Aula Prática 2 – TDG

Grupo: G01 Lado:_________________

Nomes e nº Adriana (2), Daniel (10), Fábio (15), Marcela (27) e

Samuel (36)

1) Anotar e avaliar as modificações realizadas no alimento na tabela abaixo:

Tipo de panela Aluminio

Alimento Arroz Carreteiro

Peso inicial 3149g

Peso cozido 1546g

IC 0,5

Tempo de cozimento 40 minutos

Observações

Vantagens: Panela prática, leve, distribui bem o calor. Aquecimento rápido

Desvantagens: Resíduos de alumínio se desprendem da panela, misturando com

o alimento. Precisa de atenção dependendo do preparo, alimento queima rápido.
FICHA TÉCNICA

Nome técnico: Arroz Carreteiro com cebola

caramelizada

Nome fantasia: Arroz Carreteiro

Categoria: Prato Principal
Fotos das etapas:

Tempo de preparo: 40 minutos

Rendimento total: 1546g
Quantidade de porções: 13
Peso da porção: 120g
Custo total da preparação: R$ 16,38
Custo da porção: R$ 1,28
Temperatura de cocção: 110oC
 FC
INGREDIENTES MEDIDA PESO PESO
CASEIRA BRUTO LÍQUIDO

Arroz Agulhinha 2 xicaras 306g 316g 0,96

Agua 4 xicaras 1492g 1492g

Carne Seca 188g 119g 1,6

Linguiça Calabresa 388g 372g 1,04

Bacon Defumado 187g 169g 1,1

Óleo 2 colheres 28g 28g

sopa

Louro 1 folha

Alho 2 dentes 11g 10g 1,1

Cebolinha ½ xícara 76g 31g 2,4

Cebola 5 unidades 770g 610g 1,2

Salsinha Q/B

Vinagre 3 colheres de
sopa

Açúcar 4 colheres de
sopa

TOTAL 3446g 3147g 1,09

Porção 120g

Rendimento 13 porções

Modo de Preparo: Leve as 4 xicaras de água ao fogo baixo.

Mise em place: Cebolas picadas em meias-luas (4 cebolas e meia) e picadas em

brunoise (meia cebola), calabresa fatiada em laminas finas, bacon picado em cubos,
alho picado bem pequeno, carne seca dessalgada, cozida e desfiada, cebolinha
picada.

Preparação: Coloque na panela de alumínio o óleo com o bacon e frite até ficar
dourado, acrescente a linguiça e a carne seca, além da cebola em brunoise, o alho e a
folha de louro. Frite bem, mexendo sempre. Coloque o arroz e frite mais um pouco até
este ficar transparente. Acrescente a água já quente, mexa e deixe cozinhar até o arroz
ficar cozido, se necessário acrescente mais água. Ajuste o sal se necessário também.
Por fim, acrescente a cebolinha.

Numa frigideira, coloque a cebola picada em meia-lua, acrescente o vinagre e o açúcar,

mexendo sempre até caramelizar a cebola, por fim acrescente sal.

Sirva em porções o arroz e a cebola por cima, acrescente a salsinha na decoração.

Utensílios e equipamentos:

Balança, faca do chef, tábua de corte, leiteira, panela de alumínio, frigideira de teflon.

Sugestões para decoração:

Salsa

Custo da preparação:

Medida de
Quantidade Custo do
Ingredientes Comercialização
(g/ml) ingrediente
(Kg, g, Lt, ml, pct)
Arroz Agulhinha Kg 316g R$ 1,20

Carne Seca Kg 119g R$ 3,52

Linguiça Calabresa Kg 372g R$ 3,87

Bacon Defumado Kg 169g R$ 4,78

Oleo L 30ml R$ 0,02

Alho Kg 10g R$ 0,39

Cebolinha Maço 31g R$ 2,00

Cebola Kg 610g R$ 0,60

Custo Total: R$ 16,38

Custo da porção: R$ 1,28