de gula, durante muito tempo afastados
das mesas dos portugueses estão aí a pedir para
serem redescobertos.
Os novos são frutados, inebriantes, sedosos,
românticos na boca e atrativos ao olhar. Os
velhos têm personalidade. São “generosos”
na plenitude da palavra. Envelhecem em casco
e não são por norma filtrados aquando do
engarrafamento. Necessitam de todo o carinho
ao servir… E retribuem em dobro, como o
melhor dos amantes, todas as atenções que lhes
dispensamos.
O terroir que os produz é único. A receita: 550
mililitros de precipitação anual; 2200 horas de
sol vertidas sobre terrenos arenosos e argilo-
calcários, e uma mão cheia de ar atlântico.
Este toque de “ar de mar” parece ser parte
do segredo destes vinhos. O Moscatel Torna
Viagem é disso exemplo. Há mais de um século
040 paixão pela cozinha . cuisine passion . 2012
thasos
adega de CAVES
pegões VELHAS
2008
n.r.p. creoula
venâncio da
sagres moscatel roxo
costa lima
moscatel roxo 2009
reserva 2003
2009
que os navios portugueses transportam pipas
de Moscatel de Setúbal nos porões. Não para o
vender noutras paragens, mas para o trazer de
volta a Setúbal depois de o envelhecer em
meses de mar.
Agora que acabou de ler sobre ele, atreva-se
oferecer-se o arrepio doce de um copo de
Moscatel de Setúbal.
≥104 ANOS DE REGIÃO DEMARCADA
A Península de Setúbal, que festejou em 2008 o
Centenário da Demarcação da Região produtora
do Moscatel de Setúbal, estende-se por todo o
Distrito de Setúbal, tendo o seu extremo norte no
Montijo (Canha) e o seu oposto em Santiago do
Cacém (Cercal); a poente a delimitação da Região
é feita pelo oceano Atlântico, pela cordilheira
da Arrábida e pelos estuários dos rios Tejo e
Sado e a nascente a delimitação é de carácter
essencialmente geológico: os solos arenosos do
designado “plioceno de Pegões”. Este “mosaico”
é responsável pelas características únicas dos
seus vinhos, frescos, elegantes e equilibrados,
uma combinação absolutamente singular entre os
vinhos de características vincadamente atlânticas
e os de carácter acentuadamente mediterrânico.
≥DESCOBRIR O PARAÍSO
Aqui encontra as melhores perspetivas sobre o
Cristo-Rei, a baía do Seixal ou a zona ribeirinha
de Alcochete, por exemplo; praias fantásticas e
verdadeiras maravilhas naturais como o Portinho
adega
xavier
cooperativa
santana
de palmela
2006
1981
casa
ermelinda
sivipa 96 freitas
superior
2000
da Arrábida, Meco, Sesimbra, Comporta… E ainda,
peixe fresquíssimo confecionado por verdadeiros
especialistas, observação de golfinhos, de
pássaros e de tantas outras “visões” únicas, do
Cabo Espichel a Miróbriga, de Azeitão à Rota dos
Três Castelos (Palmela, Sesimbra e Setúbal).
Imperdível é fazer uma visita ao Mercado do
Livramento, em Setúbal, pelo peixe e não só,
à medida que nos deslocamos de Norte para
Sul e para o interior da(s) Península(s), vamos
ficando mais gulosos, a doçaria é riquíssima,
tendo em Azeitão o seu maior expoente com as
tortas, os amores, os “queijinhos” de amêndoa…
e Depois o Queijo de Azeitão, o borrego, os
cogumelos, os enchidos, o peixe de rio, e tantas
outras iguarias de fazer “crescer água na boca”.
Uma gastronomia rica e variada para a qual os
vinhos da Península de Setúbal são o perfeito
complemento. •
Comissão Vitivinícola Regional da Península de Setúbal
T. +351 212 337 100 | F. +351 212 337 108
geral@cvr-psetubal.com | www.cvr-psetubal.com
Foie gras, melão
casca de carvalho
e moscatel
ingredientes [6pax]
-
1 fígado de pato;
200 gr de melão casca de carvalho;
0,75 lt de moscatel roxo;
mel q.b.

