Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal I

Medicina Veterinária
Universidade Federal Fronteira Sul

PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DO LEITE:

ANÁLISES E FRAUDES/FALSIFICAÇÕES

Profa Dra Karina Ramirez Starikoff

 INTRODUÇÃO
• Componentes do leite se encontram em diferentes formas:
– Dispersão coloidal de proteínas;
– Emulsão de glóbulos de gordura e vitaminas lipossolúveis;
– Carboidratos, sais minerais e vitaminas em solução;

– A água é o meio dispersante;

• Estado físico depende:
– Principalmente do grau de dispersão.
 INTRODUÇÃO
• A mistura de substâncias pode resultar em:
– Mistura homogênea:
• Solução = disperso (soluto) em dispersante (solvente);

– Mistura heterogênea:
• Dispersões = substância está disseminada, sob forma de
pequenas partículas, numa segunda substância (disperso em
dispersante)
 INTRODUÇÃO
Classificação Geral das Dispersões
• É feita de acordo com o tamanho médio das partículas
dispersas:
Nome da Tamanho Médio
Dispersão das Partículas
Dispersas
Soluções entre 0 e 1nm
Verdadeiras
Soluções entre 1 e 100 nm
Coloidais
Suspensões acima de 100 nm

Emulsão: dispersão coloidal no qual o dispersante e o disperso são líquidos

PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICA DO LEITE
SABOR
– Suave, agradável e ligeiramente adocicado;
– Métodos modernos de obtenção e refrigeração:
• Contribuem para a conservação do sabor característico do
leite;

– Porém a manutenção em temperaturas baixas não impede

o desenvolvimento de microrganismos (Psicrotróficos);
• Causam hidrólise de alguns componentes:

– Alteram o sabor do leite.

“As bactérias psicrotróficas, por si não representam o principal
problema para indústria, pois são eliminadas pelo tratamento
térmico, entretanto as enzimas produzidas e secretadas por
estes microrganismos apresentam efeitos deteriorantes. Estas
enzimas são muito estáveis ao calor e resistentes ao processo
térmico convencional usado no leite. Uma ampla gama de
problemas de qualidade de produtos lácteos pode estar
associada à ação de proteases e lípases de origem microbiana,
como alteração de sabor e odor do leite, perda de consistência
na formação do coágulo para fabricação de queijo e
gelatinização do leite UHT.”

(Ocorrência de bactérias psicrotróficas em leite cru refrigerado) MILKPOINT

PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICA DO LEITE
COR
– BRANCO
• Resultado da dispersão da luz
refletida pelos glóbulos de
gordura e pelas partículas
coloidais de caseína e de
fosfato de cálcio.
PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICA DO LEITE
COR

– Com poucas partículas de tamanho grande:

• Comprimentos de onda elevados são menos
interceptados;
– Cor tende a ser azulada → leite desnatado;

– Redução do tamanho da micela:

• Por diminuição de cálcio;

• Por ação do frio:

– Pode modificar o grau de brancura do leite.
PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICA DO LEITE
COR
–GORDURA

• Possui pigmentos amarelos que mascaram a cor azul do

leite;
– Conteúdo de carotenos e xantofila:

»Varia de acordo com a alimentação e raça;

• Forragens verdes - fonte de caroteno;

• Raças: Jersey e Guernsey  Gordura mais amarela

PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICA DO LEITE
COR
• Homogeneização do leite ou da nata:
–↑ número e ↓ tamanho do glóbulo de gordura = maior dispersão da luz.

– O leite é forçado a passar por orifícios muito estreitos, sob alta pressão. Isso
faz com que o tamanho dos glóbulos de gordura seja reduzido. A vantagem
que o processo oferece é a facilidade da digestão do lipídio pelo organismo
humano. Além disso, há um aumento significativo na brancura do leite.
PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICA DO LEITE
COR
– Leites anormais:
• Ricos em sódio e potássio;
• São menos brancos;
• Caseínatos de sódio e potássio:
– São mais solúveis que os caseínatos de cálcio.

• Traduz em diminuição do tamanho e número das micelas de

caseína.
PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICA DO LEITE

COR
–SORO DE LEITE
• As partículas em suspensão não tem:
–Tamanho e nem concentração suficiente para refletir os raios de luz;

• Albuminas e globulinas são partículas muito pequenas;

–Não contribuindo para a cor do leite;

• Tem grande quantidade de riboflavina;

– Dando a cor amarelo-verdosa ou verde-amarelado.

PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICA DO LEITE
ACIDEZ
– Determinação analítica mais valorizada pela indústria;

– Equilíbrio entre os constituintes:

pH normal = 6,6 – 6,8
• Básicos  Na, K, Mg, Ca e H

• Ácidos  Fosfatos, citratos, cloretos, carbonatos, hidróxilos e proteínas

– Parâmetro bastante constante:

• Aumento  Indica anormalidade

– fermentação da lactose por bactérias mesófilas = ácido lático = condição

inadequada da matéria prima
 PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICA DO LEITE
ACIDEZ TITULÁVEL
• Avalia a qualidade do leite quanto ao aspecto tecnológico;

• Uso do acidímetro DORNIC:

• Verifica o grau de metabolização da lactose a ácido láctico, que é

baseado na titulação com solução básica do ácido láctico da amostra
na presença do indicador.
Leite normal: 15 a 18ºD
Cada grau na escala
Leite ácido: > 18ºD
Dornic  0,1g de ácido
lático por litro de leite Leite alcalino: < 14ºD
PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICA DO LEITE
VARIAÇÕES NA ACIDEZ

pH Acidez Interpretação dos resultados

Dornic (oD)
6,6 – 6,8 15 – 18 Leite normal (fresco)
≥ 6,9 < 15 Leite típico alcalino: leite de vaca com mastite,
leite do final da lactação, leite de retenção, leite
fraudado com água
6,5 – 6,6 19 – 20 Leite ligeiramente ácido: leite do princípio da
lactação, leite com colostro, leite em início de
processo de fermentação
 PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICA DO LEITE
PROVA DO ALIZAROL
• Teste de seleção usado na plataforma de recepção do leite cru;
• Baseado na coagulação devido acidez ou do desequilíbrio salino;
• Promove-se desestabilização das micelas pelo álcool e na
mudança de coloração da mistura pela alizarina.
 RESULTADO DO ALIZAROL
AVERMELHADA (róseo salmão/vermelho lilás/cor de tijolo): NORMAL

AMARELADA: ÁCIDO (normalmente com coagulação)

VIOLETA: suspeita DE FRAUDE COM ALCALINOS OU ÁGUA

PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICA DO LEITE
INSTABILIDADE AO ÁLCOOL
Possíveis causas:
• Desbalanço nutricional na relação Ca:P;
• Ação de microrganismos sobre a caseína;
• Vacas com mastite;
• Presença de colostro;
• Vacas no final de lactação;
• Presença de agentes desinfetantes nos recipientes do leite.
 LEITE LINA
●
Leite instável não-ácido;
●
É saudável, próprio para consumo e para a produção de
derivados;
– alterações em sua composição, coagula em reação ao álcool e
é confundido com leite ácido no teste de qualidade industrial;
●
Ação de MO = produz ácido lático = modifica micela de
caseína;
●
LINA = a modificação da micela é por desequilíbrio salino;
– Para diferenciar: ferver uma amostra (verificar se
suporta tratamento térmico).
 LEITE LINA
●
O principal fator que provoca o lina é a alimentação
desequilibrada:
– Desequilíbrio na biossíntese do leite = fica instável;

●
Outros fatores:
– Tipo de alimentação ao longo do ano;
– Época do ano;
– Período de lactação;
– Lactação muito longa = produz o lina.
 PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICA DO LEITE
PONTO CRIOSCÓPICO (CRIOSCOPIA)
• Ponto de Congelamento
• É uma das constantes físicas mais estáveis do leite;
• Adição de água: ↑ T°C congelamento
●
aproximação do congelamento da água = 0°C
• Ponto crioscópico permite detecção de fraude por aguagem a partir de 3%.
• Graus Hortvet (°H)
• °C = 0,96418 °H + 0,00085
• °H = 1,03711°C – 0,00085 - 0,530ºH a -0,550ºH
(~ a -0,512ºC a -0,531ºC)
PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICA DO LEITE

CRIOSCÓPIO
PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICA DO LEITE
DENSIDADE
– DENSIDADE ABSOLUTA:
• Relação entre a massa de uma substância por unidade de volume
ocupado;

– DENSIDADE RELATIVA:
• Relação obtida em comparação com a densidade da água pura a 15ºC,
tida como 1,000;

– Volume de qualquer substância varia com a temperatura;

• Necessário especificar ou padronizar a temperatura.
 PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DO
LEITE
DENSIDADE
Quando adicionamos água ao leite, o
resultado final da densidade no leite tende
a se aproximar de 1,00;

