Cozinheiro Profissional 01 - Instituto Gourmet

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COZINHEIRO
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PROFISSIONAL
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3 1
M
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A V 4 :
P J LIVRO 1
CN
2ª edição
revisada e atualizada
Rio de Janeiro - RJ
Instituto Gourmet
2019
ID: 159385
Nome: Aline Amaro de Matos Ferreira
Unidade:109 - Guarujá - SP
Realização Design e diagramação T D
Instituto Gourmet - Formação Profissional Edson Maltez Heringer L
Direção técnica
edsonmaltez@gmail.com
E S
Lucilaine Lima de Souza Rodrigues Fotos e ilustrações
Arquivo Instituto Gourmet NT
Coordenação pedagógica Freeimages, Freepik e Google
Z A
Jacqueline Almeida Arcólor
Wilton Industries
L I
Craftsy & Sympoz Inc.
Pinterest
N A
Revisor I O
Roberto da Silva Rodrigues
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a: 2
ar
Dados Internacionais
p R S 1
de Catalogação-na-publicação (CIP)
o
Bibliotecária responsável:
iv U 0
Maria Aparecida da Costa Pereira Akabassi (CRB6/ES-43)
0
C882 Cozinheiro
[Rio c
s
C 8
de Janeiro, RJ : Instituto Gourmet, 2017].
0
lu profissional: livro 1 - 2ª edição / Instituto Gourmet. Formação profissional. –
ia
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CA
ex 104 p. : il.
8 9
er 1
EN 3
Inclui bibliografia.
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M
L 1 8
ISBN - 978-85-94077-01-1
V A : 4
1. Culinária - Estudo e ensino. 2. Cozinheiros. 3. Culinária francesa - Molhos.
4. Sopas. 5. Risoto. 6. Culinária (Carne). I. Instituto Gourmet. Formação profissional.
P J CDU: 64
C N Revisado e Atualizado - 2019
ID: 159385
T D
ÍNDICE L
E S
PLANO DE DISCIPLINA ..................................................................................................................................5
N T
METODOLOGIA DE ENSINO ......................................................................................................................5
Z A
L I
INTRODUÇÃO A
O N
MANUAL DO ALUNO PARA AULAS PRÁTICAS ...............................................................................9
NORMAS E PROCEDIMENTOS NAS AULAS PRÁTICAS ..............................................................9 S I
I S
“KIT” BÁSICO DO ALUNO .............................................................................................................................9
O F
LEITURA BÁSICA DE INICIAÇÃO ...........................................................................................................10
R
DICIONÁRIO GASTRONÔMICO SIMPLES ........................................................................................11
P
: O S
PROCEDIMENTOS (COZINHA/CONFEITARIA PROFISSIONAL) .........................................13
7
a ra S 1 2
MÓDULO o1 p- BASES DA
i v R CULINÁRIA
Uclássicos, acompanhamentos 0 0
us
AULA 1 clExecução de cortes C 0
8de vegetais ...........................................................23
l ex aromáticos A e branqueamento
8 9
ria 2 FundosC 1
a t eAULA
M AULA 3 Molhos E N clássicos8da3cozinha francesa......................................................................31
...........................................................................................................................................26
A L 4 1
AULA 4 Sopas..............................................................................................................................................38
V J :
MÓDULO P 2 - INICIAÇÃO À PREPARAÇÕES
N
C FRIAS DA COZINHA, RISOTOS
E MASSAS
AULA 5 Técnicas de preparo de ovos e introdução garde manger.........................43
AULA 6 Preparações frias - finger foods ....................................................................................55
AULA 7 Risotos...........................................................................................................................................59
AULA 8 Massas básicas italianas ....................................................................................................63
MÓDULO 3 - COCÇÃO, CORTES E PREPARAÇÃO

DE MARINADOS: AVES, SUÍNOS,
BOVINOS E CARNES EXÓTICAS
AULA 9 Aves.................................................................................................................................................75
AULA 10 Carne suína ................................................................................................................................82
AULA 11 Carne bovina.............................................................................................................................88
AULA 12 Carnes exóticas .......................................................................................................................98
ID: 159385
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ID: 159385
Cozinheiro Profissional
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PLANO DE DISCIPLINA L
CURSO: COZINHEIRO PROFISSIONAL ANO: E S
INSTRUTOR: NT
Z A
DISCIPLINA:
C.H. Semanal TEÓRICA: PRÁTICA: C.H. TOTAL: L I
N A
I O
EMENTA:
S S
F I
Atribuições e responsabilidades do profissional de gastronomia. Estrutura e funcionamento
aquisição, manipulação e conservação de ingredientes.

R O
de uma cozinha. Noções de funcionamento de equipamentos. Compreender o processo de
P
Noções básicas de cozinha. Métodos e técnicas de limpeza e cortes de alimentos. Noções
O S
de métodos de cocção. Processo de produção de refeições.
7
a: 2
OBJETIVOS GERAIS:
pa
r
R S 1
• Desenvolver a capacidade
Praticar técnica v o
U 0 0
de conhecimento específico quanto às bases das cozinhas.
i de cocção, manipulação e preparação de alimentos.
• Prática das lnoções
xc dos alimentos. 8 0
us de segurança e higiene em cozinha. Reforçar as formas de evitar a
C
contaminação
ia
l
• Compreender
e
CA 8 9
os alimentos, a sua origem, compra, manipulação e conservação. Técnica
r 1
te
EN 3
correta na limpeza, cortes e aproveitamento de alimentos.
a
M
L 1 8
CONTEÚDO:
V A
• Bases da culinária : 4
P J
• Iniciação à preparações frias da cozinha, risotos e massas.
• Cocção, cortes e preparação de marinados: aves, suínos, bovinos e carnes exóticas.
CN
• Cozinha nacional: Sudeste, Centro-oeste, Norte, Sul e Nordeste.
• Cozinha étnica: Argentina, Peru, México, Bolívia, Estados Unidos e Ásia.
• Cozinha internacional: Oriente Médio, Turquia, Norte da África, Grécia, Argélia, Marrocos,
França e Portugal.
• Iniciação à frutos do mar.
• Panificação e confeitaria – introdução
• Gestão e empreendedorismo aplicados à gastronomia.
• Culinária funcional e comida de boteco.
• Harmonização de vinhos e espumantes/gestão de eventos.
• Introdução ao serviço de sushiman: culinária oriental quente e fria.
RECURSOS MATERIAIS:
• Laboratório de cozinha para as aulas práticas, com todos os utensílios e equipamentos.
• Sala comum de aulas teóricas (quadro, pincel atômico e data show).
• Sala expositiva/demonstrativa.
METODOLOGIA DE ENSINO
ATIVIDADES TEÓRICAS:
• Aulas técnicas teóricas, com material de apoio.
INSTITUTO GOURMET 5
www.institutogourmet.com
ID: 159385
Módulos 1, 2 e 3
ATIVIDADES PRÁTICAS: T D
• Aulas práticas dirigidas com base em técnicas dadas na teoria. L
• Durante as aulas, o aluno será avaliado atentamente, para reforço de técnica de corte e
cocção, limpeza e organização. E S
NT
AVALIAÇÃO:
• A avaliação será baseada no aproveitamento do aluno, nos módulos teóricos demons- Z A
trativos, e por meio de provas e de presença.
L I
N A
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:
I O
Editora Nacional.
S S
KOVESI, Betty; SIFFERT, Carolos; CREMA, Carole, MARTINOLI, Gabriela. 400g Técnicas de cozinha. São Paulo: Companhia
______, Chefe Profissional (Professional Chef): CULINARY INSTITUTE OF AMERICA

Editora: JOHN WILEY TRADE (inglês) e Editora: Senac São Paulo (Edição traduzida).
F I
O
FLANDRIN, Jean Louis; MONTANARI, Massimo. História da alimentação. Estação Liberdade. São Paulo, 1998.
R
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:
P
WRIGHT, Jeni/TREUILLE, Eric; Cordon Bleu, Le - Todas as Técnicas Culinárias (em Português), Editora Marco Zero,1998.
Desvendando os segredos da panificação

O S
SEBESS, Mariana; Técnicas de Cozinha Profissional. SENAC SÃO PAULO.
7
a: 2
Eng. Cezar Augusto Mattei
Eng. Rinaldo Ardigó
pa
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R S 1
Eng. Julio Tanilo Bridi
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U 0 0
PÃES E DOCES: as receitas dos melhores produtos das padarias e confeitarias do brasil “editora” 2000 publicações e promo-
si
ções ltda.
lu
SILVEIRA, Zulamir. “Segredos que vou contar”
c C 8 0
ex
CA
MIL FOLHAS, Panificadora e confeitaria.
al
ARAÚJO S., Mauro. Falando de panificação.
8 9
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EN
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INTRODUÇÃO
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Módulos 1, 2 e 3
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MANUAL DO ALUNO PARA AULAS PRÁTICAS L
• Normas e procedimentos do aluno;
• Kit individual do aluno; E S
• Uniforme individual.
N T
Professor Chef Instrutor:
Z A
L I
Aluno:
N A
NORMAS E PROCEDIMENTOS NAS AULAS PRÁTICAS I O
S S
O uniforme é composto de: F I
Uniforme: O aluno deverá estar uniformizado durante todo o período de aulas práticas.
• Dólmã; O
• Calça;
• Avental; PR
• Touca ou proteção para os cabelos;
: O S 7
a ra
• Sapato fechado antiderrapante, sempre usado com meias.
S 1 2
o
O uniforme é vobrigatório.
i
p
U R
Deve
0 0
estar limpo e passado, em todas as aulas.
c l us C 8 0
Regulamento: unhas, cabelo, barba, adornos, maquiagem e cigarro.
l ex
C A 8 9
• Unhas: deverão ser mantidas sempre aparadas e sem esmalte;
ia
er N 1
• Cabelo: deverá ser mantido sempre preso e com touca;
t 3
M
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• Barba: deverá ser mantida sempre aparada;
• Adornos (brincos, pulseiras, relógios, etc.): não será permitido o uso;
A 4
• Maquiagem: não será permitido o uso;
V :
J
• Cigarro: não é permitida a saída do aluno para fumar, durante a aula prática.
PDO ALUNO
“KIT” BÁSICO
C N
Utensílios
Todo chef de cozinha ou confeiteiro profissional deve, ao longo de sua carreira, construir seu kit
de utensílios. Este kit é de uso individual. Seguem abaixo alguns materiais úteis para o profissional.
01 colher de polipropileno 01 placa de silicone (silplat)
01 pão duro com cabo ou espátula 01 unid. manga de confeitar
de silicone maleável (saco de confeitar) de 40cm
01 acendedor 01 adaptador de bicos de confeitar
01 chaira 10’ (instrumento de afiação de facas) Bicos de confeitar: 1M ou 4B / 113 / 2ª ou 1ª
01 faca de chef (8’ ou 10’ ) Aros ou jogo de cortadores redondos
01 faca para legumes 3’ 01 termômetro digital
01 boleador 01 pincel de silicone
01 fouet de silicone 01 espátula de confeiteiro
01 descascador de legumes 01 moedor de pimenta
01 copo medidor 01 cadeado para escaninho
01 colher medidora (jogo) 01 maleta para guardar os utensílios
01 pedra dupla face para amolar facas 06 unidades mini bolws para mise en place
01 pinça 22cm de silicone 01 Faca de filetar peixe
01 zester 01 tesoura de cozinha
01 balança 01 pano de prato individual
INSTITUTO GOURMET 9
ID: 159385
Módulos 1, 2 e 3
T D
LEITURA BÁSICA DE INICIAÇÃO L
FRUTAS – Épocas ideais para comprar (Sazonalidade dos alimentos)
E S
• ABACATE • MANGA NT
De novembro a maio. De outubro a janeiro.
Z A
• ABACAXI • MARACUJÁ L I
De março a julho e de setembro
a dezembro.
Doce: de abril a maio.
Azedo: de novembro a dezembro. N A
I O
• AMORA • MELÃO
S S
De dezembro a março.
F I
De janeiro a setembro.
• BANANA
O ano todo.
• MELANCIA
R
O ano todo.
O
P
• GOIABA
De janeiro a março.
O S
• MORANGO
7
De julho a outubro.
a: 2
pa
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UR
• LARANJA • PERA
iv
o a
Preço mais baixo de outubro
0 0
De fevereiro a setembro.
s
janeiro e de maio lauagosto.
c C 8 0
• PÊSSEGO
• LIMÃO al
ex
CA 8 9 De outubro a dezembro.
i
erabril a novembro. 1
EN
Taiti – de
Galegoa t
M – de setembro a fevereiro. 8 3 • UVA
• MAÇÃ A L 4 1 Mais baratas, as nacionais,

de janeiro a abril;
V J
O ano todo; mais barata de janeiro : As importadas, de abril a julho
a março.
N P e de novembro a dezembro.
• MAMÃO
O ano todo.
C
10 INSTITUTO GOURMET
ID: 159385
T D
DICIONÁRIO GASTRONÔMICO SIMPLES L
E S
• ABAFAR • BATER
N T
Consiste em cozinhar os alimentos Misturar um ou mais ingredientes de
Z A
em seus próprios sucos, em baixa
temperatura e com a panela bem
tal forma que mudem visivelmente de
consistência, cor e volume. Pode-se L I
fechada. A
utilizar colher, garfo, batedor manual ou
aparelhos elétricos. N
• AMACIAR
I O
Modificar a textura dos alimentos, • BORBULHAR
S S
principalmente carnes, por meios de
processos mecânicos (batendo, cortando), F I
Nome dado à formação ou saída de
bolhas de caldo, molho ou creme
químicos (abacaxi, leite de mamão)
ou térmicos (cozinhando).
O
colocados no fogo para ferver.
R
P
• BRANQUEAR
• AZEDAR
Mudar completamente de: consistência O S Mergulhar em água fervente, durante
7
alguns minutos, e passar imediatamente
e sabor com adição dea
a
rsubstâncias S 1 2
para outro vasilhame com gelo.
p R
ácidas, como sucoode limão ou vinagre.
v U 0 0
si • BRUNOISE (brunoase)
cl
u C 0
98
• AFERVENTAR Corte em cubos minúsculos, mais
Cozinhar
a
x
C A
l e ligeiramente em água ou outro
8 precisamente 3mm de cada lado.
t
i
líquido
er fervente.N 3 1 • CHINOIS (chinoá)
LE
a
M
• AL DENTE
4 18 Usado para coar caldos ou outros
VA
Expressão italiana usada para ponto de líquidos.
:
cocção dos alimentos em que sua textura
J
NP
resista um pouco aos dentes. • CLARIFICAR
Tornar caldos mais límpidos e
• APARAR C
Descascar ou limpar um alimento.
transparentes, removendo as espumas,
a gordura e as substâncias escuras que
se formam durante os cozimentos.
• APURAR
Colocar ingrediente em contato • COULIS (culí)
com substâncias aromáticas ou Purê de frutas e legumes com uma certa
condimentosas, para se obter um novo consistência, usado como calda.
paladar pela combinação de sabores.
• DEBULHAR
• AROMATIZAR Tirar as folhas ou grãos de certos
Adicionar ao alimento uma substância alimentos.
que tem a propriedade de perfumá-los.
• DECANTAR
• BANHO-MARIA Colocar um líquido em um recipiente,
Aquecer ou cozinhar o alimento para separar os sedimentos.
lentamente, mergulhando a vasilha
que o contém dentro de outro recipiente • ENCORPAR
com água fervente. Deixar que um molho ou caldo ganhe
corpo ao adquirir consistência mais firme.
INSTITUTO GOURMET 11
ID: 159385
Módulos 1, 2 e 3
• EMULSIONAR • PICAR T D
Combinar permanentemente ou Cortar em pedaços menores. L
temporariamente dois líquidos que não
• REDUZIR E S
se misturam. Ex: óleo e vinagre.
Diminuir pela fervura a quantidade de
NT
• GUARNIÇÃO líquido do alimento que está cozinhando.
Z A
Elemento que acompanha ou enfeita o
prato em uma refeição. • REFOGAR L I
• JULIENNE
Técnica de cozimentos em que não
N A
se utiliza água, mas apenas gordura e
Maneiras de cortar legumes em tiras bem
I O
sucos do próprio alimento. O mesmo que
finas, mais ou menos de 3x3mm por 2,5 a estufar.
S S
5cm.
• TALHAR F I
• LIGAR
Unir diferentes ingredientes com R O
A separação de um alimento, em geral
como resultado de superaquecimento
substâncias ligantes, tipo gema de P
ou da adição de uma substância ácida a
ovo, manteiga, creme de leite, farinha,
maizena, etc. : O S
molhos-base.
7
pa
ra
S• TRITURAR
1 2
• MEMBRANA o
iv cítricas, que U R 0 0
Reduzir a pequenos fragmentos, mas não
A parte branca das frutas
fica logo abaixo c
s
lu cascas.
das C 80
a pó.
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CA 8 9
• ZESTE
31
• i
MISE EM rPLACE Tiras finas, feitas com cascas de
EN
e
at utensílios e ingredientes
Organizar alimentos cítricos.
M 8
AL 1
necessários, antes de começar.
• PELAR V : 4
P J
Mergulhar frutas ou vegetais em água
CN
quente, para facilitar o descascar.
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MÓDULO 1 L
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BASES DA CULINÁRIA
ID: 159385
Módulos 1, 2 e 3
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N P
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ID: 159385
T D
PROCEDIMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL L
Este curso tem o objetivo de promover o aprendizado das técnicas básicas, através de
E S
aulas práticas e teóricas. O aluno se torna capacitado a reproduzir as habilidades básicas de
cozinha/confeitaria, de entender os termos técnicos e as noções de segurança e de higiene N T
na cozinha.
Z A
L I
As aulas práticas são realizadas com os alunos agrupados e individualmente, o que pos-
sibilita, além do aprendizado das competências práticas, a convivência e o desenvolvimento
do trabalho em equipe.
N A
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Planejamento 1
EN
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8 3
A L 4 1
Segundo o dicionário Michaelis (Moderno Dicionário da Língua Portuguesa), planejamento
é o ato de projetar um trabalho, serviço ou o mais complexo empreendimento; é a deter-
V J :
minação dos objetivos ou metas de um empreendimento, como também da coordenação
N P
de meios e recursos para atingi-los. Dessa forma, planejamento é o trabalho de preparação
para qualquer empreendimento, seguindo um roteiro e métodos predeterminados, ou seja, a
C
elaboração por etapas, com bases técnicas, de planos e programas com objetivos definidos.
Não resta a menor dúvida de que planejar é uma arte, e quando se faz um bom planeja-
mento, já foram realizadas 50% das tarefas a serem desenvolvidas. A seguir, alguns conceitos
fundamentais para o planejamento de um bom trabalho na cozinha.
Plano de ataque
Para um plano efetivo, é necessário que se faça um planejamento com antecedência,
pois requer dimensionar a mão de obra necessária, os equipamentos a serem utilizados, a
matéria-prima suficiente para as produções, entre outras coisas. Durante o processo, é ne-
cessário checar as tarefas assim que forem sendo realizadas, para garantir que tudo o que
foi planejado seja executado.
Um plano de ataque completo precisa ter:

• Lista de equipamentos necessários;
• Lista de ingredientes e quantidades;
• Verificar o espaço para a produção;
• Ficha técnica das produções;
• Lista e divisão de tarefas para os colaboradores, em sequência lógica;
• Programa de horários de início, intervalo e fim das atividades.
ID: 159385
Módulos 1, 2 e 3
Conflitos constantes a serem administrados T D

L
O processo de deterioração dos alimentos é gradativo e se inicia imedia-
tamente após a colheita, comprometendo sua qualidade. A preparação E S
eficiente de alimentos busca manter a qualidade do produto e priorizar
a higiene durante todo o processo. NT
Muitas vezes, uma produção bem feita demanda muito trabalho,
Z A
Portanto, é necessário dimensionar o tempo necessário para o volumeL I
sendo impossível de ser feita por completo minutos antes de ser servida.
N A
da produção a ser realizada, priorizando manter a qualidade do produto,
com o máximo de higiene.
I O
S S
Procedimentos
• F
Analisar as preparações a serem feitas, sem perder o foco no todo.
I
• Separar as preparações em etapas distintas.
R O
•
• P
Selecionar as tarefas mais demoradas e começar por estas.
Verificar quais alimentos podem ser mantidos prontos com a menor perda de qualidade
: O S
possível, de que maneira devem ser armazenados e em qual estágio da produção.
7
• Considerar os métodos de
a 1 2
racocção empregados e o tempo de resistência à perda de
S
•
qualidade do alimentoprelativo ao método.
Dividir tarefas poriv o
categoria,
U R 0 0
não por receita, otimizando recursos.
• Pensar e executar
c lu
s várias ações C 0
simultâneas e organizá-las de acordo com o grau de
8
• Mise enaplace
x
atenção necessário
CA
para cada uma.
l e - organizar por ordem de uso. 8 9
ri 1
EN
• Checklist:
te usá-lo no início, durante e no final do processo.
M
a
8 3
A L
Mise en place 4 1
V J :
N P
Expressão da língua francesa, muito usada em culinária. Significa preparação ou planeja-
mento prévio do local e da produção. Aplica-se tanto à seleção, separação e limpeza prévia de
C
equipamentos e do local de trabalho para execução das preparações, quanto ao pré-preparo
de ingredientes a serem processados, isto é, a limpeza e corte de carnes e vegetais, pesagem
e separação dos ingredientes da receita.
Um mise en place bem feito garante a correta execução do trabalho e mantém o ambiente
organizado, limpo e agradável, possibilitando executar diferentes preparações simultaneamente.
Assim, aperfeiçoa-se tempo, mão de obra, consumo de matéria-prima e recursos energéticos.
Portanto, tudo no seu lugar, antes de começar.
ID: 159385
T D
A ORGANIZAÇÃO DO TRABALHO NA COZINHA L
Uma cozinha é composta por profissionais com competên-
E S
cias e responsabilidades diferentes. As brigadas clássicas eram
compostas por elementos especializados, com atribuições N T
definidas seguindo a divisão tradicional preconizada por Es-
Z A
cofier. As cozinhas possuíam áreas físicas consideráveis, com
grandes espaços e instalações diversificadas. L I
A tendência atual é a racionalização de espaços, equipa-
N A
mentos e mão de obra. Os cozinheiros altamente especializados
deram lugar a, basicamente, três tipos de profissionais: Quente, I O
Frio e Doce. As cozinhas, por sua vez, podem ser divididas em:
S S
pequeno, médio e grande porte.
F I
Tendo em vista a administração e supervisão das atividades de uma cozinha, e para melhor
O
compreensão das competências profissionais, é necessária a descrição detalhada das mesmas,
R
assim como a inter-relação com os outros postos e setores de trabalho.
P
A organização do trabalho na cozinha é muito importante para a eficiência.
O S 7 com o menor
a:
Eficiênciaaér conseguir S 2
o melhor resultado
p R de energia e1de material.
i v ogasto de tempo,
U 0 0
cl
u s
C 8 0
Com técnicas corretas, podemos trabalhar mais rapidamente, gastando menos material e
a le
x
C A 8 9
cansando menos. Na cozinha, podemos e devemos adotar métodos de trabalho que simpli-
r i
N 1
fiquem o processo de uma preparação simples ou complexa. O preparo de alimentos deve
at
e
3
M
L
1. Planejamento;
E
observar a seguinte sequência:
1 8
VA
2. Pré-preparo (mise en place);
: 4
3. Preparo;
4. Avaliação.
P J
Planejamento CN
Correspondem as seguintes etapas:
• Receitas selecionadas;
• Verificação do estoque e compras de insumos;
• Análise das partes que compõem o trabalho;
• Leitura da receita em etapas, atentamente e mentalmente;
• Ordem de execução a ser estabelecida.
Pré-preparo (mise en place)

O pré-preparo, ou preparação para a execução, consiste em atividades intermediárias
entre o planejamento e o preparo propriamente dito. Antes de iniciarmos a execução de uma
preparação, precisamos preparar o local, dispondo os utensílios e os ingredientes para serem
mais facilmente utilizados. Vejamos algumas atividades do pré-preparo:
1. Reunir os equipamentos necessários (formas, tigelas, etc.);
2. Reunir os ingredientes;
3. Medir, pesar, quebrar os ovos, espremer frutas, etc.;
4. Afastar os pacotes, latas, caixas dos ingredientes que não serão mais necessários;
5. Jogar fora as cascas e os demais resíduos;
6. Untar as fôrmas, acender o forno, etc.
ID: 159385
Módulos 1, 2 e 3
Preparo T D
L
Consiste em misturar, bater, amassar, cozinhar, etc. É a fase mais importante da prepara-
ção. É a execução da receita. E S
Avaliação NT
Z A
A verificação dos resultados do trabalho está nessa fase. Deve ser analisada sempre, de-
pois de qualquer tipo de trabalho. Na avaliação de preparações culinárias, vários aspectos
L I
devem ser observados:
1. Aspecto visual: cor, uniformidade, distribuição do alimento no prato, etc. NA
I O
2. Consistência: saber se o resultado final ficou com a consistência como deveria ser.
3. Temperatura: servir as preparações em temperaturas adequadas.
S S
mente das bases que o compõem. F I
4. Odor: o odor das preparações deve ser aquele que se espera dos alimentos, principal-
R O
5. Paladar: observar se as preparações ficaram com gostos desejáveis e esperados. Em
caso de insucesso, é importante analisar a causa do erro, criticá-lo impessoalmente,
reformulando as técnicas. P
O S
Em todos os segmentos da cozinha, sejam eles quais forem, devemos ter a crítica pessoal,
7
a:
ou seja, saber analisar o nosso resultado final, se ele realmente é satisfatório. É importante
2
lembrar que o consumidor final
p R S
arespera qualidade e bom atendimento. 1
iv
o
U 0 0
Dicas importantes
us C
cl da cozinha profissional 8 0
a
x
CA 9
l e ou ficha técnica do início ao fim. Dessa forma, poderá se certificar se
• Leia a receita
8
i
1
possuir todos os ingredientes, utensílios e equipamentos necessários e se terá tempo
EN
e para a execução da mesma;
at
suficiente
M 8 3
• L 1
Faça mise en place antes de iniciar o preparo, facilitando assim o trabalho;
A 4
•
V J :
Organize o tempo para o preparo de cada receita, determinando o que pode ser
feito com antecedência e o que deve ser feito apenas na hora de servir;
• P
Verifique quais as produções que requerem o uso do forno ou do fogão.
N
C
Forno e temperatura
veja a tabela abaixo. Porém, sempre observe o tempo de cozimento, temperatura e teste,
sempre que possível, o cozimento interno do alimento.
Temperaturas de forno
80°C a 120°C Morno (estufa)
140°C a 150°C Bem baixo
160°C Baixo
170°C a 190°C Moderado / Médio
200°C a 220°C Forte / Alto
Acima de 220°C Bem forte / Bem alto
Multiplicando receitas – toda receita tem um rendimento. Para alterá-lo, é importante ana-
lisar antes de sair multiplicando ou dividindo aleatoriamente os ingredientes. Por exemplo: sal,
pimenta e especiarias não devem ser simplesmente multiplicados. Devem ser testados; óleo,
manteiga, azeite devem ser recalculados, assim como os líquidos (para sopas e molhos). Há
receitas que não podem ser feitas em grandes quantidades, como ovos mexidos, massas, bem
como produzir uma quantidade pequena de molho é quase impossível, pois o mesmo irá ressecar.
ID: 159385
Panelas T D
Panelas finas perdem calor com rapidez. Para cozimento em água isso não difere. Porém, L
para chapeado e outros métodos que necessitam de muito calor, as panelas e frigideiras
espessas são ideais. Observe: E S
• Alumínio – são as mais baratas, mais utilizadas. Ótimo condutor de calor, porém não N T
recomendado para cozimento de produções ácidas (molho de tomate, por ex.), por
Z A
espessas. O material também arranha com facilidade. O ideal é utilizar colheres deL I
alterar a cor e o sabor do preparo. As espessuras desse material variam. Prefira as mais
altileno, silicone ou plástico.