PREPARAÇÃO
-
Retirar todos os veios do fígado, cortar em escalopes
com cerca de 80 gramas. Cortar o melão em esferas
com a colher parisiense. Reduzir o Moscatel a
metade juntamente com o mel em lume brando e
mergulhar as esferas de melão na redução durante
24 horas. Corar o escalope e temperar com flor de sal.

Chef A rnaldo A zevedo • PALCO . HOTEL TEATRO {P orto }

Fondant de goiaba
com gelado de
Queijo da Serra
ingredientes [6pax]
-
400gr de doce de goiaba; 120gr de açúcar; 100gr de
manteiga; 80gr de farinha; 4 gemas; 4 ovos.

PREPARAÇÃO
-
Juntar o doce de goiaba e a manteiga derretida.
Adicionar as gemas e os ovos e mexer com a ajuda das
varas de arame. Incorporar a manteiga e por fim a
farinha peneirada. Colocar o aparelho numa forma e
levar ao forno de queque durante 6 minutos a 220ºC.

Gelado de Queijo da Serra

500gr de Queijo da Serra; 1 lt de leite gordo; 100gr de
açúcar; 150gr de glucose; 100gr de estabilizante.
Misturar tudo e levar ao lume sem ferver. Levar á
máquina de gelados.

2012 . cuisine passion . paixão pela cozinha 041

 Leite-creme
crocante com
infusão de citrinos
ingredientes [6pax]
-
1 lt de leite;
250 gr de açúcar;
50 gr de farinha Maizena;
10 gemas;
1 laranja;
1 limão
Massa filo q.b.

PREPARAÇÃO
-
Ferver o leite juntamente com a zeste de limão e da laranja.
Juntar as gemas o açúcar e a farinha até engrossar. Levar
ao congelador durante 12 horas. Cortar pequenas porções
de leite-creme e cobrir com a massa filo, levar ao forno 7
minutos a 200ºC.

Chef A rnaldo A zevedo • PALCO . HOTEL TEATRO {P orto }

Parfait de moscatel
com strudel de figos secos
e gelado de erva-doce
Parfait [6pax]
ingredientes + PREPARAÇÃO
300gr açúcar; 10 folhas de gelatina; 2 cl Moscatel de Setúbal; 10 gemas;
1 lt natas.
Juntar o açúcar com o Moscatel, levar ao lume e deixar ferver 1 minuto.
Retirar do lume e colocar em banho-maria. À parte, deslaçar as gemas e
juntar à calda anterior, em fio. Mexer com as varas de arame até ficar
bem ligado. Incorporar a gelatina, bater as natas e envolver. Colocar
numa forma de silicone e levar ao congelador no mínimo 12 horas.

Strudel de figos secos [6pax]

ingredientes + PREPARAÇÃO
100gr farinha; 100gr claras; 100gr açúcar; 100gr manteiga; 120gr figos
secos; 10g uvas passas; 5gr pinhões; 5gr mel; 5gr amêndoa.
Juntar a farinha, as claras, o açúcar e a manteiga e bater até ficar uma
mistura homogenia. Colocar um pouco de massa em tapete de silicone
e levar ao forno a 200 graus durante 5 minutos. Saltear os figos e os
frutos secos com o mel e um pouco de manteiga.

Gelado de erva-doce [6pax]

ingredientes + PREPARAÇÃO
6 gemas; ½ lt leite gordo; 200gr açúcar; 20 gr manteiga; 20 gr
erva-doce em pó.
Levar o leite ao lume até ferver. Juntar a erva-doce, deslaçar as gemas
com o açúcar e incorporar. Por fim juntar a manteiga. Levar à máquina
de gelados.

042 paixão pela cozinha . cuisine passion . 2012

 cinco sentidos

MOSCATEL
DE SETÚBAL
É a riqueza do terroir, onde são
produzidos, que faz a nobreza,
o equilíbrio e a alma generosa dos
Moscatéis de Setúbal, um deles tendo
sido distinguido como Melhor Moscatel
do Mundo pelo júri do concurso
internacional Muscats du Monde 2011.

Descubra todos os vinhos

desta região privilegiada
pela natureza: Setúbal,
Península de Setúbal e Palmela.
Seja responsável. Beba com moderação.

2012 . cuisine passion . paixão pela cozinha 019

www.cvr-psetubal.com
No Norte de Portugal, por
entre montes e vales, a cerca
de uma hora de distância da
cidade do Porto, um palácio
ganhou nova vida para se
converter numa estância
de luxo onde também a
gastronomia conquista os
sentidos.