Adulteração:
Desnate  Aumenta Densidade da água = 1g/mL

Aguagem  Diminui Densidade do leite varia

1,028 a 1, 035 g/mL (a 15°C)
Média 1,032 g/mL
PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICA DO LEITE

PONTO DE EBULIÇÃO
– À pressão atmosférica normal
• Água  100ºC
• Leite  100,5ºC
– Está em função do número de partículas em solução.
– Consequentemente:
• Aumenta com a concentração do leite;
• Diminui com a pressão.
 PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DO
LEITE
VISCOSIDADE
• (Líquido) é a resistência em fluir devida a fricção entre as
partículas que o compõem;
• Função do número e do tamanho das partículas e
depende da temperatura: Água a 20ºC  1 centopoiese.
Leite integral  2,1 centopoiese.
• Homogeneização: Desnatado  1,8 centopoiese.

↑ viscosidade: aumento superficial provocado pela

fragmentação dos glóbulos de gordura.
 PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICA DO LEITE
CONDUTIVIDADE ELÉTRICA

– Capacidade de um líquido em conduzir eletricidade é uma função do

número de íons ou partículas carregadas que este líquido contém;

– Leite os íons que mais contribuem são:

• Na, K, Cl, fosfatos e nitratos; Leite Normal

A 25°C
– Variações: 0,005 ohm-1

• Diminui pela aguagem.

• Aumenta na mastite = Aumento de Na e Cl.

 ANÁLISES REALIZADAS
PLATAFORMA LABORATÓRIO
●
Prova do Alizarol ●
Prova de Redutase
●
Prova da Acidez Titulável ●
Prova de Crioscopia
em Graus Dornic ●
Determinação da Gordura
●
Prova da Densidade
ANÁLISES DE PLATAFORMA

• Testes rápidos:
– Liberação ou não de leite;
• Leite Resfriado

– Posto de resfriamento

• Pasteurizado

– Usina
PRINCIPAIS ANÁLISES DO LEITE
PASTEURIZADO
• Análise Físico-Químicas
– Temperatura
– Acidez
– Densidade
– Gordura
– Crioscopia
• Pesquisa de Fosfatase Alcalina
• Pesquisa de Peroxidase
 ANÁLISES DE LABORATÓRIO
GORDURA
Separação da gordura do leite através de
centrifugação, auxiliada pelo álcool
amílico que modifica a tensão superficial,
após digestão do material protéico por
A determinação pode ser
meio de ácido sulfúrico feita por aparelhos
específicos (digitais) ou
através do butirômetro
de GERBER.
MÉTODO GERBER
 ANÁLISES DE LABORATÓRIO
IMPORTÂNCIA DA DETERMINAÇÃO DA GORDURA:
• Pagamento do produtor;
• Padronização do teor de gordura no leite;
• Padronização da gordura em creme de leite;
• Relação gordura/sólidos totais (ST) = leite em pó;
• Padronização do teor de gordura em vários tipos de queijos;
• Ajuda na seleção de rebanhos leiteiros;
• Integridade do leite na investigação de fraudes;
• Prever rendimentos industriais.
 ANÁLISES DE LABORATÓRIO
PROVA DE REDUTASE

• Baseia-se:
– Velocidade de descoloração de uma solução de azul de

metileno;

– Enzima redutase: produzida por bactérias;

●
Quanto ↑ população bacteriana = ↑ quantidade de redutase
= mais rápido ocorrerá a mudança da cor azul para a cor
branco.
 ANÁLISES DE LABORATÓRIO
PROVA DE REDUTASE
• Classifica leite cru:
– Desde que não seja mantido sobre refrigeração;

• Leite refrigerado:
– 36ºC/30 min. à 4h;
– Temperatura ambiente por 18 a 24h.

Leite “A” Leite “B” Leite “C”

(Mínimo)
5h00 3h30 1h30
PROVA DE REDUTASE
 ANÁLISES DE LABORATÓRIO
PESQUISA DE FOSFATASE ALCALINA
• Enzima nativa do leite que catalisa a hidrólise de
fosfatos orgânicos em álcool ou fenol e ácido
fosfórico:
– É sensível à pasteurização a 72ºC por 15 segundos;
– Referência para verificação da eficiência do tratamento
térmico.
 ANÁLISES DE LABORATÓRIO
PESQUISA DE PEROXIDASE
• Também conhecida por lactoperoxidase;
• Não é inativada pela pasteurização:
– Destruída em temperaturas superiores a 78 – 80ºC.
– Utilizada para verificar superaquecimento do leite
pasteurizado;
– Prova fundamenta-se na capacidade dessa enzima catalisar
a transferência de oxigênio dos peróxidos.
 ANÁLISES DE LABORATÓRIO
PESQUISA DE PEROXIDASE
• Leite não possui nenhum peróxido:

– Acrescenta-se água oxigenada (10 volumes) que

realiza o papel de doador de oxigênio;
– Há a necessidade de um indicador:

• Guaiacol a 1%.