N A
•
fácil, porém mais cara. As de fundo espesso retêm bem o calor. I O
Inox – não é tão bom condutor como o alumínio, porém não é reagente. Manutenção
S S
•
F I
Cobre – ótimo condutor de calor, porém a superfície interna deve ser revestida de níquel
ou inox. Deve-se ter cuidado para não arranhar. Custo alto e difícil manutenção.
•
R O
Ferro – liberação do mineral na comida ocorre, nesse material. Muito utilizado para
preparo de alimentos para pessoas com anemia. Não é bom condutor de calor. Porém,
P
quando bem aquecido, retém o calor e o transmite lentamente. Perfeito para cocções
O S
prolongadas em fogo baixo. Cuidado com alimentos ácidos, para que não haja uma
7
liberação excessiva dea:ferro. Pessoas de paladar sensível sentem diferença de alimentos
2
preparados nessas a r
p panelas. R S 1
• Ferro fundido o
U 0 0
ivcom revestimento esmaltado – retém o calor e transmite lentamente. Por
c
s
C 0
lu não há liberação de ferro no alimento.
ser revestida,
8
•
a l ex
Revestimento
CA 9
antiaderente – ideal para cocção de alimentos que grudam com facilidade
8
i
ou preparo com
1
pouca ou nenhuma gordura. Revestimento delicado, não resiste a
erarranhões ou esponjas abrasivas. Qualidade variável, sendo que as melhores têm custo
a t
L EN 1 8 3
M alto. A condução de calor depende da espessura do material.
V A : 4
P J
C N
Termos técnicos da cozinha

• A la minute: preparação ou finalização feita no último minuto ou pouco antes de servir.
• A la nage: escalfar um alimento, em geral peixes e frutos do mar, e servi-lo nesse líquido
guarnecido de vegetais cortados de maneira decorativa.
• Al dente: consistência de cozimento para massas e legumes. Ponto em que eles estão
cozidos, estão macios, porém com leve resistência para os dentes, conferindo-lhe certa
crocância.
• Alongar: adicionar mais líquido a um preparo, para diluí-lo.
• Banho-maria: método de cocção, usado para aquecer lenta e uniformemente qualquer
preparo líquido ou sólido, a fim de evitar aquecimento excessivo.
ID: 159385
Módulos 1, 2 e 3
• Banho-maria inverso: método onde uma vasilha contendo um preparado quen- T D

te é disposta sobre outra contendo água e gelo, para que o cozimento seja L
interrompido gradualmente e esfrie.
E S
• Bardear: enrolar fatias de gordura em peças de carne para que estas não
ressequem quando assadas. Agrega umidade e sabor aos assados. NT
• Branquear: cozer rapidamente um alimento em água fervente abundan-
Z A
te, sem cozer por completo, e em seguida, resfriá-lo em água gelada,
para interromper o cozimento, a fim de finalizá-lo posteriormente ou L I
para manter a cor.
NA
• Caramelizar: dourar o açúcar através do seu aquecimento, caramelizando
I O
alimentos. Pode ser feito utilizando o próprio ingrediente que contém
açúcares (ex.: cebola). S S
• F
Concassé: técnica utilizada para cortar o tomate (sem pele e sem
I
sementes) em cubos pequenos.
R O
•
P
Confit: técnica de cozer a carne em sua própria gordura, precedida
de cura ou marinada, realizada lentamente, para cozer a peça sem fritá-la. Depois de
S 7
pronta, é armazenada na gordura por, no mínimo, 7 dias, e depois retirada para serviço.
O
a: 2
• r carne ou ave.
Consommé: caldo claro ade
p RS 1
•
iv U 0 0
Decantar: deixar umolíquido em repouso para que as partículas em suspensão se aco-
modem no fundosdo recipiente.
xc
lu C 80
• Deglaçar: adicionar
grudadas
a l e
na panela
CA
ou na frigideira. 8 9
vinho ou outro líquido a um preparo seco, para dissolver as raspas
ri 1
EN
e uma erva da família do alho e da cebola. Seu sabor fica entre o alho e a
•
M
at
Echalote:
8 3
cebola. Normalmente substituída por cebola roxa, por ser difícil de encontrar.
• A L 4 1
Empanar: proteger um alimento que será submetido à fritura, a fim de preservar a tex-
V J :
tura e dar cor e crocância ao preparo. Pode utilizar trigo, fubá, amido de milho, farinha
N P
de milho e farinha de rosca. A forma tradicional é trigo-ovo-farinha de rosca, mas pode
ser feito como empanamento líquido, à base de ovo, farinha e leite.
• C
Emulsão: combinação mecânica com uso de fouet ou liquidificador para misturar ele-
mentos que não se misturam naturalmente (ex.: água e óleo).
• Escaldar: passar ou imergir ingredientes em água fervente.
• Escumar: retirar, com uma escumadeira, espumas ou impurezas que
estejam em suspensão em fundos, sopas e molhos.
• Fervura branda ou simmer: levar o líquido para cozimento à temperatura
de 85ºC a 95ºC, sem ferver.
• Fouet: também conhecido por batedor de arame, de claras ou chicote,
utensílio usado para bater claras, molhos e bolos. Substitui a batedeira em
alguns casos, a fim de aerar o ingrediente.
• Hidratar: adição de líquido a um ingrediente seco, para reconstruir sua es-
trutura original.
• Infusão: mergulhar um ingrediente seco aromático (ex.: erva) em líquido quente,
para liberar sabor e aroma.
• Lardear: inserir pequenos pedaços de gordura em peças de carne, a fim de dei-
xar com sabor, maciez e umidade certos alimentos com apelo visual quando
fatiados.
ID: 159385
• Liofilização: desidratar a fim de preservar material perecível. Congela T D

em baixíssima temperatura, com equipamento específico, reduzindo L
a pressão à sua volta. O alimento fica com pouquíssima
água, inibindo ação de micro-organismos e enzimas E S
que naturalmente o degradariam.
N T
• Manteiga clarificada: separação dos sólidos de leite, água
Z A
e gordura existentes na manteiga, com intuito de utilizar
somente a gordura existente, aquecendo sem deixar ferver. L I
• Montar ou monter au berre: adicionar manteiga gelada a
N A
um preparo quente para emulsionar, batendo com um fouet,
para espessar, dar brilho e textura aveludada. O preparo não I O
pode ferver.
S S
•
F
Nappé: consistência de um molho, quando recobre as costas I
inglês).
R O
de uma colher com camada fina e translúcida (velouté, creme
• P
Oblique: corte transversal e largo, específico para vegetais
em forma de cilindro.
: O S 7
• Oleaginosas: frutos, sementes
a ra S 1 2
e leguminosas ricos em gorduras (amêndoa, amendoim,
castanhas, etc.). p
iv
o
• Pinçage: caramelização U R 0 0
de um ingrediente em gordura (em geral o tomate). Esse pro-
cesso reduz
cl
s
C 0
u a acidez, a doçura e o amargor excessivo.
8
• Pommade:
a le
x
CA 9
ponto em que a manteiga fica em consistência de pomada.
8
i
1
• rQuenele: formato dado a pastas, mousselines e recheios, com o uso de duas colheres
EN
e
M 8 3
at úmidas, resultando num formato elíptico. O tamanho depende da colher utilizada.
•
A L 4 1
Ramequim: recipiente de porcelana, canelado, usado para suflês.
•
V J :
Redução: concentração de um líquido através de aquecimento lento e contínuo. Visa
eliminar o excesso de água e reduzir o volume. Muito usado para molhos e
P
caldos, o mesmo que apurar.
N
•
C
Resfriar: submeter um alimento quente a esfriamento rápido em resfriadores
ou banho-maria inverso.
• Salamandra: equipamento usado para dourar a superfície de
alimentos, sem cozinhar seu interior (gratinar).
• Sauteuse: frigideira de laterais baixas e próprias para saltear
alimentos.
• Sovar: trabalhar uma massa sobre uma superfície, usando o
calcanhar da mão, com intuito de desenvolver o glúten.
• Suar: submeter um alimento a um aquecimento gradual, possi-
bilitando que seus sucos, nutrientes e sabor sejam trazidos para o
exterior, sem deixá-lo pegar cor.
• Roux: mistura de farinha com manteiga, geralmente em partes
iguais, usada para engrossar caldos e molhos. Pode ser clara, média
e escura.
• Temperagem: ajuste da temperatura através da ação gradual
de um líquido quente e outro frio, para evitar choque térmico.
• Trinchar: cortar aves cruas ou cozidas, nas juntas.
• Zeste: raspa de cascas de frutas cítricas, sem as partes brancas.
ID: 159385
Módulos 1, 2 e 3
Tipos de sal T D
L
• Sal: potencializador de sabor, fundamental em qualquer
receita, para realçar o sabor dos ingredientes. E S
• Sal grosso: sal marinho em cristais maiores que o sal
NT
utilizado normalmente nas cozinhas, mais comum e
mais barato.
Z A
• Sal iodado: sal refinado, de mesa. Passa por processo de L I
refinamento, de uso diário, prático e disponível com adição
de iodo, para evitar o bócio. N A
• I O
Fleur de sel: delicada camada de cristais de sal que se forma na superfície do mar, como
S
flor, flutuante na água. Dispensa extração na salina e refinamento. Valorizado, raro e
S
caro, usado para finalizações.
F I
Pimenta-do-reino O
PR
Uma das especiarias mais presentes na culinária, usada
: O S
em geral, depois de seca. A preta é o grão de pimenta
7
seco com casca; a branca é a descascada e seca; a verde
a ra S 1 2
é fresca em conserva; a rosa não é uma pimenta, mas o
i v o
p
U R 0 0
fruto de uma árvore tropical chamada aroeira.
c l us C 8 0
O sal e a pimenta são os aromatizantes mais usados
na culinária e a proporção mais comum é 4 partes de sal
ia
l ex
C A 8 9
para uma de pimenta, mas pode ser usada em maior ou
t er N 3 1
menor quantidade, conforme o resultado desejado.
M
a
L E 1 8
V A : 4
P J
C N
ID: 159385
T D
AULA 1 L
E S
EXECUÇÃO DE CORTES CLÁSSICOS, N T
ACOMPANHAMENTOS AROMÁTICOS Z A
E BRANQUEAMENTO DE VEGETAIS L I
N A
Cortes clássicos I O
S S
Dentro de uma cozinha profissional, padronizar os
cortes, além de mostrar um prato mais bonito, auxilia no
F I
ponto de cocção dos legumes. Segue abaixo os cortes
mais tradicionais. R O
P
Cortes clássicosa: em verduras: O S 7
S 2
ar formato de tiras finas obtidas através de
1
Chiffonade – Cortepem
enrolamento de folhas o
U R 0 0
iv de verduras em tubo e corte perpendicular, como se
estivesse fatiando
cl
s
C 0
u um bolo ou pão. Espessuras poderão variar um pouco. Sempre utilizado
8
na cozinha xmineira
ia
l e
CA 8 9
para o corte de couve.
er 1
a t
EN
M Corte clássicos em vegetais:
L 1 8 3
V A : 4
Allumette – (lê-se alumet) é o famoso corte de batata palha, às vezes chamado de ju-
lienne contemporâneo ou até mesmo de julienne. De formato cubo-retangular possui as
J
seguintes dimensões: 3mm X 3mm X 30mm de comprimento.
P
C N
Batton – (Lê-se baton) é o famoso corte das batatas fritas de formato cubo-retangular
possui as seguintes dimensões: 1,5cm X 1,5cm X 7cm de comprimento.
Batonnet – (Lê-se Batonet) seria o corte de batata fina, tipo McDonalds. De formato
cubo-retangular possui as seguintes dimensões: 0,6cm X 0,6cm X 7cm de comprimento. É
conhecida também como Pont-Neuf.
Brunoise – (lê-se brrunoass) é um dos mais famosos cortes da cozinha clássica. De for-
mato cubico, possuem dimensões de 3mm X 3mm X 3mm.
Cubos – também conhecido como dados, é um corte comum e sempre utilizado na
cozinha. Possui mais ou menos 3 variações de tamanhos, Pequeno, Médio e Grande, mas
podem existir cortes maiores ou menores. Cubos pequenos: 0,6cm X 0,6cm X 0,6cm. Cubos
Médios: 1cm X 1cm X 1cm. Cubos Grandes: 2cm X 2cm X 2cm.
Julienne – corte tradicional com formato de finos bastões e longo formato. Suas dimen-
sões são: 3mm X 3mm X 6cm. Geralmente é o corte do qual se deriva o brunoise.
Lozenges – (lê-se lozengue) é um corte com formato de losangos e possui geralmente
o tamanho de 1cm X 0,6cm de ponta a ponta.
Obliqué – é um corte pouco usado especialmente usado em vegetais de raiz tipo cenoura.
Seu formato irregular é bem característico, sendo um feito em 3 cortes. Primeiro inclina-se a
cenoura deixando a ponta encostar-se à tábua, faça o primeiro corte reto. Em seguida gira-se
ID: 159385
Módulos 1, 2 e 3
a cenoura 1/3 de volta e faca o segundo corte em ângulo de 45ºC e depois gira outros 1/3 T D
de volta e corta-se novamente. O formato final parece um chapéu de cardeal, com 3 lados L
de tamanhos diferentes e uma ponta, mantendo o formato redondo da cenoura. Não existe
uma dimensão definida de tamanho. E S
Parisienne – também é conhecido como Noisette (noazet) de tamanhos médio e grande. NT
Para realizar este corte é necessária a utilização de um boleador de melão.
Z A
Paysanne – (lê-se paisane) corte de formato irregular, porém de tamanhos semelhantes.
L I
formado ou é de moeda “quadrada” ou “retangular”. De dimensões variadas.
N A
Pode ter o formado de quadrado, losango, redondo ovalado, enfim variado. Usualmente seu
I O
Rondele – corte com formato parecido com uma moeda. Não possui dimensões espe-
S
cíficas, pois depende do diâmetro da cenoura ou vegetal que irá ser cortado. Por ser de
S
F I
espessura fina ou um pouco mais grossa. Possui uma variação, o Rondele oblique, que ao
invés de cortar o vegetal perpendicularmente, este conte é realizado em ângulo, dando ao
especificamente das características do vegetal cortado. R O

corte um formato ovalado. Também pode variar de comprimento e de largura, pois depende
P
O S
Tourné – (lê-se turnê) chamados também de “torneados” é um corte inglês bem clássico.
7
Possui 7 faces de tamanhos regulares e formato ovalado com as pontas cortadas, parecendo
:
uma bola de futebol americano,
a 1 2
raou rugby como queiram. Quando realizado em batatas e
S
dependendo do tamanho (4cm),
é chamada de Château.iv
o
U R
p possui a terminologia Cocotte, se seu tamanho for de 7cm
0 0
us
cl C 80
a le
x
CA 8 9
i
Acompanhamentos
er aromáticos 1
a
Mistura
t
EN 8 3
M de ingredientes utilizados para dar sabor às receitas.
L 1
A : 4
Cebola piquée: cebola espetada com 2 cravos e uma folha de louro.
V
P J
Bouquet garni: maço de ervas amarrado com barbante, geral-
e louro.
C N
mente composto por talo de salsa, salsão, alho-poró, tomilho
Mirepoix: mistura de legumes aromáticos cortados

em tamanhos regulares, usada para dar sabor e aroma
a diversas preparações. Geralmente composta por: 50%
de cebola, 25% de cenoura e 25% de salsão. É comum
o uso de 25% de alho-poró.
Sachet d’épices: saquinho composto por grãos de
pimenta-do-reino, cravo, dente de alho, tomilho e folha
de louro. Geralmente é usada gaze para fazer o saquinho.
Cebola brulée: cebola cortada ao meio e queimada em
frigideira até ficar bem escura, usada para dar sabor e cor a
consommés e caldos.
Marinada: utilizada para dar sabor a carnes, peixes e vegetais. Composta de óleos,
ácidos (vinhos, sucos cítricos, vinagre, etc.), aromatizantes (ervas, especiarias ou vegetais),
normalmente sem sal, para que não desidrate a peça temperada. Essa é adicionada próximo
à hora do preparo.
ID: 159385
Branqueamento de vegetais T D
L
Ato de cozinhar rapidamente um alimento em água fervendo abundantemente, sem, no
entanto, chegar ao cozimento completo e, em seguida, resfriá-lo em água gelada, inter- E S
rompendo o cozimento com
o intuito de finalizá-lo poste- N T
riormente ou para manter a
Z A
cor. Deixar a água ferver numa
panela, introduzir o vegetal a L I
ser branqueado por 2 minutos,
N A
retirar e levar a uma vasilha
com outra embaixo, forrada I O
com gelo e água.
S S
F I
R O
P
O S 7
a: 2
pa
r
RS 1
si
vo
U 0 0
clu C 80
al
ex
CA 8 9
ri 1
EN
e
M
at
8 3
A L 4 1
V J :
N P
C
ID: 159385
Módulos 1, 2 e 3
T D
AULA 2 L
E S
FUNDOS
NT
O caldo ou fond (francês) é um dos fundamentos mais importantes da culinária, por ser a base
Z A
de sopas, molhos, guisados, assados de panela, refogados, entre outros. É feito da combinação
de ossos, temperos, legumes, líquidos e é essencial saber como preparar um caldo essencial, L I
excelente, consistente, suculento, colorido e puro, por ser a mais importante parte da arte de
cozinhar. O sabor é o aspecto de maior importância e esse só é obtido com ingredientes de N A
qualidade, proporção correta de sólidos e líquidos e duração do processo de cozimento.
I O
S
Os caldos mais utilizados na culinária são o dourado, branco, de peixe, de legumes e o court
S
F I
bouillon. O branco é feito com ossos de frango, vitela ou boi, legumes e água, e permanece
incolor durante o processo; o dourado é com ossos de frango, boi, caça ou vitela, legumes dou-
R O
rados ao forno e cozidos lentamente na água, para que doure; o de peixe é preparado com as
carcaças de peixe, conchas de moluscos, legumes, fervendo em fogo baixo, por curto período
P
de tempo, para que se forme um caldo incolor e bem temperado; o de legumes é preparado
fervidos em água com vinho ou vinagre,

: O S
com uma mistura de legumes, temperos e água e o court bouillon com legumes e temperos,
7
muito utilizado para o preparo de peixes e legumes.
pa
ra
S 1 2
Cuidados ao preparar
•
o um fundo
Comece com líquido iv frio; U R 0 0
• Cozinhe sempre u s
C
cl em fogo baixo, evitando ebulição; 8 0
•
•
Não tampeexa panela;
Respeite l
CA 8 9
ia o tempo adequado para o cozimento de cada fundo;
r 1
EN
e as impurezas (espumas) da superfície;
•
•
Remova
at adicione sal;
Não
M 8 3
• L 1
Coe, resfrie, etiquete e armazene adequadamente.
A 4
Tempo V
J : (para 4-5 litros de líquidos)
de cocção média
N P
Ossos bovinos ...........................................6 a 8h
Ossos de vitelo .........................................6h
C
Carcaça de frango .................................5h
Ossos suínos ..............................................5h
Carcaça de peixe ou crustáceo .....30 a 45min
FICHA TÉCNICA – FUNDO DE VEGETAIS
QUANTIDADE PRODUTO ETAPAS PREPARO

15ml Óleo 1ª Numa panela, aqueça o óleo e sue os
28g Cebola brunoise vegetais. Cubra com água e cozinhe em fogo
baixo, sem deixar entrar em ebulição. Junte o
28g Alho poro brunoise sachet e cozinhe por mais 30 minutos. Escume
14g Salsão brunoise as impurezas que surgirem.
14g Cenoura brunoise 2ª Coe, resfrie, armazene e retire a gordura da
superfície, antes de utilizar.
14g Nabo brunoise
14g Tomate
1 dente Alho brunoise
1 litro Água
1 unidade Sachet d’epices
ID: 159385
FICHA TÉCNICA – FUNDO DE PEIXE OU CRUSTÁCEO T D

L
QUANTIDADE PRODUTO
425g Carcaça de peixe
ETAPAS PREPARO
1ª Lave as carcaças. Numa panela, cubra com água E S
ou crustáceo e cozinhe em fogo baixo, sem deixar entrar em
ebulição. N T
500ml Água
50g Mirepoix branco 2ª Junte o mirepoix e cozinhe por mais 20 min.
Z A
3ª
Escume as impurezas que surgirem.
L I
Coe, resfrie, armazene e retire a gordura da
N A
I O
FICHA TÉCNICA – FUNDO CLARO DE AVES
S S
QUANTIDADE PRODUTO ETAPAS PREPARO F I
425g Carcaça de frango 1ª
R O
Lave as carcaças. Numa panela, cubra com água
500ml
sem gordura
Água
P
e cozinhe em fogo baixo, sem deixar entrar em
ebulição, por 1 hora.
55g Mirepoix 2ª
O S Junte o mirepoix e cozinhe por mais 20 min.
7
a: Escume as impurezas que surgirem. Acrescente
2
1 unidade
pa
r
Sachet d’epices
R S 1
o sachet d’epices.
si
vo
U 3ª
0 0
clu C 8 0
al
ex
CA 8 9
ri 1
EN
e
M
at
8 3
A L 4 1
V J :
N P
C
FICHA TÉCNICA – FUNDO CLARO DE BOVINO OU VITELA

425g Ossos de boi 1ª Lave as carcaças. Numa assadeira untada com
ou de ave óleo, colocar os ossos e assar a 220ºC por 30 a
15ml Óleo 45 minutos, até dourar.
23g Extrato de tomate 2ª Transfira os ossos para uma panela e reserve
a assadeira. Acrescente água fria aos ossos e
500ml Água cozinhe em fogo baixo, por 3 horas.
55g Mirepoix 3ª Ao completar 2 horas de cozimento, usando a
1 unidade Sachet d’epices assadeira reservada, caramelize o mirepoix e
faça pinçage com o extrato de tomate.
4ª Deglaceie a assadeira com um pouco do líquido
dos ossos e junte tudo à panela de cozimento.
Acrescente o sachet d’epice e cozinhe por mais
1 hora, escumando as impurezas.
5ª Coe, resfrie, armazene e retire a gordura da
ID: 159385
Módulos 1, 2 e 3
FICHA TÉCNICA – FUNDO ESCURO T D

L
QUANTIDADE PRODUTO
425g Ossos de boi
ETAPAS PREPARO
1ª Lave as carcaças. Numa assadeira untada com E S
ou de ave óleo, colocar os ossos e assar a 220ºC por 30 a
45 minutos, até dourar. NT
15ml Óleo
23g Extrato de 2ª Transfira os ossos para uma panela e reserve
Z A
tomate a assadeira. Acrescente água fria aos ossos e
cozinhe em fogo baixo, por 3 horas. L I
500ml
55g
Água
Mirepoix
3ª Ao completar 2 horas de cozimento, usando a
N
assadeira reservada, caramelize o mirepoix e
A
I
faça pinçage com o extrato de tomate.O
4ª
S
Deglaceie a assadeira com um pouco do líquido
S
dos ossos e junte tudo à panela de cozimento.
F I
Acrescente o sachet d’epice e cozinhe por mais
1 hora, escumando as impurezas.
5ª
R O
P
O S 7
a: 2
FICHA TÉCNICA – COURT BOUILLON
r
pa R S 1
QUANTIDADE PRODUTOivo
U
ETAPAS PREPARO
0 0
400ml Águalus
c C 1ª 0
Numa panela, junte todos os ingredientes, exceto
8
a pimenta, cubra com água e cozinhe em fogo
25ml
a l ex branco
Vinagre
vinho
de
CA 8 9
baixo, sem deixar entrar em ebulição, por 30 min.
ri 1
EN
e 2ª Escume as impurezas que surgirem, adicione a
q/b
25gM
at
Sal
Cenoura 8 3 pimenta e cozinhe por mais 5 min.
AL 41
3ª Coe, resfrie e refrigere para uso posterior.
40g Cebola
1 unidade
V Folha de louro
J :
2g
P
Tomilho seco
CN
1 unidade Grão de pimenta-
do-reino
2 unidades Talos de salsinha
FICHA TÉCNICA – CALDO DE CARNE

10ml Óleo 1ª Aqueça metade do óleo; doure lenta-
375g Músculo bovino com osso mente a carne.
65g Mirepoix 2ª Retire a carne e caramelize o mirepoix.
1 unidade Dente de alho 3ª Retorne com a carne, cubra com água
e cozinhe em fogo brando por 1 hora.
550ml Água
4ª Junte o bouquet garni e cozinhe por
1 unidade Bouquet garni mais 1 hora, escumando as impurezas.
5ª Coe, resfrie e refrigere para uso pos-
terior, retirando a gordura formada na
superfície.
ID: 159385
Agentes espessantes T D
Para L
saber Espessantes (agentes de ligação) são elementos que dão corpo às preparações líquidas,
além de textura adequada, e conferem sabor. E S
mais!!! O auge da utilização na cozinha clássica foi nos anos 1970. Nos tempos atuais, é usado
com moderação, embora continue sendo imprescindível em algumas preparações. N T
Hoje os molhos são mais leves, com boa textura e corpo de pouco volume. O foco principal
Z A
é a valorização do sabor, basicamente das reduções.
L I
Espessantes mais utilizados
N A
Roux
I O
50% de gordura + 50% de amido (em peso) + cocção.
S S
F I
Pode ser preparado com antecedência e armazenado sob refrigeração por 4 dias, utilizado
para espessar molhos, usado frio em líquidos ferventes ou quente, em líquidos frios.
R O
Geralmente se usa manteiga (crua ou clarificada) e farinha de trigo.
Como é feito: aquecendo a manteiga, acrescente a farinha
até formar uma pasta. Em seguida, o líquido. P
Roux Branco – coloração marfim.
Roux amarelo – coloração O
: dourado claro.
S 7
Roux marrom ou escuro
pa
r a
S 1
– tom dourado escuro no tom de 2
nozes, castanhas e avelãs.
Roux negro – s
o
U R 0 0
iv antes de queimar, cor marrom escura,
ponto
C
lu não deve soltar fumaça.
quase negro; cporém,
8 0
ia
Slurry
l ex
CA 8 9
1
er parte de amido + 2 partes de líquido frio (em peso).
M
a t
Uma
EN 8 3
Geralmente usa o amido de milho, farinha de trigo, araruta
L 1
V A : 4
e fécula. O líquido pode ser água, leite ou parte do líquido da
receita que se quer espessar. Prepara-se no líquido a mistura,
P J
juntando aos poucos e mexendo até homogeneizar. Depois
acrescente à preparação que deseja espessar. A preparação
N
deverá estar fervente e deve-se mexer constantemente, para
C
que não forme grumos.
Liaison
25% de gema + 75% de creme de leite fresco (em peso).
Utilizado na finalização de preparações, baixo poder
espessante, se comparado aos outros, usado apenas para
um ajuste de textura. Altera a cor e o sabor da preparação e
funciona melhor em receitas cremosas. Os dois ingredientes
são misturados frios e deve ser adicionado à preparação, por
temperagem. O líquido não pode, portanto, ferver.
Beurre Maniê
50% de manteiga + 50% de farinha de trigo (em peso).
É mais utilizado para finalizações à la minute. Misture
a manteiga em ponto de pomada, com a farinha de trigo,
formando uma pasta. É utilizado frio, sendo adicionado aos
poucos a uma preparação fervente, batendo constantemente
com um fouet, até que atinja a consistência desejada. Tem
alto poder espessante, mas de muito sabor residual, se usado
em grande quantidade.
ID: 159385
Módulos 1, 2 e 3
Gelatina ou Ágar-Ágar (gelatina vegetal) T D