Vidago Palace
Um Palácio na floresta
fotografia vidago palace
O espaço, Vidago Palace, conta-se como
uma lenda.
Construído em 1910, no fim da Belle Époque,
numa propriedade arborizada de vários hectares,
o Vidago Palace foi desde logo muito apreciado
pela elite portuguesa da época, tendo-se
transformado no lugar emblemático de uma certa
arte de viver e de uma certa cultura europeia.
A fama do Vidago Palace manter-se-ia durante
várias décadas, valendo-lhe projeção nacional
e internacional.
Após quatro anos de trabalhos titânicos, o
Vidago Palace voltou a abrir as suas portas com
um novo rosto, propondo os serviços de um
hotel de cinco estrelas, sob a chancela Leading
Hotels of the World. Um renascer. Os principais
responsáveis por este renascer são: os arquitetos
de interiores, José Pedro Lopes Vieira & Diogo
Rosa Lã (Hotel Bairro Alto, em Lisboa) que
imaginaram a decoração dos espaços interiores;
e o arquiteto Álvaro Siza Vieira, que criou o novo
Spa e o Club House. O hotel relembra a arte de
viver das grandes casas aristocráticas da Belle
Époque, valorizando a sua herança arquitetónica.
Foram contratados os melhores artesãos de cada
especialidade para devolver ao hotel o seu brilho,
a sua aura.
Atualmente, o Vidago Palace oferece 70 quartos
e suites, assim como vários espaços de receção
de dimensões generosas: salas de reunião, bar,
sala de fumo, salões para eventos … Espaços
muito elegantes, que propiciam o convívio num
conforto sublinhado por vários detalhes, tais
como a qualidade dos tecidos (mais de 100
referências de têxteis), a nobreza dos materiais,
a maciez dos tapetes, a eloquência dos papéis de
parede, a riqueza arquitetónica, a perfeição dos
acabamentos. Uma escala de sonho onde a noção
de arte de viver faz todo o sentido com os sabores
requintados da gastronomia local, os cuidados
do Spa, os salões confortáveis e elegantes e o
destinos com sabor
ambiente sereno do espaço.
De autoria do arquiteto Álvaro Siza Vieira, o novo
Spa (2500 m2) confere uma nova dimensão ao
Vidago Palace. A sua estrutura ultramoderna
diverge radicalmente da arquitetura clássica
do hotel, tanto no exterior como no interior. O
encontro surpreendente dos dois estilos dá-se
na sua complementaridade. Passamos de um
ambiente acolhedor, cosy, para um ambiente
minimalista.
O Vidago Palace dispõe de um novo percurso
de golfe de 18 buracos para competição
internacional, desenhado pela Cameron &
Powell. Integralmente repensado, luxuosamente
reatualizado, sem nada tirar à sua herança
Belle Époque, o Vidago Palace ambiciona integrar
o círculo restrito dos grandes hotéis europeus.
≥A SUA HISTÓRIA
É durante o reinado de D. Carlos I que se dá
início ao projeto do Vidago Palace no princípio do
século passado. As curas termais e os espaços de
bem-estar são muito apreciados pela sociedade
aristocrática da Belle Époque. A região norte
de Portugal possui numerosas fontes naturais.
D. Carlos I queria ver construído um espaço
luxuoso, com projeção internacional, à altura das
suas ambições. A história decidiu dar um longo VINHO DO
destino ao local, mas um reinado curto ao seu
comanditário, assassinado em 1908 e substituído
CENTENÁRIO
por D. Manuel II, até à queda da monarquia em 5 VIDAGO PALACE
de Outubro de 1910.
Levado pelos acontecimentos que lhe conferem
“Um Vinho Com História”
um estatuto especial, o Vidago Palace prossegue
São 1333 garrafas numeradas. O Vidago
a sua história e abre em 6 de outubro de 1910,
Palace comemora o centenário com um
altura em que é instaurada a Primeira República
vinho especial: Colheita do centenário DOC
Portuguesa. Nenhum rei ficou hospedado no
Douro Grande Reserva Tinto.
hotel, mas a aristocracia portuguesa e europeia
Elaborado a partir de Touriga Nacional
frequenta-o com assiduidade, considerando-o
(50%) e castas selecionadas de Vinha Velha
como um dos hotéis mais luxuosos da
(50%), estagiou durante 11 meses e meio
em barricas novas de carvalho francês e
encerra caraterísticas sensoriais ímpares,
prometendo longevidade e prazer na
degustação.
Península Ibérica.
O Arquiteto Miguel Ventura Terra iniciou o
projeto e quem o terminou foi o arquiteto António
Rodrigues da Silva Júnior.
Em 1936, o Vidago Palace passa a ter um
percurso de golfe de 9 buracos, desenhado por
um célebre arquiteto de golfe, Philip Mackenzie
Ross. A combinação de um palácio com cuidados
termais e um golfe de luxo acaba por colocar o
Vidago Palace entre as estâncias europeias de
maior prestígio, incluindo o período durante a
II Guerra Mundial, quando Portugal se manteve
numa posição neutra. Durante o período do Pós-
guerra, a fama do Vidago Palace permanece e
2012 . cuisine passion . paixão pela cozinha 045