• Presença de oxigênio.

• Cor rósea.

• Sinal indireto da presença de peroxidase no

leite.
FRAUDES OU
FALSIFICAÇÕES DO LEITE
Definição: Adição ou subtração total ou parcial
de qualquer substância ao leite.
 PRINCIPAIS TIPOS DE FRAUDES
• Adição de água ou aguagem;
• Desnate parcial ou adição de leite
desnatado;
• Adição de:
– Conservantes;
– Neutralizantes;
– Reconstituintes.
 AGUAGEM

Parâmetro Alteração
Acidez em ºD Diminui (<14ºD)
Densidade Diminui
Gordura Diminui (diluição)
EST Diminui
ESD Diminui
Crioscopia Aumenta (tende a 0°C)
 DESNATE
Parâmetro Alteração
Acidez em ºD Inalterado
Densidade Aumenta (essenciais)
Gordura Diminui
EST Diminui (essenciais)
ESD Inalterado
Crioscopia Inalterada
 DESNATE + AGUAGEM

Parâmetro Alteração
Acidez em ºD Tende a diminuir
Densidade Equilibra
Gordura Diminui
EST Diminui
ESD Tende a diminuir
Crioscopia Aumenta (tende a 0°C)
 CONSERVANTES
●
Utilizados para aumentar a vida útil do leite;
●
Bactericidas ou bacteriostáticos;
●
Diminuição da deterioração dos constituintes;
●
Exemplos:
●
Peróxido de Hidrogênio
●
Formaldeído
●
Hipoclorito de sódio
 NEUTRALIZANTES

●
Diminuição da acidez (14 – 18ºD)
●
Devolve a estabilidade às proteínas;
●
Exemplos:
●
Bicarbonato de sódio
●
Hidróxido de sódio
 RECONSTITUINTES
●
Recompor a densidade e índice crioscópico;
●
Mascarar a adição de ÁGUA
●
Exemplos:
●
Sal
Solução
●
Açúcar
homogênea
●
Citrato de Sódio
●
Farinha Não altera a crioscopia
 DENSIDADE

1,000 g/mL 1,028 g/mL 1,034 g/mL

ADIÇÃO DE ÁGUA Normal RECONSTITUINTES

Água Leite
 CRIOSCOPIA

-0,550ºH -0,530ºH 0ºH

RECONSTITUINTES Normal ADIÇÃO DE ÁGUA

Leite Água
 RECONSTITUINTES

Urina

● Densidade  1,020 a 1,030 g/mL

● Grande volume acarreta odor característico

● Não detectável pela densidade ou crioscopia

 RECONSTITUINTES

Uréia
● Mascarar a adição de água
● > [ ] Uréia  > [ ] Proteína
 RECONSTITUINTES
Citrato de sódio
● Permitidos em até 0,1% no leite UHT
● Citrato de sódio no leite cru  mascara a
adição de água
LIMITAÇÃO

Produtor
Legislação determina a pesquisa de

conservantes, neutralizantes e

reconstituintes somente em leite cru.

Indústria
Não há exigência na legislação.
PESQUISA DE ANTIBIÓTICOS
Perigo para Saúde Pública

Hipersensibilid Potencial Resistência

ade (alergias) cancerígeno bacteriana

Prejuízo para as indústrias

Efeito negativo na produção de queijos e
iogurtes
 PESQUISA DE ANTIBIÓTICOS
Quando encontraremos resíduos de medicamentos:
• Não observância dos períodos de carência;
• Erro na identificação dos animais ou anotação dos dados (manejo);
• Uso de antibióticos em diferentes dosagens ou esquemas de tratamento;
• Descarte de leite apenas do quarto tratado;
• Vacas com parto antecipado ou curtos períodos secos;
• Uso de produtos de vacas secas para tratamento de vacas em lactação;
• Erros durante a ordenha;
• Mistura de leites.
TESTE PARA
AMIDO
TESTE PARA
CLORETOS
TESTE PARA PERÓXIDO DE
HIDROGÊNIO
TESTE PARA HIPOCLORITOS E
CLORO
TESTE PARA NEUTRALIZANTES