Usada para dar corpo a líquidos e preparações servidas L
frias. Quanto maior a quantidade de açúcar e ingredientes cí-
tricos, maior a quantidade de gelatina a ser utilizada. Pode ser E S
usada em pó e folha. Porém, deve ser hidratada ou dissolvida
NT
em pouca água.
Z A
L I
Manteiga
N A
Usada fria em líquidos quentes, para encorpar ligeiramente, no
O
fim do preparo, causando emulsificação da manteiga no líquido.
I
S
Não pode ser fervida, já que a emulsão desfaz e o líquido separa.
S
F I
Creme de leite
Espessante. Quando colocado para reduzir com o líquido que
R O
deseja espessar, altera sabor, cor e textura da preparação. P
Sangue
O S 7
a: 2
Espessa ao coagular a um líquido
essa condição é a galinha aopmolho pardo.
R S
ar quente. Não deve ser fervido. Um prato que exemplifica
1
si
v o
U 0 0
clu C 8 0
al
ex
CA 8 9
ri 1
EN
e
M
at
8 3
A L 4 1
V J :
N P
C
ID: 159385
T D
AULA 3 L
E S
MOLHOS CLÁSSICOS DA COZINHA FRANCESA
N T
Z A
Molhos
L I
ou mesmo identificar um alimento. N A
Molhos são produções quentes ou frias que servem para acompanhar, realçar, disfarçar
I O
Acrescentam umidade, suculência aos alimentos com pouca gordura ou preparados com
S
métodos de cocção que tendem a ressecá-los. Realçam a cor e o brilho de alimentos, deixan-
S
aos pratos. F I
do os pratos mais atraentes. Muitos molhos possuem guarnições que ajudam a dar texturas
R O
Nas antigas brigadas de cozinha havia um cozinheiro especializado na arte de fazer mo-
lhos, o Chef Saucier. Hoje, o profissional de cozinha demonstra conhecimento apurado de
P
técnicas quando consegue ter sucesso na combinação de preparações e molhos, exaltando
o sabor, a textura e a cor de um prato.
Os molhos eram parte a :
integrante O S 7
de uma receita e tiveram seu apogeu nos séculos XVII
r
e XVIII. Com o passar doatempo, S 1 2
evoluíram e sofreram modificações. Porém, as combinações
clássicas permanecem
v
p
U R 0 0
o até hoje, como pato com laranja, coelho com mostarda e carne ver-
melha com vinhositinto.
cl
u C 8 0
Molhos
a
x
CA
l e básicos ou molhos-mães
8 9
i
• rBechamel
1
EN
e
M
a•t Molho velouté
8 3
•
•
A L
Molho espagnol
Molho de tomate 4 1
• V
Hollandaise
J :
N P
Um molho é considerado molho-mãe quando apresenta as seguintes características:
C
• Pode ser preparado em grandes quantidades e depois aromatizado, finalizado e guar-
necido de inúmeras maneiras, produzindo os molhos compostos;
• Tem sabor “básico”, possibilitando a adição de outros ingredientes;
• Tem durabilidade.
ID: 159385
Módulos 1, 2 e 3
Molhos de base clara T D

L
Os molhos de base clara, chamados também de molhos
brancos, são os clássicos béchamel e velouté. Ambos são E S
resultados de líquidos engrossados com roux.
NT
Molho Béchamel: é um molho básico, tendo como
Z A
elemento líquido o leite e o espessante roux claro, além
de uma cebola piquée e componentes aromáticos, como L I
o mais clássico, noz moscada. Na época de Escoffier, o
N A
bechamel era um velouté grosso afinado com creme de
leite. O molho bechamel tem muitos derivados e pode ser I O
utilizado como base para sopas e como liga em algumas
S S
preparações culinárias, como em suflês e croquetes.
F I
R O
Molho Velouté: o molho velouté é composto por
P
roux amarelo e fundos claros (de vitela, aves, vegetais
ou peixes), utilizado nos mais variados pratos e molhos
derivados.
O S 7
a: 2
pa
r
R S
A quantidade de roux determina a espessura dos mo-
1
lhos. Algumas vezes é acrescido ao molho mirepoix, com
si
v o
U 0 0
aparas de cogumelo, pedaços de cebola, para reforçar o
c lu C 0
sabor ou criar um sabor específico. Se preparados numa
8
al
ex
CA 9
panela de alumínio, ficam com cor acinzentada.
8
er
i
1
a t
Molhos
M EN
de base escura
L 1 8 3
V A : 4
Antigamente os molhos escuros eram somente o espagnol e
o demi-glace. Hoje indicam também os molhos jus lié ou molhos
P J
de panela, reduzidos de base com fundo escuro ou fortificado.
C N
Molho Espagnol: apesar do nome, o molho é um clássico
da cozinha francesa, cuja preparação foi muito simplificada.
A versão atual do molho espagnol é a preparação iniciada
com um fundo escuro, reforçando com mirepoix caramelizado,
pinçage com extrato de tomate, aromáticos (sachet d’epices ou
bouquet garni) e engrossado com roux escuro.
Atenção:
Independente de como são feitos os molhos escuros de qualidade, eles devem ser
brilhantes, translúcidos, de coloração marrom escura e textura consistente, sem serem
viscosos. Devem ser saborosos o suficiente para serem servidos como estão ou ainda
servir de base para outros molhos.
Como o sucesso de um molho está diretamente ligado com a quali-
dade do fundo que foi utilizado para produzi-lo, é bom lembrar que
um fundo de excelente qualidade tem sabor e aroma suculentos e
bem equilibrados, sem quaisquer traços mais fortes de mirepoix, ervas
ou especiarias.
ID: 159385
FICHA TÉCNICA – MOLHO BECHAMEL T D

L
QUANTIDADE PRODUTO
13g Manteiga
ETAPAS PREPARO
1ª Aqueça uma panela e faça um roux branco. E S
13g Farinha de trigo 2ª Adicione o leite, aos poucos, mexendo para
não formar grumos. Ferva, adicione a cebola N T
250ml Leite piquée, cozinhe por 20 minutos em fogo
Z A
1/2 unidade Cebola piquée
q/b Noz moscada 3ª
baixo, escumando a superfície.
Coe, tempere com noz moscada, sal e
L I
q/b Sal e pimenta-do-reino posterior.
N A
pimenta, guarde sob refrigeração, para uso
I O
S S
FICHA TÉCNICA – MOLHO VELOUTÉ
F I
QUANTIDADE
10g
PRODUTO
Manteiga
ETAPAS PREPARO
1ª
R O
Aqueça uma panela e faça um roux amarelo.
10g Farinha de trigo 2ª P
Adicione o fundo gelado, aos poucos, mexendo
250ml Fundo claro de
ave - gelado
: O S
para não formar grumos. Ferva, adicione a cebola
7
piquée, cozinhe por 20 minutos em fogo baixo,
ra
1/2 unidade Cebola piquée
a S 2
escumando a superfície.
1
UR
p 3ª Coe, tempere com sal e pimenta-do-reino, guarde
q/b Sal e pimenta-
o
do-reino
i v 0 0
sob refrigeração, para uso posterior.
cl us
8 C 0
al
ex
C A ESPAGNOL 8
9
FICHAriTÉCNICA – MOLHO
t e N 3 1
M
a
L E
QUANTIDADE 8
PRODUTO
1 ETAPAS PREPARO
10g
10g
VA : 4Manteiga
Farinha de trigo
1ª Aqueça uma panela e faça um roux escuro.
Reserve.
5ml
P J Óleo 2ª Numa outra panela, aqueça o óleo, caramelize
o mirepoix, adicione o extrato de tomate e faça
CN
32g Mirepoix o pinçage.
7g Extrato de tomate 3ª Junte o fundo escuro, ferva, adicione o roux e
375ml Fundo escuro misture para que não forme grumos. Adicione
bovino o sachet d’épices e cozinhe em fogo baixo por
1 unidade Sachet d’epice 20 minutos, escumando as impurezas.
q/b Sal e pimenta- 4ª Coe, tempere com sal e pimenta-do-reino, guarde
do-reino sob refrigeração, para uso posterior.
FICHA TÉCNICA – MOLHO DE TOMATE

40g Cebola em brunoise 1ª Numa panela aquecida com azeite,
doure a cebola, acrescente o alho e
7ml Azeite
doure um pouco mais.
1/2 dente Alho picado 2ª Acrescente os tomates, bouquet
200g Tomate maduro em garni, sal, pimenta e açúcar, cozi-
concassé nhe em fogo baixo por cerca de 40
1 unidade Bouquet garni minutos ou até obter a consistência
desejada. A água deve ser evapora-
1/4 colher (sopa) Açúcar da e o molho deverá estar espesso,
q/b Sal e pimenta-do-reino aromático e brilhoso.
ID: 159385
Módulos 1, 2 e 3
FICHA TÉCNICA – MOLHO SAUCE HOLLANDAISE T D

L
QUANTIDADE PRODUTO
3 unidades Pimenta-do-reino preta em grãos
ETAPAS PREPARO
1ª Quebre os grãos de pimenta e E S
30ml Vinagre de vinho branco leve ao fogo numa frigideira com
o vinagre e reduza, até quase NT
40ml
3 unidades
Água quente
Gemas
secar. Deglaceie com água e coe
Z A
175g Manteiga clarificada
2ª
para uma tigela de inox.
Acrescente as gemas e bata comL I
Suco de limão
Sal
um fouet em banho-maria, até
dobrar de volume. N A
Pimenta de caiena (ou substituir 3ª
I O
Adicione aos poucos a manteiga
por outra pimenta)
S
clarificada aquecida, batendo
S
F I
sem parar, até ficar na consis-
tência de maionese mole.
4ª
O
Tempere com gotas de limão, sal
R
e pimenta, coe e sirva imediata-
Pmente ou mantenha em banho-
-maria, sem deixar ferver por, no
O S máximo, 2 horas, mexendo de

7
a: vez em quando.
2
pa
r
R S 1
iv
Molhos derivados/compostos
o
U 0 0
lu
s
cderivam C 8 0
São aqueles que
ia
l e x
CA
dos molhos-mães.
8 9
er 1
EN 3
Molho tdemi-glace (derivado do molho espagnol): era feito com
a
partesM
L 1 8
iguais de espagnol e fundo escuro, reduzindo à metade ou
até a consistência de nappé. Hoje feito com fundo escuro, aparas
A : 4
de carne, mirepoix caramelizado, reduzido ao ponto de nappé ou
V
engrossado com slurry.
P J
C
FICHA TÉCNICA – DEMI GLACE
N
QUANTIDADE PRODUTO ETAPA PREPARO
300ml Molho espagnol 1ª Junte os ingredientes e deixe reduzir pela
300ml Fundo escuro bovino metade, em fogo baixo, sem deixar borbulhar.
Molho Madeira: Demi Glace + vinho madeira.

Molho Robert: Demi Glace + vinho branco + cebola + mostarda + manteiga.
Molhos contemporâneos
Têm a mesma função dos demais molhos, utilizados para agregar sabor, dar textura dife-
rente, além de mais umidade e cor às demais preparações.
Aspectos que os diferenciam dos molhos-mães:

• São específicos para algumas preparações e requerem técnicas únicas;
• Podem ser espessados e finalizados com emulsões, amidos ou reduções;
• Nem sempre permitem derivações;
• Existe uma vasta variedade de técnicas e ingredientes para produzi-los.
ID: 159385
Vinagrete T D
L
Emulsão temporária de ácido e óleo. Permite muitas variações de vinagrete, dependendo
do ingrediente adicionado à composição inicial (vinagre, azeite, sal e pimenta). E S
FICHA TÉCNICA – VINAGRETE CLÁSSICA N T
Z A
QUANTIDADE
15ml
PRODUTO
Vinagre de vinho L I
8ml
(branco ou tinto)
Água N A
45ml Azeite extravirgem I O
Sal e pimenta-do-reino
S S
moída na hora
F I
ETAPAS PREPARO
1ª Numa tigela pequena, junte sal e R O
pimenta, adicione vinagre e água P
2ª
e misture bem, para dissolver o sal.
Junte o azeite em fio, batendo com
: O S 7
um fouet, até que
a ra o molho fique
S 1 2
cremoso e emulsionado.
seguida. o
v
p
U R Sirva em
0 0
si
c lu C 8 0
ia
l
Variações
ex
CA
de molho vinagrete 8 9
r 1
te
aMostarda
EN 3
e mel: acrescente à receita-base: uma
colher
M de
Lchá 8
de mel e uma colher de sopa de
1
mostarda Dijon.
V A : 4
Ervas e alho: acrescente à receita-base: 1/2 dente
P J
de alho picado fino e uma colher de chá de ervas
C N
picadas (tomilho, manjericão e ciboullete).
Limão ou citronete: substitua na receita-base o
vinagre por suco de limão e raspas de limão siciliano.
Coulis
Molho produzido a partir do purê de legumes ou frutas, cozidos ou crus. Indicado para
servir com filé de peixe, frango assado ou suflê de queijo. Pode acompanhar mini torradas.
FICHA TÉCNICA – COULIS DE PIMENTÃO VERMELHO

8ml Azeite extravirgem 1ª Numa panela aqueça o azeite, sue a
8g Cebola cebola e o pimentão, deglaceie com vinho
175g Pimentão vermelho branco e reduza.
sem sementes 2ª Adicione o fundo e cozinhe até que o
30ml Vinho branco seco pimentão esteja macio. Tempere com sal
65ml Fundo claro e pimenta, processe e coe o molho.
Sal e pimenta-do-reino 3ª Ajuste os temperos, a consistência, e sirva
moída na hora quente ou na temperatura ambiente.
ID: 159385
Módulos 1, 2 e 3
Salsa T D
L
Molho de origem mexicana, produzido a partir de legumes, ervas e até frutas cruas, apenas
temperadas, mantendo as características de sabor e textura dos ingredientes. Indicado para E S
ser servido como aperitivo, com grelhados, guarnição de sanduíches ou como salada.
NT
FICHA TÉCNICA – SALSA MEXICANA
Z A
QUANTIDADE PRODUTO ETAPA PREPARO
L I
2 unidades Tomates maduros em
cubos pequenos
1ª Misture todos os ingredientes e
N
deixe repousar por uma hora sob
A
1/2 unidade Dente de alho picado
I O
refrigeração, antes de servir.
1/3 unidade Pimentão vermelho sem

S S
pele e sem sementes, em
cubos
F I
1/3 unidade Pimenta dedo-de-moça
sem sementes, picada
R O
1/4 unidade Cebola roxa em brunoise
P
1/4 unidade Abacate pequeno, em
cubos
: O S 7
1 unidade suco de limãora
a S 1 2
1 colher Coentro em
v
p
o chifonade.
U
Sal esipimenta-do-reino
R 0 0
lu na hora
moída
c C 8 0
ia
le
x
CA 8 9
er 1
M
t
Chutney
a
L EN 18 3
Molho de origem indiana, agridoce e picante em forma de geleia. Servido com pratos
A : 4
indianos. Acompanha bem os assados (pernil de cordeiro, roast-beef, etc.) e sanduíches.
V
P J
FICHA TÉCNICA – CHUTNEY DE AMEIXA
QUANTIDADE
C N
PRODUTO
250g Ameixas pretas sem caroços
60g Maçã em fatias
30g Uva passa branca
60g Cebola em fatias
25g Cenoura em Juliene
60g Açúcar mascavo
1 colher (chá) Sal
1 pitada Cravo da Índia em pó
1 pitada Gengibre em pó
1/2 unidade Pimenta vermelha sem sementes
150ml Vinagre vinho branco
ETAPAS PREPARO
1ª Reserve numa tigela as frutas, a cebola, a cenoura e o açúcar.
2ª Em uma panela coloque o sal, especiarias e vinagre, leve ao fogo baixo, até levantar
fervura.
3ª Junte as frutas e verduras reservadas. Quando voltar a ferver, reduza a chama e cozinhe
em fogo baixo por 40 min., até ficar bem apurado e consistente. Mexa de vez em quando.
Retire do fogo, resfrie e guarde sob refrigeração. Após alguns dias, o sabor acentua mais.
ID: 159385
Manteiga composta T D
ou manteiga de ervas L
Ideal para grelhados e finalização de E S
pratos, pode ser aromatizada com diversos
N T
ingredientes, como ervas, raspa da casca
de cítricos, alho, gengibre e vegetais. Ide-
Z A
al para grelhados, finalização de risotos,
L I
como molho de massas e acompanha bem
entradas com pães. Pode ser armazenada
N A
sob refrigeração ou congelada por 3 meses.
I O
S S
FICHA TÉCNICA – MANTEIGA DE ERVAS
F I
QUANTIDADE
50g
PRODUTO
Manteiga pommade
R O ETAPAS PREPARO
1ª Misture tudo até
1 colher (sopa) Salsa picada P formar uma pasta
1 colher (sopa) Mostarda de Dijon
S homogênea.
O 27
1 colher (sopa) Cebolinha: ou ciboullete picada 2ª Enrole num filme
Suco deralimão
1 colher (chá)
pa de ½ limão S 1 plástico, formando
UR
um cilindro, e leve
Raspas
iSal 0 0
vo e pimenta-do-reino moída na hora para gelar.
xc
lus C 8 0
le
C A 8 9
ria 1
M
at
e
E N 8 3
A L 4 1
V J :
P
CN
ID: 159385
Módulos 1, 2 e 3
T D
AULA 4 L
E S
SOPAS
NT
Z A
Líquidos aromatizados servidos como entrada, prato principal ou parte de serviços de co-
quetel, servidos em pequenas xícaras, cumbucas ou tigelas. Dividem-se em claras e espessas.
L I
Sopas claras N A
Não contêm espessantes. Feitas a partir de fundo ou caldo, sendo adicionados apenas I O
legumes em pedaços, folhas, carnes, embutidos, macarrão, grãos, etc.
S S
F I
Consommé: consiste num fundo clarificado. Normalmente é servido como entrada (quente
R O
ou frio). Para mostrar sua transparência e com o intuito de agregar sabor e textura, adiciona-se
legumes, massas, ervas e grãos. Também pode ser usado como base para outras preparações,
como, por exemplo, em gelatinas salgadas. P
FICHA TÉCNICA – CONSOMMÉ
O S 7
a: 2
pa
r S 1
UR 0
o
1 unidade
l
s iv
Clara ligeiramente batida
u em cubos pequenos C
1ª
0 0
Misture as claras, a carne e o mire-
poix numa tigela. Reserve.
125g Mirepoix
xc moída
9 8
CA
25g Carne 2ª Numa panela, leve ao fogo o fundo;
e
500ml
l
ia Fundo escuro
er Cebola brulée 1 8 quando começar a ferver, reduza a
chama, corrija o sal, acrescente a
t
EN 3
1/2 unidade cebola brulée.
a
M Sal 8
AL 41
3ª Junte a mistura reservada de claras
e mexa lentamente, até que forme
V J : uma crosta na superfície. Com uma
colher, faça um pequeno furo num
P dos cantos da crosta para que evapo-
CN
re. Cozinhe em fogo baixo por 30 min.
4ª Retire a panela do fogo. Com uma
concha, retire o caldo pela parte que
foi furada. Caso seja preciso, aumente
o furo com cuidado, passe por uma
peneira fina coberta com um pano
limpo. O caldo deve ser dourado e
absolutamente limpo.
Sopas espessas
Têm como base o bechamel, velouté ou um
fundo, textura espessa, cremosa e ligada.
Sopa creme: sopa de consistência cremosa e

aveludada, feita a partir do molho bechamel e
um ingrediente principal, finalizada com creme
de leite ou liason.
Sopa purê: sopa feita a partir do ingrediente

principal, cozido em fundo e depois processado.
Tem uma textura mais rústica e menos aveludada.
ID: 159385
FICHA TÉCNICA – SOPA CREMOSA DE BRÓCOLIS T D

L
QUANTIDADE PRODUTO
300ml Leite E S
25g Roux branco
N T
125g Brócolis limpo
de branqueado
Z A
1 unidade Bouquet garni
L I
50ml Creme de leite
Sal e pimenta-do- N A
reino moída na
I O
hora
S S
ETAPAS PREPARO
F I
1ª
2ª
R O
Ferva o leite e acrescente o roux, até que engrosse.
Adicione o brócolis, bouquet garni, reduza o fogo e cozinhe lentamente em fogo
P
baixo, até que o brócolis esteja macio. Tempere com sal e pimenta.
3ª
O S
Desligue o fogo, retire o bouquet garni e leve ao liquidificador ou processador. Bata
7
até homogeneizar, aqueça o creme de leite e adicione no final. Acerte o tempero
:
e sirva.
pa
ra S 1 2
vo
U R 0 0
si
FICHA TÉCNICA cl – SOPA PURÊCDE ABÓBORA8
u 0 CREME AGRIA
COM
le
x
QUANTIDADE PRODUTO
a C A 8 9
te
aPurê
r i
N 3 1
M 25g E
Manteiga
L 1 8
VA 4
1/2 unidade Cebola pequena
:
em brunoise
500g J
Abóbora japonesa
P
em cubos
CN
300ml Fundo claro
moída na hora
Creme Agria
100g Creme de leite
70g Cream cheese
1 unidade Limão (suco)
moída na hora
ETAPAS PREPARO
Purê
1ª Numa panela, aqueça a manteiga e sue a cebola. Adicione a abóbora, cubra com o
fundo claro e ferva. Adicione o sachet, reduza o fogo e cozinhe até que a abóbora
esteja macia. Tempere com sal e pimenta e reserve o líquido do cozimento.
2ª Bata no liquidificador e junte aos poucos o líquido reservado, até obter consistência
de nappé leve. Ajuste o tempero.
Creme Agria
1ª Misture todos os ingredientes, até homogeneizar, e sirva por cima da sopa-purê.
ID: 159385
Módulos 1, 2 e 3
Demais sopas T D
L
Bisque: tem como ingrediente principal um crustáceo. Possui aspectos de uma sopa creme,
tendo como base líquida um fundo de peixe ou de crustáceos, além de vegetais aromáticos, E S
flambados com conhaque, dando sabor e aroma característicos.
NT
Sopas frias: podem ser cozidas ou cruas, mas sempre são servidas frias ou geladas.
Z A
FICHA TÉCNICA – VICHYSSOISE L I
QUANTIDADE PRODUTO
N A
20g Manteiga
I O
125g
125g
Alho-poró
Batata em cubos
S S
750ml (apro-
ximadamente)
Fundo claro
F I
1 unidade
90ml
Sachet d’epice
Creme de leite R O
Cebolinha verde picada P
moída na hora :
O S 7
pa
ra
S 1 2
ETAPAS PREPARO
1ª v
Numa panela, iaqueça
oa mantei- U R 0 0
Junte a x
u s
ga, sue o alho-poró
batata,
até murchar.
cl o fundo e ferva. C 80
2ª Adicione
a CA 8 9
l e o sachet d’epice, cozinhe em fogo baixo até amaciar os vegetais.
i
1
er os sólidos e reserve o líquido do cozimento. Bata no liquidificador os sólidos e
EN
3ª Coe
t 3
a junte o líquido reservado aos poucos, até obter consistência de nappé leve.
8
M Aqueça o creme de leite e adicione no final. Acerte o tempero, salpique a cebolinha
4ª
A L
verde e sirva. 4 1
V J :
P
CN
FICHA TÉCNICA – GAZPACHO
QUANTIDADE PRODUTO
75g Pepino sem casca e sem sementes
13g Pimentão vermelho sem pele e sem
sementes
25g Cebola
25g Pão de forma branco, sem casca
15ml Vinagre de vinho tinto
200g Tomate concassé
23ml Azeite extravirgem
50ml Água gelada (aproximadamente)
q/b Açúcar
Sal e pimenta-do-reino moída na hora
ETAPAS PREPARO
1ª Corte o pepino, os pimentões, a cebola e o pão em pedaços grandes, misture com
vinagre, tomate e azeite e leve ao freezer por 40 min - 1h.
2ª Retire do freezer e tempere com sal e pimenta. Bata tudo no liquidificador, acrescentando
aos poucos a água gelada, até adquirir a consistência desejada. Acerte o tempero.
Se necessário, corrija a acidez com açúcar.
ID: 159385
T D
MÓDULO 2 L
E S
NT
Z A
L I
NA
I O
S S
F I
R O
P
O S 7
a: 2
pa
r
RS 1
si
vo
U 0 0
clu C 80
al
ex
CA 8 9
ri 1
EN
e
M
at
8 3
A L 4 1
V J :
N P
C
INICIAÇÃO À PREPARAÇÕES FRIAS