intensifica-se com a frequência, nos anos 50 e 60,
de famílias abastadas que apreciam as festas nele
organizadas e os longos passeios no bosque que
envolve o palácio.
Embora a fama do Vidago Palace continue
intacta por terras lusas ao longo das décadas
seguintes, o seu brilho começa a desvanecer-se
e a sua projeção internacional a diminuir com o
aparecimento de uma oferta internacional mais
diversificada e padrões de luxo mais elevados.
O Vidago Palace acabará por se retirar de
cena antes de fechar as suas portas em 2006,
conservando em arquivo documentos preciosos
que testemunham o seu esplendor passado.
≥NA ACTUALIDADE
A reabertura do hotel em 2010, quase cem
anos após a sua primeira inauguração em
1910, é um golpe de mestre, uma reviravolta
inesperada. Um investimento colossal e obras de
grande envergadura permitiram que este local
histórico ganhasse um novo fôlego e voltasse
a desempenhar um papel de primeiro plano no
mercado hoteleiro com os critérios de conforto
e de luxo do século XXI, sem sacrificar o seu
património arquitetónico e a sua identidade.
Sob a chancela The Leading Hotels of the World, o
Vidago Palace reata com o esplendor, o serviço e a
convivialidade que fizeram a sua fama.
Profundamente enraizado na memória coletiva de
várias gerações, renasce uma lenda.
≥SABORES COM REQUINTE
Sobre a consultadoria do Chef Rui Paula, o Vidago
Palace apresenta uma cozinha criativa que se
inspira de pratos tradicionais e de produtos locais
portugueses, provenientes sobretudo da região
norte de Portugal. O Chef trabalha os produtos de
forma mais contemporânea, concebendo receitas
saudáveis e sem pretensões.
No hotel são servidas refeições em vários
espaços: Club House, o Grill (ao lado da piscina
exterior), o restaurante do Spa, a Garrafeira e a
sala do pequeno-almoço.
Usando produtos orgânicos locais, a cozinha
requintada do Salão Nobre apresenta pratos
tradicionais do Norte de Portugal que foram
desconstruídos e reinterpretados para oferecer
uma amostra sofisticada do melhor cardápio da
região. Também são realizados jantares vínicos
e workshops.
No Jardim de Inverno o dia começa com um
buffet de pastelaria, deliciosa fruta fresca e
especialidades quentes e frias.
No Bar & Grill da Piscina os pratos são
preparados na cozinha ao ar livre, incluem pastas,
046 paixão pela cozinha . cuisine passion . 2012
saladas e saborosas pizzas (em forno próprio). brandies, Calvados, assim como licores e
Sangria e cocktails com e sem álcool também digestivos locais: Figo, Medronho... e os
estarão ao seu dispor. melhores Vinhos do Porto.
O Club House apresenta uma cozinha mais Situada num canto discreto das caves do
tradicional. O menu inclui pratos internacionais Palace, a atmosfera tranquila da cave de
tais como salada César, bifes, sanduíches e vinhos do Vidago Palace proporciona um local
grelhados do dia, bem como alguns pratos locais. convidativo para provar as exportações mais
E agora entre as 17h00 e as 19h00 os clientes famosas da região. A copo ou por garrafa, os
podem usufruir da Happy Hour, pelo preço de uma vinhos do Porto e os vinhos do vizinho Vale do
cerveja têm direito a duas, uma promoção válida Douro são a especialidade da cave, podendo ser
também para sumos e águas. acompanhados por fatias de presunto de Chaves e
Desde festas de aniversário e batizados até um conjunto de tapas – o ideal para um aperitivo
banquetes formais para conferências, o Vidago ao fim da tarde ou uma refeição ligeira à noite.
Palace vai trabalhar com os anfitriões do evento Igualmente situada na Cave de Vinhos, a Mesa do
para decidir sobre o menu mais apropriado e dar Chef, para 12 pessoas, pode ser reservada para
água na boca - para não mencionar a exigência de jantares privados. •
serviço e pessoal - para o evento específico. Em
vários espaços do Vidago Palace poderá realizar
eventos, como casamentos, podendo optar pelo
salão Jardim de Inverno, pelo Club House ou pelo
Salão Nobre, e até tem propostas tentadoras
para as ofertas aos convidados, pois vende
e disponibiliza uma alargada linha Gourmet:
compotas, mel, pasta de azeitona, infusões, azeite, VIDAGO PALACE HOTEL
vinagre em caixas variadas.
A proximidade do Vale do Douro, com a sua t +351 276 990 920
produção vitivinícola abundante e de elevada
qualidade, faz com que os vinhos portugueses reservations@vidagopalace.com
ocupem um lugar de destaque na carta de vinhos.
A carta oferece, também, vinhos espanhóis e uma www.vidagopalace.com
seleção de vinhos internacionais. Os restaurantes
oferecem um serviço de vinho a copo para
harmonização com o prato escolhido.
Serviço de digestivos em carrinho: uma seleção
dos melhores maltes, whiskies, conhaques,
 destinos com sabor

2012 . cuisine passion . paixão pela cozinha 047

 destinos com sabor

TABERNA DA RUA DAS FLORES

Rua das Flores 103, Lisboa
t: +351 213 479 418
tabernadasflores@gmail.com
www.atabernadaruadasflores.pt

048 paixão pela cozinha . cuisine passion . 2012

 destinos com sabor

A Taberna
da Rua das Flores
texto e fotografia d.r.

As tascas e tabernas estão de novo na moda e uma cama de grão cozido, polvilhado com espécie de tubarão que na Madeira é conhecido
não tardarão a ressurgir botequins, casas de um “jardim” de salsa picada, cebola, alho, como o bacalhau de Câmara de Lobos, Feijão
pasto e estabelecimentos quejandos. ovo cozido, temperado com azeite, vinagre e Carito de Aljezur, Ovas de Polvo secas da
Em clima de crise a oferta culinária portuguesa colorau e guarnecido de azeitonas, servido tíbio. Fuzeta, Butelos de Vinhais, Muxama de Vila
regenera-se em novos conceitos que a preços Também há as “Iscas com Elas”, elas as batatas Real de Santo António, ou Maranhos beirões.
abordáveis revisitam o receituário das cozinhas cozidas com casca e cortadas às rodelas, o Por vezes também se podem provar petiscos
regionais lusas. fígado bovino iscado fino e levemente corado mais exóticos como os “Ovos à Taberneiro
A Taberna da Rua das Flores é um bom exemplo em banha, glaceado com vinho branco a que se Chinês” feitos com ovos centenários de Cantão,
disso. Aberta desde Março, em Lisboa, ao junta baço raspado (como se fazia antigamente, um “Lata Mole” de inspiração Mexicana com
cimo da rua homónima, ali mesmo entre o antes da crise da BSE), para engrossar o molho filetes de cavala e feijão branco de lata sobre
Largo Camões e o Quartel dos Bombeiros, que cobre o conjunto, servido quente, em prato uma base de guacamole, ou um “Xipirón Udon”
este pequeno estabelecimento que combina de esmalte. Uma sopa do dia, um ou dois pratos que consiste em lulinhas grelhadas com massa
uma espécie de mercearia que vende produtos baseados nos produtos de estação disponíveis japonesa em tinta de choco.
artesanais e uma taberna é a nova coqueluche no mercado, e sobremesas de colher feitas por A todas as horas servem-se as já emblemáticas
da “movida” petisqueira da capital. Há quem senhoras amigas da casa, na tradição da doçaria “Miombas”, as supostas percussoras dos
diga que se trata de uma tasca gastronómica, popular portuguesa. Também há fruta da época pregos e das bifanas, nas tabernas lisboetas
outros dizem que ali se pratica uma cozinha e laranjas azeitadas. de antanho. Trata-se de fatias finas de cachaço
“canalha” e provocatória, a verdade é que nos Durante a tarde podem-se degustar tábuas de porco, marinadas longamente e cozinhadas
últimos tempos está nas bocas do mundo, tendo de enchidos e de queijos artesanais que são em banha de porco, servidas encharcadas em
sido visitada por críticos e aficionados nacionais vendidos na mercearia, provar conservas, ou molho bem picante, entremeando um pão de