DA COZINHA, RISOTOS E MASSAS
ID: 159385
Módulos 1, 2 e 3
T D
L
E S
NT
Z A
L I
NA
I O
S S
F I
R O
P
O S 7
a: 2
pa
r
RS 1
si
v o
U 0 0
clu C 80
al
ex
CA 8 9
ri 1
EN
e
M
at
8 3
A L 4 1
V J :
N P
C
ID: 159385
T D
AULA 5 L
E S
TÉCNICAS DE PREPARO DE OVOS E N T
INTRODUÇÃO GARDE MANGER
Z A
L I
Ovos
N A
O ovo é um dos ingredientes indispensáveis
I O
na cozinha, com capacidade de engrossar
S S
(espessar), aerar e emulsificar.
F I
Composição do ovo R O
P
Sua casca é composta de carbonato de cálcio, prevenindo a entrada de micro-organismos
O S
e escape da umidade interior, protegendo também na hora de manusear e transportar esse
7
a: podendo ser branco, marrom, amarelado, etc., não influencia
ingrediente frágil. De cor variável,
2
na qualidade, no sabor ou
p R S
ar valor nutricional. Apenas indica a raça da galinha.
1
A gema é a porção o
U 0 0
iv amarelada do ovo. Constitui um terço do mesmo, porém tem ¾ de suas
calorias, sendolu
c
s
C 0
a maior parte de minerais e vitaminas, além da gordura. Contém lecitina, res-
8
ponsável pela
l e x
CA
emulsifi
8 9
cação em produções como a maionese. Solidifica-se em temperaturas
entre 62aa 71 graus. A cor pode variar de acordo com a alimentação da galinha, que, às vezes,
er
i
1
EN
tem corante. A presença de uma pequena mancha
M
a t
8 3 vermelha significa que o mesmo foi fecundado (ovo
A L 4 1 galado), mas pode ser consumido.
V J : A clara constitui dois terços do ovo. Contém água

e albumina, proteína responsável por reter o ar em
N P cápsulas. Quando as claras são batidas, elas se coa-
C gulam, tornando-se firmes, opacas, em temperaturas

entre 57 a 64 graus.
O cordão do ovo é composto de fibras de albumina.
Mantém a gema presa à clara e é comestível. Quanto
mais saliente for o cordão, mais fresco será o ovo.
Dicas para comprar ovos

Teste de flutuação – O ovo fresco é preenchido por clara, gema e uma pequena quan-
tidade de ar. Quanto mais passar o tempo, mais a camada de ar aumenta, aumentando
assim, a flutuação. Ou seja, se o ovo estiver estragado, ele boia.
Teste de dispersão – A mudança na consistência do ovo, com o passar do tempo, se torna
menos viscosa e mais líquida. Porém, ovos velhos servem para receitas
que ovos novos não se adequam. Então escolha como usar. Para ovos
cozidos, por exemplo, melhor não serem extremamente frescos. Seria
difícil descascá-los. Uma semana é ideal para preparar ovos cozidos.
Já os escalfados, ideal seria um ovo recém-posto. Ovos mais velhos
ficam perfeitos em massas, suflês e bolos, e assim por diante.
ID: 159385
Módulos 1, 2 e 3
Tamanhos T D
Jumbo ............................acima de 65g; L
Extra ...................................de 60 a 65g;
Grande ..............................de 55 a 59g; E S
Médio .................................de 50 a 54g;
NT
Pequeno ...........................de 45 a 49g.
Z A
Ovos abaixo de 45g são destinados à indústria.
L I
Caso precise se adequar à receita e peso do ovo,
lembre-se de bater os ovos ligeiramente para N A
misturar a clara e a gema. Depois é só dividi-lo.
I O
Armazenagem S S
Na geladeira – até 15 dias (guardados com a ponta para baixo, para que a gema fique F I
centralizada, longe de alimentos com cheiro forte e em potes específicos).
R O
Abertos – ovos inteiros duram 2 dias em geladeira. Somente as claras podem ser guardadas
P
por uma semana. Cozidos e com casca, duram 4 dias em geladeira; sem casca, 2 dias. Claras
O S
e gemas podem ser congeladas separadamente. Ovos cozidos não podem ser congelados.
7
a: 2
pa
r
R S 1
TÉCNICAS
si
v o
U 0 0
lu C
xccrocante e gema macia. As claras de- 8 0
Ovo frito – clara
vem envolver a l e
CA
ia gema, para criar uma proteção à tempera- 8 9
r 1
EN
tura alta. Otetempo de cocção é curto, de aproximadamente
1 minuto.
M
a
8 3
L 1
FICHA TÉCNICA – OVO FRITO 4
A
V J :
50ml N P
QUANTIDADE PRODUTO
Óleo
ETAPAS PREPARO
1ª Numa frigideira, aqueça o óleo em fogo alto, abaixe o
1 unidade C Ovo
Sal 2ª
fogo e quebre o ovo com cuidado.
Com a ajuda de uma colher, coloque parte da clara sobre
a gema, frite por aproximadamente 1 minuto ou até que
a clara doure. Retire do fogo, salpique sal e sirva.
Ovo estrelado – cocção do ovo em calor seco, com

pequena quantidade de gordura. Pode-se atingir vários
pontos de cocção, conforme desejar.
FICHA TÉCNICA – OVO ESTRELADO

5g Manteiga 1ª Numa frigideira antiaderente, aquecida levemente,
clarificada adicione a manteiga e tempere com sal. Não coloque
1 unidade Ovo sobre a gema, para não manchar. Quebre o ovo com
cuidado.
Sal a gosto
2ª Tampe e cozinhe em fogo baixo, até que a clara esteja
cozida, mas macia e a gema ainda crua. Não deixe
partes da clara crua. Desligue, retire do fogo e sirva.
ID: 159385
Ovo mexido – ovos batidos, temperados e depois salte- T D

ados, constantemente sendo mexidos, durante o processo. L
Temperatura baixa, para que o cozimento seja lento. Pode
ser feito em banho-maria. O creme de leite e a manteiga E S
conferem sabor e cremosidade à preparação. A proporção é
N T
sempre 15ml de creme de leite ou 10g de manteiga por ovo.
Z A
FICHA TÉCNICA – OVO MEXIDO L I
N A
2 unidades Ovo 1ª
I O
Numa frigideira antiaderente, aquecida leve-
30ml Creme de leite
2ª
S S
mente, adicione a manteiga.
Quebre os ovos numa tigela, tempere com sal e
10g Manteiga
Sal e pimenta-do- F I
pimenta e adicione o creme de leite.
reino a gosto 3ª
R O
Despeje na frigideira aquecida e cozinhe, ras-
pando o fundo com uma espátula de silicone,
P
retirando os grumos cozidos, sem quebrar
demais. Retire do fogo ainda úmidos e macios.
O S 7
a: 2
Ovo cozido – cozinhar
r S 1
pa por muito ou pouco tempo, iniciando o pro-
R
cesso com o ovo em o
U 0 0
iv temperatura ambiente ou em água fria, se o ovo
estiver gelado.lu
c
s
C 0
Coloque numa panela com água levemente salgada e
8
conte o tempo
CA 9
ex quando a água começar a ferver. Após esse procedimento,
8
escorraael mergulhe os ovos em água fria, para interromper a cocção, e
1
ri as cascas soltem mais facilmente, ao descascá-los. Para ovos
EN
para eque
t
moles
M 8 3
a – 3 a 4 minutos; ovos duros, 8 a 10 minutos. Ideal é utilizar na
L 1
hora; porém, podem se manter mergulhados em água fria, até o uso.
A 4
V J :
Ovo escalfado ou Poché – preparo de ovos inteiros, sem casca, por imersão em água.
N P
Textura delicada, sabor suave, cozimento em água sem
gordura. Ideal é usar ovos frescos, para que mantenham
C
a forma assim que colocados na panela.
FICHA TÉCNICA – OVO ESCALFADO OU POCHÉ
QUANTIDADE PRODUTO
500ml Água
15ml Vinagre
1 unidade Ovo
Sal e pimenta-do-reino a gosto
ETAPAS PREPARO
1ª Leve numa panela a água para aquecer. Adicione o vinagre e mantenha a temperatura
em 85 graus. Abaixe o fogo.
2ª Quebre o ovo numa xícara, sem deixar cair a casca.
3ª Faça um redemoinho na água aquecida e, com cuidado, coloque o ovo no centro.
Cozinhe por 3-5 min.
4ª Retire o ovo da panela com auxílio de uma escumadeira e coloque numa tigela com
água fria para interromper o cozimento. Apare as bordas com uma faca, tempere
e sirva.
ID: 159385
Módulos 1, 2 e 3
Omelete – versátil, pode ser servida com sal e T D

pimenta ou recheada. Guarnece pratos, podendo ser L
uma refeição completa, com inúmeros complementos.
E S
NT
FICHA TÉCNICA – OMELETE
Z A
QUANTIDADE PRODUTO
15ml Manteiga
ETAPAS PREPARO
1ª L
Numa frigideira antiaderente, aquecida levemente,
I
clarificada adicione a manteiga.
N A
2 unidades Ovos
Sal e
2ª
O
Quebre os ovos numa tigela, tempere com sal e
I
pimenta, despeje na frigideira aquecida por cerca de
pimenta-do-
S S
10 segundos ou até começar a solidificar. Coloque
reino a gosto
segundos.
F I
o recheio escolhido se houver. Cozinhe por mais 30
3ª
O
Quando estiver cozido, dobre os lados em direção
R
ao centro, como se dobrasse ao meio os dois lados.
P
Retire do fogo e sirva.
O S 7
a: 2
GARDE ar
pMANGER R S 1
iv
o
U 0 0
c
s
C 0
u francês, Garde Manger significa mais ou menos o Guardião da Comida,
lEm
8
quem
CA 9
x cuida da comida. De forma genérica, é o responsável pela brigada da
l ecozinha, pelo preparo e apresentação da cozinha fria, os alimentos servidos
8
ria 1
EN
e in natura e os pratos frios, em geral.
M
at
8 3
O termo garde manger era usado originalmente para denominar o local
A L 4 1
onde se guardava a comida. Como não havia refrigeração, aplicavam-se
técnicas aos alimentos, para preservá-los (curas, defumações, embutidos).
V J :
Com o tempo, passou a ser uma área da cozinha. Era lá que se produzia
N P
a parte fria dos banquetes, os alimentos ornamentados, além dos queijos,
conservas e charcutaria.
C É de responsabilidade da brigada de garde manger todas as preparações
frias, incluindo saladas, charcutaria, patês, os sanduíches frios e quentes.
Pelo fato da comida fria não ter aromas, o seu grande atrativo é a apa-
rência. Portanto, sabor e apresentação devem ser os maiores compromissos
do garde manger.
SALADAS
Há bem pouco tempo, as saladas eram apenas uma guarnição fria, em que meia-dúzia
de folhas de alface escondiam rodelas de tomate e de pepino. Hoje, com o aparecimento de
grande diversidade de ingredientes, as saladas podem ser confeccionadas ao gosto de cada
um e servidas a qualquer momento, até como refeição.
As saladas são componentes importantes de todos os cardápios e são de responsabilidade
do setor de garde manger.
Neste módulo, iremos ver cuidados essenciais para a montagem de saladas atrativas e
gostosas, além de nutritivas. Veremos também sobre outro tema relacionado ao garde man-
ger, que são os finger foods.
Na maioria dos países, as saladas são servidas como entrada. Porém, em países de clima
quente, as saladas desenvolvem papéis de guarnições ou de pratos principais.
ID: 159385
Higienização de folhas e legumes para saladas: nos supermercados, é vendido um produto T D

chamado hipoclorito, que deve ser pingado num recipiente contendo água. Retire as folhas L
e legumes que for utilizar, lave em água corrente, para retirar excesso de terra e possíveis
detritos. Mergulhe as folhas na água de hipoclorito e deixe por uns 15 minutos. Logo depois, E S
lave com água corrente.
N T
Seque bem as folhas com um papel toalha ou usando um secador de folhas.
Esse procedimento também pode incluir verduras e legumes que forem usados em saladas Z A
na sua forma crua. O procedimento garante segurança contra possíveis bactérias que podem
L I
Somente serem bem limpos. N A
vir a fazer mal. Os que irão ao forno ou sofrerão cozimento não precisam ficar na solução.
I O
Pode-se incluir o seguinte: de acordo com o livro do “faça a coisa certa, mais do que
S
certa”, esse procedimento todo com folhas e legumes deveria ser feito assim que se chegar
S
F I
em casa, ou no restaurante vindo do supermercado, antes de colocá-los na geladeira, pois
eles ficam expostos ao ar e podem vir a ser contaminados. E uma vez colocados sem a devida
O
higienização, podem acabar contaminando todos os “habitantes” da sua geladeira.
R
Como entrada, as saladas devem conter: P
1.
2.
Pequena quantidade;
Ser coloridas; : O S 7
3. Crocantes (frescoradas
1 2
ra folhas e métodos de armazenamento correto, legumes crus, etc.);
S
4.
5. v o
p
Contrastes (ácido/doce,
U R
quente/frio, etc.);
0 0
i acidez (para ativar as glândulas salivares);
Vinagretesscom
6. u C
clpresunto, frutos do mar, etc.
Queijos,
8 0
Como l ex
CA
ia acompanhamento: 8 9
1
er as mesmas funções que as outras guarnições em um prato. Devem harmonizar com
EN 3
Tem
t
a
M 8
o ingrediente principal do prato (geralmente a proteína) e o restante da preparação.
L 1
V : 4
Saladas de legumes são as ideais para essa função, já que não possuem sabor tão acentu-
A
ado. Deve-se evitar saladas pesadas (massas) e alto teor de proteína para essa função.
J
Saladas são acompanhamentos ideais para sanduíches, omeletes, etc.
P
CN prato principal:
Saladas como
Saladas frias são muito populares em buffets. Devem conter uma substancial porção de
proteínas, como frango, carne, frutos do mar, etc.
Deve-se preocupar em balancear os componentes, para que tenham proteínas, carboidra-
tos e lipídeos. As mais comuns são as chamadas Chef’s Salads (verdes vegetais crus e tiras de
carne, presunto, queijos, etc.)
Saladas como sobremesas:

As mais comuns são as saladas de frutas, onde o chef garde manger usa toda a sua cria-
tividade para a elaboração da sobremesa.
ID: 159385
Módulos 1, 2 e 3
Organização e apresentação de saladas T D

L
As saladas possuem 4 partes:
E S
• Base: normalmente folhas mistas. Dão peso e ajudam a preencher a parte proteica.
NT
Podem ser usadas inteiras, em pedaços ou fatiadas. As fatias permitem utilizar todas
as folhas, reduzindo o custo do prato.
Z A
• Corpo: é a parte principal da salada, que falaremos mais adiante. L I
• Enfeite/guarnição: dá o charme, a beleza da salada
NA
e pode adicionar textura crocante, além de sabor
específico. Deve harmonizar com o restante da I O
salada. Pode ser misturada na salada ou colocada
S S
no final. Às vezes, é indispensável, principalmente
quando o corpo da salada já é atrativo, por si só. F I
Ex: vegetais, proteínas, nozes, croûtons, etc.
R O
• Tempero: deve ser líquido ou semilíquido. Adicio- P
nado ao corpo da salada, agrega sabor, acidez,
condimento e umidade. Deve
O S
: harmonizar com a 7
salada. Geralmente são a osramais adstringentes. São
S 1 2
lhas suaves, deve ser
o
U R
usados para saladas depfolhas amargas, e para fo-
iv mais leve. Podem ser servidos0 0
u s
separados. Em lalguns
c C 80
casos, é necessário acrescen-
l e x
tar antes para apurar mais,
CA 9
como a salada de batatas. Lembrando que temperos devem
8
ia o ingrediente principal, e não sobrepor.
temperar
r 1
EN
e
M
at
8 3
L
Organização e montagens
A 4 1
V J :
Esta parte é muito importante, porque a aparência do produto vai depender do sucesso
nessa fase.
N P
Infelizmente não se consegue criar regras para montagens de saladas, como se consegue
C
com as frituras. Porém, podemos utilizar algumas regras quanto à disposição de cores, balan-
ceamento e simetria.
1. Afaste a salada da borda do prato. Selecione o prato correto para o tamanho da salada;
2. Balanceamento de cor: três cores são geralmente o bastante;
3. Efeito de altura torna uma salada mais atrativa;
4. Cortes bem feitos;
5. Os ingredientes devem ser identificáveis;
6. Procure trabalhar com arranjos simples.
Pré-preparo:
É a parte mais importante.
• Preparar todos os ingredientes;
• Lavar e cortar os vegetais;
• Cozinhar os que são necessários;
• Coloque os pratos de salada na quantidade adequada na mesa de trabalho, que deve
ser próxima ao refrigerador;
• Coloque a base em todos os pratos;
• Coloque o corpo;
• Enfeite. Refrigere e só tempere no momento de servir.
ID: 159385
Complementos proteicos (corpo) T D

• Presunto cru ou presunto cozido; L
•
•
Embutidos: salaminho, salsicha, etc.;
Carnes: rosbife, carne desfiada, carpaccio, etc.; E S
• Aves assadas, cozidas ou defumadas;
N T
• Peixes cozidos, fritos, defumados ou em conserva;
Z A
•
•
Bacon e panceta;
Ovos;
L I
•
•
Queijos;
Frutos do mar; N A
• Vários: gelatinas, passas, etc.
I O
Dividimos as saladas em três grandes grupos: S S
Salada de verdes (simples);
F I
Salada de acompanhamento;
Salada composta.
R O
P
Salada de verdes (simples)O S 7
a: 2
Escolhendo folhas p
r S 1
e averduras apropriadas e fazendo uma boa combinação de molhos,
R
cria-se uma enorme o
U
iv variedade de produções. 0 0
u s
Existe uma classifi
C 0
cação de tipos de folha, de
cl sabores e características, que deve
acordo comxseus 8
ser observada
a CA 8 9
l e na montagem das saladas verdes:
i
• erFolhas suaves; 1
EN
a•t Folhas picantes;
M • Folhas amargas;
L 1 8 3
• A
Ervas flores.
V : 4
P J
Alguns cuidados são essenciais na produção
C N
de saladas verdes. O resultado final de sua produção é diretamente ligado a estes fatores:
• Higienizar corretamente as folhas;
• Secar as folhas;
• Armazenar as folhas adequadamente sob refrigeração;
• Cortar as folhas no tamanho adequado a uma mordida.
Adição de molho
Devem-se colocar as folhas limpas e secas num bowl de tama-
nho apropriado, adicionar o molho adequado e, com auxílio
de 2 colheres, envolver as folhas no molho uniformemente.
Cada folha deve estar coberta com o molho, sem excessos.
Decoração
Escolha a decoração de acordo com ingredientes
utilizados na salada. A adição de ingredientes crocan-
tes é uma opção interessante, em termos de sabor e
textura, assim como fatias de pão, torrada ou croûton.
ID: 159385
Módulos 1, 2 e 3
Salada de acompanhamento T D
L
Dentro desta categoria, podemos encontrar saladas de vegetais, de batatas, de grãos e
leguminosas e de frutas. São saladas que complementam alguma produção, como grelhados, E S
frituras, agregando textura e composição nutricional ao prato. A escolha deve ser feita sempre
de forma a complementar o prato, e não “brigar” com o ingrediente principal. NT
Z A
Salada composta L I
Saladas preparadas cuidadosamente arrumando diversos ingredientes no prato, sem
N A
I O
misturar. Geralmente encontramos um ingrediente principal (frango, peixe defumado, queijo
ou vegetal grelhado) no centro do prato, sobre uma “cama” de folhas verdes temperadas,
contendo ainda um item de decoração.
S S
consideração, como: F I
Não há regras para composição dessas saladas, mas alguns pontos devem ser levados em
O
• Escolha de ingredientes que combinem entre si. Sabores contrastantes são interessantes;
R
sabores conflitantes são um desastre.
P
• Procure ingredientes de cores, sabores e texturas diferentes.
S 7
• Lembre-se que cada ingrediente pode ser degustado separadamente. Portanto, deve
: O
ter um sabor bom.
a ra S 1 2
• Monte a salada visando
v o
U R
p sua aparência final.
0 0
si
Cuidados comluas saladas C
c
em geral
8 0
•
• le
C A 8 9
Manter os ingredientes resfriados até o momento do serviço;
x
Usar somente a quantidade necessária de molho (aproximadamente 10ml de molho
a
r i
N
para cada 30g de salada);
at
e
3 1
• M E 8
Usar sempre pratos resfriados ou quentes, conforme o necessário.
L 1
VA recordar!
É importante
: 4
•
• P J
Não manipular muito o prato e os ingredientes;
As cores devem ser suaves, compatíveis e naturais;
CN
• As porções devem ser adequadas;
• Utilizar sempre bons ingredientes;
• Atentar para a sazonalidade;
• Exemplos:
– Folhas suaves – alface (lisa, crespa, roxa, mimosa, americana, romana...);
– Folhas amargas – endívia, radicchio, escarola, chicória, acelga;
– Folhas picantes – mostarda, rúcula, agrião, espinafre.
ID: 159385
Salada Niçoise T D
L
A Salada Niçoise é originária de Nice, no sul da França. Cidade natal do grande chef francês
Scoffier, que criou várias receitas para ela. E S
O termo Niçoise designa também pratos preparados ao estilo de Nice, em que entram
tomates, alhos, azeitonas pretas e anchovas. N T
Z A
FICHA TÉCNICA – NIÇOISE
L I
QUANTIDADE PRODUTO
N A
50g Vagem em cubos pequenos
50g Batata sem casca, em cubos I O
50g Tomate cereja cortado
S S
50g
em 4 partes
Atum sólido ao natural F I
30g
4 unidades
Azeitonas pretas fatiadas
Ovos de codorna cozidos, R O
cortados ao meio P
30ml
10ml
Azeite extravirgem
Vinagre : O S 7
a ra
Sal e pimenta-do-reino S 1 2
a gosto
v o
p
U R 0 0
si
lu
ETAPAS PREPARO
xc os legumes.
C 8 0
1ª
2ªia
l
Cortar
e
CA 8 9
e3ªr 1
Cozinhar a batata descascada e branquear a vagem.
M
a t
L EN 8 3
Fazer um vinagrete clássico (azeite, vinagre, sal e pimenta), e incorporar os
demais ingredientes ao molho. Corrigir sal e pimenta e servir.
1
V A : 4
FICHA TÉCNICA – TABULE
P J
N
QUANTIDADE PRODUTO
C
100g de trigo para quibe
60ml Caldo de legumes
1/4 xícara Hortelã picada
1/2 maço Salsa picada
1/2 unidade Tomate cortado em cubos sem
sementes
1/2 unidade Cebola bem picada
1/2 unidade Pepino em cubos sem sementes
25ml Suco de limão
5g Pimenta síria
Sal a gosto
ETAPAS PREPARO
1ª Coloque o trigo em uma vasilha, adicione a o caldo quente, misture e deixe-o
coberto por um pano de prato grosso. Deixe o trigo hidratando por 30 minutos.
2ª Em seguida, escorra-o e aperte-o para retirar o excesso de água.
3ª Acrescente os ingredientes restantes ao trigo, misture bem e sirva, acertando o
sal e a pimenta síria.
ID: 159385
Módulos 1, 2 e 3
FICHA TÉCNICA – COUSCOUS MARROQUINO COM RATATUILLE T D

L
QUANTIDADE PRODUTO
125g Couscous marroquino E S
50ml Caldo de legumes frio
NT
1/2 unidade
1/2 unidade
Cenoura em cubos pequenos
Abobrinha verde sem
Z A
sementes em cubos pequenos
L I
1/2 unidade Berinjela sem sementes em
cubos pequenos
N A
5g
15g
Manteiga
Manjericão I O
S S
F I
ETAPAS PREPARO
1ª Hidrate o couscous com o caldo por 20 minutos. R O
2ª P
Após este tempo, caso fique úmido, retire o excesso com uma peneira.
3ª
O S 7
Em uma frigideira aqueça a manteiga e soe os legumes um por um, até ficar macios,
a:deve ser a primeira a entrar em cocção, depois a abobrinha
2
lembrando que a cenoura
ar
e finalizando com apberinjela. S
Reserve na geladeira.
R 1
4ª Misture os legumes
si Sirva frio. 0 0
vo com o couscous hidratado e acerte o sabor com azeite, sal e
U
pimenta-do-reino.
c lu C 8 0
ia
l ex
CA 8 9
r 1
EN
e
Salada
M
at Coleslaw
8 3
A L 4 1
O nome “coleslaw”, derivado de “koolsla”, significa “salada refrescante” e é uma salada
clássica americana. Coberta com um molho à base de maionese, ela é servida gelada. Pode-
V J :
-se variar acrescentando frutas como maçã, melão e abacaxi ou, até mesmo, peito de peru.
P
CN
FICHA TÉCNICA – COLESLAW
QUANTIDADE PRODUTO
50g Repolho branco em
chifonade
50g Repolho roxo em chifonade
50g Cenoura ralada
50g Maionese
30g Passas aferventadas
30g Cebola em Juliene
30ml Iogurte natural
ETAPAS PREPARO
1ª Cortar os legumes.
2ª Aferventar as passas.
3ª Fazer o molho utilizando o iogurte, o azeite e a maionese. Juntar aos legumes e passas.
4ª Corrigir o sal e a pimenta-do-reino. Servir fria.
ID: 159385
FICHA TÉCNICA – SALADA MEDITERRÂNEA T D

L
QUANTIDADE PRODUTO
100g Triguilho E S
100g Peito de frango cozido
e desfiado N T
30g Creme de leite
Z A
30g Maionese
L I
100ml
30g
Caldo de galinha
Cebola em brunoise
N A
q/b
q/b
Cebolinha verde picada
Azeitona verde picada I O
q/b Pimentão vermelho em
S S
q/b
brunoise
Pimentão amarelo em F I
q/b
brunoise
Passas aferventadas R O
ETAPAS PREPARO
q/b Maçã descascada em 1ª P
Deixar o triguilho de molho no caldo de
brunoise
O S
2ª
galinha quente, deixar hidratar e espremer.
7
Aferventar as passas.
q/b Tomate sem a:pele e sem 2
sementes,
p a rpicado
R S 3ª
1
Misturar todos os ingredientes previamente
Sal eopimenta-do-reino
i v
asgosto U 0 0
picados e levar à geladeira. Servir fria ou
gelada.
clu C 8 0
al
ex
CA 8 9
ri 1
EN
e
M
at
8 3
A L 4 1
V J :
N P
C
ID: 159385
Módulos 1, 2 e 3
T D
L
E S
NT
Z A
L I
NA
I O
S S
F I
R O
P
O S 7
a: 2
pa
r
RS 1
si
v o
U 0 0
clu C 80
al
ex
CA 8 9
ri 1
EN
e
M
at
8 3
A L 4 1
V J :
N P
C
ID: 159385
T D
AULA 6 L
E S
PREPARAÇÕES FRIAS N T
Z A
Comida para se comer L I
com as mãos
N A
Essa é a tradução, ao pé da letra, do mais novo con-
I O
ceito gourmet da gastronomia: os fingers foods. Embora
S S
pequenos, eles não passam despercebidos. Muito pelo
contrário, estão diretamente ligados à praticidade, F I
com muito charme, encantamento e modernidade, e
despertam a atenção de olhares exigentes. Afinal, são R O
receitas extremamente elaboradas, com apresentações P
ultrassofisticadas.
O S
Indicados para qualquer: tipo de evento, de casa- 7
mentos a pequenas reuniões a ra corporativas, os fingers
S 1 2
p R
foods vêm roubandoo a cena e se transformando em
v U 0 0
si capazes de rechear qualquer menu.
iguarias saborosas,
Sem falar que l u C 8 0
c dispensam a utilização de pratos ou
talheres, lalém
ia CA 8 9
ex da possibilidade de servir mais opções
e em rproporções menores.
1
EN
e
M
at
8 3
A L 4 1
FICHA TÉCNICA – PASTA:NEUTRA DE QUEIJO CREMOSO
V J
QUANTIDADE P PRODUTO ETAPAS PREPARO
125g
50ml CN Ricota picada
Leite
1ª
2ª
Numa panela, aqueça o leite.
Processe a ricota.
1 colher (sopa) Creme de 3ª Acrescente o leite, aos poucos. Para se obter uma
leite textura mais cremosa, adicione o creme de leite.
FICHA TÉCNICA – PASTA DE QUEIJO E CEBOLINHA

20 unidades Damasco seco 1ª Misture a pasta neutra com requeijão
1 receita Pasta neutra de queijo cremoso, acrescente a cebolinha
cremoso verde picada e tempere com sal e
pimenta-do-reino branca. Coloque o
50g Requeijão cremoso
recheio em uma manga de confeitar
Cebolinha verde a gosto com bico pitanga.
q/b Sal 2ª Corte os damascos ao meio, sem
q/b Pimenta-do-reino branca separar as partes. Recheie com a pasta
q/b Gergelim preto e finalize com gergelim preto.
Apresentação: usar colher tipo chinesa de porcelana ou descartável. Pode-se variar no

recheio com outros sabores de queijo e substituir o gergelim por castanha triturada.
ID: 159385
Módulos 1, 2 e 3
FICHA TÉCNICA – MINISSANDUÍCHE DE PEITO DE PERU T D

L
QUANTIDADE
6 fatias
PRODUTO
Pão integral com grãos cortados em discos E S
1/2 receita Pasta neutra de queijo cremoso
NT
80g Presunto cozido
q/b Sal
Z A
1/2 colher (sobremesa) Páprica
L I
1/2 caixa
ETAPAS PREPARO
Morango para decorar
N A
1ª Processe a pasta neutra juntamente com o presunto. I O
Corrija o sal e acrescente a páprica. Coloque na man-
S S
Apresentação: usar colher
2ª
ga de confeitar com bico e reserve para a montagem.
Com auxílio de um aro de 5cm, corte o pão em discos.
F I
tipo chinesa de porcelana ou
descartável. Pode-se variar no
3ª Coloque o recheio, decore com lâminas de morango
e sirva.
O
recheio, no tipo de pão e até
R
mesmo no corte.
P
FICHA TÉCNICA – MINI TARTELETE
: DE PASTA DE AZEITONAS PRETAS O S 7
pa
ra
S 1 2
UR
QUANTIDADE PRODUTO
ivo 25 unidades
0 0
Base de mini tartelete pronta
cl us C Uma receita
8 0 Pasta neutra de queijo cremoso
al
ex
CA
50g
q/b 8 9 Azeitonas pretas sem caroços
Sal
ri 1
EN
e
M
at
8 3 25 unidades Folhas de manjericão fresco
AL 41
ETAPAS PREPARO
1ª Processe a pasta neutra juntamente com
V J : as azeitonas, até obter uma mistura homo-
gênea. Corrija o sal, se necessário. Coloque
P
Apresentação: podem ser arrumadas na manga de confeitar com bico e reserve
CN
direto em bandejas ou utensílios de para a montagem.
louça ou descartáveis. São inúmeras
2ª Recheie as mini tarteletes e decore com
as possibilidades e combinações de
folhas de manjericão.
recheios e decoração.
FICHA TÉCNICA – POTATO GRATINADO COM BACON

350g Batatas pequenas 1ª Cozinhe as batatas em água e sal, até que
25g Requeijão cremoso estejam macias e sem desmanchar. Ainda
25g Creme de leite mornas, corte as batatas ao meio, no sentido
do comprimento, e faça uma cavidade com o
75g Bacon
boleador.
q/b Noz moscada
2ª Amasse a parte da batata retirada, ainda quen-
q/b Sal
te. Para o recheio, misture a batata amassada
com o requeijão, o creme de leite e a noz-
-moscada.
3ª Recheie as batatas, coloque o bacon frito e
esfarelado e leve ao forno para gratinar. Sirva
ainda quente.
Apresentação: servir travessas ou colher chinesa de
louça ou descartável.
ID: 159385
FICHA TÉCNICA – TACINHA DE CHOCOLATE, LIMÃO E MARACUJÁ T D

L
QUANTIDADE
1 lata (395g)
PRODUTO
Leite condensado E S
15g Manteiga
Raspas de 1 limão N T
100g Creme de leite
Z A
300g Chocolate meio amargo
L I
1 unidade
100g
Maracujá
Açúcar cristal
N A
ETAPAS PREPARO
I O Apresentação:
1ª Numa panela, leve ao fogo o leite condensado com a manteiga,
S S sirva em
tacinhas
limão e reserve.
F I
até engrossar como um mingau. Desligue, coloque as raspas de
de vidro ou
descartáveis.
2ª
R O
Num refratário, leve o chocolate com creme de leite ao micro-
ondas de 30 em 30 segundos, em potência média-alta, até derreter
São um sucesso
para festas
3ª
P
por completo. Misture até homogeneizar e reserve.
Numa panela, leve a polpa do maracujá com açúcar no fogo, até
infantis.
O S
formar uma geleia e reduzir. Reserve.
7
a:em copinhos ou taças transparentes, intercalan-
2
4ª Monte as camadas
a r
do o creme branco S 1
p e a ganache. Finalize com a geleia de maracujá.
R
si
vo
U 0 0
lu
xc – EMPADINHAS NA XÍCARA
FICHA TÉCNICA
C 8 0
al
e
CA 8 9
ri
QUANTIDADE
1
PRODUTOS PARA A MASSA
EN
e
t
a1 unidade
M 4 colheres (sopa)
Gema
8 3
A
1 ¼ xícara
L 4 1
Margarina qualy
Farinha de trigo
V
1 colher (sopa)
J :
Queijo parmesão
ralado fino
N P Sal a gosto
QUANTIDADE C PRODUTOS PARA O RECHEIO

ETAPAS PREPARO
500g Peito de frango cozido e
desfiado 1ª Misture todos os ingredientes da
1/2 unidade Cebola picada massa até soltar da mão. Teste o
sal. Reserve.
1 unidade Dente de alho amassado
1 unidade Tomate em cubos, sem 2ª Coloque o peito para cozinhar
sementes com uma folha de louro e 2 cravos.
Depois de cozido, desfie e reserve.
3 colheres Molho de tomate
1/2 colher (sopa) Colorau 3ª Numa panela, aqueça o óleo, junte
o colorau, cebola, alho e tomate
2 colheres (sopa) Óleo refogado. Acrescente o frango
Salsinha a gosto desfiado, o molho de tomate e, se
Cebolinha a gosto necessário, um pouco de caldo de
vegetais. Acerte os temperos, junte
Louro e cravo da Índia
a salsinha e cebolinha. Reserve.
Sal e pimenta a gosto
4ª Abra a massa com rolo num saco
plástico e forre os fundos e os
Apresentação: asse em xícaras de porcelana
lados de mini xícaras de porcelana.
e, ao servir, use o pires como base, caso Recheie com o frango, depois cubra
esteja quente. Experimente outros recheios, com mais massa, pincele com gema
como camarão, palmito ou carne desfiada. e leve para assar, até dourar.
ID: 159385
Módulos 1, 2 e 3
FICHA TÉCNICA – TRAMEZINO DE PEITO DE PERU CREMOSO T D

L
QUANTIDADE
10 fatias
PRODUTO
Pão de forma E S
5 fatias
50g
Peito de peru
Requeijão cremoso NT
ou creme de ricota
Z A
5 fatias
25ml
Tomate
Azeite L I
Orégano a gosto
N A
a gosto I O
ETAPAS PREPARO
S S
1ª Retire as cascas do pão.
F I
2ª
O
Monte os sanduíches com as fatias de pão, de duas em duas, passe o requeijão ou
R
creme de ricota, junte as fatias de peito de peru e o tomate. Feche o sanduíche e
regue em cima com azeite e orégano, para finalizar.
P
arrume em bandejas e sirva. : O S
Apresentação: corte cada sanduíche em 4 partes na transversal, espete um stick de bambu,
7
pa
ra
S 1 2
v o
U R 0 0
si
FICHA TÉCNICA – COCADINHA CREMOSA
cl
u C 8 0
QUANTIDADE
3 unidadesial
e xPRODUTO
CA
Gemas sem pele 8 9
r 1
EN
200g te
1 lataa
M (395 g)
Coco fresco ralado
Leite condensado 8 3
1/2 xícara
A L Leite
4 1
V
ETAPAS PREPARO
J :
1ª P
Misture todos os ingredientes
N
numa tigela e deixe descansar
C
por 15 minutos. Distribua em
minirramequins ou tacinhas.
2ª Em seguida, leve numa panela
ao fogo, mexendo até obter Apresentação: sirva em minipanelinhas ou ramequins
um aspecto cremoso. Retire de louça. Outra boa opção é servir em tacinhas de
do fogo e deixe esfriar. acrílico.
ID: 159385
T D
AULA 7 L
E S
RISOTOS
N T
Z
Prato que explora as propriedades do arroz italiano, cujos grãos são envoltos por um amidoA
L
macio, conhecido como amilopectina. Durante a cocção, o amido se dissolve, dando ao pratoI
N A
uma característica cremosa, peculiar dessa preparação. Como complementos aromáticos, o
risoto leva sempre cebola e manteiga, mas qualquer ingrediente pode ser agregado a ele,
para que complemente seu aroma.
I O
Para produção de um bom risoto é necessário:
• Começar com um pouco de gordura;
S S
• Tostar os grãos adequadamente;
F I
• Mexer constantemente, para que o amido solte;
R O
• Usar panela de fundo espesso, para que haja calor retido suficiente para cozinhar o
arroz em chama alta, sem grudar no fundo;
P
• Adicionar líquido aos poucos, evitando, assim, o excesso de líquidos no fim do preparo;
: O S
• Finalizar o risoto montando com manteiga e queijo, depois da chama apagada;
7
• Servir imediatamente
a ra após o preparo;
S 1 2
• Vale ressaltar que
risoto.
iv
o
U R
p quanto mais curado for o queijo utilizado melhor será o resultado do
0 0
0
Cada regiãouesfamília da Itália prepara o risoto de forma diferente. Existem basicamente
C
cl diferem quanto à consistência. Um é o estilo mais grudado, em Piemonte
dois estilos,xque 8
e na Emília
a CA 8 9
l e Romana; o outro, o mais solto (com abundância de líquido) ou all’onda, muito
comum i
er na região do Vêneto. 1
M
at
L EN 1 8 3
FICHA TÉCNICA – RISOTO DE ABOBRINHA COM BACON
V A : 4
QUANTIDADE
120g P J
PRODUTO
Manteiga sem sal gelada
15g
350g C N
Cebola
Arroz arbório
100ml Vinho branco seco
1 ½ litro Fundo claro de vegetais
200g Bacon em cubos
200g Abobrinha verde em cubos
50g Cebolinha verde picada
50g Queijo provolone ralado na hora
50g Queijo minas meia cura
ETAPAS PREPARO
1ª Numa panela de fundo largo, derreta 20g de manteiga e sue a cebola.
2ª Acrescente o arroz e toste, até que os grãos fiquem bem envoltos na manteiga e
bem quentes. Acrescente o vinho branco e deixe secar completamente.
3ª Adicione uma concha de fundo claro, mexendo sempre. Quando secar, acrescente
mais uma concha, e assim sucessivamente, sem parar de mexer, até que o arroz
esteja al dente.
4ª Acrescente o bacon frito, a abobrinha branqueada e a cebolinha verde. Acerte o
sal e a pimenta.
5ª Retire a panela do fogo e acrescente a manteiga restante e o queijo parmesão,
mexendo até incorporar. Sirva imediatamente.
ID: 159385
Módulos 1, 2 e 3
FICHA TÉCNICA – RISOTO DE CAMARÃO AO PERFUME DE LIMÃO SICILIANO T D

L
QUANTIDADE
120g
PRODUTO
Manteiga sem sal gelada E S
15g Cebola em cubos
NT
350g Arroz arbório
Z A
1 ½ litro Fundo claro de vegetais
L I
200g
1 unidade
Camarão sete barbas limpo
Limão siciliano (suco)
N A
2 unidades
50g
Dente de alho amassado ou ralado
Cebolinha verde picada I O
30ml Azeite
S S
2 colheres (sopa)
50g
Raspas de limão siciliano
Queijo parmesão ralado na hora F I
50g Queijo minas meia cura
R O
Ramo de alecrim para finalizar P
ETAPAS PREPARO O S 7
a: 2
1ª Numa panela de fundo
p R S
ar largo, derreta 20g de manteiga e sue a cebola.
1
2ª Acrescente o arroz
iv
bem quentes.sAcrescente U 0 0
o e toste, até que os grãos fiquem bem envoltos na manteiga e
o vinho branco e deixe secar completamente.
3ª Adicione cuma
u C 80
l concha de fundo claro, mexendo sempre. Quando secar, acrescente
mais umax
ia al dente.
esteja CA 8 9
l e concha, e assim sucessivamente, sem parar de mexer, até que o arroz
er 1
t
EN 3
4ª Tempere os camarões com o suco de limão, alho, sal e pimenta. Numa frigideira
a
M
L 18
média, coloque 30ml de azeite e junte os camarões temperados, salteando-os até
selar a carne (cerca 3 minutos). Adicione à panela, acerte o sal e a pimenta. Junte
A
a cebolinha verde.
V : 4
5ª
J
Retire a panela do fogo e acrescente a manteiga restante e o queijo parmesão,
P
mexendo até incorporar. Sirva imediatamente.
C N
ID: 159385
FICHA TÉCNICA – RISOTO DE TOMATE, MANJERICÃO, CASTANHAS DO BRASIL E MUÇARELA T D

L
QUANTIDADE
120g
PRODUTO
Manteiga sem sal gelada E S
15g Cebola em cubos
N T
350g Arroz arbório
Z A
100ml
1 ½ litro
Vinho branco seco
Fundo claro de vegetais
L I
4 unidades
200g
Tomates concassé
Muçarela picada N A
2 unidades Dente de alho amassado ou ralado
I O
50g Cebolinha verde picada
S S
30ml
50g
Azeite
Castanhas do Brasil F I
50g Queijo parmesão ralado na hora
Sal e pimenta-do-reino a gosto R O
Folhas de manjericão P
ETAPAS PREPARO O S 7
a: 2
1ª Numa panela de
p R S
ar fundo largo, derreta 20g de manteiga e sue a cebola.
1
2ª
si
bem quentes. U 0 0
Acrescenteoo arroz e toste, até que os grãos fiquem bem envoltos na manteiga e
v Acrescente o vinho branco e deixe secar completamente.
3ª
u C 0
cl uma concha de fundo claro, mexendo sempre. Quando secar, acrescente
Adicione
8
al
x
CA 9
emais uma concha, e assim sucessivamente, sem parar de mexer, até que o arroz
esteja al dente. 8
e4ªr
i
1
t
EN 3
Enquanto isso, numa frigideira média, coloque 30ml de azeite e junte o alho e os
a
M
L 1 8
tomates, salteando-os (cerca 3 minutos). Adicione à panela de risoto, acerte o sal e
a pimenta. Junte a cebolinha verde.
5ª
V A : 4
Retire a panela do fogo e acrescente a manteiga restante e o queijo parmesão
P J
e a muçarela, mexendo até incorporar. Junte as nozes, monte e finalize. Sirva
imediatamente, com as folhas de manjericão por cima.
C N
ID: 159385
Módulos 1, 2 e 3
Opções para reaproveitamento de risotos T D

L
(Preparações para o dia seguinte)
E S
FICHA TÉCNICA – RISO AL SALTO (panquecas de risoto)
NT
Z A
600g
100g
Sobra de risoto
Manteiga sem sal
1ª Divida em quatro porções. Faça bolinhas e
achate-as como panquecas. L I
2ª Coloque uma a uma numa frigideira pequena
N A
e antiaderente, com 25g de manteiga. Achate
I O
sem apertar muito, e deixe dourar de um lado
e do outro.
S S
F I
FICHA TÉCNICA – ARANCINI (bolinho de arroz arbório)
QUANTIDADE PRODUTO ETAPAS PREPARO R O

300g Sobra de risoto 1ª P
Bata um ovo numa vasilha e reserve os outros
1 unidade Gema dois.
O S 7
a: 2ª
2
Misture aos poucos o ovo batido às sobras
q/b Cubos de
queijo de suapa
r
R S 1
de risoto. Pegue uma colher cheia de risoto e
vo
preferência
si U o queijo. 0 0
coloque na mão. Faça uma cavidade e coloque
q/b Farinha
parac
u de rosca
lempanar C 3ª
8 0
Bata os dois ovos restantes, banhe os bolinhos,
q/b ex
al Óleo ou gorduraCA 8 9
passe pela farinha de rosca e leve à geladeira
por 1 hora. Frite por imersão. Sirva como
ri vegetal para fritar
1 aperitivo.
EN
e
M
at
8 3
A L 4 1
V J :
N P
C
ID: 159385
T D
AULA 8 L
E S
MASSAS BÁSICAS ITALIANAS
N T
Z A
Origem da massa
L I
Existem controvérsias à volta da origem das massas. Quem terá inventado? Os chineses?
N
Os italianos? Os árabes? Não há dúvida de que Marco Polo levou massas da China para a
A
I O
Itália em 1295, mas a maioria dos historiadores gastronômicos concorda que havia algum tipo
S S
de massa na Itália, antes disso. Existem relatos do séc. I d.C, de que os romanos faziam uma
mistura não levedada de farinha e água. Essa massa era recheada com outros ingredientes.
Uma espécie de lasagna.
F I
Nomenclatura
R O
• P
Massa: termo genérico usado para definir uma mistura
(meio líquido) e sal, para

O S
de farinha ou sêmola (de trigo ou cereal) com água
7
pratos salgados ou açúcar, no
a: acrescidos ou não de leveduras
2
caso de pratos doces r S 1
patermo pode ser usado para massas
R
e fermentos. Esse
iv
frescas e secas.
o
U 0 0
• Pasta: termo u s
C 0
cl usado pelos italianos para as massas.
8
• Macarrão:
le
x
CA 9
palavra derivada do Italiano “Maccheroni”.
8
Éiauma pasta (massa) sem ovos e seca, de formato variado,
1
ersendo comumente as de formato em tudo, com cerca de
a t
L EN 1 8 3
M 6 cm de tamanho. Entretanto, também pode ser usado
A 4
na generalização de massas secas, em geral.
V :
A fabricação P J
C N
A massa de macarrão é feita de farinha de trigo misturada a algum elemento líquido, que
pode ser água ou ovos. Para se ter uma massa de qualidade superior, usa-se a farinha de
trigo de grão duro.
Há duas categorias de massas: as industrializadas e as artesanais.
A massa industrializada é feita com farinha de trigo duro ou semolina e água, ou trigo
comum e ovos. Também podem ser coloridas com purê de vegetais. São comercializadas
secas e em diferentes formatos.
A massa artesanal, ou feita à mão, é conhecida também com massa fresca. É feita com
farinha e ovos e pode também ser colorida ou conter um pouco de óleo ou azeite.
No Sul da Itália, tradicionalmente a massa de macarrão leva apenas trigo e água. No
Norte, a preferência é a massa enriquecida com ovos. Juntando-se ovos à massa, o glúten é
fortalecido e ajuda a reter o recheio durante o cozimento. Alguns cozinheiros juntam azeite
à massa, em especial na Toscana, dando-lhe maior elasticidade, textura e sabor.
A melhor farinha chama-se “farinha 00”, ou tipo 00. É uma farinha branca, muito fina e macia.
É feita de trigo “Triticum durum”, que os italianos chamam de grano duro. Esse tipo de farinha
faz a massa ficar mais maleável e fácil de modelar. Esse trigo é cultivado no Mediterrâneo,
na América do Norte e na Argentina.
Os ovos devem ser frescos, e quanto mais intenso o amarelo das gemas, melhor para a
coloração da massa. Devem ser usados em temperatura ambiente.
O sal é importante para a abertura do sabor.
ID: 159385
Módulos 1, 2 e 3
T D
TIPOS DE MASSAS L
Massas longas (tiras) E S
NT
Z A
L I
NA
I O
TALHARIM S
PAPPARDELE
S
I
F
R O
P
O S 7
a: 2
pa
r
RS 1
si
v o
U 0 0
c lu
8 C 0
al
ex
i LINGUINE C A 8 9 CABELO DE ANJO
at
e r
N 3 1
M
L E 1 8
V A : 4
P J
C N
ESPAGUETE FETTUCINE
FIDELINI NINHO
ID: 159385
Massas curtas (tubos) T D

L
E S
N T
Z A
L I
N A
PENNE IO
RIGATONE
S
I S
O F
PR
O S 7
a: 2
pa
r S
R 1
si
vo
U 0 0
cl
u C TORTIGLIONI
8 0
a le
x
C A 8 9
at
e r i
N 3 1
M
L E 1 8Massas recheadas
VA : 4
P J
CN
CAPELETTI LASANHA
RAVIOLI CANELONI
ID: 159385
Módulos 1, 2 e 3
Massas em formas T D
L
E S
NT
Z A
L I
N A
TORTELLONI TORTELLINI
I O
S S
F I
R O
P
O S 7
a: 2
pa
R
r S 1
si
v o
U 0 0
c lu CRONDELLI 8 0
a le
x
C A 8 9
at
e r i
N 3 1
M
Dicas importantes L E 1
para
8 uma boa massa fresca ou seca
V A : 4
Para cozinhar a massa:
• P J
Usar 1 litro de água para cada 100g de massa a ser cozida;
•
• CN
Salgar a água (uma colher de chá de sal por litro de água);
Mergulhar a massa na água apenas quando esta estiver em ebulição;
• Cozinhar o tempo necessário, deixando a massa cozida, mas ainda resistente à mordida
(al dente);
• Após cozida, escorrer imediatamente a massa.
A escolha do molho:
• Prefira sempre um molho que complemente o sabor da massa, evitando grandes con-
trastes ou molhos que roubem o seu sabor;
• Para massas longas, dê preferência a molhos de textura leve, para aderirem melhor à
massa. Exemplo: molho de tomate, carbonara, bolonhesa, bechamel, molho de ervas,
alho e óleo, entre outros;
• Massas curtas ou em tubo pedem molhos mais ricos e “pedaços”, que entrem nas cavi-
dades e que podem ser espetados com o garfo. Exemplo: quatro queijos, gorgonzola,
cogumelos, entre outros.
Para servir a massa imediatamente após o cozimento, deve-se agregar o molho logo após
escorrer a massa, misturando tudo ou colocando pequenas porções de molho sobre a massa
regada com azeite ou manteiga. Em caso de pré-preparo, a massa deve ser cozida até pouco
antes do ponto desejado, resfriada e envolta em pequena quantidade de óleo ou de azeite,
para não grudar.
ID: 159385
T D
PREPARO DE MASSA FRESCA L
Dicas importantes: E S
Para uma massa enriquecida, colocar 70g de trigo e 30g de semolina. A semolina de
•
N T
trigo (sêmola) é um subproduto da farinha de trigo, que proporcionará à massa uma
textura mais consistente.
Z A
• Para congelar, levar ao freezer em porções embaladas uma a uma, em saquinhos plás-
L I
ticos ou a vácuo.
N A
• Se quiser, pode congelar pré-cozida. Basta cozinhar até que fique al dente, retirar da
um pouco de azeite, separar em porções e congelar. I O

água fervendo e interromper o cozimento com água gelada. Deixar escorrer, colocar
S
• Para descongelar, basta retirar do freezer e colocar em imersão na água quente por
S
F I
até 8 minutos, provando para ver o ponto do macarrão da preferência.
• Peneire a farinha antes de misturar com os ovos, eliminando partículas maiores e dei-
xando ela bem fina.
R O
• A melhor maneira de trabalhar a massa é sobre uma superfície plana. Faça um “vulcão”
P
com a farinha, a semolina, o sal e os ovos, e depois misture tudo.
O S
• Uma massa pode ser feita com ou sem ovos, e vai depender do gosto e do objetivo de
7
a:
cada um. Entre os italianos,
2
a massa feita sem ovos, aquela apenas com farinha e água,
a
é preferência nacional.
p
r S 1
Já a feita com ovos é mais consumida no Brasil. Para cada 100g
R
de farinha, usa-seo um
Uovo. 0
Essa é uma medida padrão, que pode mudar por causa da
0
ivtamanho dos ovos. Adicione mais farinha, em caso de uma massa muito
variação de
úmida,cou
s
C 0
lu mais água, em caso de estar muito seca. Para uma massa com a coloração
8
bem
a
x
CA
l eamarela, use ovos caipiras. 8 9
i
1
• rO glúten é uma rede de proteínas encontrada em várias farinhas, inclusive na farinha
EN
e
8 3
at de trigo. Quando se mistura a farinha com a água, as proteínas se juntam e a massa
M fica pegajosa e dura. Na medida em que se trabalha a massa, ou seja, ela é amassada,
A L 4 1
o glúten (a proteína) desenvolve a sua elasticidade.
V :
• Quando a massa estiver aberta até a espessura indicada, é possível utilizá-la para di-
J
versos tipos de preparo. Pode-se cortar como um espaguete, rechear para um ravióli,
P
ou, até mesmo, usá-la inteira para uma lasanha. Secar a massa é opcional. Caso deseje,
N
C
apenas disponha a massa fresca sobre um varal, por algumas horas, até que ela seque
por completo.
ID: 159385
Módulos 1, 2 e 3
FICHA TÉCNICA - MASSA FRESCA (receita básica) T D

L
QUANTIDADE
100g
PRODUTO
Farinha de trigo
ETAPAS PREPARO
1ª Em uma bancada limpa, coloque a farinha de E S
1 unidade Ovo
2ª
trigo no formato de um vulcão.
No meio coloque o ovo e o sal. Misture-os à NT
q/b Sal
farinha, no sentido do centro para fora.
Z A
3ª Misture a massa com os dedos e a palma da mão,
até obter uma mistura homogênea. Sove com as
L I
4ª
mãos até ficar bem lisa.
NA
Deixe descansar por 30 minutos. Abra a massa,
no formato desejado. I O
sempre polvilhando com farinha de trigo, e corte
S S
F I
R O 2 PORÇÕES
P
FICHA TÉCNICA - MASSA FRESCA VERDE
O S 7
a: 2
QUANTIDADE PRODUTO
p ar
R S
ETAPAS PREPARO
1
100g
1 unidade
Farinha deotrigo
Ovo siv U 1ª
0 0
Em uma bancada limpa, coloque a farinha
de trigo no formato de um vulcão.
q/b Sal lu
xc de espinafre
C 2ª
8 0
No meio, coloque o ovo, o sal e o purê de
al
eFolhas
CA
cozidas e liquidificadas 8 9espinafre. Misture-os à farinha no sentido
do centro para fora.
ri 1
EN
e 3ª Misture a massa com os dedos e a palma
M
at
8 3 da mão, até obter uma mistura homogênea.
A L 4 1 4ª
Sove com as mãos até ficar bem lisa.
Deixe descansar por 30 minutos. Abra a
V J : massa, sempre polvilhando com farinha de
trigo, e corte no formato desejado.
N P
C 2 PORÇÕES
FICHA TÉCNICA - MASSA FRESCA VERMELHA