e estrangeiros. Para os taberneiros fundadeiros simplesmente beber um chá ou um refresco água produzido especialmente para o efeito,
trata-se de uma empreitada simples mas com uma fatia de bolo caseiro. servidas numa caixa de papel cartonado,
séria e empenhada: servir comida boa, feita Ao final da tarde começa a petisqueira, à acompanhadas com deliciosas batatas fritas de
a partir de bons ingredientes produzidos por medida que a cozinha vai acordando da sesta, pacote, imperdíveis.
boa gente que respeita o ambiente. A Taberna
vão surgindo pratos escritos a giz numa ardósia E como nas tabernas o vinho é o protagonista,
surgiu do esforço conjunto de três amigos
que se passeia pela sala, de mesa em mesa. nesta bebem-se vinhos regionais a copo e à
que congeminaram o conceito a partir do
Tudo pode acontecer, pois tal como diz André garrafa, mas também cervejas artesanais e
somatório das respetivas experiências na área
Magalhães, “cozinhamos o que nos dá na gana, “xiripitis” mais fortes que ajudam a digerir a
da restauração; Bárbara Matos, tripeira de
em função dos produtos disponíveis”. Alguns comezaina. O espaço da Taberna é pequeno e
gema em fase alfacinha, havia sido proprietária
destes produtos são surpreendentes e muitas face à grande procura os taberneiros decidiram
do “Cometa”, respeitável estabelecimento que
vezes aparecem de repente, levados em mão que não se aceitam reservas, pelo que por vezes
ainda hoje voga no firmamento restaurativo
por um produtor amigo ou por alguém que se formam grandes filas à porta… mas podemos
portuense, depois gerente do “Sol e Pesca”
chega de viagem. Tanto pode ser Gata seca, uma garantir que vale a pena esperar. •
onde aprendeu a dominar a arte da lata e
da conserva de peixes; André Magalhães foi
proprietário e chef de cozinha do restaurante
do Clube de Jornalistas onde foi secundado por
Adriano Jordão, o terceiro parceiro.
Na primeira sala, quando se entra,
encontram-se expositores em pinho velho
e vidro com conservas artesanais, vinhos
licorosos, azeites, vinagres e molhos, compotas
e frutas em calda. Um velho balcão, mesas
pequenas com tampo de mármore, bancos e
cadeiras de “bric à brac”. Na sala dos fundos,
um balcão mais alto a toda a largura, por
trás prateleiras com bebidas e copos, ao
lado uma mesa baixa rodeada de bancos, a
chamada “mesa do taberneiro”, onde por vezes
se chegam a juntar oito ou dez pessoas em
animada tertúlia.
A Taberna está aberta do meio-dia à meia-
noite, inicialmente fechava ao Domingo e à
Segunda-Feira, para descanso dos clientes,
mas face à grande demanda, agora só fecha
no dia do Senhor. Ao almoço servem-se velhas
receitas na tradição das tabernas lisboetas
sendo que todos os dias há “Meia Desfeita de
Bacalhau”, prato emblemático da taberna que
deu origem ao João do Grão na baixa lisboeta,
e que consiste em bacalhau cozido e desfiado
das partes mais baratas do gadídeo, sobre

2012 . cuisine passion . paixão pela cozinha 049

 SABER MAIS SOBRE...