100g Farinha de trigo 1ª Em uma bancada limpa, coloque a farinha
1 unidade Ovo de trigo no formato de um vulcão.
q/b Sal 2ª No meio, coloque o ovo, o sal e o purê de
Purê de beterraba ou beterraba ou extrato de tomate. Misture-os
extrato de tomate à farinha no sentido do centro para fora.
3ª Misture a massa com os dedos e a palma
da mão, até obter uma mistura homogênea.
4ª Deixe descansar por 30 minutos. Abra a
massa, sempre polvilhando com farinha de
2 PORÇÕES
ID: 159385
FICHA TÉCNICA - MASSA FRESCA DE AÇAFRÃO T D

L
QUANTIDADE
100g
PRODUTO
Farinha de trigo
ETAPAS PREPARO
1ª Em uma bancada limpa, coloque a farinha E S
1 unidade Ovo
2ª
de trigo no formato de um vulcão.
No meio, coloque o ovo, o sal e o açafrão N T
q/b Sal
Açafrão em pó em pó. Misture-os à farinha, no sentido do
Z A
3ª
centro para fora.
Misture a massa com os dedos e a palmaL I
N
A
da mão, até obter uma mistura homogênea.
4ª
I O
Deixe descansar por 30 minutos. Abra a
S S
massa, sempre polvilhando com farinha de
F I
R O 2 PORÇÕES
P
Produções da aula: : O S 7
• Ravioli Di Magro; ar
a
S 1 2
•
•
Spaghetti Alfredo;
Fettuccinesao v o
p
U R
i molho cremoso de limão; 0 0
• Penne c l u
ao molho pesto; C 8 0
• e
Nhoque
ia
l
CA 8 9
x recheado com ameixa e manteiga de sálvia;
• rLasanha à bolonhesa.
1
EN
e
M
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8 3
A L 4 1
FICHAV
J : DI MAGRO (com espinafre e ricota)
TÉCNICA – RAVIÓLI
2 PORÇÕES
N
QUANTIDADE
P PRODUTO
100g
C
1 receita Massa fresca
Folhas de espinafre
50ml Água
150g Ricota fresca
50ml Creme de leite
60g Queijo parmesão ralado
1 unidade Ovo batido
Noz moscada a gosto
ETAPAS PREPARO
1ª Faça a receita básica e reserve.
2ª Branqueie o espinafre, esprema, retirando o excesso de água, e bata no liquidificador.
3ª Amasse a ricota com um garfo, misturando o creme de leite e parmesão, espinafre,
noz moscada, sal e pimenta. Junte o ovo aos poucos, misturando bem, até obter um
aspecto cremoso; porém, não pode escorrer.
4ª Abra a massa e recheie. Feche bem, com a ajuda de um garfo ou carretilha, e leve
à geladeira por 25 minutos. Cozinhe até que esteja al dente.
5ª Sirva com manteiga derretida e ervas ou com o molho de sua preferência.
ID: 159385
Módulos 1, 2 e 3
T D
2 PORÇÕES L
FICHA TÉCNICA – SPAGUETTI ALFREDO
E S
QUANTIDADE PRODUTO
1 receita Massa fresca passada no NT
corte da máquina
Z A
100g
de espaguete
Manteiga L I
500ml Creme de leite
N A
200g Queijo parmesão
fresco ralado I O
S S
a gosto
F I
ETAPAS PREPARO
1ª R
Faça a receita básica, corte os espaguetes e reserve.
O
2ª P
Numa panela, derreta a manteiga, acrescente o creme de leite e reduza até engrossar
ligeiramente.
O S 7
3ª a: o queijo, o sal e a pimenta.
Retire do fogo, acrescente
2
4ª
r S 1
Incorpore o recheiopàamassa e finalize com ciboulette. Sirva quente.
R
iv
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cl
u s
C 8 0
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CA 8 9
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1
M
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EN 8 3
AL 41
2 PORÇÕES
FICHA TÉCNICA – FETTUCCINE AO MOLHO CREMOSO DE LIMÃO
V
QUANTIDADE PRODUTO
J :
1 receita P
Massa fresca passada no corte
CN
da máquina de fettuccine
50g Manteiga
2 unidades Cebola fatiada
500ml Creme de leite
1 unidade Limão siciliano ou Haiti –
suco e raspas
ETAPAS PREPARO
1ª Faça a receita básica, corte os fettuccine e reserve.
2ª Numa panela, aqueça a manteiga e sue a cebola. Adicione sal, para que doure,
retire do fogo e reserve.
3ª Na mesma panela, coloque suco de limão, raspas, vinho branco e cozinhe até
reduzir um pouco.
4ª Junte o creme de leite e cozinhe em fogo brando, até dar consistência de nappé.
5ª Ajuste o tempero e sirva com a massa e a cebola por cima. Sirva quente.
ID: 159385
T D
2 PORÇÕES L
FICHA TÉCNICA – PENNE AO MOLHO PESTO
E S
QUANTIDADE PRODUTO
200g Massa industrializada, N T
tipo penne
Z A
100g Folhas de manjericão
fresco picado L I
1 unidade Dente de alho
N A
30g Queijo parmesão
ralado I O
15g Nozes tostadas
S S
5g
100ml
Sal
Azeite extravirgem F I
R O
ETAPAS PREPARO
1ª P
Cozinhe o macarrão até que esteja al dente e reserve.
2ª
O S 7
Bata todos os ingredientes no liquidificador, adicionando o azeite aos poucos, e
:
ra
misture até homogeneizar.
S
pa à massa cozida e sirva. 1 2
3ª Misture o molho
iv
o
U R 0 0
cl
u s
C 8 0
ale
x
CA 8 9
i
1
er TÉCNICA – NHOQUE RECHEADO COM AMEIXA E MANTEIGA DE SÁLVIA
EN
FICHA
at
M QUANTIDADE 8 3
AL 1
PRODUTO
250g
V
Batata
: 4
75g
25g P
Ovo
J
Farinha de trigo
q/b
C N
Sal
6 a 10 Ameixas hidratadas
unidades sem caroços
10g Manteiga
5g Queijo parmesão
ralado fino
2 PORÇÕES
Folhas de sálvia
ETAPAS PREPARO
1ª Cozinhe ou asse as batatas com casca. Após cozidas, descasque e amasse ainda
quente, obtendo um purê.
2ª Tempere com sal, misture a farinha de trigo e o ovo, aos poucos. Molde bolas,
recheando cada uma com uma ameixa. Leve à geladeira, até ficar firme.
3ª Numa panela com água e sal fervente, jogue delicadamente os nhoques um a um,
e deixe subir à superfície. Retire com cuidado e reserve no prato de servir.
4ª Derreta a manteiga, junte as folhas de sálvia, e deixe até ficar levemente dourada
e com cheiro de noz, sem deixar queimar.
5ª Cubra os nhoques com a manteiga de sálvia. Polvilhe queijo ralado e sirva ainda
quente.
ID: 159385
Módulos 1, 2 e 3
FICHA TÉCNICA – LASAGNE A LA BOLOGNESA (Lasanha ao molho bolonhesa) T D

L
QUANTIDADE
200g
PRODUTO
Massa para lasanha pré-cozida E S
200g Molho bechamel
2 PORÇÕES
NT
200g
200g
Muçarela fatiada
Presunto cozido fatiado
Z A
100g Queijo parmesão ralado
L I
300g
100g
Carne bovina moída
Bacon picado N A
1 unidade Cebola picada
I O
2 unidades Dente de alho
S S
2 unidades
50ml
Tomate maduro sem sementes
Vinho tinto seco F I
200g
q/b
Molho de tomate
Azeite R O
q/b Salsinha picada P
q/b Sal
Pimenta-do-reinoa: O S 7
q/b
pa
r S 1 2
ETAPAS PREPARO o
U R 0 0
ivdoure o bacon no azeite. Junte a carne moída, mexa bem, até ela
1ª Em uma panela,
s
mudar deccor C 0
lu e ficar bem soltinha. Acrescente o alho e a cebola. Refogue.
8
2ª Junte os
x
CA 8 9
l e tomates, o molho de tomate e o vinho. Deixe cozinhar até obter um molho
ia apurado. Acerte o sal, a pimenta-do-reino e a salsinha. Reserve.
bem
1
er uma travessa, espalhe um pouco do molho bolonhesa no fundo. Arrume umas
3ª
M
a tEm
EN
fatias da massa.
L 1 8 3
4ª
A 4
Espalhe sobre a massa o molho bechamel e o molho bolonhesa. Acrescente a
V
muçarela e o presunto.
:
5ª J
Repita o processo, intercalando a massa e os molhos, sendo a última camada de
molho bechamel. P
6ª N
Finalize com queijo parmesão ralado e leve ao forno quente a 180ºC, por 30 minutos,
C
ou até gratinar o queijo. Retire e sirva quente.
ID: 159385
T D
MÓDULO 3 L
E S
NT
Z A
L I
NA
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O S 7
a: 2
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e
M
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8 3
A L 4 1
V J :
N P
C
COCÇÃO, CORTES E PREPARAÇÃO

DE MARINADOS: AVES, SUÍNOS,
BOVINOS E CARNES EXÓTICAS
ID: 159385
Módulos 1, 2 e 3
T D
L
E S
NT
Z A
L I
NA
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S S
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O S 7
a: 2
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8 3
A L 4 1
V J :
N P
C
ID: 159385
T D
AULA 9 L
E S
AVES
N T
Z A
Cocção, cortes e preparação de marinada L I
Aves são animais de penas, utilizados para alimentação. Os mais comuns
são frango, galeto, galinha, peru, codorna, faisão, pato, marreco, galinha N A
dángola, perdiz e avestruz. Como cada ave tem a sua particularidade, é I O
S
importante descobrir o sabor e a textura de cada uma delas. No mercado,
S
F I
encontramos aves resfriadas ou congeladas, vendidas em partes ou inteiras.
O frango é a ave mais utilizada para alimentação. Existem diversos tipos
de frangos. Os mais comuns são:
R O
• Frango de leite ou galeto: ave de 2 a 3 meses, com aproximadamente
P
400g a 800g. Tem a carne macia, com pouca gordura e sabor suave.
: O S
Geralmente, os métodos de cocções utilizados são grelhado, assado
7
ou frito.
a
• Frango comum: geralmente
ra S 1 2
é macho, tem entre 3 e 7 meses e chega
a pesar de 1 avo
p
U R 0 0
1,5kg. Seu sabor é um pouco mais acentuado e possui
si gordura. Bom para todos os tipos de cocção.
mais teorude
• Galinha
l C 8 0
xcou galo: aves adultas com mais de 7 meses, que pesam entre
e
CA 8 9
1,5l a 4kg. O galo tem carne mais firme e menos gordurosa e precisa
ia
r 1
EN
e de mais tempo de cocção que a galinha. Ideais para guisados e sopas.
a t
M • Frango 8 3
capão: é o frango castrado para que engorde mais. Um costu-
A L 4 1
me antigo da Grécia e ainda muito utilizado no Nordeste brasileiro.
A carne é muito saborosa e possui uma camada de gordura, muito boa para assar.
V J :
• Frango caipira: é o frango criado solto, com alimentação natural ou mista, muito saboroso,
P
com forte apelo mercadológico. Excelente para ensopados, guisados e assados no forno.
N
C
Outras aves
• Peru: é originária das Américas. Uma das maiores aves que consumimos. A qualidade
da carne do peru é muito parecida com a carne do frango, delicada e de sabor suave.
A fêmea tem carne mais saborosa do que o macho. A melhor maneira de prepará-lo é
assado.
• Codorna: é uma espécie da família das perdizes, sendo um pouco menor. Pode ser
guisada, braseada, assada ou salteada.
• Faisão: existem várias espécies. O macho tem a plumagem brilhante e colorida, a carne
é escura, suculenta e muito apreciada. Melhor assar ou brasear. A carne do macho é
de melhor qualidade. O faisão importado tem qualidade superior.
• Perdiz: tem carne escura e macia. A da fêmea é mais saborosa e macia do que a do
macho (perdigão). Pode ser guisada, braseada ou assada.
• Pato: carne escura, de sabor intenso. Apresenta diferentes texturas e sabores. Depende
da raça, alimentação e preparo. Pode ser assado, braseado, guisado e confitado. São
muito valorizados o peito (magret) e o fígado gordo (foie gras). Os patos alimentam-se
de vegetação aquática, de moluscos e pequenos invertebrados. São aves migratórias.
Embora possua um alto teor de gordura, esta se concentra na pele e, se a pele é des-
cartada ao se comer a carne, a quantidade de gordura cai consideravelmente.
ID: 159385
Módulos 1, 2 e 3
•Ganso: características semelhantes às do pato. T D

•Galinha d’angola: características semelhantes às da perdiz. L
•Pombo: o pombo selvagem tem características semelhantes às da perdiz. É uma espécie
específica, caçada em determinadas regiões (os pombos encontrados em praças não E S
servem para consumo). Esse animal ainda não é criado no Brasil. Pode ser guisado ou
NT
braseado.
A manipulação de aves requer cuidado redobrado, já que há o risco constante de conta- Z A
minação por bactérias do gênero Salmonella.
L I
Cuidados gerais a serem tomados: N A
•
O
Verifique a procedência do animal no momento da compra e do recebimento (só compre
I
da entrega);
S S
aves criadas em avícolas certificadas e confira a temperatura do produto no momento
• Armazene sob refrigeração ou congele

F I
•
imediatamente após o recebimento;
Retire da geladeira apenas no momento
R O
de iniciar a manipulação e apenas a P
•
porção a ser usada;
Tome medidas para impedir a: contami-
O S 7
nação cruzada: assegure-se a rada limpeza
S 1 2
de todos os utensíliosoe p
i
zados para manipulação U R
superfícies utili-
v de aves (facas, 0 0
s
C 0
lu etc.), não coloque aves cruas sobre alimentos já prontos ou que não
tábuas, bancadas,
c 8
serão cozidos,
l
CA 8 9
ex e higienize muito bem as mãos, imediatamente após a manipulação de
ria
aves cruas.
1
a te
Cuidados
M
N
E – avaliar
ao comprar
3
8 características de uma boa ave:
L 4 1 • Cheiro suave;
VA J : • Pele macia e seca (se estiver úmida, já foi congelada);

• Pele clara para a família das aves claras ou averme-
P lhadas e marrons para as aves escuras;
CN • Consistência da carne elástica, nem dura e nem mole

demais. Cede ao toque e retorna à forma quando é
interrompida a pressão do dedo;
• Bicos e pés flexíveis quando apertados, bem como o
osso do peito.
O preparo:
Cada ave tem sabor e textura particulares. Porém existem, no preparo de todas, dois as-
pectos muito importantes a observar: ressecamento do peito e necessidade de marinar com
antecedência. Por isso, alguns cuidados são necessários:
• Assar com osso e pele. Se necessário, retirar depois;
• Empanar a carne para protegê-la;
• Bardear com bacon, para que sua gordura lhe
confira umidade;
• Utilizar métodos de cocção que envolvem líqui-
dos (braseado, guisado, ensopado);
• Temperar com ingredientes secos com antece-
dência, proporcional ao tamanho da ave (quanto
maior, mais tempo);
• Marinar com antecedência, para agregar sabor.
ID: 159385
Cocção T D
L
Frango e peru: o peito precisa apenas de um pou-
co de calor para ficar macio e suculento. As coxas E S
e sobrecoxas são mais compactas e fibrosas. Preci-
san, portanto, de uma cocção mais delongada para N T
estar no ponto. Para os assados, prefira os animais
Z A
pequenos, pois garantem mais sabor com o tempero
e o tempo de cocção é mais facilmente empregado. L I
N A
Galinha d’angola, pombo e codorna: a galinha
d’angola é parente da perdiz e do frango. Pequena, de I O
carne escura, seca e de sabor complexo, é necessário
S S
firme e macia, assim como a da codorna. F I
lardear a ave ao assá-la, para reter a umidade. Já o pombo é pequeno, possui uma carne mais
R O
P
Pato e ganso: para adquirir animais frescos, com-
pre de um produtor local, pois nos supermercados só
O S 7
encontramos esses animais congelados. Assim como
a: 2
pa
r
RS a carne do frango, a carne do peito do pato é mais
1
suculenta, as coxas mais macias, e assada é deliciosa.
si
vo
U 0 0
Porém, a maioria prefere separar o peito das coxas,
clu C 0
para servi-lo malpassado e suculento. As coxas dão
8
al
ex
CA 9
um excelente confit. O ganso é mais apreciado em
8
épocas festivas. Sua carne é parecida com a do pato e
ri 1
EN
e
M
at
8 3 pode ser assado ou cozido lentamente numa caçarola.
A L 4 1
Cortes
V J :
N P
Peito: carne branca e macia, muito macia para grelhar, fritar e saltear.
Suprême: é metade de um peito de ave semidesossado (frango, faisão,
C
perdiz ou pato), com o osso da coxa da asa aparecendo. Pode-se retirar o
excesso de carne ou não. Sem pele, o mesmo corte é chamado de côtelette.
Métodos de cocção: salteado, escalfado ou grelhado.
Sobrecoxa: carne mais escura e muito saborosa. Pode ser assada,
grelhada (depois de desossada), guisada ou frita.
Coxa: carne muito saborosa. Pode ser guisada, grelhada, frita ou assada.
Asa: composta de uma pequena coxa e da anteasa. É muito macia,
boa para assar, fritar e grelhar.
Pescoço: parte saborosa, usada em sopas, fundos e caldos.
Miúdos: o fígado, o coração e a moela são ótimos salteados ou como
recheios para outros pratos. O pé serve para caldos e sopas.
Limpeza básica
Remoção do peito: primeiramente é retirada a fúrcula (ossinho da sorte) do pescoço, inse-
rindo a faca na cavidade do pescoço, raspando o osso até soltá-lo. Usar os dedos para puxar
o ossinho. Em seguida, apalpe o osso do peito com os dedos, coloque a faca ao lado do osso
e corte ao longo da carne, mantendo a faca rente ao osso. Corte a carne com cuidado, até
separá-la da carcaça.
ID: 159385
Módulos 1, 2 e 3
Retirada da pele:: a carne é magra, mas pode ficar ainda mais saudá- T D
vel, se parte dessa gordura for retirada, removendo-se a pele. Basta L
segurar a parte mais grossa do peito e puxar a pele, separando-a
da carne. Se quiser fatiar o peito, corte em fatias na espessura E S
desejada, utilizando a faca.
NT
Cortar a ave em 8 partes:: cortar a ave em partes iguais é uma Z A
habilidade e virá com o tempo. É muito mais barato cortar a ave do que
L I
comprá-la cortada. Os ossos podem ser utilizados para um caldo. Apoie o frango na tábua
de corte e vire para retirar a cauda (um pedaço gorduroso de carne e pele do lado oposto à NA
I O
cavidade do pescoço). Utilize a faca para cortar a pele ao longo da coluna, sem cortar o osso,
S
apenas a pele. Separe a pele do osso com os dedos, para soltar as articulações localizadas
S
F I
na base da coxa. Use a faca para aparar. Vire a ave e puxe a pele do peito para trás. Corte a
pele entre o peito e a coxa, e repita o processo do outro lado. Desloque as articulações da
R O
coxa e da carcaça, girando e puxando ao mesmo tempo. Utilize a faca para remover com-
pletamente a coxa da carcaça. Não corte o osso. Apenas solte a pele, estique a perna e corte
P
na articulação. Assim você terá duas partes: coxa e sobrecoxa. Depois da retirada das pernas,
O S
use uma tesoura para cortar os ossos das costelas e remover a coluna. Guarde para fazer um
7
caldo com os ossos. Apoie o peito :sobre a tábua, use a faca para cortar a pele e a carne dos
dois lados do peito, até alcançar
a 1 2
raos ossos. Use a tesoura para cortar o osso do peito de cima
S
p
até embaixo, obtendo doisopedaços iguais.
v U R 0 0
Segure a asa com uma si mão e, com a faca na outra mão, corte a carne do peito na diago-
l u C 8 0
nal. Corte ao longocdo osso para obter dois pedaços iguais de peito. Repita do outro lado.
x
CA 9
Os pedaços quel evocê terá são: 2 sobrecoxas, 2 coxas, 2 asas com peito e 2 peitos.
8
ria 1
EN
e
t
Cortesacomuns
M cozido e picado 8 3
Pulmão:
A L
com outros miúdos, é
4 1
V
ingrediente de canjas.
J :
Rabicó: temperado com vinho,
P
folhas de sálvia e servido com
N
pimenta-biquinho.
C
Tripas: depois de secas
Crista
Cérebro
no formo e fritas, podem
ser consumidas como na Rabicó
Rim
culinária japonesa. Pulmão Oveira
Moela, fígado, baço Esôfago
e coração: miúdos que Traqueia
depois de cozidos e picados
tornam-se ingredientes de
farofas e outros pratos.
Esôfago e traqueia
entram nas canjas.
Tripas
Crista e cérebro: os miolos são
comestíveis. Já a crista cozida Coração
com urucum, pimenta e louro Baço
enfeita angus de milho. Moela
Oveira: os ovinhos ali Fígado
encontrados podem ser
cozidos e temperados.
Rim: semelhante uso
ao dos outros miúdos.
ID: 159385
T D
Peito L
E S
N T
Asa
Z A
L I
N A
I O
S S
I
OF
Junção
inferior
PR
da asa
Coxa Sobrecoxa
Frango
O S 7
a: 2
PEITORAL
pa
r
R S 1
si
vo
U
Perna
inteira
0 0
clu C 8 0
al
ex
CA 8 9
ri 1
EN
e
M
at
8 3
A L 4 1
V J :
N P Pescoço
C
Coxinha Junção
da asa do meio
da asa
O
FRANGO
Frango
DORSAL
Quarto
traseiro
Coração Fígado Moela Pé Sobre
ID: 159385
Módulos 1, 2 e 3
Marinada T D
L
Para marinar uma ave, basta colocar azeite, sal, pimenta-do-reino e ervas aromáticas. Você
pode fazer um molho ou caldo com o líquido do assado e complementar com ervas frescas, E S
limão-siciliano e pimentas, para um acompanhamento básico, que realce o sabor genuíno das
aves. Podem ser utilizadas marinadas úmidas ou secas com qualquer ave. Pode ser utilizado NT
garam masala ou ainda outros ingredientes picantes, antes de assar, grelhar ou guisar, para
Z A
obter um prato perfeito, apreciado por todos.
L I
FICHA TÉCNICA – FRICASSÉ DE FRANGO – GUISADO
N A
QUANTIDADE PRODUTO ETAPAS PREPARO I O
1Kg Frango (aproximadamente) 1ª S
Trinche o frango em partes. Tempere
S
30ml
10g
Manteiga clarificada
Alho picado 2ª F I
com sal e pimenta.
Aqueça a manteiga e salteie o frango,
120g Cebola em cubos médios
R
Reserve.
O
dourando levemente aos poucos.
15g
60ml
Farinha de trigo
Vinho branco seco 3ª P
Na mesma panela, sue a cebola e o
400ml Fundo claro de ave
O S alho, junte a farinha, fazendo um roux
branco.
7
Folha de louro ra:
1 unidade
pa S 4ª
1 2
Deglaceie com o vinho, acrescente o
q/b
60ml
Tomilho
Creme de o
ivleite U R 5ª 0 0
louro e o tomilho.
Ferva e retorne o frango à panela.
100g Cenoura
c
s
lu em fatias
branqueadas C 8 0
Abaixe o fogo e cozinhe lentamente
1 unidade
al
x
eAlho-poró
CA
(parte branca)
8 9 por aproximadamente 40 minutos, até
que fique macio ao toque de um garfo.
ri fatiado e branqueado
1
EN
e 6ª Retire o frango e reserve, coe o molho,
q/b
M
at Sal e pimenta-do-reino
8 3 retire o excesso da gordura e volte à
A L 4 1 panela. Adicione o creme de leite ao

molho e cozinhe em fogo lento, até
V J : 7ª
espessar.
Para finalizar, adicione a cenoura e o
2 PORÇÕES
N P alho-poró, acerte o tempero e sirva.
ID: 159385
T D
1 PORÇÃO L
FICHA TÉCNICA – FILÉ DE FRANGO AO MOLHO DE UVAS
E S
QUANTIDADE PRODUTO
200g Filés de peito de frango N T
100g Uva itália cortada ao meio
Z A
15ml Azeite
L I
30g
40ml
Manteiga
Vinho branco seco N A
40ml Vermouth branco seco
I O
50ml Creme de leite UHT
S S
10g Alho picado
F I
20g
q/b
Cebola em brunoise
R O
P
ETAPAS PREPARO
1ª
O S
Temperar os filés com sal e pimenta-do-reino.
7
a: 2
2ª ar
Suar em uma frigideira S
manteiga, cebola e alho picados, reduzir o vinho branco e o
R 1
vermouth, atépa metade. Adicionar o suco de uva o creme de leite e deixar ferver, temperar
o
U
com sal eivpimenta-do-reino,
0 0
deixar nappé, coar e reservar.
3ª Em uma
c
s
C 8 0
lu frigideira à parte, dourar os filés de frango em azeite e manteiga e reservar, tirar
le
CA 8 9
asxsementes das uvas, cortá-las ao meio e aquecer junto ao molho na hora de servir.
ria 1
EN
e
M
at
8 3
L 4 1
FICHA TÉCNICA – COXA E SOBRECOXA DE FRANGO DESOSSADA E RECHEADA
A
V :
PJ
1 PORÇÃO QUANTIDADE PRODUTO ETAPAS PREPARO
2 unidades Coxa e sobrecoxa de Frango desossada 1ª Tempere as coxas e
CN
2 fatias Mussarela sobrecoxas desossadas
com o suco de limão, a
2 fatias Presunto
pimenta-do-reino, o alho, o
4 fatias Bacon alecrim e o sal.
1/2 unidade Limão tahiti 2ª Abra as coxas e sobrecoxas
10g Alho espremido mantendo a pele, e
5g Alecrim recheie com o presunto
e o queijo. Feche-as,
q/b Sal e pimenta-do-reino
envolva cada uma com as
fatias de bacon e prenda
com palitos de dente ou
barbante.
3ª Coloque-as em uma
assadeira média, coberta
com papel-alumínio e leve
para assar em forno médio
(180ºC) por 15 minutos.
Retire o papel-alumínio
e deixe até que dourem.
Servir fatiada.
ID: 159385
Módulos 1, 2 e 3
T D
AULA 10 L
E S
CARNE SUÍNA NT
Z A
Cocção, cortes e preparação de marinada
L I
N A
A carne suína (ou carne de porco) é todo tipo de carne obtida a partir do porco doméstico
(Sus Domesticus). É uma das carnes mais consumidas do mundo, com evidências de pecuária
suína que datam de 5000 a.C.
I O
S
A carne de porco deve ser consumida sempre preparada, seja pela ação do calor ou da
S
F I
salmoura. Apenas uma porcentagem é consumida fresca. A maioria é transformada em bacon,
presunto cozido, presunto cru, embutidos, patês
R O
e subprodutos, como a banha de porco.
Também é um ingrediente comum das sal-
P
sichas e linguiças. A charcutaria é o ramo da
: O S
culinária dedicada aos produtos de carne pre-
7
parada, principalmente de porco. A suinicultura
a ra S 1 2
desempenha papel estratégico na alimentação
iv
o
p
U R 0
humana. A carne de porco é a carne mais con-
0
c lu
s
C 8 0
sumida no mundo. Para alguns autores, repre-
sentaria 44% do consumo global, contra 29% da
ia
l e x
CA 8 9
bovina e 23% da carne de aves, enquanto outros
r 1
a apontam como sendo responsável por 38% da
EN
e
M
a t
8 3produção mundial de carne, seguida pela carne
A L 4 1 de frango, com 30%, e pela bovina, com 25%.