O serviço de vinhos
Em casa!
texto SÉRGIO LIMA MACEDO {ESCANSÃO} fotografia SCHUTTERSTOCK

Na maioria dos lares portugueses o vinho

é a bebida que está sempre presente. Dos
decanters aos frigoríficos, cada vez mais
aparecem uma serie de gadgets que nos
facilitam, felizmente, o serviço e elevam
este culto ao mais alto patamar. Contudo,
de uma forma geral, ainda deixamos alguns
pormenores de lado e que, com apenas
alguns passos, nos permitem desfrutar do
nosso copo de vinho de uma forma muito
mais prazenteira. Especialmente no campo
das temperaturas, pois nem sempre em
nossas casas temos estes gadgets nem o
material que um restaurante utiliza no
serviço dos seus preciosos néctares.
Sabendo que o termo ”vinho à temperatura
ambiente” é coisa do passado, deixo
algumas dicas para poder desfrutar do/s
seu/s vinho/s com qualidade.

≥A TEMPERATURA ≥OS COPOS

As garagens/caves são, geralmente, os melhores
sítios para guardarmos os nossos vinhos por
serem sítios fechados, escuros e quase sempre ao
abrigo da luz. Se lhe juntarmos o fator humidade
temos a receita perfeita para conservar os
nossos vinhos em casa, o melhor possível. Mas
para chegarmos à temperatura ideal de serviço
temos de ir um pouco mais longe. Dependendo do
vinho, o frio é o amigo a quem temos de recorrer,
especialmente em dias de calor como os que temos
presenciado, e nestes o que mais nos apetece é
um vinho branco. Nestes casos o mais comum
é o frigorífico convencional, que na maioria das
vezes está ocupado com outros perecíveis e não
temos espaço para refrigerar a nossa garrafa, mas
também há os frigoríficos, exclusivamente para
vinhos, que nos livram daquela situação usual de
não termos o vinho frio na hora que ele é mais
necessário. Para estas situações a maneira mais
rápida que temos de refrescar uma garrafa será
mesmo usar um frapé com gelo e água e esperar
5/10 min aproximadamente. No azar de não haver
gelo, a única hipótese será mesmo passar a
garrafa por água e colocá-la no congelador, mas
cuidado, em segundos podemos passar de um
vinho frio para um granizado de vinho!
Os copos têm também um papel fundamental
na degustação de um vinho mas podemos ficar
confundidos com a oferta tão vasta, que pode ser
uma solução económica como também pode ser
um investimento grande mas que decerto nos
acrescenta valor ao consumo do vinho. A escolha
dos copos pode ser dividida por tipo de vinho
ou até casta por casta. Até aqui tudo bem mas,
se não tivermos a capacidade de ter esse leque
tão alargado de copos, que copo escolher para
brancos e tintos ou mesmo, que copo para ambos?
A melhor solução será a meu ver, a escolha de
um modelo para vinhos brancos e outro para
vinhos tintos. Já agora, no caso de um branco mais
carregado/encorpado experimente-o no copo para
vinho tinto. Às vezes temos grandes surpresas com
vinhos que à primeira impressão não se revelam,
mas com o copo certo exibem aromas na plenitude
e são realmente grandes vinhos. Pode ter um
copo para vinhos brancos tipo bordalês, elegante,
fino e ligeiramente mais afunilado do que o tipo
borgonhês, num estilo mais largo, amplo em que
a agitação do vinho é mais lenta e que é um ótimo
copo para vinhos tintos Na hipótese de só poder
escolher um modelo “universal” opte por um
tamanho intermédio. •

050 paixão pela cozinha . cuisine passion . 2012

 Oktobeerfest 2011

27, 28, 29
Setembro September
4, 5, 6
Outubro October
2012

All you can play

30 Setembro September
7 Outubro October

All you can dance All you can eat All you can drink All you can win
Música tradicional alemã do Um verdadeiro buffet bavário do Cerveja original de Muitos e únicos prémios
famoso Hofbräuhaus. Chefe Phil Kirchner. Weihenstephan. Oktobeerfest.

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Oktobeerfest Standard 29€
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especial | Entrada gratuita dos 0 aos 5 anos; 50% de desconto dos 6 aos
12 anos.
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Free entrance: 0 - 5 years; 50% discount off 6-12 years.

Descontos especiais para grupos:

Special discount for groups:
20 a 50 Bilhetes | Tickets - 5% + 100 Bilhetes | Tickets - 15%
51 a 100 Bilhetes | Tickets - 10%

Citrus Bar & Restaurant

Oktobeerfest - 19h30 - 24h00 Frühschoppen - 13h00 - 17h00

Para informações e reservas:

For information and bookings:
francisco.silva@marriotthotels.com
Tel 217 235 400 | 914 391 079