Mesmo com destaque nos principais mercados internacionais, a carne suína aqui no Brasil
V J :
é cercada de mitos e inverdades, tão antigos que acabam confundindo qualquer consumidor.
N P
A carne suína consumida décadas atrás não possuía as mesmas características do produto
comercializado hoje, e isso se aplica a todas as outras carnes. Porém, ainda se mantém uma
C
cultura a respeito dela.
Um dos principais mitos sobre a carne suína está relacionado às enfermidades: teníase e
cisticercose. Na suinicultura tecnificada, em que os suínos são criados confinados e recebem
apenas rações como alimento, a possibilidade de transmissão do parasita é praticamente zero.
A teníase é uma doença causada por um parasita chamado Taenia solium, no caso dos
suínos, e Taenia saginata, nos bovinos. As taenias precisam de dois hospedeiros para completar
o seu ciclo evolutivo. Um é o homem, que é o único hospedeiro definitivo da Taenia (único
a possuir a fase adulta do verme). O outro hospedeiro, chamado de intermediário, pois nele
só ocorre a fase larvar (cisticerco), pode ser um suíno, um bovino, um carneiro, etc. Ao con-
sumir a carne suína ou bovina portadora de cisticercos – quando elas não atingem o tempo
de cozimento adequado –, o ser humano corre o risco de adquirir a Taenia e desenvolver a
doença denominada Teníase, também conhecida por “solitária”.
Cisticercose:
• Doença transmitida através da carne de suíno crua ou mal cozida;
• Toda carne suína no Brasil deve ser comercializada congelada e ter o selo SIF (Serviço
de Inspeção Federal), do órgão responsável por esse controle;
• Não é recomendado o consumo de carne de porco fresca, sem conhecer a procedên-
cia. A não ser que o animal seja criado em estábulo e tenha alimentação controlada,
acompanhamento veterinário e abate feito de maneira correta.
ID: 159385
T D
O homem
ingere carne L
infestada
Taenia solium
E S
N T
Verme no
organismo humano
Z A
L I
N
Cisticerco aloja-se no tecido muscular
A
I O
S S
F I
Contaminação
R O
P
Ovos férteis no excremento
O S 7
a: 2
Triquinose: pa
r
R S 1
• Doença causada o
U
iv por um parasita; 0 0
•
• c
Frequente
s
Vive no tecido
C 0
lu muscular dos suínos e de alguns animais selvagens;
x em muitos países; 8
• l
Morre
e
CA 8 9
a 58 graus. Mas por ser uma forma mais segura, deve ser cozida a 66-68 graus,
ia média a bem passada;
r 1
EN
e de
M
a•t A maioria cozinha a 71 graus.
8 3
A L 4 1
V : Os vários ciclos de Trichinella spp.
PJ
CN
ID: 159385
Módulos 1, 2 e 3
Principais carnes suínas T D

L
Porco – animal adulto, chega à cozinha sempre limpo, sem miúdos e vísceras. Em geral,
vem em cortes maiores. Os mais conhecidos são: lombo, pernil, paleta, carré e costeletas. A E S
técnica de calor úmido (braseado e guisado) e a técnica de calor seco são indicadas.
Leitão – animal em idade de amamentação; apresenta-se quase sempre inteiro e limpo. NT
Z A
Comprando e armazenando
• L
Verifique a temperatura no momento da entrega (5 graus ou menos), e armazene nessa
I
temperatura;
NA
• Guardada, embrulhada e colocada na prateleira mais baixa da geladeira, para evitar
contaminação com outros alimentos; I O
• S
A coloração deve ir do rosa ao vermelho, ser firme, nem muito seca e nem muito úmida.
S
•
Gordura branca, sem odor perceptível;
F I
Descarte se estiver escura, marrom, roxa, verde ou com pontos pretos, gordura pegajosa
e odor acre.
R O
Sabores – características P
O S
Beneficiada por uma farta camada de gordura e de uma boa marmorização, algumas
7
partes dos cortes podem servir rpara a: inúmeros pratos: 2
a
R S 1
• Pernil e outros cortes:puso de temperos fortes, como alho, ervas, tomilho, alecrim e
manjerona. Ideal para o
U 0 0
iv churrasco, pode ser servida com molho à base de vinagre ou
mostarda, acompanhada
asiáticos, como c lu
s
gengibre,
C 80
de milho e arroz, sendo popular o churrasco com temperos
capim-limão, óleo de gergelim e shoyu.
• Lombo a l e x
i eAssados CA 8 9
cortes mais magros: combinam com mostarda, estragão, molhos cremosos e
r 1
EN
suaves.
e com torresmos, servidos com maçãs e molhos suculentos.
M
at
8 3
Carne processada A L 4 1
V J :
É a modificação do alimento por meios artificiais. Da carne de suínos, 70% são processados.
produtos. N P
Os métodos mais comuns são a cura e a defumação para produzir bacon, presunto e outros
C
A carne curada retém sabor por mais tempo do que a fresca e tem vida útil longa. Para
curar, existem dois métodos: seco e úmido. O método de salga seco envolve esfregar o sal e
temperar a superfície da carne, cobri-la completamente com sal e guardar na geladeira, até
que absorva o tempero e seque.
A cura úmida utiliza sal, açúcar, especiarias, nitratos, temperos e água para conservar a
carne. Para obter o defumado em salmoura é preciso mergulhar a carne na salmoura, uma
mistura de água, sal e outros temperos, até que a solução penetre. A cura por injeção é o
mesmo processo. Porém, a solução de salmoura é injetada para acelerar o processo.
Na cura com açúcar, é preciso cobrir a carne com salmoura adoçada com açúcar ou
melaço. A defumação adiciona sabor e aumenta a sua vida útil. A carne de porco é salgada
primeiramente. Depois de secar, é defumada em seguida
com madeira de nogueira, macieira ou cerejeira, para
acrescentar um sabor característico.
Os embutidos picantes são variados, como o
andouille, uma carne defumada e picante, a
mortadela defumada, feita com carne bovina,
carne suína e gordura de porco, temperada
com coentro. A linguiça apimentada também
é defumada.
ID: 159385
Cortes do suíno T D
L
E S
N T
Z A
L I
N A
I O
S S
F I
R O
P
FICHA TÉCNICA – LOMBO DE PORCO COM LARANJA
O S 7
a: 2
QUANTIDADE PRODUTO pa
r
R S 1
300g
o
iv de porco com
Lombo U 0 0 2 PORÇÕES
c
s
C
luum pouco de gordura
8 0
10g
15mlia
l
CA
ex Alho amassado
Suco de limão 8 9
r 1
EN
e
M 100g
t
a25ml Óleo
8 3
AL 1
Cebola em brunoise
40ml
V 4
Vinho branco seco
:
100ml
200ml P J
Suco de laranja
Fundo claro de aves
1 unidade C Nou de legumes

Casca de laranja em julienne,
fervida 2 vezes em água
q/b Sal e pimenta-do-reino moída
ETAPAS PREPARO
1ª Tempere o lombo com alho, suco de limão e pimenta-do-reino. Deixe descansar
por 30 minutos.
2ª Numa caçarola, aqueça o óleo, junte sal à carne e, em fogo forte, doure-a de todos
os lados. Quando estiver bem dourada, retire da panela e reserve.
3ª Na mesma panela, junte a cebola e doure ligeiramente, junte o vinho, deglaçando
e raspando os sucos caramelizados no fundo da panela. Reduza até quase secar.
4ª Adicione o suco de laranja aos poucos e o fundo quente.
5ª Volte o lombo para a panela e cozinhe em fogo alto, até o líquido ferver. Reduza
o fogo, tampe a panela e cozinhe por 40 minutos.
6ª Retire a carne e transfira para um refratário. Regue com um pouco de molho.
O restante reserve, leve ao forno preaquecido a 150 graus e asse por mais 30 minutos
ou até que a carne esteja macia e cozida.
7ª Retire do forno, reduza o molho, acerte o tempero, adicione as cascas de laranja e
sirva com o molho e o arroz branco, ou com batatas assadas rústicas com alecrim.
ID: 159385
Módulos 1, 2 e 3
FICHA TÉCNICA – BATATA RÚSTICA T D

L
QUANTIDADE PRODUTO 1 PORÇÃO
E S
1 unidade Batata com casca pré-cozida
com água e sal
N T
15ml Azeite
Z A
q/b Alecrim
L I
q/b
q/b
Sal grosso
Pimenta-do-reino moída
N A
I O
ETAPAS PREPARO
1ª Corte as batatas em 4 partes, e pré-cozinhe em água e sal.
S S
2ª F I
Aqueça uma frigideira com azeite e sele as batatas, até que fiquem douradas e macias.
3ª Finalize com alecrim e sal grosso.
R O
P
O S 7
a: À LA NIVERNAISE
FICHA TÉCNICA – PERNIL DE PORCO
2
pa
r
RS 1
QUANTIDADE PRODUTOvo
si U 0 0 2 PORÇÕES
300g Pernillusuíno
xc em brunoise
C 80
50g
50g l
Cenoura
e
CA
ia Cebola em brunoise 8 9
r 1
EN
e Alho picado
15g
at
1 unidade
M Folha de louro 8 3
20ml
A LSuco de limão
4 1
1 unidade
15g
V Ramo de tomilho
J
Manteiga pommade
:
100ml
N P
Fundo claro de vegetais
40ml
q/b
C
Vinho branco seco
Sal e pimenta-do-reino moída
ETAPAS PREPARO
1ª Limpe a carne, deixando a gordura, aparando. Coloque numa assadeira e tempere
com a cebola, cenoura, alho, louro, suco de limão, tomilho, sal e pimenta. Cubra
com papel alumínio e leve à geladeira por 30 minutos.
2ª Preaqueça o forno a 220 graus, besunte o pernil com manteiga, cubra com os
temperos restantes e coloque mais um pouco de sal.
3ª Leve ao forno descoberto para assar por 25-30 minutos.
4ª Vire o lado, verifique se não está seco e, se necessário, junte água fervente aos
poucos, retirando os sulcos do fundo da assadeira. Regue com frequência e asse
por mais 25-30 minutos.
5ª Cubra com papel alumínio, asse por mais 40 minutos. Não deixe secar. Verifique
sempre, retire e deglaceie a assadeira ainda quente com o vinho.
6ª Retire a carne e corte em fatias. Arrume numa travessa.
7ª Coe o molho da assadeira e esprema bem, numa peneira, para extrair o que sobrou.
Acerte o sal e despeje por cima das fatias na travessa.
ID: 159385
FICHA TÉCNICA – COPA LOMBO AO MOLHO DE ABACAXI (Filé mignon suíno) T D

L
3 PORÇÕES QUANTIDADE PRODUTO
E S
500g Copa lombo ou Filé
mignon suíno
N T
30ml Azeite
Z A
45ml
30ml
Shoyo
Suco de limão L I
20ml Rum ou vinho branco
N A
15g Tomilho picado
1 unidade Cebola em brunoise I O
S S
Sal e pimenta-do-reino moída
F I
ETAPAS PREPARO
1ª Corte a peça suína em files de 1cm de espessura. R O
2ª P
Faça uma marinada com os ingredientes acima exceto o azeite, o sal e o caldo de
: O S
legumes, deixe o copa lombo nela por no mínimo 15 minutos dentro da geladeira.
7
3ª Após este tempo
a 1 2
raretire a carne da marinada e tempere com sal, em uma panela
S
4ª
aqueça o azeite
o
U R
p e doure os files. Reserve.
0 0
Em umaivtravessa, coloque os files e sobre elas a marinada. Banhe com caldo e
s papel-alumínio.
cubraucom
c l C 8 0
5ª
eLeve
al e sirva. CA 8 9
x ao forno preaquecido a 200ºC para assar por 20 minutos. Depois retire o papel
ri 1
M
Obs:
a
L EN
te o caldo que sobrar na travessa deve ser reaproveitado para a preparação do molho.
1 8 3
FICHAV
A 4
: DE ABACAXI
TÉCNICA – MOLHO
P J
500 GRAMAS
C N
QUANTIDADE
1 unidade
PRODUTO
Abacaxi
30g Açúcar
50g roux
15g Manteiga gelada
5g Azeite de oliva
1 unidade Cebola cortada em brunoisse
Sal a gosto
ETAPAS PREPARO
1ª Descasque o abacaxi
2ª Pique a metade do abacaxi em cubos pequenos e reserve sobre uma peneira.
3ª Bata no liquidificador o restante do abacaxi com o caldo de legumes e coe.
4ª Doure a cebola picadinha no azeite e acrescente o açúcar, até caramelizar, depois
acrescente o abacaxi em cubos até que o mesmo dê uma leve caramelizada.
5ª Em seguida, agregue o caldo do abacaxi que foi batido no liquidificador e o shoyu.
6ª Acerte o sal e espesse com o roux. Finalize com a manteiga gelada.
4ª Sirva sobre o copa lombo.
ID: 159385
Módulos 1, 2 e 3
T D
AULA 11 L
E S
CARNE BOVINA NT
Z A
Cocção, cortes e preparações
L I
É a carne extraída dos bovinos, especialmente do gado domésti-
co. É uma das variedades de carne mais consumidas na Europa, nas N A
Américas e na Austrália, sendo muito importante na alimentação
I O
de populações da África, da Ásia Oriental e do Sudeste Asiático.
S S
A carne não é o único subproduto do animal, que também fornece
F
leite, manteiga, queijo, roupas, couro, etc., além de servir como meio
I
R O
de transporte. O gado bovino é criado domesticamente em fazendas.
O bezerro é o animal jovem; o touro é o macho e a novilha é a
P
fêmea jovem. Os touros são os machos adultos, não castrados, uti-
que fornecem a maior parte da carne O S

lizados na reprodução. Os bois são machos castrados ainda jovens,
7
: para o consumo, enquanto as novilhas tornam-se vacas,
ra
que, quando adultas, fornecema o leite. S 1 2
A carne bovina é um tabu
i v
p
U R 0 0
o culinário em algumas culturas; seu consumo é proibido pelo
hinduísmo, uma religião
xc
l
A carne kosher (alimentação C 8 0
us que reverencia os bovinos, e é desencorajado pelos budistas.
judaica) é retirada do quarto dianteiro do animal e só pode
e
CA 8 9
ser manuseadal e preparada pelo shohet, uma pessoa treinada para remover veias e artérias.
ia
Os muçulmanos 1
er também seguem regras dietéticas estritas e referem-se a alimento comestível
como halal,
M
t
a ou legal.
L 1 EN 8 3
A : 4
Composição da carne
V e amaciamento
P J
A carne é o músculo do animal e tem 3 componentes, bem como a carne de suínos, car-
CN
neiros ou aves: 75% de água, 20% de proteínas e 5% de gordura. Também contém vitaminas,
minerais e traços de carboidratos.
O amaciamento é um processo natural, que ocorre depois da morte do animal. O rigor
mortis endurece os músculos logo depois do abate, e assim que ele desaparece, a ação das
enzimas amacia e amadurece os tecidos da carne, resultando em sabor e maciez.
Tipos de carne
• Carnes especiais, como a carne de Kobe, do Japão, a carne Limousin, da França, a
carne Angus certificada, natural, orgânica e a carne seca, estão disponíveis em cortes
diferentes;
• Prime é uma carne de ótima qualidade e a mais cara do mercado. Tem excelente com-
binação de fibras e gordura (marmorização), é suculenta e saborosa. Sua distribuição
é limitada;
• Choice é a carne mais utilizada nos restaurantes e hotéis. É de alta qualidade, tem
excelente custo/benefício. É suculenta, macia, disponível em qualquer época do ano;
• Select é uma carne com uma combinação razoável de fibras e gorduras, magra e
saborosa;
• Standard tem pouca gordura e baixa qualidade;
• Comercial: vem de animais mais velhos e é dura;
• Utility, Cutter e Canner têm baixa qualidade e são utilizadas para produtos enlatados.
Usadas muito raramente na indústria alimentícia.
ID: 159385
Os cortes principais dividem-se pela espinha T D

dorsal em dois lados. Os lados são divididos entre a L
12ª e a 13ª costelas, em quartos dianteiros e quartos
traseiros. Observe e conheça os cortes principais: E S
N T
01. Pescoço
Z A
L I
N A
09. Contrafilé I O
02. Acém
S S
F I
R O 16. Ponta de agulha
10. Picanha P
03. Peito
O S 7
a: 2
pa
r S 1
UR 00
17. Maminha
o
iv
xc
lus C 8 0
le
04. Braço ou paleta
C A 8 9
11. Filé-mignon
ria 1
M
at
e
E N 8 3
A L 4 1 18. Coxão duro
V
05. Músculo dianteiro
J :
P 12. Alcatra
CN 19. Aba / Bife do vazio

13. Fraldão
06. Cupim
20. Patinho
07. Capa de filé 14. Coxão mole
08. Ponta do contrafilé 21. Músculo traseiro

15. Lagarto
ID: 159385
Módulos 1, 2 e 3
Escolha da carne T D
L
Depois de abatido, o animal é dividido ao meio, no sentido do comprimento, desde o
pescoço até a extremidade da carcaça. Essas metades são subdivididas em quartos (traseiro E S
e dianteiro).
No quarto dianteiro, ficam as partes menos tenras do animal. No quarto traseiro estão NT
os cortes mais macios. Embora algumas pessoas ainda falem em carne “de primeira” e “de
Z A
segunda”, essa classificação foi abandonada, já que não reflete a qualidade do corte, mas
sim a quantidade de colágeno que cada um apresenta. No entanto, sua quantidade na carne L I
N
não é algo que se veja a olho nu. Portanto, na hora de comprar, escolha a peça de acordoA
I O
com a receita que vai fazer e observe a aparência: a carne deve estar fresca, firme e tenra,
com uma cor vermelha intensa e uniforme, isto é, sem manchas. Uma boa embalagem e um
S S
rótulo completo, onde constem procedência, tipo e datas, também são bons indicativos do
controle de qualidade.
F I
Principais cortes e os preparos adequados para cada um:
R O
Quarto traseiro P
•
O S 7
Alcatra: corte nobre e grande, com partes mais magras e outras com maior teor de
:
ra S 2
gordura, considerada alcatra a parte que sobra depois de retirar a picanha, a maminha e
a 1
e picadinho. i v
p
U R 0 0
o miolo. Ideal para bifes, pedaços maiores para churrasco, rosbife de panela, brochetes
o
• l us C 8 0
Contrafilé: peça macia, longa e arredondada, coberta e entremeada de gordura, que
c
ia
l ex
C A 8 9
fica ao longo da parte externa da coluna vertebral. Ideal para cozimento rápido em
t N
Com ossos, são as bistecas de boi. 3 1
bifes finos, simples ou à milanesa, rosbife de panela ou de forno, picadinho, brochete.
er
•
M
a
L E 1 8
Coxão duro: carne magra para cozimento prolongado em caldos e ensopados.
•
V A : 4
Coxão mole: carne magra, ideal para bifes finos, à milanesa, ensopados ou bifes à rolê.
•
P J
Filé-mignon: corte macio, magro, para cozimento rápido, medalhões, bifes, escalopes,
C N
rosbife de panela ou de forno, picadinho, brochetes. De sabor suave, é ideal para servir
com molhos. Cortes clássicos: escalope (80g), medalhão (200-220g), tournedos (120g),
chateaubriand (350-400g), emincé (picadinho).
• Fraldinha: corte pequeno e alongado, entremeado com pouca gordura. Ideal para
churrascos, bifes e assados.
• Lagarto: carne magra, pouco irrigada, usada para cozimento prolongado em caldos,
ensopados e preparos de panela; rosbife malpassado e fatiado fino ou cru, como
carpaccio.
• Maminha: corte da alcatra para churrascos, rosbifes de panela ou de forno, cozidos.
• Patinho: carne magra para cozimento prolongado (bifes de panela ou rolê), ótima para
moer, fazer picadinho, bolos de carne, quibes, etc.
• Picanha: corte da alcatra, no formato triangular, com capa espessa de gordura, que
deve pesar até um quilo. Excelente para churrascos, bifes altos, rosbifes de panela ou
de forno.
Quarto dianteiro
• Músculo dianteiro: um dos cortes mais saudáveis do boi, é uma carne fibrosa, saborosa,
pobre em gordura, mas rica em colágeno. Seu cozimento pede bastante calor e umidade,
sendo indicado para sopas, caldos de carne e carne de panela.
ID: 159385
• Peito: possui uma gordura superficial que impede o ressecamento da carne durante T D
o longo tempo de cozimento exigido. Pode ser usado em caldos, sopas, refogados e L
cozidos em molho.
E S
• Pescoço: sendo a continuação do peito, é uma carne semelhante, que pode ser usada
nos mesmos preparos. É um corte que requer cozimento longo, sendo indicado para N T
ensopados, cozidos e caldos.
Z A
• I
Acém: é o maior e mais macio dos cortes dianteiros do boi. É uma carne relativamente
L
magra, que requer bastante calor e umidade durante o cozimento. Fica boa em ensopados,
cozidos de panela e picadinhos.
N A
•
I O
Cupim: situada no dorso de bois zebuínos originários da Índia, essa carne é fartamente
S S
entremeada de gordura e tem sabor único e acentuado. É um corte praticamente
desconhecido nos países da Europa, nos Estados Unidos e nos vizinhos Uruguai e Argentina,
F I
onde se criam apenas raças europeias. Pede cozimento lento, preferencialmente enrolado
• R O
em celofane culinário, para que se mantenham os sucos da carne.
Paleta: da pata dianteira do boi, retiram-se três cortes: o peixinho, a raquete e o miolo
P
de paleta. Menos nobres, são carnes suculentas e saborosas, mas que pedem cozimento
: O S
lento e longo. São cortes indicados para o preparo de picadinhos e cozidos de panela.
7
• Capa de filé: é uma carne
a 1 2
ra saborosa e com médio grau de dureza. Com grande quantidade
S
de nervos e espessa
para ser usada v R
p camada de gordura, exige bastante tempo de cozimento. Indicada
0
omoída, em ensopados e picadinhos.
U 0
si
• lu
Filé deccostela: C 8 0
também conhecida como costela de ripa ou apenas costela, é a carne
x
CA 9
que ereveste a parte superior da caixa torácica do boi. Com ossos maiores e mais largos,
l 8
réiaum corte saboroso, que requer longo cozimento, seja no fogão ou na churrasqueira.
1
EN
e
M
a•t 3
Aba do filé: também conhecida como bife do vazio. Por ser uma carne extremamente
8
L 1
enervada, é própria para ser preparada moída.
A 4
•
V J :
Ponta de agulha: também conhecida como costela de minga, é a carne que reveste as
últimas costelas do boi e pertence à categoria dos cortes com mais colágeno. É mais
P
bem aproveitada moída ou na churrasqueira.
N
C
Essa é a divisão brasileira. Em outros locais, tais como Argentina, América do Norte e
Europa, o boi é dividido de outra maneira. As principais diferenças são no corte do contrafilé
na Argentina, Bife Ancho; nos Estados Unidos, Prime Rib; na Europa, Côte de Boeuf, que muda
de nome conforme a altura, o posicionamento do corte e divisão do quarto traseiro.
ID: 159385
Módulos 1, 2 e 3
Armazenamento e conservação T D
L
A temperatura ideal é de 0° - 4ºC, sendo guardada em sua embalagem original, na pra-
teleira mais baixa da geladeira, para que os sucos não escorram. Coloque a carne em uma E S
travessa, para evitar contaminação com outros alimentos. Deve ser utilizada de 2-3 dias após
a compra, a menos que seja a vácuo. NT
O tempo de conservação também varia, dependendo do peso e do tipo de carne. A moída,
Z A
por exemplo, deteriora muito mais rapidamente que a carne cortada em pedaços maiores e
deve ser consumida, de preferência, no mesmo dia da compra. Peças com até 500g conservam L I
por 3-4 dias na geladeira. As peças com mais de 750g conservam-se até por uma semana,
NA
I O
devidamente embaladas e refrigeradas, e a temperatura deve oscilar entre 0° - 4ºC. As carnes
só devem ser retiradas da refrigeração uma hora antes do preparo, para readquirir a consis-
tência original. Carnes embaladas a vácuo duram duas a três vezes mais.
S S
F I
Carnes congeladas (a -18ºC) duram até 3 meses e devem ser descongeladas sob refrigera-
ção. O congelamento caseiro é desaconselhável, por ser lento, formar cristais de gelo entre as
R O
fibras, rompendo-as. Isso altera significativamente sua textura ao descongelar. Quando esse
P
processo é industrial, ele é bem mais rápido e pouco altera a textura da carne.
Sabores
O S 7
a: 2
Sua combinação é variada com
p R S
ar temperos fortes, como: raiz forte, se assada; pesto, se gre-
1
U 0 0
lhada; a pimenta vermelhaoem pó com carne guisada ou ensopada e até temperos indianos
iv lombo combinam bem com molho holandês ou com o suculento
em um curry. Os cortessdo
molho madeira. cl
u
8 C 0
al
e x
C A 8 9
Pontosride cocção da
t e N
carne
3 1
Veja abaixo alguns pontos de cocção da carne:
M
a
L E 1 8
• Malpassado: doure a superfície, deixe uma camada de carne cinza e o interior vermelho.
rosado.V A : 4
• Ao ponto: doure a superfície, deixe uma camada grossa da carne cinza e o interior
P J
• Bem-passado: doure a superfície e cozinhe totalmente o interior.
N
Entre esses principais pontos existem outros intermediários, como podemos observar abaixo.
C
Carne selada Carne ao ponto
Carne malpassada Carne ao ponto

para bem-passada
Carne ao ponto Carne bem-passada

para malpasada
ID: 159385
O ponto de cocção também depende se a carne foi cozida por calor seco ou úmido. A T D
cocção por calor seco ocorre quando a temperatura interna da carne alcança determinado L
grau. A mudança da cor da carne vermelha, ao longo do cozimento, indica o ponto de cocção:
E S
Posição na mão Ponto da carne Tempo aproximado de preparo
N T
Filés altos (4cm)
Z A
Adultor livre
Polegar + dedo indicador
Selada
Malpassada
4 a 6 minutos
5 a 7 minutos L I
Polegar + dedo médio Ao ponto 6 a 8 minutos
N A
Polegar + dedo anular Ao ponto para bem-passado 7 a 9 minutos
Polegar + dedo mínimo Bem-passado I O
8 a 10 minutos
S S
Muito malpassada 46º a 49ºC
F I
Malpassada
Pouco malpassada
52º a 54ºC
54º a 60° C R O
Média 60° a 66ºC P
Quase ao ponto 68º a 74ºC
O S 7
a: 2
Ao ponto
pa
r
R S
Acima de 74ºC
1
iv
o
U 0 0
Formas s
cl de preparo
u C 8 0
Todosl os
a
x
CA 9
e cortes de carne podem render excelentes e saborosos pratos, se preparados corre-
8
tamente. i
1
r Existem muitas formas de preparo, que acentuam o sabor e a maciez de cada corte.
EN
eforma
aAt 3
de preparo mais adequada para cada corte de carne dependerá dos seguintes fatores:
8
M 1. A maciez natural do corte: a maciez depende do corte em si (ou seja, de sua localização
A L 4 1
na carcaça), da quantidade de tecido conjuntivo, da idade do animal e da forma de
V J :
processamento da carne (a carne maturada geralmente é mais macia);
N P
2. A quantidade e o tipo de tecido conjuntivo: cortes com maior teor de tecido conjun-
tivo são mais rijos; portanto devem ser preparados com métodos de calor úmido, que
C
solubilizam esse tecido e amaciam a carne;
3. A marmorização ou marmoreio: é a quantidade de gordura entremeada nas fibras da
carne. Cortes magros cozinham mais rapidamente que cortes com maior teor de gor-
dura entremeada. Se cozidos por longo tempo, cortes magros perdem o suco, passam
do ponto e ficam mais duros;
4. O tamanho do corte.
Basicamente, existem dois modos de cozimento de carne:

•Por calor seco - não usa água, porém pode empregar óleo ou gordura em pequenas
quantidades. Cortes mais macios e com menos tecido conjuntivo devem ser preparados
de preferência em calor seco (na grelha, no forno ou fritos em pouco óleo).
• Por calor úmido - emprega água ou óleos e realça o sabor das carnes. Indicado para
cortes menos macios, que têm maior teor de tecido conjuntivo (particularmente cortes
do dianteiro). Deve ser cozido em panela de pressão ou frito imerso em óleos ou gor-
duras, até que as fibras se amaciem.
A temperatura de cozimento é um dos aspectos mais importantes da preparação da carne.
Pesquisas científicas mostram que, quanto maior a temperatura de cozimento, maiores são as
perdas por desidratação, o que deixa a carne menos suculenta e menos macia. Portanto, as
temperaturas de baixa a moderada são as mais adequadas para o cozimento da carne (entre
140ºC e 170ºC). Porém, para assar cortes magros, a temperatura deve ser mais alta (200ºC).
ID: 159385
Módulos 1, 2 e 3
Métodos de cocção T D
L
• Grelhar - cozimento por calor seco. Adequada para
E S
cortes magros e macios. Para grelhar a carne, é
necessário preaquecer a grelha. Recomenda-se
NT
grelhar bifes com pelo menos 2 cm de altura, pois
bifes muito finos podem ficar secos e passar do
Z A
ponto rapidamente. Pedaços mais grossos podem
L I
ser grelhados em temperatura menor do que a
utilizada para os mais finos, pois os bifes grossos
N A
O
necessitam de maior tempo de cozimento da parte interna e é preciso evitar que a sua
I
S S
superfície fique torrada demais. É sempre importante tostar a carne de um lado (selar a
superfície, para que os sulcos da carne não se percam) e, depois, virá-la para tostá-la do
I
outro lado. Prefira espátula ou pinça para virá-la, pois assim evita de furá-la. Os cortes
F
que podem ser grelhados são os de lombo, como a bisteca, e o t-bone, o filé-mignon,
R O
o contrafilé, a alcatra, o miolo da alcatra, a picanha, a maminha, a fraldinha, o patinho
e o coxão mole, além do hambúrguer de carne moída.
P
•
: O S
Assar - preparo por calor seco. Indicado para cortes
7
de carne grandes (mais de
a ra 1,5 kg), mais macios
S 1 2
e com um pouco de gordura
maciez). Para deixar v
ina
o
a
p
carne
U R
(que garante a sua
assada 0
ainda melhor,
0
coloque-a sempre
c l u s parte
C
central do
Cortes comxuma leve cobertura de gordura per-
0
forno.
8
manecem
a CA 8 9
l emais suculentos. O ideal é que sejam
i
er (entre
assados 1
em forno com temperatura baixa a mo-
M
a t
derada
L EN 18 3
160ºC e 170ºC) por tempo longo, para evitar que o tamanho da peça de
carne se reduza muito. Devem ser servidos bem-passados.
V A : 4
Ao usar cortes magros, é preciso tomar cuidado para que o assado não fique seco.
É preciso regá-lo frequentemente com algum molho ou líquido ou envolvê-lo em papel-
P J
-alumínio ou celofane (conforme o corte), assando-o em alta temperatura (200ºC) e
C N
por pouco tempo. É sempre bom pesar a carne antes de assá-la. Para cada 0,5 kg de
carne bovina, calcule entre uma hora e uma hora e meia para assar. Quando calcular
a quantidade de carne para um determinado número de pessoas, lembre-se de que,
quando é assada, a carne perde água e, portanto, sofre considerável redução de peso.
Alguns dos cortes que podem ser assados são o peito, o cupim, a costela, o contrafilé,
o filé-mignon, a picanha, a alcatra, a maminha, o coxão duro, o lagarto, o coxão mole
e a fraldinha.
• Refogar - preparo de carne por calor seco, ade-

quado para carnes macias e com pouca gordura.
Refogar significa cozinhar ou dourar a carne ra-
pidamente em uma pequena quantidade de óleo,
em uma frigideira ou panela.
Quando possível, seque os pedaços de carne com
um papel toalha antes de refogar, pois, assim, eles
dourarão mais facilmente. Use panelas de fundo
grosso, que distribuem o calor uniformemente.
Evite colocar muitos pedaços ao mesmo tempo, pois a carne acabará ficando cozida
e não ficará dourada. Após retirar a carne, adicione um pouco de água para liberar os
sucos do fundo da panela e preparar um molho de carne rápido e saboroso.
Podem-se refogar cortes como contrafilé, filé-mignon, alcatra, fraldinha, coxão mole e
hambúrguer.
ID: 159385
• Fritar - preparo por calor úmido. Significa cozinhar T D

a carne em óleo ou gordura quente, geralmente L
em uma frigideira.
Prefira frigideiras de fundo grosso, de alumínio E S
ou de ferro fundido. Evite virar muito a carne na
N T
panela e, se usar um garfo para virar os bifes,
procure espetar apenas o cantinho, para evitar Z A
que a carne perca o suco.
L I
Podem-se fritar cortes como bifes finos, hambúr-
N A
guer de carne moída ou bifes de filé-mignon, de coxão mole, de patinho, de fraldinha
e de contrafilé.
I O
S S
•
F I
Cozinhar ou ensopar - os cozidos ou ensopados são carnes preparadas em calor úmido,
ou seja, com água por um período longo. O procedimento é indicado para cortes menos
R O
macios, que, normalmente, são mais baratos. Os cozidos e ensopados são excelentes
formas de preparo, que acentuam o sabor das carnes, especialmente quando se utiliza
P
um líquido bem temperado (como água e ervas, temperos, etc.).
Assim, você obterá melhores : O S

Corte a carne em pedaços de mesmo tamanho, para que cozinhem uniformemente.
7
resultados. A temperatura não deve ser muito alta, para
que a carne cozinhe r a
S 1 2
aos poucos e de maneira mais uniforme. Cuidado com o tempo de
psea for cozida por mais tempo
cozimento, pois,
iv
o
do que o necessário, U R 0 0
a carne ficará desidratada
l u s
(seca) ec menos macia. C 8 0
Podem
l
CA 8 9
ex ser ensopados ou cozidos os seguintes
ia músculo (que fica excelente em sopas),
cortes:
1
ergarrão ou ossobuco, rabo, peito, raquete, pei-
a t
L EN 1 8 3
M xinho, miolo da paleta, acém e costela. Carnes
V A : 4
cozidas com ossos produzem molhos mais sa-
borosos e consistentes.
P J
C N
Dicas importantes
• Sele sempre a carne no fogo alto, para obter cor e sabor atraentes. Antes de cozinhar,
doure a superfície da carne.
• O filé-mignon é um dos cortes mais caros da carne. Portanto, um cuidado e atenção
especial é necessário na hora de remover a parte prateada e deixar a carne intacta.
Ele tem várias partes: o cordão, o músculo grande lateral e a parte central.
• Do filé-mignon podem ser feitos vários cortes depois de limpo. Entre eles: bifes,
tournedos (3-2,5 cm de espessura), medalhões (2-1,5 cm de espessura) e pontas
(estrogonofe).
• Para cortar a carne assada, depois de retirar do forno deixe a carne descansar um
pouco, para que, ao fatiar, os sucos fiquem retidos na sua estrutura. A carne mal-
passada é mais difícil de fatiar. Não tenha pressa.
• Recomenda-se o preparo de alguns pratos (como rabada e garrão
ou ossobuco, por exemplo) no dia anterior, reservando-os na gela-
deira de um dia para o outro (pois, assim, os sabores se acentuam),
reaquecendo-os no dia seguinte e retirando qualquer excesso de
gordura que se tenha solidificado na superfície.
ID: 159385
Módulos 1, 2 e 3
T D
1 PORÇÃO L
FICHA TÉCNICA – FILÉ-MIGNON AO MOLHO DE ALHO
E S
QUANTIDADE PRODUTO
NT
500g Filé-mignon
30ml óleo
Z A
30ml Manteiga
L I
150g Bacon fatiado (opcional)
Sal e pimenta-do-reino, N A
moída na hora
I O
S S
ETAPAS PREPARO
1ª Corte medalhões de filé-mignon F I
2ª
e reserve.
Tempere a carne generosamente com sal e pimenta. R O
3ª Doure todos os lados em fogo alto. P
4ª S
Retire do fogo e deixe a carne descansar por 15 minutos, envolta no papel-alumínio,
O 7
a:
para que os sucos se redistribuam.
2
5ª Sirva regado com molho
r
pa de alho. R S 1
iv
o
U 0 0
cl
u s
C 8 0
a le
x
CA 8 9
er
i
1
t
EN 3 1 PORÇÃO
FICHA TÉCNICA
a – MOLHO DE ALHO
M
L 18
QUANTIDADE
V A PRODUTO
: 4
10g
300ml
Alho picado
P J
Fundo de carne ou legumes
15g N
Manteiga
C
30ml Molho inglês
a gosto
ETAPAS PREPARO
1ª Doure o alho e reserve.
2ª Na mesma panela acrescente os demais ingredientes ate espessar.
3ª Junte o alho.
4ª Corrija o sal, se necessário.
5ª Sirva sobre os medalhões.
ID: 159385
FICHA TÉCNICA – CONTRAFILÉ COM MOSTARDA E SÁLVIA T D

L
1 PORÇÃO QUANTIDADE PRODUTO ETAPAS PREPARO
E S
375g Contrafilé bovino limpo,
mas com a capa de gordura
1ª Tempere o contrafilé com sal, mos-
tarda, sálvia, azeite, alho, pimenta,
N T
10g Mostarda esfregando na carne.
Z A
8g
8ml
Sálvia picada
Azeite
2ª
3ª
Preaqueça o forno a 220°C.
Coloque a carne numa assadeira L I
8g
125g
Alho picado
Mirepoix N
a capa de gordura para cima.
A
sobre uma cama de mirepoix, deixe
75ml Fundo claro ou escuro 4ª

I O
Asse por 25 minutos, verifique de vez
15ml Vinho
S S
em quando se a assadeira não está
seca e, se preciso, junte água ou fundo
Sal e pimenta-do-reino,
moída na hora 5ª
quente.
F I
Desligue o forno, transfira o contrafilé
R O
para uma assadeira limpa, cubra
com papel-alumínio e volte ao forno
P desligado.
O S 6ª Retire o excesso de gordura da assa-

7
a: deira anterior com o fundo quente, re-
2
pa
r
RS tirando o mirepoix e caramelizando.
1
00
o 7ª Leve a uma panela e reduza, passe o
lu
si
v
C U 0 molho numa peneira, apertando bem.
Junte o vinho e ferva até espessar.
c
9 8
CA
ex 8ª Sirva a carne fatiada, com o molho.
ri al
1 8
M
at
e
E N8 3
L 1
4 ALCATRA BRASEADO
VA – MIOLO
FICHA TÉCNICA
J : DE
P
CN
1 PORÇÃO
300g Miolo de alcatra limpo e 1ª Tempere a carne com sal e pimenta.
amarrado com barbante 2ª Aqueça a panela de fundo grosso,
15ml Óleo coloque o óleo e doure bem a carne
75g Mirepoix de todos os lados. Quando estiver
bem dourada, retire da panela e
10g Farinha de trigo
reserve.
50ml Vinho tinto
3ª Coloque o mirepoix na panela e doure
400ml Fundo escuro ou claro ligeiramente.
1 unidade Sachet d’épices 4ª Adicione o trigo e toste ligeiramente.
5ª Junte o vinho, deglaçando e raspando
moída na hora
os sucos caramelizados do fundo da
panela. Deixe reduzir.
6ª Adicione o fundo quente e o sachet,
volte a carne para a panela e cozinhe
em fogo alto, até o líquido ferver.
7ª Tampe a panela, abaixe o fogo e
cozinhe por uma hora, até que a
carne esteja cozida e macia.
8ª Acerte o tempero, coe e sirva, com o
molho, a carne fatiada. Acompanhe
com salada de folhas.
ID: 159385
Módulos 1, 2 e 3
T D
AULA 12 L
E S
CARNES EXÓTICAS
NT
Z A
Cocção, cortes e preparações
L I
Iguarias apreciadas em muitas mesas, alguns tipos de carnes
também são destaques em alguns cardápios, como a carne ovina N A
e as carnes de caça. Vamos destacar, então, as mais utilizadas.
I O
Cordeiro e carneiro S S
A carne dos ovinos tem textura lisa, coloração rosada e
F I
pouca gordura e é envolta numa pele fina e transparente,
abrangendo três tipos de animal:
R O
P
• Carneiro: animal adulto e castrado. A alimentação influencia muito no sabor da carne.
lombo, pernil, paleta, carré :e costeletas.

O S
Pode ser encontrado inteiro, em metades ou cortes. Os cortes mais conhecidos são
7
• Cordeiro de leite: animalaque S 1 2
ra ainda não desmamou. Em geral, com até 3 meses de idade.
• Cordeiro: animal entre
v
p
U R
o 4 meses e 1 ano de idade.
0 0
i se apresenta em 5 categorias: prime, choice, good, utility e cull.
De sabor característico,
l
Muito comum na culinária
8 0
us do Oriente Médio e popular em toda a Europa.
C
xc é quase sempre coberta com uma quantidade considerável de gor-
A carne de cordeiro
l e
CA 8 9
ia ser aparada antes do cozimento. Essa gordura derrete rapidamente ao ser
dura, que pode
r 1
M
do cozimento, EN
aquecidaateetende a ter um sabor forte de lã e mofo. Quanto mais gordura for removida antes
melhor será o resultado.
L 18 3
V A : 4
A cor da carne deve ser avermelhada e a gordura, branca, sem odor desagradável, deve ser
firme, sem áreas viscosas ou secas. O armazenamento é igual ao de todas as outras carnes.
J
A carne de cordeiro fresca estraga com facilidade e deve ser consumida de 3 a 5 dias
P
depois da compra.
C N
Descarte a carne se estiver escura, se a gordura ficar mole e amarela ou se a carne estiver
seca ou viscosa ao toque e se o odor for muito forte e ácido.
Sabores
Combina perfeitamente com ervas frescas e aromáticas e temperos exóticos, por ser sutil
e elegante. Preparada com molho de hortelã, é um prato clássico. Alecrim, alho e orégano
também combinam bem. O vinagre é utilizado para equilibrar a gordura.
Carnes de caça
Existem alguns animais da fauna silvestre que já foram importantes fontes de consumo para
o homem, mas que, com o desenvolvimento da pecuária, perderam muito da sua importância
como base da alimentação.
No Brasil, essa atividade depende da licença do IBAMA. Dividem-se em dois grupos prin-
cipais: caças de pluma e caças de pelo e se subdividem em grandes e miúdas.
Os hábitos de vida do animal interferem no sabor, assim como a idade, pois a cor e o
sabor forte das caças tendem a acentuar, podendo também provocar enrijecimento das fibras
musculares.
Antes da cocção, em geral, as caças são maturadas, para se tornarem mais macias.
O processo tradicional é eviscerar o mais rápido e pendurar pelas pernas traseiras (animais
de pelo) num lugar fresco e escuro. O couro só é retirado no momento do uso.
ID: 159385
Os cortes e métodos culinários são os mesmos utilizados para as outras carnes. Porém o T D
tempo de marinada deve demorar um pouco mais, para atenuar o sabor e garantir maciez. L
Os critérios utilizados para a escolha (corte x método de cocção) são:
• Se é gorda ou magra; E S
• Se é mais ou menos irrigada;
N T
• Se é mais dura ou mais macia;
• Se tem sabor marcante ou suave. Z A
O objetivo final é preparar uma peça de carne sempre suculenta (da própria carne ou
L I
líquido agregado), com sabor e maciez.
N A
Quantidade recomendada por pessoa:
I O
•
•
Carne sem osso: 125 - 150g
Carne com osso: 150 - 220g
S S
• Carne com muito osso: 220 - 400g
F I
Exemplos de caça:
R O
Grande: cervo
P
Pequena: coelho ou lebre
Aves: codorna, faisão, perdiz,
O S
: galinhola, ema e avestruz. 7
pa
ra
S 1 2
Dicas: iv
o
U R 0 0
s
• Comprarlufresca ou congelada; C 80
xcser encontradas limpas, desossadas;
• Podem
ia
• Devem
e
CA 8 9
l estar firmes, sem limo ou mau cheiro;
r 1
EN
e Armazenamento igual ao das outras carnes;
M
a••t Marinar
8 3
em mistura com vinho tinto, frutas vermelhas, ervas e
L
especiarias;
A 4 1
V :
• Animais jovens têm carne de sabor suave;
J
• Animais silvestres têm carne de sabor mais acentuado.
N P
C
FICHA TÉCNICA – COSTELETAS DE CORDEIRO
2 PORÇÕES QUANTIDADE PRODUTO

4 unidades Costeletas de cordeiro
½ maço Coentro
4 unidades Folha de sálvia
15ml Mel
30ml Azeite
moída na hora
ETAPAS PREPARO
1ª Lave o coentro e a sálvia e pique, tempere com pimenta e sal.
2ª Unte as costeletas com mel e passe nas ervas.
3ª Numa frigideira, aqueça o azeite e frite as costeletas em fogo médio por
2 a 3 minutos de cada lado, até que dourem.
4ª Monte os pratos com duas costeletas entrelaçadas e o acompanhamento.
5ª Sugestão de acompanhamento: arroz branco ou legumes grelhados.
ID: 159385
Módulos 1, 2 e 3
FICHA TÉCNICA – CODORNA ASSADA COM COGUMELOS (Salteado e assado) T D

L
QUANTIDADE
1 unidade
PRODUTO
Codorna
1 PORÇÃO
E S
1 ramo Tomilho
N T
1 folha
50ml
Louro
Vinho tinto
Z A
15ml Óleo
L I
30g
50g
Manteiga
Alho-poró (parte branca) em fatias N A
q/b Cebolinha picada
I O
50g Cogumelo funghi seco
S S
100ml
20ml
Fundo claro de ave ou de legumes
Vinagre balsâmico F I
q/b Sal e pimenta-do-reino
R O
ETAPAS PREPARO P
1ª
O S
Lave a codorna, tempere com sal, pimenta, tomilho, louro e vinho tinto, deixe marinar
por 40 minutos, virando a: codorna ocasionalmente.
7
2ª ar
a
Retire a codorna da marinada, S 2
coe o líquido do tempero e reserve.
1
3ª Numa panela de fundo
p R 0
o largo, aqueça o óleo e a manteiga e salteie a codorna até dourar.
iv U 0
4ª
preaquecido
u C
cl a 200 graus por 15-20 minutos. 80
Transfira parasuma assadeira, adicione o caldo, cubra com alumínio e leve ao forno
5ª Na mesma
a
x
l e epanela,
CA 9
sue o alho-poró e cebolinha na gordura que restou, junte o
8
cogumelo
er
i salteie.
1
6ª tAcrescente
M
L EN 18 3
a moderado. o líquido reservado da marinada, reduza por 7-10 minutos em fogo
7ª
8ª
V : 4
Junte o vinagre balsâmico e corrija o tempero.
A
Retire do fogo e regue as codornas assadas.
P J
C N

ID: 159385
FICHA TÉCNICA – CONFIT DE PATO – CONFITADO T D

L
Essa receita será iniciada em uma aula e finalizada na aula seguinte, sendo guardado em
geladeira com os nomes dos respectivos grupos etiquetados e com data de validade para E S
7 dias, em embalagens individuais por grupo.
N T
QUANTIDADE PRODUTO
Z A
15g
20g
Sal grosso
Alhos amassados grosseiramente
2 PORÇÕES
L I
2 unidade Ramo de tomilho
N A
1 unidade Foplha de louro
I O
2 unidades Coxas com sobrecoxas de pato
S S
50g
300ml
Cebola em cubos médios
Banha de porco F I
100ml Manteiga clarificada
R O
q/b Sal e pimenta-do-reino moída na hora
P
ETAPAS PREPARO
: O S 7
1ª Coloque 1/2 colher
a 1 2
ra de sopa do sal grosso num recipiente que possa acomodar os
S
2ª
pedaços de pato
v
Espalhe imetade U R
p numa só camada;
o
0 0
do alho, tomilho, louro por cima do sal;
3ª lus
Emcseguida, C 80
os pedaços de pato com a pele por cima;
4ª
a l
CA 8 9
x com o sal e alho restantes, cebola e pimenta-do-reino, envolva com filme e
eCubra
e5ªr
i
1
leve à geladeira por 40 minutos;
M
a t
6ª L EN 1 8 3
Preaqueça o forno a 110 graus;
Coloque os pedaços de pato numa assadeira e despeje a gordura com os temperos,
V A 4
a gordura deverá cobrir a carne;
:
7ª
J
Cubra e leve ao forno por 1 hora e meia, controlando a temperatura, pois a gordura
P
não pode ferver. Esse procedimento pode ser feito no fogão, com o fogo muito baixo,
8ª C N
não ultrapassando 85 graus e a gordura não pode ferver.
Retire do forno e deixe esfriar.
9ª Guarde nas embalagens depois de frio com a gordura morna, quase fria, etiquete
e coloque na geladeira por 7 dias.
10ª Para servir basta aquecer o pato, deixando dourar.
11ª Indicado para servir com massas, saladas, molhos ou risotos.
Dica: molhos cítricos são muito harmoniosos com esse prato. Dentre eles, destacamos:
maracujá, laranja, limão siciliano, jabuticaba, etc.

ID: 159385
Módulos 1, 2 e 3
FICHA TÉCNICA – COELHO SALTEADO COM SÁLVIA, ESPINAFRE E CASTANHA-DO-BRASIL T D

L
QUANTIDADE PRODUTO
1 unidade Coelho pequeno, E
2 PORÇÕES S
cortado em pedaços
N T
Raspas de 1 limão
45ml Azeite
Z A
10 unidades Folha de sálvia
L I
1/2 unidade Laranja N A
50g Manteiga
I O
30ml Mel
S S
2 unidades
50g
Maço de espinafre
Castanha-do-Brasil F I
q/b Sal e pimenta-do-
reino, moída na hora
R O
P
ETAPAS PREPARO
1ª Tempere o coelho com sal
: e pimenta. O S 7
2ª
a
S 2
ar o azeite em fogo alto e doure os pedaços do coelho.
Numa frigideira, aqueça
1
3ª Salpique as raspas
p
U R 0 0
vo de limão, adicione a sálvia e o vinho branco. Tampe a frigideira e
siem fogo baixo, por 35 minutos.
deixe cozinhar
4ª
u C
cl panela, prepare o espinafre.
Numa outra
80
5ª
a
ex
CA 8 9
Lave las folhas e tire as raspas da metade da laranja. Derreta a manteiga numa frigideira
derifundo
1
efogo baixo.grosso, coloque as raspas de laranja e o mel. Cozinhe por 5 minutos em
a t
L EN 1 8 3
6ªM Acrescente o espinafre, tampe e cozinhe por mais 5 minutos, em fogo brando.
7ª A 4
Doure as castanhas a seco numa frigideira. Depois triture grosseiramente.
V :
8ª
J
Despeje o espinafre numa travessa, acomode os pedaços de coelho com o molho
P
e salpique as castanhas.
9ª N
Sugestão de acompanhamento: massa fresca.
C

ID: 159385
T D
L
E S
N T
Z A
L I
N A
I O
S S
F I
R O
P
O S 7
a: 2
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clu C 80
al
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ri 1
EN
e
M
at
8 3
A L 4 1
V J :
N P
C

ID: 159385
Módulos 1, 2 e 3
T D
L
E S
NT
Z A
L I
NA
I O
S S
F I
R O
P
O S 7
a: 2
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clu C 80
al
ex
CA 8 9
ri 1
EN
e
M
at
8 3
A L 4 1
V J :
N P
C

ID: 159385

Cozinheiro Profissional 01 - Instituto Gourmet

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T D

C N Revisado e Atualizado - 2019

MÓDULO 3 - COCÇÃO, CORTES E PREPARAÇÃO

aquisição, manipulação e conservação de ingredientes.

______, Chefe Profissional (Professional Chef): CULINARY INSTITUTE OF AMERICA

Desvendando os segredos da panificação

• MAÇÃ A L 4 1 Mais baratas, as nacionais,

Um plano de ataque completo precisa ter:

Conﬂitos constantes a serem administrados T D

Pré-preparo (mise en place)

altileno, silicone ou plástico.

Termos técnicos da cozinha

• Banho-maria inverso: método onde uma vasilha contendo um preparado quen- T D

• Liofilização: desidratar a fim de preservar material perecível. Congela T D

especificamente das características do vegetal cortado. R O

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fervidos em água com vinho ou vinagre,

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